DK175202B1

DK175202B1 - Ködemulsionsprodukt med lagdelt struktur til anvendelse som dyrefoder og fremgangsmåde til fremstilling af dette

Info

Publication number: DK175202B1
Application number: DK198705167A
Authority: DK
Inventors: R Craig Martin; William Wu
Original assignee: Nestle Sa
Priority date: 1986-10-28
Filing date: 1987-10-01
Publication date: 2004-07-05
Also published as: EP0265740B1; JPS63123356A; IE872612L; PT85997A; IE60400B1; AU7929487A; ATE76566T1; US4781939A; MY102403A; FI91034B; FI874420A; FI874420A0; EP0265740A3; NZ222011A; EP0265740A2; DK516787D0; JP2562155B2; NO168453C; ZA877544B; DK516787A

Description

i DK 175202 B1

Opfindelsen angår fremstilling af et kødemulsionsprodukt med en lagdelt struktur, et kødlignende udseende og en kødlignende textur til anvendelse som dyrefoder. Især angår opfindelsen en fremgangsmåde til 5 fremstilling af en kødemulsion under betingelser, der resulterer i fremstillingen af et lagdelt, ikke-eks-panderet produkt i form af tykke skiver eller stykker, der ligner naturlige kødstykker med hensyn til textur, udseende og konsistens, til anvendelse som dyrefoder.

10 Kødemulsioner, som er findelte kødprodukter, er velkendte indenfor næringsmiddelindustrien, og de er udbredt anvendte ved fremstillingen af produkter, såsom bolognapølse, frankfurtere og andre pølseprodukter. Sådanne kødemulsionsprodukter fremstilles ved blanding, 15 hakning og emulgering af en blanding af kødråmaterialer, såsom magert okse- og svinekød pillet af knoglerne og kødbiprodukter, med is, salt, krydderier og konserveringssalte, på en sådan måde, at der fremstilles en emulsion, som indeholder fine fedtpartikler 20 overtrukket med protein opløst fra kødingredienserne.

Den resulterende kødemulsion fyldes dernæst i passende casings, der fungerer som forme, og opvarmes ved stigende temperatur på mellem 55 og 77°c i et længere tidsrum, der kan variere fra ca. 1-8 timer eller mere 25 afhængigt af den behandlede kødemulsions volumen. Efter en sådan opvarmning koagulerer proteinet i kødemulsionen, eller det størkner som fast stof og indeslutter fedtpartiklerne i proteinmatrixen, hvorved der dannes a et fast kødemulsionsprodukt. Sådanne kødemulsionspro-30 dukter er en ensartet homogen masse, som ikke indeholder særskilte kødpartikler og bevarer formen af casin-gen, når det størkner.

I de senere år har der til reduktion af prisen på visse næringsmidler for forbrugere været et stigende 35 behov for udskårne næringsmiddelprodukter, som ligner naturlige kødskiver- eller stykker med hensyn til ud-

I DK 175202 B1 I

I 2 I

I seende, textur og fysisk struktur, og som kan anvendes I

I som en delvis eller fuldstændig erstatning for de dyre- I

I re, naturlige kødstykker i foderprodukter til kæledyr. - I

I Udskårne kødprodukter er stærkt ønskelige i kæledyrs- I

I 5 foder, både i betragtning af æstetisk kvalitet og ap- " I

I pel til forbrugere. På grund af denne ønskelighed og I

I den høje ingredienspris for naturlige kødstykker er I

I der et behov for erstatning af sådanne bekostelige, I

I naturlige kødstykker i næringsmidler med mere økonomis- I

I 10 ke udskårne produkter, der kan simulere naturlige kød- I

I stykker i form, udseende og textur og bevarer deres I

I form, udseende og textur, når de udsættes for kommer- I

I cielle dåsepåfyldnings- og varmebehandlingsprocedurer. I

I Hidtil har anstrengelserne været rettet mod at I

I 15 tilvejebringe sådanne produkter efterlignende naturlige I

I kødstykker været rettet mod fremstilling af sådanne I

I produkter ud fra vegetabilske proteinkilder ved anven- I

delse af ekstrusions-ekspansionsmetoder. Skønt produk- I

terne fra sådanne ekstrusions-ekspansionsmetoder har I

I 20 fået nogen accept inden for næringsmiddelindustrien, I

I har deres anvendelse primært været begrænset til anven- I

I delse som kødforstrækningsmidler. Idet sådanne produk- I

ter mangler det naturlige køds udseende og textur, er I

I de ikke alment egnede til anvendelse som fuld erstat- I

I 25 ning for kød. Ligeledes har kødemulsionsprodukter, som I

I er fremstillet ved konventionelle fremgangsmåder og er I

I i form af en ensartet, homogen masse, ikke naturlige I

I kødstykkers struktur, textur og udseende, og de er ikke " I

I egnede til avendelser, ved hvilke anvendelsen af efter- I

I 30 ligninger af naturlige kødstykker ønskes. I

I Der tilvejebringes ifølge den foreliggende op- I

I findelse en fremgangsmåde til fremstilling af et køde- I

I mulsionsprodukt i form af adskilte skiver eller stykker I

med en flerhed af op til hinanden stødende, manuelt I

I 35 adskillelige, kødlignende lag, hvilket produkt ligner I

I et naturligt kødstykke med hensyn til udseende, textur I

3 DK 175202 B1 og konsistens. Kødemulsionsstykkerne ifølge opfindelsen er egnede til anvendelse som delvis eller fuldstændig erstatning af dyrere, naturlige kødstykker i dyrefoder og forbliver uskadte og bevarer deres form, når de ud-5 sættes for kommercielle dåsepåfyldnings- og varmebehandlingsmetoder, som dem der kræves ved fremstilling af næringsmiddelkonserves med højt fugtindhold.

Kødemulsionsstykkerne ifølge opfindelsen fremstilles ved en fremgangsmåde, der omfatter findeling af 10 en blanding af kødmateriale, såsom kød (herunder fisk og fjerkræ) og/eller kødbiprodukter under betingelser, ved hvilke der dannes en kødemulsion. Et eller flere tørre proteinholdige materialer kan om ønsket inkorporeres i kødemulsionen til forøgelse af dennes protein-15 indhold, især hvis kødblandingen indeholder en relativt stor mængde kød med lav bindeevne eller kødfyldstof. Kødemulsionen afluftes til fjernelse' af luftlomm.er fra emulsionen, og den findeles dernæst under betingelser, som samtidig øger emulsionens finhed og hurtigt opvar-20 mer emulsionen til en temperatur over vands kogepunkt, fortrinsvis mellem 104°C og 118°C, ved hvilken koagulering og denaturering af protein i emulsionen forløber meget hurtigt. Den varme emulsion pumpes øjeblikkeligt fra findelingsudstyret direkte ind i en afgrænset be-25 handlingszone, såsom et langstragt rør, ved hjælp af centrifugalkraft, idet emulsionsblandingen holdes ved et tryk ovér blandingens damptryk. Emulsionen holdes i det langstragte rør under et sådant tryk indtil proteinet er koaguleret i et sådant omfang at emul-30 sionen størkner og danner et fast emulsionsprodukt, dvs. inden for 5 min. og i almindelighed fra nogle få sekunder til ca. 3 min..

Midler til kontrol af strømning, såsom en drøv-leventil, kan være anbragt i det langstrakte rør. ved 35 eller nær ved indløbet af røret til regulering af emulsionens strømning igennem røret, således at emulsions-

I DK 175202 B1 I

I i

I blandingen holdes ved det ønskede tryk indtil emulsio- I

I nen er størknet tilstrækkeligt. Yderligere midler til I

I kontrol af strømningshastigheden som en reaktion på - I

I trykket af emuisionsblandingen i røret kan anbringes i I

I 5 det langstrakte rør et flere steder langs føret for at " I

I hjælpe ved reguleringen af emulsionens strømningsha- I

I stighed gennem røret. I

I Når kødemulsionen er størknet i en tilstrækkelig I

I grad til dannelse af et fast emulsionsprodukt reduceres I

I 10 trykket af den størknede emulsion ved nedstrømsenden af I

I røret til en værdi under emulsionens damptryk, hvorved I

I der dannes damp in situ i emulsionen. Tilstedeværelsen I

I af damp dannet i den afgrænsede emulsionsmasse ved for- I

I dampning af vand mens proteinet undergår hurtig koagu- I

I 15 lering letter dannelsen af en tydelig lagdelt struktur I

I i emulsionen og tjener til deling af emulsionsmassen i I

I adskilte stykker eller skiver, som udtages fra den I

I rørformede behandlingszone. Desuden kan damp ved tryk I

I på 0,3 til 3 kg/cm2 blæses ind i emulsionen med perio- I

I 20 diske mellemrum ved et eller flere punkter langs røret I

I for at fremme den cycliske udtagning af emulsionen fra I

I det langstrakte rør. I

I Kødemulsionsstykkerne udtaget fra det langstrak- I

I te rør har en lagdelt, ikke-ekspanderet struktur med en I

I 25 flerhed af særskilte kødemulsionslag, der er bundet I

I sammen og kan adskillelse manuelt. Disse kødemulsions- I

I stykker har et udseende, en tekstur og struktur, der I

I nærmer sig naturlige kødstykkers udseende, tekstur og I

I struktur. De således fremstillede, lagdelte kødemul- I

I 30 sionsstykker kan anvendes som delvis eller fuldstændig I

I erstatning for naturlige kødstrykker i mange forskelli- I

I ge dyrefodre, og de kan anvendes i fodere behandlet ved I

påfyldning på dåse og varmebehandlingsprocedurer. I

I Ved fremstilling af de lagdelte kødemulsions- I

I 35 stykker ved fremgangsmåden ifølge opfindelsen formule- I

res, formales og emulgeres en blanding af naturlige I

5 DK 175202 B1 kødmaterialer, herunder både kød fra mammalier, fisk eller fjerkræ og/eller kødbiprodukter, med den krævede kvalitet, pris, og appetitvækkende kvalitet. Det anven-te kød og/eller kødbiprodukt kan vælges blandt mange 5 forskellige komponenter, idet den valgte type og mængde kødmateriale ved fremstillingen afhænger af en række forskellige betragtninger, såsom produktets tiltænkte anvendelse, ingrediensernes tiltalenhed, pris, tilgængelighed og lignende. Både kød (dvs. skeletmuskulatur 10 og ikke-skeletmuskulatur) fra en række forskellige dyr, fjerkræ og fisk og/eller kødbiprodukter (de ikke afpudsede dele, der ikke er kød, opnået fra slagtede dyr, fjerkræ eller fisk) kan anvendes som kødmaterialet. Udtrykket kødmateriale skal, som det anvendes heri, såle-15 des forståes i betydningen ikke-dehydreret kød og/eller kødbiprodukter, herunder frosne materialer. Alle de kødsorter og kødbiprodukter, der anvendes ved fremstilling af konventionelle kødemulsionsprodukter kan anvendes ifølge opfindelsen, herunder kød, såsom hele okse-20 og fåreslagtekroppe, magert svinekød, okseskank, kalvekød, okse- og svinesidestykker, og kødbiprodukter, såsom kæber, halluner, hjerter og tunger, mekanisk af benet oksekød, kylling eller fisk, okse- og svinelever, lunger, nyrer og lignende. Kødmaterialet blandes typisk 25 til at indeholde maks. ca. 25 vægt%, fortrinsvis under ca. 15 vægt% fedt.

Additiver, der anvendes ved konventionelle kødemulsionsprodukter, kan blandes med kødmaterialet og in-koporeres i kødemulsionen ifølge opfindelsen, såsom 30 salt, krydderier, sukker, og lignende i tilstrækkelige mængder til opnåelse af et produkt med ønskede smagsegenskaber. Desuden kan mindre mængder af andre tørre ingredienser, som f.eks. vitaminer, mineraler, aromastoffer og lignende, også sættes til 35 kødemulsionen. Et eller flere tørre proteinholdige materialer, som f.eks. hvedegluten, sojamel, sojaprotein-

I DK 175202 B1 I

I I

I koncentrat, sojaproteinisolat, æggealbumin og fedtfri I I tørmælk, kan f.eks. inkoporeres i kødemulsionen til I I forbedring af emulsionsstabiliteten og sammenbindingen, - I I bibringelse af smag og reduktion af fremstillings- I I 5 omkostninger. Inkoporeringen af de tørre proteinholdige I I materialer i kødemulsionen er særligt hensigtmæssig I I ved fremstilling af produkter bestemt til anvendelse I I som kæledyrsfoder, idet det muliggør anvendelse af kød- I I materialer med et protein til fedtforhold og myrosin I I 10 til totalprotein-forholdet, som ellers ville være på I I grænsen af det acceptable til anvendelse ved fremstil- I I ling af kødemulsionsprodukter. Hvis et tørt proteinhol- I I digt materiale inkoporeres i kødemulsionen kan den an- I I vendte mængde varierer fra ca. 5 til ca. 35 vægt% af I I 15 emulsionen afhængigt af faktorer, såsom produktets til- I I tænkte anvendelse, kvaliteten af det anvendte kødmate- I I riale i emulsionen, betragtninger vedrørende ingredien- I

sernes pris og lignende, idet fedt- og fugtindholdet af I I det anvendte materiale øges, øges indholdet af tørt I I 20 proteinholdigt materiale i almindelighed i overensstem- I I melse der med. I

Mens sammensætningen af kødemulsionen kan varie- I I re meget, skal emulsionen indeholdende det tørre prot- I I einholdige materiale have et protein til fedtforhold, I

25 der er tilstrækkeligt til dannelse af et fast kødemul- I I sionsprodukt efter koagulerering af proteinet uden tegn I I på emulsionsustabilitet, og emulsionens proteinindhold I

skal være således, at emulsionen efter at være opvarmet I I til en temperatur over vands kogepunkt kan koagulere I I 30 og danne et fast emulsionsprodukt indenfor et kort I I tidsrum, dvs. indenfor ca. 5 minutter, fortrinsvis in- I I denfor 3 minutter, efter det er opvarmet til en sådan I I temperatur. Kødmaterialerne og additiverne, herunder I

det tørre proteinholdige materiale (hvis et sådan an- I I 35 vendes) blandes derfor sammen i forhold, således at I I kødmaterialet er tilstede i en mængde på mellem ca. 65 I

7 DK 175202 B1 og 95 vægt%, fortrinsvis mellem ca. 75 og 85 vægt% af kødemulsionen, idet kød emuis ionen har et protein- til fedtindhold på mindst ca. 1,5:1, med et foretrukket protein- til fedtindhold på mellem ca. 2:1 og 7:1.

5 Skønt højere protein til fedtforhold kan anvendes i kødemulsionen, foretrækkes dette i almindelighed ikke, idet det ville øge omkostningerne af ingredienserne uden at give væsentlige fordele. Det foretrækkes i almindelighed at anvende en blanding af kød og kødbipro-10 dukter som kødmaterialet i kødemulsionen. Kødemulsionen kan imidlertid fremstilles ved anvendelse af kødbiprodukter alene som kødmaterialet, forudsat at den resulterende kødemulsion, inkl. det tørre proteinholdige ma- i teriale (hvis et sådant anvendes), har et protein- til 15 fedtindhold på mindst ca. 1,5:1.

Desuden skal kødemulsionen oparbejdes til at indeholde mellem ca. 45 og 80 vægt% vand, idet vandindholdet fortrinsvis indstilles mellem ca. 50 og 75 vægt% af kødemulsionen, dvs. kødmaterialerne og additiverne.

20 Den nøjagtige vandkoncentration i emulsionen vil selvfølgelig afhænge af mængderne af protein og fedt i emulsionen.

Den anvendte kødblanding til anvendelse ledes gennem et neddelingsapparat til neddeling af kødmate-25 rialet i stykker med det væsentlige ensartede størrelse. I almindelighed foretrækkes det at lede kødet gennem et neddelingsapparat forsynet med en 1 cm eller mindre neddelingsplade. Skønt tilfredsstillende resultater kan opnåes ved neddeling af kødet til en 30 partikelstørrelse på mere end 1 cm, foretrækkes anvendelsen af sådanne større kødpartikler i almindelighed ikke. Hvis kødmaterialet skal anvendes i frosen tilstand, må det først brækkes eller skæres i stykker til reduktion af størrelsen af stykkerne, der ledes til 35 neddelingsapparatet. Idet stykkernes størrelse vil af hænge af størrelsen af kødneddelingsappatets indtag,

I DK 175202 B1 I

I I

I skæres det frosne kødmateriale normalt i stykker med en I

I størrelse på ca. 10 cm2. I

I Efter neddellng ledes blandingen af kødpartikler I

I til en lagertank, hvori kødblandingen fortrinsvis op- I

I 5 varmes til en temperatur mellem ca. -1 og 7 °C, f.eks. I

I ved hjælp af en varmtvandskappe, dampindblæsning eller I

I lignende, for at lette pumpning af kødblandingen. I

I Blandningen af neddelte kødpartikler findeles I

I dernæst under betingelser, ved hvilke kødmaterialet I

I 10 emulgeres til dannelse af en kødemulsion, i hvilken I

I kødblandingens protein og vand danner en matrix, der I

I indeslutter fedtperler. Kødmaterialet kan emulgeres ved I

I en hvilken som helst sædvanlig fremgangsmåde og med et I

I hvilket som helst udstyr, der i almindelighed anvendes I

I 15 ved emulgerering af kød, som ved anvendelse af en bian- I

I der, en blender, mølle, lydløst skære-snitteværk, emul- I

I sionsmølle og lignende, som er i stand til at splitte I

03 dispergerer fedtstoffet som dråber i proteinopslem- I

I ningen til dannelse af en emulsion. Typisk stiger køde- I

I 20 mulsions temperatur under emulgeringen. Denne opvarm- I

I ning af kødemulsionen er ikke uhensigtsmæssigt, sålænge I

I temperaturen ikke stiger til det punkt, ved hvilket I

I proteindenaturering begynder at ske med en uhensigts- I

I mæssig hastighed under dette stadium af processen. Kød- I

25 blandingens temperatur under emulgeringen skal holdes I

I under ca. 49 °C til minimering af proteindenaturering I

I på dette stadium af processen. Følgelig ledes kødmate- I

I rialet ifølge en foretrukket udførelsesform af opfin- I

I delsen gennem en emulsionsmølle til emulgering af kød- I

I 30 materialet under opvarmning af emulsionen til en tempe- I

I ratur på mellem 10 °C og 49 °C, fortrinsvis mellem ca. I

I 35 og 46 °C. I

I Additiverne, der skal inkorpereres i kødemulsio- I

I nen, herunder det tørre proteinholdige materiale (hvis I

I 35 et sådant anvendes), kan tilsættes til kødblandingen I

inden emulgeringen. Det foretrækkes imidlertid ofte at I

9 DK 175202 B1 inkorporere additiverne, især det tørre, proteinholdige materiale, i kødblandingen efter emulgeringen af kødet.

Idet tilsætningen af det tørre, proteinholdige materiale øger emulsionens viskositet, opnåes der bedre emul-5 gering, når kødblandingen emulgeres inden tilsætningen af det proteinholdige materiale, som medfører dannelse af en viskos kødemulsion.

Den således ved inkorporering af det tørre, proteinholdige materiale i emulsionen opnåede viskose 10 kødemulsion afluftes dernæst fortrinsvis ved en vilkårlig sædvanlig fremgangsmåde, som f.eks. ved at behandle den gennem en vakuum ekstruder til fjernelse af indesluttet luft, som kan forstyrre produktets matrix og reducerer dens bindingsevne.

15 Efter afluftning findeles kødemulsionen igen til forøgelse af dens finhed, og den opvarmes hurtigt til en temperatur over vands kogepunkt, ved hvilken temperatur koaguleringen af protein i emulsionen forløber så hurtig, at emulsionen størkner og et fast emulsionspro-20 dukt dannes indenfor et meget kort tidsrum. Det har vist sig, at hurtig opvarmning af den viskose kødemulsion til en temperatur over vands kogepunkt og i almindelighed mellem 104 °C og 118 °C vil resultere i at proteinet i emulsionen koagulerer til størkning af 25 emulsionen og dannelse af et fast emulsions produkt inden for ca. 5 minutter, og typisk på mellem nogle få sekunder og ca. 3 minutter efter opvarmning. Desuden resulterer opvarmning af kødemulsionen, som har et vandindhold på mellem ca. 45 og 80 vægt% til en sådan tem-30 peratur i fordampning af emulsionvandet til dannelse af damp i emulsionens massen, når den befinder sig ved eller nær ved atmosfæretryk. Denne indre dannelse af damp i emulsionen er en væsentlig faktor ved fremstilling af et produkt med den ønskede særlige lagdelte 35 struktur. Emulsionen behandles fortrinsvis i udstyr, i hvilket emulsionen opvarmes til sådanne forhøjede tem-

I DK 175202 B1 I

I 10 I

I peraturer, mens den findeles, som f.eks. ved mekanisk I

I opvarmning og/eller dampindblæsning. Ifølge en fore- I

I trukket udførelsesform pumpes den viskose kødemulsion, I

som befinder ved en temperatur på mellem ca. 30 og 40 I

I 5 °C, gennem en emulsionsmølle, i hvilken kødemulsion ud- I

I sættes for forskydningskræfter til forøgelse af emul- I

I sionens finhed og næsten samtidig opvarmning af emul- I

I sionen til mellem 104 og 118 °C ved hurtig mekanisk op- I

varmning og/eller dampindblæsning. Den afluftede emul- I

10 sion opvarmes således fortrinsvis til sådanne forhøjede I

temperatur inden for et tidsrum på mindre end ca. 60 I

sekunder. Når emulsionen er opvarmet til en sådan for- I

højet temperatur på denne måde, skal yderligere finde- I

ling ved forskydningskræfter og skæring af emulsionen I

15 af betydning undgås. Skønt kødemulsionen kan opvarmes I

til en temperatur over 118 eC, er sådanne højere tempe- I

raturer i almindelighed ikke hensigtsmæssige. Styring I

af emulsionstemperaturen indenfor det ønskede område I

H kan udføres ved indstilling af faktorer, såsom tilfør- I

I 20 selshastigheden til emulsionsmøllen, emulsionsmøllens I

rotationshastighed og lignende, som let kan bestemmes I

I af fagfolk. I

I Den varme emulsion, som befinder sig ved en tem- I

I peratur over vands kogepunkt og fortrinsvis i området I

I 25 fra mellem ca, l02eC til 118°C, pumpes under positivt I

I tryk ved hjælp af en centrifugalkraft direkte fra ud- I

I styret, i hvilket den findeles og opvarmes, til en af- grænset behandlingszone, som fortrinsvis har form som I et langstragt rør, og holdes i den afgrænsede behand- I 30 lingszone ved tryk over emulsionens vanddamptryk indtil I proteinet i kødemulsionen er koaguleret tilstrækkeligt I til størkning af emulsionen og dannelse af et fast I emulsionsprodukt, som bevarer dets form og lagdelte I struktur, når det udtages fra den rørformede I 35 behandlingszone. Ved en sådan forhøjet temperatur for-, løber proteinkoagulering meget hurtigt, skønt den tid, 11 DK 175202 B1 der er nødvendig til tilstrækkelig størkning af den varme emulsion til dannelse af et fast produkt vil afhænge af en række forskellige faktorer, såsom temperaturen, til hvilken emsulionen opvarmes, og mængden og 5 arten af protein i emulsionen, er en opholdstid på mellem nogle få sekunder og ca. 3 min., sædvanligvis mellem ca. 1 og 1,5 min., i det langstragte rør i almindelighed tilstrækkelig for proteinet til at koagulere tilstrækkeligt og danne et fast emulsionsprodukt, 10 som bevarer dets form, integritet og fysiske egenskaber. opholdstiden i det langstragte rør kan kontrolleres ved indstilling af emulsionens strømningshastighed til det langstragte rør og/eller indstilling af det langstragte rørs længde. Opbevaringsrørets dimensioner 15 er ikke afgørende, men skal være tilstrækkelige til at give emulsionen den tilstrækkelige opholdstid i røret til størkning af emulsionen. I praksis giver rør med en længe på mellem ca. 4,5 og 12,2 m og en indre diameter på mellem ca. 4,5 cm og 12,5 cm tilstrækkelig opholds-20 tid til dannelse af et fast emulsionsprodukt. Rør med forskellige tværsnitsformer kan anvendes, såsom cirkulære, kvadratiske, oktagonale og lignende rør.

Ifølge en foretrukket udførelsesform af opfindelsen anbringes strømningsbegrænsende midler, såsom 25 en drøvleventil, i den rørformede behandlingszone ved eller nær ved rørets indløb til begrænsning af strømningshastigheden af den varme emulsion fra emulsions-møllen ind i røret og bibevarelse af den varme emulsion ved et tryk over emuisionsvandets damptryk. Tilfreds-30 stillende resultater kan opnås, når modtrykket på emulsionen, der pumpes fra emulsionsmøllen til røret er i området fra ca. 1,4 til 4,2 kg/cm2. Disse strømningsbegrænsende midler er fortrinsvis ansvarlige for emulsionens tryk og holder modtrykket på en relativt 35 konstant, forudbestemt værdi trods variationer i hastigheden for udtagelse af emulsion fra emulsionsmøl-

I DK 175202 B1 I

I 12 I

I len. I

I Fortrinsvis indblæses damp ved tryk på ca. 0,3 I

I til 3 kg/cm3 med mellemrum i den varme kødemulsion i I

I det langstragte rør ved et eller flere punkter langs I

I 5 røret. En sådan indblæsning af damp i emulsionen udfø- I

I res med mellemrum i stedet for kontinuerligt og for- I

I trinsvis med tidsintervaller på ca. halvdelen af I

I emulsionens opholdstid i den rørformede behandlings- I

I zone. Hvis længden af røret og emulsionens gennemstrøm- I

I 10 ningshastighed er således, at emulsionens opholdstid i I

I røret er 120 sek., sprøjtes damp f.eks. ind i emulsio- I

I nen med mellemrum på ca. 60 sek., idet dampen indsprøj- I

I tes i løbet af 1-5 sek. per indsprøjtning. I

I Indsprøjtningen af en sådan damp under tryk i I

I 15 emulsionen i den begrænsede zone fremmer endvidere ud- I

I viklingen af den lagdelte struktur i emulsionen og med- I

I virker til udtagelse af det størknede emulsionsprodukt I

I fra det langstragte rør. Damp, som udvikles internt i I

I emulsionen ved fordampning af emulsionsvand, og damp, I

20 som periodisk sprøjtes ind i emsulsionen, akkumuleres I

I således i emulsionsmassen i den begrænsede behandlings- I

I zone, således at det indre tryk i den begrænsede zone I

I øges indtil det er tilstrækkeligt til at bryde kødemul- I

I sionsmassen i umiddelbar nærhed af udtagningsenden af I

I 25 røret i adskilte stykker og forårsage at stykkerne hur- I

I tigt udstødes fra røret til atmosfæriske betingelser. I

I Når dette gentages udstødes kødemulsionsstykker med I

I mellemrum fra røret. I

I For at holde den varme emulsion i den rørformede I

I 30 behandlingszone ved tryk, der er større end emulsionens I

damptryk, indtil proteinet er koaguleret tilstrækkeligt I

I til dannelse af et fast produkt, kan et strømningsha- I

I stighedskontrollerende middel, såsom en drøvleventil, I

I der reagerer på trykket af emulsionen i røret, for- I

I 35 trinsvis anbringes ved et eller flere punkter langs I

I røret. Sådanne strømningshastighedskontrolmidler monte- I

13 DK 175202 B1 res, hvis de anvendes, i røret ved et punkt, hvor en fast emulsion allerede er dannet, typisk mellem midt-punktet og udløber af røret. Strømningshastighedskontrolmidlet, såsom en drøvleventil, tilpasses til at 5 åbne og lukke som reaktion på trykket af emulsionen i røret for derved at kontrollere emulsionens strømningshastighed. Injektion af damp under tryk i emulsionen koordineres med åbningen af luftventilen for at fremme udtagningen af den stivnede emulsion fra den rørformede 10 behandlingszone. Ifølge en udførelsesform er en drøvle ventil monteret i det langstrakte rør ved et punkt inden for de sidte 50% af røret, hvor emulsionen er stivnet tilstrækkeligt til dannelse af et fast emulsionsprodukt. Denne ventil er indrettet til at åbne, 15 når trykket af emulsionen i røret mellem rørindløbet og ventilen når en forudbestemt værdi, og lukke, når emulsionstrykket falder under en forud bestemt værdi, der er lavere end den værdi, ved hvilken ventilen åbner. Trykværdien, ved hvilken denne ventil åbner er til-20 strækkelig høj til at sikre, at emulsionen i røret opstrøms for ventilen vil være ved et tryk, der er højere end damptrykket af emulsionsvandet, indtil ventilen åbner, til hvilket tidspunkt emulsionstrykket vil falde til under emulsionens damptryk. Når luftventilen åbner 25 indblæses damp under tryk med mellemrum i emulsionen ved et eller flere punkter opstrøms for luftventilen for at lette udtagningen af den størknede emulsions fra røret. Idet luftventilen åbnes og en portion af den størknede emulsion lige ved siden af luftventilen udta-30 ges fra røret, falder trykket af emulsionen opstrøms for luftventilen til en værdi under emuisIonsvandets damptryk til dannelse af damp i den varme emulsion på grund af fordampning af emulsionsvand. Virkningen af kombinationen af pumpning af den varme emulsion ind i 35 den rørformede behandlingszone ved centrifugalkraft, udsættelse af den varme begrænsede emulsion for damp-

I DK 175202 B1 I

I 14 I

I tryk mens proteinet koagulerer med høj hastighed og I

I med trykket udøvet på emulsionen ved at pumpe den gen- I

nem en begrænset zone, giver en kødemulsion med en lag- · I

I delt, kødlignende struktur og et kødlignende udseende, I

I 5 hvilket bevares efter udtagelse fra røret. Desuden tje- ' I

ner den indre dampdannelse i den varme afgrænsede em- I

I sulsion til at skille kødemulsionsmassen i adskilte I

I stykker, som ved hjælp af damptrykket hurtigt udstødes I

I fra den rørformede behandlingszone til atmosfæriske be- I

I 10 tingelser. I

I Skønt anvendelsen af én eller flere af sådanne I

drøvleventiler eller andre strømningshastighedskontrol- I

I midler i den rørformede behandlingszone er en foretruk- I

I ket udførelsesform, idet den, letter kontrol af drift- I

I 15 betingelser, kan et tilfredsstillende produkt I

I fremstilles uden anvendelse af en strømningshastigheds- I

kontrolventil i det langstragte rør. I

I De størknede, lagdelte kødemulsionsstykker, der I

I udtages fra den begrænsede behandlingszone, foreligger I

I 20 i form af adskilte stykker eller skiver af varierende I

I størrelse med en temperatur fra ca. 98 til 100°C og et I

I fugtindhold på ca. 50-65%. Efter udtagelse fra behand- I

I lingszonen afkøles stykkerne hurtigt ved evaporativ af- I

køling til en temperatur i området fra 83-93°C. Om I

25 ønsket kan passende skæringsanordninger, såsom en rote- I

I rende afskæringskniv, en vandstrålekniv, et knivgitter I

eller lignende monteres ved udløbsenden af det lang- I

I stragte rør for at skære emulsionen i stykker af en I

I ønsket størrelse, f.eks. fra ca. 1,2 cm til 5 cm eller I

I 30 mere. Størrelsen af stykkerne, til hvilken den faste I

I emulsion kan skæres, vil i stor udstrækning afhænge af I

I produktets tiltænkte anvendelse. Det således opnåede I

I emuisionsstykker omfatter adskilte, irregulært formede I

I enhedsstykker eller -skiver af størknet kødemulsion, I

35 som har en flerhed af separate, særskilte lag, der er I

I bundet sammen og ligner stykker af naturligt kød med I

15 DK 175202 B1 hensyn til udseende og textur. Således fremstillede kødemulsionsstykker har en fortrinlig integritet og styrke og vil bevare deres form og lagdelte egenskaber, når de udsættes for kommerciel påfyldning på dåse og kom-5 mercielle varmebehandlingsprocedurer, som dem der udføres ved fremstilling af næringsmidler med højt fugtind-hold på dåse.

De lagdelte kødemulsionsstykker, der udtages fra den afgrænsede behandlingszone kan ledes til et tørre-10 apparat til fjernelse af en stor del af fugtindholdet derfra, og det tørre produkt kan opsamles og oplagres. Alternativt kan de lagdelte emuisionsstykker ledes fra det langstragte rør direkte til påfyldning på dåse, ved hvilken de lagdelte stykker fyldes på dåser sammen med 15 andre ingredienser, såsom sovs, sky o.l., og dåserne udsættes for en varmebehandlingsprocedure. Ved fremstillingen af et kæledyrsfoderprodukt på dåse, kan en passende sky f.eks. fremstillet ved opvarmning af en blanding af vand, stivelse og krydderier. De lagdelte 20 kødemulsionsstykker og sky fyldes i dåser i ønskede forhold, dåserne lukkes under vakuum og underkastes varmebehandlingsprocedure under tids-temperaturbe-tingelser, der er tilstrækkelige til at fremkalde kommerciel sterilisation. Sædvanlige retortprocedurer kan 25 anvendes. Typisk er en varmebehandlingsprocedurer på ca. 118°C til 12l°C i ca. 65-90 min. tilfredsstillende til fremstilling af et kommercielt, sterilt produkt.

Opfindelsen belyses ved hjælp af de følgende eksempler. I eksemplerne, og andre steder heri, er dele 30 og procentangivelser udtrykt på basis af vægt, undtagen hvor andet er angivet.

Eksempel 1

Et kæledyrsfoderprodukt på dåse omfattende styk-35 ker af lagdelt kødemulsion i et vandigt sky fremstilles ved den følgende fremgangsmåde.

I DK 175202 B1

Blokke af frossent kød skære eller brækkes først 1 stykker i en størrelse på ca. 10 cm, og stykkerne neddeles i et sædvanligt kødneddelingsapparat forsynet med en 1 cm plade. Forholdene mellem de anvendte kød- 5 materialer er som følger: Kødtype Vægtdele

Mekanisk afbenet oksekød 60

Lunger 25 10 Lever 15

Det neddelte kød føres ind i en blander, hvori det op- varmes ved dampindblæsning til en temperatur på ca.

0°C. Efter blanding ledes blandingen af neddelte kød- I

15 materialer ind i en emulsionsmølle, i hvilken kødet skæres og udsættes for forskydningskræfter til dannelse af en kødemulsion, der opvarmes ved mekanisk behandling

I under emulgering til en temperatur på mellem ca. 15,6°C

I og 43°C. Den varme emulsion pumpes fra emulsionsmøllen 20 ind i en kontinuerlig blander, hvor den omhyggeligt blandes med en blanding af tørre ingredienser indehol- I dende de tørre, proteinholdige materialer, hvedegluten I og sojamel, sammen med vitaminer, mineraler og krydde- rier til dannelse af en fortykket, viskos kødemulsion I 25 indeholdende ca. 80% kødmateriale, 19% tørt protein- I holdigt materiale og vitaminer, mineraler og krydderier I indtil 100%. Den således fremstillede viskose kødemul- sion pumpes fra den kontinuerlige blander ind i en va- I kuumekstruder til afluftning af emulsionen.

30 Efter afluftning pumpes den viskose emulsion, I som er ved en temperatur på ca. 30-40°C, ind i en emul- I sionsmølle, i hvilken emulsionen skære og udsættes for I forskydningskræfter under sådanne betingelser, at emul- sionens finhed øges, og at emulsionen næsten samtidigt I 35 opvarmes til en temperatur på ca. 104-113°C. Ved en så- I dan emulsionstemperatur forløber proteinkoagulering me- DK 175202 B1 nifmwrp···»^—- 17 get hurtigt, således at et fast kødemuisionsprodukt vil dannes indenfor to minutter efter opvarmning.

Den varme emulsion pumpes direkte fra emulsionsmøllen ind i et langstragt rør med en indre diameter på * 5 6,35 cm og en længde på 6,1 m. Emulsionens strømnings hastighed gennem røret kontrolleres således at emulsionen får en opholdstid i røret på ca. 2 min..

Damp med et tryk på mellem 0,5-1 kg/cm^ indblæses i emulsionen ved et punkt indenfor de første 25% af 10 rørets længde med 60 sek. mellemrum i et tidsrum på ca.

3 sek. per indblæsning. Et fast emulsionsprodukt udtages med mellemrum fra det langstragte rør i form af diskrete, irregulært formede kødlignende skiver eller stykker med en varierende længde fra ca. 1,27 cm til 15 ca. 5,1 cm eller mere, idet hver stykke har en flerhed af ved siden af hinanden liggende lag af størknet kødemulsion, der er bundet sammen, og ligner naturlige kødstykker med hensyn til udseende og textur. Stykkernes særskilte lag, kan, skønt de er bundet sammen, 20 skilles manuelt, svarende til, at man skærer langs fibrene af et stykke kød. De enkelte stykker udtages fra røret ved en temperatur på ca 99°C og har et fugtindhold på mellem 50 og 65%. De resulterende lagdelte kødemulsionsstykker fyldes i dåser, som fyldtes med en 25 vandig, stivelsesholdig sky, lukkedes og varmebehandledes under betingelser, der er tilstrækkelige til at give et kommercielt, sterilt produkt. Efter varmebehandling bevarer de lagdelte stykker deres form, integritet og kødlignende udseende og textur.

30

Eksempel 2

Fremgangsmåde beskrevet i eksempel l gentages, bortset fra at der anvendes de følgende forhold mellem de anvendte kødmaterialer: 35

I DK 175202 B1 I

I I

I Kødtype Vægtdele I

I Fisk 32 I

I Kyllingehalse 29 · I

I Lever 25 I

I 5 Milt 14 ' I

I Kødingredienserne neddeles og emulgeres, og en I

I blanding af tørre ingredienser indeholdende, hvede glu- I

I ten og sojakoncentrat tilsættes til emulsionen under I

10 kraftig omrøring til dannelse af en fortykket, viskos I

I kødemulsion indeholdende ca. 80% kødmateriale, 19% tørt I

I proteinholdigt materiale, vitaminer, mineraler og kryd- I

I derier. Den viskose emulsion har et fedtindhold på I

I mindre end 12%, et fugtindhold på mellem 55 og 65% og I

I 15 et protein til fedtindhold på mellem 2,25:1 og 2,5:1. I

I Efter afluftning pumpes den viskose emulsion ind i en I

I emulsionsmølle, hvori emulsionen udsættes for I

I forskydningskraefter til forøgelse af dens finhed og I

opvarmes til en temperatur i området fra 104°C til I

I 20 113°C, hvorefter den pumpes fra emulsionsmøllen direkte I

I til indløbet af et langstrakt rør ved hjælp af centri- I

I fugalkraft. Røret, som har et længde:diameterforhold på I

I ca. 30:1 er forsynet med 2 drøvleventiler, en monteret I

I ved rørets indløb og den anden monteret ved et punkt I

I 25 indenfor de sidste 50% af rørets længde, ventilen ved I

I rørets indløbsende begrænser strømmen af varm emulsion I

I ind i røret for at holde emulsionen opstrøms for ind- I

løbsventilen under et relativt konstant tryk i området I

I fra ca. 2,0-3,5 kg/cm2. Idet den varme emulsion pumpes I

I 30 gennem indløbsventilen fylder den rørdelen mellem ven- I

I tilerne med emulsionen under et tryk, der er større end I

I emuisionsvandets damptryk. Den nedstrøms drøvleventil I

er indrettet til at åbne, når trykket af emulsionen I

mellem de to ventiler når et forudbestemt niveau i I

I 35 området fra 0,35-1,8 kg/cm2. Når den anden ventil åbner I

I indblæses damp under tryk (0,5-1 kg/cm2) med mellemrum I

^-- DK 175202 B1 19 i emulsionen ved et eller flere punkter opstrøms for den anden ventil, hvorved en sektion af den størknede emulsion tilstødende til den anden ventil tvinges gennem ventilen og udstødes fra røret. Denne åbning af den 5 anden ventil og udtagelse af en del af emulsionen får trykket mellem de to ventiler til at falde til under emulsionsvandets damptryk, således at emulsionsvand fordamper og danner damp in situ i emulsionen. Den hurtige indre dampdannelse i den begrænsede emulsion, let-10 ter sammen med den periodevise indsprøjtning af damp under tryk i emulsionen dannelsen af en lagdelt struktur i emulsionen, og skiller emulsionsmassen i stykker, som hurtigt udstødes fra røret. Når trykket i rørsektionen mellem de to ventiler falder til en forud be-15 stemt værdi, lukker den anden ventil, og cyclen genta ges. Et fast emulsionsprodukt udtages cyclisk fra røret i form af diskrete, irregulært formede stykker med en lagdelt, kødlignende udseende og textur, hvilke stykker bevarer deres form, integritet, udseende og textur ef-20 ter påfyldning på dåse og varmebehandling.

Skønt den foreliggende opfindelse er beskrevet med henvisning til specifikke eksempler og foretrukne udførelsesformer skal det forstås, at ændringer, modifikationer og variationer af sammensætning og frem-25 gangsmåde kan udføres indenfor opfindelsens idé og rammer som angivet i kravene. 1 35

Claims

20 I PATENTKRAV I

1. Fremgangsmåde til fremstilling af et kødemul- I sionsprodukt til anvendelse som dyrefoder med et lag- I delt, kødlignende udseende og en kødlignende textur som I defineret i krav 20, kendetegnet ved, at man I 5 fremstiller en kødemulsion indeholdende en I blanding af kødmaterialer, hvilken emulsion har et pro- I tein- til fedtforhold på mindst ca. 1,5:1 og et I fugtindhold på mellem ca. 45 og 80 vægt%, I aflufter denne kødemulsion, I 10 findeler og opvarmer kødemulsionen til en tem- peratur over vands kogepunkt, I indfører den opvarmede emulsion i en afgrænset I behandlingszone ved hjælp af centrifugalkraft, idet I emulsionen holdes under et tryk, der er større end I 15 emulsionsvandets damptryk, I holder den opvarmede emulsion under et sådant I tryk i den afgrænsede zone, indtil proteinet er koagu- I leret til dannelse af en fast emulsionsmasse, I reducerer trykket af emulsionen i den afgrænsede I 20 zone til under emuis ions vandet s damptryk til for- I dampning af emulsionsvand og med mellemrum indblæser I damp under tryk i emulsionen i den afgrænsede zone, I hvorved den faste emulsionsmasse deles til dannelse af diskrete stykker af størknet emulsion med en flerhed af 25 særskilte lag, der er bundet sammen, og I udtager de lagdelte kødemulsionsstykker fra den I afgrænsede behandlingszone. I

2. Fremgangsmåde ifølge krav l, kende- , I tegnet ved, at kødemulsionen fremstilles ved I 30 emulgering af blandingen af kødmaterialer og tilsætning I af et eller flere tørre, proteinholdige materialer der- I til til opnåelse af en viskos emulsion indeholdende I DK 175202 B1 21 mellem ca. 65 og 95 vægt% kødmaterialer og med et protein- til fedtforhold på mindst ca. 1,5:1.

3. Fremgangsmåde ifølge krav 2, kende tegnet ved, at den viskose kødemulsion opvarmes 5 til en temperatur på mellem ca. 104 og 118°C.

4. Fremgangsmåde ifølge krav 1, kende tegnet ved, at den afgrænsede behandlingszone er en langstrakt, rørformet enhed, hvori den opvarmede kødemulsion holdes i et tidsrum, der er tilstrækkeligt 10 til størkning af emulsionen.

5. Fremgangsmåde ifølge krav 1, kende tegnet ved, at damp med et tryk på ca. 0,3-3 kg/cm^ med mellemrum indblæses i kødemulsionen i den afgrænsede behandlingszone.

6. Fremgangsmåde ifølge krav 4, kende tegnet ved, at strømningshastigheden af den opvarmede kødemulsion i den rørformede enhed begrænses således, at emulsionen holdes under et tryk, der er større end dens damptryk.

7. Fremgangsmåde ifølge krav 6, kende tegnet ved, at emulsionen i den rørformede enhed holdes under et tryk, der er større end dens damptryk, indtil proteinet i emulsionen er koaguleret i en udstrækning, der er tilstrækkelig til dannelse af en fast 25 emulsion.

8. Fremgangsmåde ifølge krav 7, kende tegnet ved, at emuisionstrykket i den rørformede enhed reduceres til under emulsionens damptryk, når proteinet er koaguleret tilstrækkeligt til dannelse af 30 en fast emulsion.

9. Fremgangsmåde ifølge krav 7, kende tegnet ved, at emulsionens strømning gennem den rørformede enhed begrænses ved et punkt mellem indløbs- I DK 175202 B1 I I 22 I I enden og udløbsenden af den rørformede enhed, således I I at trykket af emulsionen i delen af den rørformede I I enhed opstrøms for punktet, ved hvilket strømningen I I begrænses, er større end dens damptryk. I I 5

10. Fremgangsmåde ifølge krav 7,kende- I I tegnet ved, at begrænsningen af emulsionens I I strømning gennem den rørformede enhed fjernes, når ' I I emuis ionst rykket i den rørformede del er i området på I I mellem ca. 0,35 og 1,8 kg/cm2. I I 10

11. Fremgangsmåde til fremstilling af et kød- I I emulsionsprodukt til anvendelse som dyrefoder med et I I lagdelt, kødlignende udseende og textur, kende- I I tegnet ved, at man I I oparbejder en kødblanding indeholdende en kom- I I 15 ponent valgt blandt kød, kødbiprodukter og blandinger I I deraf, og vand, I I emulgerer denne kødblanding, I I til denne kødemulsion sætter et tørt pro- I I teinholdigt materiale valgt blandt, hvedegluten, soja- I I 20 mel, sojaproteinkoncentrat, sojaproteinisolat, ægge- I I albumin, fedtfri tørmælk og blandinger deraf i en I I mængde på mellem 15 og 35 vægt% af hele blandingen, I I idet emulsionen har et protein- til fedtindhold på I I mindst ca. 1,5:1, I I 25 aflufter denne kødemulsioh, I I findeler kødemulsionen - under betingelser, ved I I hvilke emulsionen opvarmes til en temperatur i området I I fra ca. 104°C til 118°C, I I ved hjælp af centrifugalkraft indfører den op- I I 30 varmede emulsion i en langstragt, rørformet enhed med I I en længde, der er tilstrækkelig til, at proteinet i I I kødemulsionen koagulerer til dannelse af en fast I I emulsionsmasse inden udtagning fra denne langstragte, I DK 175202 B1 23 rørformede enhed, i hvilken damp dannes inden i emulsionen, og med mellemrum indblæser damp under tryk i kødemulsionen ved et punkt mellem indløbs- og 5 udløbsenderne af denne enhed, hvorved dampen, der dannes i emulsionen, og den der indblæses i emulsionen i giver betingelser i den rørformede enhed, der er tilstrækkelige til at lette lagdeling af kødetemulsionen og deling af kødemulsionen i diskrete stykker med en 10 flerhed af særskilte lag, der er bundet sammen, og udtager de lagdelte kødemulsionsstykker fra denne rørformede enhed.

12. Fremgangsmåde ifølge krav 11, kendetegnet ved, at den opvarmede kødemulsion holdes i 15 den rørformede enhed i et tidsrum på mellem nogle få sekunder og ca. 3 min..

13. Fremgangsmåde ifølge krav 11, kende tegnet ved, at damp med et tryk på ca. 0,3-3 kg/cm2 med mellemrum indblæses i kødemulsionen i den 20 afgrænsede behandlingszone.

14. Fremgangsmåde ifølge krav 11, kende tegnet ved, at kødemulsionens strømning gennem den rørformede enhed begrænses ved et eller flere punkter langs den rørformede del for at holde emulsionen 25 ved et tryk, der er større end emulsionens damptryk i det mindste indtil proteinet i emulsionen er koaguleret tilstrækkeligt til dannelse af en fast emulsion.

15. Fremgangsmåde ifølge krav 14, kende- , tegnet ved, at strømningen af den varme emulsion 30 gennem indløbet af den rørformede enhed begrænses således, at emulsionen, der indføres i den rørformede del, befinder sig under et tryk, der er større end dens damptryk.