JPS60241873A - 肉加工品の製造方法 - Google Patents
肉加工品の製造方法Info
- Publication number
- JPS60241873A JPS60241873A JP59095828A JP9582884A JPS60241873A JP S60241873 A JPS60241873 A JP S60241873A JP 59095828 A JP59095828 A JP 59095828A JP 9582884 A JP9582884 A JP 9582884A JP S60241873 A JPS60241873 A JP S60241873A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- meat
- processed
- extruder
- defatted soybean
- processed meat
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Formation And Processing Of Food Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
発明が属する技術分野
本発明は、粉末や細片や半流動体のような不安定の食品
素材をエクストルーダにより押出成形し組織化して一定
の形態の食品を作る方法に関する。
素材をエクストルーダにより押出成形し組織化して一定
の形態の食品を作る方法に関する。
従来の技術及びその問題点
食品素材の混合物をエクストルーダに供給し。
エクストルーダに備えられた加熱装置により加熱しつつ
混線しこれを押出すことにより２組織化された食品成形
体を得ることは、エクストルージョン・クツキングと称
され、これまでにも知られている。しかしながら、この
ような方法によっては組織化することが不可能である食
品素材として鳥獣肉がある。
混線しこれを押出すことにより２組織化された食品成形
体を得ることは、エクストルージョン・クツキングと称
され、これまでにも知られている。しかしながら、この
ような方法によっては組織化することが不可能である食
品素材として鳥獣肉がある。
ハムやソーセージ等の肉製品製造工程にお（・ては、切
れ端のような残肉が多量に牛しる。このような残肉は利
用の途が限られまたその利用価値が低いため、これを成
形組織化して肉加工製品を得ることが望まれているが、
これまで前述のエクストルージョン・クツキングによっ
てはこのような成形が不可能であった。これは鳥獣肉は
水分の含有率が高く、多いものでハ８０％（重１）Ｋも
のぼり、また油分も多く含み３０％（型車）程度にもの
ぼるものが多く、これらがたん白質の相互の反応による
組織化を妨害することによると考えらねている。
れ端のような残肉が多量に牛しる。このような残肉は利
用の途が限られまたその利用価値が低いため、これを成
形組織化して肉加工製品を得ることが望まれているが、
これまで前述のエクストルージョン・クツキングによっ
てはこのような成形が不可能であった。これは鳥獣肉は
水分の含有率が高く、多いものでハ８０％（重１）Ｋも
のぼり、また油分も多く含み３０％（型車）程度にもの
ぼるものが多く、これらがたん白質の相互の反応による
組織化を妨害することによると考えらねている。
発明の目的
本発明の目的は、鳥獣肉をエクストルーダにより成形組
織化させることを可能にする肉加工品の製造方法を提供
することにある。
織化させることを可能にする肉加工品の製造方法を提供
することにある。
本発明では、鳥獣肉に脱脂大豆粉または脱脂火つのその
仙の加工粉を混合り、これに多軸型エクストルーダを使
用してエクストルージョン・クツキングを行うことによ
り前述の問題を解消した。
仙の加工粉を混合り、これに多軸型エクストルーダを使
用してエクストルージョン・クツキングを行うことによ
り前述の問題を解消した。
発明の実施例
実施例 １
ビーフきボークのすり身３０部（重量比）に、脱脂大豆
の加工品である分離犬ヴたん白粉３部と水９部とを加え
、ｆ＃拌した混合物を用意した。
の加工品である分離犬ヴたん白粉３部と水９部とを加え
、ｆ＃拌した混合物を用意した。
この混合物にさらニジ０部の脱脂大豆粉と８部の水を加
えこれを素材・°として、第１図に示す２軸型エクスト
ルーダ１のホッパ２に供給した。この素材中の水分は肉
に含まれている分も含めた総量で約８０％であった。エ
クストルーダはフランスのクルーシー・ロワール社製２
軸型エクストルーダＩＣ４５型を用いた。使用したダイ
３をま元型ダイ”’Ｃ”ア’）、スクｌＪニー４ａ、
４ｂ（ｒ＞回転数は１２Ｏｒｐｍ素Ｈの供給量は２（ｌ
ｋｇ ／ｈ ｒとした。エクストルーダ１のバレル７
の周囲にはヒータ５が設けられており、これによってバ
レル温度を１６０°ＣＫ保持した。
えこれを素材・°として、第１図に示す２軸型エクスト
ルーダ１のホッパ２に供給した。この素材中の水分は肉
に含まれている分も含めた総量で約８０％であった。エ
クストルーダはフランスのクルーシー・ロワール社製２
軸型エクストルーダＩＣ４５型を用いた。使用したダイ
３をま元型ダイ”’Ｃ”ア’）、スクｌＪニー４ａ、
４ｂ（ｒ＞回転数は１２Ｏｒｐｍ素Ｈの供給量は２（ｌ
ｋｇ ／ｈ ｒとした。エクストルーダ１のバレル７
の周囲にはヒータ５が設けられており、これによってバ
レル温度を１６０°ＣＫ保持した。
上述の条件でエクストルージョン・クツキングを行った
ところ、押出物は連続的にダイの噴出１１から得られ、
定常的で、噴き出し現象はなく、押出物は締維性をもっ
て（・て、Ｌつかりと組織化１゜ていた。原料由来の油
が押出物表面を滑らかｉｆＬ押出物の表面に照りが牛じ
、畜肉のフレーバも感じられ、香料及び調味料を素材に
添加すねはそのまま、珍味、おつまみ、ジャーキータイ
プのサラミなどのドライ肉製品とすイ）ことも可能であ
４．５′−とを確認した。押出されたもの（ｊ、押出の
方向匠繊維性を有し、一方向だけに引き裂けるようＷｃ
繊維感は肉の持つ繊維性以上であった。また、この押出
物を熱湯で４分間ボイルしたところ、形くずれはほとん
どなく、加熱調理にも利用できることも確認できた。
ところ、押出物は連続的にダイの噴出１１から得られ、
定常的で、噴き出し現象はなく、押出物は締維性をもっ
て（・て、Ｌつかりと組織化１゜ていた。原料由来の油
が押出物表面を滑らかｉｆＬ押出物の表面に照りが牛じ
、畜肉のフレーバも感じられ、香料及び調味料を素材に
添加すねはそのまま、珍味、おつまみ、ジャーキータイ
プのサラミなどのドライ肉製品とすイ）ことも可能であ
４．５′−とを確認した。押出されたもの（ｊ、押出の
方向匠繊維性を有し、一方向だけに引き裂けるようＷｃ
繊維感は肉の持つ繊維性以上であった。また、この押出
物を熱湯で４分間ボイルしたところ、形くずれはほとん
どなく、加熱調理にも利用できることも確認できた。
上述した素材が押出されるまでに要した時聞け。
素材の部分毎に差があるか、大部分はバレル７内にお（
・て約２００秒滞留後ダイ３から押出さねた。、このよ
うに上述した工程によって鳥獣肉な含む素材の組織化が
可能となったか、これげ２軸型エクストルーダが可能と
する素材を高温高圧におくことができると（・う特性に
よるものと考えられる。
・て約２００秒滞留後ダイ３から押出さねた。、このよ
うに上述した工程によって鳥獣肉な含む素材の組織化が
可能となったか、これげ２軸型エクストルーダが可能と
する素材を高温高圧におくことができると（・う特性に
よるものと考えられる。
即ち第２図に示すように２軸型エクストルーダは互いに
かみ合う２つのスクリュー（図示の例では同方向に回転
） ４Ｑ、 ４ｂのフライト８ａ、８ｂの間に素材が拘
束さねこねによって素材はよじれたＣ字状の形のまま強
制的に搬送されるもので、このため水分や油分が多く流
動性の大きな素材でも高い圧力で゛前方に送ることか可
能である。このような特性はさらにスクリューの数を増
したエクストルーダについてもあてはまり、従って本発
明には多軸型のエクストルーダであれば同様に使用可能
である。尚、このようなエクストルーダの特性は周知で
ある。このように高温高圧に素材を維持すると、含有し
たたん自分子の反応性がほとんど失なわれて（・る脱脂
大豆粉においてもそのたん自分イは崩壊し反応性官能基
を露出してそれらが相互に反応し組織化しその結果水分
や油分をトラップトてその組織構造の中に抱き込むこと
が可能になる。このような現象によって鳥獣肉が存在す
るにもかかわらず素材の組織化が可能になったものと考
えられる。従って、脱脂大豆粉よりもたん白質の反応性
が優れている脱脂大豆の加工品９例えば分離大豆たん白
粉や濃縮大豆たん白粉として市販されているものも使用
できることは言うまでもない。
かみ合う２つのスクリュー（図示の例では同方向に回転
） ４Ｑ、 ４ｂのフライト８ａ、８ｂの間に素材が拘
束さねこねによって素材はよじれたＣ字状の形のまま強
制的に搬送されるもので、このため水分や油分が多く流
動性の大きな素材でも高い圧力で゛前方に送ることか可
能である。このような特性はさらにスクリューの数を増
したエクストルーダについてもあてはまり、従って本発
明には多軸型のエクストルーダであれば同様に使用可能
である。尚、このようなエクストルーダの特性は周知で
ある。このように高温高圧に素材を維持すると、含有し
たたん自分子の反応性がほとんど失なわれて（・る脱脂
大豆粉においてもそのたん自分イは崩壊し反応性官能基
を露出してそれらが相互に反応し組織化しその結果水分
や油分をトラップトてその組織構造の中に抱き込むこと
が可能になる。このような現象によって鳥獣肉が存在す
るにもかかわらず素材の組織化が可能になったものと考
えられる。従って、脱脂大豆粉よりもたん白質の反応性
が優れている脱脂大豆の加工品９例えば分離大豆たん白
粉や濃縮大豆たん白粉として市販されているものも使用
できることは言うまでもない。
実施例 ２
素材の供給量を変えることにより素材のバレル内の滞留
時間を変化させ、その他の条件は実施例１と同様にして
エクストルージョン・クツキングを行った。この結果、
滞留時間が３００秒を越えると組織が固くなり色も黒く
なり、場合によっては焦げ付きも生じた。３０秒以下で
は強固な組織化物は得られず、ダイの噴出口から霧状あ
る（・け粒状で飛び出すことが生じた。その間の時間で
は概ね良好な組織化された押出物が得られた。
時間を変化させ、その他の条件は実施例１と同様にして
エクストルージョン・クツキングを行った。この結果、
滞留時間が３００秒を越えると組織が固くなり色も黒く
なり、場合によっては焦げ付きも生じた。３０秒以下で
は強固な組織化物は得られず、ダイの噴出口から霧状あ
る（・け粒状で飛び出すことが生じた。その間の時間で
は概ね良好な組織化された押出物が得られた。
実施例 ３
バレルの温度を可変とし他の条件は実施例１を同様にし
てエクストルージョン・クツキングを行った。バレル温
度１６０°Ｃ付近での押出物が最も製品と１７ては満足
のできるものであり、また１３０°（〜１９０°ｃの範
囲にお（・て概ね望ましい組織化さ第１た押出物を得ら
れた。この範囲を上回ると組織が固くなり色も黒＜ ｔ
ｒす、また下回ると十分に組織化されないまま素材がダ
イがら分散して出ることが牛じた。
てエクストルージョン・クツキングを行った。バレル温
度１６０°Ｃ付近での押出物が最も製品と１７ては満足
のできるものであり、また１３０°（〜１９０°ｃの範
囲にお（・て概ね望ましい組織化さ第１た押出物を得ら
れた。この範囲を上回ると組織が固くなり色も黒＜ ｔ
ｒす、また下回ると十分に組織化されないまま素材がダ
イがら分散して出ることが牛じた。
発明の効果
本発明によれば、利用価値の少い残肉を用いて商品価値
の高い肉加工品を得ることができる。
の高い肉加工品を得ることができる。
また脱脂大豆粉の使用が可能であるため、低価格の材料
を用いて肉加工品を得ることが可能である。
を用いて肉加工品を得ることが可能である。
第１図は２軸エクストルーダの構成説明図、第２図は第
１図のエクストルーダを上方から見た場合のスフＩ７．
−の部分図である。 １・・・２軸エクストルーダ、２・・・ホッパ。 ３・・・ダイ、 ４ａ、 ４ｂ・・・スクリュー。 ５・・・ヒータ、７・・・バレル 幕／図 簗５２凹 手続補正書 特許庁長官 若杉和夫 殿 ２、発明の名称 肉加工品の製造方法 ６、補正をする者 事件との関係 特許出願人 住所 名称 プリマハム株式会社 ４、代理人 ５、補正の対象 明細書の〔特許請求の範囲〕の欄 ６、補正の内容 別紙の通り （別紙） 特許請求の範囲を次の通り訂正する。 「 鳥獣肉に脱脂大豆粉または脱脂人Ｏのその他の加工
粉を混合し、多軸型エクストルーダを使用してエクスト
ルージョン・クツキングにより組織化することを特徴と
する肉加工品の製造方法。」以 Ｆ 手続補正書 昭和５９年１７月：Ｌｚ日 特許庁長官 志 賀 学 殿 ２発明の名称 肉加工品の製造方法 ６、補正をする者 事件との関係 特許出願人 住所 名称 プリマハム株式会社 ４、代理人 ６補正の内容 明細書第６頁第１４行のｒ８０ｊをｊ４５Ｊ＋ｙ訂正す
る。 以 Ｉ− （２）
１図のエクストルーダを上方から見た場合のスフＩ７．
−の部分図である。 １・・・２軸エクストルーダ、２・・・ホッパ。 ３・・・ダイ、 ４ａ、 ４ｂ・・・スクリュー。 ５・・・ヒータ、７・・・バレル 幕／図 簗５２凹 手続補正書 特許庁長官 若杉和夫 殿 ２、発明の名称 肉加工品の製造方法 ６、補正をする者 事件との関係 特許出願人 住所 名称 プリマハム株式会社 ４、代理人 ５、補正の対象 明細書の〔特許請求の範囲〕の欄 ６、補正の内容 別紙の通り （別紙） 特許請求の範囲を次の通り訂正する。 「 鳥獣肉に脱脂大豆粉または脱脂人Ｏのその他の加工
粉を混合し、多軸型エクストルーダを使用してエクスト
ルージョン・クツキングにより組織化することを特徴と
する肉加工品の製造方法。」以 Ｆ 手続補正書 昭和５９年１７月：Ｌｚ日 特許庁長官 志 賀 学 殿 ２発明の名称 肉加工品の製造方法 ６、補正をする者 事件との関係 特許出願人 住所 名称 プリマハム株式会社 ４、代理人 ６補正の内容 明細書第６頁第１４行のｒ８０ｊをｊ４５Ｊ＋ｙ訂正す
る。 以 Ｉ− （２）
Claims (1)
- 鳥獣肉の脱脂大豆粉または脱脂大豆のその他の加工粉を
混合り、多軸型エクストルーダを使用してエクストルー
ジョン・クツキングにより組織化することを特徴とする
肉加工品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59095828A JPS60241873A (ja) | 1984-05-14 | 1984-05-14 | 肉加工品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59095828A JPS60241873A (ja) | 1984-05-14 | 1984-05-14 | 肉加工品の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS60241873A true JPS60241873A (ja) | 1985-11-30 |
| JPS6345797B2 JPS6345797B2 (ja) | 1988-09-12 |
Family
ID=14148258
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59095828A Granted JPS60241873A (ja) | 1984-05-14 | 1984-05-14 | 肉加工品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS60241873A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS63123356A (ja) * | 1986-10-28 | 1988-05-27 | ソシエテ デ プロデユイ ネツスル ソシエテ アノニム | 層状の肉エマルジヨン製品およびその製造方法 |
| JP2008509707A (ja) * | 2004-08-16 | 2008-04-03 | ソレイ リミテッド ライアビリティ カンパニー | 再構成肉製品及びその調製方法 |
| JP2010538648A (ja) * | 2007-09-12 | 2010-12-16 | マース インコーポレイテッド | 低剪断肉類似物 |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US10729628B2 (en) | 2015-12-24 | 2020-08-04 | Conopco, Inc. | Tyrosinase inhibitors |
-
1984
- 1984-05-14 JP JP59095828A patent/JPS60241873A/ja active Granted
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS63123356A (ja) * | 1986-10-28 | 1988-05-27 | ソシエテ デ プロデユイ ネツスル ソシエテ アノニム | 層状の肉エマルジヨン製品およびその製造方法 |
| JP2562155B2 (ja) * | 1986-10-28 | 1996-12-11 | ソシエテ デ プロデユイ ネツスル ソシエテ アノニム | 層状の肉エマルジヨン製品およびその製造方法 |
| JP2008509707A (ja) * | 2004-08-16 | 2008-04-03 | ソレイ リミテッド ライアビリティ カンパニー | 再構成肉製品及びその調製方法 |
| JP2010538648A (ja) * | 2007-09-12 | 2010-12-16 | マース インコーポレイテッド | 低剪断肉類似物 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6345797B2 (ja) | 1988-09-12 |
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