NO168453B - Fremgangsmaate for fremstilling av et kjoettemulsjonsprodukt med sjiktet, kjoettlignende utseende og tekstur. - Google Patents

Abstract

En fremgangsmåte for fremstilling av et kjøttemulsjons-produkt med et sjiktliggende kjøttlignende utseende og en tekstur som omfatter å tildanne en kjøttemulsjon inneholdende blanding av kjøttstoffer der emulsjonen har et protein:fettforhold på minst ca. 1,5:1 og et fuktighetsinnhold på mellom ca. 45 og 80 vekt-%, avluftning av kjøttemulsjonen, oppmaling og oppvarming av emulsjonen til en temperatur over vannets kokepunkt, innføring av den oppvarmede emulsjon ved hjelp av sentrifugalkraften til en avgrenset behandlingssone mens emulsjonen holdes under et trykk større enn damptrykket til emulsjonvannet, å holde den oppvarmede emulsjon under et slikt trykk i den avgrensede sone inntil proteinet er koagulert for å gi en fast emulsjonsmasse, å redusere trykket på emulsjonen i den avgrensede sone til under damptrykket til emulsjonsvannet for å fordampe dette og intermittent å injisere trykkdamp i emulsjonen i den avgrensede sone hvorved den faste emulsjonsmasse brytes opp for derved å danne diskrete stykker av fast emulsjon med et antall distinkte sjikt bundet sammen, og å fjerne de sjiktlagte kjøttemulsjonsstykker fra den avgrensede behandlingssone.

Description

Foreliggende oppfinnelse angår fremstilling av et kjøttemul-sjonsprodukt med sjiktlagt, kjøttlignende utseende og tekstur. Mere spesielt angår oppfinnelsen en fremgangsmåte for å behandle en kjøttemulsjon under betingelser som resulterer i fremstilling av et sjiktlagt, ikke-ekspandert produkt i form av stykker eller klumper som simulerer naturlige kjøttstykker når det gjelder tekstur, utseende og konsistens.

Kjøttemulsjoner som er hakkede kjøttprodukter, er velkjente i næringsmiddelindustrien og benyttes hyppig ved fremstilling av produkter som bolognepølser, frankfurtere og andre pølseprodukter. Slike kjøttemulsjonsprodukter fremstilles ved oppmaling, opphakking og emulgering av en blanding av kjøttråstoffer som magert storfe- og svinekjøtt og kjøttbi-produkter med is, salt, krydder og modningssalter på en slik måte at det oppnås en emulsjon som inneholder fine fett-partikler belagt med protein oppløst fra kjøttbestanddelene. Den resulterende kjøttemulsjon blir så stappet i egnede hylstre som tjener som behandlingsformer og oppvarmes ved økende temperaturer fra 55-70°C i utstrakte tidsrom som kan variere fra 1 til 8 timer eller mer, avhengig av det volum kjøttemulsjon som behandles. Ved slik oppvarming koagulerer proteinet i kjøttemulsjonen eller blir fast og fanger inn fettpartiklene i proteinmatriksen og utgjør derved et fast kjøttemulsjonsprodukt. Slike kjøttemulsjonsprodukter er en enhetlig homogen masse som ikke inneholder separate partikler av kjøtt og som bibeholder hylsterformen etter stivning.

I de senere år har man for å redusere omkostningene ved visse næringsprodukter til forbrukere hatt et økende behov for klumpede næringsmiddelprodukter som minner om klumper eller naturlige kjøttstykker når det gjelder utseende, tekstur og fysikalsk struktur, og som kan benyttes som partiell eller totalerstatning for mere kostbare, naturlige kjøttstykker i næringsmiddelprodukter som stuinger, paier, lapskauser, hermetiserte næringsmiddelprodukter og dyrefSr. Slike kjøttstykkeprodukter er meget ønskelige både i normale næringsmidler og dyremat både ut fra estetisk kvalitet og forbrukerappell. På grunn av dette og de høye bestand-delsomkostninger for naturlige kjøttstykker er det et behov for å erstatte slike kostbare naturlige kjøttstykker i næringsmidler med økonomiske stykkede produkter som simulerer naturlige kjøttstykker når det gjelder form, utseende og tekstur når de underkastes kommersiell pakning og lignende.

Til nå har forsøk rettet mot å tilveiebringe slike simulerte naturlige kjøttstykker vært rettet mot å produsere slik produkter fra vegetabilske proteinskilder ved bruk av ekstrudering-ekspansjonsteknikker. Selv om produktene ved slike ekstruderings-ekspansjonsteknikker har fått en viss aksept i næringsmiddelindustrien har deres bruk vært begrenset primært til bruk som kjøttdrøyemidler. Fordi slike produkter mangler utseendet og teksturen til naturlig kjøtt, er de ikke generelt egnet for bruk som full erstatning for kjøtt. På samme måte mangler kjøttemulsjonsprodukter som fremstilles ved konvensjonelle prosedyrer og som foreligger i form av en enhetlig, homogen masse, strukturen, teksturen og utseende til naturlige kjøttstykker og er således ikke egnet for bruk i anvendelser der bruk av simulert naturlig kjøtt er ønsket.

Foreliggende oppfinnelse angår fremstilling av et kjøttemul-sjonsprodukt i form av adskilte kjøttstykker eller klumper med et antall ved siden av hverandre lagte, manuelt separerbare kjøttlignende sjikt som minner om et stykke naturlig kjøtt i utseende, tekstur og konsistens. Kjøttemulsjons-stykkene som fremstilles ifølge oppfinnelsen er egnet for bruk som partiell eller total erstatning for mere kostbart naturlig kjøtt, både i menneskeføde og dyremat, og bibeholder sin integritet og form når de underkastes kommersiell forpakning og steriliseringsprosedyrer slik som de som er nødvendig ved fremstilling av hermetisk mat med høyt fuktighetsinnhold.

Kjøttemulsjonsstykkene ifølge oppfinnelsen fremstilles ved en prosess som inkluderer å male opp en blanding av kjøttut-gangsmateriale slik som kjøtt (inkludert fisk og fjærfe) og/eller kjøttbiprodukter under betingelser som gir en kjøttemulsjon.

I henhold til dette angår oppfinnelsen en fremgangsmåte for fremstilling av et kjøttemulsjonsprodukt med sjiktet, kjøttlignende utseende og tekstur, og denne fremgangsmåte karakteriseres ved at den omfatter: - å danne en kjøttblanding av kjøtt, kjøttbiprodukter og vann,

emulgere kjøttblandingen,

tilsette til kjøttemulsjonen et tørt proteinholdig materiale, fortrinnsvis valgt blant hvetegluten, soyamel, soyaproteinkonsentrat, soyaproteinisolat, eggalbumin, fettfri tørrmelk og blandinger derav, i en mengde av 15 til 35 vekt-# av den totale blanding, til et forhold protein:fett på minst 1,5:1 og til et fuktighetsinnhold på

mellom 45 og 85 vekt-#,

avlufte kjøttemulsjonen,

oppmale kjøttemulsjonen under betingelser som oppvarmer

emulsjonen til en temperatur innen området 104 til 118°C, innføre den oppvarmede emulsjon ved hjelp av sentrifugalkraften i en langstrakt rør-reaktor med en lengde tilstrekkelig til at proteinet i kjøttemulsjonen koagulerer for derved å danne en fast emuls jonsmasse før utslipp fra rørreaktoren, idet damp dannes internt i

emulsjonen i røret,

å redusere trykket i emulsjonen i reaktoren til under damptrykket av emulsjonsvannet for å fordampe dette og periodisk å injisere damp under trykk til emulsjonen på et punkt som ligger mellom innløpet og utløpet, hvorved damp dannet internt i emulsjonen og damp injisert inn i den gir betingelser i rør-reaktoren tilstrekkelig til å lette sjikting av kjøttemulsjonen og å bryte opp kjøttemulsjonen

til separate stykker av stivnet emulsjon med et antall

distinkte sammenbundne sjikt, og

ta ut de sjiktede kjøttemulsjonsstykker fra reaktoren.

Et eller flere tørre proteinholdige stoffer kan, hvis ønskelig, innarbeides i kjøttemulsjonen for å øke proteininn-holdet i denne, fortrinnsvis hvis kjøttblandingen inneholder en relativt stor andel av lavt binde- eller fyllkjøtt. Kjøttemulsjonen avluftes for å fjerne luftlommer fra emulsjonen, og forminskes så under betingelser som samtidig øker emulsjonsfinheten og emulsjonen oppvarmes hurtig til en temperatur over kokepunktet for vann og fortrinnsvis mellom 104 og 118°C ved hvilken temperatur koagulering og denatu-rering av proteinet i emulsjonen skjer meget hurtig. Den varme emulsjon blir umiddelbart pumpet ved sentrifugalkraften fra forminskningsutstyret direkte til en avgrenset behandlingssone, for eksempel et langstrakt rør, mens man holde emulsjonsblandingen ved en temperatur over blandingens damptrykk. Emulsjonen holdes i det langstrakte rør under et slikt trykk inntil proteinet er koagulert i en grad som bringer emulsjonen til størkning, og derved gir et fast emulsjonsprodukt, det vil si innen 5 minutter og generelt innen noen sekunder til ca. 3 minutter.

Strømningskontrollanordninger som en strupeventil kan være montert i det langstrakte rør eller nær innløpet til dette for å regulere strømmen av emulsjon gjennom røret, slik at emulsjonsblandingen holdes ved det ønskede trykk inntil emulsjonen er tilstrekkelig koagulert. Ytterligere strøm-ningskontrollanordninger som er ansvarlige for trykket i emulsjonsblandingen i røret kan tilveiebringes i røret på ett eller flere punkter langs lengden av dette for ytterligere å understøtte reguleringen av strømmen av emulsjon.

Når kjøttemulsjonen i tilstrekkelig grad er stivnet for å danne et fast emulsjonsprodukt blir trykket i nedstrømsenden av den stivnede emulsjon i røret redusert til en verdi under damptrykket i emulsjonen for derved å danne damp in situ i emulsjonen. Nærværet av damp som dannes i den romavgrensede emulsjonsmasse på grunn av fordamping av vann mens proteinet undergår hurtig koagulering, letter dannelsen av en distinkt sjiktlagt struktur i emulsjonen og tjener til å bryte opp emulsjonsmassen i diskrete stykker eller klumper som slippes ut fra rørbehandlingssonen. Ytterligere damp ved et trykk av 0,3-3 kg/cm<2> kan injiseres til emulsjonen i periodiske intervaller på ett eller flere punkter langs lengden av røret for ytterligere å understøtte det cykliske utslipp av emulsjonen fra røret.

Kjøttemulsjonsstykkene som slippes ut fra det langstrakte rør, har en sjiktet, ikke-ekspandert struktur inneholdende et antall distinkte sjikt av kjøttemulsjon bundet sammen idet sjiktene manuelt er separerbare. Disse kjøttemulsjonsstykker har et utseende, tekstur og en struktur som nær minner om de til naturlige kjøttstykker.

De sjiktede kjøttemulsjonsstykker som fremstilles på denne måten kan benyttes som delvis eller fullstendig erstatning for naturlige kjøttstykker i et antall næringsmidler for menneskebruk eller i dyremat, og kan benyttes i næringsmidler som fremstilles ved hermetisering eller annet.

Ved fremstilling av de sjiktede kjøttemulsjonsstykker ifølge fremgangsmåtens oppfinnelse blir en blanding av naturlige kjøttstoffet inkludert kjøtt både fra pattedyr, fisk eller fugl og/eller kjøttbiprodukter, som har den nødvendige kvalitet, bestanddelspris og bearbeidbarhet, oppmalt og emulgert. Kjøttet og/eller kjøttbiproduktene som benyttes kan velges fra et vidt spektrum komponenter der type og mengde kjøttmateriale som benyttes i blandingen avhenger av et antall betraktninger som den tilsiktede bruk av produktet, den ønskede lukt av produktet, mulighet for smakstilsetning, pris og tilgjengelighet for bestanddelene.

Både kjøtt fra et antall pattedyr, fugler og fisk, og/eller kjøttbiprodukter (det vil sl materiale forskjellig fra kjøtt, oppnådd fra slaktede pattedyr, fugl eller fisk) kan benyttes som kjøttmateriale. Således skal uttrykket kjøttmateriale slik det her benyttes henvise til ikke-dehydratisert kjøtt og/eller kjøtt-biprodukter, inkludert frossent materiale. Hvis produktet er ment for humanforbruk kan hvilke som helst av de kjøttbiprodukter som benyttes ved fremstilling av konvensjonelle kjøttemulsjonsprodukter benyttes, ifølge oppfinnelsen inkludert kjøtt som full-kadaverkjøtt og lignende, magert svinetrim, storfe-, kalv- og svine-spill-kjøtt og kjøttbiprodukter som lepper, innvoller, hjerter og tunge. Hvis produktet er ment for bruk som dyrefor, kan kjøttblandingen i tillegg til de ovenfor angitte stoffer inneholde et hvilket som helst av de kjøttbiprodukter som er godkjent for bruk i dyref5r, for eksempel mekanisk avbenet kjøtt, kylling eller fisk, storfé og svinelever, tunge, nyrer og lignende. Karakteristisk sammensettes kjøttmateriale slik at det oppnås et innhold på maksimalt 25 og fortrinnsvis under 15 vekt:-& fett. Additiver som benyttes i konvensjonelle kjøttemulsjonsprodukter kan blandes med et kjøttmateriale og inkluderes i kjøttemulsjonen ifølge oppfinnelsen, som salt, krydder, sukker og lignende i mengder tilstrekkelig til å gi produktet de ønskede smaks» og luktegenskaper.

I tillegg kan mindre mengder andre tørre bestanddeler som for eksempel vitaminer, mineraler, smaksstoffer og lignende tilsettes til kjøttemulsjonen. Ett eller flere tørre proteinholdige stoffer som for eksempel hvetegluten, soyamel, soyaproteinkonsentrat, soyaproteinisolat, eggalbumin og fettfri tørrmelk, kan også innarbeides i kjøttemulsjonen for å forbedre emulsjonsstabiliteten og binding, og gi smak, og å redusere omkostningene. Innarbeiding av de tørre proteinholdige materialer i kjøttemulsjonen er spesielt fordelaktig ved fremstilling av produkter ment som dyrefSr idet det gjør det mulig for operatøren å bruke kjøttmaterlaler med et forhold mellom protein og fett og mellom myocin og total-protein som ellers ville være av marginal aksepterbarhet for bruk ved fremstilling av kjøttemulsjonsprodukter. Hvis et tørt, proteinholdig materiale innarbeides i kjøttemulsjonen kan mengden som benyttes variere fra 5 til 35 vekt-# av emulsjonen, avhengig av faktorer som tilsiktet bruk, kvaliteten av utgangsstoffene i emulsjonen og bestanddel-omkostninger og så videre. Når fettinnholdet og fuktighets-innholdet i kjøttmaterialet som benyttes økes, vil generelt nivået av tørt, proteinholdig materiale i emulsjonen økes tilsvarende.

Mens sammensetningen av kjøttemulsjonen kan variere innen vide grenser, bør emulsjonen inkludert det tørre proteinholdige materiale, ha et forhold protein:fett tilstrekkelig til å danne et fast kjøttemulsjonsprodukt ved koagulering av proteinet uten tegn på emulsjonsustabilitet, og protein-innholdet i emulsjonen må være slik at den vil muliggjøre at emulsjonen, ved oppvarming til en temperatur over kokepunktet for vann, koagulerer og danner et fast emulsjonsprodukt i løpet av kort tid, det vil si innen 5 minutter og fortrinnsvis innen 3 min. efter oppvarming til en slik temperatur. Således blir kjøttmaterialer og additiver, inkludert det eventuelle tørre proteinholdige materiale, blandet sammen i andeler slik at kjøttmaterialet er tilstede i en mengde av mellom 65 og 95 vekt-# og fortrinnsvis fra 75 til 85 vekt-Sé av kjøttemulsjonen idet kjøttemulsjonen har et protein:fett-forhold på minst 1,5:1 der et forhold protein:fett på mellom 2:1 og 7:1 er foretrukket. Mens et høyere protein: fett-forhold kan benyttes i emulsjonen er det generelt ikke foretrukket fordi dette vil øke bestanddelsomkostningene uten å gi noen ytterligere signifikant fordel. Det er generelt foretrukket å benytte en blanding av kjøtt og kjøttbi-produkter som kjøttmateriale i emulsjonen. Imidlertid kan kjøttemulsjonen settes sammen kun ved bruk av kjøttbi-produkter som kjøttmateriale forutsatt at den resulterende emulsjon, inkludert det eventuelle tørre proteinholdige materialet, har et forhold protein:fett på minst 1,5:1.

I tillegg bør kjøttemulsjonen settes sammen slik at den inneholder mellom 45 og 80 vekt-# fuktighet, idet fuktig-hetsinnholdet fortrinnsvis reguleres til mellom 50 og 75 vekt-5é av kjøttemulsjonen, det vil si kjøttstoffer og additiver. Denne nøyaktige konsentrasjon av vannet i emulsjonen vil selvfølgelig avhenge av mengden protein og fett i emulsjonen. Kjøttblandingen som velges for bruk, føres gjennom en kvern for å forminske kjøttmaterialet til stykker med i det vesentlige enhetlig størrelse. Generelt er det foretrukket å føre kjøttet gjennom en kvern utstyrt med en 1 cm eller mindre kvernplate. Mens tilfredsstillende resultater kan oppnås ved å male opp kjøtt til partikkelstørrelse større enn 1 cm vil bruken av så store kjøttpartikler generelt ikke være foretrukket. Hvis kjøttmaterialene som skal benyttes foreligger i frosset tilstand må de først brytes ned eller skjæres til stykker for å redusere størrelsen av disse som går inn kvernen. Mens størrelsen av stykkene vil avhenge av størrelsen på kjøttkverninntaket blir vanligvis frosset kjøttmateriale skåret til stykker på ca. 10 cm<2>. Etter oppmaling blir blandingen av kjøttpartikler transportert til en oppholdstank hvori kjøttblandingen fortrinnsvis oppvarmes til en temperatur på mellom -1 og +7°C, for eksempel ved hjelp av en varmtvannskappe, dampinjeksjon og lignende for å lette pumping av kjøttblandingen.

Blandingen av oppmalte kjøttpartikler blir så forminsket ytterligere under betingelser som emulgerer kjøttmaterialet og gir en kjøttemulsjon der proteinet og vannet i blandingen danner en matriks som innkapsler fettglobuler. Kjøttmateria-let kan emulgeres ved hjelp av en hvilken som helst konvensjonell prosess og utstyr som vanligvis benyttes ved kjøttemulsjon som blandere, kverner, hakkemaskiner, emul-sjonsmølle og lignende som er istand til å bryte opp og dispergere fett som globuler i proteinoppløsningen for å danne en emulsjon. Karakteristisk øker temperaturen i kjøttemulsjonen under emulgeringsprosessen. Denne oppvarming av kjøttemulsjon er det Intet å Innvende mot, så lenge temperaturen ikke øker til det punkt der proteindenature-ringen begynner å inntre i uønsket høy hastighet på dette trinn i prosessen. Temperaturen i kjøttblandingen under emulgering bør holdes under 49°C for å minimalisere protein-denaturering på dette trinn i prosessen. I henhold til en foretrukket utførelsesform av oppfinnelsen blir kjøtt-materialet ført gjennom en emulsjonsmølle for å emulgere kjøttmaterialet idet emulsjonen oppvarmes til en temperatur av 10-49 og fortrinnsvis 35-46°C.

Additivene som skal innarbeides i kjøttemulsjonen inkludert det eventuelle proteinholdige materialet, hvis dette benyttes, kan tilsettes til kjøttblandingen før emulgeringen. Alternativt er det hyppig foretrukket å innarbeide additivene og spesielt det tørre proteinholdige materiale i kjøtt-blandingen etter emulgering av kjøttet. Fordi tilsetningen av tørt, proteinholdig materiale øker viskositeten av emulsjonen, oppnås bedre emulgering når kjøttblandingen emulgeres før tilsetning av tørt, proteinholdig materiale, noe som resulterer i dannelse av en viskøs kjøttemulsjon.

Den viskøse kjøttemulsjon som oppnås på denne måte ved innarbeiding av det tørre proteinholdige materiale i emulsjonen blir så fortrinnsvis avluftet på en hvilken som helst konvensjonell måte som ved bearbeiding gjennom en vakuumstapper for å fjerne okkludert luft som kunne forstyrre produktmatriksen og redusere bindingskapasisteten.

Efter avlufting blir kjøttemulsjonen igjen kvernet for å øke finheten i emulsjonen og hurtig oppvarmet til en temperatur over vannets kokepunkt, ved hvilken temperatur koaguleringen av protein i emulsjonen skjer så hurtig at emulsjonen blir stiv og det dannes et fast emulsjonsprodukt i løpet av meget kort tid. Det er funnet at den hurtige oppvarming av den viskøse kjøttemulsjon til en temperatur over vannets kokepunkt og generelt mellom 104 og 118°C, vil resultere i at proteinet i emulsjonen koagulerer og bringer emulsjonen til å bli stiv og danne et fast emulsjonsprodukt i løpet av ca. 5 minutter og karakteristisk fra noen få sekunder og til ca. 3 minutter etter oppvarming.

I tillegg resulterer oppvarming av kjøttemulsjonen som har et fuktighetsinnhold på 45-80 vekt-#, til en slik temperatur, i fordampning av emulsjonsvannet for å danne vann i emulsjons-masselegemet når dette befinner seg ved eller nær atmosfærisk trykk. Denne interne dannelse av damp i emulsjonen er en signifikant faktor ved fremstilling av produkter med den ønskede distinkte, sjiktdannede struktur.

Fortrinnsvis blir emulsjonen behandlet i utstyr i hvilket emulsjonen oppvarmes til en slik forhøyet temperatur mens den forminskes, for eksempel ved mekanisk oppvarming og/eller dampinjeksjon. I henhold til en foretrukket utførelsesform blir den viskøse kjøttemulsjon som befinner seg ved en temperatur av mellom 30 og 40°C, kjørt gjennom en emulsjons-mølle hvori kjøttemulsjonen underkastes skjærpåvirkning for å øke finheten av emulsjonen og så og si samtidig oppvarme emulsjonen til mellom 104 og 118"C gjennom en hurtig mekanisk oppvarmingsanordning og/eller dampinjeksjon. Således blir den avluftede emulsjon fortrinnsvis oppvarmet til slike forhøyede temperaturer i et tidsrom på under 60 sek. Når emulsjonen er oppvarmet til en slik forhøyet temperatur på denne måte, kan ytterligere vesentlig skjærpåvirkning og kutting av emulsjonen unngås. Mens kjøttemulsjonen kan oppvarmes til en temperatur over 118"C er slike høye temperaturer vanligvis ikke fordelaktige. Kontroll av emulsjonstemperaturen innen det ønskede området kan gjennomføres ved justering av slike faktorer som matehastigheten til emulsjonsmøllen, rota-sjonshastigheten for emulsjonsmøllen og lignende og kan lett bestemmes av fagmannen.

Den varme kjøttemulsjon som befinner seg ved en temperatur over kokepunktet for vann og fortrinnsvis innen området mellom 102 og 118°C, pumpes under positivt trykk direkte fra utstyret der det forminskes og oppvarmes i en avgrenset behandlingssone som fortrinnsvis foreligger i form av et langstrakt rør og holdes i denne behandlingssone ved et damptrykk over damptrykket til emulsjonen inntil proteinet i emulsjonen er koagulert tilstrekkelig til å bringe emulsjonen til å stivne og danne et fast emulsjonsprodukt som beholder sin form og sin sjiktlagte struktur ved utslippet av den rørformede behandlingssone. Ved en slik forhøyet temperatur skjer proteinkoaguleringen meget hurtig. Mens tidsrommet som er nødvendig for at den varme emulsjon skal stivne tilstrekkelig til å danne et fast produkt, avhenger av et antall faktorer slik som temperaturen hvortil emulsjonen oppvarmes og mengden og type protein i emulsjonen, er en oppholdstid på mellom noen sekunder og ca. 3 min. og vanligvis mellom 1 og 1,5 min. i røret, vanligvis tilstrekkelig til at proteinet koagulerer tilstrekkelig og danner et fast emulsjonsprodulfct som bibeholder sin form, integritet og sine fysikalske egenskaper. Oppholdstiden i det langstrakte rør kan reguleres ved å justere strømningshastigheten for emulsjonen til det langstrakte rør, og/eller ved å justere lengden av det langstrakte rør. Dimensjonene til oppholdsrøret er ikke kritiske, men må være tilstrekkelige til å gi emulsjonen en tilstrekkelig retensjonstid i røret til at emulsjonen stivner. I praksis gir rør med en lengde på mellom 4,5 og 12,2 m og en indre diameter på mellom 4,5 og 15,2 cm, en tilstrekkelig retensjonstid til å blande et fast emulsjonsprodukt. Rør med varierende tverrsnittsformer kan benyttes slik som sirkulære, kvadratiske og oktagonale.

I henhold til en foretrukket utførelsesform av oppfinnelsen kan strømningsbegrensningsmidler som for eksempel en strupeventil anordnes i den rørformede behandlingssone ved eller nær innløpet til røret for å begrense strømmen av den varme emulsjon fra emulsjonsmøllen til røret, og å holde emulsjonen ved et trykk over damptrykket for emulsjonsvannet. Tilfredsstillende resultater kan oppnås når tilbaketrykket på emulsjonen som pumpes fra emulsjonsmøllen til røret ligger innen området 1,4 til 4,5 kg/cm<2.> Fortrinnsvis er disse strømningsbegrensningsmidler ansvarlige for trykket på emulsjonen og holder tilbaketrykket relativt konstant på forhånd bestemt verdi på tross av fluktuering i emulsjon-sutslippshastigheten fra emulsjonsmøllen.

Fortrinnsvis blir damp under et trykk på under 0,3 til 3 kg/m<2> periodisk injisert inn i den varme kjøttemulsjon i det langstrakte rør på ett eller flere punkter langs rørets lengde. En slik dampinjeksjon til emulgeringen bør helst være periodisk og ikke kontinuerlig, og dampen injiseres generelt i tidsintervaller på ca. halvparten av oppholdstiden for emulsjonen i rørbehandlingssonen. Hvis for eksempel lengden av røret og gjennomløpshastigheten for emulsjonen i røret er slik at retensjonstiden for emulsjonen i røret er 120 sek. , blir damp injisert i emulsjonen ved intervaller på ca. 60 sek. mens dampen injiseres i et tidsrom på 1 til 5 sek. pr. injeksjon.

Injeksjonen av slik damp under trykk til emulsjonen i den avgrensede sone fremmer ytterligere utvikling av sjiktstruk-turen i emulsjonen og understøtter utslipp av et stivnet emulsjonsprodukt fra røret. Således øker dampen som dannes internt i emulsjonen ved fordamping av emulsjonsvann, og damp som periodisk injiseres inn i emulsjonen, en akkumulering i emulsjonsmassen i behandlingssonen slik at det indre trykk i denne sone øker inntil det er tilstrekkelig til å bryte opp kjøttemulsjonsmassen nær utløpsenden av røret til separate stykker og derved å forårsake at stykkene hurtig slippes ut fra røret til atmosfæriske betingelser. Når dette gjentas, blir de separate kjøttemulsjonsstykker periodisk sluppet ut fra røret.

For å holde den varme emulsjon i rørbehandlingssonen ved et trykk over emulsjonens damptrykk inntil proteinet har koagulert tilstrekkelig til å danne et fast produkt, blir egnede strømningskontrollanordninger som en strupeventil som reagerer på trykket i emulsjonen i røret, fortrinnsvis anordnet ved en eller flere punkter langs rørlengden. Hvis slike benyttes, bør disse midler monteres i røret på et punkt der et fast emulsjonsprodukt allerede er dannet, og karakteristisk monteres anordningene mellom midtpunktet og utløpsenden av røret. Strømningskontrollanordninger slik som en strupeventil tilpasses til åpning og lukking som svar på trykket i emulsjonen i røret for derved å kontrollere strømmen av emulsjon. Injeksjon av damp under trykk til emulsjonen koordineres med åpningen av luftventilen for å understøtte utslipp av stivnet emulsjon fra den rørformede behandlingssone. I henhold til en utførelsesform er en strupeventil anordnet i det langstrakte rør på et punkt innenfor de siste 50$ av røret der emulsjonen har stivnet tilstrekkelig til å danne et fast emulsjonsprodukt. Denne ventil tilpasses til å åpne seg når trykket i emulsjonen i røret mellom rørinnløpet og ventilen når en på forhånd bestemt verdi og å lukke seg når emulsjonstrykket synker under en på forhånd bestemt verdi, lavere enn den ved hvilken ventilen åpnes. Trykkverdien ved hvilken denne ventil åpnes er tilstrekkelig høy til å sikre at emulsjonen i røret oppstrøms ventilen befinner seg under et trykk høyere enn damptrykket i emulsjonsvannet inntil ventilen åpnes, på hvilket tidspunkt emulsjonstrykket synker til under damptrykket i emulsjonen. Når luftventilen åpnes blir trykkdamp periodisk injisert inn i emulsjonen på ett eller flere punkter oppstrøms luftventilen, for å lette utslipp av stivnet emulsjon fra røret. Når luftventilen åpnes og en del av stivnet emulsjon nær luftventilen slippes ut fra røret, synker trykket i emulsjonen oppstrøms luftventilen til under damptrykket i emulsjonsvannet for derved å danne damp i den varme emulsjon på grunn av fordamping av emulsjonsvann. Virkningen av kombinasjonen av pumping av varm emulsjon inn i rørbehandlingssonen ved sentrifugalkraft, underkaster den varme avgrensede emulsjon et damptrykk mens proteinet koagulerer hurtig og gir sammen med det trykk som utøves på emulsjonen ved pumping gjennom en avgrenset sone, kjøttemul-sjonen et sjiktlignende og en kjøttlignende struktur og et utseende som bibeholdes etter utslipp fra røret. I tillegg tjener den interne dannelse av damp i den varme avgrensede emulsjon til å bryte opp kjøttemulsjonsmassen til separate stykker som, på grunn av damptrykk, hurtig slippes ut fra rørbehandlingssonen og ut til atmosfæriske betingelser.

Mens bruken av en eller flere slike strupeventiler eller andre strømningskontrollmidler i rørbehandlingssonen er en foretrukket utførelsesform idet man letter kontrollen av driftsbetingelsene, kan tilfredsstillende produkt oppnås uten bruk av en strømningskontrollventil i røret.

De stivnede, sjiktede kjøttemulsjonsstykker som slippes ut fra behandlingssonen befinner seg i form av separate stykker eller biter med en temperatur på 98 til 100°C og et fuktighetsinnhold på 50-65$ idet stykkene varierer i størrelse. Efter utslipp fra behandlingssonen blir stykkene hurtig avkjølt ved fordampingsavkjøling til en temperatur innen området 83-93"C. Hvis ønskelig kan egnede kutteanordninger som roterende skjærekniver, vannstrålekniver, et knivgitter eller lignende, være montert ved utløpsenden av røret for å kutte stykkene til midnre stykker med ønsket størrelse, for eksempel 1,2 til 5 cm. eller mer. Størrelsen av stykkene til hvilken de faste emulsjonsbiter skjæres, avhenger i stor grad av den tilsiktede bruk av produktet. Emulsjonsstykkene som således tilveiebringes omfatter separate, enhetlige, irregulært formede stykker eller biter av stivnet kjøttemul-sjon med et antall separate, distinkte sjikt bundet sammen og minner om biter av naturlig kjøtt når det gjelder utseende og tekstur. Kjøttemulsjonsstykkene som således dannes har en utmerket integritet og styrke og vil bibeholde sin form og sine sjiktegenskaper når de underkastes kommersiell hermetisering eller andre bevaringsprosedyrer som de som er nødvendig ved fremstilling av hermetikknæringsmidler med høyt fuktighetsinnhold.

De sjiktede kjøttemulsjoner som slippes ut fra behandlingssonen kan transporteres til en tørker for å fjerne en stor andel av fuktigheten, og det tørkede produkt samles og lagres. Alternativt kan de sjiktede kjøttemulsjonsstykker transporteres fra røret direkte til en hermetiseringsopera-sjon der sjiktede stykker fylles i bokser sammen med andre bestanddeler som saus, dressing og tilsetninger hvoretter kanalene lukkes. For eksempel kan ved fremstilling av et hermetisert dyrefor en egnet tilsetning fremstilles ved oppvarming av en blanding av vann, stivelse og krydder. Emulsjonsstykkene og den oppnådde, sauslignende blanding fylles i boksene i ønskede andeler, disse vakuumpakkes og behandles deretter under tid-temperaturbetingelser som er tilstrekkelige til å bevirke kommersiell sterilisering. Konvensjonelle behandlingsprosedyrer kan benyttes. Karakteristisk vil det benyttes en temperatur fra 118 til 121°C i 65 til 90 min. for på tilfredsstillende måte å fremstille et kommersielt, sterilt produkt.

De følgende eksempler illustrerer oppfinnelsen. I eksemplene og andre steder er deler og prosentandeler uttrykt på vektbasis hvis ikke annet er sagt.

EKSEMPEL 1

Et hermetisk dyreforprodukt omfattende stykker av sjiktet kjøttemulsjon i en vandig saus fremstilles ved følgende prosedyre. Blokker av frossent kjøtt blir først skåret eller brukket i stykker på ca. 10 cm størrelse og disse males opp i en konvensjonell kjøttkvern utstyrt med en 1 cm plate. Andelene av kjøttmaterialet som benyttes er som følger:

Det oppmalte kjøtt innføres i en blander hvori det hele oppvarmes ved dampinjeksjon til en temperatur til ca. 0°C. Efter blanding blir blandingen av oppmalte kjøttstoffer matet til en emulsjonsmølle hvori kjøttet skjæres og skjærkraftpåvirkes for å danne en kjøttemulsjon som oppvarmes ved mekanisk bearbeiding under emulgeringen til en temperatur mellom 15,6 og 43°C. Den varme kjøttemulsjon pumpes fra emulsjonsmøllen til en kontinuerlig blander der den grundig blandes med en ny blanding av tørre bestanddeler inneholdende de tørre proteinholdige stoffer, hvetegluten og soyamel sammen med vitaminer, mineraler og krydder for derved å oppnå en tykk, viskøs kjøttemulsjon inneholdende ca. 80 $ kjøttmaterialer, 19$ tørt proteinmateriale og resten vitaminer, mineraler og krydder. Den viskøse kjøttemulsjon som således oppnås, pumpes fra den kontinuerlige blander til en vakuumstapper for å avlufte emulsjonen.

Efter avlufting av den viskøse emulsjon som befinner seg ved en temperatur mellom 30 og 40°C, pumpes denne til en emulsjonsmølle hvori emulsjonen skjæres, og skjærpåvirkes under betingelser som øker finheten i emulsjonen og så og si samtidig oppvarmer emulsjonen til en temperatur av 104 til 113°C. Ved en slik emulsjonstemperatur koagulerer proteinet meget hurtig slik at et fast kjøttemulsjonsprodukt dannes i løpet av 2 minutter etter oppvarmingen.

Den varme emulsjon pumpes direkte fra emulsjonsmøllen til et langstrakt rør med en indre diameter på 6,35 cm og en lengde på 6,1 m. Strømningshastigheten for emulsjonen gjennom røret reguleres for å gl emulsjonen en oppholdstid på ca. 2 min. i røret.

Damp under et trykk på mellom 0,5 og 1 kg/cm2 injiseres i emulsjonen på et punkt innen de første 25$ av rørets lengde, mens dampen injiseres i 60 sek. intervaller i et tidsrom på ca. 3 sek. pr. injeksjon. Et fast emulsjonprodukt blir periodisk sluppet ut fra røret i form av adskilte, irregulært formede kjøttlignende stykker eller biter som varierer i lengde fra 1,27 til 5,1 cm., idet hvert av stykkene har et antall ved siden av hverandre liggende sjikt av stivnet kjøttemulsjon bundet sammen slik at det hele minner om naturlige kjøttbiter når det gjelder utseende og tekstur. De distinkte sjikt av biter kan, selv om de henger sammen, separeres manuelt, på samme måte som skjæring av stykker av en kjøttbit.

De individuelle stykker som slippesut fra røret befinner seg ved ca. 99°C og har et fuktighetsinnhold på mellom 50 og 65$. De resulterende sjiktemulsjonsstykker fylles på bokser, dekkes med en vandig, stivelsesholdig sky, forsegles og behandles under betingelser tilstrekkelig til å gi et kommersielt, sterilt produkt. Ved varmebehandlingen bibeholder de sjiktede stykker sin form, integritet og sitt kjøttlignende utseende og tekstur.

EKSEMPEL 2

Man gjentar prosedyren fra eksempel 1 med det unntak at følgende andeler kjøttmateriale ble benyttet:

Kjøttbestanddelene males og emulgeres og en blanding av tørre bestanddeler inneholdende hvetegluten og soyaproteinkonsentrat tilsettes til emulsjonen under heftig omrøring for derved å oppnå en tykk, viskøs kjøttemulsjon inneholdende ca. 80$ kjøttmateriale, 19$ tørt proteinholdig materiale, vitaminer, mineraler og krydder. Den viskøse kjøttemulsjon har et fettinnhold på mindre enn 12$, et fuktighetsinnhold på mellom 55 og 65$ og et forhold protein:fett på 2,25-2,5:1. Efter avlufting blir den viskøse emulsjon pumpet til en emulsjonsmølle der emulsjonen underkastes skjærpåvirkning for å øke finheten av emulsjonen og å oppvarme emulsjonen til en temperatur innen området 104 til 113° C, og pumpes, fra emulsjonsmøllen direkte til innløpet av et oppholdsrør ved hjelp av sentrifugalkraften. Røret som har et forhold lengde:diameter på ca. 30:1, er utstyrt med to strupeventiler, en anordnet ved innløpsenden av røret og den andre på et punkt innenfor de siste 50$ av rørlengden. Ventilen ved innløpsenden av røret begrenser strømmen av varm emulsjon til røret og opprettholder emulsjonen oppstrøms innløpsrøret under et relativt konstant trykk innen området ca. 2,0 til 3,5 kg/cm<2>. Efter hvert som varm emulsjon pumpes gjennom innløpsventilen fylles rørdelen mellom ventilene, idet emulsjonen befinner seg under et trykk over damptrykket i emulsjonsvannet. Nedstrømsstrupeventilen tilpasses åpning når trykket i emulsjonen mellom de to ventiler når en på forhånd bestemt verdi innenfor området 0,35 til 1,8 kg/cm<2>. Når den andre ventil åpner seg blir damp under et trykk på 0,5 til 1 kg/cm<2> periodisk injisert til emulsjonen på ett eller flere punkter oppstrøms den andre ventil hvorved en del av den stivnede emulsjon er nær den andre ventil tvinges gjennom ventilen og slippes ut fra røret. Denne åpning av den andre ventil og utslipp av en del av emulsjonen forårsaker at emulsjonstrykket mellom de to ventiler synker til under damptrykket i emulsjonsvannet slik at emulsjonsvannet fordamper og danner damp in situ i emulsjonen. Den hurtige dannelse av damp internt i den avgrensede emulsjon, sammen med den periodiske injisering av damp undertrykk i emulsjonen, letter dannelse av sjiktet struktur i emulsjonen og bryter opp emulsjonsmassen til biter som hurtig slippes ut fra røret. Når trykket i rørdelen mellom de to ventiler synker til en på forhånd bestemt verdi lukkes den andre ventil og cyklusen gjentas. Et første emulsjonsprodukt blir cyklisk sluppet ut fra røret i form av separate, irregulært formede biter med en sjiktet, kjøttlignende tekstur og utseende, og dise opprettholder form, integritet, utseende og tekstur ved hermetisering og varmebehandling.

Claims (10)

1. Fremgangsmåte for fremstilling av et kjøttemulsjonsprodukt med sjiktet, kjøttlignende utseende og tekstur, k a r a k-teriset ved at den omfatter: å danne 'en kjøttblanding av kjøtt, kjøttbiprodukter og vann, emulgere kjøttblandingen, tilsette til kjøttemulsjonen et tørt proteinholdig materiale, fortrinnsvis valgt blant hvetegluten, soyamel, soyaproteinkonsentrat, soyaproteinisolat, eggalbumin, fettfri tørrmelk og blandinger derav, i en mengde av 15 til 35 vekt-# av den totale blanding, til et forhold protein:fett på minst 1,5:1 og til et fuktighetsinnhold på mellom 45 og 85 vekt-$, avlufte kjøttemulsjonen, oppmale kjøttemulsjonen under betingelser som oppvarmer emulsjonen til en temperatur innen området 104 til 118"C, innføre den oppvarmede emulsjon ved hjelp av sentri fugalkraften i en langstrakt rør-reaktor med en lengde tilstrekkelig til at proteinet i kjøttemulsjonen koagulerer for derved å danne en fast emulsjonsmasse før utslipp fra rørreaktoren, idet damp dannes internt i emulsjonen i røret, å redusere trykket i emulsjonen 1 reaktoren til under damptrykket av emulsjonsvannet for å fordampe dette og periodisk å injisere damp under trykk til emulsjonen på et punkt som ligger mellom innløpet og utløpet, hvorved damp dannet internt i emulsjonen og damp injisert inn i den gir betingelser i rør-reaktoren tilstrekkelig til å lette sjikting av kjøttemulsjonen og å bryte opp kjøttemulsjonen til separate stykker av stivnet emulsjon med et antall distinkte sammenbundne sjikt, og ta ut de sjiktede kjøttemulsjonsstykker fra reaktoren.

2. Fremgangmsåte ifølge krav 1, karakterisert v e d at den viskøse kjøttemulsjon oppvarmes til en temperatur 104-118°C.

3. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at det som avgrenset behandlingssone anvendes en forlenget rørformet del hvori oppvarmet kjøttemulsjon holdes i et tidsrom tilstrekkelig til at emulsjonen stivner.

4. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at damp under et trykk av 0,3 til 3 kg/cm<2> injiseres i kjøttemulsjonen i den avgrensede behandlingssone.

5. Fremgangsmåte ifølge krav 3, karakterisert v e d at strømmen av oppvarmet kjøttemulsjon til rørdelen er begrenset slik at emulsjonen holdes under et trykk over det egne damptrykket.

6. Fremgangsmåte ifølge krav 5, karakterisert v e d at emulsjonen i den rørformede del holdes under et trykk over damptrykket inntil proteinet i emulsjonen har koagulert i tilstrekkelig grad til å gi en fast emulsjon.

7. Fremgangsmåte ifølge krav 6, karakterisert ved at emulsjonstrykket i rørdelen reduseres til under emulsjonsdamptrykket når proteinet er koagulert tilstrekkelig til å danne en fast emulsjon.

8. Fremgangmsåte ifølge krav 6, karakterisert ved at strømmen av emulsjon gjennom rørdelen begrenses på et punkt mellom Innløpsenden og utløpsenden til rørdelen slik at trykket i emulsjonen i delen av røret som ligger oppstrøms strømningsbegrensningen er større enn dets damptrykk.

9. Fremgangsmåte ifølge krav 6, karakterisert ved at begrensningen av strømmen av emulsjon gjennom rørreaktoren fjernes når emulsjonstrykket i røret når en på forhånd bestemt verdi.

10. Fremgangsmåte ifølge krav 9, karakterisert v e d at strømningsbegrensningen fjernes når emulsjonstrykket ligger innen området 0,35 til 1,8 kg/cm<2>.