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Hintergrund
der Erfindung
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Gebiet der Erfindung
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Diese
Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung frittierter (gebratener)
Nahrungsmittelprodukte die im Vergleich mit herkömmlichen frittierten Nahrungsmittelprodukten
weniger Fett beinhalten. Im Besonderen schließt dieses Verfahren die Herstellung
eines frittierten Nahrungsmittelprodukts, das einen verminderten Fettgehalt
hat, durch Frittieren eines Teiges ein, der Mehl, Zucker, ein Treibmittel,
Wasser und Polydextrose enthält.
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Beschreibung verwandter
Fachgebiete
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Zahlreiche
medizinische Studien haben einen Zusammenhang zwischen Herzerkrankungen
und einer Ernährung,
die viel Fett und Kalorien enthält,
gezeigt. Außerdem
wurde gezeigt, dass ein hoher Fettverzehr zu Fettsucht und den damit
verbundenen Problemen führen
kann. Verschiedene Gesundheitsorganisationen des öffentlichen
Interesses haben empfohlen den Fettverbrauch in der menschlichen
Ernährung
zu senken, sodass nicht mehr als 30% der kalorischen Energie aus
Fett stammt. Leider liefert das in den Nahrungsmittelprodukten enthaltene
Fett viele der wünschenswerten
Essensqualitäten
wie zum Beispiel Geschmack, das Gefühl im Mund, Aroma und Beschaffenheit.
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Gesundheitsorganisationen
des öffentlichen
Interesses waren vor allem besorgt, dass ein signifikanter Anteil
der Nahrungsaufnahme eines durchschnittlichen Erwachsenen aus frittierten
Nahrungsmitteln besteht, die einen ziemlich hohen Fettgehalt haben
können,
da das Nahrungsmittel dazu neigt das frittierende Fettmedium während des
Frittierens aufzunehmen. Trotzdem verlangen Konsumenten weiterhin
frittierte Nahrungsmittelprodukte, da diese generell als geschmackvoller
empfunden werden. Die Nahrungsmittelindustrie hat daher ständig nach
Verfahren zur Erzeugung von frittierten Nahrungsmitteln gesucht,
die sowohl in Geschmack und Qualität vergleichbar mit regulären frittierten
Nahrungsmitteln, aber auch niedriger in Fett und Kalorien, sind.
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In
letzter Zeit sind viele Verfahren zur Erzeugung frittierter Nahrungsmittel,
die einen niedrigen Fettgehalt haben, vorgeschlagen worden. Manche
Verfahren erstreben eine Art Film oder Umhüllung über das rohe Nahrungsmittel
oder den Teig zu bilden, um ein Barriere für die Aufnahme des Frittierfett-Mediums
zu schaffen. Andere Verfahren verringern den Fettgehalt der frittierten
Nahrungsmittel durch die Zugabe eines Nahrungsmittelzusatzes in
einem Teig oder Rührteig,
der den Fettgehalt des frittierten Nahrungsmittels verringert.
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US-Patent
Nr. 4.810.660 zum Beispiel offenbart ein Verfahren zur Herstellung
von Kartoffelpastetchen, die einen geringeren Ölgehalt haben. In dem offenbarten
Verfahren werden Kartoffelstückchen,
mit einem trockenen Bindemittel vereint, das retrogradierte Amylose
enthält.
Während
des Frittierens bildet die Amylose einen durchgehenden Film um den
Außenrand
der Pastete und vermindert die Ölabsorption
während
des Frittierens.
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Ein
anderes Beispiel einer Methode, die verwendet wird, um die Aufnahme
von Frittierfetten während des
Frittierens zu verhindern, ist im US-Patent Nr. 5.232.721 offenbart.
Dieses Patent offenbart ein verbessertes Frittier-Verfahren, worin
Nahrungsmittel mit einem essbaren Polymer wie zum Beispiel einem
Protein, modifizierten Protein, Kohlenhydrat oder modifizierten
Kohlenhydrat überzogen
werden, um einen durchgehende Umhüllung zu bilden, die als eine
Barriere wirkt, welche die Aufnahme von Frittierfetten herabsetzt.
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US-Patent
Nr. 5.217.736 offenbart ein ähnliches
Verfahren, worin Nahrungsmittel mit einem durchgehenden Protein-Öl Barrierefilm überzogen
werden, der aus einer wässrigen
Latexsuspension, bestehend aus Wasser und löslichen hydrophoben Proteinmikrokügelchen,
gegossen wird. Diese Schicht ist als eine Ölbarriere geeignet, um die
Absorption von Öl
in die Nahrungsmittel zu vermindern.
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US-Patent
Nr. 5.569.483 unterrichtet, dass Cellulosederivate in gelierte Stärkeprodukte,
die einen hohen Wassergehalt haben, wie zum Beispiel ein Rührteig der
im heißen
Fett eingetaucht gekocht wird, aufgenommen werden können, um
ein Produkt zu erhalten, welches eine knusprige Oberfläche und
eine niedrigere Aufnahme des Kochfettes hat.
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Die
Erfindung, die im US-Patent Nr. 5.464.642 offenbart ist, betrifft
ein Verfahren zur Herstellung von fettreduzierten, frittierten Imbissen,
mit einer Struktur, die besser aufgegangen und leichter ist als
die von herkömmlichen
auf Teig basierenden frittierten Imbissen. Diese fettreduzierten,
frittierten Imbisse werden aus einem ausrollbaren Teig hergestellt,
der Calciumcarbonat, Mehl auf Stärkebasis,
hydrolysierte Stärke,
Emulgatoren und Wasser enthält.
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Von
Studien, die darauf abzielen den Fettgehalt besonderer frittierter
Nahrungsmittelprodukte wie zum Beispiel frittierter Donuts zu reduzieren,
wurde auch berichtet. Es ist bekannt, dass die Fettabsorption in
einem Donut 15% bis 25% des Endgewichts des frittierten Donuts ausmacht.
Dieser hohe Fettgehalt im frittierten Donut war ein Anliegen für jene Verbraucher,
die frittierte Nahrungsmittelprodukte verlangen, die weniger Fett
und Kalorien, aber auch viel Geschmack haben.
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Wegen
der Besorgnis von Gesundheitsgruppen und gesundheitsbewussten Verbrauchern
bezüglich des
hohen Fettgehalts in frittierten Donuts, wurden verschiedene Verfahren
zur Reduktion des Fettgehalts in frittierten Donuts untersucht.
Es wurde berichtet, dass bestimmte neu zusammengesetzte Donutteige
die Absorption des Frittierfettmediums während des Frittierens verhindern.
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In
einer Studie, mit dem Titel „Reduced
Fat Uptake and Increased Moisture Retention in Yeast-leavend Donuts
with Methylcellulose and HPMC",
berichtet von D.A. Bell und L.W. Steinke bei der Poster Session, American
Association of Cereal Chemists (AACC) Jahrestagung, Minneapolis,
Minnesota 1995, wurden Versuche unter Verwendung von Donutteigen,
die 1% Hydroxypropylmethylcellulose (HPMC) in Pulverform enthielten,
ausgeführt.
Der Fettgehalt des fertigen frittierten Donuts, der aus dem Teig,
der HPMC enthielt, geformt wurde, soll bedeutsam geringer gewesen
sein als der des fertigen frittierten Donuts, der aus dem Kontrollteig geformt
wurde. Ölreduktionen
von 27% wurden auch in frittierten Donuts erreicht, die HPMC und
Methylcellulose enthielten.
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In
einer zweiten Studie, mit dem Titel „Effects of Protein from Different
Sources on the Characteristics of Sponge Cakes, Rice Cakes, Doughnuts
and Frying Batters",
berichtet im Journal of the Science of Food and Agriculture 68(3)
271–277
1995, wurde Sojamehl zum Donutrezept zugegeben, um die Fettabsorption
während des
Frittierens zu vermindern. Die Donuts, die das Sojamehl enthielten,
wiesen verminderte Ölabsorption im
Vergleich mit den Kontrolldonuts auf.
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Trotz
der belegten Bemühungen
ein frittiertes Nahrungsmittel wie zum Beispiel einen Donut herzustellen,
der einen verminderten Fettgehalt hat, besteht noch immer das anhaltende
Erfordernis ein zusätzliches Verfahren
zur Herstellung von frittierten, fettreduzierten Nahrungsmitteln,
welche die Geschmacksattribute und physikalischen Eigenschaften
herkömmlicher
frittierter Nahrungsmittelprodukte haben, bereitzustellen. Oft haben
kalorienreduzierte Produkte einen unappetitlichen trockenen Geschmack,
der die weit verbreitete Annahme durch den Konsumenten verhindert.
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Demgemäß ist es
ein Gegenstand dieser Erfindung ein Verfahren zur Herstellung von
frittierten Nahrungsmittelprodukten bereitzustellen, die einen verminderten
Fettgehalt und den Geschmack und die physikalischen Eigenschaften
eines herkömmlichen
frittierten Nahrungsmittelprodukts haben.
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Es
ist ein zusätzlicher
Gegenstand dieser Anmeldung ein Verfahren zur Herstellung eines
frittierten Nahrungsmittelprodukts herzustellen, das einen verminderten
Fettgehalt und ein Feuchtigkeitsgehalt vergleichbar zu dem eines
herkömmlichen
frittierten Nahrungsmittelprodukts hat.
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Es
ist ein noch ein Gegenstand dieser Anmeldung einen Teig oder Rührteig bereitzustellen,
der Zusatzstoffe enthält,
welche die Absorption des Frittier-Fettmediums inhibieren, wenn der Teig
oder Rührteig
frittiert wird.
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Es
ist ein weiterer Gegenstand dieser Anmeldung einen Teig oder Rührteig bereitzustellen,
der Fettabsorptions-Inhibitoren enthält, welche die Ess- oder Qualitätsmerkmale
eines fertigen frittierten Produkts nicht maßgeblich beeinträchtigen.
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Es
ist noch ein Gegenstand dieser Anmeldung einen Teig oder Rührteig bereitzustellen,
der ein Zusatzmittel enthält,
das die Absorption von Frittierfettmedium verhindert und nicht zu
einem fertigen Produkt führt,
das einen verminderten Feuchtigkeitsgehalt hat.
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Es
wurde herausgefunden, dass Polydextrose, wenn sie zu Teig und Rührteig-Mischungen zugesetzt wird,
die Absorption von Frittierfetten während des Frittierens vermindern
kann. Es wurde ferner herausgefunden, dass, wenn Polydextrose zu
Teig oder Rührteig
zugesetzt wird, um eine Absorption des Frittierfettmediums zu verhindern,
die Ess- und Qualitätsmerkmale
des fertigen frittierten Produkts nicht maßgeblich beeinträchtigt sind.
Außerdem
wurde herausgefunden, dass verschiedene Kombinationen von Polydextrose,
Ballaststoff, Sojaprotein, Cellulosederivate und Hafenmehl in einer
Teig- oder Rührteigmischung
einen synergistischen Effekt bei der Hemmung der Absorption der
Frittierfettmediums während
des Frittierens und der Erhaltung der Ess- und Qualitätsmerkmale
des fertigen frittierten Nahrungsmittelprodukts zur Folge haben
können.
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Polydextrose
ist ein zufällig
verbundenes Kondensationspolymer von D-Glucose mit einer gewissen Menge an
gebundenem Sorbit und einer passenden Säure wie zum Beispiel Citronensäure. Polydextrose
ist geruchlos, gut wasserlöslich
und hat einen leicht säuerlichen
Geschmack. Es ist dafür
bekannt, Verwendung als Fettersatzmittel, Nahrungsmittel-Füllstoff,
Bräunungsmittel,
Texturierungsmittel, Befeuchtungsmittel und Verdickungsmittel zur
Verwendung in zum Beispiel kalorienreduzierten Produkten zu haben.
Solche kalorienreduzierten Produkte beinhalten fettfreie Kekse,
fettarme gefrorene Desserts, fettreduzierte Erdnußbutter
und fettfreie Salatsoßen.
Es wird angenommen, dass Polydextrose nicht zu Zahnkaries beiträgt, minimale
gastrointestinale Störungen
verursacht und einen kalorischen Wert von etwa 1 Kalorie pro Gramm
hat.
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Die
Food and Drug-Verwaltungsbehörde
der Vereinigten Staaten hat Polydextrose als einen Mehrzweck-Nahrungsmittelinhaltsstoff
für Produkte
wie Desserts aus gefrorenen Milchprodukten, Backwaren und Mischungen,
Konfekt und Zuckergüsse,
Salatsoßen,
Gelatine, Nachspeisen und Tortenfüllungen, harten und weichen
Bonbons und Kaugummi genehmigt. Polydextrose wurde bei Genehmigungsbehörden verschiedener anderer
Nationen zur Verwendung als Nahrungsmittelbestandteil genehmigt.
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Verbesserte
LITESSE®-Polydextrose
FCC ist eine handelsübliche
Form der Polydextrose. Sie ist von Cultor Food Science erhältlich,
die auch andere Formen der Polydextrose herstellen.
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Zusammenfassung der Erfindung
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Die
vorliegende Erfindung befriedigt den Bedarf für ein Verfahren zur Herstellung
eines frittierten Nahrungsmittelprodukts mit vermindertem Fettgehalt
und dem Geschmack und den physikalischen Eigenschaften eines herkömmlich frittierten
Nahrungsmittelprodukts, indem sie ein Verfahren bereitstellt, dass
die Schritte von Formen eines Teiges oder Rührteiges durch Zusammengeben
von Mehl, Zucker, einem Treibmittel, Wasser und Polydextrose und
das Frittieren des Teiges oder Rührteiges
umfasst. Die Verwendung von Polydextrose als ein Ersatz für Zucker
und in Kombination mit Mehl, Treibmittel und Wasser entsprechend
der vorliegenden Erfindung stellt frittierte Nahrungsmittelprodukte
bereit, die einen verminderten Fettgehalt haben. Diese verbesserten
Eigenschaften werden ohne negative Auswirkungen auf die organoleptischen
Merkmale des frittierten Nahrungsmittelprodukts erreicht. Der Teig
oder Rührteig,
der mit der vorliegenden Erfindung hergestellt wurde, zeigt gute
Handhabungsqualitäten
und das fertige frittierte Nahrungsmittelprodukt ist in der Qualität vergleichbar
mit herkömmlichen
frittierten Nahrungsmittelprodukten ohne Polydextrose. Die vorliegende Erfindung
kann darüber
hinaus mit häufig
verwendeten Teig- oder Rührteigherstellungsverfahren
verwendet werden.
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In
einer Ausführungsform
wird Polydextrose in Kombination mit Ballaststoffen wie zum Beispiel
Ballaststoff aus Hafer verwendet. Zweckmäßigerweise kann diese Kombination
auch Sojaprotein enthalten. Die Kombination von Polydextrose und
Ballaststoff aus Hafer in einem Teig oder Rührteig erzeugt ein fertiges
frittiertes Produkt mit einem niedrigeren Fettgehalt und Ess- und
Qualitätsmerkmalen,
die mit einem herkömmlich frittierten
Nahrungsmittelprodukt vergleichbar sind.
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In
noch einer weiteren Ausführungsform
wird Polydextrose in Kombination mit einem Cellulosederivat und
Hafermehl verwendet. Die Kombination von Polydextrose, einem Cellulosederivat
und Hafermehl zeigt einige synergistische Ergebnisse bei der Herstellung
eines frittierten Produkts mit einem niedrigen Fettgehalt und Ess-
und Qualitätsmerkmalen,
die mit herkömmlichen
frittierten Nahrungsmittelprodukten vergleichbar sind. Zum Beispiel
zeigten Donuts, die aus einem Rührteig
hergestellt wurden, der Polydextrose, ein Cellulosederivat und Hafermehl
enthielt, eine 36% Verminderung im Fettgehalt und einen 10% Steigerung im
Feuchtigkeitsgehalt gegenüber
herkömmlichen
Donuts. Ebenso bedeutend produzierte der fettreduzierte Donut fast gleichwertige
Testbewertungen von Ess- und
Qualitätsmerkmalen
verglichen mit herkömmlichen
Donuts.
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Diese
und andere Merkmale, Aspekte, Gegenstände und Vorteile der vorliegenden
Erfindung werden nach Berücksichtigung
der folgenden detaillierten Beschreibung und der angefügten Ansprüche besser
verstanden werden.
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Beschreibung
der Bevorzugten Ausführungsformen
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Versuche
wurden durchgeführt,
um die Wirksamkeit von Polydextrose bei der Verminderung der Fettabsorption
in frittierten Nahrungsmitteln auszuwerten. Es wurden eigens zwei
Studien durchgeführt,
um die Effektivität
von LITESSE®-Polydextrose in der
Verminderung der Fettabsorption in Donuts, einem frittierten Nahrungsmittel,
das weit verbreiteten Verzehr erlangt hat, zu beurteilen. Die Studien
sind in Beispiel 1 und 2 beschrieben.
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BEISPIEL 1
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Dieses
Beispiel zeigt, dass Polydextrose bei der Reduktion der Fettabsorption
in frittierten Nahrungsmitteln wirkungsvoll ist. Außerdem wird
gezeigt, dass andere Nahrungsmittelzusatzstoffe wie zum Beispiel
Ballaststoff aus Hafer und Sojaprotein in Kombination mit Polydextrose
verwendet werden können,
um die hemmenden Effekte von Polydextrose auf die Fettabsorption
weiter zu steigern und die gesamte Qualität des fettreduzierten frittierten
Nahrungsmittels zu erhöhen.
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Versuchsverfahren
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Donuts
wurden gemäß dem allgemeinen
Rezept und Verfahren, das in Tabelle I beschrieben ist, hergestellt.
Bestimmte Abwandlungen der allgemeinen Rezeptur sind in Tabelle
II dargelegt, wo das Gewicht jedes der Inhaltsstoffe in Gramm angegeben
ist. Es ist aus Tabelle II ersichtlich, dass sechs Donutrezepturen
in der Studie in Beispiel 1 verwendet wurden. TABELLE
I Donut-Rezept
| Mixgerät: | Hobart
A-200 mit 12 Quart-Schüssel
und Schaufelrührer. |
| Mischen: | Mischen
der trockenen Inhaltsstoffe von Stufe 1 für 1 Minute auf Geschwindigkeit
1. Zugabe der Stufe 2-Flüssigkeiten
und von Backfett, vereinigen, dann für 1 Minute auf Geschwindigkeit
1 und 2 Minuten auf Geschwindigkeit 2 mischen. |
| Rührteigtemperatur: | 76°F (24,5°C). |
| Ruhezeit: | 10
Minuten bei Raumtemperatur. |
| Friteuse: | Belshaw-DONUT
ROBOT 42, maschinelle Donut-Friteuse. |
| Portioniereinstellung: | 1,4–2,0. |
| Donutschneider
Größe: | 1,5
Zoll Durchmesser. |
| Gewicht
des frittieren Donuts: | 37–40 Gramm
pro Einheit (nach Abkühlen). |
| Frittiertemperatur: | 375°F (190°C). |
| Erkalten: | 30
Minuten bei Raumtemperatur. |
| Messung: | Gewicht
und Volumen durch Rapssamenverdrängung. |
| Analyse: | Feuchtigkeits-
und Fettgehalt |
| Bewertung: | Äußere, Innere
und Essqualitätsmerkmale |
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Rezeptur
Nr.1 ist ein Kontrolldonutrührteig,
der aus Inhaltsstoffen zusammengesetzt ist, die häufig in der
kommerziellen Herstellung von Donuts verwendet werden. Rezeptur
Nr. 2 ist eine veränderte
Rezeptur für die
Herstellung eines Donuts mit vermindertem Fett. Es ist ersichtlich,
dass sich diese Rezeptur von der Kontrollrezeptur durch die Verwendung
von 160 Gramm von Polydextrose statt der entsprechenden Menge Kristallzucker
unterscheidet. Infolgedessen wird diese Rezeptur in den Tabellen
als 25% Zuckerersatz mit Polydextrose-Rezeptur identifiziert. Rezeptur
Nr. 3 beinhaltet 256 Gramm Polydextrose anstatt der entsprechenden Menge
Kristallzucker. Rezeptur Nr. 3 wird daher in den Tabellen als 40%
Zuckerersatz mit Polydextrose-Rezeptur bezeichnet. In den Rezepturen
4, 5, und 6 wird die Polydextrose bei einen 40% Austauschgrad für den Zucker
beibehalten. Rezeptur Nr. 4 beinhaltet weiter 33,1 Gramm Ballaststoff
aus Hafer, das entspricht 2% des Mehlgewichts. Rezeptur Nr. 5 beinhaltet
33,1 Gramm Ballaststoff aus Hafer und 33,1 Gramm Sojaprotein, das entspricht
jeweils 2% des Mehlgewichts. Rezeptur Nr. 6 beinhaltet weiter 33,1
Gramm Sojaprotein, das entspricht 2% des Mehlgewichts.
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Die
Donutrührteige
wurden gemäß dem in
Tabelle I aufgelisteten Verfahren hergestellt. Subjektiv ausgewertete
Merkmale der Rührteige
wurden vermerkt. Die relative Dichte des Teiges wurde auch gemessen. Die
Donuts wurden dann gemäß dem in
Tabelle I aufgelisteten Verfahren geformt und frittiert.
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Nach
dem Frittieren und Erkalten wurde Gewicht und Volumen des fertigen
Donuts durch Rapssamen-Verdrängung
gemessen. Am Tag des Frittierens wurden auch subjektive Auswertungen
durchgeführt
und beinhalteten: eine Beurteilung der äußeren Erscheinung wie zum Beispiel
die Bildung eines Sterns in der Mitte des Donuts, Risse an der Unterseite,
Farbvariationen; eine Beurteilung des Aussehens im Inneren und physikalischer
Eigenschaften wie zum Beispiel Fettdurchtränkung und Gleichmäßigkeit
der inneren Körnung;
und eine Beurteilung der Ess- und Qualitätsmerkmale.
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Der
Feuchtigkeits- und Fettgehalt des fertigen Donuts wurde auch analysiert.
Der Feuchtigkeitsgehalt des Donuts wurde durch Lufttrocken und dann
gemäß einer Änderung
des Standards der American Association of Cereal Chemists (AACC)
Nr. 44–40
für Stufe
2 (Trocknen bei 70°C übernacht
anstatt bei 98°–100°C für 5 Stunden) gemessen.
Der Fettgehalt der fertigen Donuts wurde mittels Soxhlet-Etherextraktion
AACC-Verfahren Nr. 30–25
geschätzt.
Der Fettgehalt wurde auf einer Wie verzehrt- und 0% Feuchtigkeitsgrundlage gemessen.
Die fertigen Donuts wurden auch hinsichtlich der relativen Dichte
des Volumens und spezifischen Volumens gemessen. Die Ergebnisse
aller objektiven und subjektiven Messungen der fertigen Donuts sind
in den Tabellen III, IV und V zusammengefasst.
TABELLE
III Objektive
Messungen der Donuts TABELLE
IV Subjektive
Messungen der Donuts
TABELLE
V Fett-
und Feuchtigkeitsgehalt der Donuts
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Analyse der Ergebnisse
der Versuche
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Wie
aus Tabelle III ersichtlich ist, hatte die Aufnahme von Litesse®-Polydextrose in die
Donutrezeptur eine Auswirkung auf die relative Dichte und das Volumen
der fertigen Donuts. Die relative Dichte verringerte sich, als die
Menge von Litesse®-Polydextrose im Donutrührteig erhöht wurde.
Als Ballaststoff aus Hafer und Sojaprotein einzeln zum Donutrührteig,
der Litesse®-Polydextrose
enthielt, zugesetzt wurden, erhöhte
sich auch die relative Dichte. Wenn Ballaststoff aus Hafer und Sojaprotein
jedoch gemeinsam in Kombination mit Litesse®-Polydextrose
zur Donutrührteigrezeptur
zugesetzt wurden, nahm die relative Dichte ab. Die Aufnahme von
Litesse®-Polydextrose
in den Donutrührteig
scheint daher zu einem fertigen Donutprodukt zu führen, das
mehr Luft in der Struktur aufgenommen hat. Die Aufnahme von Litesse®-Polydextrose
in den Donutrührteig ergibt
daher einen leichteren, fertigen Donut, der besser aufgegangen ist,
wie es von den meisten Verbrauchern bevorzugt wird.
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Es
ist von Tabelle III auch ersichtlich, dass die Volumina der Donuts
im Vergleich mit der Kontrollrezeptur verbessert wurden, wenn Litesse®-Polydextrose
zum Donutrührteig
zugesetzt wurde. Die Volumina der fertigen Donuts waren am größten, wenn
25% Litesse®-Polydextrose
zu den Donuts zugesetzt wurde und wenn 40% Litesse®-Polydextrose
in Kombination mit Sojaprotein zugesetzt wurde. Das zeigt abermals,
dass die Zugabe von Polydextrose zum Donutrührteig beim fertigen Donut
zu einer besser aufgegangenen Struktur führt.
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Eine
Zusammenfassung der Ergebnisse der subjektiven Messungen der fertigen
Donuts ist in Tabelle IV gezeigt. Die einzelnen Variablen, die zur
Bestimmung der in Tabelle IV gezeigten Bewertungen verwendet wurden,
werden in Tabelle IV gezeigt. Es ist aus Tabelle VI ersichtlich,
dass die äußere Erscheinung
des fertigen Donuts hinsichtlich der Bildung eines Sterns, Symmetrie,
und Krustenfarbe beurteilt wurde. Das innere Aussehen des fertigen
Donuts wurde hinsichtlich der Fettdurchtränkung, Körnung, Beschaffenheit, Bröselfarbe,
Aroma, Geschmack und dem Gefühl
im Mund gemessen. Eine Gesamtwertung basierend auf einer idealen Punktezahl
von 100 wurde für
jede Donutrührteigrezeptur
in Tabelle VI zusammengefasst. Die Bewertungen sind in Tabelle IV
zusammengefasst. TABELLE
VI
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Es
ist aus Tabelle IV ersichtlich, dass die Gesamtqualität der Donuts ähnlich der
der Kontrolldonutrezeptur war, wenn 25% Litesse®-Polydextrose
als Ersatz für
Zucker verwendet wurde. Als die Menge von Litesse®-Polydextrose
in den Donuts erhöht
wurde, verminderte sich die Qualität. Die Zugabe von Ballaststoff
aus Hafer mit der Polydextrose verbesserte die Qualität des Donuts
jedoch über
die der Rezepturen, die Polydextrose allein enthielten. Wenn Sojaprotein
zu den Donuts zugesetzt wurde, verminderte sich die Qualität. Die Donuts
mit der niedrigsten Qualität
wurden erhalten, wenn sowohl Ballaststoff aus Hafer als auch Sojaprotein mit
dem höchsten
Anteil an Litesse®-Polydextrose zugesetzt
wurden. Die Qualität
der Donuts verminderte sich aufgrund interner und externer Parameter
welche einschlossen: schlechte Bildung eines Sterns, gespaltene Unterseiten,
Körnung,
die offen war und Löcher
enthielt, teigige Beschaffenheit und Geschmack, leicht gelbliche
Bröselfarbe,
und ein schmieriges Gefühl
im Mund.
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Die
Ergebnisse der Fett- und Feuchtigkeitsgehalt-Analyse der fertigen
Donuts werden in Tabelle V gezeigt. Es ist ersichtlich, dass der
Fettgehalt der Donuts in der Kontrollrührteigrezeptur und in der Rezeptur,
die 25% Litesse®-Polydextrose
als Ersatz für
Zucker enthielt, am höchsten
war. Mit der Zugabe von höheren
Anteilen an Litesse®-Polydextrose, Hafermehl
und Sojaprotein verringerte sich der Fettgehalt des fertigen Donuts. Der
Feuchtigkeitsgehalt der Donuts verringerte sich allein mit der Zugabe
von Litesse®-Polydextrose.
Durch die Zugabe von Ballaststoff aus Hafer wurde jedoch die Feuchtigkeit ähnlich zu
der der Kontrollrezeptur wiederhergestellt.
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Zusammenfassung der Ergebnisse
von Beispiel 1
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Beispiel
1 zeigt, dass Polydextrose die Fettabsorption von frittierten Nahrungsmitteln
ohne bedeutenden Verlust an Produktqualität verhindern kann. Darüber hinaus
kann die Zugabe von Ballaststoff aus Hafer oder Sojaprotein die
Fettabsorption-verhindernde Wirkung der Polydextrose verstärken. Tatsächlich ist
es aus den Tabellen IV und V ersichtlich, dass Donuts von einer
Qualität ähnlich der
der Kontrollrezeptur erhalten wurden, wenn 40% des Kristallzuckers
durch Polydextrose ersetzt wurden und Ballaststoff aus Hafer zur
Rezeptur zugesetzt wird, aber der Fettgehalt der fertigen Donuts
war bedeutend geringer als der der Kontrolle. Frittierte Nahrungsmittel,
hergestellt von Rührteigen
oder Teigen, die Polydextrose und andere Zusatzstoffe wie zum Beispiel
Ballaststoff aus Hafer und Sojaprotein enthalten, werden daher einen
reduzierten Fettgehalt einhergehend mit Geschmack und physikalischen
Eigenschaften, vergleichbar zu denen herkömmlicher frittierter Nahrungsmittelprodukte,
haben.
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BEISPIEL 2
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Dieses
Beispiel zeigt weiter, dass Polydextrose effektiv in der Verminderung
der Absorption von Fett in frittierten Nahrungsmitteln ist. Darüber hinaus
zeigt es, dass andere Nahrungsmittelzusatzstoffe wie zum Beispiel
Cellulosederivate und Sojamehl, in Kombination mit Polydextrose
verwendet werden können,
um die Fettabsoption-inhibierenden Effekte der Polydextrose weiter
zu verstärken
und die gesamten Ess- und Qualitätsmerkmale
der fettreduzierten frittierten Nahrungsmittelprodukte zu steigern.
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Experimentelles Verfahren
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Kontrolldonuts
wurden gemäß der in
Tabelle VII beschriebenen Rezepturen und Verfahren hergestellt. Wie
in Tabelle VIII beschrieben ist, wurde für die Herstellung von fettreduzierten
Donuts eine veränderte
Rezeptur verwendet. Es ist aus einer Begutachtung von Tabelle VIII
ersichtlich, dass die veränderte
Donutrezeptur Litesse
®-Polydextrose, das Cellusosederivat
Hydroxypropylmethylcellulose (HPMC), das gewöhnlich unter der Handelsmarke
METHOCEL F-50 verkauft wird, und Sojamehl enthielt. Weiter wurden
nach anfänglicher Prüfung abhängig von
der Produktqualität
die nachstehend beschriebenen Rezeptvariationen durchgeführt. Die
experimentellen Ergebnisse für
alle Rezeptvariationen werden in Tabelle IX angeführt. TABELLE
VII Kontrolldonut-Rezept
| Mixgerät: | Hobart
A-200 mit 12 Quart-Schüssel
und Schaufelrührer. |
| Mischen: | Mischen
der trockenen Inhaltsstoffe von Stufe 1 für 1 Minute auf Geschwindigkeit
1. Zugabe der Stufe 2-Flüssigkeiten
und von Backfett, vereinigen, dann für 1 Minute auf Geschwindigkeit
1 und 2 Minuten auf Geschwindigkeit 2 mischen. |
| Rührteigtemperatur: | 75°F (24,5°C). |
| Ruhezeit: | 10
Minuten bei Raumtemperatur. |
| Friteuse: | Belshaw-DONUT
ROBOT 42, maschinelle Donut-Friteuse. |
| Potioniereinstellung: | 1,4–2,0. |
| Donutschneider
Größe: | 1,5
Zoll Durchmesser. |
| Gewicht
des frittieren Donuts: | 37–40 Gramm
pro Einheit (nach Abkühlen) |
| Frittiertemperatur: | 375°F (190°C). |
| Erkalten: | 30
Minuten bei Raumtemperatur. |
| Messung: | Gewicht
und Volumen durch Rapssamenverdängung |
| Analyse: | Feuchtigkeits-
und Fettgehalt |
| Bewertung: | Äußere, Innere
und Essqualitätsmerkmale |
TABELLE
VIII Verändertes
Donut-Rezept
| Mixgerät: | Hobart
A-200 mit 12 Quart-Schüssel
und Schaufelrührer. |
| Mischen: | Mischen
der trockenen Inhaltsstoffe von Stufe 1 für 1 Minute auf Geschwindigkeit
1. Zugabe der Stufe 2-Flüssigkeiten
und von Backfett, vereinigen, dann für 1 Minute auf Geschwindigkeit
1 und 2 Minuten auf Geschwindigkeit 2 mischen. |
| Rührteigtemperatur: | 76°F (24,5°C). |
| Ruhezeit: | 10
Minuten bei Raumtemperatur. |
| Friteuse: | Belshaw-DONUT
ROBOT 42, maschinelle Donut-Friteuse. |
| Portioniereinstellung: | 1,4–2,0. |
| Donutschneider
Größe: | 1,5
Zoll Durchmesser. |
| Gewicht
des frittieren Donuts: | 37–40 Gramm
pro Einheit (nach Abkühlen) |
| Frittiertemperatur: | 375°F (190°C). |
| Erkalten: | 30
Minuten bei Raumtemperatur. |
| Messung: | Gewicht
und Volumen durch Rapssamenverdrängung |
| Analyse: | Feuchtigkeits-
und Fettgehalt |
| Bewertung: | Äußere, Innere
und Essqualitätsmerkmale |
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Die
Donuts wurden unter kontrollierten Bedingungen hergestellt. Die
Donutrührteige
wurden subjektiv während
der Herstellung bewertet und die Viskosität wurde unter Verwendung des
Brookfield-Viskosimeters gemessen. Der Rührteig-Portionierer wurde so eingestellt, dass
Donuts von ungefähr
gleichem Gewicht hergestellt wurden. Die frittierten Donuts wurden
subjektiv am Tag nach dem Frittieren nach äußerer Erscheinung, interner
Erscheinung, und Ess- und Qualitätsmerkmalen
bewertet.
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Der
Feuchtigkeitsgehalt der Donuts und der Gesamt-Fettgehalt der Krapfen
wurden mittels des Zwei-Stufen Ofentrocknungs-Verfahrens beziehungsweise
der Soxhlet-Extraktion gemessen (AACC-Standard-Verfahrensweise).
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Ergebnisse und Diskussion
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Verschiedene
vorausgehende Frittierversuche wurden durchgeführt, um das Qualitätspotential
der veränderten
Rezeptvariationen abzuschätzen.
Diese Produkte wurden nicht auf Feuchtigkeits- und Fettgehalt gemessen,
sondern nur subjektiv auf annehmbare oder nicht annehmbare Qualitätsmerkmale
bewertet. Die vorbereitenden Versuche schlossen die Herstellung
von veränderten
Versuchsrezepturen mit Variationen des Wassergehalts, Menge des
zugesetzten Cellulosederivats und Treibmittels ein. Das veränderte Versuchsrezept
ohne Variationen erzeugte einen dicken Rührteig mit verschiedenen Qualitätsgraden.
Ein Anstieg an zugegebenem Wasser hat die Qualität des fertigen fettreduzierten
Donuts verbessert, vor allem die Bildung eines Sterns, aber diese
Donuts waren im Vergleich mit den Kontrolldonuts, verhältnismäßig kompakt
und zäh.
Wenn höhere
Mengen an Wasser zu den Teigrezepturen zugegeben wurden, wurden
längere
Ruhezeiten vor dem Frittieren benötigt.
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Fortgesetzte
Versuche wurden durchgeführt,
worin Rezeptveränderungen
kritischer bewertet wurden und Fett- und Feuchtigkeitsgehalt wurden
an Donuts von akzeptablen Qualitätsstandards
gemessen. Diese Rezeptveränderungen
sind in Tabelle IX erfasst. Die Kontrollrezeptur von Tabelle VII
hatte eine gute Qualität mit geschlossener
unterer Kruste (Rezepte 1, 8 und 13 von Tabelle IX). Obere und untere
Krusten waren ein wenig uneben und die untere war nach dem Frittieren
ein wenig dunkler als die obere Kruste. Es gab eine gute Sternbildung
in der Mitte der Kontrolldonuts und der Ringanteil war ausgeprägt und gut
geformt. Der durchschnittliche Fettgehalt der Donuts, die mit dem
Kontrollrezept von Tabelle VII hergestellt wurden, war 29,5% ± 2,1 %
auf einer 0% Feuchtigkeitsgrundlage.
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Die
veränderte
Rührteigrezeptur
von Tabelle VIII (Rezept 2 von Tabelle IX) erzeugte Rührteige,
die relativ dick waren und vor der Verarbeitung 20 Minuten Rührzeit benötigten.
Die Donuts, die unter Verwendung dieser veränderten Versuchsrezeptur hergestellt
wurden, waren dunkler als das Kontrollrezept und zeigten schlechte
und veränderliche
Sternbildung in der Mitte des Krapfens. Diese Donuts hatten eine
vergleichsweise dichte und zusammengepresste innere Körnung. Diese
Donuts hatten einen Fettgehalt von 17,6% auf einer 0% Feuchtigkeitsgrundlage
was verglichen mit den Kontrolldonuts eine etwa 40% Verminderung
an Gesamtfett war. Die hemmenden Effekte der Polydextrose auf die
Fettabsorption werden deutlich gezeigt, wenn man den Fettgehalt
der Kontrolldonuts, hergestellt aus der Rezeptur von Tabelle VII,
und der fettreduzierten Donuts, hergestellt aus der Rezeptur von
Tabelle VIII, vergleicht.
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In
Anbetracht der Erkenntnis, dass die Verwendung von Polydextrose
in der Rezeptur von Tabelle VIII (Rezeptur 2 von Tabelle IX) die
Fettabsorption in den frittierten Donuts vermindert, wurden weitere
Variationen der veränderten
Rezeptur von Tabelle VIII hergestellt, um eine Rezeptur zu bestimmen,
die Ess- und Qualitätsmerkmale
optimierte, während
auch der Fettgehalt im frittierten Donut vermindert war.
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Um
die dichten, festen strukturellen Merkmale der Donuts des veränderten
Rezepts zu verbessern wurde der Anteil an Eiweiß vermindert und Lecithin zugegeben
(Rezeptur 3 von Tabelle IX). Diese Donuts waren den Donuts des veränderten
Rezeptes ähnlich,
aber die Farbe war ein wenig heller. Donuts der Rezeptur 3 hatten
einen Fettgehalt von 24,6% auf einer Feuchtigkeitsgrundlage von
0%, das ist ungefähr
eine 17% Reduktion von der von Kontrolldonuts von Tabelle VII.
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Ein
wurde ein Versuch gemacht, den Fettgehalt der Donuts aus der veränderten
Rührteigrezeptur
von Tabelle VIII noch weiter zu vermindern, indem das zum Rührteigrezept
zugegebene Fett reduziert wurde. In Rezepturen 4 und 5 von Tabelle
IX wurde das Backfett um 75% beziehungsweise um 50% vermindert und
es wurde jeweils ein kommerzieller Emulgator zu 0,5% beziehungsweise
1,0% zu den Rezepturen zugefügt.
Diese Rezepturveränderung
erzeugte Donuts, die zu dick waren, um verarbeitet werden zu können, und
wurde daher nicht weiter getestet. Dieser Versuch, den Fettanteil
der fertigen Donuts durch Reduktion des Backfettes im Teig noch
weiter zu vermindern, war eindeutig erfolglos.
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Rezeptur
6 von Tabelle IX wurde mit erhöhtem
Anteil an Wasser im Rührteig
und einem verminderten Anteil an HPMC der METHOCEL F-50-Marke hergestellt,
um die Viskosität
des Rührteiges
zu vermindern und die Herstellungsmerkmale zu verbessern. In Rezeptur
6 gab es in der Mitte des Donuts eine sehr gute Sternbildung, aber
der Ringanteil des Donuts war zu stark aufgegangen und bildete eine
kugelähnliche
Erscheinung. Die Unterseite dieses Donuts spaltete sich während des
Frittierens auf und die Oberfläche
des Donuts war dunkel. Das Aufspringen der Unterseite erhöht theoretisch
die Fettabsorption während
des Frittierens. Donuts nach Rezept 6 hatten den gleichen Fettgehalt
wie die Donuts des Kontrollrezeptes. Es ist wahrscheinlich, das
die verringerte Menge an HPMC in dieser Rezeptur zu einer Erhöhung des
Fettgehalts im Vergleich zur veränderten
Donutrezeptur von Tabelle VIII führte.
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Die
Menge an Wasser, die zum Donutrührteig
zugesetzt wurde, wurde noch weiter erhöht, um die Viskosität und die
Bearbeitungsmerkmale zu verbessern (Rezept 7 von Tabelle IX). Die
Donuts waren in subjektiv bewerteten Merkmalen und Fettgehalt ähnlich denen
mit Rezept 6 hergestellten, die einen ähnlichen Fettgehalt wie die
Kontrolldonuts hatten. Es scheint daher, dass der verminderte Anteil
an HPMC die Hemmung der Fettabsorption dieser modifizierten Donutrezepturen
nachteilig beeinflusst.
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Rezept
8 von Tabelle IX war eine Wiederholung des Kontrollrezeptes, das
in Tabelle VII beschrieben wurde.
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Der
Anteil an zugegebenem Sojamehl wurde in Rezept 9 von Tabelle IX
vermindert, und der Anteil an zugegebenem Rührteigwasser wurde auf gleichem
Niveau wie das in Rezept 7, Tabelle IX verwendete belassen. Die
Qualitätsmerkmale
dieser Donuts waren gut. Die Donuts waren ein wenig größer als
andere Versuchsvariationen und die Farbe der Donuts war gleichmäßiger. Diese
Donuts waren den Kontrolldonuts ähnlich
und der Fettgehalt war sogar höher
als der der Kontrolle. Es ist durch diese Ergebnisse bewiesen, dass Sojamehl
die Fettabsorption vermindert.
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Mit
der Ausnahme von Rezept 13 von Tabelle IX (welches ein Kontrollrezept
wie in Tabelle VII war) wurden die verbleibenden Testrezepturen
ohne Zusatz von Dextrose hergestellt, um den hohen Grad an Bräunung, der
während
des Frittierens der Versuchsrezepturen auftrat, zu vermeiden. Der
Anteil an HPMC der METHOCEL F-50-Marke wurde in Rezept 10 auf einen
Anteil von 0,7% des Mehlgewichts erhöht und der zugegebene Rührteig wurde
auch erhöht.
Diese Donuts zeigten eine gute Sternbildung und eine relativ gute
Symmetrie. Die Donuts waren heller als die mit Rezept 6 hergestellten,
aber sie waren noch immer etwas dunkler als die Donuts, die mit
dem Kontrollrezept hergestellt wurden. Die Unterseite der Donuts
war aufgesprungen. Der Fettgehalt der Donuts, die mit Rezept 10
von Tabelle IX hergestellt wurden, war ungefähr 10% niedriger als die Kontrolle.
Es scheint, dass der erhöhte
Anteil an HPMC die Fettabsorption der Donuts weiter vermindert hat.
Es wird erwartet, dass ähnliche
Cellulosederivate mit Nahrungsmittelqualität wie zum Beispiel Carboxymethylcellulose,
Methylcellulose und Hydroxyethylcellulose einen ähnlichen Effekt haben würden.
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Rezept
11 von Tabelle IX wurde mit vermindertem Eiklar und zusätzlichem
Lecitin hergestellt, der hohe Anteil an zugesetztem Rührteigwasser
wurde beibehalten und die zugesetzte Dextrose wurde nicht zugefügt. Während der
Verarbeitung jedoch wurde Litesse®-Polydextrose
vor dem Mischen in Wasser aufgelöst,
um die kristalline Struktur völlig
aufzulösen.
Das wurde getan, um glasige Flecken, die sich auf der Oberfläche der
Donuts in allen anderen Donutrezepturen gebildet haben, zu eliminieren.
Diese Donuts waren in der Qualität ähnlich zu
früheren
Rezepturen und durch das Auflösen
der Litesse®-Polydextrose
konnten die glasigen Flecken nicht verhindert werden.
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In
Rezept 12 von Tabelle IX wurde der Anteil von HPMC wieder auf das
Niveau des ursprünglichen, veränderten
Rezepts von Tabelle VIII zurückgebracht,
festes Eiklar wurde erhöht,
und der Anteil an zugesetztem Wasser wurde erhöht. Der Fettgehalt dieser Donuts
war im Vergleich mit den Kontrolldonuts um 23% vermindert.
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Rezept
13 von Tabelle IX war eine Wiederholung des Kontrolldonutrezepts
von Tabelle VIII.
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Die
beiden endgültigen
Rezeptvariationen, Rezept 14 und 15 von Tabelle IX, beinhalteten
eine Erhöhung
an Sojamehl und in Rezept 15 war auch der Anteil an zugesetztem
Wasser erhöht.
In Rezept 14 wurde Sojamehl durch Brotmehl ersetzt. Diese Donuts
zeigten eine gute Sternbildung und waren ein wenig dunkler als die
Kontrolldonuts. Die inneren Merkmale waren kompakt und verglichen
mit der Kontrolle, etwas fest. Die Verminderung der Fettabsorption
verglichen mit den Kontrolldonuts, war 31,3% beziehungsweise 27,2%;
das zeigt, dass eine Zunahme an Sojamehl die hemmenden Effekte der
Polydextrose auf die Fettabsorption verstärkt.
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Da
die fertigen Donuts, die aus den Rührteigrezepten 14 und 15 hergestellt
wurden, bedeutend weniger Fett hatten, wurden die Ess- und Qualitätsmerkmale
der fertigen Donuts aus Rezepten 13, 14 und 15 ausführlich untersucht.
Die Ergebnisse dieser Untersuchungen der Ess- und Qualitätsmerkmale
werden in Tabelle X gezeigt. TABELLE
IX Objektiv
gemessene Merkmale der Donuts
TABELLE
X
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Wie
vorstehend eingehend beschrieben, war Rezept 13 ein Kontrolldonut,
der nach der Rezeptur von Tabelle VIII hergestellt wurde, Rezept
14 war eine Veränderung
des Rezeptes von Tabelle VIII, worin das Sojamehl um 2% bezogen
auf das Mehlgewicht erhöht
und das Brotmehl dementsprechend verringert war, und Rezept 15 war
eine Modifikation von Rezept 14, worin 2% mehr Wasser zugesetzt
waren. Die veränderten
Donutrührteige
der Rezepte 14 und 15 enthielten daher 13,73% Litesse®-Polydextrose
bezogen auf das Mehlgewicht, 15,1% Sojamehl bezogen auf das Mehlgewicht,
und 1,31% HPMC bezogen auf das Mehlgewicht.
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Bezugnehmend
auf Tabelle X kann entnommen werden, dass die Versuche der Ess-
und Qualitätsmerkmale
der fertigen Donuts der Rezepte 13, 14 und 15 zeigen, dass die nach
den Rezepten 14 und 15 hergestellten fettreduzierten Donuts praktisch
die gleichen Ess- und Qualitätsbewertungen
wie die Kontrolldonuts haben. Die Gesamtwertungen für alle Ess-
und Qualitätsmerkmale
der Kontrolldonuts ist zum Beispiel 81 von 100, während die
fettreduzierten Donuts der Rezepte 14 und 15, die eine Verminderung
des Fettgehalts von 30% der Kontrolldonuts zeigten, eine Gesamtwertung
von 79 bzw. 79,75 haben. Tatsächlich
haben die fettreduzierten Donuts praktisch die gleichen Bewertungen
für Aroma-
und Geschmacksmerkmale (12) wie die Kontrolldonuts (13). Darüber hinaus
erzeugen die fettreduzierten Donuts kein schmieriges Gefühl im Mund,
wie es von den Kontrolldonuts berichtet wurde. Es ist aus Tabelle
IX auch ersichtlich, dass die Donuts der Rezepte 14 und 15 einen
höheren
Feuchtigkeitsanteil als die Kontrolldonuts haben, was darauf hinweißt, dass
die fettreduzierten Donuts nicht den trockenen Geschmack haben,
der oft in fettreduzierten Nahrungsmittelprodukten vorhanden ist.
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Zusammenfassung der Ergebnisse
von Beispiel 2
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Beispiel
2 zeigt weiter, dass Polydextrose die Fettabsorption von frittierten
Nahrungsmitteln verhindern kann, während die Produktqualitäten erhalten
bleiben. Darüber
hinaus kann die Zugabe von einem Cellulosederivat und Hafermehl
mit der Polydextrose die vermindernde Wirkung der Polydextrose auf
die Fettabsorption verstärken,
den Feuchtigkeitsgehalt erhöhen
und bei der Herstellung eines fertigen frittierten Nahrungsmittelprodukts
hilfreich sein, welches Ess- und Qualitätsmerkmale aufweist, die mit
herkömmlichen
frittierten Nahrungsmittelprodukten vergleichbar sind.
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Tatsächlich ist
es aus Tabelle X ersichtlich, dass, wenn Polydextrose, HPMC und
Ballaststoff aus Hafer zu der Donutrührteigrezeptur zugesetzt werden,
fertige Donuts mit erheblich vermindertem Fettgehalt und einer Qualität, die der
von herkömmlichen
Donuts entspricht, erhalten werden können. Daher werden frittierte Nahrungsmittel,
die aus Rührteigen
oder Teigen mit Polydextrose und anderen Zusatzstoffen wie zum Beispiel Cellulosederivaten
und Hafermehl hergestellt wurden, einen reduzierten Fettgehalt und
einen erhöhten
Feuchtigkeitsgehalt zusammen mit geschmacklichen und physikalischen
Eigenschaften, die vergleichbar mit denen herkömmlicher frittierter Nahrungsmittelprodukte
sind, haben.
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Es
ist daher ersichtlich, dass ein Verfahren zur Reduktion der Fettabsorption
in frittierten Nahrungsmittelprodukten bereitgestellt wird. Das
offenbarte Verfahren hat Vorteile über Verfahren des Stands der
Technik, da das fertige frittierte Nahrungsmittelprodukt einen verminderten
Fettgehalt, einen verbesserten Feuchtigkeitsgehalt und geschmackliche
und physikalische Eigenschaften vergleichbar mit denen herkömmlicher
frittierter Nahrungsmittelprodukte hat.
TABELLE V Fett- und Feuchtigkeitsgehalt der Donuts
