DE69008845T2

DE69008845T2 - Zusammensetzung eines diätnahrungsmittels in form von plätzchen mit hohem gehalt an nahrungsfasern und niedrigem gehalt an kalorien und verfahren zu ihrer herstellung.

Info

Publication number: DE69008845T2
Application number: DE69008845T
Authority: DE
Inventors: Gianfranco Caramelli
Original assignee: DICOFARM SpA
Current assignee: DICOFARM SpA
Priority date: 1989-01-19
Filing date: 1990-01-18
Publication date: 1994-12-15
Anticipated expiration: 2010-01-19
Also published as: WO1990007880A1; AU638228B2; DE69008845D1; JPH04502704A; IT1237405B; IT8947549A0; CA2045623A1; ES2056443T3; AU4945790A; EP0454721B1; EP0454721A1

Description

Diese Erfindung betrifft ein diätetisches Nahrungsmittel in Form von Bisquits mit einem hohen Gehalt an natürlichen Fasern und niedrigem Kaloriengehalt. Die Erfindung betrifft auch die Verfahren zur Herstellung dieses Nahrungsmittels.
Die Nahrungsmittel, die vom größten Teil der Bevölkerung hoch entwickelter Länder gegessen werden, lassen in hohem Maße Fasern vermissen, und zwar aufgrund der Raffinierungsverfahren, denen viele der Basisnährmittelprodukte unterworfen sind. Unter diesen Verfahren gibt es Mehlsiebung und Enthülsung von Reis, anderen Ceralien und ähnlichem.
Dieser Mangel an Fasern führt zu zwei sehr ernsthaften Unzuträglichkeiten:
- einem Anwachsen der Darmträgheit;
- zur Schwierigkeit der Erreichung eines Sattheitsgefühls mit der Konsequenz des Verbleibens einer Hungerempfindung selbst nach der Aufnahme einer ausreichenden Nahrungsmittelaufnahme unter dem Gesichtspunkt der Kalorienaufnahme mit der Folge einer Überernährung.
Diese Unzuträglichkeiten sind von sich aus, insbesondere sogar begleitet von Fettleibigkeit, hauptsächlich verantwortlich für extreme Gewichtszunahme, die einen hohen Prozentsatz der Menschen belastet, die zu den o. a. Bevölkerungen gehören.
Es erscheint unmöglich, die Verbraucher zur Aufnahme von Rohprodukten zu erziehen oder die Nahrungsmittelindustrie in Konsequenz dessen dazu anzuhalten, keine raffinierten Nahrungsmittel zu produzieren. Moderne Diätkunde zielt gegenwärtig auf das Studium der Zusammensetzung von Produkten, die natürliche Fasern enthalten und beschreiben diese als Nahrungsfaserintegratoren, insbesondere für Leute mit einem geänderten Lipid- oder Glycidstoffwechsel.
Einer der Haupt-, wenn nicht der wichtigste Zuführer von natürlichen Fasern in konzentrierter Form ist Glucomannan, das den Grundgehalt solcher Faserintegratoren ausmacht.
Glucomannan wird aus Amorphofallus Konjac gewonnen, einer Knolle aus dem fernen Osten. Es hat die Eigenheit beim Aufsaugen von Wasser sein Volumen zu vergrößern, und zwar bis zum 100fachen seines ursprünglichen Volumens.
Deshalb ist Glucomannan unter dem Gesichtspunkt der Erzeugung eines Sattheitsgefühls sehr zufriedenstellend. Glucomannan ist jedoch aufgrund seiner Neigung, seine Eigenheit der Quellung zu verlieren, wenn es Manipulationen und Kochen unterworfen wird, nicht geeignet, daraus Endprodukte herzustellen und alle Versuche, die bislang gemacht worden sind, leicht eßbare und geschmacklich reizvolle und aromatische Produkte herzustellen, sind gescheitert.
Die US-A-4 379 173 offenbart, daß das Mehl einer Röstung unterworfen werden muß, ehe es mit dem Glucomannanpulver kombiniert wird, um akzeptable Bisquits zu erhalten.
Bis jetzt ist deshalb Glucomannan nahezu exclusiv in Kapseln angeboten worden und seine in diesem Sinne medizinische Konfektion macht es für die Verbraucher nicht attraktiv.
Die Anmelderin hat im Gegensatz dazu Tests durchgeführt und eine spezielle Zusammensetzung von Ingretientien einschließlich Glucomannan erhalten, die, wenn einer Herstellung mit einer präzisen Folge von Behandlungsschritten unterworfen, die Herstellung von Bisquits zuläßt, den Bedarf der Zuführung von Glucomannanfasern in reizvoller und geschmacklich ansprechender Form voll zufriedenstellt.
Die Anmelderin hat gefunden, daß einige Zusammensetzungen, die die genannten Ingretientien enthalten, in den folgenden Beispielen in den angegebenen Größenordnungsverhältnissen geeignet sind, wenn entsprechend präpariert und gebacken, um Bisquits mit einem guten Aroma und einem sehr guten Geschmack zu bilden. Die allgemeine Zusammensetzung in Gew.-%en besteht aus folgendem:
Weizenmehl 40 - 60 %
Zucker 10 - 16 %
raffiniertes Pflanzenöl 10 - 16 %
Glucomannan 5 - 25 %
Maismehl 5 - 10 %
Honig 0,1 - 2 %
Ammoniumbicarbonat 1%
raffiniertes Salz 0,2 - 1 %
Natriumbicarbonat 0,2 - 0,5 %
Geschmacksstoffe 0,3 - 0,6 %
und außerdem Wasser im Verhältnis von 11 kg pro 100 kg.
Insbesondere hat die Anmelderin nach einer Reihe von Versuchen herausgefunden, daß, um die besten Ergebnisse für eine Diät zu erhalten, die folgenden Zusammensetzungen in bezug auf Bisquits mit 10 und 20% Glucomannan die Zielsetzung excellent genügen.

Normalbisquit (10%):

Weizenmehl 52 %
Zucker 13,5 %
raffiniertes Pflanzenöl 13,2 %
Glucomannan 10,0 %
Maismehl 7,8 %
Honig 1,4 %
Ammoniumbicarbonat 1,07 %
raffiniertes Salz 0,25 %
Natriumbicarbonat 0,21 %
Geschmacksstoffe 0,30 %

Kräftiges Bisquit (20%):

Weizenmehl 44,0 %
Zucker 13,5 %
raffiniertes Pflanzenöl 13,2 %
Glucomannan 20,0 %
Maismehl 5,8 %
Honig 1,4 %
Ammoniumbicarbonat 1,07 %
raffiniertes Salz 0,25 %
Natriumbicarbonat 0,21 %
Geschmacksstoffe 0,30 %
Insbesondere im von der Anmelderin untersuchten Produkt ist die Qualität des benutzten Glucommanans bekannt, wie hoch verfeinert und mit hohem Molekulargewicht und hoher Viskosität und hat sich als am besten für die Zielsetzung der Erfindung erwiesen.
In Verbindung mit sowohl dem normalen Typ als auch dem kräftigen Typ von Bisquit ist ein Verfahren gefunden worden, das allein die Herstellung von Bisquits erlaubt.
Dieses Verfahren umfaßt die folgenden Schritte:
a) innige Mischung von Glucomannan und Pflanzenöl;
b) Zusammenkneten der anderen Inhaltstoffe;
c) ein Amalganieren des Verschnittes aus Glucomannan und Pflanzenöl in die vorherige Mischung;
d) Verpressen der fertigen Knetmasse in die üblichen von Rollen geführten Formen zur Ausformung des Bisquits;
e) Ablegen der erhaltenen Formen auf ein Förderband, das unterschiedlich von 130º bis 180ºC steigend temperierte Backräume passiert.

Claims

1. Eine Zusammensetzung eines diätetischen Nahrungsmittels in Bisquitform mit hohem Gehalt an Ernährungsfaserstoffen und reduziertem Kaloriengehalt, bestehend aus:

Zucker 10 - 16 %

raffiniertes Pflanzenöl 10 - 16 %

Glucomannan 5 - 25 %

Maismehl 5 - 10 %

Honig 0,1 - 2 %

Ammoniumbicarbonat 1%

raffiniertes Salz 0,2 - 1 %

Natriumbicarbonat 0,2 - 0,5 %

Geschmacksstoffe 0,3 - 0,6 %

und außerdem Wasser im Verhältnis von 11 kg pro 100 kg.

2. Die Zusammensetzung eines diätetischen Nahrungsmittels in Bisquitform (Normaltyp), bestehend aus:

Weizenmehl 52 %

Zucker 13,5 %

raffiniertes Pflanzenöl 13,5 %

Glucomannan 10,0 %

Maismehl 7,8 %

Honig 1,4 %

Ammoniumbicarbonat 1,07 %

raffiniertes Salz 0,25 %

Natriumbicarbonat 0,21 %

Geschmacksstoffe 0,30 %

3. Die Zusammensetzung eines diätetischen Nahrungsmittels in Bisquitform (kräftiger Typ), bestehend aus:

Weizenmehl 44,0 %

Zucker 13,5 %

raffiniertes Pflanzenöl 13,5 %

Glucomannan 20,0 %

Maismehl 5,8 %

Honig 1,4 %

Ammoniumbicarbonat 1,07 %

raffiniertes Salz 0,25 %

Natriumbicarbonat 0,21 %

Geschmacksstoffe 0,3 %

4. Ein Verfahren zur Herstellung eines Bisquits mit hohem Gehalt an Ernährungsfasern und reduziertem Kaloriengehalt unter Verwendung der Inhaltsstoffe gemäß Anspruch 1 und mit folgenden Schritten:

a) innige Mischung von Glucomannan und Pflanzenöl;

b) Zusammenkneten der anderen Inhaltstoffe;

c) Einamalgamieren des Verschnittes aus Glucomannan und Pflanzenöl in die vorherige Mischung;

d) Verpressen der fertigen Knetmasse in die üblichen von Rollen geführten Formen zur Ausformung des Bisquits;

e) Ablegen der erhaltenen Formen auf ein Förderband, das unterschiedlich von 130º bis 180ºC steigend temperierte Backräume passiert.