DE69002562T2

DE69002562T2 - Kalorienarme, faserreiche Teigwaren.

Info

Publication number: DE69002562T2
Application number: DE90306290T
Authority: DE
Inventors: Stephen Russel Gillmore; Carleton Georges Merritt
Original assignee: Borden Inc
Current assignee: Hexion Inc
Priority date: 1989-08-11
Filing date: 1990-06-08
Publication date: 1993-11-18
Anticipated expiration: 2010-06-09
Also published as: DE69002562D1; PT94741A; NO176901C; NO902642D0; ATE92273T1; EP0412639B1; GR3008660T3; NO902642L; NO176901B; EP0412639A2; US4976982A; ES2043284T3; DK0412639T3; FI903938A0; EP0412639A3

Description

Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf Nahrungsmittelprodukte und insbesondere auf ein Verfahren zur Herstellung von kalorienarmen Teigwareprodukten mit einem hohen Gehalt an Fasern.
Es ist seit langem erwünscht, den Kaloriengehalt von stärkehaltigen Produkten einschließlich Teigwaren, wie Nudeln, Spaghetti und Maccaroni, herabzusetzen. Ein Verfahren zur Herabsetzung des Kaloriengehaltes, das bereits angewendet wurde, besteht darin, verschiedene Zusätze, die keinen oder einen niedrigen Nährwert besitzen, in die Teigwaren einzuarbeiten. Das am 13. April 1971 für Singer erteilte US-Patent 3,574,634 lehrt die Verwendung von pflanzlichem Gluten in Verbindung mit eßbaren Füllstoffen aus Zellulosematerial ohne Nährwert und einem eßbaren Pflanzengummi als Bindemittel. Der Gehalt an Füllstoff ohne Nährwert und pflanzlichem Gummi als Bindemittel bewirkt daß der Teig für die Teigwaren von Singer durch Erhitzen in wohlschmeckende Produkte mit vermindertem Kaloriengehalt umgewandelt werden kann.
In dem am 9. April 1968 für Griffith et al. erteilten US-Patent 3,376,794 wird die Verwendung von modifiziener Polydextrose (Polyglukose) in verschiedenen dietetischen Nahrungsmitteln offenbart.
Das am 16. August 1973 für Torres erteilte US-Patent 4,042,714 beschreibt eine kalorienarme, stärkehaltige Zusammensetzung die durch Polydextrose, Proteinmaterial, Zellulosederivate und Mehl modifiziert ist.
Das am 22. Oktober 1974 für Wren et al. erteilte US-Patent 3,843,816 offenbart ein kalorienarmes Teigwareprodukt, das Polygalaktomannangummi, Getreidematerial, pflanzliches Protein und Wasser enthält. Wren et al. erreichen den niedrigen Kaloriengehalt durch Erhöhung des Wassergehaltes und dadurch, daß sie in herkömmlichen Teigwareprodukten einen Teil der Stärke durch Polygalaktomannan ersetzen. Wren et al. fordern auch eine relativ hohe Extrusionstemperatur von 55ºC bis 98ºC.
Das am 11. November 1976 für Blake et al. erteilte US-Patent 3,991,554 lehrt die Herstellung von Teigwareprodukten, in welchen die Masse durch Zugabe von gewissen nicht assimilierbaren Materialien vergrößert wurde, zusammen mit erhöhtem Wassergehalt. Blake et al. verwenden speziell Zellwandrückstände von Nährgewebe von Ölsamen als die nicht assimilierbare Komponente, um den Kaloriengehalt der Teigwaren herabzusetzen.
Es ist auch bekannt, den Teig zur Herstellung von Teigwaren oder Mehl das zur Herstellung des Teiges für die Teigwaren verwendet wird, zu verschiedenen Zwecken, die Beibehaltung der Farbe, verbesserten Nährwert und verbesserte Ausbeute von Teigwaren einschließen, mit verschiedenen modifizierenden Mitteln, Zusätzen und Wirkstoffen zu behandeln. Beispielsweise lehrt das am 2. Oktober 1972 für Craig et al. erteilte US-Patent 3,762,931 die Zugabe von eßbaren, Sulfhydrylgruppen enthaltenden reduzierenden Substanzen zu Teigwaren zum Zwecke der Herabsetzung des Feuchtigkeitsgehaltes, der Plastifizierung von Gluten, der Verbesserung der Oberflächeneigenschaften und der Herabsetzung der Trockenzeit der Teigwaren. Craig et al. lehren nicht die Verwendung von Reduktionsmitteln, um auf in Teigwaren enthaltenen faserigen Materialien Oxidationsmittel zu neutralisieren.
Bekannte Mittel zur Behandlung von Mehl schließen beispielsweise KBrO&sub3;, KIO&sub3;, Azodicarbonamid (H&sub2;N-CO-N=N-CO-NH&sub2;). Chlordioxid, Chlorgas, Benzoylperoxid, Ascorbinsäure und L-Cystein ein. Von diesen Mitteln zur Behandlung von Mehl sind nur Ascorbinsaure und L-Cystein Reduktionsmittel, wahrend die übrigen Mittel Oxidationsmittel sind.
Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf die Verwendung von Reduktionsmitteln in Formulierungen für Teigwareprodukte, die Fasermaterial enthalten, wobei die Reduktionsmittel verschiedenen Oxidationsmitteln entgegenwirken, die sich auf oder in dem Fasermaterial befinden. Durch das erfindungsgemäße Verfahren wird ein Teigwareprodukt mit hohem Fasergehalt bereitgestellt, welches einen wünschenswerten Geschmack und Farbe beibehält und das eine überlegene Struktur zeigt.
Es ist ein Ziel der vorliegenden Erfindung, ein Verfahren zur Verbesserung der Beibehaltung von Farbe in Teigwareprodukten mit hohem Fasergehalt vorzusehen.
Es ist ein weiteres Ziel der vorliegenden Erfindung, den Kaloriengehalt von wohlschmeckenden Teigwareprodukten herabzusetzen.
Noch ein weiteres Ziel der vorliegenden Erfindung ist es, ein Teigwareprodukt herzustellen, das befähigt ist, eine Nahrungsmittelquelle mit einem hohen Gehalt an dietetischen Fasern zu liefern, von denen ein bekannter Vorteil u. a. in der verminderten Wahrscheinlichkeit der Bildung von Darmkrebs besteht.
Noch ein anderes Ziel der vorliegenden Erfindung besteht darin, die Struktur von Teigwareprodukten, die Fasern enthalten, zu verbessern.
Die vorliegende Erfindung ist mit den in folgenden europäischen Patentanmeldungen offenbarten und beanspruchten Erfindungen, die sich auf Teigwaren beziehen, verwandt, die alle im Namen des Anmelders der vorliegenden Anmeldung hinterlegt wurden: EP-A-288 136, EP-A-314 265, EP-A-314 298, EP-A-322 996, EP-A-394 584 und EP-A- 342 831, Die erfindungsgemäße Kombination von hohem Fasergehalt und Reduktionsmittel ist auch mit den Erfindungen der vorgenannten Patentanmeldungen durchführbar.
Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf Teigwareprodukte, wie Maccaroni, Spaghettinudeln und dgl., in welchen durch Ersetzen eines Teils des eßbaren Mehls durch eine Quelle von zusätzlichem Fasermaterial die Masse vergrößert, der Kaloriengehalt herabgesetzt und die Struktur verbessert wird. Es wurde gefünden, daß Quellen für Fasern, wie beispielsweise Maisfasern, Haferfasern, Zellulose, Erbsenfasern und Sojafasern, wenn sie nach dem erfindungsgemäßen Verfahren behandelt werden, dem zur Herstellung von Teigwaren verwendeten Teig mit einer überraschenden Verbesserung des Struktur, des Geschmacks und der Beibehaltung der Farbe des als Endprodukt erhaltenen, gekochten, kalorienarmen Teigwareproduktes in einer Menge von bis zu 30 Gew.% einverleibt werden können.
Das erfindungsgemäße Verfahren, durch welches die Struktur der Teigwaren mit hohem Fasergehalt wesentiich verbessert wird, bezieht sich auf die Verwendung eines Reduktionsmittels zur Behandlung des zugesetzten Fasermaterials. Um die Nahrungsmittelindustrie mit Faserrohstoffen von annehmbarer Farbe zu beliefern, verwenden die Hersteller der Fasermaterialien im allgemeinen Bleichmittel, um die Farbe aufzuhellen. Durch die Bleichmittel bleibt die Oberfläche des Fasermaterials stark oxidierend. Die Anwesenheit der Oxidationsmittel in oder auf dem Fasermaterial führt zur Bildung einer unannehmbaren Struktur der Teigwareprodukte, welche die zusätzlichen Fasermaterialien enthalten. Außerdem wirken die Oxidationsmittel auf den Fasern in der weise auf das in den Teigwaren enthaltene Gluten ein, daß sie die Ausbildung einer starken Enkapsulierung von Stärke und Körnern von zugesetzten Fasern durch das Gluten hemmen. Dies führt zu einem "Zusammenballen" von Stärke und zugesetzten Fasern, wenn das Gluten oxidiert wird. Das "Zusammenballen" von Stärke und zugesetzten Fasern führt zu unannehmbaren Teigwaren mit einer rauhen körnigen Struktur und einem unangenehmen Gefühl im Mund. Außerdem greifen die auf der Faser vorhandenen Oxidationsmittel die Zylinder der Extruder für die Teigwaren an und lösen dadurch Metall von der Oberfläche ab, welches in die Teigwaren gelangt und eine unerwünschte graue Farbe hervorruft und eine mögliche Gefahr für die Gesundheit darstellt.
Gemaß vorliegender Erfindung werden Reduktionsmittel verwendet, um die in oder auf den zugesetzten Fasermaterialien vorhandenen Oxidationsmittel teilweise zu neutralisieren oder ihnen auf andere Weise entgegenzuwirken und um ein Teigwareprodukt mit hohem Fasergehalt herzustellen, welches bezüglich Struktur und Farbe anderen Fasern enthaltenden Teigwaren überlegen ist. Die Reduktionsmittel, wie sie gemäß vorliegender Erfindung verwendet werden, neutralisieren die auf den zugesetzten Fasermaterialien vorhandenen Oxidationsmittel oder neutralisieren diese im wesentlichen.
Daher bezieht sich die vorliegende Erfindung auf ein Verfahren zu Herstellung eines kalorienarmen Teigwareproduktes, das die folgenden Schritte umfaßt:
(a) das Herstellen eines klebendes Mehl, eine Quelle für zusätzliche Faserstoffe, ein Reduktionsmittel und Wasser enthaltenden, kalorienarmen Nahrungsmittelteiges, und
(b) das Formen des Teiges für die kalorienarmen Teigwaren zu einer gewünschten Gestalt,
wobei ein zusätzliche Faserstoffe enthaltendes Teigwareprodukt erhalten wird, welches eine verbesserte Struktur und verbesserte Farbe zeigt.
Gemäß einer Ausführungsform der Erfindung ist das klebende Mehl in einer Menge von 70% bis 99%, bezogen auf das Trockengewicht, enthalten.
Mit "Reduktionsmittel" ist in vorliegender Beschreibung jede Verbindung, Chemikalie, Wirkstoff, Mischung oder Substanz gemeint, welche die oxidierenden Oberflächeneigenschatten des in die Teigwaren eingearbeiteten Fasermaterials neutralisieren, entfernen, stabilisieren oder auf andere Weise inaktivieren kann. Es wurde gefunden, daß Schwefel enthaltende Materialien die bevorzugten Reduktionsmittel sind. Sulfhydrylgruppen enthaltende Reduktionsmittel, Natriummetabisulfit, SO&sub2; oder SO&sub2;-bildende Vorläufer und dgl. sind gemäß vorliegender Erfindung als Reduktionsmittel besonders wirksam.
Sulfhydrylgruppen enthaltende Verbindungen gehören zu den wirksamen Reduktionsmitteln gemäß vorliegender Erfindung. Beispiele für Sulfhydrylgrupen enthaltende Reduktionsmittel, die im erfindungsgemäßen Verfahren verwendet werden können, schließen Cystein, wasserlösliche Cysteinsalze, wie L-Cystein-Hydrochlorid, Schwefelwasserstoff und Glutathion ein. Sulfhydrylgruppen enthaltende Reduktionsmittel sind Verbindungen, die SH-Gruppen enthalten oder Verbindungen, die belählgt sind, Reaktionen auszulösen, die S-S-Bindungen in Gluten unter Bildung von SH-Gruppen reduzieren. Schwefel enthaltende Verbindungen, wie die Sulfitsalze und Schwefeldioxid, die an sich keine SH-Gruppen enthalten können, die aber, wenn sie Feuchtigkeit in flüssiger Form oder in Form von Dampf ausgesetzt sind, eine wie in schwefliger Säure vorliegende SH-Gruppe ausbilden, sind erfindungsgemäß als Reduktionsmittel geeignet. Zufriedenstellende erfindungsgemäße Reduktionsmittel schließen auch Verbindungen ein. die mit L-Cystein-Hydrochlorid verwandt sind oder Homologe davon darstellen, wie D- und DL-Cystein-Hydrochlorid, die freien Basen von L-, D- und DL-Cystein, L-Cystein-Monophosphat. Di-L-cysteinsulfit und L-Monocysteintartrat. Verschiedene Sulfitsalze, wie Kaliumbisulfit und Natrium- oder Kaliumsulfit, können an Stelle von Natriumbisulfit verwendet werden. Verwandte Verbindungen, wie Hydrosulfit- und Pyrosulfitsalze können auch als Reduktionsmittel verwendet werden, um die Oxidationsmittel des Fasermaterials zu neutralisieren. Gemäß vorliegender Erfindung können auch natürliche Nahrungsmittel und andere Quellen für die obengenannten Verbindungen verwendet werden. Eine solche Quelle für ein natürliches Nahrungsmittel kann beispielsweise eine gereinigte Weizenkeimfraktion einschließen, welche Glutathion enthält.
All diese Reduktionsmittel werden gemäß vorliegender Erfindung in nicht toxischen Mengen verwendet und bilden keine toxischen oder anderweitig zu beanstandende Nebenprodukte mit den in den Fasermaterialien oder den klebenden Mehl enthaltenen anderen Materialien, falls solche vorhanden sind. Die Reduktionsmittel haben keine bekannte nachteilige Auswirkung auf den Geschmack, den Nährwert oder andere wesentliche Eigenschaften des eßbaren Mehls oder daraus hergestellte Nahrungsmittel, wie Teigwaren. Die Reduktionsmittel können gemäß vorliegender Erfindung entweder einzeln oder in Kombination verwendet werden, um die Gegenwart oder die Wirkung der auf oder in dem zugesetzten Fasermaterial vorhandenen Oxidationsmittel zu vermindern oder zu beseitigen.
Gemäß einer Ausführungsform der vorliegenden Erfindung wird das Reduktionsmittel vorzugsweise in dem zur Herstellung des Teiges aus dem Mehl und dem zusätzlichen Fasermaterial verwendeten Wasser gelöst oder dispergiert. Die Menge des Reduktionsmittels ändert sich in Abhängigkeit von der Menge des zusätzlichen Fasermaterials, das in die Teigwaren eingearbeitet wird, der Menge und Art des Oxidationsmittels, das auf dem Fasermaterial vorhanden ist und dem Grad der Verbesserung der Struktur und der Farbe, er im endgültigen Teigwareprodukt angestrebt wird. Die Menge an Reduktionsmittel ist eine Menge, die ausreicht um mindestens einen ausreichende Menge des Oxidationsmittels, das in oder auf dem zugesetzten Fasermaterial vorhanden ist, zu neutralisieren oder im wesentlichen zu neutralisieren, um eine verbesserte Struktur der Teigwaren und verbessertes Gefühl im Mund zu erreichen. Ein Überschuß an Reduktionsmittel ist annehmbar. Die Menge an Reduktionsmittel kann daher beispielsweise im Bereich von etwa 150 ppm bis etwa 5000 ppm, bezogen auf das Gewicht des Teiges, liegen. Ein bevorzugter Bereich für die Menge an Reduktionsmittel ist etwa 1000 ppm bis etwa 1500 ppm, bezogen auf das Gewicht des Teiges. Ohne das Reduktionsmittel sind Teigwaren mit hohem Fasergehalt sehr körnig und rauh und verursachen ein unangenehmes Gefühl im Mund.
Die Anwesenheit des Reduktionsmittels in dem Teigwareprodukt mit hohem Fasergehalt dient auch dazu, das eßbare Material vor chemischem Abbau oder Abbau durch Licht von natürlichen Vitaminen und von Farbstoffen zu schützen, welche einschließen aber nicht beschrankt sind auf Karotinoide (wie β-Karotin), Chlorophylle, Xantophylle und das verwandte Lipoxidase-Linoleat-System. Es wird angenommen, daß ein Sulfhydrylgruppen enthaltendes Reduktionsmittel auch das in den äußeren Schichten des Weizenkorns vorhandene Protein weich macht oder in anderer Weise modifiziert und dadurch eine verbesserte Struktur der Teigwaren und eine Erhöhung der Extrusionsgeschwindigkeiten möglich macht. Die Anwesenheit eines oder mehrerer Reduktionsmittel im Teig liefert Teigwaren mit hohem Fasergehalt, die bei höheren Feststoffgehalten als Teig für Teigwaren mit hohem Fasergehalt, der in Abwesenheit eines Reduktionsmittels hergestellt wurde, extrudiert werden können. Dies ist überraschenderweise durch die Herabsetzung der Viskosität erreichbar, die den durch das erfindungsgemäße Verfahren hergestellten Nahrungsmittelteigen verliehen wird.
Mit "Mehl" ist in vorliegender Beschreibung das klebende und/oder stärkehaltige Mehl gemeint, wie es durch Mahlen von Getreidekörnern, wie Hartweizen, erhalten wird, wobei das genannte Mehl einschließt aber nicht beschränkt ist auf Hartmehl und Grießmehl. Grieß ist das Nahrungsmittel, das durch Mablen und Sieben von Hartweizen zu einer solchen Feinheit hergestellt wird, daß es bei der Prüfüng nach dem in 21 CFR, Abschnitt 137.300(b)(2) vorgeschriebenen Verfahren durch ein Sieb Nr. 20 hindurchgeht, daß aber nicht mehr als 3% durch ein Sieb Nr. 100 hindurchgehen. Der Grieß wird in einem solchen Ausmaß von Kleiehülsen oder Kleiehülsen und Keimen befreit, daß der Prozentgehalt an Asche darin berechnet auf wasserfreier Grundlage, nicht mehr als 0,92% beträgt. Hartmehl enthält nicht mehr als 98% Anteile, die durch ein Sieb Nr. 70 hindurchgehen. Die vorliegende Erfindung ist jedoch nicht auf Grieß und Hartmehl beschränkt und ist auch mit Mischungen von zusätzlichen Fasermaterial und eßbaren Mehlen durchführbar, die durch Mahlen von verschiedenen Weizenarten und Fraktionen oder Kombinationen davon erhalten wurden.
Die zusätzliche Quelle für Fasermaterial, die für vorliegende Erfindung verwendbar ist, kann Maisfasern, Haferfasern, Zellulose, Methylzellulose, mikrokristalline Zellulose, Erbsenmehl, Sojamehl, Sojabohnenmehl, Zellwandrückstände von Nährgewebe von Ölsamen, Sojabohnenhülsen, Haferhülsen, Holzzellstoff, Erdnußschalen, Melonenrinde, Spinat, Rübenfasern, Gurken und Mischungen davon sein. Guargummi wird ebenfalls als eine erfindungsgemäß verwendbare Quelle für Fasermaterial angesehen, weil er ungefähr 85% Fasern enthält, obwohl er eine relativ höhere Löslichkeit in Wasser besitzt als die anderen oben diskutierten Quellen für Fasern.
Die Komponenten der erfindungsgemäßen kalorienarmen Teigwareprodukte mit hohem Fasergehalt können in dem Produkt in Mengen vorliegen, die nicht in irgendeiner bekannten Weise begrenzt sind. In einer bevorzugten Ausführungsform wird das kalorienarme Teigwareprodukt mit hohem Fasergehalt aus einem Teig hergestellt, der eßbares Mehl, Wasser und eine Quelle für zusätzliche Fasern enthält die aus Maisfasern, Maiskleie, Haferfasern, Zellulose, Methylzellulose, mikrokristalline Zellulose, Erbsenfasern, Sojafasern, Sojabohnenmehl, Zellwandruckständen von Nährgewebe von Ölsamen, Sojabohnenhülsen, Haferhülsen, Holzzellstoff, Erdnußschalen, Melonenrinde, Spinat, Rübenfasern, Gurke oder Guargummi ausgewählt ist. Bevorzugte Bereiche der Komponenten des Teiges oder den Teigwaren sind etwa 30 bis etwa 80 Gewichtsteile eßbares Mehl etwa 1 bis etwa 30 Gewichtsteile zusätzliches Fasermaterial, 0 bis 35 Gewichtsteile zugesetztes Wasser, 1000 ppm bis 5000 ppm Reduktionsmittel, das vorzugsweise in dem Wasser gelöst oder dispergiert ist, und 0 bis 10 Teile pro hundert wahlfreie Zusätze.
Gemäß einer Ausführungsform stellt die vorliegende Erfindung ein durch das erfindungsgemäße Verfahren herstellbares Teigwareprodukt bereit, das aus einem Nahrungsmittelteig hergestellt ist, in welchem das klebende Mehl (z. B. Hartmehl oder Grießmehl) in einer im Bereich von 30 Gew.% bis 80 Gew.% liegenden Menge, die Quelle für zusätzliche Fasern in einer im Bereich von 1 Gew.% bis 20 Gew.% liegenden Menge und das Reduktionsmittel, bezogen auf das Gewicht des Teiges in einer im Bereich von 1000 ppm bis 5000 ppm liegenden Menge vorliegt. Vorzugsweise ist das klebende Mehl Grießmehl und das Reduktionsmittel liegt, bezogen auf das Gewicht des Teiges, in einer im Bereich von 1000 ppm bis 1500 ppm liegenden Menge vor. Das kalorienarme Teigwareprodukt kann 11 Gew.% bis 30 Gew.% Wasser enthalten.
Gemäß einer anderen Ausführungsform ist das kalorienarme Teigwareprodukt aus einem Nahrungsmittelteig herstellbar, welcher
(i) zwischen 65 Gew.% und 90 Gew.% des Feststoffanteils an Hartmehl mit einem Feuchtigkeitsgehalt im Bereich von 11 Gew.% bis 14 Gew.%,
(ii) zwischen 1 Gew.% und 20 Gew.% einer Quelle für zusätzliche Fasern,
(iii) zwischen 0 Gew.% und 2 Gew.% Glyzerinmonostearat,
(iv) zwischen 0 Gew.% und 3 Gew.% eines bei niedriger Temperatur koagulierbaren Proteinmaterials,
(v) zwischen 0 Gew.% und 5 Gew.% einer Mischung von Triethylzitrat und Eiweiß, worin das Triethylzitrat in einer Menge von 100 ppm bis 500 ppm in der Mischung vorliegt, und
(vi) ein Reduktionsmittel das in einer Menge vorhanden ist, um eine ausreichende Menge des Prozentanteils an Oxidationsmittel der Faserquelle zu neutralisieren, um eine verbesserte Struktur der Teigwaren zu bewirken,
enthält.
In die erfindungsgemäßen kalorienarmen Teigwareprodukte mit hohem Fasergehalt können auch verschiedene wahlfreie Zusätze eingearbeitet werden. Diese wahlfreien Zusätze können beispielsweise einschließen, sind aber nicht beschränkt auf Gummis, wie pflanzliche Gummis, Geschmacksstoffe, Farbstoffe, Emulgatoren, Malz, Annatto Pulver, Triethylzitrat, die Viskosität beeinflussende Mittel, Salze, Glyzerinmonostearat, Hefe, Zucker, Backfett, Albumin, ganze Eier, Eiweiß Eigelb, Molkenproteine, Sojabohnenextrakt, Gluten, Gemüse, Hydrolysate pflanzlichen und tierischen Ursprungs, pflanzliche Öle, Feststoffe aus Milch, Vitamine und dgl.. Triethyzitrat ist besonders wirksam in Bezug auf die Verbesserung der Struktur der Teigwaren, insbesondere wenn es mit ganzen Eiern oder Eiweiß kombiniert wird. Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform wird Triethylzitrat verwendet, das in einer Menge von etwa 100 ppm bis 500 ppm in Eiweiß eingemischt ist, wobei die aus Eiweiß und Triethylzitrat bestehende Mischung dem Mehl in einer Menge von 0,5 Gew.% bis 5 Gew.% zugesetzt wird. Es können bei niedriger Temperatur koagulierbare Proteinmaterialien zugesetzt werden. Sie dienen dazu die Widerstandskraft der Teigwaren gegen das Auslaugen von Stärke in kaltem Wasser oder Milch zu erhöhen. Solche bei niedriger Temperatur koagulierbaren Proteinmaterialien können eine fünktionelie Proteinquelle, wie Albumin, ganze Eier, Eiweiß, Eigelb, Sojabohnenextrakt, Konzentrate von Molkenprotein und Mischungen davon, einschließen. Wenn sie verwendet werden machen die Proteinmaterialien bis zu 3 Gew.% des Nahrungsmittelteiges aus. Es ist gemäß vorliegender Erfindung bevorzugt, daß die Zugabe von wahlfreien Zusätzen den pH-Wert des Teiges für die Teigwaren nicht zu basisch macht. Daher ist es bevorzugt, daß ein pH-Wert von kleiner oder etwa gleich 7,0 beibehalten wird.
Um die Masse zu erhöhen und dadurch den Kaloriengehalt herabzusetzen können weitere erfindungsgemäß verwendbare Zusätze, beispielsweise Kalziumcarbonat und Dinatriumphosphät. z. B. in Mengen von bis zu 1 Gew.% verwendet werden.
Wenn gefrorenes Eiweiß in den Teig für die kalorienarmen Teigwaren mit hohem Fasergehalt eingearbeitet wird, ist kein zusätzliches Wasser im Verfahren erforderlich, da gefrorenes Eiweiß im allgemeinen 85% bis 90% Wasser enthält. Bei solchen Formulierungen kann das Reduktionsmittel und das Mehl trocken vermischt werden.
Der Teig für die kalorienarmen Teigwaren mit hohem Fasergehalt wird dann in eine gewünschte Form gebracht. Mit "geformt" oder "Formen" ist in vorliegender Beschreibung extrudiert, zu einer dünnen Lage ausgeformt, gewalzt, gestanzt, gepreßt oder auf andere Weise geformt gemeint. Die Form des kalorienarmen Teigwareproduktes mit hohem Fasergehalt kann Spaghetti Linguini, Rotini, Hörnchen, Spiralen, Muscheln, Conchiglioni, Ziti, Vermicellen, Fusilli, Fettucine, Tortellini, Ravioli, Manicotti, Lasagne, Rote, Tortiglioni und Mischungen davon einschließen.
Der Teig für die kalorienarmen Teigwaren mit hohem Fasergehalt, der in eine bestimmte Form gebracht wurde, kann in herkömmlicher Weise oder unter Anwendung der in EP-A- 342 831 beschriebenen Techniken getrocknet werden. Das erfindungsgemäße Teigwareprodukt mit hohem Fasergehalt kann gekocht werden, indem man es Feuchtigkeit und Hitze aussetzt, wobei die Hitze beispielsweise durch kochendes Wasser, Dampf, Bestrahlung mit Mikrowellen usw. erzeugt werden kann. Bevorzugte, zum Kochen verwendete Erhitzungsverfahren schließen Eintauchen in kochendes Wasser und Erhitzen durch Einwirkung von Mikrowellen ein. Das Erhitzen durch Bestrahlen mit Mikrowellen hat den Vorteil, daß nach dem Kochen der kalorienarmen Teigwaren mit hohem Fasergehalt keine Notwendigkeit besteht, das Wasser abzugießen, was nicht nur Bequemlichkeit und erhöhte Sicherheit bietet, sondern auch den Verlust an wasserlösliche Vitaminen, Farbstoffen, Mineralien und anderen Nährstoffen herabsetzt. Durch vernünftige Wahl des Volumens des zugesetzten Wassers ist nach dem Kochen kein Abgießen erforderlich.
Gemäß einer anderen Ausführungsform erstreckt sich die Erfindung auf ein lagerstabiles, mit Mikrowellen kochbares, abgepacktes, kalorienarmes Teigwareprodukt. Mit "lagerstabil" ist gemeint, daß die Verpackung ihren Inhalt ohne Tiefkühlung (d. h. etwa 4,4ºC wäl,rend einer Zeitspanne von etwa 36 Monaten), oder mit Tiefkühlung (d. h. unter 4,4ºC während etwa 60 Tagen) vor Verderb schützt. Die Verpackung enthält vorzugsweise ungekochte kalorienarme Teigwaren mit hohem Fasergehalt und gewünschtenfalls eine Sauce. Die Teigwaren können trocken in einem herkömmlichen Behälter, einer durch Mikrowellen bestrahlbaren Schachtel oder Schale verpackt oder in dampfdichten Kunststoffbeuteln versiegelt sein.
Dem erfindungsgemäßen kalorienarmen Teigwareprodukt mit hohem Fasergehalt kann auch eine Sauce beigegeben werden. Es kann eine entwässerte Sauce verwendet werden, die entweder ein natürliches oder künstliches Aroma enthält, welches das Aroma von Käse, Sahne, Butter, Tomatensoße oder jedes andere gewünschte Aroma sein kann, und die durch Zugabe kleiner Mengen von warmer oder kalter Flüssigkeit mit Wasser vermischt werden kann. Der in der Sauce enthaltene Käse kann nach den in US-Patent 4,853,232 und US-Patent 4,898,739 beschriebenen Verfahren hergestellt werden. Andrerseits kann auch eine wässerige Flüssigkeit, wie Milch oder Fleischbrühe, verwendet werden, um die Sauce mit Wasser zu vermischen. Die Sauce kann entweder im entwässerten oder vorentwässerten Zustand zum separaten Kochen getrennt von den Teigwaren verpackt sein oder sie kann mit den Teigwaren vermischt sein.
Das kalorienarme Teigwareprodukt mit hohem Fasergehalt wird vorzugsweise in eine Verpackung verpackt, in welcher das Produkt lagerstabil ist und welche gegen Mikrowellen beständig und von diesen durchdringbar ist. Solche Verpackungen schließen Pappe oder Kunststoff ein. Die Packung kann einzelne Portionen ( z. B. je 85,05 bis 113,4 g) oder Großportionen von Familiengröße (z. B. 2,27 bis 4,54 kg) zur üblichen Verwendung enthalten.
Das mit Mikrowellen kochbare Produkt kann zubereitet werden, indem man entweder jeder separaten Packung für Sauce und Teigwaren oder vorzugsweise direkt der eine Mischung der beiden Bestandteile enthaltenden Verpackung nichtkochendes Wasser oder eine andere Flüssigkeit, z. B. Leitungswasser, Suppe, Fleischbrühe, Milch usw., zugibt. Die Menge an zugesetzter Flüssigkeit sollte ausreichend sein, um die Teigwaren und die Mischung der Trockensauce zu hydratisieren, sie sollte aber klein genug sein, daß nach dem Kochen im wesentlichen die gesamte Flüssigkeit durch das Produkt absorbiert ist, sodaß kein Abgießen von überschüssiger Flüssigkeit notwendig ist.
Gemäß dieser Ausführungsform sollte die Flüssigkeit den Teigwaren und/oder der Sauce, falls eine solche vorhanden ist, zugesetzt werden und dann sollte die Mischung während einer zum vollständigen Kochen des Produktes ausreichenden Zeitspanne (z. B. bis zu etwa 10 Minuten) dem Erhitzen mit Mikrowellen unterworfen werden. Wenn die Teigwaren während einer längeren Zeitspanne mit der Flüssigkeit in Kontakt bleiben, d. h. die ausreicht, um sie vollständiger zu hydratisieren, kann das Kochen mit Mikrowellen in einer oder zwei Minuten vollendet werden Nach dem Kochen im Mikrowellenherd ist das kalorienarme Teigwareprodukt mit hohem Fasergehalt in einem servierbaren und eßbaren Zustand.
Daher kann das erfindungsgemäße kalorienarme Teigwareprodukt mit hohem Fasergehalt in einer Packung, die mit Mikrowellen bestrahlt werden kann, verpackt werden, wobei eine Menge Flüssigkeit, die ausreicht, das Produkt zu hydratisieren und das Kochen mit Mikrowellen zu erleichtern, zugesetzt wird. Wenn das hydratisierte kalorienarme Teigwareprodukt einer Bestrahlung mit Mikrowellen ausgesetzt wird, erhält man ein gekochtes, in der Kasseroile servierbares Teigwareprodukt mit hohem Fasergehalt und mit einem im Vergleich zu herkömmlichen Teigwaren verminderten Kaloriengehalt. Daher wird durch die vorliegende Erfindung auch ein lagerstabiles, durch Einwirkung von Mikrowellen kochbares, abgepacktes kalorienarmes Teigwareprodukt mit hohem Fasergehalt das ungekochte Teigwaren und gewünschtenfalls einen Geschmacksstoff oder eine Sauce (flüssig oder dehydratisiert) enthält und das durch Zugabe von Flüssigkeit und Kochen in einem Mikrowellenherd zu einem servierbaren und eßbaren Zustand zubereitet werden kann, bereitgestellt.
Die folgenden Beispiele werden vorgelegt, um die Erfindung weiter darzulegen und zu veranschaulichen. Wenn nicht anders angegeben, werden die Temperaturen in den Beispielen und in der Beschreibung in ºC angegeben.

Beispiel I

Die folgenden trockenen Bestandteile wurden in einem vertikal angeordneten Cutter Hobart Mixer in den in Tabelle I angegebenen Mengen (in g) vorgemischt: Hartmehl, Fasern, Kalziumcarbonat lebendiges Weizengluten, Annato Pulver (Farbstoff) und Malz (Streckmittel für Mehl). Dann wurde die flüssige Phase zugesetzt welche entweder das Wasser und Natriummetabisulfit (Beispiele II bis VI und VIII bis XII) oder das gefrorene Eiweiß (Beispiel I) enthielt. In Beispiel I wurde das Natriummetabisulfit mit den anderen Bestandteilen trocken gemischt, bevor das gefrorene Eiweiß zugegeben wurde. Beispiel VII ist eine Vergleichsprobe ohne Reduktionsmittel. Die so hergestellten Teigmassen wurden in Form von gekrümmten Maccaroni extrudiert, bei 57,2ºC und 70% relativer Feuchtigkeit 12 Stunden getrocknet. Die getrockneten Teigwaren wurden dann auf Feuchtigkeit, Fett, Protein, Fasern und Kaloriengehalt untersucht. TABELLE I % Gesamtfeststoff Hartmehl Grieß Maismehl Hafermehl Zellulose Erbsenfaser Sojafaser Guargummi Kalziumcarbonat Natriummetabisulfit Pflanzl.Weizengluten Eiweiß (gefroren) Annato Pulver Malz Wasser TABELLE I (Fortsetzung) (Kontrolle) Hartmehl Grieß Maismehl Hafermehl Zellulose Erbsenfaser Sojafaser Guargummi Kalziumcarbonat Natriummetabisulfit Pflanzl. Weizengluten Eiweiß (gefroren) Annato Pulver Malz Wasser TABELLE II (Kontrolle) Beispiel Nr. % Feuchtigkeit % Diätfaser insgesamt % Protein % Fett % Asche % Kohlehydrate Kaloriengehalt von 56.7 g bei 10% Feuchtigkeitsgehalt

Auswertung der Beispiele

Die obigen Beispiele II, IX, X, XI und XII wurden in Proben von 56,7g mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 10% auf ihren Prozentgehalt an Feuchtigkeit, Gesamtfasern, Protein, Fett, Asche und Kohlehydraten, sowie auf ihren Gehalt an Kalorien analysiert. Die Ergebnisse sind in Tabelle II angegeben. Ebenfalls dargestellt sind die Ergebnisse der gleichen Untersuchungen, die mit einer Vergleichsprobe (VII) durchgeführt wurden, in welcher keine zusätzlichen Fasern eingearbeitet waren. Die Ergebnisse zeigen deutliche Zunahmen des Gesamtgehaltes an dietetischen Fasern und des Proteingehaltes der erfindungsgemäßen Proben in Bezug auf die Vergleichsprobe. Die Ergebnisse zeigen auch eine deutliche Abnahme des Gehaltes an Kohlehydraten und des Kaloriengehaltes der erfindungsgemäßen Proben in Bezug auf die Vergleichsprobe (VII).
Tabelle III zeigt die subjektive Beurteilung von 6 erfahrenen Geschmacksprufern für Teigwaren in Bezug auf Struktur und Farbe der erfindungsgemäßen, Fasern enthaltenden Teigwaren (Beispiel VIII) im Vergleich zu einer Vergleichsprobe von Fasern enthaltenden Teigwaren, die ohne Natriummetabisulfit als Reduktionsmittel hergestellt wurden (Beispiel VII).
Den Testpersonen wurden Teigwaren vorgesetzt, die aus den in Beispielen VII und VIII von Tabelle I angegebenen Formulierungen hergestellt worden waren, wobei Beispiel VIII einen Gehalt an Natriummetabisulfit von 2 g pro 3000 g Teig hatte. Die Teigwaren wurden jeder Testperson als Trockenprobe zur Bewertung der Farbe und als eine nach 7-minütigen Kochen erhaltene Probe zur Bewertung der Struktur vorgelegt. Die Testpersonen, die erfahrene Geschmacksprüfer für Nahrungsmittel waren, wurden gebeten, Farbe und Struktur der Teigwaren auf der Grundlage einer Skala von 1 (schlecht) bis 5 (ausgezeichnet) zu bewerten.
Die Ergebnisse zeigen eine übereinstimmende Bevorzugung der erfindungsgemäßen Teigwaren mit hohem Fasergehalt (Beispiel VIII) gegenüber den Teigwaren mit hohem Fasergehalt, die ohne Natriummetabisulfit hergestellt worden waren (Beispiel VII), durch die Testpersonen. TABELLE III Beispiel Bewertung Testperson Farbe Struktur Durchschnitt

Claims

1. Verfahren zur Herstellung eines kalorienarmen Teigwareproduktes umfassend die Schritte:

(a) Herstellung eines klebendes Mehl, eine Quelle für zusätzliche Faserstoffe, ein Reduktionsmittel und Wasser enthaltenden, kalorienarmen Nahrungsmittelteiges oder einer Teigmasse, worin das Reduktionsmittel in einer Menge vorliegt, um die in oder auf dem als Quelle für Faserstoffe verwendeten Material vorhandenen Oxidationsmittel zu neutralisieren und eine bessere Struktur der Teigwaren zu bewirken, und

(b) Formen des kalorienarmen Teigwareteiges zu einer gewünschten Gestalt, wobei ein zusatzliche Faserstoffe enthaltendes Teigwareprodukt hergestellt wird, welches verbesserte Struktur und Farbe zeigt.

2. Verfahren nach Anspruch 1, worin das klebende Mehl in einer Menge von 70 bis 99%, bezogen auf das Trockengewicht, enthalten ist.

3. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 oder 2, worin die Quelle der zusätzlichen Faserstoffe in einer Menge von 1 bis 30%, bezogen auf das Trockengewicht, enthalten ist.

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, worin die Quelle für zusätzliches Fasermaterial aus der aus Maisfasern, Maiskleie, Haferfasern, Cellulose, Methylcellulose, mikrokristalliner Cellulose, Erbsenfasern, Sojafasern, Sojabohnenmehl, Zellwandrückständen von Nährgewebe von Ölsamen, Sojabohnenhülsen, Haferhülsen, Holzzellstoff, Erdnußschalen, Melonenrinde, Spinat, Rübenfasern, Gurken, Guar-Gummi und Mischungen davon bestehenden Gruppe ausgewählt ist.

5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4 worin das Reduktionsmittel aus der aus Sulfhydrylgruppen enthaltenden Verbindungen, Natriummetabisulfit, schwefliger Säure und SO&sub2;-bildenden Vorläufern bestehenden Gruppe ausgewählt ist.

6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, worin das Reduktionsmittel aus der aus Schwefeldioxid, L-Cystein-Hydrochlorid, Schwefelwasserstoff, Glutathion, Cystein, L- Cystein-Tartrat und Di-L-Cystein-Sulfit bestehenden Gruppe ausgewählt ist.

7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, welches als weiteren Schritt (c) das Trocknen des kalorienarmen, geformten Teigwareteiges von Schritt (b) umfaßt, um ein kalorienarmes Teigwareprodukt zu bilden.

8. Verfahren nach Anspruch 7, welches als weiteren Schritt (d) das Erhitzen des aus Schritt (c) resultierenden Teigwareproduktes während einer genügend langen Zeit umfaßt, um das Teigwareprodukt zu kochen.

9. Verfahren nach Anspruch 8, worin das Erhitzen in Schritt (d) durch Erhitzen mit Mikrowellen durchgeführt wird.

10. Verfahren nach Anspruch 8, worin das Erhitzen in Schritt (d) durch Eintauchen in kochendes Wasser durchgeführt wird.

11. Kalorienarmes, durch das Verfahren gemäß Anspruch 1 herstellbares Teigwareprodukt, das aus einem Nahrungsmittelteig hergestellt wurde, in welchem das klebende Mehl in einer Menge im Bereich von 30 bis 85 Gew.%, die Quelle für zusätzliche Faserstoffe in einer Menge im Bereich von 1 bis 20 Gew.% und das Reduktionsmittel in einer Menge im Bereich von 1000 bis 5000 ppm, bezogen auf das Gewicht des Teiges, enthalten ist.

12. Kalorienarmes Teigwareprodukt nach Anspruch 11, worin das klebende Mehl Hartmehl ist.

13. Kalorienarmes Teigwareprodukt nach Anspruch 11, worin das klebende Mehl Grießmehl ist, und das Reduktionsmittel in einer Menge im Bereich von 1000 bis 1500 ppm, bezogen auf das Gewicht des Teiges, enthalten ist.

14. Kalorienarmes Teigwareprodukt nach Ansprüchen 11 bis 13, welches zusätzlich eine Quelle für ein funktionelles Protein enthält, die aus der aus Albumin, Eiweiß, Eigelb, Gluten, Molkenprotein, Sojabohnenextrakt, Gemüse und Hydrolysaten pflanzlichen oder tierischen Ursprunges bestehenden Gruppe ausgewählt ist.

15 Kalorienarmes Teigwareprodukt nach Ansprüchen 11 bis 14, welches zusätzlich 11 bis 30 Gew.% Wasser enthält.

16. Kalorienarmes Teigwareprodukt nach Anspruch 12, welches aus einem Nahrungsmittelteig herstellbar ist, der

(i) zwischen 65 Gew.% und 90 Gew.% Feststoffanteil aus Hartmehl mit einem Feuchtigkeitsgehalt im Bereich von 11 Gew.% bis 14 Gew.%,

(ii) zwischen 1 Gew.% bis 20 Gew.% einer Quelle für zusätzliche Faserstoffe,

(iii) zwischen 0 Gew.% und 2 Gew.% Glyzerinmonostearat,

(iv) zwischen 0 Gew.% und 3 Gew.% eines bei niedrigen Temperaturen koagulierbaren Proteinmaterials,

(v) zwischen 0 Gew.% und 5 Gew.% einer Mischung von Triethylzitrat und Eiweißen, worin das Triethylzitrat in einer Menge von 100 bis 500 ppm in der Mischung vorliegt, und

(vi) ein Reduktionsmittel, das in einer Menge vorliegt, um eine genügende Menge der in der Quelle für zusätzliche Faserstoffe enthaltenen Oxidationsmittel zu neutralisieren, um eine verbesserte Teigwarestruktur herzustellen,

enthält.

17. Kalorienarmes Teigwareprodukt nach Anspruch 16, worin das Reduktionsmittel aus der aus Sulfhydrylgruppen enthaltenden Verbindungen, Natriummetabisulfit, schwefliger Säure und SO&sub2;-bildenden Vorläufern bestehenden Gruppe ausgewählt ist.

18. Kalorienarmes Teigwareprodukt nach einem der Ansprüche 16 oder 17, worin die Quelle für zusätzliche Faserstoffe aus der aus Maisfasern, Maiskleie, Haferfasern, Cellulose, Methylcellulose, mikrokristalliner Cellulose, Erbsenfasern, Sojafasern, Sojabohnenmehl, Zellwandrückständen von Nahrgewebe von Ölsamen, Sojabohnenhülsen, Haferhülsen, Holzzellstoff, Erdnußschalen, Melonenrinde, Spinat, Rübenfasern, Gurken und Guar-Gummi bestehenden Gruppe ausgewählt ist.

19. Kalorienarmes Teigwareprodukt nach Ansprüchen 16 bis 18, welches in einen mit Mikrowellen bestrahlbaren Behälter verpackt ist.

20. Kalorienarmes Teigwareprodukt nach Anspruch 19, worin der erwähnte Behälter zusätzlich einen vorgepackten Geschmacksstoff enthält.

21. Kalorienarmes Teigwareprodukt nach Ansprüchen 11 bis 20, welches geeignet ist, durch Zugabe von Flüssigkeit und Aussetzen des Teigwareproduktes und der Flüssigkeit einer Bestrahlung mit Mikrowellen zu einem eßbaren und sevierbaren Zustand zubereitet zu werden, wobei das Teigwareprodukt gekocht wird und wobei das gekochte, einen hohen Anteil an Faserstoffen enthaltende Teigwareprodukt im Vergleich zu einem einen hohen Anteil an Faserstoffen enthaltenden Teigwareprodukt das ohne Reduktionsmittel hergestellt wurde, eine verbesserte Struktur aufweist.

22. Kalorienarmes Teigwareprodukt nach Anspruch 21, welches verpackt und lagerstabil ist, und welches

(a) eine für Flüssigkeiten undurchlässige Verpackung, die zum Einbringen in einen Mikrowellenherd geeignet ist, welche die beim Kochen von Teigwaren mit Mikrowellen erreichten Temperaturen aushält und auf der ein Hinweis angebracht ist, daß ihr Inhalt in einem Mikrowellenherd gekocht werden kann, und

(b) ungekochte, kalorienarme Teigwaren mit einem hohen Gehalt an Faserstoffen, welche klebendes oder stärkehaltiges Mehl, eine Quelle für zusätzliche Faserstoffe, ein Reduktionsmittel und Wasser enthalten,

umfaßt.

23. Kalorienarmes Teigwareprodukt nach Anspruch 22, welches zusätzlich eine entwässerte Sauce enthält, die mit dem ungekochten Teigwareprodukt innig vermischt ist.

24. Kalorienarmes Teigwareprodukt nach Anspruch 23, worin die entwässerte Sauce den Geschmack von Käse, Sahne, Butter oder Tomaten einschließt.