JP7157666B2 - ケーキドーナツ用生地及びケーキドーナツの製造方法 - Google Patents
ケーキドーナツ用生地及びケーキドーナツの製造方法 Download PDFInfo
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Description
本発明のケーキドーナツの製造方法は、穀粉類(穀粉、澱粉)、糖類及び水溶性セルロースエーテルを含有する粉体原料(いわゆるドーナツミックス)を調製する工程と、この粉体原料に対して、起泡性乳化油脂及び卵類を配合して生地を調製する工程と、該生地を油ちょうする工程とを有する。各工程は基本的に常法に従って行うことができる。
下記表1~3に示す原料を混合して粉体原料(ドーナツミックス)を製造し、該粉体原料に対して所定量の全卵と起泡性乳化油脂又は非起泡性油脂とをミキサーボウルに投入し、縦型ミキサー(KANTOミキサー、カントーミキサー製)でビーターを使用して、低速(1速)2分間、描き落とし後、高速(3速)6~8分間(適宜)混合してケーキドーナツ用生地を調製した。調製した生地の品温25℃における比重を測定した。この比重の測定は、品温25℃の生地を計量カップ(100mL)に入れて重量(g)を測定し、その測定値を該生地の容量(mL)で除して算出した。1・5/8プランジャー(プレーンプランジャー、ベルショウ製)にて生地を22gずつの重量で成型して、180℃に加熱したフライ用油脂(ミヨシ油脂製)中に投入して、2分間(1分反転1分)油ちょうすることで目的のケーキドーナツを製造した。使用した原料の詳細は下記のとおり。
・水溶性セルロースエーテルA:HPMC
・水溶性セルロースエーテルB:MC
・起泡性乳化油脂A:パティグラース500(理研ビタミン製)
・起泡性乳化油脂B:マリッシュゴールド(花王製)
・起泡性乳化油脂C:パホーマー(月島食品工業製)
・起泡性乳化油脂D:パルファンドール(ミヨシ油脂製)
・起泡性乳化油脂E:ハイメル(カネカ製)
・非起泡性油脂:パーミングL(不二製油製)
各実施例及び比較例のケーキドーナツの外観(具体的には形状)、食味(具体的には吸油)、食感を10名の専門パネラーに下記評価基準で評価してもらった。その結果を10名の評価点の平均値として下記表1~3に示す。
5点:ボリューム感があり変形、縮みがない
4点:ボリューム感がある程度あり、変形、縮みが少ない
3点:ボリューム感にやや欠け、変形、縮みがわずかにみられる
2点:ボリューム感に欠け、変形、縮みがみられる
1点:ボリューム感が無く、変形、縮みが著しい
(吸油の評価基準)
5点:吸油が非常に少なく油っぽさを全く感じない
4点:吸油が少なく油っぽさをほとんど感じない
3点:吸油がやや少なく若干油っぽさを感じる
2点:吸油が多く油っぽさを感じる
1点:吸油が非常に多く不快な油っぽさを感じる
(食感の評価基準)
5点:ふんわりして大変軽い
4点:ふんわりして軽い
3点:ふんわりしてやや軽い
2点:ふんわりさがあまり感じられず若干重い
1点:ふんわりさが感じられず重い
また、表1に示すとおり、各実施例のケーキドーナツ用生地は、HPMCの含有量が0.3~8.3質量%の範囲にあるため、これを満たさない各比較例のケーキドーナツ用生地に比して、ケーキドーナツの形状、吸油、食感に優れる結果となった。
また、表2に示すとおり、各実施例のケーキドーナツ用生地は、起泡性乳化油脂の含有量が1~10質量%の範囲にあるため、これを満たさない各比較例のケーキドーナツ用生地に比して、ケーキドーナツの形状、吸油、食感に優れる結果となった。
Claims (6)
- 穀粉類、糖類及び卵類を含有し、該糖類の含有量が15質量%以上、該卵類の含有量が30質量%以上であるケーキドーナツ用生地であって、
更に、水溶性セルロースエーテルを0.3~8.3質量%含有し、起泡性乳化油脂を1~10質量%含有するケーキドーナツ用生地。 - 前記水溶性セルロースエーテルが、ヒドロキシプロピルメチルセルロース及びメチルセルロースからなる群から選ばれる1種以上である請求項1に記載のケーキドーナツ用生地。
- 水溶性セルロースエーテルが、ヒドロキシプロピルメチルセルロースである請求項1に記載のケーキドーナツ用生地。
- 穀粉類、糖類及び水溶性セルロースエーテルを含有し、該水溶性セルロースエーテルの含有量が0.5~15.0質量%である粉体原料100質量部に対して、起泡性乳化油脂を1.8~18.8質量部及び卵類を配合して生地を調製し、該生地を油ちょうする工程を有し、
前記粉体原料は、前記穀粉類100質量部に対して前記糖類を50~100質量部含有し、
前記卵類の配合量が、前記粉体原料100質量部に対して50~90質量部であり、
前記生地の品温25℃における比重が0.4~0.8g/mLである、ケーキドーナツの製造方法。 - 前記水溶性セルロースエーテルが、ヒドロキシプロピルメチルセルロース及びメチルセルロースからなる群から選ばれる1種以上である請求項4に記載のケーキドーナツの製造方法。
- 前記水溶性セルロースエーテルが、ヒドロキシプロピルメチルセルロースである請求項4に記載のケーキドーナツの製造方法。
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