DE4436989C2 - Verfahren zur Herstellung von in der Patisserie gebräuchlichen Krems, Dressings für Salate sowie stabilisierter Sahne - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von in der Patisserie gebräuchlichen Krems, Dressings für Salate sowie stabilisierter Sahne.

Es ist bekannt, Krems zur Herstellung von Torten und anderen Konditorei­ erzeugnissen unter Verwendung von Vollei herzustellen. Dies ist auch für an­ dere Zubereitungen, wie Dressings für Salate üblich. In alle diese Zubereitun­ gen wird das Vollei im rohen Zustand eingebracht. Dabei besteht stets die Ge­ fahr, daß durch das Vollei eine Kontamination der Zubereitung mit Salmonellen erfolgen kann, die beim Verzehr der Artikel bei den betreffenden Personen zu schweren gesundheitlichen Schäden, ja sogar zum Tod führen kann. Derartige Fälle sind in letzter Zeit immer wieder bekannt geworden, und man warnt daher überall vor dem Verzehr von mit rohem Ei zubereiteten Artikeln.

Stabilisatoren für Sahne werden in aller Regel auf Gelatinebasis hergestellt. Sie bedürfen einer besonderen Zubereitung, was einen zusätzlichen technolo­ gischen Aufwand erforderlich macht. Benutzt werden diese Stabilisatoren bei­ spielsweise bei der Herstellung von Sahnetorten, wo durch diese stabilisie­ renden Zusätze verhindert werden soll, daß die aufgeschlagene Sahne vorzei­ tig in sich zusammenfällt. Auch wird dadurch gewährleistet, daß die Sahne frosterstabil ist.

In der Zeitschrift "Lebensmitteltechnik" (1990) 22(3) 89-91 ist die Zuberei­ tung eines löslichen Weizenproteinprodukts beschrieben, bei dem Weizen ge­ mahlen und mit Wasser zu einem Teig verarbeitet wird, der in Proteinfraktio­ nen und Stärkefraktionen getrennt wird. Die Proteinfraktion wird weiter be­ handelt und getrocknet. Das erhaltene cremefarbene Pulver ist in hohem Maße löslich. Es wird zur Herstellung von u. a. Fleischprodukten, Dressings, Sau­ cen sowie Schlagcremersatz als Ersatz für Eigelb eingesetzt. Jedoch ist dieses Weizenproteinprodukt nicht für die Substituierung von Vollei geeignet, da dieses Protein bei der Verarbeitung nicht die charakteristischen Eigen­ schaften von Vollei, also Eidotter und Eiklar, entwickelt.

In der US-PS 4 285 862 wird ein Protein-Isolat-Produkt vorgestellt, das aus pflanzlichem Material wie Getreide, Leguminosen, Sonnenblumensamen, Erdnüssen, Raps und Soja durch isoelektrische Fällungstechnik gewonnen wird. Das Isolat, das sich aus verschiedenen Pflanzenproteinen darstellt, wird als teilweiser oder gänzlicher Ersatz von Eiweiß in vielen Lebensmit­ telzubereitungen verwendet wie beispielsweise Ölemulsionen, fleischloser Frühstückswurst, hühnerfleischähnliche Fertiggerichte, Produkte analog Seefisch und analog Schinken.

Der Einsatz dieses Protein-Isolat-Produkts reichert wohl das zu schaffen­ de Produkt mit Protein an und kann als Ersatz von Eiklar eingesetzt werden, von einer Substitution von Vollei kann aber nicht die Rede sein, da auch hier vom alleinigen Zusatz von Protein nicht der Charakter des Zusatzes von Vollei erreicht werden kann.

Es ergibt sich daher die Aufgabe, eine Lösung zu finden, wie alle diese Zu­ bereitungen ohne den Einsatz von Vollei oder Gelatinepräparaten in gleicher Qualität wie bisher geschaffen werden können.

Erfindungsgemäß wird die Aufgabe gelöst wie im kennzeichnenden Teil des An­ spruchs 1 dargelegt. Weitere Ausgestaltungen der Erfindung sind aus den An­ sprüchen 2 bis 4 zu entnehmen.

Es hat sich gezeigt, daß die aus Roggenmahlprodukten zu isolierenden wasser­ löslichen Inhaltsstoffe, die Proteine und Pentosane, sich sehr gut für die Substituierung von Vollei eignen, da man von einem synergistischen Zusammen­ wirken beider isolierter Inhaltsstoffe ausgehen kann, und alle damit herge­ stellten Produkte die gleichen Eigenschaften aufweisen, als ob natürliches Vollei zugesetzt worden wäre. Bei der Bereitung von Krems für die Verwendung in der Patisserie, für die Herstellung von Dressings für die Zubereitung von Salaten oder als stabilisierender Zusatz für Sahne eignen sich die iso­ lierten Inhaltsstoffe gleichermaßen gut. Dies hat dazu den nicht zu unter­ schätzenden Vorteil, daß bei diesen Bereitungen, bei denen Vollei im rohen Zustand eingesetzt wurde und dadurch die Gefahr der Kontamination mit Salmo­ nellen bestand, dieselbe völlig ausgeschaltet ist und man beim Verzehr die­ ser Artikel gesundheitlich keinerlei Gefahren ausgesetzt ist. Außerdem sind die eingesetzten Roggeninhaltsstoffe ballaststoffhaltig, und es wird eine Brennwertreduzierung im Erzeugnis erreicht.

Dabei ist die Herstellung der Krems und der anderen Erzeugnisse verhältnis­ mäßig einfach, da alles in einer all-in-Bereitung hergestellt werden kann. Um den hier eingeführten Begriff all-in-Bereitung zu definieren, sei gesagt, daß es sich bei einer solchen Bereitung um eine Verfahrensfüh­ rung handelt, zu der nur ein Gefäß notwendig ist, also alles in einem Zug in einem Gefäß bereitet werden kann. Eine solche Verfahrensführung erfordert wenig Aufwand an Gerätschaften und ist auch in einer verhältnismäßig kurzen Zeit zu realisieren; was sich letztendlich auch kostengünstig auswirkt. Die Erzeugnisse sind auch in geschmacklicher Hinsicht denen mit Vollei hergestell­ ten Zubereitungen als ebenbürtig zu bezeichnen.

Die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellten Dressings besitzen obendrein den Vorteil, daß sie auch auf warme Speisen aufgebracht werden können, ohne sich dabei zu zersetzen. So ist es denkbar, derartige Dressings auch zu Pommes frites oder pikanten Fleischgerichten zu reichen.

Die Erfindung ist an Hand einiger Ausführungsbeispiele näher erläutert. Im folgenden steht "Roggeninhaltsstoffe" für die erfindungs­ gemäßen löslichen Proteine und Pentosane aus Roggenmahl­ produkten.

1. Herstellung von Butterkrem

In eine Tischanschlagmaschine werden 225 g Roggeninhaltsstoff-Suspension, die im Verhältnis von Roggeninhaltsstoffen: Wasser von 1 : 8 hergestellt ist, 225 g feiner Kristallzucker, 1 g Vanillearoma und 2 g Salz eingege­ ben, was kurz verrührt wird. Anschließend werden 550 g Butter in kleinen Portionen zugegeben und das Ganze 1 bis 2 min durchgerührt mit einer Drehzahl des Rührwerkzeugs von 300 min^-1, dann wird die Drehzahl erhöht auf 600 min^-1 und maximal 2 min aufgeschlagen, danach wird die Drehzahl wieder auf 300 min^-1 eingestellt, und der Krem wird bis zur gewünschten Konsistenz weitergeschlagen. Es empfiehlt sich eine Aufschlagzeit von 15 min bis zur Fertigstellung des Krems. Ergebnis: Dichte des Krems 0,476 g/ml.

Ebenso ist es möglich, ein Krempulver herzustellen, das zur Bereitung eines Krems im Haushalt oder in Konditoreien sich eignet. Dazu werden 20 g Roggeninhaltsstoffe, 2 g gekörnte Zitronensäure, 20 g Zucker und ein Geschmacksbildner wie Fruchtpulver aus Erdbeere, Banane, Nuß oder auch Kakaopulver miteinander gemischt. Diese Mischung kann im Handel angeboten werden und dient in Verbindung mit Wasser, Milch, Sahne oder Fruchtsaft zur Herstellung eines Krems. Die Bereitung eines Fettkrems erfolgt in der Weise, daß wie bei 1 verfahren wird, nur an Stelle von Butter Backmargarine eingesetzt wird.

2. Herstellung eines Dressingkrems

30 g Roggeninhaltsstoffe im trockenen Zustand, 25 g Zucker, 4 g Salz, 2 g Zitronensaft, 280 g Essigwasser mit 0,4% Säuregehalt und 665 g Speiseöl werden in eine Tischanschlagmaschine gegeben, wobei der Zusatz des Öls während des Rührens mit einer Drehzahl von 600 min^-1 langsam in den bereits entstandenen Schaum gegeben wird. Die Aufschlagzeit be­ trägt 10 min. So entsteht ein Grundkrem, dem je nach Geschmacksrich­ tung Pasten wie Senf, Tomatenmark, Meerrettich oder Knoblauchpaste zu­ gesetzt werden kann. Aber auch Gewürze, Worcestersauce, Kapern sowie pulverförmige Gewürze wie Curry, Ingwer, Knoblauch, Pfeffer, Paprika, Senfpulver sowie Dill oder Petersilie können zugesetzt werden.

Auch lassen sich für den Handel kleine Packungen herstellen, die Grund­ substanzen wie Roggeninhaltsstoffe, Zucker, kristalline Zitronensäure und Salz enthalten, aus denen jede Hausfrau mit einem im Haushalt übli­ chen Mixgerät unter Zugabe von Essigwasser und Öl sowie den entsprechen­ den Gewürzen sich eine Dressingkrem selbst herstellen kann.

3. Stabilisieren von Sahne

6 g Roggeninhaltsstoffe, 15 g Puderzucker, 1 g Salz, 1 g Aroma und 200 g Sahne werden in einen Rührer eingebracht, kurz verrührt und 1,5 min bei einer Drehzahl von 600 min^-1 des Rührwerkzeugs aufgeschlagen. Die steife Sahne wird zu Sahne-Törtchen verarbeitet. Diese können in einer Tiefkühltruhe aufbewahrt werden, ohne daß sie dabei ihre Struk­ tur verlieren.

Claims (4)

1. Verfahren zur Herstellung von in der Patisserie gebräuchlichen Krems, Dressings für Salate sowie einer stabilisierten Sahne, dadurch ge­ kennzeichnet, daß den Ingredienzien wie Butter, Backmargarine, Zucker, Salz, Aromen, Zitronensaft oder -säure, Essig, Pflanzenöl, Sahne und ggf. Geschmackszusätzen aus Roggenmahlprodukten gewonnene lösliche Proteine und Pentosane in einem Verhältnis von 1 : 5 bis 1 : 12 in Wasser gelöst oder auch im trockenen Zustand zugesetzt und jeweils in einer "all-in"-Bereitung aufgeschlagen werden.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß für eine Torten­ krembereitung 210 bis 250 g der Roggeninhaltsstoff-Suspension, 210 bis 250 g Kristallzucker, 500 bis 600 g Butter oder Backmagarine sowie Salz und Vanillearoma bei einer Drehzahl des Rührwerkzeugs bis etwa 300 min^-1 etwa 30 s bis 2 min aufgeschlagen, alsdann die Drehzahl auf ca. 600 min^-1 erhöht und weitere 30 s bis etwa 2 min aufgeschlagen wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß für eine Dressing­ krembereitung 30 bis 35 g der getrockneten Roggeninhaltsstoffe, 20 bis 25 g Zucker, 3 bis 5 g Zitronensaft, 260 bis 280 g mit Wasser verdünnter 0,3%-iger Essig, 630 bis 670 g Pflanzenöl und Salz in einem Rührer zu einer Krem aufgeschlagen werden und das Ganze mit Gewürzen abgeschmeckt wird.

4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß für die Bereitung einer frosterstabilen Sahne 4 bis 8 g der getrockneten Roggeninhaltsstoffe, 12 bis 18 g Puderzucker, 200 bis 250 g Sahne, Salz und ggf. 1 bis 1,5 g Aroma in einem Rührer bei einer Drehzahl von ca. 600 min^-1 aufgeschla­ gen wird.