DE69132565T2

DE69132565T2 - Verfahren zur Herstellung von Schokoladenkonfekt mit feine Gasblasen enthaltender Fettcreme

Info

Publication number: DE69132565T2
Application number: DE69132565T
Authority: DE
Inventors: Iwao Hachiya; Tetsuo Koyano; Mitsuo Yamaguchi
Original assignee: Meiji Seika Kaisha Ltd
Current assignee: Meiji Seika Kaisha Ltd
Priority date: 1990-12-10
Filing date: 1991-12-09
Publication date: 2001-08-09
Anticipated expiration: 2011-12-10
Also published as: EP0494384B1; EP0494384A3; KR950011130B1; JPH04234948A; JP2749211B2; DE69132565D1; US5370888A; EP0494384A2

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Schokoladenkonfekts mit feine Gasblasen enthaltender Fettcreme, und insbesondere desjenigen, das im Mund gut schmilzt und mit einem weichen und leichten Geschmack.
Allgemein sind ein Schokoladenkonfekt mit darin enthaltenen Gasblasen und anderes Schokoladenkonfekt, wobei eine Gasblasen enthaltende Creme eines im wesentlichen Wasser/Öl-Emulsionstyps eine Fruchtpaste und eine frische Creme und einen eingestellten Wasser- oder Feuchtigkeitsgehalt von ungefähr 8 Gewichtsprozent oder weniger aufweist (nachstehend nur als "das Schokoladenkonfekt" bezeichnet), Schokoladenkonfektprodukte, die bei den Verbrauchern eine positive Beachtung finden, da sie im Mund lecker schmelzen und einen leichten Geschmack haben.
Als ein Verfahren zum Herstellen eines solchen Schokoladenkonfekts gibt es zum Beispiel ein Verfahren, das die Schritte des Zubereitens, einer Fettcremebasis mit darin enthaltenen Gasblasen und des Füllens der Cremebasis in konstanter Menge in einen Innenraum einer Hüllschokolade aufweist.
Obwohl es nicht eine Hüllschokolade betrifft, offenbart das japanische Patent Nr. Sho 63-49040(A) ein Verfahren zur Herstellung einer Stange Fettkonfekt mit darin enthaltenen feinen Gasblasen, welches die folgenden Schritte aufweist: Einleiten eines inerten Gases, wie beispielsweise Luft, Kohlendioxid, Stickstoff oder ein ähnliches Gas, unter Druck in eine Fettcremebasis unter Verwendung einer kontinuierlichen Kühl- und Rühr-Gasdispergiermaschine; Überführen der entstandenen Fettcremebasis mit darin enthaltenen feinen Gasblasen in einen Kühlbehälter, um sie erstarren zu lassen; und dann Schneiden des erstarrten Fettkonfekts, um gewünschte Produkte zu erhalten.
Es gibt ein anderes Verfahren, wobei eine Fettcremebasis vorher in den Innenraum einer Hüllschokolade geladen wird, die Hüllschokolade mit der Fettcreme darin in eine Unterdruckkammer gebracht wird, um eine Aufblähung oder Ausdehnung von in der Fettcremebasis verteilten sehr feinen Blasen herbeizuführen und um die Cremebasis mit einer porösen Honigwabenstruktur zu versehen, Kühlen der Fettcremebasis in der Hüllschokolade, um sie unter vermindertem Druck erstarren zu lassen, Abstreichen eines 'überschüssigen Teils der erstarrten Fettcreme, falls nötig, und dann Laden einer geschmolzenen Schokoladenbasis auf die Oberfläche der erstarrten Fettcreme auf herkömmliche Weise, um einen Boden der Hüllschokolade zu formen [japanisches Patent Nr. Sho 60-35093(B)].
Das in dem Japanischen Patent Nr. Sho 63-49040(A) offenbarte Verfahren verwendet diejenige Eigenschaft der Fettcremebasis, daß eine teilweise Kristallisation von darin enthaltenen Fettkomponenten eine Gasblasenbildung in großem Ausmaß hervorruft, und ist dahingehend ausgezeichnet, daß eine Fettcremebasis mit darin enthaltenen Gasblasen feiner und gleichmäßiger Größe leicht zubereitet werden kann. Die Fettcremebasis mit darin enthaltenen Gasblasen, welche ein spezifisches Gewicht von 0,35-0,80 und Blasen mit einem Durchmesser von 0,3 mm oder weniger hat, kann nämlich kontinuierlich zubereitet werden, wenn die kontinuierliche Kühl- und Rühr-Gasdispergiermaschine verwendet wird, wie im japanischen Patent Nr. Sho 63-49040(A) offenbart ist.
Jedoch ist es aus folgenden Gründen schwierig, unter Verwendung der Fettcremebasis mit darin enthaltenen Gasblasen und mit einem herkömmlichen Verfahren für Hüllschokolade ein Schokoladenkonfekt mit feine Gasblasen enthaltender Fettcreme herzustellen, die einen leckeren und leichten Geschmack hat. Wenn unter Verwendung eines herkömmlichen Verfahrens ein Schokoladenkonfekt mit darin enthaltener Fettcreme durch die folgenden Schritte: Überführen der Fettcremebasis mit feinen Gasblasen in der kontinuierlichen Kühl- und Rühr-Gasdispergiermaschine in eine herkömmliche Kolben- oder Schablonen-Füllmaschine, um sie in konstanter Menge in den Innenraum einer vorgeformten Hüllschokolade zu laden; leichtes Klopfen der in die Hüllschokolade gefüllten Fettcremebasis, um die obere Oberfläche der eingefüllten Fettcremebasis eben zu machen, da die Fettcremebasis fast keine Fluidität hat; Kühlen der in die Hülle gefüllten Fettcremebasis, um sie erstarren zu lassen; Gießen einer geschmolzenen Schokoladenbasis auf die Fettcremebasis in der Hülle, um einen Boden der Hülle zu bilden; und dann Kühlen derselben, um sie erstarren zu lassen, hergestellt wird, erhöhen jedoch eine Reibung oder andere Faktoren an dem Kolben-, Düsen oder Schablonenteil und ein gleichzeitiger Stoß von einer Öffnung des Kolbens oder dergleichen in die Hülle das spezifische Gewicht der Fettcremebasis um 0,30-0,50% zum eigentlichen Wert, um in einem gewissen Ausmaß den leichten Geschmack der Produkte zu opfern, welcher eine der wichtigen Eigenschaften ist, und ein Stoß oder eine Schwingung aufgrund des Klopfvorgangs bewirkt ein teilweises Vereinigen der Gasblasen, um diese größer zu machen, und ein teilweises Entweichen von in der Fettcremebasis enthaltenen Gasblasen, um deren spezifisches Gewicht zu erhöhen.
Gemäß dem in dem japanischen Patent Nr. Sho 60-35093(B) offenbarten Verfahren soll die Fettcremebasis einem verminderten Druck ausgesetzt werden, um die poröse Struktur zu bilden, und dann gekühlt werden, um sie unter dem verminderten Druck in einem solchen Ausmaß erstarren zu lassen, daß das poröse Skelett nicht zerstört wird, wenn der verminderte Druck aufgehoben wird, und somit ist eine komplizierte und größere Vorrichtung erforderlich. Ferner hat dieses Verfahren den Nachteil, daß die Größe der zu bildenden Gasblasen fast keine Korrelation mit der Höhe des verminderten Drucks hat, und ein plötzliches Aufblähen oder Anschwellen stattfinden wird, wenn der Druck reduziert wird, um einen Wert zu erreichen, der den Viskositätswiderstand der Fettcremebasis überwindet, und somit die Größe der gebildeten Gasblasen größer (0,6-1,5 mm) wird, und sich folglich die erstarrte Fettcreme, die solche Gasblasen enthält, im Mund rauh anfühlt, um ein Qualitätsproblem hervorzurufen.
In der FR-A-2 146 668 ist das Verfahren zur Zubereitung einer Hüllschokolade offenbart worden, welche eine Schaumfüllung enthält. Die Schaumfüllung wird zubereitet, wobei ein Füllmaterial in einen Raum der Schokoladenhülle geladen wird, eine die Hülle aufnehmende Form in eine Vakuumkammer gebracht wird, um eine Ausdehnung von feinen Luftblasen, die in dem Füllmaterial enthalten sind, hervorzurufen, das Füllmaterial unter vermindertem Druck gekühlt und zum Erstarren gebracht wird, um der Füllmasse eine Schaumstruktur oder ein poröses Skelett zu geben.
Das Ziel der vorliegenden Erfindung ist die Bereitstellung eines Verfahrens zur Herstellung eines Schokoladenkonfekts mit feine Gasblasen enthaltender Fettcreme, welches verschiedene, in den herkömmlichen Verfahren auftretende Probleme lösen wird und mit guter Effizienz durchgeführt werden kann, um Produkte feiner Qualität bereitzustellen.
Dieses Ziel wird durch ein Verfahren erreicht, das die Merkmale von Anspruch 1 bzw. 5 aufweist. Die Erfinder haben untersucht und erforscht, um zuerst herauszufinden, daß Gasblasen enthaltende Fettcreme in konstanter Menge und mit fast keiner Änderung des spezifischen Gewichts einer Gas enthaltenden Fettcremebasis in den Innenraum einer Hüllschokolade geladen werden kann, wobei die Gas enthaltende Fettcremebasis mit einem spezifischen Gewicht von 0,35-0,80 und einer Größe der Gasblasen von 0,3 mm oder weniger unter Verwendung der kontinuierlichen Kühl- und Rühr-Gasdispergiermaschine, wie sie für das in dem japanischen Patent Nr. Sho 63- 49040(A) offenbarte Verfahren verwendet wird, kontinuierlich zubereitet und unter Druck zugeführt wird, um sie in den Raum der Hüllschokolade zu laden. Die Erfinder haben weiter nachgeforscht, um diese Erkenntnisse zu berücksichtigen, um schließlich die Erfindung zu machen.
Gemäß der Erfindung werden Verfahren zur Herstellung von Schokoladenkonfekt mit feine Gasblasen enthaltender Fettcreme bereitgestellt,
a) mit folgenden Schritten: kontinuierliches Zuführen einer Fettcremebasis mit gleichförmig darin verteilten feinen Gasblasen unter Druck, um diese in eine Hülle einer Hüllschokolade zu laden, welche zuvor durch Anhaften einer geschmolzenen Schokoladenbasis an eine innere Wand einer Form und Herbeiführen ihrer Erstarrung geformt worden ist, Entfernen von zu viel geladener Fettcremebasis aus der Hülle, Laden einer geschmolzenen Schokoladenbasis auf die Fettcremebasis in der Hülle, um einen Boden der Hülle zu formen, Entfernen zu viel geladener Schokoladenbasis und Kühlen, um sie erstarren zu lassen, und
b) mit folgenden Schritten: kontinuierliches Zuführen einer Gasblasen enthaltenden Fettcremebasis unter Druck, welche durch gleichmäßiges Verteilen von feinen Gasblasen unter Verwendung einer kontinuierlichen Kühl- und Rühr-Gasdispergiermaschine zubereitet wurde, um diese durch eine Öffnung einer Schablonenplatte, die so angeordnet ist, daß die Öffnung passend mit einer Öffnung in der Hülle der Hüllschokolade angeordnet ist, in eine Hülle einer Hüllschokolade zu laden, welche zuvor durch Anhaften einer geschmolzenen Schokoladenbasis an eine innere Wand einer Form und Herbeiführen ihrer Erstarrung geformt worden ist, Abstreichen der geladenen, Gasblasen enthaltenden Fettcreme in eine konstante Tiefe, um die obere Oberfläche der geladenen Fettcreme eben zu machen, Entfernen der Schablonenplatte aus der Form, Laden einer geschmolzenen Schokoladenbasis auf die Fettcremebasis in der Hülle, um einen Boden der Hülle zu formen, Abstreichen zu viel geladener Schokoladenbasis und dann gemäß herkömmlicher Weise Kühlen, um sie erstarren zu lassen, und Entfernen des Produkts aus der Form.
Zur Ausführung des Verfahrens der Erfindung kann als gleichmäßig in der Fettcremebasis zu verteilendes Gas irgendeines gewählt werden, das sich nicht auf die Qualität der Fettcreme und die menschliche Gesundheit auswirkt, zum Beispiel können Luft, Stickstoffgas, Kohlendioxidgas und dergleichen als Beispiel dienen.
Zur Ausführung des Verfahrens der Erfindung kann als Fettcremebasis eine solche Fettcreme verwendet werden, wie die Fettcreme per se mit einem Fettgehalt von 35-50 Gewichtsprozent und wie folgt zubereitet: Zusammenstellen von Kakaobutter, kakaobutteräquivalentem (CBE) oder ähnlichem Fett, das einen hohen Anteil von Fetten enthält, die bei Raumtemperatur im festen Zustand sind und bei einer Temperatur in der Nähe derjenigen des menschlichen Körpers schnell schmelzen (das ist der vertikale Typ Fett), und Milchfett; Backfett oder das Fett, das einen geringeren Anteil von Fetten enthält, die bei Raumtemperatur im festen Zustand sind, einen niedrigeren Schmelzpunkt und weiche Beschaffenheit hat (das ist der horizontale Typ Fett) in einem geeigneten Verhältnis oder eine modifizierte Fettcreme verwendet werden, die zubereitet wird, wobei der Fettcreme eine solche Menge einer frischen Creme und/oder eines konzentrierten Fruchtsafts oder -pürees hinzugefügt wird, daß deren Wasser/Öl-Emulsions-Eigenschaften aufrechterhalten werden können, nämlich die modifizierte Fettcreme mit einem Wasser- oder Feuchtigkeitsgehalt von ungefähr 10 Gewichtsprozent oder weniger.
Zur Ausführung des Verfahrens der Erfindung wurde die Fettcremebasis zuerst in konstanter Menge kontinuierlich in die kontinuierliche Kühl- und Rühr-Gasdispergiermaschine eingespeist, welche durch Zirkulieren eines Kühlmittels durch ihre Ummantelung gekühlt wurde, wurde das Gas parallel und kontinuierlich unter Druck in die Gasdispergiermaschine geladen, um das Gas als feine Blasen in der Fettcreme zu verteilen, und wurde dann die entstandene, feine Gasblasen enthaltende Fettcreme durch ein Rohr, das an einer Auslaßöffnung eines Mischers in der Gasdispergiermaschine angeschlossen ist, unter Druck in einen Abschnitt in der Nähe einer inneren Hüllenoberfläche der Hüllschokolade eingespeist. In diesem Fall werden die Kühltemperatur und die Gasladerate bestimmt, wobei folgende Faktoren in Betracht gezogen werden: die Temperatur der Fettcreme per se zum Zeitpunkt der Zuführung, das Verhältnis von Fett, das in einem hohen Anteil Fette enthält, die bei Raumtemperatur im festen Zustand sind und bei einer Temperatur nahe derjenigen des menschlichen Körpers schnell schmelzen, und Fett, das einen geringeren Anteil Fette enthält, die bei Raumtemperatur im festen Zustand sind, einen niedrigeren Schmelzpunkt und eine weiche Beschaffenheit in der Fettcreme hat, das Ausmaß der Hitzeerzeugung aufgrund der Drehung des Mischers, spezifisches Gewicht, das für die Gasblasen enthaltende Fettcreme, welche gebildet werden soll, anzusetzen ist. Die Gasblasen enthaltende Fettcreme, die auf diese Weise zubereitet wird, hat das spezifische Gewicht von ungefähr 0,35-0,80 und der Durchmesser jeder Blase ist ungefähr 0,3 mm oder weniger, um einen solchen Zustand zu haben, daß sich solche feinen Gasblasen gleichmäßig verteilen. Im Falle der Zubereitung der Gasblasen enthaltenden Fettcreme durch Laden des Gases auf diese Weise ist es in Hinblick auf den Betrieb der Maschine ziemlich schwierig, das spezifische Gewicht auf einen Wert von weniger als 0,35 einzustellen und ein Wert des spezifischen Gewichts höher als 0,85 ist nicht bevorzugt, da die Fettcreme mit einem solch hohen spezifischen Gewicht ein klebriges Gefühl im Mund ähnlich dem von herkömmlichen Fettcremes erzeugt und der gewünschte leichte Geschmack verloren geht. Auch nimmt der gewünschte glatte und cremige Geschmack der Fettcreme merklich ab, wenn die Fettcreme Gasblasen mit einem Durchmesser von mehr als 0,3 mm enthält und somit wird bevorzugt, den Durchmesser der Gasblasen auf 0,3 mm oder weniger festzusetzen.
Die Erfindung wird nun detaillierter mit Bezug auf die Zeichnungen beschrieben; es zeigen:
Fig. 1A-1G Herstellungsschritte für die erste Ausführungsform des Verfahrens gemäß der Erfindung, wobei Fig. 1A ein Schnitt ist, der einen Zustand zeigt, in welchem eine Gasblasen enthaltende Fettcremebasis in eine Hülle einer Hüllschokolade geladen wird, welche zuvor durch Anhaften einer geschmolzenen Schokoladenbasis an die innere Wand einer Form und Kühlen, um sie erstarren zu lassen, zubereitet wurde; Fig. 1B ein Schnitt ist, der einen Zustand zeigt, in welchem das Laden der Gasblasen enthaltenden Fettcreme in die Hülle beendet ist; Fig. 1C ein Schnitt ist, der einen Zustand zeigt, in welchem eine überschüssige Menge der geladenen, Gasblasen enthaltenden Fettcreme unter Verwendung eines Streichmessers abgestrichen wird; Fig. 1D ein Schnitt ist, der einen Zustand zeigt, in welchem der Abstreichvorgang beendet ist; Fig. 1E ein Schnitt ist, der einen Zustand zeigt, in welchem eine geschmolzene Schokoladenbasis auf die ebene Oberfläche der Gasblasen enthaltenden Fettcreme geladen wurde, um einen Boden der Hülle zu formen; Fig. 1F ein Schnitt ist, der einen Zustand zeigt, in welchem eine überschüssige Menge der geladenen Schokoladenbasis unter Verwendung eines Streichmessers abgestrichen wird und Fig. 1G ein Schnitt ist, der einen Zustand zeigt, in welchem der Abstreichvorgang beendet ist.
Fig. 2A-2G Herstellungsschritte für die zweite Ausführungsform des Verfahrens gemäß der Erfindung, welche denjenigen in Fig. 1A-1G ähnlich sind, und wobei Fig. 2A ein Schnitt ist, der einen Zustand zeigt, in welchem eine Gasblasen enthaltende Fettcremebasis durch eine Öffnung einer Schablonenplatte in eine Hülle einer Hüllschokolade geladen wird, welche zuvor durch Anhaften einer geschmolzenen Schokoladenbasis an eine innere Wand einer Form und durch Kühlen, um sie erstarren zu lassen, zubereitet wurde; Fig. 2B ein Schnitt ist, der einen Zustand zeigt, in welchem das Laden der Gasblasen enthaltenden Fettcreme in die Hülle beendet ist; Fig. 2C ein Schnitt ist, der einen Zustand zeigt, in welchem eine überschüssige Menge der geladenen, Gasblasen enthaltenden Fettcreme unter Verwendung eines Streichmessers abgestrichen wird; Fig. 2D ein Schnitt ist, der einen Zustand zeigt, in welchem der Abstreichvorgang beendet ist und die Schablonenplatte entfernt worden ist; Fig. 2E ein Schnitt ist, der einen Zustand zeigt, in welchem eine geschmolzene Schokoladenbasis auf eine ebene Oberfläche der Gasblasen enthaltenden Fettcreme geladen wurde, um einen Boden der Hülle zu formen; Fig. 2F ein Schnitt ist, der einen Zustand zeigt, in welchem eine überschüssige Menge der geladenen Schokoladenbasis unter Verwendung eines Streichmessers abgestrichen wird; und Fig. 2G ein Schnitt ist, der einen Zustand zeigt, in welchem der Abstreichvorgang beendet ist.
Fig. 3A-3D Herstellungsschritte für die dritte Ausführungsform des Verfahrens gemäß der Erfindung, wobei Fig. 3A ein Schnitt ist, der einen Zustand zeigt, in welchem eine Gasblasen enthaltende Fettcremebasis adhäsiv in eine Hülle einer Hüllschokolade geladen wird, welche zuvor durch Anhaften einer geschmolzenen Schokoladenbasis an eine innere Wand einer Form und durch Kühlen, um sie erstarren zu lassen, zubereitet wurde, wobei die Form in einer umgekehrten Lage angeordnet ist; Fig. 3B ein Schnitt ist, der einen Zustand zeigt, in welchem das Laden der Gasblasen enthaltenden Fettcreme in die gedrehte Hülle beendet ist; Fig. 3C ein Schnitt ist, der einen Zustand zeigt, in welchem eine überschüssige Menge der geladenen, Gasblasen enthaltenden Fettcreme unter Verwendung eines Streichmessers abgestrichen wird; und Fig. 3D ein Schnitt ist, der einen Zustand zeigt, in welchem der Abstreichvorgang beendet ist;
Fig. 4A-4D Herstellungsschritte für die vierte Ausführungsform des Verfahrens gemäß der Erfindung, welche denjenigen in Fig. 3A-3D ähnlich sind, und wobei Fig. 4A ein Schnitt ist, der einen Zustand zeigt, in welchem eine Gasblasen enthaltende Fettcreme durch eine Öffnung einer Schablonenplatte adhäsiv in eine gedrehte Hülle einer Hüllschokolade geladen wird, welche zuvor durch Anhaften einer geschmolzenen Schokoladenbasis an eine innere Wand einer Form und Kühlen, um sie erstarren zu lassen, zubereitet wurde; Fig. 4B ein Schnitt ist, der einen Zustand zeigt, in welchem das Laden der Gasblasen enthaltenden Fettcreme in die Hülle beendet ist; Fig. 4C ein Schnitt ist, der einen Zustand zeigt, in welchem eine überschüssige Menge der geladenen, Gasblasen enthaltenden Fettcreme unter Verwendung eines Streichmessers abgestrichen wird; und Fig. 4D ein Schnitt ist, der einen Zustand zeigt, in welchem der Abstreichvorgang beendet ist und die Schablonenplatte entfernt worden ist; und
Fig. 5 eine Perspektivansicht der Schablonenplatte, die zur Ausführung der zweiten und vierten Ausführungsformen verwendet wird.
Zuerst wird eine Gasblasen enthaltende Fettcreme 4, wie in Fig. 1A gezeigt, unter Verwendung einer Düse 3, und falls notwendig, während die Düse bewegt wird, unter Druck in eine Hülle einer Hüllschokolade 2 geladen, welche zuvor durch Anhaften einer geschmolzenen Schokoladenbasis an eine innere Wand einer Form 1 und Kühlen derselben, um sie erstarren zu lassen, zubereitet wurde. Der Innenraum der Hüllschokolade 2 ist mit der Fettcremebasis 4 gefüllt (siehe Fig. 18). Dieser Vorgang macht den Klopfvorgang unnötig, welcher in einem herkömmlichen Verfahren ausgeführt worden ist. Der Ausschluß des Klopfvorgangs ist ziemlich bevorzugt, da, falls ein solcher Klopfvorgang, der von einer Scherkraft oberhalb einer Fließgrenze der Gasblasen enthaltenden Fettcreme begleitet wird, fehlerhaft ausgeführt wird, die Fettcreme plötzlich fluide werden würde, so daß sich in der Fettcreme verteilte feine Gasbläsen vereinigen, um größere Gasblasen zu bilden, und etwas Gas aus der Fettcreme entweicht, um in einem gewissen Ausmaß die gewünschte feine und gleichförmige poröse Struktur der Gasblasen enthaltenden Fettcreme zu zerstören.
Andererseits wird gemäß dem Verfahren der Erfindung der Klopfvorgang nicht ausgeführt. Daher wird die Gasblasen enthaltende Fettcremebasis 4 in die Hüllschokolade 2 geladen, während die gleichmäßige poröse Struktur in einem Zustand unmittelbar nach ihrer Zubereitung in der kontinuierlichen Kühl- und Rühr-Gasdispergiermaschine oder dergleichen aufrechterhalten wird, so daß es fast keine Änderung ihres spezifischen Gewichts gibt.
Dann wird eine überschüssige Menge der Gasblasen enthaltenden Fettcremebasis unter Verwendung eines Streichmessers 5 abgestrichen (Fig. 1C und 1D). Die Form wird zu einer Kühlvorrichtung gebracht, um die in die Hüllschokolade geladene Fettcreme erstarren zu lassen. Um das Aneinanderhaften der Hüllschokolade und einer Bodenschokolade zu erhöhen, wird danach ein Endabschnitt oder Kantenbereich an der offenen Seite der Hüllschokolade unter Verwendung eines Heizers teilweise geschmolzen und dann wird eine geschmolzene Schokoladenbasis 7 auf die erstarrte Fettcreme gegossen (Fig. 1E). Bislang wurde der Klopfvorgang ausgeführt, um Luft entweichen zu lassen, die sich bei der Ausführung des Gießens der Bodenschokolade zwischen der Fettcremeschicht und der Bodenschokoladeschicht angesammelt hat, aber der Klopfvorgang sollte in dem Verfahren der Erfindung vermieden werden, da der Klopfvorgang ein Lecken von Gas aus dem durch einen Kontakt mit der heißen Bodenschokoladenbasis teilweise geschmolzenen Fettcremeteil bewirkt. Um ein Verbleiben von Luft an der Grenzfläche zwischen der Fettcremeschicht und der Bodenschokoladeschicht zu verhindern, wird gemäß der Erfindung eine solche Schokoladenbasis mit einer Viskosität von ungefähr 20000 cps oder weniger gewählt, die hohe Fluidität hat. Wenn eine solche Schokoladenbasis auf die Fettcreme gegossen wird, breitet sie sich schnell aus, um einen Klopfvorgang unnötig zu machen. Die überschüssige Menge der geladenen Bodenschokoladenbasis 7 wird unter Verwendung eines Streichmessers 8 abgestrichen, um sie zurückzugewinnen (Fig. 1F).
Ferner kann gemäß der Erfindung die Gasblasen enthaltende Fettcreme unter Verwendung ihrer Eigenschaft, fast keine Fluidität, aber ein Adhäsionsvermögen zu haben, in die Hüllschokolade gefüllt werden. Wie nämlich in Fig. 3A-3D gezeigt ist, wurde eine Form 1a, in welcher zuvor eine Hülle einer Hüllschokolade 2a durch Anhaften einer Schokoladenbasis an eine innere Oberfläche der Form und dann Kühlen, um sie erstarren zu lassen, zubereitet wurde, in eine umgekehrte Stellung gedreht, wird die Gasblasen enthaltende Fettcreme 4a unter Verwendung ihres Adhäsionsvermögens in die Hüllschokolade gefüllt (Fig. 3A und 3B) und wird dann die überschüssige Menge der Fettcreme 4a abgestrichen (Fig. 3C und 3D). In diesem Fall können die Rückgewinnung der Gasblasen enthaltenden Fettcreme, die kontinuierlich aus einer Düse 3a abgegeben wird, auch in dem Fall, daß die Düse nicht für das adhäsive Füllen der Fettcreme in die Hüllschokolade verwendet wird, und die Rückgewinnung der abgestrichenen überschüssigen Fettcreme unmittelbar unter der Form 1a ausgeführt werden, so daß die Maschine kompakt gemacht werden kann. Das adhäsive Füllen kann natürlich in einem Zustand ausgeführt werden, in welchem die Form 1a geneigt ist. Die Form 1a in einem umgekehrten oder geneigten Zustand und mit der/den Hüllschokolade(n), in welche die Gasblasen enthaltende Fettcreme in konstanter Menge gefüllt wurde, wird dann in den normalen Zustand gedreht. Danach wird eine Schokoladenbasis gegossen, um ohne den oben erwähnten Klopfvorgang einen Boden der Hüllschokolade zu formen und dann wird unter Verwendung eines Streichmessers eine überschüssige Menge der Bodenschokoladenbasis abgestrichen.
Die das Schokoladenprodukt haltende Form wird in eine Kühlvorrichtung gebracht, um es erstarren zu lassen, und dann wurden die Produkte aus der Form entfernt, um das gewünschte Schokoladenkonfekt zu erhalten, welches im Mund schnell schmilzt und sich glatt anfühlt und einen leichten Geschmack hat.
Gemäß einer weiteren Ausführungsform wird eine Gasblasen enthaltende Fettcreme, die mit der kontinuierlichen Kühl- und Rühr-Gasdispergiermaschine zubereitet wurde, durch ein Rohr, das an einer Auslaßöffnung eines Mischers in der Gasdispergiermaschine angeschlossen ist, an die Position einer Hülle einer Hüllschokolade eingespeist.
Dann wird, wie in Fig. 2A gezeigt, die Gasblasen enthaltende Fettcremebasis 4 unter Verwendung einer Düse 3, die an einem freien Ende des Rohrs angeschlossen ist, durch eine Öffnung einer Schablonenplatte C (diese hat ein optisches Aussehen und eine Struktur, wie in Fig. 5 gezeigt ist) unter Druck in eine Hülle einer Hüllschokolade 2 geladen, um den Innenraum der Hülle vollständig mit Fettcreme zu füllen (Fig. 2B). Wie in den vorstehenden Ausführungsformen ist gemäß dieser Ausführungsform der herkömmliche Klopfvorgang nicht erforderlich. Dies bedeutet, daß das spezifische Gewicht der Gasblasen enthaltenden Fettcreme im wesentlichen gleich demjenigen unmittelbar nach der Zubereitung in der Kühl- und Rühr-Gasdispergiermaschine ist.
Anschließend wird eine überschüssige Menge der Gasblasen enthaltenden Fettcreme in einem solchen Ausmaß abgestrichen, daß Platz für eine in dem nachfolgenden Schritt zu bildende Bodenschokoladeschicht bleibt (Fig. 2C). Wenn dann die Schablonenplatte C aus einer Form 1 entfernt worden ist, zeigt der Innenraum der Hüllschokolade den Zustand, in welchem er vollständig mit der Fettcreme gefüllt ist, ausgenommen, daß es keine Fettcreme an dem Kantenabschitt X der Hüllschokolade gibt (Fig. 2D). Der Grund, daß keine Fettcreme in dem Kantenabschnitt X der Hüllschokolade vorhanden ist, liegt darin, daß während des Ladevorgangs der Fettcreme und während des Abstreichvorgangs der zu viel geladenen Fettcreme der Kantenabschnitt X von einem Faltabschnitt oder Ansatz Y der Schablonenplatte C bedeckt ist, jedoch stellt dies einen positiven Effekt bereit. Denn wenn in dem nachfolgenden Schritt eine Schokoladenbasis gegossen werden wird, um einen Boden der Hüllschokolade zu formen, um die Fettcreme mit der Schokoladenhülle einzuschließen, wird in einem Zustand, in dem die Gasblasen enthaltende Fettcreme an dem Kantenabschnitt X der Hüllschokolade haftet, selbst wenn eine Menge der haftenden Fettcreme klein ist, eine Dicke der Bodenschokolade an dem Kantenabschnitt wahrscheinlich gering sein, was in dem anschließenden Kühlschritt an diesem Abschnitt einen Riß hervorrufen kann, und es besteht während eines Kreislaufs der Endprodukte die Möglichkeit, daß, da der Schmelzpunkt der Fettcreme allgemein merklich niedriger als derjenige der Hüll- und Bodenschokoladen ist, die an dem Kantenabschnitt der Hüllschokolade haftende Fettcreme ein teilweises Schmelzen hervorruft, um folglich an dem Kantenabschnitt der Hüllschokolade ein Abschälen der Bodenschokolade hervorzurufen.
Die mit der Gasblasen enthaltenden Fettcreme gefüllte Hüllschokolade wird, falls nötig, in eine Kühlvorrichtung gebracht, um die Fettcreme erstarren zu lassen. Um das Adhäsionsvermögen zwischen der Hüllschokolade und der Bodenschokolade zu erhöhen, wird danach unter Verwendung eines Heizers ein Endabschnitt der Hüllschokolade 2 teilweise geschmolzen, und dann wird unter Verwendung einer Gießdüse 6 eine Schokoladenbasis 7 für die Bodenschokolade auf die erstarrte Fettcreme gegossen (Fig. 2E). Auch in dieser Ausführungsform wird eine Schokoladenbasis mit einer Viskosität von ungefähr 20000 cps oder weniger und hoher Fluidität gewählt, um, wie in den vorstehenden Ausführungsformen, die Notwendigkeit eines Klopfvorgangs zu vermeiden. Eine überschüssige Menge der Bodenschokoladenbasis wird für ihre Rückgewinnung abgestrichen (Fig. 2F).
Als Modifikation der oben erwähnten Ausführungsform gibt es ein Verfahren zum adhäsiven Füllen der Hüllschokolade mit der Gasblasen enthaltenden Fettcreme, welches die Eigenschaften der Fettcreme nützt, fast keine Fluidität, aber ein Adhäsionsvermögen zu haben. Wie nämlich in Fig. 4A-4B gezeigt ist, wurde eine Form 1a, in welcher zuvor eine Hülle einer Hüllschokolade 2a durch Anhaften einer Schokoladenbasis an eine innere Oberfläche der Form und anschließendes Kühlen, um sie erstarren zu lassen, zubereitet worden ist, zusammen mit einer daran anliegenden Schablonenplatte C in eine umgekehrte Stellung gedreht, wird die Gasblasen enthaltende Fettcreme 4a unter Ausnutzung ihres Adhäsionsvermögens in die Hüllschokolade gefüllt (Fig. 3A und 3B) und wird dann eine überschüssige Menge der Fettcreme 4a abgestrichen (Fig. 4C und 4D). In diesem Fall können die Rückgewinnung der Gasblasen enthaltenden Fettcreme, die kontinuierlich aus einer Düse 3a abgegeben wird, auch in dem Fall, daß die Düse nicht für das adhäsive Füllen der Fettcreme in die Hüllschokolade verwendet wird, und die Rückgewinnung der abgestrichenen überschüssigen Fettcreme unmittelbar unterhalb der Form 1a ausgeführt werden, so daß die Maschine kompakt gemacht werden kann. Das adhäsive Füllen kann natürlich in einer Stellung ausgeführt werden, in welcher die Form 1a geneigt ist. Die Form 1a in einer umgekehrten oder geneigten Stellung und mit der/den Hüllschokolade(n), in welche die Fettcreme in konstanter Menge gefüllt wurde, wird dann in die normale Stellung gedreht, um die Schablonenplatte C zu entfernen. Danach wird eine Schokoladenbasis gegossen, um, ohne Klopfvorgang, einen Boden der Hüllschokolade zu formen, und dann wird die überschüssige Menge der Bodenschokoladenbasis unter Verwendung eines Streichmessers abgestrichen.
Die das Hüllschokoladeprodukt haltende Form wird in eine Kühlvorrichtung gebracht, um es erstarren zu lassen, und dann wurden die Produkte aus der Form entfernt, um das gewünschte Schokoladenkonfekt zu erhalten, welches im Mund schnell schmilzt und sich glatt anfühlt und einen leichten Geschmack hat.
Die Erfindung wird weiter konkreter mit Bezug auf konkrete Beispiele erklärt.
Jeder in den Beispielen gegebene Wert des spezifischen Gewichts wurde, wenn die Fettcreme nicht erstarrt ist, durch Wiegen einer Gasblasen enthaltenden Fettcreme, die in eine Schale mit konstantem Volumen gefüllt ist, und, wenn sie erstarrt ist, durch Messen mit einem Luftvergleichsgravimeter (Typ 930, hergestellt von Beckman Co.) erhalten. Dagegen wurde eine Größe von Gasblasen durch Gefrieren der Gasblasen enthaltenden Fettcreme auf -100 bis -150ºC unter Verwendung von flüssigem Stickstoff und unter Verwendung eines Abtastelektronenmikroskops gemessen (Typ S-570, hergestellt von Hitachi Ltd.).

Beispiel 1

Ein Gemisch bestehend aus 10,0 Gewichtsanteilen einer Kakaomasse, 26,4 Gewichtsanteilen Zucker, 5,0 Gewichtsanteilen Lactose, 20 Gewichtsanteilen Vollmilchpulver, 22,5 Gewichtsanteilen Kakaobutter (Schmelzpunkt: 35ºC), 13,0 Gewichtsanteilen pflanzliches Fett (Schmelzpunkt: 30ºC), 2,0 Gewichtsanteilen Butterfett (Milchrahm), 1,0 Gewichtsanteilen Emulgator und 0,1 Gewichtsanteilen Aroma wurde unter Verwendung einer Walzenmühle auf herkömmliche Weise gemahlen und das entstandene Material wurde einem Konchierungsverfahren unterzogen, um eine Fettkonfektbasis zu erhalten. Zu 91,2 Gewichtsanteilen Fettkonfektbasis und bei ungefähr 35ºC wurden frische Creme (Wassergehalt: 67,0 Gewichtsprozent und Milchrahmgehalt: 25,0 Gewichtsprozent) und 2,0 Gewichtsanteile Likör (Alkoholgehalt: 40,0 Gewichtsprozent und Extraktgehalt: 15,0 Gewichtsprozent) hinzugefügt und vermischt, um eine Fettcremebasis zuzubereiten. Die Fettcremebasis hat einen elektrischen Widerstandswert von mehr als 30 Megaohm bei einem Elektrodenabstand von 15,0 mm und ist eine Wasser/Öl-Emulsion.
Andererseits wurde eine kommerziell erhältliche Milchschokolade (Handelsmarke: "Meiji Twincle Chocolate"), die geschmolzen und einer herkömmlichen Temperbehandlung unterzogen wurde, in eine Form aus Polykarbonat [60,0 mm (B) · 155,0 mm (L) · 10,0 mm (T), konischer Winkel: 8 Grad] gegossen. Nachdem die Form in Schwingungen versetzt wurde, wurde die Form in eine umgekehrte Stellung gedreht, um eine überschüssige Menge der Milchschokoladenbasis auszugießen, und die Form wurde gekühlt, um an einer inneren Wandoberfläche der Form eine Hüllschokolade mit einer Dicke von 1,7 mm zu formen.
Die Fettcremebasis, deren Temperatur auf ungefähr 28ºC eingestellt war, wurde mittels Pumpe mit einer Rate von ungefähr 25 kg/Stunde kontinuierlich in eine kontinuierliche Kühl- und Rühr-Gasdispergiermaschine von MINI-MONDO (Typ A05 und hergestellt von Mondo mix Co.) eingespeist, welche eine Ummantelung hat, um Salzlake zirkulieren zu lassen, und welche sich mit ungefähr 700 upm dreht, und ferner wurde in die MINI- MONDO mit einer Rate von 550-600 ml/Minute Stickstoffgas eingeleitet, um kontinuierlich eine Gasblasen enthaltende Fettcremebasis mit poröser Struktur zuzubereiten, welche eine Temperatur von 23ºC, ein spezifisches Gewicht von 0,45 und gleichmäßig verteilte feine Gasblasen mit einem Durchmesser von 0,3 mm oder weniger hat.
Ein Kunststoffschlauch mit einem Innendurchmesser von 35,0 mm und mit einer Düse von 6,0 mm (B) · 55,0 mm (L) am freien Ende wurde an einer Auslaßöffnung der MINI-MONDO angeschlossen und die Gasblasen enthaltende Fettcreme wurde unter Druck in eine Hülle der Hüllschokolade eingespeist, um den Innenraum der Hülle mit der Fettcreme zu füllen, während sich die Düse in der Hülle bewegt. Die in die Hüllschokolade gefüllte, Gasblasen enthaltende Fettcremebasis hatte ein spezifisches Gewicht von 0,47 und die poröse Struktur vollständig beibehalten, in welcher die feinen Gasblasen gleichmäßig verteilt sind.
Ohne irgendeinen Klopfvorgang wurde eine überschüssige Menge der Gasblasen enthaltenden Fettcremebasis unter Verwendung eines Streichmessers abgestrichen, welches in der Lage ist, in eine Tiefe von 2,5 mm zur äußeren Oberfläche der Form auszustreichen, um die äußere Oberfläche der Fettcremebasisschicht eben zu machen. Die mit der Fettcremebasis in konstanter Menge (ungefähr 22 g) gefüllte Hüllschokolade wurde bei ungefähr 8ºC für 2 Minuten gekühlt und dann wurde das obere Ende der Hüllschokolade durch Einstrahlen von Infrarotstrahlen erhitzt, um es teilweise schmelzen zu lassen. Die obengenannte Milchschokoladenbasis, die zuvor bei einer Temperbehandlung durch Zugabe von Kakaobutter auf eine Viskosität von 15000 cps (30ºC) eingestellt wurde, wurde ohne irgendeinen Klopfvorgang auf einmal auf die Fettcreme in der Hüllschokolade gegossen und dann wurde zuviel geladene Schokoladenbasis abgestrichen, um einen Boden der Hüllschokolade zu formen, welcher ungefähr 2,0 mm Dicke hat.
Die Form, welche die Hüllschokolade mit der feine Gasblasen enthaltenden Fettcreme hält, wurde zu einer Kühlvorrichtung gebracht, in welcher gekühlte Luft von 10-15ºC zirkuliert, und blieb dort für 15 Minuten, um das Schokoladenkonfekt erstarren zu lassen, das dann aus der Form entfernt wurde, um das gewünschte Produkt zu erhalten.
Das Schokoladenkonfekt schmolz schnell im Mund und hatte einen weichen und leichten Geschmack.

Beispiel 2

Ein Gemisch bestehend aus 10,0 Gewichtsanteilen einer Kakaomasse, 26,4 Gewichtsanteilen Zucker, 5,0 Gewichtsanteilen Lactose, 20,0 Gewichtsanteilen Vollmilchpulver, 22,5 Gewichtsanteilen Kakaobutter (Schmelzpunkt: 35ºC), 13,0 Gewichtsanteilen pflanzliches Fett (Schmelzpunkt: 30ºC), 2,0 Gewichtsanteilen Butterfett (Milchfett), 1,0 Gewichtsanteilen Emulgator und 0,1 Gewichtsanteilen Aroma wurde unter Verwendung einer Walzenmühle auf herkömmliche Weise gemahlen und das entstandene Material wurde einem Konchierungsverfahren unterzogen, um eine Fettkonfektbasis zu erhalten. Zu 91,2 Gewichtsanteilen Fettkonfektbasis und bei ungefähr 35ºC wurden 6,8 Gewichtsanteile frische Creme (Wassergehalt: 67,0 Gewichtsprozent und Milchfettgehalt: 25,0 Gewichtsprozent) und 2,0 Gewichtsanteile Likör (Alkoholgehalt: 40,0 Gewichtsprozent und Extraktgehalt: 15 Gewichtsprozent) hinzugefügt und vermischt, um eine Fettcremebasis zuzubereiten. Die Fettcremebasis hat einen elektrischen Widerstandswert von mehr als 30 Megaohm bei einem Elektrodenabstand von 15,0 mm und ist eine Wasser/Öl-Emulsion.
Andererseits wurde eine kommerziell erhältliche Milchschokolade (Handelsmarke: "Meiji Twincle Chocolate"), die geschmolzen und einer herkömmlichen Temperbehandlung unterzogen wurde, in eine Form aus Polykarbonat [61,5 mm (B) · 160,0 mm (L) · 15,0 mm (T), konischer Winkel: 8 Grad] gegossen. Nachdem die Form in eine umgekehrte Stellung gedreht und in Schwingungen versetzt wurde, um eine überschüssige Menge der Milchschokoladenbasis auszugießen, wurde die Form gekühlt, um an einer inneren Wandoberfläche der Form eine Hüllschokolade mit einer Dicke von 1,7 mm zu formen.
Eine Schablonenplatte, welche aus einer rostfreien Stahlplatte von 1 mm Dicke hergestellt ist, eine Öffnung von 53,5 mm (B) · 152,0 mm (L) und einen gefalteten Abschnitt oder Ansatz hat, der eine Breite von 5,5 mm hat und um die Öffnung herum angeordnet ist, wurde so auf der die Hüllschokolade haltenden Form angeordnet, daß der Ansatz in der Hülle der Hüllschokolade liegt.
Die Fettcremebasis, deren Temperatur auf ungefähr 28ºC eingestellt war, wurde mittels Pumpe mit einer Rate von ungefähr 25 kg/Stunde kontinuierlich in eine kontinuierliche Kühl- und Rühr-Gasdispergiermaschine von MINI-MONDO (Typ A05 und hergestellt von Mondo mix Co.) eingespeist, welche eine Ummantelung hat, um Salzlake zirkulieren zu lassen, und welche sich mit ungefähr 700 upm dreht, und ferner wurde in die MINI- MONDO mit einer Rate von 550-600 ml/Minute Stickstoffgas eingeleitet, um kontinuierlich eine Gasblasen enthaltende Fettcremebasis mit poröser Struktur zuzubereiten, welche eine Temperatur von 23ºC, ein spezifisches Gewicht von 0,45 und gleichmäßig verteilte feine Gasblasen mit einem Durchmesser von ungefähr 0,3 mm oder weniger hat.
Ein Kunststoffschlauch mit einem Innendurchmesser von 35,0 mm und mit einer Düse von 6,0 mm (B) · 55,0 mm (L) am freien Ende wurde an einer Auslaßöffnung der MINI-MONDO angeschlossen und die Gasblasen enthaltende Fettcremebasis wurde unter Druck durch die Öffnung der Schablonenplatte in eine Hülle der Hüllschokolade eingespeist, um den Innenraum der Hülle mit der Fettcreme zu füllen, während sich die Düse in der Hülle bewegt. Die in die Hüllschokolade gefüllte, Gasblasen enthaltende Fettcremebasis hatte ein spezifisches Gewicht von 0,47 und die poröse Struktur vollständig beibehalten, in welcher die feinen Gasblasen gleichmäßig verteilt sind.
Ohne irgendeinen Klopfvorgang wurde eine überschüssige Menge der Gasblasen enthaltenden Fettcreme unter Verwendung eines Streichmessers abgestrichen, welches in der Lage ist, in eine Tiefe von 9,0 mm zur äußeren Oberfläche der Schablonenplatte auszustreichen, um die äußere Oberfläche der Fettcremebasisschicht eben zu machen.
Nach Entfernen der Schablonenplatte wurde die mit der Fettcremebasis gefüllte Hüllschokolade bei ungefähr 8ºC für 2 Minuten gekühlt, um die Fettcreme erstarren zu lassen, und dann wurde das obere Ende der Hüllschokolade durch Einstrahlen von Infrarotstrahlen erhitzt, um es teilweise schmelzen zu lassen. Die obengenannte Milchschokoladenbasis, die zuvor bei einer Temperbehandlung durch Zugabe von Kakaobutter auf eine Viskosität von 15000 cps (30ºC) eingestellt wurde, wurde ohne Klopfvorgang auf einmal auf die Fettcreme in der Hüllschokolade gegossen und dann wurde eine überschüssige Menge der Schokoladenbasis abgestrichen, um einen Boden der Hüllschokolade zu formen, welcher ungefähr 2,0 mm Dicke hat. Die Form, welche die Hüllschokolade hält, in welcher die Fettcreme mit den feinen Gasblasen enthalten ist, wurde zu einer Kühlvorrichtung gebracht, in welcher gekühlte Luft von 10-15ºC zirkuliert, und blieb dort für 15 Minuten, um das Schokoladenkonfekt erstarren zu lassen, das dann aus der Form entfernt wurde, um das gewünschte Produkt zu erhalten.
Das Schokoladenkonfekt schmolz schnell im Mund, um weich und leicht zu schmecken.

Claims

1. Verfahren zur Herstellung von Schokoladenkonfekt mit feine Gasblasen enthaltender Fettcreme, das folgende Schritte aufweist:

Formen einer Schokoladenhülle (2) durch Anhaften einer anfangs geschmolzenen Schokoladenbasis an eine innere Wand einer Form (1) in einer aufrechten Anfangsstellung,

Drehen der Form (1) in eine zur aufrechten Anfangsstellung im allgemeinen entgegengesetzte Stellung, um eine überschüssige Menge der geschmolzenen Schokoladenbasis auszugießen,

Kühlen der geschmolzenen Schokoladenhülle, um sie erstarren zu lassen,

gleichmäßiges Verteilen von feinen Gasblasen überall in einer Fettcremebasis (4) mit einer kontinuierlichen Kühl- und Rühr-Gasdispergiermaschine,

Einspeisen der Fettcremebasis (4) mit darin gleichmäßig verteilten Gasblasen unter Druck in die Schokoladenhülle, wobei die Fettcreme mit den Gasblasen ein spezifisches Gewicht von 0,35-0,80 hat, wobei die Gasblasen einen Durchmesser von weniger als 0,3 mm haben, und wobei die Fettcreme fast keine Fluidität, aber ein Adhäsionsvermögen hat,

Entfernen (5) von überschüssiger Fettcremebasis aus der Schokoladenhülle, nicht mit einem Klopfvorgang, sondern einem Abstreichvorgang,

Kühlen der Fettcremebasis in der Schokoladenhülle, um sie erstarren zu lassen,

Gießen einer weiteren geschmolzenen Schokoladenbasis (7) auf die Fettcremebasis in der Schokoladenhülle ohne Klopfvorgang, um die Fettcremebasis einzukapseln,

Entfernen einer überschüssigen weiteren geschmolzenen Schokoladenbasis (7),

Kühlen der weiteren geschmolzenen Schokoladenbasis, um sie erstarren zu lassen, und

Entfernen des entstandenen Produkts aus der Form.

2. Verfahren nach Anspruch 1, wobei die Schokoladenhülle in die aufrechte Anfangsstellung zurückgebracht wird, bevor die Fettcremebasis in die Schokoladenhülle eingespeist wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1, wobei die Fettcremebasis unter Druck in die Schokoladenhülle eingespeist wird, während die Form in einer zur aufrechten Anfangsstellung im allgemeinen entgegengesetzten Stellung ist, und die Form in die aufrechte Anfangsstellung zurückgebracht wird, nachdem die überschüssige Fettcremebasis entfernt worden ist.

4. Verfahren nach Anspruch 1, wobei die Fettcremebasis unter Druck in die Schokoladenhülle eingespeist wird, während die Form geneigt ist, und die Form in die aufrechte Anfangsstellung zurückgebracht wird, nachdem die überschüssige Fettcremebasis entfernt worden ist.

5. Verfahren zur Herstellung von Schokoladenkonfekt mit feine Gasblasen enthaltender Fettcreme, das folgende Schritte aufweist:

Formen einer Schokoladenhülle (2) durch Anhaften einer geschmolzenen Schokoladenbasis an eine innere Wand einer Form (1) in einer aufrechten Anfangsstellung,

Kühlen der geschmolzenen Schokoladenhülle, um sie erstarren zu lassen,

Anordnen einer Schablonenplatte (C) oberhalb der Schokoladenhülle in einer solchen Lage, daß eine Schablonenöffnung passend mit einer Öffnung in der Schokoladenhülle angeordnet ist,

Einspeisen der Fettcremebasis (4) mit darin gleichmäßig verteilten Gasblasen unter Druck durch die Öffnung der Schablonenplatte in die Schokoladenhülle, wobei die Gasblasen enthaltende Fettcreme ein spezifisches Gewicht von 0,35-0,80 hat, wobei die Gasblasen einen Durchmesser von weniger als 0,3 mm haben, und wobei die Fettcreme fast keine Fluidität, aber ein Adhäsionsvermögen hat,

Entfernen (5a) von überschüssiger Fettcremebasis aus der Schokoladenhülle bis zu einer konstanten Tiefe, nicht mit einem Klopfvorgang, sondern einem Abstreichvorgang,

Entfernen der Schablonenplatte aus der Form,

Entfernen einer überschüssigen weiteren geschmolzenen Schokoladenbasis (7),

Entfernen des entstandenen Produkts aus der Form.

6. Verfahren nach Anspruch 5, wobei die Schablonenöffnung einen Ansatz (Y) hat, der eine Öffnung definiert, so daß, wenn die Schablonenplatte an der Form angebracht ist, der Ansatz passend in der Schokoladenhülle sitzt.

7. Verfahren nach Anspruch 5 oder 6, wobei die Fettcremebasis unter Druck in die Schokoladenhülle eingespeist wird, nachdem die Form mit der daran angebrachten Schablonenplatte in die aufrechte Anfangsstellung zurückgebracht worden ist.

8. Verfahren nach einem der Ansprüche 5 oder 6, wobei die Fettcremebasis unter Druck in die Schokoladenhülle eingespeist wird, während die Form mit der daran angebrachten Schablonenplatte in einer zur aufrechten Anfangsstellung im allgemeinen entgegengesetzten Stellung ist, und die Form in die Anfangsstellung zurückgebracht wird, nachdem die überschüssige Fettcremebasis entfernt worden ist.

9. Verfahren nach einem der Ansprüche 5 oder 6, wobei die Fettcremebasis unter Druck in die Schokoladenhülle eingespeist wird, während die Form mit der daran angebrachten Schablonenplatte geneigt ist, und die Form in die aufrechte Anfangsstellung zurückgebracht wird, nachdem die überschüssige Fettcremebasis entfernt worden ist.