JPS61173744A - 可食物内包油脂性菓子の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明はチョコレート、ホワイトチョコレート、カラー
チョコレート等の油脂性菓子の製造方法に係り、殊に濃
縮果汁やリキュールを含有する糖液、油ゝ性クリーム等
の流動性可食物や木の実等の固形可食物が封入されてい
る可食物内包油脂性菓子の製造方法に係る。

（従来の技術） 上記のような可食物内包油脂性菓子は現在一般的には下
記のような方法により製造されている。

即ち、先ず成形型の型枠内のそれぞれの位置に配設され
た多数の凹窩内に油脂性菓子生地を注入し、必要に応じ
冷却しつつ成形型を反転させ、次いで成形型を振動又は
揺動させて上記各凹窩内に収容されている菓子生地の中
央部即ち成形型の口高成形面に近接していない菓子生地
部分を重力落下乃至流下により除去回収し、成形型の上
面に付着した余剰生地をスクレーバー付き０転ロール又
は型進行の横断方向に往復動するスクレーバーで掻き取
り、その後に成形型を再び反転させ、このようにして成
形型の各凹窩内に油脂性菓子生地が固化した殻状のシェ
ルを形成させ、その後にこのシェルの凹陥部内に可食物
を中心物（センター）として注入又は装填し、必要に応
じシェルの開口縁部をヒータ等で加熱軟化させた上で、
底部を形成させる為の油脂性菓子生地を追加注入するこ
とにより上記可食物を封入させ、スクレーバーにより型
上面の余剰の菓子生地を除去し、冷却室にて冷却させ、
全体の固化後に脱型して可食物内包油脂性菓子を製造し
ているのである。

この場合に内包されるべき可食物が濃縮果汁又はリキュ
ール含有糖液のような低粘度物質の場合には、上記の追
加的油脂性菓子生地の直接的注入が困難なので、先ず１
０．０００ｃｐｓ程度の低粘度の油脂性菓子生地材料を
シェル内の液状可食物の表面に噴霧し冷却同化により薄
膜を形成させる予備処理を行なった後に上記の追加的油
脂性菓子生地の注入が行われている。

（発明が解決しようとする問題点） 従来法によれば、可食物を収容するシェルの成形に際し
て、成形型を反転させた後に振動又は揺動処理して成形
型の凹窩内に一旦装填した油脂性菓子生地の中央部を流
下除去させる方式を採用しており、従って製造装置全体
が機構において複雑となり且つ大型となるのみならず、
シェルの成形に際して流下除去させる分をも含めて生地
をテンバリング（調温処ＩＩ）させねばならないのでエ
ネルギー的にも不経済である。

更に、従来法の実施において、用いられる油脂性菓子生
地の粘度が板状、クリスタル状、立方体状のチョコレー
トのような型流し成型方法による一般的油脂性菓子の製
造に使用されるｓｏ、ｏ。

Ｏ〜９０，０００ｃｐｓ程度であると生地の流動性が低
いために成形型を振動又は揺動させても所望の重力流下
を必ずしも良好になし得す、従って所定の厚みを有する
シェルが得られ難く、一方通常エンＯ−バー等による被
覆に使用される３０．０００　ｃｐｓ程度未満の粘度を
有する油脂性菓子生地を採用する場合にはその流動性が
大き過ぎるために極めて薄手のシェルをもたらすに過ぎ
ない。従って、従来法の場合には、所定の厚さのシェル
を形成するには３０．０００〜４０，０００ｃｐｓ程度
の粘度の油脂性菓子生地のみに限定される問題点があっ
た。

更に、従来法によれば、シェルの寸法は成形型に形成さ
れた０窩の寸法に完全に依存し、従って一定の寸法の０
窩を用いて重量や寸法の興なる可食物内包油脂性菓子を
製造することは到底不可能であゴた。

（問題点を解決するための手段及び作用）本発明−によ
れば、上記問題点は、油脂性菓子生地からなる粘性の塊
状乃至板状体にノズルから気体を噴射して凹陥部を形成
し、この凹陥部に可食物を装填し、次いで油脂性菓子生
地を注下して上記可食物を油脂性菓子生地内に封入し、
その後冷却固化させることを特徴とする、可食物内包油
脂性菓子の製造方法により解決される。

本発明においては、内包用可食物を収容するための凹陥
部は噴射される気体の圧力により１〜２秒の極めて短時
間で油脂性菓子生地に形成することができ、これは装置
的観点から見れば気体例えば空気又は窒素ガスの噴射装
置を設置するだけで充分であり、この様な空気噴射装置
であればコスト的にも低廉であるのみならず、従来方法
の実施に必要とされる成形型反転装置と比較して機構的
にも操作的にも極めて簡単ですむのである。シェルの形
成は予め成形型の各凹窩内に適宜量注入された油脂性菓
子生地に対して気体の噴射を実施すれば良く、この場合
に気体噴射量割合、噴射時間噴射用のノズルの形状、ノ
ズルの下端と油脂性菓子生地の上面との距離、噴射気体
の温度等のファクタを適宜設定すれば、一般的に約３０
．０００〜１００．０００ｃｐｓ程度好ましくは４０，
０００〜９０，０００ｃｐｓ程度の粘度を有する油脂性
菓子生地を原材料として用いることができ、従って本発
明によればシェル成形及び型流し成型方法に従来使用さ
れている汎用の油脂性菓子生地をその侭用いることが可
能となる。更に本発明方法を実施する場合に形成される
シェルの厚みは気体の噴射割合を制御することにより任
意となすことができ、このことは成形型の凹窩内に予め
注入される油脂性菓子生地の量が一定と仮定する場合に
も寸法の興なるシェルを製作し得ること即ちシェルの厚
みを大とすれば小寸法のものが、又小とすれば大寸法の
ものが得られることを意味しており、従って内包される
べき可食物の容積を変化させる場合にも、これに容態に
対応し得るのである。

（実施例） 次に、本発明の実施の１例を図面を参照しつつ説明する
。

第１ａ〜１ｒ図は、可食物内包油脂性菓子の本発明によ
る製造方法における各工程の概要を示しており、参照数
字１は成形型を、２はこの成形型１に多数個形成された
口高を、３はチョコレート生地等の油脂性菓子生地の注
入管を、４は日高２内に注入された油脂性菓子生地を、
５は気体噴射管を、６はこの気体噴射管５のノズルを、
７はこのノズル６から噴射される気体を、８は内包用可
食物の装填装置を、９はこの装置８により装填された可
食物を、１０は上記３と同様の注入管３により追加的に
注入された底面シェル形成用の油脂性菓子生地であって
、菓子生地４と一緒に可食物９を内包させる菓子生地を
、１１は成形ｇ！１の凹窩内で成形された可食物内包油
脂性菓子をそれぞれ示している。第２ａ〜２Ｃ図は第１
Ｃ図に略示された気体噴射管５におけるノズル６を拡大
して示した正面図、側面図及び底面図である。

製造工程を図面について説明するに、先ず第１ａ図に示
すように、成形型１に形成されている各日高２内に注入
管３を用いて油脂性菓子生地４を適宜量装填し、次いで
第１ｂ因において矢印Ａで示すように成形型１を上下に
振動又は揺動させれば菓子生地４内に通常存在する気泡
（図示せず）は浮上して放散されると共に日高２内に装
填された菓子生ｉｔ！１４の上面は平坦となる６次いで
、Ｊ！！！ｙｌｊ型１を移動させて第１Ｃ図に示すよう
に各口高２を気体噴射管５の直下に位置させた後、ノズ
ル６から気体例えば空気、窒素等の無害気体７を噴射す
る。噴射されたこの気体７は日高２内の菓子生地４に作
用してこの菓子生地４に凹陥部を形成させ、その結果日
高２の面形状等に依存するが菓子生地４は殻（シェル）
状の形状を呈するものとなる。

この場合に殻（シェル）状にされた菓子生地４（これを
以下「シェル４ａＪと称する）における寸法、厚み等は
口高２の寸法及び形状、菓子生地４の装填量及び粘度、
ノズル６の寸法及び形状、ノズル６より噴射される気体
の量割合、ノズル６の下端と菓子生地４の上面との−の
距離等で定まる。菓子生地４に形成される凹陥部の口径
はノズル６の内径にほぼ比例したものとなるが、ノズル
６の位置及び形状がＪ！！なファクタとなる。即ちノズ
ル６の長手方自中心軸論が成形型１の各門真２の中心に
正対又はほぼ正対するようにノズル６と口高２とを位置
決めしなければ形成されるシェル４ａの開口側周縁部の
高さレベルが一定せず、又ノズル６の形体を適正なもの
としなければシェル４ａの厚みを一定なものとなし得な
いからである。本発明方法の実施に使用するノズルの形
状は第２ａ〜２Ｃ図に示す通りであるが、これについて
は後述する。

日高２内に装填された菓子生地４をシェル４ａとなすた
めに必要な気体７の噴射時間は１〜２秒で充分であり、
噴射時間を延長しても気体噴射割合を変化させない限す
シエル４ａの凹陥部の形状や寸法に殆んど違いは生じな
い。気体７の噴射量割合を増加させれば菓子生地に対す
る作用圧力が相当して増加するのでシェル４ａの凹陥部
寸法は大となり、従ってシェルの厚みは相当して薄くな
る。

気体７の噴射量割合と形成されるシェル４ａの凹陥部と
の関係を具体的に示せば下記の通りである。尚、形成さ
れるシェルの凹陥部形状は、ノズル６の寸法及び形状、
菓子生地４の粘度、ノズル６の下端と菓子生地４の上面
との閤の距離等に依存して変化するので、ノズル６に関
しては内径２゜２１の管状ノズルが採用され、このノズ
ル６が口高２（第１Ｃ図参照）の中心位置の上方に正対
して垂直配置され、予め口高２内に装填され且つ成形型
１の振動により上面を平坦状にされた菓子生地４（第１
ｂ図参照）としては粘度７７．０００ｃｐｓのチョコレ
ートが使用され、又ノズル６の下端と菓子生地４の平坦
上面との距離は１５ｍ５に設定された。この場合にノズ
ル６から３０℃の空気を１１．５Ｑ／分の割合で１秒間
噴射すれば、開口部上端が直！６．６１１の円形で深さ
が４．８１１１のぽぼ円錐形状の凹陥部が形成され、又
ノズル６がら空気を１４．９Ｑ／分の割合で噴射すれば
開口部直径７．２ｍｍで深さが９．６−１の凹陥部が形
成され、又ノズル６がら空気を１８．４Ｑ／分の割合で
噴射すれば開口部直径８．０ｓ＋ｓで深さ１１．９＋ｎ
の凹陥部が形成されるのであり、これらの結果から気体
の噴射量割合を増加させれば形成されるシェルの凹陥部
の寸法が大となり、従って予め口高２内に装填されてい
る菓子生地の量を一定と仮定すれば、シェルの厚みが相
当して薄くなることがわかる。形成されるシェル４ａの
凹陥部形状はノズル６の先端部の形状によっても影響さ
れ、例えば第２ａ図に示されるようにノズル６の先端６
ａ部分が両側から角度α−６２，５°となるように切除
されて先鋭となされたノズルを用い上記と同様の条件で
、但しノズルより１４．９Ｑ／分の割合で空気を噴射す
ると開口部が長径１５．１１ｊ短径１１．１■Ｉの楕円
形であって深さが５．７■Ｉのほぼ楕円錐形の凹陥部が
形成される。

ノズル６の下端と菓子生地４の上面との園の距離は、噴
射された気体が空気抵抗により受けるエネルギー損失の
過大とならない距離範囲内、例えば２５−程度以内に設
定するのが好ましい。

菓子生地４は粘度が小さい程流動性が高く、従って気体
噴射割合を低く設定してもシェル４ａの凹陥部を容易に
形成し得ることになるが、粘度が３０．０００ｃｐｓ程
度未満になると流動性が過大となり、気体噴射を停止し
た際に、一旦形成した凹陥部が崩れてしまい所定のシェ
ルを形成することが困難なる。一方菓子生地の粘度が大
きくなれば、降伏値が大となりシェルの崩れは生じない
ので、生地の流動特性に合せて気体の噴射条件を選択す
ることにより任意の寸法の凹陥部を形成することが可能
となる。しかし乍ら、粘度が過大であると、菓子生地４
を成形型１の口高２内に装填し、成形、型を若干振動さ
せても菓子生地が口高の隅部に迄行き渡らず、これによ
り製品の外観形状が不揃いとなる可能性が生じる。従っ
て、菓子生地４の粘度としては、一般的には３０．００
０〜１００，０００ｃｐｓ程度が適当であり、殊に４０
，０００〜９０，０００ＯＥ１＠程度が好ましい。

次いで、口高２内にシェル４ａを収容している成形型１
は移動されて各口高２が可食物９の装填装置８の直下に
位置するようにされ、シェル４ａの凹陥部内には可食物
９が装填され、（第１ｄ！ｌＩ参照）、その後成形型１
は更に移動されて第１ｅ図に示された菓子生地の注入管
３の直下に各口高２が位置するようにされ、可食物９上
に追加酌量の菓子生地１０が注下されて可食物９が中心
物として内包されることになる。尚、可食物９が油性ク
リーム等の高粘度物質又は木の実等の固形物の場合には
、上記のように可食物上に菓子生地１゜を直接的に注下
することが出来るが、可食物９が例えばリキュール含有
輸液のように低粘度物質の場合には常法により先ずこの
低粘度物質からなる層の表面に低粘度の調Ｉ！（テンバ
リング）した油脂性菓子生地を噴霧して薄膜を形成し冷
却同化させた後に菓子生地１０が注下される。

その後に、第１を図に示すように、成形型１を矢印Ｂの
如く振動させるか又は揺動させれば、追加的に注下され
た菓子生地１０の上面は平坦となり、必要に応じ成形型
１上に付着した余剰の菓子生地を掻取った後に成形型１
を冷却室に移送して静置すれば、可食物９を中心物とし
且つ固化した油脂性菓子生地を底面付きシェル４ｂとす
る可食物内包油脂性菓子１１となるので、これを１２型
して製品とする。

上記においては可食物を内包した所謂「粒状」の油脂性
菓子について説明したが、本発明方法は可食物を散在さ
せた板状乃至シート状の油脂性菓子の製造に適用するこ
とも可能である。即ち、油脂性菓子生地を成形型の凹窩
内に流し込み或いはベルト上に流して適宜厚みの板状体
又はシート状体となしておき、これに適宜間隔を置いて
複数個配設したノズルから気体を噴射して相当する数の
凹陥部を形成し、各凹陥部内に可食物を装填し、次いで
その上に更に菓子生地を流し、その後に全体を冷却室で
固化させれば、可食物を散在して内包する板状乃至シー
ト状の油脂性菓子を得ることができる。

（発明の効果） 従来法によれば、成形型の凹窩内に油脂性菓子生地を装
填した後に冷却しつつ成形型を反転し、振動又は揺動処
理して上記凹窩内に収容されている菓子生地の１部即ち
成形型の口高を形成している面に近接していない油脂性
菓子生地の中央部分を重力落下により除去した後に再び
成形型を反転して油脂性菓子生地からなる殻状のシェル
を形成し、このシェル内に可食物を装填していたために
、製造装置が機構的に複雑で大型となる傾向があり、又
シェルの形成が成形型の反転−振動処理による余剰生地
の重力落下に依存するために使用する菓子生地の粘度が
３０，０００〜４ｏ、ｏｏｏｃｐｓ程度に制限され且つ
シェルの厚み制御が甚だ困難である等の欠陥があったが
、本発明によれば内包用可食物を収容する凹陥部が気体
の噴射により瞬時に形成され、シェルを製造する場合に
はこれを成形型の凹窩内に装填された油脂性菓子生地に
対して適用すれば良く、その厚み制御も容易であり、し
かも粘度が３０．０００〜１００．０Ｏ００ｐｓ程度の
広範囲の油脂性菓子生地を対象とすることができる。

従って、本発明は気体例えば空気の噴射装置の設置によ
り実施することができるので設備コストが低廉で且つ製
造所要時開を短縮する著大な効果をもたらす。

【図面の簡単な説明】

第１ａ〜１ｆ図は、本発明による可食物内包油脂性菓子
の製造方法における各工程の概要を示す断面図、第２ａ
〜２０図は本発明による製造方法の実施に用いられる気
体噴射管のノズルの形状を示す正面図、側面図及び底面
図である。 １・・・・・・成形型、２・−・・・・口高、３．３−
・・・・・油脂性菓子生地の注入管、４・・・・・・油
脂性菓子生地、４ａ・・・・・・シェル、４ｂ・・・・
・・底付きシェル、６・・・・・・気体噴射用ノズル、
８・・・・・・可食物の装填装置、９・・・・・・可食
物、１０・・・・・・追加的に注下された油脂性菓子生
地、ｉ　ｉ　−−−−−−可食物内包油脂性菓子。 特　許　出　願　人　　明冶親菓株式会社第１ａ図　　
　　第１ｂ図 第２？１図　　　第２５図 第１ｃ図 第１ｆ図 第２ｃ図 α６

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. （１）油脂性菓子生地からなる粘性の塊状乃至板状体に
   ノズルから気体を噴射して凹陥部を形成し、この凹陥部
   に可食物を装填し、次いで油脂性菓子生地を注下して上
   記可食物を油脂性菓子生地内に封入し、その後冷却固化
   させることを特徴とする、可食物内包油脂性菓子の製造
   方法。
2. （２）成形型に複数個形成された各凹窩内に油脂性菓子
   生地を装填し、この菓子生地に対して気体の噴射が行わ
   れることを特徴とする、特許請求の範囲第１項に記載の
   可食物内包油脂性菓子の製造方法。
3. （３）油脂性菓子生地の粘度が約３０，０００〜１００
   ，０００ｃｐｓであることを特徴とする、特許請求の範
   囲第１又は２項に記載の可食物内包油脂性菓子の製造方
   法。
4. （４）油脂性菓子生地の粘度が約４０，０００〜９０，
   ０００ｃｐｓであることを特徴とする、特許請求の範囲
   第１又は２項に記載の可食物内包油脂性菓子の製造方法
   。
5. （５）噴射気体が約３０℃又はそれ以下の空気及び窒素
   の何れか一方であることを特徴とする、特許請求の範囲
   第１〜５項の何れか１つに記載の可食物内包油脂性菓子
   の製造方法。
6. （６）気体噴射用のノズルを垂直配置し、このノズルの
   下端から約２５ｍｍ又はそれ以内の下方に位置する油脂
   性菓子生地に向って気体を噴射させることを特徴とする
   、特許請求の範囲第１〜６項の何れか１つに記載の可食
   物内包油脂性菓子の製造方法。
7. （７）気体の噴射継続時間が約１〜２秒であることを特
   徴とする、特許請求の範囲第１〜７項の何れか１つに記
   載の可食物内包油脂性菓子の製造方法。