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Die vorliegende Erfindung betrifft schokoladenhaltige Süßwarenprodukte und ihre Herstellung.
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Die meisten Schokoladen enthalten keine Gase, wie Luft, doch sind Aeroschokoladen eine
Ausnahme. Sie enthalten Gas, um ihnen ein mildes, leichtes und cremiges Anfühlen zu verleihen,
wenn sie gegessen werden. Bekannte Aeroschokoladen haben eine solche Struktur, daß die
Schokolade eine zusammenhängende Phase bildet und das Gas die nichtzusammenhängende
Phase in der Form einer Anzahl von Gasblasen bildet, wie in Fig. 2 der beigefügten Zeichnung
gezeigt ist. Solche bekannten Aeroschokoladen werden hergestellt, indem man eine temperierte
Schokolade in eine Form gibt, sie unter vermindertem Druck kühlt, um spontan das in der
Schokolade enthaltene Gas zu expandieren, und schließlich die Schokolade verfestigt. Alternativ
werden sie hergestellt, indem man eine temperierte Schokolade rührt, um zu gestatten, daß
Gasblasen in die Schokolade eingearbeitet werden, und dann die Schokolade in einer Form
abkühlt und verfestigt. Das Rühren kann unter Druck durchgeführt werden.
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Wie oben erwähnt, ist die Struktur der bekannten Aeroschokoladen derart, daß eine Anzahl
von Gasblasen eine unzusammenhängende Phase bildet, die in der Schokolade dispergiert ist,
welche ihrerseits eine zusammenhängende Phase bildet. Aus diesem Grund ist eine Extramenge
an Schokolade erforderlich. Eine solche Schokolade bildet Scheidewände, durch welche Gas
umgeben und umschlossen wird, und die Aeroschokoladen mit einer solchen Struktur haben im
Mund nicht genügend leichtes, mildes und cremiges Anfühlen. Der Gasgehalt in solchen
Aeroschokoladen kann nicht erhöht werden, da das Gas aus der Schokolade entweicht.
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Es wurden Versuche unternommen, den Gasgehalt durch Kühlen der Schokolade zu
vergrößern, um ihre Viskosität zu erhöhen. Solche Versuche erwiesen sich jedoch als erfolglos,
da die Dicke der Scheidewände der so hergestellten Aeroschokoladen recht ungleichmäßig ist und
da die Schokolade und das Gas eine zusammenhängende bzw. disperse Phase bilden. Solche
Aeroschokoladen ergeben nicht ein erwünschtes gutes Anfühlen im Mund.
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Als ein Ergebnis von Untersuchungen, wie Aeroschokoladen mit einem hohen Gasgehalt und
mit einem sehr leichten Anfühlen im Mund hergestellt werden können, indem man die Schokolade
unter Kühlen rührt und dann die Schokolade unter speziellen Bedingungen einschließlich
Temperatur, Druck und scheinbarer relativer Dichte expandiert, fand man, daß die durch
Verfestigung der so erhaltenen Schokolade hergestellten Aeroschokoladen ein leichtes Anfühlen
im Mund wie jenes von frischer Sahne ergeben.
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Die vorliegende Erfindung liefert ein Verfahren zur Herstellung eines Süßwarenproduktes, bei
dem man geschmolzene Schokolade unter Einschluß von Gas rührt, während man kühlt, bis ihre
Temperatur 8 bis 14ºC niedriger als der Schmelzpunkt des in der Schokolade enthaltenen Fettes
ist und bis ihre scheinbare relative Dichte 1,1 bis 0,7 beträgt, und die gekühlte Schokolade unter
einem verminderten Druck, der 150 Torr (20 kPa) nicht übersteigt, expandieren läßt und sie dabei
ausdehnt und Gasphase und feste Phase bildet. Die nach diesem Verfahren erhältlichen
Aeroschokoladen, die einen anderen Aspekt der vorliegenden Erfindung darstellen, haben
vorzugsweise eine scheinbare relative Dichte von 0,23 bis 0,48.
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In dieser Beschreibung schließ der Ausdruck "Schokolade" nicht nur Produkte auf
Kakaobutterbasis, wie Schokolade, weiße Schokolade und gefärbte Schokolade, ein, sondern
auch Süßwaren auf der Basis von schokoladeähnlichem Fett, wie Halbschokolade, die andere
Fette als Kakaobutter enthält.
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In der beigefügten Zeichnung sind
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Fig. 1 eine Mikrophotographie (30fach), die einen vergrößerten Querschnitt der durch das
nachfolgende Beispiel t erhaltenen Aeroschokolade zeigt, und
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Fig. 2 eine Mikrophotographie (30fach), die einen vergrößerten Querschnitt der Aeroschokolade
nach dem Stand der Technik zeigt.
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Um die oben beschriebenen Aeroschokoladen zu erhalten, wird die Schokolade bei einer
Temperatur höher als der Schmelzpunkt des in der Schokolade enthaltenen Fettes geschmolzen
und dann unter Kühlen gerührt, so daß die Möglichkeit geschaffen wird, daß Gas in sie eingeführt
wird. Der Zweck des Rührens ist es, eine Einführung des Gases in die Schokolade zu erlauben.
Da die Gasblasen so fein wie möglich sein sollten, sollte das Rühren so heftig wie möglich sein.
Die Einführung von Gas kann, wenn erforderlich, durch Aufbringung von Druck durchgeführt
werden. Das Rühren kann beispielsweise mit einer Schlagmaschine oder einem OVA-Mischer mit
spontaner Gasaufnahme erfolgen. Es kann auch mit einer ansatzweisen oder kontinuierlichen
Belüftungseinrichtung durchgeführt werden, die Gas unter Rühren und Mischen einführt, wie eine
Marshmallow-Schlagmaschine, eine Eismaschine oder ein Oaks-Mischer.
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Normalerweise wird Luft als das Gas verwendet. Es können jedoch auch andere Gase, wie
Stickstoff oder Kohlendioxid, verwendet werden, die die Oxidation nicht beschleunigen.
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Es ist erforderlich, daß das Rühren unter Kühlen durchgeführt wird. Das Kühlen sollte
fortgesetzt werden, bis die Temperatur der Schokolade 8 bis 14ºC niedriger als der Schmelzpunkt
des in der Schokolade enthaltenen Fettes ist. Der Gasgehalt in der Schokolade, deren scheinbare
relative Dichte um 1,25 herum ist, sollte erhöht werden, bis die scheinbare relative Dichte der das
Gas enthaltenden Schokolade im Bereich von 1,1 bis 0,7 ist.
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Während des Kühlens der Schokolade verfestigt sie sich nicht unmittelbar am Schmelzpunkt
des in ihr enthaltenen Fettes, sondern bleibt eine bestimmte Zeit fließfähig, d. h. nur ein Teil des
Fettes verfestigt sich beim Kühlen unter Bildung feiner Kristalle, und dies führt zur Erhöhung der
Viskosität der Schokolade.
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Unter diesen Bedingungen neigt sie dazu, leicht das Gas in der Schokolade zurückzuhalten.
Übermäßiges Kühlen führt zu übermäßiger Steigerung der Viskosität der Schokolade, die während
der Verarbeitung beginnen kann, sich zu verfestigen, so daß die erwünschten Eigenschaften der
Aeroschokoladen nicht erzielt werden können.
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Wenn die Gesamtmenge des in der Schokolade enthaltenen Gases zu klein und die
scheinbare relative Dichte der Schokolade größer als 1,1 ist, ist das Gas in den Aeroschokoladen
in der Form einer Anzahl von Blasen wie bei bekannten Aeroschokoladen vorhanden.
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Wenn andererseits die Gesamtmenge des in der Schokolade enthaltenen Gases zu groß ist
und die scheinbare relative Dichte der Schokolade kleiner als 0,7 ist, werden während der
folgenden Stufe unter vermindertem Druck große Blasen gebildet, bevor sich die Schokolade zu
verfestigen beginnt, was zum Aufbrechen der Blasen und zu einer Entgasung führt. Selbst wenn
ein solches Aufbrechen der Blasen und eine Entgasung nicht stattfinden, treten in der Schokolade
große Hohlräume auf, oder es gibt sogar eine Trennung der Schokoladenphase und der
Gasphase, so daß die feine körnige Schokolade nicht ein einziges Stück bildet. Offensichtlich
beeinträchtigen diese Nachteile stark den Handelswert der Produkte.
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In der nächsten Stufe wird die Schokolade, die noch ihre Fließfähigkeit behalten hat, in eine
Form oder einen anderen Behälter gegeben und einer Expansion unter einem verminderten Druck
von 150 Torr (20 kPa) oder niedriger unterzogen.
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Es ist wichtig, daß bei der Expansion unter vermindertem Druck die Schokolade sich zu
verfestigen beginnt, wenn die scheinbare relative Dichte der Schokolade einen Wert zwischen
0,23 und 0,48 erreicht. Um dies zu bekommen, ist es erforderlich, die Temperatur der Schokolade
gerade nach dem Rühren unter Kühlen auf 8 bis 14ºC niedriger als der Schmelzpunkt des in ihr
enthaltenen Fettes einzustellen. Aus dem gleichen Grund sollte die Umgebungstemperatur unter
vermindertem Druck entsprechend eingestellt werden.
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Die Schokolade in der zusammenhängenden Phase wird ein feinkörniges Konglomerat, wie
in Fig. 1 gezeigt ist, die ein vergrößerter Querschnitt ist, wenn die Expansion und die Verfestigung
unter den oben erwähnten Bedingungen durchgeführt werden.
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Wenn die scheinbare relative Dichte der Aeroschokolade größer als 0,48 ist, liegt das Gas
unzusammenhängend in der Form von Blasen vor, wie in bekannten Aeroschokoladen. Wenn die
scheinbare relative Dichte der Aeroschokolade kleiner als 0,23 ist, besteht die Neigung, daß große
Hohlräume in der Aeroschokolade auftreten oder die Aeroschokolade zu brüchig ist, um die Form
zu behalten.
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Wenn die Temperatur der Schokolade selbst höher als die oben erwähnte Temperatur ist,
verläuft die Verfestigung der Schokolade langsam und entweicht ein Teil der enthaltenen Blasen.
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Wenn der Druck auf über 150 Torr (20 kPa) herabgesetzt wird, werden Aeroschokoladen nach
dem Stand der Technik erhalten.
Beispiel 1
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Eine Milchschokolade, die Kakaobutter und als das Fett Milchfett mit einem Schmelzpunkt von
33ºC enthielt, wurde in einen Metallbehälter eines OVA-Mischers gegeben. Die Schokolade
wurde gerührt, um Luft in sie einzuführen, während der Behälter mit kaltem Wasser gekühlt wurde.
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Das Rühren wurde etwa 6 min fortgesetzt, wenn die scheinbare relative Dichte der Schokolade
0,98 wurde und ihre Temperatur 25,0ºC erreichte. Die Schokolade wurde dann in eine Form
gegeben, während sie die Fließfähigkeit behielt, und die Form wurde in einen auf 8 Torr (1 kPa)
gehaltene Vakuumkammer gesetzt, um ein Expandieren der Schokolade zu erlauben. Die
Umgebungstemperatur unter vermindertem Druck war 5,5ºC. Die Schokolade wurde dann nach
der Expansion, wenn ihre scheinbare relative Dichte 0,43 war, verfestigt. So wurde eine
Aeroschokolade erhalten, in welcher Schokolade ein feinkörniges Konglomerat bildete. Die
Aeroschokolade hatte ein leichtes und cremiges Anfühlen im Mund und war sehr köstlich. Fig. 1
ist eine Mikrophotographie, die den 30fach vergrößerten Querschnitt der in Beispiel 1 erhaltenen
Aeroschokolade zeigt.
Beispiel 2
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Eine Kakaobutter als das einzige Fett enthaltende Schokolade wurde in eine Eismaschine
gegeben. Die Schokolade wurde unter Kühlen 3 min gerührt, während Kohlendioxidgas in sie
eingeblasen wurde. Am Ende dieser Zeitdauer enthielt die Schokolade eine Anzahl feiner Blasen.
Die scheinbare relative Dichte der Schokolade war 1,01, und ihre Temperatur war 24,5ºC. Die
Schokolade wurde dann in eine Waffelschale eines "Monaka", d. h. eine mit Rübenkonfitüre
gefüllte Waffel, gegeben und dann bei 5 Torr (0,7 kPa) und bei 15ºC in einer Vakuumkammer
expandiert. Sie wurde dann verfestigt, wenn die scheinbare relative Dichte der Schokolade 0,38
wurde. Die so produzierte Aeroschokolade hatte eine Struktur ähnlich der, die im Beispiel 1
erhalten wurde, und sie schmeckte leicht und cremig.
Beispiel 3
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Eine nach einer herkömmlichen Methode temperierte Schokolade wurde in eine Form
gegeben, und der Schokoladenüberschuß wurde durch Abtropfen entfernt. Die Schokolade wurde
in einer Schokoladenschale gekühlt und verfestigt, die mit einer anderen Schokolade gefüllt war,
welche wie in Beispiel 2 hergestellt worden war. Die gesamte Schokolade ließ man in einer
Vakuumkammer bei 7 Torr (0,9 kPa) und bei 18ºC bis zur vollständigen Expansion stehen. Die
Schokolade wurde dann gekühlt, wenn die scheinbare relative Dichte 0,40 wurde, um eine
Aeroschokolade zu ergeben. Diese hergestellte Aeroschokolade hatte im wesentlichen die gleiche
Struktur wie jene der in Beispiel 1 hergestellten Aeroschokolade. Die Aeroschokolade hatte ein
leichtes und mildes Anfühlen im Mund ähnlich einer frische Sahne enthaltenden Schokolade.
Beispiel 4
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Eine Kakaobutter als das Fett enthaltende geschmolzene Schokolade wurde in eine
kontinuierlich kühlende Belüftungseinrichtung eingeführt, die aus einem mit einer Lufteinführung
und einem Rührer ausgestatteten Zylinder bestand und von außen gekühlt werden konnte.
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Die Kühlung und Belüftung wurden so gesteuert, daß die Schokolade aus dem Auslaß eine
scheinbare relative Dichte von 1,05 hatte und eine Temperatur von 25,0ºC erreichte.
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Die so behandelte Schokolade kam kontinuierlich aus der Vorrichtung und wurde mit Hilfe
einer Ablagerungseinrichtung in eine Form überführt. Die Form wurde dann in einer
Vakuumkammer gehalten und bei 7 Ton (0,9 kPa) und bei 15ºC stehen gelassen, um eine vollständige
Expansion zu bekommen. Die Schokolade wurde dann verfestigt, wenn ihre scheinbare relative
Dichte 0,39 war. Die Aeroschokolade hatte eine Struktur, die im wesentlichen die gleiche wie jene
der in Beispiel 1 erhaltenen Aeroschokolade war. Die Aeroschokolade hatte ein leichtes Anfühlen
und schmolz schnell im Mund. Sie schmeckte sehr köstlich und war cremeartig.
Beispiel 5
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Eine Kakaobutter als das Fett enthaltende geschmolzene Schokolade wurde in die in Beispiel
4 beschriebene kontinuierliche Kühlbelüftungseinrichtung eingeführt. Die Kühlung und Belüftung
erfolgte derart, daß die aus dem Auslaß fließende Schokolade eine scheinbare relative Dichte von
0,75 und eine Temperatur von 25ºC hatte. Die fließende Schokolade wurde in eine Form mit Hilfe
einer Ablagerungseinrichtung überführt. Die Form wurde in einer Vakuumkammer bei 38 Torr (5,1
kPa) und bei 15ºC bis zu vollständiger Expansion gehalten. Die Schokolade wurde dann
verfestigt, wenn ihre scheinbare relative Dichte 0,42 war. Die so produzierte Aeroschokolade hatte
eine Struktur, die im wesentlichen die gleiche wie jene der in Beispiel 1 erhaltenen
Aeroschokolade war. Die Aeroschokolade hatte ein leichtes Anfühlen und schmolz schnell im Mund. Sie
schmeckte sehr köstlich und war cremeartig.
Beispiel 6
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Eine Kakaobutter als einziges Fett enthaltende Schokolade wurde in eine Eismaschine gefüllt
und gerührt und gekühlt, während Stickstoffgas eingeblasen wurde, bis sie eine scheinbare
relative Dichte von 0,73 hatte und eine Temperatur von 25,5ºC erreichte. In dieser Stufe enthielt
die Schokolade eine Anzahl feiner Blasen. Die Schokolade wurde dann sandwichartig zwischen
zwei Biskuitstücke gegeben, und man ließ sie in einer Vakuumkammer stehen, die auf 25 Torr
(3,3 kPa) und auf 15ºC gehalten wurde, bis die Expansion vollständig war. Die so hergestellte
Aeroschokolade, die sandwichartig mit den Biskuits vereinigt war, hatte eine scheinbare relative
Dichte von 0,46. Sie hatte eine Struktur im wesentlichen gleich jener der in Beispiel 1 erhaltenen
Aeroschokolade. Die Aeroschokolade hatte ein leichtes Anfühlen im Mund und war cremeartig.
Beispiel 7
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Eine ein Fett mit einem Schmelzpunkt von 33ºC enthaltende Milchschokolade wurde in eine
Eismaschine eingespeist. Die Schokolade wurde 3 min unter Kühlen und Belüften heftig gerührt,
um eine eine Anzahl feiner Blasen enthaltende Schokolade mit einer scheinbaren relativen Dichte
von 0,78 und einer Temperatur von 25,5ºC zu ergeben. Die Schokolade wurde dann in eine
Schokoladenschale überführt, die nach der in Beispiel 3 beschriebenen Methode hergestellt
worden war. Die Schokolade ließ man dann in einer Vakuumkammer stehen, die auf 46 Torr (6,1
kPa) und auf 20ºC gehalten wurde, um die Expansion zu vervollständigen, wonach sie bei -20ºC
verfestigt wurde. Die so hergestellte Aeroschokolade hatte eine scheinbare relative Dichte von
0,38. Die Schokolade bildete ein feinkörniges Konglomerat. Sie hatte ein mildes und cremeartiges
Anfühlen im Mund und schmeckte köstlich im Vergleich mit einer bekannten Aeroschokolade.
Vergleichsbeispiel
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Eine als das Fett nur Kakaobutter enthaltende Schokolade wurde in die in Beispiel 4
beschriebene Kühleinrichtung gegeben, und dann erfolgte Kühlen und Belüftung derart, daß die
scheinbare relative Dichte der Schokolade 1,08 wurde und ihre Temperatur 30ºC erreichte. Die
Schokolade wurde in eine auf 30 Torr (4 kPa) und auf 20ºC gehaltene Vakuumkammer gegeben,
um die Expansion zu vervollständigen, und dann bei -20ºC verfestigt, um eine Aeroschokolade
zu ergeben. Sie hatte eine scheinbare relative Dichte von 0,80. Wie in Fig. 2 gezeigt ist, hatte sie
eine solche Struktur, daß die Schokolade die zusammenhängende Phase bildete, in welcher das
Gas unzusammenhängend dispergiert war.
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Die nach dieser Erfindung erhältliche Aeroschokolade hat vorzugsweise eine scheinbare
relative Dichte von 0,23 bis 0,48. Der Zustand des Gases und der Schokolade ist völlig
verschieden von jenem der bekannten Aeroschokoladen. Die feste Phase ist ein Konglomerat, das
aus einer feinen körnigen Schokolade besteht.
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So ergeben die nach dieser Erfindung erhältlichen Aeroschokoladen ein sehr leichtes Anfühlen
und einen köstlichen Geschmack gerade so wie frische Sahne gegenüber den bekannten
Aeroschokoladen.
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Dies dürfte auf der Tatsache beruhen, daß die Aeroschokoladen nach dieser Erfindung eine
kleinere scheinbare relative Dichte und einen größeren von dem Gas eingenommenen Anteil im
Vergleich mit den bekannten Aeroschokoladen haben, so daß die je Zeiteinheit gegessene
Schokolademenge kleiner als die bekannter Aeroschokoladen ist.
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Die nach dieser Erfindung erhältlichen Aeroschokoladen haben weitere Vorteile, indem sie sich
ohne Temperieren verfestigen und daß sie keine Ausblühungen verursachen, möglicherweise da
das Gas durch Rühren unter Kühlen eingeführt wird.