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Verfahren zum Kandieren von Früchten Es ist bereits bekannt geworden,
beim Kandieren von Früchten die Zuckerlösung unter Druck von oben nach unten durch
die die Früchte enthaltenden Behälter zu leiten und diese Behälter batteriemäßig
hintereinander anzuordnen. Aus dem Umstande, daß bei dieser bekannten Arbeitsweise
die Zuckerlösung die Behälter in senkrechter Richtung von oben nach unten durchströmt,
ergeben sich verschiedene Nachteile, vornehmlich der, daß die dichteren Anteile
der Zuckerlösung rascher nach unten gelangen -als die dünneren und infolgedessen
eine Behandlung der Früchte mit einer an allen Stellen der Apparatur gleichmäßig
dichten Zuckerlösung ausgeschlossen ist, ganz abgesehen davon, daß durch die beim
Strömen die Früchte bestreichendeZuckerlösung die Früchte eine übermäßige Exosmose,
mitunter auch eine zu starke Erhitzung erfahren.
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Die Erfindung bezweckt die Beseitigung dieser Übelstände und hat zum
Gegenstande ein Verfahren zum Kandieren von Früchten in batteriemäßig hintereinander
angeordneten Behältern, durch die die Zuckerlösung geleitet wird, daß sich aber
von dem bekannten der vorerwähnten Art dadurch unterscheidet, daß die Zuckerlösung
durch den oberen Teil der einzelnen Behälter in diese eingeführt, durch den gleichen
oberen Teil wieder daraus abgeführt und an der Außenseite dieser Behälter in waagerechter
Strömungsrichtung von Behälter zu Behälter geleitet wird, so daß im Innern der Behälter
die Zuckerlösung gewissermaßen in Ruhe verbleibt, jedoch unter Einwirkung der in
ihr vorhandenen Dichtigkeitsunterschiede langsame Schichtenverlagerungen stattfinden,
zufolge welcher die bei größter Konzentration in den ersten Behälter eingelassene
Zuckerlösung mit stetig abnehmender Dichte von einem Behälter zum andern wandert
und schließlich bei kleinster Konzentration aus dem letzten Behälter abfließt, so
daß das Kandieren der Früchte durch Sättigen derselben mit Zucker geschieht, im
Gegensatz zu dem, was in den älteren bekannten Apparaturen stattfindet, wo das Kandieren
hauptsächlich durch Diffusion vor sich geht.
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Die Zeichnung veranschaulicht eine Ausführungsform einer Anlage zur
Ausübung des neuen Verfahrens.
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Abb. r ist ein senkrechter Längsschnitt durch die batteriemäßig hintereinander
angeordneten Behälter, Abb. 2 eine Draufsicht.
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Wie aus der Zeichnung ersichtlich, besteht die neue Einrichtung der
Hauptsache nach aus Autoklaven oder Behältern zur Aufnahme der Früchte, die je nach
ihrer Beschaffenheit
in Körben aus Drahtnetz oder auf mit Seidengewebe
überspannten Rahmen ruhen.
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In dem dargestellten Ausführungsbeispiel besitzt jede Batterie acht
Behälter, die mit den Zahlen i bis 8 bezeichnet sind.
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jeder Behälter ist mit einem dicht schließenden Deckel g versehen,
der einen Luftauslaß io und zwei Rohrstutzen ii und i2 trägt.
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In jeder Batterie sind die einzelnen Behälter durch waagerecht liegende
Rohrstücke 13 miteinander verbunden. Letztere sind mit einem Ende an den
Rohrstutzen 12 eines Behälters und mit dem anderen an den Rohrstutzen ii des nächstfolgenden
Behälters angeschlossen, so daß sämtliche Behälter der betreffenden Batterie oberhalb
ihrer Deckel miteinander kommunizieren.
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In jeder Batterie ist der erste Behälter i durch ein an den Stutzen
ix angeschlossenes, mit Absperrventil 15 versehenes Rohr 14 an einen der
Zuckerlösungvorratsbehälter 16 angeschlossen. Diese Vorratsbehälter liegen höher
als die Behälter zwecks Bildung natürlichen Druckgefälles, oder sie werden unter
Druck gesetzt, damit die Zuckerlösung unter Druck durch die einzelnen Behälter fortschreiten
kann.
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In jeder Batterie ist an den Stutzen 12 des letzten Behälters ein
mit Hahn 18 versehenes Rohr 17 angeschlossen, das die aus dem letzten Behälter abfließende
Zuckerlösung in ein offenes Gefäß ig herabfallen läßt.
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M'ie die Zeichnung erkennen läßt, besitzt die Anlage ebenso viele
Vorratsbehälter 16 und Gefäße ig, als Batterien vorhanden sind. jeder Behälter 16
versorgt eine dieser Batterien mit Zuckerlösung, während jedes Gefäß ig die Lösung
aufnimmt, nachdem diese sämtliche Behälter der betreffenden Batterie durchwandert
hat.
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Die einzelnen Behälter i bis 8 sind in Wasserbädern ja, 2a, 3a,
4a, 511, 611, 711, 8a angeordnet. Diese voneinander unabhängigen Wasserbäder
werden vorzugsweise mit Dampf beheizt, den man einem Hoch- oder Niederdruckkessel
2o entnimmt und durch Heizschlangen 21 leitet. Zur Regelung des Dampfdurchflusses
und demzufolge der Temperatur eines jeden Fruchtbehälters ist jeder Heizschlange
ein Ventil 22 vorgeschaltet. Die Anlage kann auch mit einem Vakuumkocher 23 ausgerüstet
sein, der zum Regenerieren des z. B. innerhalb vierundzwanzig Stunden in die verschiedenen
Gefäße ig sich ergießenden Dünnsaftes dient. Nach erfolgter Regenerierung wird die
Zuckerlösung durch eine mittels Druckluft oder Dampf betriebene Safthebevorrichtung
24 oder durch eine Pumpe, einen Vakuumbehälter u. dgl. in den Speisebehälter 16
emporgedrückt.
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Die Arbeitsweise der beschriebenen Einrichtung gestaltet sich folgendermaßen
Die zuvor gebleichten Früchte werden in die Behälter eingebracht, welche in jeder
Batterie in der bereits erläuterten Weise durch Rohre 13 miteinander verbunden
sind. Bei hergestellter Verbindung des ersten dieser Behälter mit dem Speisebehälter
16 und dabei geöffneten Luftauslaßventilen io öffnet man den Speisehahn 15 und das
Austrittsventil 18 des am letzten Behälter 8 jeder Batterie befindlichen Rohres
17.
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Nachdem das Entweichen der Luft stattgefunden hat, schließt man die
Ventile io und stellt die Hähne 15 und 18 so ein, daß die durch das Rohr 17 abfließenden
Sirupmengen weniger betragen, als die durch die Speiseleitung 14 zugeführten. Mit
anderen Worten, der Hahn 18 begrenzt den Abfluß der Zuckerlösung derart, daß letztere
nur langsam abzieht, daß sämtliche Behälter vollständig mit Zuckerlösung angefüllt
sind und daß letztere in sämtlichen Behältern stets unter Druck steht.
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Beim Beginn des in den einzelnen Behälterbatterien progressiv zu gestaltenden
Arbeitsganges enthalten die Speisebehälter 16 Zuckerlösung von 25° B6 und speisen
während der ersten 24 Stunden, der Fabrikation die Vorderbehälter der Batterien.
Danach steigert man progressiv die Dichte der Zuckerlösung jeweils um 5° und verfährt
in der Weise, daß diese Vorderbehälter mit Zuckerlösung von maximaler Dichte nur
etwa 6 bis io Stunden vor Beendigung der Fabrikation gespeist werden.
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Natürlich sind diese Zahlen nur beispielsweise angegeben. Denn die
Anfangsdichte der Zuckerlösung und die progressive Steigerung dieser Dichte können
je nach Beschaffenheit der zu kandierenden Früchte und der Schnelligkeit, mit der
diese Behandlung durchführbar ist, geändert werden. Umfaßt die Anlage ebenso viele
Speisebehälter 16 wie Behälterbatterien, so können die Behälter der einzelnen Batterien
mit verschiedenartigen Früchten beschickt werden. In diesem Falle kann die Dichte
der in den Speisebehältern =6 enthaltenen Zuckerlösung von einem zum anderen dieser
Behälter verschieden sein.
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Die aus den Speisebehältern 16 abfließende Zuckerlösung läuft von
oben her in den ersten Behälter i und verdünnt sich darin in geringfügigem Maße.
Die Zuckerlösung von größerer Dichte sammelt sich nach und nach am Boden dieses
Behälters und verdrängt die weniger dichten Anteile der Zuckerlösung nach oben,
so daß diese über den Stutzen 12 und das Rohr 13 in den zweiten Behälter übertreten.
In diesem Behälter und den nachfolgenden wiederholt sich der gleiche Vorgang, so
daß die Zuckerlösung nach und nach den letzten Behälter 8 erreicht, aus welchem
sie in starker Verdünnung durch das Rohr 17 abfließt.
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Das Wandern der Zuckerlösung erfolgt sonach
von einem
zum andern Behälter durch Dichtigkeitsunterschiede, und da die Geschwindigkeit der
Fortbewegung eine sehr langsame ist, so geht die Sättigung der Früchte mit Zucker
progressiv vor sich, wobei in jedem Behälter die dem Boden zunächst liegenden Früchte
in vorgeschrittenerem Fabrikationsstadium sich befinden als die darüber befindlichen.
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Da andererseits die Zuckerlösung oberhalb der Behälterdeckel von einem
zum anderen Behälter in waagerechter Richtung fortwandert, so kann sie in den Behältern
die Früchte nicht aufwärts drängen, und diese verbleiben daher in Ruhe.
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Betrachtet man z. B. acht hintereinander aufgestellte Behälter, welche
gegen Ende der Fabrikation eine Zuckerlösung enthalten, deren Dichte zwischen 3g°
B6 im Speisebehälter 16 und o° B6 im Gefäß i9 schwankt, so beträgt der mittlere
Dichteunterschied zwischen zwei aufeinanderfolgenden Fruchtbehältern ungefähr 5°
B6. Ist im Vorderbehälter i die Überzuckerung beendet, so schließt man das Speiseventil
15 und entfernt diesen Behälter aus der Batterie, um ihn sofort durch einen mit
frischen Früchten besetzten zu ersetzen. Dieser neue Behälter bildet dann den Hinterbehälter,
empfängt also die Zuckerlösung aus dem Behälter 8 und gibt den Dünnsaft an das Aufnahmegefäß
ig ab.
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Um den Fortgang der Operation zu gewährleisten, braucht man nur noch
den Speisebehälter 16 an den Behälter 2 anzuschließen, der, sobald in ihm der Überzuckerungsvorgang
beendigt ist, ebenfalls entfernt und durch einen frisch beschickten ersetzt wird,
wonach die Herausnahme des Behälters 3 erfolgt und so fort, ohne irgendwelche Arbeitsunterbrechung.
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An ihrem unteren Ende können die Behälter i bis 8 mit einem Rohrstutzen
25 versehen sein, der für gewöhnlich durch einen Stopfen verschlossen gehalten wird
und zum Entleeren des Behälters dient.