DE3632567A1 - Fluessige teige - Google Patents
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Description
Im Haushalt werden oft flüssige Teige ein
gesetzt. So werden z.B. daraus Pfannkuchen,
Crêpes, Waffeln, Biskuits und viele ver
schiedene Spezialitäten aus diesen Teigen
hergestellt.
Die im Haushalt gefertigten Produkte aus
flüssigen Teigen erfüllen oft die Erwar
tungen nicht. Anbrennen in der Pfanne, im
Waffeleisen oder Reißen des abgebackenen
Teiges beim Wenden bzw. Herausnehmen oder un
genügendes Aufgehen des Teiges beim Backen
sind nur einige Fehler, die auftreten können.
Um der Hausfrau gelinggarantierte Produkte
für die unterschiedlichsten Anwendungsbereiche
zu bieten, ist eine technische Neugestaltung
von flüssigen Teigen angezeigt.
Zwar sind in den USA bereits einige Verfahren
zur Herstellung flüssiger Teige bekannt. Diese
Produkte sind aber chemisch vollkonserviert
und tiefgefroren. Nach dem Auftauen müssen
sie in kurzer Zeit verbraucht werden. Die in
den vorstehend genannten Verfahren eingesetzten
Konservierungsmittel sind zudem in der EG und
damit auch in Deutschland nicht zugelassen.
Überraschenderweise gelang es, "Flüssige Teige"
zu entwickeln, die eine Lagerzeit von ca. sechs
Wochen bei Kühlung auf +5°C bis +10°C über
stehen. Dies wurde hauptsächlich durch Anwendung
eines speziellen Pasteurisierungsverfahrens
möglich.
Die bisher üblichen Pasteurisierungsverfahren können
für "Flüssige Teige" nicht angewendet werden, da da
bei die im Teig enthaltenen Stärken verkleistern.
Dies bewirkt nämlich einen starken Anstieg der
Viskosität des "Flüssigen Teiges", schlechte Hand
habung durch die Hausfrau und eine sehr schlechte
Bindung des abgebackenen Teiges.
Bei dem speziell entwickelten Verfahren wird der
"Flüssige Teig" unterhalb des Verkleisterungs
bereichs bei 55-75°C kurzzeitig pasteurisiert,
auf 15-20°C abgekühlt und aseptisch abgefüllt
und verpackt.
Das erfindungsgemäße Produkt besteht aus einer
flüssigen Basis, die aus einzelnen Flüssigkeiten
oder Mischungen von Milch, Sauermilch, Sahne,
Sauerrahm, Wasser oder Mineral- und Tafelwasser
besteht, in die Getreidemahlerzeugnisse und/oder
Kartoffelmehl, Stärke, Proteine, Fette und/oder Öle
und Dickungsmittel bzw. Hydrokolloide zugemischt
werden.
Es kann beispielsweise Weizen-, Roggen-, Mais-,
Reis-, Buchweizen- oder Kartoffelmehl einzeln
oder als Mischung verwendet werden. Wichtig dabei
ist, daß die Schalenanteile im Mehl, absolut ge
sehen, gering sind. Je weniger Schalenanteile im
Teig enthalten sind, desto besser wird die Teig
bindung beim Abbacken.
Um Bindung und Wasseraufnahmefähigkeit des Teiges
zu erhöhen, werden unverkleisterte native oder
modifizierte Stärken sowie Dickungsmittel bzw.
Hydrokolloide zugesetzt. Dabei kann es sich um
native Mais-, Weizen-, Kartoffel- oder Tapiokastärken
handeln sowie um deren Modifikationen.
Getreidemahlerzeugnisse und/oder Kartoffelmehl
und Stärke ergeben zwar die Hauptbindungskraft
durch Quellung und Verkleisterung der Stärke
beim Backen in einem Teig, dennoch wird der Teig
ohne Zusätze spröde, brüchig und ist nur schwer
weiterzubearbeiten.
Zur qualitativen Verbesserung werden Proteine
oder proteinhaltige Lebensmittel zugesetzt. Hier
können z.B. frisches Vollei, Trockenvollei,
Ei-, Milch- oder Molkenproteine verwendet
werden.
Bei steigender Backtemperatur denaturiert das
Protein, verklebt und erzeugt einen flexiblen
Teig mit guten Bindungseigenschaften. Durch
diesen Zusatz wurde das erfindungsgemäße
Produkt entscheidend verbessert.
Beste Teigbindung und gleichzeitige hohe Flexibilität
wird nur durch ein ausgewogenes Mischungsverhältnis
zwischen Mehl, Stärke und Protein erlangt werden.
Wird die zudosierte Menge einer der drei Komponenten
erhöht bzw. erniedrigt, verliert der Teig seine guten
Bindungs- bzw. Flexibilitätseigenschaften. Diese
Qualitäten werden auch von der Konsistenz des
"Flüssigen Teiges" beeinflußt. Die optimale Teig
konsistenz liegt je nach Verwendungsart zwischen
1000 und 10 000 cp.
Das erfindungsgemäße Produkt beinhaltet Fett und/oder
Öl, um ein Anbrennen des Teiges beim Abbacken zu ver
hindern. Eingesetzt werden können tierische oder
pflanzliche Fette und/oder Öle, die durch einen
Emulgator stabilisiert werden. Beim Backvorgang
schmilzt das Fett und bildet u.a. einen Sicherheits
film zwischen Teig und Backformoberfläche. Der Ein
satz stabilisierter Fette im "Flüssigen Teig" garan
tiert ein sicheres Gelingen der Backwaren.
Zur Geschmacksabrundung des "Flüssigen Teiges"
können geschmacksgebende Komponenten wie Zucker,
Salz, Gewürze, Aromen und/oder Kräuter zugegeben
werden.
Pfannkuchenteig:
30-40%Buttermilch
25-35%Magermilch
5-15%Weizenmehl
5-13%Maisstärke
3-7%Margarine
3-6%Trockenvollei
1-3%Molkenproteine
0,4-1,4%Emulgator
0,4-1,4%Kochsalz
0,4-1,4%Zucker
0,1-0,2%Zitronensäure
0,05-0,15%Kaliumsorbat
0,04-0,10%Dickungsmittel
Claims (6)
1. Flüssige Teige mit einem hohen Flüssigkeitsgehalt,
beispielsweise von 60-80%, zum Backen im Back
ofen, Pfanne oder Waffeleisen, dadurch gekennzeich
net, daß die Teige unterhalb des Verkleisterungs
bereichs der Stärke bei 55-75°C kurzzeitig
pasteurisiert und auf 15-20°C abgekühlt werden,
wobei der pH-Wert auf 5,8 eingestellt wird.
2. Flüssige Teige nach Anspruch 1, dadurch gekennzeich
net, daß Milch, Sauermilch, Sahne, Sauerrahm,
Wasser, einschließlich Mineral- und Tafelwässer, bzw.
Mischungen derselben mit nicht verkleisterten
Getreidemahlerzeugnissen und/oder Kartoffelmehl und
nativen oder modifizierten Stärken, Proteinen,
pflanzlichen oder tierischen Fetten und/oder Ölen
und Dickungsmitteln bzw. Hydrokolloiden in vorge
gegebener Menge vermischt werden.
3. Flüssige Teige nach den Ansprüchen 1 und 2, dadurch
gekennzeichnet, daß die Proteine in Form von Frischei,
Trockenvollei, Ei-, Milchproteinen, Molkenproteinen
oder pflanzlichen Proteinen bzw. Mischungen aus den
genannten Produkten zugemischt werden.
4. Flüssige Teige nach den vorhergehenden Ansprüchen,
dadurch gekennzeichnet, daß die pflanzlichen oder
tierischen Fette bzw. deren Mischungen und/oder Öle
mittels Emulgator zugemischt werden, um ein Auf
rahmen zu verhindern.
5. Flüssige Teige nach den vorhergehenden Ansprüchen,
dadurch gekennzeichnet, daß dem Produkt Geschmacks
stoffe wie Salz, Zucker, Gewürze, Aromen und/oder
Kräuter zugemischt werden.
6. Flüssige Teige nach den vorhergehenden Ansprüchen,
dadurch gekennzeichnet, daß sie Konservierungsstoffe
enthalten und daß sie aseptisch abgefüllt werden.
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Date | Code | Title | Description |
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OP8 | Request for examination as to paragraph 44 patent law | ||
8127 | New person/name/address of the applicant |
Owner name: DR. AUGUST OETKER NAHRUNGSMITTEL KG, 4800 BIELEFEL |
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D2 | Grant after examination | ||
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8339 | Ceased/non-payment of the annual fee |