ES2735426A1 - Procedimiento para preparar y conservar masa para la elaboración de pasteles y similares - Google Patents

Abstract

La invención tal como expresa el enunciado de la presente memoria descriptiva, se refiere a un procedimiento para preparar y conservar masa para la elaboración de pasteles y similares que aporta. a la función a que se destina, ventajas y características de novedad. que se describen en detalle más adelante, que suponen una mejora del estado actual de la técnica. Más concretamente, el objeto de la invención se centra en un procedimiento para preparar la masa con que se elaboran diferentes tipos de productos de pastelería, tales como por ejemplo bizcochos, tortas. crepes filloas, panqueques, etc. hechas a base de huevos, harina y agua, leche o aceite o mantequilla, y gracias al cual se consigue conservar en refrigeración dicha masa sin alterar durante al menos 30 días. permitiendo su utilización posterior sin que le afecte la proliferación de microorganismos. lo cual resulta especialmente útil en establecimientos de elaboración profesional de dichos productos.

Description

DESCRIPCIÓN

Procedimiento para preparar y conservar masa para la elaboración de pasteles y similares.

Objeto de la invención

La invención, tal como expresa el enunciado de la presente memoria descriptiva, se refiere a un procedimiento para preparar y conservar masa para la elaboración de pasteles y similares que aporta, a la función a que se destina, ventajas y características de novedad, que se describen en detalle más adelante, que suponen una mejora del estado actual de la técnica.

Más concretamente, el objeto de la invención se centra en un procedimiento para preparar la masa con que se elaboran diferentes tipos de productos de pastelería, tales como por ejemplo bizcochos, tortas, crepes filloas, panqueques, etc. hechas a base de huevos, harina y agua, leche o aceite o mantequilla, y gracias al cual se consigue conservar en refrigeración dicha masa sin alterar durante al menos 30 días, permitiendo su utilización posterior sin que le afecte la proliferación de microorganismos, lo cual resulta especialmente útil en establecimientos de elaboración profesional de dichos productos.

Campo de aplicación de la invención

El campo de aplicación de la presente invención se enmarca dentro del sector de la industria dedicada a la elaboración de productos aliméntanos, centrándose particularmente en el ámbito de la elaboración de productos de pastelería, y más en particular a los procedimientos de preparación y conservación de la masa destinada a la elaboración de dichos productos de pastelería.

Antecedentes de la invención

Como es sabido, muchos productos de pastelería se elaboran a base de masas cuyos ingredientes principales son los huevos y la harina, además de agua, leche, aceite o mantequilla. El principal problema de estas elaboraciones es la que supone el hecho de que, para conseguir una producción importante, como suele ser el caso de establecimientos y empresas profesionales, dado que los ingredientes de la misma, una vez vertidos y mezclados, sufren un proceso de degradación muy rápido debido a la proliferación de microorganismos, o bien hay que preparar muy a menudo la masa, lo cual puede suponer un trabajo ingeríte que a menudo impide compaginarla con el resto de tareas propias del negocio y que además supone adivinar el volumen que va a ser solicitado, o bien hay que congelarla, lo cual, si que quiere ofrecer un producto fresco y de óptimo sabor y propiedades, no es aconsejable.

Sería deseable, pues, poder contar con un procedimiento de elaboración de este tipo de masas que permita prolongar su vida útil sin congelar. Es decir, que únicamente mediante la conservación refrigerada permita dilatar su utilización durante un tiempo tras su preparación, permitiendo con ello dedicar más esfuerzo a preparar mayor cantidad de masa de una vez y, posteriormente, poder ir consumiéndola en función de las necesidades que se vayan presentando, y todo ello sin perder la calidad y sabor de un producto fresco como recién elaborado, siendo el objetivo de la presente invención el desarrollo de un procedimiento de preparación y conservación para dicho tipo de masas.

Por otra parte, y como referencia al estado actual de la técnica; cabe señalar que, si bien son conocidos diferentes procedimientos de elaboración y preparación de masas para pasteles de todo tipo, al menos por parte del solicitante, se desconoce la existencia de ninguno que presente unas características técnicas iguales o semejantes a las que presenta el procedimiento que aquí se reivindica.

Explicación de la invención

El procedimiento para preparar y conservar masa para la elaboración de pasteles y similares que la invención propone se configura, pues, como una novedad dentro de su campo de aplicación, ya que a tenor de su implementación y de manera taxativa se alcanzan satisfactoriamente los objetivos anteriormente señalados como idóneos, estando los detalles caracterizadores que lo hacen posible y lo distinguen convenientemente recogidos en las reivindicaciones finales que acompañan a la presente descripción.

Más concretamente, lo que la invención propone, tal como se ha apuntado anteriormente, es un procedimiento para preparar la masa con que se elaboran diferentes tipos de productos de pastelería, tales como por ejemplo bizcochos, tortas, crepés filloas, panqueques, etc. hechas a base de huevos, harina y agua, leche o aceite o mantequilla, mediante el cual se consigue conservar la masa solo con refrigeración y sin alterar durante al menos 30 días, lo cual supone una importante ventaja, especialmente útil en establecimientos de elaboración profesional de dichos, productos, ya que permite su utilización posterior de manera rápida y fácil al no verse afectada enseguida por la proliferación de microorganismos.

Para ello, y más concretamente, el procedimiento de la invención comprende los siguientes pasos:

- Se inicia el proceso mediante la recepción y almacenamiento de las materias primas.

- Seguidamente, se procede al pesaje y dosificación de los ingredientes, que variarán en función de cada receta concreta, incluyendo en cualquier caso huevos y harina, así como algún aglutinante como agua, leche, aceite mantequilla o cualquier combinación de estos u otros.

- Se realiza la mezcla de los ingredientes consiguiendo una masa semilíquida que se va removiendo hasta homogeneizarla completamente, permitiendo así que la mezcla presente las mismas propiedades en todo el volumen de esta, ya qué así lo requiere la regla general en la tecnología de los alimentos si se quiere una mejora en calidad final del producto.

- A continuación, se refrigera la mezcla, durante tres horas como mínimo, a una temperatura de entre 3 a 4°C.

- El siguiente paso a realizar es un tratamiento térmico de pasterización baja, en el que durante treinta minutos, la mezcla se mantiene a una temperatura de entre 62° y 65° C.

Preferentemente, para efectuar dicho proceso se dispone de una instalación con caudal nominal de 300l/h, con homogeneizador de 225l/h, que permite efectuar el citado tratamiento térmico de productos líquidos y de viscosidad moderada con posterior envasado aséptico mediante una campana de flujo laminar que recoge asépticamente muestras en botellas esterilizadas.

Además, el diseño de la instalación permite realizar un tratamiento térmico indirecto que consta de dos secciones de calentamiento y otras dos de enfriamiento, con agua de red y agua helada respectivamente, utilizando un intercambiador tubular liso.

Así pues, en una opción de realización preferida, el procedimiento contempla que el antedicho tratamiento térmico pueda consistir en un tratamiento térmico indirecto que consta de dos secciones de calentamiento a entre 62° y 65°C y otras dos de enfriamiento, con agua de red y agua hervida respectivamente, utilizando un intercambiador tubular liso.

En cualquier caso, el producto final es una masa semilíquida que, a tenor de los estudios realizados, en refrigeración tiene una vida útil de 30 días, ya que en dichos estudios se ha comprobado que durante tal período no se ha alterado el producto, ni ha proliferado ningún microorganismo patógeno. Ello se debe a que, gracias al procedimiento descrito se ha conseguido la estabilización entre el huevo y la harina.

Lógicamente, las salas de procesa contarán con diseño higiénico adecuado, climatización independiente y control de la pureza ambiental con presión positiva de aire filtrado así como una distribución de los espacios que evite cruces de circuitos (separación de zonas limpias y sucias).

Entre las recetas más comunes y conocidas que se pueden elaborar con la masa objeto de la presente invención se encuentran los bizcochos, filloas, crepes, panqueques, tortas tipo gofres o waffles.

Y, como ejemplo de los ingredientes que comprenden este tipo de productos se puede señalar los siguientes:

- Para los bizcochos:

40 kg huevo

10kg harina

10Kg azúcar

2,5kg aceite

- Para elaborar Filloa:

70kg agua

7kg harina

13kg huevo

0,264gramos sal

- Para hacer Crepes:

25kg harina

30kg leche

10kg azúcar

10kg agua

3 kg aceite

15 kg huevo

Descrita suficientemente la naturaleza de la presente invención, así como la manera de ponerla en práctica, no se considera necesario hacer más extensa su explicación para que cualquier experto en la materia comprenda su alcancé y las ventajas que de ella se derivan, haciéndose constar que, dentro de su esencialidad, podía ser llevada a la práctica en otras formas de realización que difieran en detalle de la indicada a título de ejemplo, y a las cuales alcanzará igualmente la protección que se recaba siempre que no se altere, cambie o modifique su principio fundamental.

Claims (2)

REIVINDICACIONES

1. - PROCEDIMIENTO PARA PREPARAR Y CONSERVAR MASA PARA LA ELABORACIÓN DE PASTELES Y SIMILARES, en particular masa para elaborar diferentes tipos de productos de pastelería, tales como por ejemplo bizcochos, tortas, crepes filloas, panqueques, u otros, entre cuyos ingredientes, al menos, comprende huevos y harina y, opcionalmente, también algún aglutinante como agua, leche, aceite mantequilla o una combinación de estos u otros, caracterizado por comprender los siguientes pasos:

- recepción y almacenamiento de las materias primas,

- pesaje y dosificación de los ingredientes,

- mezclado de los ingredientes formando una masa semilíquida que se va removiendo hasta homogeneizada completamente,

- refrigerado de la mezcla, durante tres horas como mínimo, a una temperatura de entre 3 a 4°C.

- aplicación de al menos, un tratamiento térmico de pasterización baja, en el que, durante treinta minutos, la mezcla se mantiene a una temperatura de entre 62° y 65°C.

2. PROCEDIMIENTO PARA PREPARAR Y CONSERVAR MASA PARA LA ELABORACION DE PASTELES Y SIMILARES, según la reivindicación 1, caracterizado porque el tratamiento térmico es un tratamiento térmico indirecto que consta de dos secciones de calentamiento a 65°C y otras dos de enfriamiento, con agua de red y agua helada respectivamente, utilizando un intercambiador tubular liso.