LU86994A1 - Fluessige teige - Google Patents

Description

ψ - 87/Β 52 675

' ' r* fv Qi Ώ A sGRAND-DUCHÉ DE LUXEMBOURG

Brevet N* M> X.....* ‘ + Monsieur le Ministre * du ......16 septembre. 1987 ΓτΜ*Ί de l'Économie et des Classes Moyennes _ Service de la Propriété Intellectuelle

_ZI_ LUXEMBOURG

Demande de Brevet d’invention -------------------- (1) I. Requête J.a„société.....dite;..Firma„DrJ.„Äugust^etlc.er^..iuttersi;rass.e_Jlj4 ( 2) D-4800 BIELEFELD......1_______(République Fédérale d'Allemagne) ,_______ représentée par Monsieur Jacques de Muyser, agissant en_ qualité de mandataire ^ ^ dépose(nt)ce___seize septembre 1900 quatre-vingt sept__._ ( 4) à —1.5—_ heures, au Ministère de l’Économie et des Classes Moyennes, à Luxembourg: 1. la présente requête pour l’obtention d’un brevet d’invention concernant: 11 Flüssige Teige"__( 5) 2. la description en langue_ÊÎ ÎËHBBÉE-—..----de l’invention en trois exemplaires; 3. _/._______________________________ planches de dessin, en trois exemplaires; 4. la quittance des taxes versées au Bureau de l’Enregistrement à Luxembourg, le 16 septembre 87 - 5. la délégation de pouvoir, datée de___Bielefeld____ le ...8__juillet- 1987_; 6. le document d’ayant cause (autorisation); déclare(nt) en assumant la responsabilité de cette déclaration, que l’(es) inventeur(s) est (sont): ( 6) HOLT,...JohannesJ........Kiebitzweg......3..,.......D-3079 UCHTE (République___ _______Fédérale d'Allemagne)______________________________________________________________ _ - SCHLÖSSER Jürgen, Kollos tra s s e ~ 15, 5 - 4800 BIELEFELD 14__’ ..............(République Fédérale d'Allemagne)____________________________________ revendique(nt) pour la susdite demande de brevet la priorité d’une (des) demande(s) de ( 7) —brevet— -----------------------------------------------------------------déposée(s) en (8) République..-Eédérale.-dÎAllemagne le(9) 25 septembre.......1986________________________________________________________________ sous le N° (10).......P.......36.......32 567.8-41__________________________„_____________________; au nom de (11) ...la......déposante_______________________1______________________________ élitfélisent) domicile pour lui (elle) et, si désigné, pour son mandataire, à Luxembourg______ _35 boulevard Royal____________________________________________ ^ sollicite(nt) la délivrance d’un brevet d’invention pour l’objet décrit et représenté dans les annexes susmentionnées, avec ajournement de cette délivrance à J.L_________________:___________________mois. (13)

Ls^fépôiàurt/ mandataire:______________________________________________________________________________________ (14) f 1 Π. Procès-verbal de Dépôt

La susdite jdemande de brevet d’invention a été déposée au Ministère de l’Économie et des Classes Moyennes, Service^ela Propriété InteUecTdSleh^fcijxembourg, en date du: 1 6 septembre 1987

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/ « .-ÊaËpÎ '% \ Pt- le Ministre de l’Éconoi lie et des Classes Moyennes, à ._.J 5____heures ( £ ί i j l fà- \ ''' ÿJ Le chef du service^el i propriété intellectuelle, h 1â J) a68007__i_''y _

EXPLICATIONS RELATIVES AU FORMULA?!* ΙΜϊΠΕκπΕ · jjT

(1) s’il y a lieu "Demande de certificat d’addition au brevet principal, à la demande de brevet principal No....................- (2) inscrire les nom. prénom, profession, adresse du demandeur, lorsque celui-ci est un particulier ou les dénomination sodale, forme juridique, adresse du siège social, lorsque le demandeur est une personne morale - (3) inscrire , - 87/B 52.675

BEANSPRUCHUNG DER PRIORITÄT

der Patent/Gbm. - Anmeldung 'In: der BUNDESREPUBLIK DEUTSCHLAND '

Vom: 25. September 1986_ (Nr. P 36 32 567.8-41) •i

PATENTANMELDUNG

in

Luxemburg

Anin.gl.cl.er : Firma DR. AUGUST OETKER

4800 Bielefeld 1 (Bundesrepublik Deutschland)

Betr. : "Flüssige Teige."

Der Text enthält:

Eine Beschreibung von Seite 3 bis 7 gefolgt von:

Patentansprüchen von Seite 1 bis 2 / ! \ * l

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Flüssige Teige

Im Haushalt werden oft flüssige Teige eingesetzt. So werden z.B. daraus Pfannkuchen,

Crêpes, Waffeln, Biskuits und viele verschiedene Spezialitäten aus diesen Teigen hergestellt.

Die im Haushalt gefertigten Produkte aus flüssigen Teigen erfüllen oft die Erwartungen nicht. Anbrennen in der Pfanne, im Waffeleisen oder Reißen des abgebackenen Teiges beim Wenden bzw. Herausnehmen oder ungenügendes Aufgehen des Teiges beim Backen sind nur einige Fehler, die auftreten können.

Um.der Hausfrau gelinggarantierte Produkte ( . für d'ie unterschiedlichsten Anwendungsbereiche - 4 - \ f - 4 zu bieten, ist eine technische Neugestaltung von flüssigen Teigen angezeigt.

Zwar sind in den USA bereits einige Verfahren zur Herstellung flüssiger Teige bekannt. Diese Produkte sind aber chemisch vollkonserviert und tiefgefroren. Nach dem Auftauen müssen sie in kurzer Zeit verbraucht werden. Die in den vorstehend genannten Verfahren eingesetzten Konservierunosmittel sind zudem in der EG und damit auch iri-Deutschland nicht zugelassen.

Überraschenderweise gelang es, "Flüssige Teige" zu entwickeln, die eine Lagerzeit von ca. sechs Wochen bei Kühlung auf + 5°C bis + 10°C überstehen. Dies wurde hauptsächlich durch Anwendung eines speziellen PasteurisierungsVerfahrens möglich.

Die bisher üblichen Pasteurisierungsverfahren können für "Flüssige Teige"nicht angewendet werden, da dabei die im Teig enthaltenen Stärken verkleistern. Dies bewirkt nämlich einen starken Anstieg der Viskosität des "Flüssigen Teiges", schlechte Handhabung durch dve Hausfrau und eine sehr schlechte Bindung des abgebackenen Teiges.

Bei dem speziell entwickelten Verfahren wird der "Flüssige Teig" unterhalb des Verkleisterungsbereichs bei 55 - 75°C kurzzeitig pasteurisiert, auf 15 - 20°C abgekühlt und aseptisch abgefüllt und verpackt.

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Das erfindungsgemäße Produkt besteht aus einer flüssigen Basis, die aus einzelnen Flüssigkeiten oder Mischungen von Milch, Sauermilch, Sahne, Sauerrahm, Wasser oder Mineral- und Tafelwasser besteht, in die Getreidemahlerzeugnisse und/oder Kartoffelmehl-, Stärke, Proteine, Fette und/oder öle .und Dickungsmittel bzw. Hydrokolloide zugemischt werden.

Es kann beispielsweise Weizen-, Roggen-, Mais-, Reis-, Buchweizen- oder Kartoffelmehl einzeln oder als Mischung verwendet werden. Wichtig dabei ist, daß die Schalenanteile im Mehl, absolut gesehen, gering sind. Je weniger Schalenanteile im Teig enthalten sind, desto besser wird die Teigbindung beim Abbacken.

Um Bindung und Wasseraufnahmefähigkeit des Teiges zu erhöhen, werden unverkl eisterte native oder modifizierte Stärken sowie Dickungsmittel bzw. Hydrokolloide zugesetzt. Dabei kann es sich um native Mais-, Weizen-,Kartoffel - oder Tapiokastärken handeln sowie um deren Modifikationen.

Getreidemahlerzeugnisse und/oder Kartoffelmehl und Stärke ergeben zwar die Hauptbindungskraft durch Quellung und Verkleisterung der Stärke beim Backen in einem Teig, dennoch wird der Teig ohne Zusätze spröde, brüchig und ist nur schwer weiterzubearbeiten.

Zur qualitativen Verbesserung werden Proteine oder proteinhaltige Lebensmittel zugesetzt. Hier - 6 - s 9 I * 6 können z.B. frisches Vollei, Trockenvollei ,

Ei-, Milch- oder Molkenproteine verwendet werden.

Bei steigender Backtemperatur denaturiert das Protein, verklebt und erzeugt einen flexiblen Teig mit guten Bindungseigenschaften. Durch diesen Zusatz wurde das erfindungsgemäße Produkt entscheidend verbessert.

Beste Teiqbindung und gleichzeitige hohe Flexibilität wird nur durch ein ausgewogenes Mischungsverhältnis zwischen Mehl, Stärke und Protein erlangt werden.

Wird die zudosierte Menge einer der drei Komponenten erhöht bzw. erniedrigt, verliert der Teig seine guten Bindungs- bzw. Flexibili tätsei genschaften. Diese Qualitäten werden auch von der Konsistenz des "Flüssigen Teiges" beeinflußt. Die optimale Teigkonsistenz liegt je nach Verwendungsart zwischen 1000 und 10000 cp.

Das erfindungsgemäße Produkt beinhaltet Fett und/oder Öl, um ein Anbrennen des Teiges beim Abbacken zu verhindern. Eingesetzt werden können tierische oder pflanzliche Fette und/oder öle, die durch einen Emulgator stabilisiert werden. Beim Backvorgang schmilzt das Fett und bildet u.a. einen Sicherheitsfilm zwischen Teig und Backformoberfläche. Der Einsatz stabilisierter Fette im "Flüssigen Teig" garantiert ein sicheres Gelingen der Backwaren.

Zur Geschmacksabrundung des "Flüssigen Teiges" . können geschmacksaebende Komponenten wie Zucker,

Salz, Gewürze, Aromen und/oder Kräuter zugegeben werden.

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Rezepturbeispiel

Pfannkuchenteig 30 - 40 % Buttermilch 25 35 % Magermilch '5 - 15 % Weizenmehl 5 13 % Maisstärke 3 -7 % Margarine 3 6 % Trockenvollei 1 3 % Molkenproteine 0,4 - 1,4¾ Emulgator 0,4 - 1,4% Kochsalz 0,4 - 1,4% Zucker 0,1 - 0,2 % Zitronensäure 0,05 - 0,15 % Kaliumsorbat 0,04 - 0,10 % Dickungsmittel <

Claims (6)

1. Flüssige Teige mit einem hohen Flüssigkeitsaehal t s beispielsweise von 60 - 80 %, zum Backen im Backofen, Pfanne oder Waffeleisen, dadurch gekennzeichnet, daß die Teige unterhalb des Verkleisterungsbereichs der Stärke bei 55 - 75°C kurzzeitig .pasteurisiert und auf 15 - 20°C abgekühlt werden, wobei der pH-Wert auf 5,8 eingestellt wird.

2. Flüssige Teige nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß Milch, Sauermilch, Sahne, Sauerrahm, Wasser, einschließlich Mineral- und Tafelwässer, bzw. Mischungen derselben mit nicht verkleisterten Getreidemahlerzeugnissen und/oder Kartoffelmehl und nativen oder modifizierten Stärken, Proteinen, pflanzlichen oder tierischen Fetten und/oder ölen und Dickungsmitteln bzw. Hydrokolloiden in vorge-gegebener Menge vermischt werden.

3. Flüssige Teige nach den Ansprüchen 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Proteine in Form von Frischei, Trockenvo'l lei, Ei-, Milchproteinen, Molkenproteinen oder pflanzlichen Proteinen bzw. Mischungen aus den genannten Produkten zugemischt werden.

4. Flüssige Teige nach den vorhergehenden Ansprüchen, dadurch gekennzeichnet, daß die pflanzlichen oder tierischen Fette bzw. deren Mischungen und/oder öle mittels Emulgator zugemischt werden, um ein Aufrahmen zu verhindern. - 2 - 2 ··,< ¥

5. Flüssige Teige .nach den vorhergehenden Ansprüchen, dadurch gekennzeichnet, daß dem Produkt Geschmacksstoffe wie Salz, Zucker, Gewürze, Aromen und/oder Kräuter zug.emischt werden.

6. Flüssige Teige nach den vorhergehenden Ansprüchen, dadurch gekennzeichnet, daß sie Konservierungsstoffe • enthalten und daß sie aseptisch abgefüTlt.werden. <