DE3330558C2 - - Google Patents
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Description
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung
von Gelees mit darin homogen dispergiertem Frucht
fleisch.
Bei üblichen Verfahren zur Herstellung fruchtfleischhaltiger
Gelees fällt das Fruchtfleisch vor der Verfestigung
des Gemischs bei der Kühlung aus, wenn Fruchtfleisch,
Zucker, Geliermittel und andere Geleebestandteile
zu Wasser zugesetzt, zur Pasteurisierung erhitzt
und anschließend rasch abgekühlt werden. Es ist dem
nach unmöglich, mit dieser Verfahrensweise Gelees her
zustellen, in denen das Fruchtfleisch homogen dispergiert
ist.
In jüngster Zeit richtete sich das Interesse der Konsumenten
von Desserts, die gekühlt bei Temperaturen unter
10°C vertrieben werden (Kühldesserts), auf zahlreiche
verschiedene Arten und höhere Qualität solcher Desserts.
Auch auf dem Gebiet der Gelees wurden neue Produkte entwickelt
und vermarktet, die im Rahmen des Trends zur Ver
wendung natürlicher Materialien einen höheren Fruchtsaftgehalt
aufwiesen bzw. mit Fruchtfleisch versetzt wurden
(sog. Fruchtgelees).
Bei der Herstellung solcher Fruchtgelees und insbesondere
fruchtfleischhaltiger Gelees treten allerdings besondere
technische Probleme auf, insbesondere hinsichtlich
der homogenen Dispergierung bzw. Verteilung des Frucht
fleisches im Gelee. Herkömmliche Verfahren sind entsprechend
mit zahlreichen Schwierigkeiten verbunden, wobei
auch die Qualität solcher Fruchtgelees Probleme aufwirft.
Wenn die Ausgangsmaterialien zur Herstellung des Gelees,
die Fruchtfleisch, Zucker, Geliermittel und andere In
gredientien umfassen, zu Wasser zugegeben und zur Pasteurisierung
erhitzt und anschließend zur Verfestigung rasch
abgekühlt werden, stellt sich der osmotische Druck des
Fruchtfleischs im obigen Gemisch so ein, daß er dem
osmotischen Druck des flüssigen Anteils des Gemischs ent
spricht. Da jedoch die Dichte des isotonisch eingestellten
Fruchtfleischs größer ist als die des flüssigen Anteils
des Gemischs, fällt das isotonisch eingestellte
Fruchtfleisch vor der Verfestigung des Gemischs beim
Kühlen aus. Somit ist es unmöglich, nach diesem
Verfahren Gelees herzustellen, in denen das Fruchtfleisch
homogen dispergiert vorliegt.
Bei herkömmlichen Verfahren werden die Ausgangsmaterialien
wie Zucker, saure Bestandteile, Färbemittel und Geschmacks
stoffe in Wasser gelöst, worauf das Fruchtfleisch eingemischt
und das resultierende fruchtfleischhaltige Gemisch
anschließend mit etwa 0,5 bis 1,0 Gew.-% (alle folgenden
Prozentangaben sind ebenfalls gewichtsbezogen) Verdickungsmittel
wie etwa Johannisbrot- und Guargummi und etwa
0,2 bis 2,0% Geliermitteln wie Carrageenan, Agar
agar, Gelatine und Pektin versetzt wird; das resultierende
Gemisch wird dann zur Herstellung eines hochviskosen
Gemischs erhitzt, gerührt und in Behälter ab
gefüllt, wobei die Flotations- bzw. Absetzgeschwindigkeit
des Fruchtfleischs im Behälter extrem verringert
bzw. die Flotation oder Absetzung des Fruchtfleischs im
wesentlichen verhindert ist. Das hochviskose Gemisch
im Behälter wird zur Verfestigung abgekühlt,
das Fruchtfleisch bleibt im Gelee homogen dispergiert.
Aufgrund der Verwendung relativ hoher Mengen an
Verdickungsmittel weisen jedoch die nach den herkömmlichen
Verfahren zugänglichen Fruchtgelees eine gummiarti
ge Elastizität sowie eine ausgeprägte pastöse Textur
auf. Diese gummiartigen Bestandteile sowie die
Textur nach dem herkömmlichen Verfahren erhältlicher
Fruchtgelees stellen entsprechend gravierende Nachteile
dar, insbesondere auch für die Handhabung. Darüber
hinaus ist wegen der gleichzeitigen Verwendung von
Verdickungsmitteln und Geliermitteln die Geliertemperatur
der Geliermittel aufgrund der synergistischen
Wirkung der beiden Komponenten im Vergleich zur Gelier
temperatur bei getrennter Anwendung der Geliermittel
merklich erhöht. Das Abfüllen solcher hochviskoser Gemische
in Behälter wird daher bei einer höheren Temperatur
durchgeführt, was wiederum für die Qualität
der Fruchtgelees einige Nachteile mit sich bringt,
insbesondere hinsichtlich der Gelierfähigkeit der Gelier
mittel, der merklichen Erhöhung der Synärese und des
auftretenden Geschmacksverlusts.
Zur Überwindung der mit herkömmlichen Verfahren ver
bundenen, oben genannten Nachteile wurde versucht, die
zur homogenen Dispergierung des Fruchtfleischs im Frucht
gelee erforderliche hohe Viskosität ohne Verwendung
hoher Mengen an Verdickungsmitteln zu erzielen. Hierzu
wurden die Ausgangsmaterialien mit oder ohne Fruchtfleisch
zu Wasser zugegeben, zur Pasteurisierung erhitzt,
auf eine Temperatur etwas über der Gelbildungstemperatur
(d. h. der höchsten Temperatur, bei der Gelbildung des Ge
lierungsmittel enthaltenden Gemischs initiiert wird)
des eingesetzten Geliermittels erhitzt (beispielsweise
Gelbildungstemperatur ±2 bis 3°C) und anschließend un
ter kontinuierlichem Rühren, durch das eine Scherbean
spruchung erzeugt wurde, die bei der hohen Viskosität des
Gemischs zu einer homogenen Dispergierung des Fruchtfleischs
im Gemisch führte, in Behälter eingegossen.
Bei dieser Verfahrensweise tritt allerdings rasche Gelierung
auf, sobald die Scherbeanspruchung aufhört; es ist
daher notwendig, den Füllvorgang in diesen Fällen unter
kontinuierlichem Rühren durchzuführen, wobei die Scher
beanspruchung zumindest bis unmittelbar vor dem Abfüllen
kontinuierlich aufrechterhalten werden muß.
Bei dieser herkömmlichen Verfahrensweise muß dementsprechend
eine spezielle Abfülleinrichtung verwendet werden,
mit der eine kontinuierliche Scherbeanspruchung ausge
übt werden kann; ferner muß die Temperatur bis zum Ab
füllschritt im oben angegebenen Temperaturbereich gehalten
werden. Diese Forderungen entsprechen bei der
technischen Herstellung von Gelees außerordenlichen
Einschränkungen.
Zur Verbesserung dieses
Verfahrens wurde ein weiteres Verfahren angegeben, bei
dem eine Kontrolle der Temperatur in der Nähe der Gel
bildungstemperatur nicht erforderlich ist. Dabei
werden Geliermittel verwendet, die mit
speziellen Metallionen wie Calciumionen ein Gel bilden,
das in reversibler Weise durch Scherbeanspruchung wieder
zerstört werden kann und sich beim Aufhören der Scherbe
anspruchung wieder bildet; bei dieser Verfahrensweise
wird entsprechend ein ein derartiges Geliermittel ent
haltendes Gemisch verfestigt, worauf unter Beibehaltung
der erforderlichen hohen Viskosität eine Scherbeanspruchung
angewandt wird, wobei die Temperatur des resultierenden
viskosen Gemischs auf einer Temperatur unterhalb
der Gelbildungstemperatur gehalten wird; das Gemisch wird
dann unter solchen Bedingungen in Behälter abgefüllt, daß
das Fruchtfleisch homogen dispergiert wird, wobei das Produkt
unter Ausnützung der Reversibilität
der Gelbildung hergestellt wird.
Bei dieser Verfahrensweise verliert allerdings das Gel
bei Anwendung einer zu hohen Scherbeanspruchung trotz
der reversiblen Gelbildungsfähigkeit des Gelierungsmittels
die Gelierfähigkeit, weshalb eine lange Zeit zur Re
gelierung erforderlich ist, was insofern sehr nachteilig
ist, als deshalb die Menge des eingesetzten Geliermittels
erhöht werden muß. Ferner liegen entsprechende Einschränkungen
bezüglich des eingesetzten Geliermittels vor, so
daß nicht in allen Fällen Geliermittel ausgewählt werden
können, die zur angestrebten Geleekonsistenz führen. Auch
diese Verfahrensweise ist dementsprechend hinsichtlich der
Qualität der resultierenden Produkte nicht immer zufrie
denstellend.
Darüber hinaus ist der pH-Wert des bei der Herstellung
von Fruchtgelees erzeugten Gemischs unabhängig davon, ob
Fruchtfleisch vorhanden ist oder nicht, niedrig, wenn das
Gemisch ohne Vorbehandlung zur Pasteurisierung erhitzt
wird, weshalb die Geliermittel hydrolysiert werden und
dementsprechend in einer etwas höheren Menge eingesetzt
werden müssen. Dies führt allgemein zu einer unerwünschten
Geschmacksverschlechterung, die einen der Nachteile
bisheriger pasteurisierter Fruchtgelees darstellt, der
unbedingt vermieden werden sollte.
In der US-PS 37 70 461 wird deshalb ein zweistufiges
Verfahren zur Herstellung eines Fruchtpuddings be
schrieben, in dem ein Grundgemisch aus Zucker, Wasser und
Stärke und ein Gemisch aus einer genießbaren Säure,
Geschmacksstoffen und Wasser getrennt vorbereitet und
pasteurisiert und dann zu einem Pudding mit Fruchtgeschmack
vermischt und durch Abkühlung verfestigt werden.
Aufgabe der Erfindung war es daher, ein Verfahren zur
Herstellung von fruchtfleischhaltigen Gelees anzugeben,
in denen das Fruchtfleisch homogen dispergiert ist und
die sich durch natürliches Fruchtaroma und natürlichem
Fruchtgeschmack bei gleichzeitig geleeartigem Charakter
auszeichnen.
Dabei wurde erfindungsgemäß festgestellt:
(i) Beim Erhitzen des Fruchtfleischs zusammen mit einem Sirup wird der osmotische Druck des Fruchtfleischs dem osmotischen Druck des Sirups angeglichen, wobei entsprechend ein isotonisch eingestelltes Fruchtfleisch erhalten wird, dessen Zuckergehalt gleich dem des Sirups ist, dessen Dichte jedoch größer ist als die des Sirups; (ii) es besteht eine Proportionalitäts beziehung zwischen der Dichte und dem Zuckergehalt des isotonisch eingestellten Fruchtfleischs sowie zwischen der Dichte und dem Zuckergehalt des Sirups, sofern der Zuckergehalt im Bereich von 10 bis 30°Brix liegt; (iii) die Differenz zwischen der Dichte des Fruchtfleischs und der Dichte des Sirups ist stets konstant, sofern der Zuckergehalt im oben angegebenen Bereich liegt.
(i) Beim Erhitzen des Fruchtfleischs zusammen mit einem Sirup wird der osmotische Druck des Fruchtfleischs dem osmotischen Druck des Sirups angeglichen, wobei entsprechend ein isotonisch eingestelltes Fruchtfleisch erhalten wird, dessen Zuckergehalt gleich dem des Sirups ist, dessen Dichte jedoch größer ist als die des Sirups; (ii) es besteht eine Proportionalitäts beziehung zwischen der Dichte und dem Zuckergehalt des isotonisch eingestellten Fruchtfleischs sowie zwischen der Dichte und dem Zuckergehalt des Sirups, sofern der Zuckergehalt im Bereich von 10 bis 30°Brix liegt; (iii) die Differenz zwischen der Dichte des Fruchtfleischs und der Dichte des Sirups ist stets konstant, sofern der Zuckergehalt im oben angegebenen Bereich liegt.
Das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung von frucht
fleischhaltigen Gelees, in denen das Fruchtfleisch homogen
dispergiert ist und die eine ausgezeichnete Konsistenz,
einen ausgezeichneten Körper sowie eine hervorragende Textur
aufweisen und natürlichen Fruchtgeschmack und natürliches
Fruchtaroma besitzen, durch Mischen von getrennt
vorbereiteten und pasteurisierten Ansätzen von
- A) Ausgangsmaterialien, die Geliermittel, jedoch kein Fruchtfleisch und keine sauren Bestandteile enthalten, und
- B) anderen Ausgangsmaterialien, die Fruchtfleisch, jedoch kein Geliermittel enthalten, und
Verfestigen durch Abkühlen des erhaltenen Gemisches, ist
dadurch gekennzeichnet, daß
- a) die Dichte der Lösung (A) durch Zugabe von Zucker so eingestellt wird, daß beim Vermischen der Lösung (A) mit dem isotonischen Gemisch (B) die Dichte des flüssigen Anteils des resultierenden Gemisches gleich der Dichte des im isotonischen Gemisch (B) enthaltenen Fruchtfleisch anteils ist,
- b) das Fruchtfleisch zu einem Sirup, der die Ausgangs materialien außer Fruchtfleisch und Geliermittel enthält, zugegeben wird, das erhaltene Gemisch (B) zu einem isotonischen Gemisch (B) pasteurisiert wird und
- c) die Lösung (A) und das isotonische Gemisch (B) bei einer Temperatur nicht unter der Geliertemperatur des Gemisches aus der Lösung (A) und dem isotonischen Gemisch (B) vermischt und zur Verfestigung rasch abgekühlt werden, bevor das darin enthaltene Fruchtfleisch wieder den osmotischen Druck des flüssigen Anteils des Gemisches annimmt.
Die Erfindung wird im folgenden anhand der Zeichnung
näher erläutert; es zeigt:
Fig. 1 die Abhängigkeit der Dichte vom Zuckergehalt
(in °Brix) bei 20°C für 3 Arten
von Fruchtfleisch sowie eine Standard-
Rohrzuckerlösung
und
und
Fig. 2 die Abhängigkeit des konstanten Terms
der betreffenden Gleichung von der Tempe
ratur.
Erfindungsgemäß werden die Ausgangsmaterialien
außer den Geliermitteln und dem Fruchtfleisch,
d. h. Zucker, Fruchtsäfte, zum Verzehr geeignete
organische Säuren, Geschmacksstoffe und Färbemittel,
in Wasser zu einem Sirup gelöst, der dann mit dem
Fruchtfleisch versetzt wird, wobei ein Gemisch (B) re
sultiert, das anschließend pasteurisiert wird (isotonisches
Gemisch (B)). Während des Erhitzens resultiert
aufgrund des unterschiedlichen osmotischen Drucks ein
Zuckergehalt im Fruchtfleisch, der etwa gleich dem
Zuckergehalt des Sirups ist, wodurch das Fruchtfleisch
isotonisch eingestellt wird. Das isotonische Gemisch (B)
enthält allgemein 30 bis 50% Fruchtfleisch, 30 bis 50%
Fruchtsaft, 0,5 bis 6% nahrungsmittelgeeignete organische
Säuren, 2 bis 10% Zucker sowie eine geeignete Menge
Geschmacksstoffe und Färbemittel.
Im folgenden ist der flüssige Anteil des isotonischen
Gemisches (B) in manchen Fällen als isotonischer Sirup
bezeichnet; das im isotonischen Gemisch (B) enthaltene
Fruchtfleisch ist kurz als isotonisches Fruchtfleisch
bezeichnet, während das durch Mischen der Lösung (A) mit
dem isotonischen Gemisch (B) hergestellte resultierende
Gemisch ohne Reisotonisierung als resultierendes Gemisch
bezeichnet ist.
Unabhängig davon werden die Ausgangsmaterialien außer dem
Fruchtfleisch und den sauren Bestandteilen (d. h. den Frucht
säften und geeigneten organischen Säuren) in Wasser zur
Lösung (A) gelöst, deren Dichte durch Zugabe von
Zucker in der Weise eingestellt wird,
daß, wenn die Lösung (A) mit dem isotonischen Gemisch (B)
zum resultierenden Gemisch vermischt wird, die Dichte
des flüssigen Anteils dieses resultierenden Gemischs
gleich der Dichte des Fruchtfleischanteils des resultierenden
Gemischs ist, dessen Dichte wiederum gleich
der des isotonischen Fruchtfleischs ist. Die Ausgangs
materialien wie Rohrzucker und Maltit, die durch Erwärmen
in Gegenwart saurer Bestandteile hydrolysiert werden,
werden vorzugsweise bei der Herstellung der Lösung
(A) eingesetzt.
Zur Herstellung der Lösung (A) werden
die Geliermittel zu Wasser zugegeben und so er
hitzt, daß sie darin gelöst werden. Die
erhaltene Lösung wird mit versetzt und
zur Pasteurisierung
erhitzt. Wenn Geschmacksstoffe und Färbemittel sowie
Verdickungsmittel eingesetzt werden, werden diese
vorzugsweise zusammen mit den Zuckern eingesetzt. Die
Menge der Geliermittel hängt von ihrer Art ab und beträgt
üblicherweise 0,2 bis 0,8%, bezogen auf die Menge der
Lösung (A). Die Menge der Zucker liegt in einem solchen
Bereich, daß der Zuckergehalt in der Lösung (A) 10 bis
30 und vorzugsweise 15 bis 25°Brix erreicht. Da bei der
Herstellung der Lösung (A) die die Geliermittel ent
haltende Lösung erhitzt wird und zahlreiche Geliermittel bei
sauren pH-Werten hydrolysiert werden, muß darauf geachtet
werden, daß der pH-Wert während der Herstellung der Lösung
(A) etwa neutral gehalten wird. Verdickungsmittel
werden in einer solchen Menge eingesetzt, daß eine gute
Konsistenz erzielt wird, beispielsweise in einer Menge
von 0,4% und vorzugsweise 0,2%.
Die Dichte der Lösung (A) wird durch Änderung der zugesetzten
Zuckermenge in der Weise eingestellt, daß, wenn
die Menge an Lösung (A) und an flüssigem Anteil des isotonischen
Gemischs (B) vorgegeben sind, die Dichte des
flüssigen Anteils des resultierenden Gemischs und die
Dichte des im resultierenden Gemisch (B) enthaltenen
isotonischen Fruchtfleischs gleich werden. Erfindungsgemäß
können durch Einstellung der Dichte und der Menge an
Lösung (A) fruchtfleischhaltige Gelees erhalten werden,
in denen das Fruchtfleisch homogen dispergiert ist.
Die Lösung (A) und das isotonische Gemisch (B) werden
separat auf geeignete Temperaturen, beispielsweise etwa
20°C für das isotonische Gemisch und 50 bis 80°C für
die Lösung (A), abgekühlt und danach bei einer Temperatur
gut gemischt, die nicht unter der Gelbildungstemperatur
der eingesetzten Geliermittel liegt, wobei ein
entsprechendes Gemisch resultiert. Das resultierende Gemisch
wird dann unmittelbar in einen Behälter abgefüllt
und so rasch wie möglich zur Verfestigung abgekühlt.
Da das Fruchtfleisch und der flüssige Anteil des resultierenden
Gemischs gleiche Dichte aufweisen, kann sich
das im flüssigen Anteil des resultierenden Gemischs homogen
dispergierte Fruchtfleisch in keinem Fall, auch nicht
beim Stehenlassen, absetzen, sondern bleibt in seinem
vorliegenden Dispersionszustand. Da jedoch der Zucker
gehalt unterschiedlich ist, wird er aufgrund
der auftretenden osmotischen Effekte mit fort
schreitender Zeit ausgeglichen, was zu einer Isotonisie
rung führt, wobei sich gleichzeitig die Dichte ändert.
Deshalb muß das erfindungsgemäße Verfahren von der Herstellung
des resultierenden Gemischs bis zur Abkühlung
zur Verfestigung so rasch wie möglich durchgeführt werden.
Das resultierende Gemisch sollte ferner nicht erwärmt
werden, da die osmotischen Effekte durch Erhitzen
beschleunigt werden.
Die Einstellung der Dichte sowie der Menge der
Lösung (A) kann empirisch oder, wie im folgenden erläutert
wird, auf der Basis von Berechnungen vorgenommen
werden.
Die Pasteurisierung der Lösung (A) und des Gemischs (B)
durch Erhitzen wird beim erfindungsgemäßen Verfahren
üblicherweise zwischen 75°C während 15 min und 140°C
während 2 s durchgeführt. Zur Pasteurisierung können dabei
mit einem Heizmantel, etwa für Dampf, ausgerüstete
Tanks, nach dem HTST-Verfahren arbeitende Plattenheizer,
nach dem UHT-Verfahren arbeitende Plattenheizer mit über
hitztem Dampf sowie andere übliche Vorrichtungen verwendet
werden.
Beispiele für verwendbare Zucker sind Rohrzucker, Glucose,
Fructose, Maltit, Sorbit und andere Süßmittel. Von diesen
Zuckern werden Rohrzucker und Maltit hydrolysiert, wenn
sie mit sauren Bestandteilen zusammen erhitzt werden; sie
werden daher vorzugsweise bei der Herstellung der Lösung
(A) eingesetzt.
Geeignete Geliermittel sind beispielsweise Carrageenan,
Gelatine, Agaragar, Pektin sowie beliebige andere Sub
stanzen, die sich beim Erwärmen lösen, beim Abkühlen Gele
bilden und zur Lebensmittelherstellung geeignet sind. Bei
der Herstellung von Fruchtgelees und insbesondere frucht
fleischhaltigen Fruchtgelees ist es allerdings günstig,
Carrageenan einzusetzen, da die entsprechenden Produkte
eine ausgezeichnete Konsistenz bei zugleich günstiger
Elastizität aufweisen, ohne daß eine pastöse Textur und
störende Geschmackseigenschaften auftreten.
Als Fruchtsäfte können beliebige Fruchtsäfte eingesetzt
werden, die in Form nichtaufkonzentrierter oder aufkon
zentrierter Säfte sowie in Form von Pürees eingesetzt
werden können.
Beispiele für nahrungsmittelgeeignete organische Säuren
sind Zitronensäure, Äpfelsäure, Weinsäure, Fumarsäure,
ihre Salze sowie andere organische Säuren, die
für die Nahrungsmittelherstellung geeignet sind.
Als Fruchtfleisch können die Fruchtsaftvesikel von Citrus
früchten wie Unshumikan (eine Gattung von Citrus Aurantium
subsp. nobilis, Mandarinen-Orangen), Citrus Aurantium var.
sinensis und Grapefruits, Stücke des Fruchtfleischs von
Pfirsichen, Ananas und Aprikosen in geeigneter Größe (z. B.
5 bis 10 mm³) sowie entsprechende Konservierungsprodukte
in Zuckerlösung eingesetzt werden, wobei vorzugsweise
konservierte Produkte verwendet werden, deren Zuckergehalt
des Sirups bevorzugt innerhalb des Bereichs von 10
bis 30° Brix liegt.
Diese Einstellung der Dichte
kann im erfindungsgemäßen Verfahren ohne Änderung herkömmlicher Ver
fahrensschritte oder ohne zusätzliche Verfahrensschritte
durchgeführt werden, wobei auch ver
schiedene Arten von Fruchtfleisch mit unterschiedlichem
Charakter und unterschiedlichen physiko-chemischen Eigenschaften
eingesetzt werden können.
Beim Erhitzen von Fruchtfleisch in einem Sirup mit einem
definierten Zuckergehalt wird der osmotische Druck des
Fruchtfleischs allgemein an den des Sirups angepaßt (Iso
tonisierung), wobei der Zuckergehalt des Fruchtfleischs
etwa gleich dem Zuckergehalt des Sirups wird. Dementsprechend
läßt sich isotonisches Fruchtfleisch mit unterschiedlichem
Zuckergehalt durch Erwärmen des Fruchtfleischs in
Sirupen mit verschiedenem Zuckergehalt herstellen.
Zunächst wurde Fruchtfleisch in Form von Fruchtsaftvesikeln
von Mandarinen-Orangen (Unshumikan), das in einem
Sirup (Zuckergehalt des Sirups 11° Brix) konserviert und
davon getrennt worden war, mit sieben verschiedenen Sirup
arten in den in Tabelle 1 angegebenen Mengenverhältnissen
zu Gemischen (B) vermischt, die dann 10 min bei 85°C
pasteurisiert und danach unmittelbar auf 20°C abgekühlt
wurden, wobei ein isotonisches Gemisch (B) mit einem
Zuckergehalt wie in Tabelle 1 angegeben erhalten wurde.
Auch bei längerem Erhitzen als oben angegeben trat keine
Änderung des Zuckergehalts des Fruchtfleischs und des
flüssigen Anteils des isotonischen Gemischs (B) auf, was
bedeutet, daß der Ausgleich des osmotischen Drucks bereits
stattgefunden hatte.
Die Dichten der sieben Arten des isotonischen Fruchtfleischs
wurden wie folgt ermittelt. Jeweils 10 ml von einundzwanzig
Standard-Rohrzuckerlösungen, die den Bereich des Zuckergehalts
von 10 bis 30° Brix abdeckten und in Stufen von 1° Brix
hergestellt worden waren, wurden in einundzwanzig Teströhrchen
gegeben, in die eine geeignete Menge der sieben ver
schiedenen Arten von isotonischem Fruchtfleisch (Frucht
saftvesikel) gegeben wurden, worauf festgestellt wurde,
ob die Fruchtsaftvesikel aufschwammen oder sich absetzten,
und diejenige Rohrzuckerlösung ermittelt wurde, deren Dich
te gleich der der Fruchtsaftvesikel war; aus ihrer Rohr
zuckerkonzentration wurde entsprechend die Dichte der
Fruchtsaftvesikel ermittelt. Die erhaltenen Ergebnisse
sind ebenfalls in Tabelle 1 aufgeführt.
Ähnliche Versuche wurden mit folgenden Fruchtfleischarten
durchgeführt:
- a) Mit handelsüblichen Fruchtsaftvesikeln von Grape
fruit (Zuckergehalt 11° Brix), die in der oben an
gegebenen Weise behandelt worden waren,
sowie - b) mit konservierten Pfirsichen (Zuckergehalt 20° Brix), die durch Eintauchen von Fruchtfleischstücken von etwa 5 mm³ Größe von gelben Pfirsichen (Prunus persica Batsch var. vulgaris Maxim. mit gelb gefärbtem Fruchtfleisch) in Zuckerlösung hergestellt worden waren.
Der Zuckergehalt und die Dichte des betreffenden isotonischen
Fruchtfleischs wurden daraus berechnet. Die erhaltenen
Ergebnisse sind in Tabelle 2 zusammengestellt.
Bei diesen Versuchen wurde festgestellt, daß Erhitzen im
Bereich von 15 min bei 75°C bis 2 s bei 140°C zur
Pasteurisierung des Fruchtfleischs ausreichend ist, wobei
in allen Fällen ein Ausgleich des osmotischen Drucks
unter Isotonisierung festgestellt wurde und keinerlei
zusätzliche Maßnahmen zum Konzentrationsausgleich erfor
derlich waren.
Fig. 1 zeigt die Beziehung zwischen der Dichte und dem
Zuckergehalt (in °Brix) nach Maßgabe der Resultate der
vorstehenden Versuchsergebnisse, die in den Tabellen 1 und
2 aufgeführt sind. Dabei ist auf der Ordinate die Dichte
(g/ml) und auf der Abszisse der Zuckergehalt (°Brix)
aufgetragen, und die Kurven
und -(4) zeigen die Ergebnisse für Fruchtsaftvesikel
von Mandarinen-Orangen, Fruchtsaftvesikel von Grapefruit,
Pfirsiche aus Pfirsichkonserven bzw. die Standard-Zucker
lösung.
Aus diesen Ergebnissen folgt, daß zwar die Dichten von
isotonischem Fruchtfleisch bei gleichem Zuckergehalt sich
hinsichtlich der Fruchtfleischarten unterscheiden, daß sie
jedoch sämtlich höher als diejenige der Standard-Zuckerlösung
sind. Dies folgt aus dem Gehalt an faserartigen und
anderen Stoffen in isotonisch eingestelltem Fruchtfleisch,
und es ist somit unvermeidbar, daß sich die Dichten in
Abhängigkeit von der Art, der Güte und dem Reifegrad des
eingesetzten Fruchtfleischs ändern.
Gemäß Fig. 1 wurde jedoch gefunden, daß die Beziehung
zwischen den Zuckergehalten der Sirupe und der Dichte des
Fruchtfleischs innerhalb eines Bereichs des Zuckergehalts
von 10-30° Brix annähernd linear ist und daß sie ferner
auch nahezu parallel zu derjenigen der Standard-Zuckerlösung
verläuft. Wenn somit die Dichten und Zuckergehalte
der Standard-Zuckerlösung bzw. des Fruchtfleischs innerhalb
des obigen Bereichs mit ρ s , ρ os bzw. ρ f und P of
bezeichnet sind, sind aus Fig. 1 die folgenden Gleichungen
(1) und (2) ableitbar:
ρ s = 4,4 × 10-3 P os + 0,993, (1)
ρ f = 4,4 × 10-3 P of + C (2)
ρ f = 4,4 × 10-3 P of + C (2)
(mit C=ein in Abhängigkeit von dem eingesetzten Fruchtfleisch
bestimmter Wert).
Wenn man die Parameter der Dichten, der Zuckergehalte und
der eingesetzten Mengen (in kg, was auch für den folgenden
Text gilt) an Fruchtfleisch und an im isotonischen Gemisch enthaltenem Fruchtfleisch isotonisch eingestelltem
Fruchtfleisch) mit ρ f 1, P of 1 und W f 1 sowie ρ f 2,
P of 2 und W f 2 angibt, und wenn man ferner die Parameter
der Dichten, der Zuckergehalte und der Mengen des eingesetzten
Sirups und des flüssigen Anteils des Gemischs
(B) mit p s 1, P os 1 und W s 1 sowie ρ s 2, P os 2 und
W s 2 angibt, erhält man die folgenden Gleichungen (3) bis
(10) unter der Voraussetzung, daß die Änderung vor und
nach der Pasteurisierung durch Erwärmen berücksichtigt
wird.
So werden die Gleichungen (3) und (4) aus der Volumen
bilanz erhalten:
und aus der Gewichtsbilanz erhält man Gleichung (5):
W f 1 + W s 1 = W f 2 + W s 2 (5)
Dann erhält man aus der Gleichung (1) die Beziehungen der
Gleichungen (6) und (7):
ρ s 1 = 4,4 × 10-3 P os 1 + 0,993, (6)
ρ s 2 = 4,4 × 10-3 P os 2 + 0,993 (7)
ρ s 2 = 4,4 × 10-3 P os 2 + 0,993 (7)
und aus der Gleichung (2) die Beziehungen der Gleichungen
(8) und (9):
ρ f 1 = 4,4 × 10-3 P of 1 + C (8)
ρ f 2 = 4,4 × 10-3 P of 2 + C (9)
ρ f 2 = 4,4 × 10-3 P of 2 + C (9)
Ferner erhält man aus der Isotonisierung die nachstehende
Gleichung (10):
P os 2 = P of 2 (10)
Diese Gleichungen werden wie folgt modifiziert, so daß
Gleichung (15) erhalten wird. So resultiert zuerst Gleichung
(11) aus den Gleichungen (8) und (9):
und aus den Gleichungen (7), (10) und (11) wird die Gleichung (12)
abgeleitet:
Durch Substitution von Gleichung (12) für Gleichung (4)
erhält man Gleichung (13):
und da die Gleichung (14) aus Gleichung (3) erhalten
wird:
resultiert die Substitution der Gleichung (13) und (14)
für die Gleichung (5) in der Gleichung (14′):
In den vorstehenden Gleichungen bedeutet ρ f 2 die Dichte
des isotonisch eingestellten Fruchtfleischs, und bei der
vorliegenden Erfindung ist dies eine mittlere Dichte des
gesamten resultierenden Gemischs sowie die Dichte (ρ) des
flüssigen Anteils des resultierenden Gemischs. Daher wird
ρ f 2 nunmehr als ρ bezeichnet, und infolge der Umschreibung der
Gleichung (14′) wird Gleichung (15) erhalten:
Die vorstehenden Gleichungen werden erhalten, wenn die
Temperaturen vor und nach dem Erwärmen und Abkühlen des
Gemischs (B) (d. h., die Temperaturen des Gemischs (B) des
isotonischen Gemischs (B)) 20°C betragen, d. h. ρ s 1
und ρ s 2 sind durch die Gleichungen (6) bzw. (7) defi
niert. Der Wert der Konstanten (0,993) in den Gleichungen
(6) und (7) schwankt jedoch etwas in Abhängigkeit von der
Temperatur, und die Ergebnisse dieser Auswirkung sind in
Fig. 2 angegeben. Dabei ist auf der Ordinate der Wert der
Konstante und auf der Abszisse die Temperatur (°C)
aufgetragen.
Gemäß Fig. 2 ist der Wert der Konstante
-3,2 × 10-4 t + 0,9994
(wobei t die Temperatur in °C ist), und wenn somit die Temperatur des Gemischs (B) vor dem Erwärmen und nach dem Erwärmen und Abkühlen als t (°C) bezeichnet ist, kann man Gleichung (15) in allgemeinerer Form als Gleichung (15′) schreiben:
-3,2 × 10-4 t + 0,9994
(wobei t die Temperatur in °C ist), und wenn somit die Temperatur des Gemischs (B) vor dem Erwärmen und nach dem Erwärmen und Abkühlen als t (°C) bezeichnet ist, kann man Gleichung (15) in allgemeinerer Form als Gleichung (15′) schreiben:
In den meisten Fällen beträgt aber die Temperatur bevorzugt
ca. 20°C wegen der leichteren Durchführbarkeit der
Behandlungsschritte, so daß die Gleichung (15) häufig
verwendet wird. In der nachstehenden Beschreibung ist die
obige Temperatur auf 20°C eingestellt.
Wenn somit die Gleichung (15) zur Herstellung des isotonischen
Gemischs (B) benutzt wird, erhält man die Beziehung
zwischen den Dichten und den eingesetzten Sirupmengen
durch Messen der Dichte ρ f 1, des Zuckergehalts P of 1
und der eingesetzten Fruchtfleischmenge W f 1, gefolgt von
der Einstellung der mittleren Dichte (ρ) in dem resultierenden
Gemisch aus dem isotonischen Gemisch (B) und der
Lösung (A) auf einen erwünschten Wert. D. h., mit einer
solchen Beziehung kann der Sirup ohne weiteres eingesetzt
werden.
Dann wird das Gemisch (B) durch Einmischen des Fruchtfleischs
in den Sirup nach Maßgabe von Gleichung (15)
hergestellt, zur Pasteurisierung unter den obigen Bedingungen
erwärmt und auf 20°C abgekühlt unter Bildung des
isotonischen Gemischs (B).
Nachstehend wird erläutert, wie das resultierende Gemisch
durch Vermischen des vorstehenden isotonischen Gemischs (B)
mit der Lösung (A) hergestellt wird.
Die Dichte ρ s 2 und die Menge W s 2 des flüssigen Anteils
des isotonischen Gemischs (B) können aus den Gleichungen
(12) und (4) in Form der Gleichungen (16) und (17) ausge
drückt werden:
Die Gleichungen (16) und (17) gelten unter der Voraussetzung
einer Temperatur von 20°C, und wenn der obige
Konstantwert von Fig. 2 (-3,2 × 10-4 t + 0,9994, wobei t
für die Temperatur in steht) für die entsprechenden Terme
substituiert wird, können die vorgenannten Parameter ρ s 2
und W s 2 durch die nachstehenden Gleichungen (16′) und
(17′) ausgedrückt werden:
Da der flüssige Anteil des resultierenden Gemischs eine
Mischung aus dem flüssigen Anteil des isotonischen Ge
mischs (B) und der Lösung (A) ist, kann die folgende
Gleichung (18) unter der Bedingung abgeleitet werden, daß
die Dichte und die Menge der Lösung (A) als ρ A bzw. W A
gegeben sind:
und somit können ρ A und W A mit dieser Beziehung als
Lösung (A) eingesetzt werden. Das Mischungsverhältnis der
Lösung (A) und des isotonischen Gemischs (B) ist
, und üblicherweise liegt dieser Wert
innerhalb eines Bereichs von 1,0-9,0.
Die Temperatur unmittelbar nach dem Vermischen wird auf
5-10°C höher als die Geliertemperatur des Geliermittels
eingestellt. Der Mischvorgang kann kontinuierlich oder
partienweise durchgeführt werden, solange ein homogener
Zustand resultiert.
Da die Dichte des isotonisch eingestellten Fruchtfleischs
in dem gleichen Wert wie die Dichte des flüssigen Anteils
des resultierenden Gemischs resultiert, kann das Frucht
fleisch ohne weiteres in einer konventionellen Mischvor
richtung, die zur Herstellung eines Gemischs mit einem
mittleren Viskositätsgrad geeignet ist, homogen dispergiert
werden. Ferner kann der dispergierte Zustand des
Fruchtfleischs in einfacher Weise aufrechterhalten werden,
und Rühren des resultierenden Gemischs ist bis zum Abfüllschritt
nicht erforderlich.
Das resultierende Gemisch wird in irgendeinen durchsichtigen
oder undurchsichtigen Kunststoffbehälter eingegossen
und zur Verfestigung abgekühlt, wodurch das Endprodukt
(d. h., ein fruchtfleischhaltiger Gelee) mit darin homogen
dispergiertem Fruchtfleisch erhalten wird. Die Abkühlung
erfolgt bevorzugt so rasch wie möglich im Gegensatz zur
Abkühlung des isotonischen Gemischs (B), so daß eine
Verfestigung ohne erneute Isotonisierung des isotonischen
Fruchtfleischs auf den Wert des flüssigen Anteils des
resultierenden Gemischs stattfindet. Zur Herstellung des
Gemischs (B) wird nur eine Fruchtfleischart eingesetzt, es
ist jedoch auch möglich, einen Gelee herzustellen, der
mehrere Fruchtfleischarten enthält, indem mehrere Arten
des Gemischs (B), die verschiedene Fruchtfleischsorten
enthalten, hergestellt und anschließend vermischt werden.
Gemäß der Erfindung werden somit die Lösung (A) und das Gemisch
(B) gesondert hergestellt; das Gemisch (B) wird zur
koventionellen Pasteurisierung erwärmt unter Einstellung
der Dichte des darin enthaltenen Fruchtfleischs zum Erhalt
des isotonischen Gemischs (B), während die Lösung (A),
deren pH-Wert neutral ist, durch Lösen von Geliermitteln
und Zuckern unter Ausschluß saurer Bestandteile in Wasser
hergestellt wird, so daß eine Pasteurisierung durch
Erwärmen ohne Hydrolyse der Geliermittel und ferner
eine quantitative Behandlung bei der Herstellung der
Lösung (A) und des isotonischen Gemischs (B) entsprechend
der eingesetzten Fruchtfleischsorte und ungeachtet der
Naturprodukten eigenen instabilen Charakteristiken möglich
ist. Somit ist es nunmehr möglich, die eingangs angegebenen
Nachteile der konventionellen Verfahren, z. B. die
geringere Güte infolge der Verwendung großer Mengen
Verdickungs- und Geliermittel sowie die Notwendigkeit
des Einsatzes spezieller Abfüll- und Kontrolleinrichtungen,
auszuschließen und einen fruchtfleischhaltigen Gelee
herzustellen, der einen ausgezeichneten Körper, natürlichen
Fruchtgeschmack und natürliches Fruchtaroma aufweist
und homogen dispergiertes Fruchtfleisch enthält.
73 kg separierte Fruchtsaftvesikel (Dichte 1,090, Zuckergehalt
22° Brix) von Mandarinen-Orangen (Unshumikan),
die in einer Rohrzuckerlösung konserviert im Handel
erhältlich waren, wurden als Fruchtfleisch eingesetzt, und
als Sirup-Rohstoffe wurden die in der Tabelle 3 angegebenen
Materialien eingesetzt; dabei wurde ein fruchtfleischhaltiger
Gelee erhalten, wobei die Dichte des flüssigen
Anteils des resultierenden Gemischs 1,11 betrug.
Bei Verwendung von 27 kg des Sirups wurde die Dichte
(ρ s 1) des Sirups aus der Gleichung (15) errechnet, indem
W s 1, W f 1, ρ, ρ f 1 und ρ of 1 durch 27, 73, 1, 110,
1,090 bzw. 22 substituiert wurden. Somit wurde ein Sirup
mit einer Dichte von 1,168 hergestellt.
Die Dichte des Sirups wurde dadurch eingestellt, daß
hauptsächlich die Rohrzucker- und Wassermenge geändert
wurde. Die Ausgangsmaterialien mit Ausnahme des Fruchtfleischs
gemäß Tabelle 3 wurden in einen 200-l-Behälter
mit einem Heiz- oder Kühlmantel verbracht und in Wasser
gelöst unter Erwärmung auf 40-50°C, so daß der Sirup
erhalten wurde. Dann wurde in den Sirup Fruchtfleisch
eingemischt und das Gemisch zur Pasteurisierung für 10 min
auf 85°C erhitzt und auf 20°C abgekühlt unter
Erhalt eines isotonischen Gemischs (B). Die Dichte des
flüssigen Anteils des isotonischen Gemischs (B) (ρ s 2)
wurde aus der Gleichung (16) unter Substitution von,
ρ f 1 und P of 1 durch 1,110, 1,090 bzw. 22 errechnet,
obwohl auch eine tatsächliche Messung möglich war.
Die Menge (W s 2) des flüssigen Anteils des isotonischen
Gemischs (B) wurde aus der Gleichung (17) in folgender
Weise errechnet:
Diese Ergebnisse sind auch in der Tabelle 3 aufgeführt.
Dann wurde die Lösung (A) unter Verwendung der Rohstoffe
von Tabelle 4 hergestellt. Da die Menge an isotonischem
Gemisch (B), die mit der Lösung (A) zu vermischen war,
30% gemäß den üblichen Anteilen von fruchtfleischhaltigem
Gelee betrug, mußten 233 kg==W A der Lösung
(A) hergestellt werden.
Die Dichte (ρ A =1,1100) der Lösung (A) wurde aus der
Gleichung (18) wie folgt berechnet:
Da die Dichte der Lösung (A) hauptsächlich durch den
Rohrzuckergehalt eingestellt wurde, wurden zur Herstellung
der Lösung (A) die in der Tabelle 4 angegebenen Rohstoffmengen
eingesetzt.
Carrageenan und Rohrzucker wurden in einen 500-l-Behälter
verbracht, in den Wasser eingefüllt war und der einen
Heizmantel aufwies; das erhaltene Gemisch wurde zum
Lösen auf 40-50°C erwärmt, dann bei 85°C für 10 min
pasteurisiert und auf 70°C abgekühlt. Dann wurde das
isotonische Gemisch (B) eingemischt, und das erhaltene
Gemisch wurde gut verrührt, so daß ein resultierendes
Gemisch mit ca. 55°C erhalten wurde. Das resultierende
Gemisch wurde in 500 Kunststoffbehälter (zu je 100 ml)
eingefüllt und rasch bis zur Verfestigung abgekühlt. In
den Produkten waren Fruchtfleischvesikel von Mandarinen-
Orangen (Unshumikan) homogen dispergiert. Ferner hatten
die Produkte natürlichen Geschmack, natürliches Aroma
und einen guten Körper.
Ein fruchtfleischhaltiger Gelee mit einer Dichte des
resultierenden Gemischs von 1,090 wurde aus 73 kg separierten
Fruchtsaftvesikeln (Dichte: 1,070, Zuckergehalt: 16° Brix)
von in Rohrzuckerlösung konservierten Grapefruit
und anderen Ausgangsmaterialien entsprechend der
Tabelle 5 für den Sirup hergestellt.
Bei Verwendung von 27 kg des Sirups wurde die Dichte
(ρ s 1) des Sirups aus der Gleichung (15) unter Substitution
von W s 1, W f 1, ρ f 1 und P of 1 durch 27, 73, 1,090,
1,070 bzw. 16 berechnet. So wurde ein Sirup mit einer
Dichte von 1,1411 hergestellt.
Die Dichte des Sirups wurde durch Änderung der
Rohrzucker- und Wassermengen eingestellt. Die Ausgangsmaterialien mit
Ausnahme des Fruchtfleischs gemäß Tabelle 5 wurden in
einen 200-l-Behälter mit einem Heizmantel eingebracht, und
das erhaltene Gemisch wurde zum Lösen auf 40-50°C erwärmt
unter Erhalt des Sirups. Dann wurde das Fruchtfleisch
in den Sirup eingemischt und zur Pasteurisierung für 15 min
auf 75°C erwärmt und auf 20°C abgekühlt
unter Erhalt eines isotonischen Gemischs (B).
Die Dichte des flüssigen Anteils des isotonischen Gemischs
(B) (ρ=1,0834) wurde aus der Gleichung (16) unter
Substitution von, ρ, ρ f 1 und P of 1 durch 1,090, 1,070 bzw.
16 errechnet.
Die Menge (W s 2) des flüssigen Anteils des isotonischen
Gemischs (B) wurde aus der Gleichung (17) wie folgt
errechnet:
Die Ergebnisse sind auch in der Tabelle 5 aufgeführt.
Carrageenan und Rohrzucker wurden in einen 1000-l-Behälter
in den Wasser eingefüllt war und der einen
Heizmantel aufwies, eingebracht, das erhaltene Gemisch wurde zum
Lösen auf 40-50°C erwärmt, dann bei 130°C für 2 s
pasteurisiert und mittels eines Plattenwärmetauschers auf 65°C
abgekühlt unter Erhalt der Lösung (A).
Dann wurde das isotonische Gemisch (B) in den 1000-l-Behälter
unter Rühren eingemischt und mit der Lösung (A)
vermischt, so daß ein resultierendes Gemisch mit ca.
55°C erhalten wurde. Das resultierende Gemisch wurde in
500 durchsichtige Kunststoffbehälter (zu je 100 ml) eingefüllt
und rasch bis zur Verfestigung abgekühlt. Die
Produkte hatten wie in Beispiel 1 guten Körper und enthielten
homogen dispergierte Grapefruit-Fruchtsaftvesikel.
Ein fruchtfleischhaltiger Gelee mit einer Dichte des
resultierenden Gemischs von 1,100 wurde unter Einsatz von
gelben Pfirsichen, die zu Würfeln von 5 mm³ zerkleinert
(Dichte- 1,085, Zuckergehalt der Rohrzuckerlösung: 20° Brix)
und in der Zuckerlösung als Fruchtfleisch konserviert
waren, sowie der in der Tabelle 7 angegebenen
Rohstoffe hergestellt.
Bei Verwendung von 50 kg Sirup wurde die Dichte
(ρ s 1) des Sirups aus der Gleichung (15) unter Substitution
von W s 1, W f 1, ρ, p f 1 und P of 1 durch 50, 50, 1,100, 1,085
bzw. 20 errechnet. Somit mußte ein Sirup mit einer
Dichte von 1,111 hergestellt werden.
Die Ausgangsmaterialien mit Ausnahme des Fruchtfleischs
gemäß Tabelle 7 wurden in einen 200-l-Behälter mit einem
Heizmantel verbracht, und das erhaltene Gemisch wurde zum
Lösen auf 40-50°C erwärmt unter Herstellung des Sirups.
Dann wurde das Fruchtfleisch dem Sirup zugefügt und zur
Pasteurisierung für 5 min bei 90°C erwärmt und auf 20°C
abgekühlt unter Erhalt eines isotonischen Gemischs (B).
Die Dichte des flüssigen Anteils des isotonischen Gemischs
(B) (ρ s 2=1,096) wurde aus der Gleichung (16) unter
Substitution von, ρ, ρ f 1 und P of 1 durch 1,100, 1,085
und 20 errechnet.
Die Menge (W s 2) des flüssigen Anteils des isotonischen
Gemischs (B) wurde aus der Gleichung (17) wie folgt
errechnet:
Die Ergebnisse sind auch in der Tabelle 7 angegeben.
Dann wurde mit den Rohstoffen entsprechend der Tabelle 8
die Lösung (A) hergestellt. Da die mit der Lösung (A) zu
vermischende Menge des isotonischen Gemischs (B) 40% war,
wurde die Menge (W A ) der Lösung (A) mit 150 kg=
berechnet. Die Dichte (ρ A =1,101) der Lösung (A) wurde
aus der Gleichung (18) wie folgt errechnet:
Da die Dichte der Lösung (A) hauptsächlich durch den
Rohrzuckergehalt eingestellt wurde, wurden zur Herstellung
der Lösung (A) die in der Tabelle 8 angegebenen Rohstoffmengen
eingesetzt.
Carrageenan und Rohrzucker wurden in einen 500-l-Behälter
eingebracht, in den Wasser eingefüllt war und der einen
Heizmantel aufwies, das erhaltene Gemisch wurde zum
Lösen auf 40-50°C erwärmt, bei 90°C für 5 min
pasteurisiert und auf 80°C abgekühlt unter Erhalt der Lösung (A).
Dann wurde das isotonische Gemisch (B) in den 500-l-Behälter
unter Rühren eingemischt und mit der Lösung (A)
vermischt, unter Erhalt eines resultierenden Gemischs von ca.
55°C. Das resultierende Gemisch wurde in 500 durchsichtige
Kunststoffbehälter (je 100 ml) eingefüllt und rasch bis
zur Verfestigung abgekühlt. Die Produkte hatten sehr
guten Körper und Geschmack und ausgezeichnetes Aroma und
enthielten homogen dispergierte Pfirsiche in Form kleinster
Würfel.
Claims (11)
1. Verfahren zur Herstellung von Gelees mit darin homogen
dispergiertem Fruchtfleisch durch Mischen von getrennt
vorbereiteten und pasteurisierten Ansätzen von
- A) Ausgangsmaterialien, die Geliermittel, jedoch kein Fruchtfleisch und keine sauren Bestandteile enthalten, und
- B) anderen Ausgangsmaterialien, die Fruchtfleisch, jedoch kein Geliermittel enthalten, und
Verfestigen durch Abkühlen des erhaltenen Gemisches,
dadurch gekennzeichnet, daß
- a) die Dichte der Lösung (A) durch Zugabe von Zucker so eingestellt wird, daß beim Vermischen der Lösung (A) mit dem isotonischen Gemisch (B) die Dichte des flüssigen Anteils des resultierenden Gemisches gleich der Dichte des im isotonischen Gemisch (B) enthaltenen Fruchtfleisch anteils ist,
- b) das Fruchtfleisch zu einem Sirup, der die Ausgangs materialien außer Fruchtfleisch und Geliermittel enthält, zugegeben wird, das erhaltene Gemisch (B) zu einem isotonischen Gemisch (B) pasteurisiert wird und
- c) die Lösung (A) und das isotonische Gemisch (B) bei einer Temperatur nicht unter der Geliertemperatur des Gemisches aus der Lösung (A) und dem isotonischen Gemisch (B) vermischt und zur Verfestigung rasch abgekühlt werden, bevor das darin enthaltene Fruchtfleisch wieder den osmotischen Druck des flüssigen Anteils des Gemisches annimmt.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß
das Gewicht des Sirups und die Dichte der Lösung (A)
nach den Gleichungen I bzw. II berechnet werden:
worin bedeuten:W s 1Gewicht des Sirups (in kg),W f 1Gewicht des Fruchtfleisches (in kg),ρdie Dichte des Gemisches bei t °C
(=Dichte des isotonisch eingestellten
Fruchtfleisches bei t °C),ρ f 1Dichte des Fruchtfleisches bei t °C,ρ s 1Dichte des Sirups bei t °C,ρ of 1Zuckergehalt des Fruchtfleisches (in Brix),
undtTemperatur des durch Mischen des Sirups mit dem Fruchtfleisch vor dem Erhitzen erhaltenen Gemischs,bzw. worin bedeuten:W s 2Gewicht des flüssigen Anteils des Gemischs (B) nach Berechnung über Gleichung IV (in kg),ρ s 2Dichte des flüssigen Anteils des Gemischs (B) bei t °C (=Dichte des isotonisch eingestellten Frucht fleisches bei t °C) nach Berechnung über Gleichung III,W A Gewicht der Lösung (A) (in kg)
undρ A Dichte der Lösung (A) bei t °C,wobei die Gleichungen III bzw. IV wie folgt definiert sind: worin die einzelnen Parameter mit denen in Gleichung I identisch sind.
undtTemperatur des durch Mischen des Sirups mit dem Fruchtfleisch vor dem Erhitzen erhaltenen Gemischs,bzw. worin bedeuten:W s 2Gewicht des flüssigen Anteils des Gemischs (B) nach Berechnung über Gleichung IV (in kg),ρ s 2Dichte des flüssigen Anteils des Gemischs (B) bei t °C (=Dichte des isotonisch eingestellten Frucht fleisches bei t °C) nach Berechnung über Gleichung III,W A Gewicht der Lösung (A) (in kg)
undρ A Dichte der Lösung (A) bei t °C,wobei die Gleichungen III bzw. IV wie folgt definiert sind: worin die einzelnen Parameter mit denen in Gleichung I identisch sind.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet,
daß eine Lösung (A), die Geliermittel, Zucker und
Wasser enthält, und ein Gemisch (B), das aus sauren Bestandteilen,
Fruchtfleisch, Zuckern, Geschmacksstoffen, Färbemitteln
und Wasser besteht, eingesetzt werden.
4. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß
eine Verdickungsmittel enthaltende Lösung (A) eingesetzt wird.
5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch ge
kennzeichnet, daß als saure Bestandteile mindestens
ein unter Fruchtsäften und zum Verzehr geeigneten or
ganischen Säuren ausgewähltes Material eingesetzt wird.
6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch ge
kennzeichnet, daß als Geliermittel mindestens ein unter
Carrageenan, Gelatine, Agaragar und Pektin ausgewähltes
Material eingesetzt wird.
7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch ge
kennzeichnet, daß das Erhitzen zur Pasteurisierung im
Bereich von 75°C während 15 min bis 140°C während 2 s
vorgenommen wird.
8. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch ge
kennzeichnet, daß die Lösung (A) und das isotonische
Gemisch (B) bei einer Temperatur vermischt werden, die
5 bis 10°C höher liegt als die Geliertemperatur des
resultierenden Gemischs.
9. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch ge
kennzeichnet, daß in eine Lösung (A) ein Sirup und Frucht
fleisch mit einem Zuckergehalt im Bereich von 10 bis 30° Brix
eingesetzt werden.
10. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 9, dadurch ge
kennzeichnet, daß das resultierende Gemisch bei einer
Temperatur nicht unter der Geliertemperatur in einen
Behälter eingegossen, darin hermetisch verschlossen und
zur Verfestigung abgekühlt wird.
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