DE2303887A1 - Verpackte essbare produkte und verfahren zu deren herstellung - Google Patents

Verpackte essbare produkte und verfahren zu deren herstellung

Info

Publication number
DE2303887A1
DE2303887A1 DE2303887A DE2303887A DE2303887A1 DE 2303887 A1 DE2303887 A1 DE 2303887A1 DE 2303887 A DE2303887 A DE 2303887A DE 2303887 A DE2303887 A DE 2303887A DE 2303887 A1 DE2303887 A1 DE 2303887A1
Authority
DE
Germany
Prior art keywords
layer
product according
edible product
layers
liquid layer
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Granted
Application number
DE2303887A
Other languages
English (en)
Other versions
DE2303887C2 (de
Inventor
Spaeter Genannt Werden Wird
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Societe des Produits Nestle SA
Original Assignee
Unilever NV
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Unilever NV filed Critical Unilever NV
Publication of DE2303887A1 publication Critical patent/DE2303887A1/de
Application granted granted Critical
Publication of DE2303887C2 publication Critical patent/DE2303887C2/de
Expired legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/152—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations containing additives
    • A23C9/154—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations containing additives containing thickening substances, eggs or cereal preparations; Milk gels
    • A23C9/1544—Non-acidified gels, e.g. custards, creams, desserts, puddings, shakes or foams, containing eggs or thickening or gelling agents other than sugar; Milk products containing natural or microbial polysaccharides, e.g. cellulose or cellulose derivatives; Milk products containing nutrient fibres
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
    • A23C9/133—Fruit or vegetables
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/40—Colouring or decolouring of foods
    • A23L5/42—Addition of dyes or pigments, e.g. in combination with optical brighteners
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C2270/00—Aspects relating to packaging
    • A23C2270/05—Gelled or liquid milk product, e.g. yoghurt, cottage cheese or pudding being one of the separate layers of a multilayered soft or liquid food product

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Dispersion Chemistry (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Grain Derivatives (AREA)
  • Dairy Products (AREA)
  • Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)

Description

:> AT E NTA NWZLTE
DR. LWlBGAND DIPL-ING. W. NIEMANN
DR. M. KÖHLER DIPL-ING. C. GERNHARDT 2 3 0 38 87
MÖNCHEN HAMBURG
TELEFON= 55547« 8000 MÖNCHEN 15,
TELEGRAMME= KARPATENT NUSSBAUMSTRASSE 10
V. 4-1450/73 - Ko/Ne 26. Januar 1973
Unilever E.V.
Rotterdam, Niederlande
Verpackte essbare Produkte und Verfahren zu deren
Herstellung
Zusatz zu Patent (Patentanmeldung P 22 50 310.2)
Die Erfindung "betrifft ein essbares Produkt, das aus zwei oder mehr hinsichtlich der Farbe unterschiedlichen Schichten besteht, sowie ein Verfahren zur Herstellung eines derartigen 1-roduktes. Insbesondere betrifft die Erfindung ein verpacktes essbares Produkt, das eine erste flüssige Schicht in Kontakt mit einer zweiten flüssigen Schicht, jedoch von unterschiedlicher ifarbe, enthält, wobei beide Schichten die gleiche kontinuierliche Pns se haben. Eine wichtige Gruppe von Produkten, mit denen sich die Erfindung befasst, umfasst Produkte, bei denen eine der Schichten aus einem Holkereiprodukt be-
309831/0540
steht und die andere Schicht aus einer Schicht besteht, die eine Frucht und/oder ein simuliertes Fruchtpräparat enthält, wobei beide Schichten eine kontinuierliche Wasserphase haben.
Beispielsweise ist in den Niederlanden ein Produkt als "Via-flip" bekannt, das drei unterschiedliche Schichten enthält: Yoghurt, "VIa" (leicht giessbare Eierrahm- oder Puddingmasse) und eine Limonade eines Fruchtsaftes. Dieses "Via-flip" wird von den Hausfrauen unmittelbar vor dem Verbrauch hergestellt. Andere derartige Produkte enthalten eine Bodenschicht aus einer Frucht und/oder einem simulierten Fruchtpräparat und eine obere Schicht eines Molkereiproduktes, wie Yoghurt, Quark oder Kahm oder Gemische hiervon. Beispiele sind Eierrahm bzw. Pudding mit Sosse und Yoghurt oder Quark mit Fruchtpräparaten.
Die industrielle Herstellung dieser Produkte kann Haltbarkeitsprobleme von bakteriologischer Art land Probleme hinsichtlich der physikalischen Konsistenz und des Aussehens ergeben. Die bakteriologischen Probleme, die auftreten, wenn es erforderlich ist, dass das Produkt haltbar während der Lagerung bei 0 bis 20° C während einigen Wochen gehalten wird, können in den meisten Fällen durch Pasteurisierung oder Sterilisierung des Produktes oder durch Zusatz von Konservierungsmittel gelöst werden, vorausgesetzt, dass diese Behandlungen keine Schädigung der physikalischen Struktur des Produktes ergeben. Die Probleme der physikalischen Konsistenz können häufig durch Einstellung der Viskosität der einzelnen Schichten in der Weise gelöst werden, dass sich die Schichten während der Herstellung und des Sransportes von der Fabrik über die Verteilungsläden zu dem Verbraucher nicht vermischen. Falls jedoch ein verpacktes essbares Produkt, άε.ζ
309831/0540
eine erste flüssige Schicht in Kontakt mit einer zweiten flüssigen Schicht, jedoch mit unterschiedlicher Farbe, "besteht, wobei die Schichten eine gleiche kontinuierliche Phase haben, während einiger Tage oder Wochen gelagert wird, können Probleme des Aussehens auftreten.
Das Problem des Aussehens liegt darin, dass die Grenzfläche zwischen den beiden Schichten auf Grund der Diffusion der Farbe von der einen Schicht in die andere verschwimmt und dass auch weiterhin eine Neigung zur Bildung einer wässrigen Zwischenschicht auftritt. Diese beiden Effekte stehen in gewissem Ausmass insofern in Wechselwirkung, als die wässrige Schicht im Mass ihrer .Bildung die Farbe tragen kann und die Farbe eine Neigung zur leichten Diffusion in die wässrige Schicht zeigt. Obwohl die Schichten physikalisch getrennt bleiben, wird der Eindruck gewonnen, dass die Schichten teilweise vermischt sind, was ungünstig vom Gesichtspunkt der Verkaufes ist.
Im Rahmen der Beschreibung wird "Unterschiedlichkeit der Farbe" so verstanden, dass unterschiedliche Tönungen ■ der Farbe, beispielsweise rosa und rot, umfasst werden und auch weiss wird als Farbe betrachtet, während unter Flüssigkeit sowohl die normalerweise so bezeichneten Flüssigkeiten, die giessfähig sind, als auch Halbflüssigkeiten, wie dicker Yoghurt, dicker Eierrahm oder dicker Pudding, Quark und gelierte Massen, wie Frucht- und simulierte Fruchtpräparate verstanden werden, die halbfest sind, jedoch eine kontinuierliche Wasserphase haben.
Die Probleme des Aussehens werden noch schärfer bei der industriellen Herstellung von mehrschichtigen Produkten mit verlängerter Lagerbeständigkeit, insbesondere bei Produkten, bei denen eine·Schicht aus einem
309831 /0540
Molkereiprodukt und eine weitere Schicht aus einem Fruchtpräparat besteht. Um eine derartige verlängerte Lebensdauer oder Lagerungsbeständigkeit zu erhalten, ist häufig eine Wärmebehandlung, wie Pasteurisierung oder Sterilisierung der verpackten essbaren Produkte erforderlich. Jedoch kann während der Abkühlung des Produktes nach der Wärmebehandlung die Molkereiproduktschicht oberhalb der Frucht schicht schrumpfen. Es wurde festgestellt, dass der offene Raum zwischen der Molkereiproduktschicht und der £ube,der durch die Schrumpfung der Molkereiproduktschicht gebildet wird, dann durch das freie, in der vorstehend angegebenen Weise gebildete Wasser gefüllt wird, so dass häufig eine gefärbte Flüssigkeit die Molkreiproduktschicht umgibt, wodurch das Produkt ein unanziehendes Aussehen erhält.
In der älteren Patentanmeldung P 22 50 310*2 wird ein verpacktes essbares Produkt angegeben, das aus einer ersten flüssigen Schicht in Kontakt mit einer zweiten flüssigen Schicht, Jedoch von unterschiedlicher Farbe besteht, wobei beide Schichten die gleiche kontinuiex'liche Farbe besitzen, sowie ein Verfahren zur Herstellung eines 'derartigen Produktes. In dieser älteren Patentanmeldung ist eine Erfindung abgehandelt, die in der Anwendung eines dispergierten Färbungsmittels in einem mehrschichtigen Produkt besteht, wobei sich bei dieser Anwendung eine verringerte Farbdiffusion von einer Schicht in die andere Schicht ergibt. Eine bevorzugte Ausführungsform der Erfindung liegt in der Anwendung von öllöslichen Färbungsmitteln, die in einer Fettphase gelöst sind, welche in einer Schicht mit einer kontinuierlichen wässrigen Phase' dispergiert ist. Der Ausdruck "dispergiert" wird hier unter Ausschluss des Begriffes
309831/0540
"gelöst" in der kontinuierlichen Phase angewandt und der Ausdruck "öllösliches Färbungsmittel" bezeichnet ein Färbungsmittel, welches stärker öllöslich als wasserlöslich ist.
Die Erfindung befasst sich mit einer weiteren Entwicklung zur Beibehaltung des anziehenden Aussehens von mehrschichtigen Produkten während verlängerter Lagerung. Es wurde jetzt gefunden, dass die physikalische Haltbarkeit und das Aussehen eines verpackten essbaren Produktes mit einer ersten flüssigen Schicht in Kontakt mit einer zweiten flüssigen Schicht, jedoch von unterschiedlicher Farbe, wobei beide Schichten die gleiche kontinuierliche Phase besitzen, weiterhin verbessert werden kann, falls die erste flüssige Schicht ein dispergiertes Färbungsmittel enthält und der osmotische Druck in den beiden Schichten mehr oder weniger gleich ist, indem der Gehalt an Zuckern in den beiden Schichten angepasst wird. In zahlreichen Produkten,beispielsweise Molkereiprodukten und Fruchtpräparaten, besteht die gleiche kontinuierliche Phase aus einer wässrigen Phase. Bei derartigen Produkten kann &s dispergierte Färbungsmittel aus einem unlöslichen Färbungsmittel bestehen, was im Eahmen der vorliegenden Beschreibung ein Färbungsmittel bezeichnet," welches unter normalen Gebrauchsbedingungen in der geeigneten wässrigen Phase nicht löslich ist. Beispiele hierfür sind öllösliche Färbungsmittel, Vielehe in einer fett- oder ölhaltigen Schicht mit einer kontinuierlichen Phase, beispielsweise Eierrahm oder Pudding oder Yoghurt, die aus der gesamten Milch oder lediglich teilweise abgerahmter Milch gefertigt sind, durch Auflösung des öllöslichen Färbungsmittels in der Fettphase dispergiert werden können, welche aann in der kontinuierlichen Phase
309831/0540
dispergiert wird. Andere geeignete unlösliche Färbungsmittel, die in der ersten flüssigen Schicht dispergiert werden können, sind "Lacke" und Pigmente. Gemäss den Handbüchern (beispielsweise J. Meroiy, Food Flavourings, Composition, Manufacture and Use, 1968, 2. Auflage, Seite 228) ist ein "Lack" ein Substrat aus Aluminiumoxidhydrat, worauf das Färbungsmittel adsorbiert oder ausgefällt ist, und ein Pigment ist ein unlösliches Material, welches durch Dispersion färbt. Falls eine rötliche Farbe für eine saure Schicht benötigt wird, beispielsweise eine fruchthaltige Sosse oder eine Fruchtschicht, die mit Quark oder Yoghurt zu vereinigen ist, stellt das durch Säure ausgefällte Erythrosin (F.D. & C. Red No. 3) ein geeignetes unlösliches Färbungsmittel dar.
Gewünschtenfails kann die zweite Schicht auch ein dispergiertes Färbungsmittel enthalten.
Für die erste oder gewünschtenfails auch die zweite flüssige Schicht können zahlreiche Molkereiprodukte verwendet werden, beispielsweise Eierrahm oder Pudding, Blancmanger, geschlagener Rahm, fermentierte Milch, wie Yoghurt, Quark oder geschlagener Quark oder beliebige Gemische hiervon, beispielsweise ein geschlagenes Gemisch aus Yoghurt und Eierrahm oder Pudding oder ein geschlagenes Gemisch aus Rahm und Quark, jedoch-auch eine Sosse oder eine Frucht oder ein simuliertes Fruchtpräparat kann als erste, flüssige Schicht verwendet werden. Die Viskosität mindestens einer Schicht muss ausreichend hoch sein, um. ein unzulässiges Vermischen während des 'Transportes zu vermeiden.
Die Fruchtpräparate, die üblicherweise bei der Herstellung von Yoghurt oder Quark mit einer Fruchtschicht
3 09831/0540
verwendet werden, haben häufig einen Zuckergehalt von etwa 40 "bis 60 %. Es wurde gefunden, dass die Wasserabscheidung und Farbdiffusion aus der Fruchtschicht in die Molkereiproduktschicht verringert werden kann, indem mehr oder weniger der osmotische Druck in den beiden Schichten durch Anpassung des Gehaltes der Zucker in den beiden Schichten gleichgemacht wird, d. h. durch Erniedrigung des Zuckergehaltes der Fruchtschicht und/oder Erhöhung der Menge der Zucker der Molkereiproduktschicht in Kombination mit der Anwendung eines dispergierten i'ärbungsmi t te 1 s.
Es ist darauf hinzuweisen, dass die meisten Molkereiprodukte bereits ein Disaccharid, d. h. Lactose, enthalten. Jedoch ist die Menge des normalen Zuckers, der gleichfalls ein Disaccharid ist, die zu dem Molkereiprodukt zuzusetzen ist, häufig begrenzt, da ein zu starker Zusatz an normalem Zucker im Produkt einen nachteiligen süssen Geschmack ergibt. Es wurde weiterhin gefunden, dass vorteilhafter Veise ein Monosaccharid, wie Dextrose, zu der Molkereiproduktschicht zugesetzt werden kann; von diesem Zucker kann mehr als von Saccharose zugesetzt werden, bevor das Produkt einen zu süssen Geschmack gewinnt. Darüberhinaus ist Dextrose wirksamer zur Erhöhung des osmotischen Druckes als Lactose oder Saccharose. Die Molkereiproduktschicht kann einen Gehalt an Mono- und/oder Disacchariden im Bereich von. 5 "bis 25 % haben, was von dem Zuckergehalt der anderen Schicht abhängig ist. Wenn eine Molkereiproduktschicht in Eontakt mit einer gesüssten Fruchtschicht verwendet wird, wird ein Gehalt an Mono- und/oder Disacchariden im Bereich von 10 bis 20 % bevorzugt. Eine bevorzugte Ausführungsform der Erfindung liegt in der Anwendung einer Molkereiproduktschicht mit
309831/0B40
eihem Gehalt von 3 Ms 8 % Lactose, O bis 15 % Monosaccharid und O Ms 15 % Saccharose mit einer gesüssten Fruchtschicht, welche 20 bis 40 %, vorzugsweise 20 bis 30 % an Zuckern enthält. Die Anwendung von normalem Zukker wird in der Fruchtschicht bevorzugt.
Als Nachteil der Erniedrigung des Zuckergehaltes der Fruchtschicht wurde die Abnahme der Viskosität in dem Ausmass gefunden, dass die Halbflüssigkeit, wenn auch zu einem überraschend geringen Ausmass, eine Neigung zeigte, zu einem Gemisch aus Fruchtsirup und Stücken von Früchten oder simulierten Früchten zu werden. Es wurde als vorteilhaft gefunden, diese ScMcht mit einem Verdickungsmittel zu vermischen, so dass die Viskosität der Schicht ohne nachteilige Beeinflussung der Farbdiffusion wiederhergestellt wurde. Übliche Verdickungsmittel, wie Pektine, Alginate, Carraghenate, Stärken, Locustbohnengummi, Guargummi und Agar sind geeignet. Insbesondere kann ein mit Calcium reaktionsfähiges Verdickungsmittel, wie Alginat oder Pektin, vorteilhafterweise in der FruchtscMcht verwendet werden, wie es in der älteren Patentanmeldung 2 114 327 angegeben ist.
Vorteilhafterweise kann die Menge der Calciumionen im Molkereiprodukt durch Zusatz von nicht-löslichen, nicht-toxischen CaIciumsalζen erhöht werden. Falls der Geschmack der Fruchtschicht mit einem verringerten Zufckergehalt nicht ausreichend süss ist, können künstliche Süssungsmittel zur Einregelung der gewünschten Süssigkeit verwendet werden.
Eine besonders bevorzugte Ausführungsform der Erfindung ist ein essbares Produkt wie "Via-flip", welches aus einer unteren Schicht eines Fruchtpräparates mit einem verringerten Zuckergehalt, welches mit einem dis-
309831/0540
pergierten Färbungsmittel gefärbt ist, einer mittleren Schicht aus Eierrahm oder Pudding mit einem Gehalt eines dispergierten Färbungsmittels und einer oberen Schicht aus Yoghurt aufgebaut ist.
Eine weitere besonders bevorzugte Ausführungsform der Erfindung besteht in einem essbaren Produkt, worin die zweite Schicht aus einem Yoghurt besteht, während die erste Schicht in Form von Stücken eines Gelees, welches ein Fruchtkonzentrat oder einen Sirup, Zucker und Verdickungsmittel enthält und mit einem dispergierten Färbungsmittel gefärbt ist, vorliegt.
Wenn die Erfindung auch besonders zur Anwendung in Produkten wie "Via-flip" und Yoghurten, die gelierte Stücke enthalten, beschrieben ist, ist selbstverständlich, dass andere Ausführungsformen der Erfindung in der Herstellung von anderen mehrschichtigen Nahrungsprodukten mit unterschiedlichen Farben, beispielsweise zweischichtigen Desserts und mehrschichtigen Yoghurts bestehen.
Auf Grund der Erfindung ergibt sich weiterhin ein Verfahren zur Herstellung eines essbares Produktes, wie vorstehend geschildert, wobei bei diesem Verfahren ein Färbungsmittel in der ersten Schicht dispergiert wird, der osmotische Druck in den beiden Schichten durch Anpassung des Gehaltes an Zuckern in den beiden Schichten mehr oder weniger gleichgemacht wird und dann diese in Eontakt ohne physikalische Vermischung gebracht werden. Falls das herzustellende Produkt eine erste rote flüssige Schicht, welche einen niedrigen pH-Wert haben kann, enthalten soll, wird es bevorzugt, dassdurch Säure ausgefälltes Erythrosin in der ersten Schicht dispergiert ist. Es ist klar, dass in Abhängigkeit von dem speziellen Produkt und der zur Verfugung stehenden Ausrüstung der
309831/0540
Fachmann sich nach einigen Versuchen entscheiden kann, ob das Produkt zunächst gepackt und dann pasteurisiert oder sterilisiert werden soll oder ob die getrennten Schichten vor der Verpackung pasteurisiert oder sterilisiert in Kombination mit der Füllung und Verpackung des Produktes, so aseptisch wie möglich, werden sollen.
Im Rahmen der Erfindung sind Teile und Prozentsätze auf das Gewicht bezogen, falls nichts anderes angegeben ist.
Die folgenden Beispiele dienen zur veiteren Erläuterung der Erfindung.
Beispiel 1
In diesem Beispiel ist die industrielle Herstellung eines "Vla-flip" nach der Erfindung beschrieben. Ein Eierrahm- oder Puddingprodukt wurde aus 83 Teilen Gesamtmilch, 5 Teilen Saccharose, 10 Teilen Dextrose und weiterhin Verdickungsmittel, öllöslicher Farbe und Geschmacksstoff hergestellt. Die öllösliche Farbe (Anatto) wurde in der Fettphase durch Vermischen mit 10 % der Menge der Milch dispergiert und bei 65° C und 150 Atm homogenisiert. Die anderen Bestandteile wurden vermischt und zusammen mit der Farblösung zu dem Rest der Milch bei 65° C zugesetzt. Das Produkt wurde bei 95° c während einer halben Stunde pasteurisiert und auf eine solche Temperatur abgekühlt, dass die Viskosität ausreichend hoch war, um dne Yoghurt-Schicht zu tragen.
Ein Yoghurt wurde durch Pasteurisierung von 88 Teilen Gesamtmilch, wozu 3 Teile Zucker, 0,2 Teile sich langsam verfestigendes Pektin und 6 Teile Magermilchpulver zugesetzt worden waren., Abkühlung auf 45° C > Inok^ulierung
309831 /0B40
mit einer handelsüblichen Yoghurt-Kultur und Inkubierung bei 4-5° C in üblicher Weise sowie Abkühlung des gebildeten Yoghurts auf etwa 5° C hergestellt. Die Yoghurt-Masse war so, dass ein fest-texturiertes Produkt erhalten wurde.
Ein Fruchtpräparat mit einem Gehalt von JO Gew.% Disacchariden wurde unter Anwendung von Erdbeeren, Saccharose und Verdickungsmitteln hergestellt. Die Erdbeeren wurden unter Anwendung eines mit Säure ausgefällten Erythrosins rot-gefärbt; der pH-Wert des IPruehtpräparates betrug 3,5.
Der "Via-flip" wurde durch Füllung eines durchsichtigen Behälters mit einer unteren Schicht des Fruchtpräparates, einer mittleren Schicht des Eierrahms oder Puddigns und einer oberen Schicht des Yoghurts hergestellt.
Nach Lagerung während 2 bis 6 Wochen bei 10° G war die Grenzfläche zwischen derem gelben Eieerrahm oder Pudding und der roten Fruchtschicht klar sichtbar und es zeigte sich keine Farbdiffusion und keine Bildung einer wässrigen Schicht zwischen der Fruchtschicht und der Eierrahm- oder Puddingschicht.
Vergleichsbeispiel
Das gleiche Verfahren wie in Beispiel 1 wurde angewandt, wobei jedoch eine handelsübliche Fruchtschicht, die etwa 50 % Saccharose und ein wasserlösliches rotes Färbungsmittel enthielt, verwendet wurde.
Nach der Lagerung während 6 Wochen bei 10 C war die zweite halbflüssige Fruchtschicht in eine Fruchtschicht und eine wässrige Schicht an der Grenzfläche zwischen dem Eierrahm bzw. Pudding und der Frucht unterteilt. Eine starke Diffusion der roten Farbe in den Eierrahm oder den
309831 /0540
Pudding wurde beobachtet.
Aus Beispiel 1 und dem Vergleichsbeispiel ergibt sich der Vorteil der Kombination einer mehr oder weniger starken Gleichmachung des osmotischen Druckes in den beiden Schichten durch Senkung des Zuckergehaltes der Fruchtschicht und Erhöhung des Gehaltes der Zucker der Eierrahm- und Puddingschicht und der Anwendung von dispergierten . I'ärbungsmittel zur Verhinderung der Abscheidung von Wasser und der i'arb diffusion an den Grenzflächen der Schichten.
Beispiel 2
Das gleiche Verfahren wie in Beispiel 1 wurde angewandt, wobei jedoch der "Via-flip" verpackt wurde und anschliessend durch Erhitzen auf 65° C während 30 Minuten pasteurisiert wurde. Das Produkt war ebenso gut wie das nach Beispiel 1 nach einer Lagerung von 6 Wochen bei 10° C und zeigte keine Bildung einer wässrigen Schicht zwischen der Eierrahm- oder Pud ding schicht und dem Behälter.
Beispiele 3 und 4-
Gelierte Stücke mit einem pH-Wert von etwa 3»6 vaiä. einem Gehalt von 16 bis 18 % Saccharose wurden mit einem Fruchtpüre (Beispiel 3) und ohne Pruchtpüre (Beispiel 4-) hergestellt; sie wurden mit Erythrosin gefärbt.
Diese Stücke wurden in einem Yoghurt mit einem Disaccharaidgehalt von etwa 15 % eingemischt. Bei der Lagerung wurde keine wässrige Phase an der Grenzfläche der Stücke gebildet und es trat nur eine sehr geringe .Farbdiffusion auf.
309831/0540
Beispiel 3
Ein üblicher Eierrahm oder Pudding, der bei Raumtemperatur nicht giessbar ist, wurde mit einem Gehalt von etwa 19 % Disacchariden (Lactose aus Milch und zugesetzte Saccharose) und einem wasserlöslichen gelben Färbungsmittel hergestellt. Nach der Sterilisierung wurde der Eierrahm oder der Pudding auf etwa 75° C abgekühlt und die dicke Flüssigkeit in einen Becher mit einem Volumen von etwa 500 ml gefüllt, welcher bereits eine dünne Schicht einer Sosse mit einem Gehalt von 32 % normalem Zucker und einer dispergierten roten Farbe, nämlich durch Säure ausgefälltem Erythrosin, enthielt.
Der Becher wurde geschlossen und während 6 Wochen bei etwa 10 C gelagert. Vor dem Verbrauch wurde der Becher geöffnet und auf eine Platte in umgekehrter Stellung gebracht. Nach der Hebung des Bechers floss die Sosse über den Eierrahm oder Pudding nach abwärts. Keine Anzeichen einer Farbdiffusion und keine Wasserabscheidung wurden beobachtet.
309831/0540

Claims (16)

Patentansprüche
1. Verpacktes essbares Produkt, "bestehend aus einer ersten flüssigen Schicht in Kontakt mit einer zweiten flüssigen Schicht, jedoch von unterschiedlicher Farbe, wobei beide Schichten die gleiche kontinuierliche Phase besitzen, dadurch gekennzeichnet, dass die erste flüssige Schicht ein dispergiertes Färbungsmittel enthält und der osmotische Druck in den beiden Schichten mehr oder weniger durch Anpassung des Gehaltes der Zucker in den beiden Schichten gleichgemacht ist.
2. Essbares Produkt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die kontinuierliche Phase aus einer wässrigen Phase besteht.
5* Essbares Produkt nach Anspruch Λ oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass das dispergierte Färbungsmittel aus einem "Lack" besteht.
4. Essbares Produkt nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass das dispergierte Färbungsmittel aus durch Säure ausgefälltem Erythrosin besteht.
5· Essbares Produkt nach Anspruch 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass die erste flüssige Schicht Yoghurt, Quark, Eierrahm oder Pudding, Blancmange^ Sosse oder Hahm oder Gemische hiervon enthält.
6. Essbares Produkt nach Anspruch 1 bis 5? dadurch gekennzeichnet, dass die erste flüssige Schicht aus einem geschlagenen Produkt besteht.
7· Essbares Produkt nach Anspruch 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass die erste flüssige Schicht ein Frucht- und/oder simuliertes Fluchtpräparat enthält.
8. Essbares Produkt nach Anspruch 7» dadurch gekennzeichnet, dass der Gehalt an Mono- und/oder "Disacchariden
309831/0540
in der ersten flüssigen Schicht im Bereich von 20 bis 40 % liegt.
9· Essbares Produkt nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, dass der Gehalt an Mono- und/oder Disacchariden in der ersten flüssigen Schicht im Eereich von 20 bis 30 % liegt.
10. Essbares Produkt nach Anspruch 1 bis 9? dadurch gekennzeichnet, dass das Produkt eine Molkereiproduktschicht mit einem Gehalt an Mono- und/oder Disacchariden im Bereich von 5 bis 25 % enthält.
11. Essbares Produkt nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, dass der Gehalt an Mono- und/oder Disacchariden in der Molkereiproduktschicht im Bereich --on 10 bis 20 % liegt.
12. Essbares Produkt nach Anspruch 10 oder 11, dadurch gekennzeichnet, dass die Molkereiproduktschicht 3 bis 8 % Lactose, 0 bis 15 % Saccharose und 0 bis 15 % Monosaccharid enthält.
13· Essbares Produkt nach Anspruch 7 "bis 9» dadurch gekennzeichnet, dass die erste flüssige Schicht ein Verdickungsmittel enthält.
14. Essbares Produkt nach Anspruch 1 bis 13, dadurch gekennzeichnet, dass die zweite flüssige Schicht gleichfalls ein dispergiertes Färbungsmittel enthält.
15· Verfahren zur Herstellung eines essbaren Produktes nach Anspruch 1 bis 14, dadurch gekennzeichnet, dass ein Färbungsmittel in der ersten Schicht dispergiert wird, der osmatische Druck in den beiden Schichten durch Einstellung des Gehaltes-der Zucker, in den beiden Schichten mehr oder weniger gleichgemacht wird und dann die Schichten in Kontakt ohne physikalische Vermischung gebracht werden.
309831/0540
16.. Verfahren, nach Anspruch. 15> dadurch gekennzeichnet, dass ein durch Säure ausgefälltes Erythrosin in der ersten Schicht dispergiert wird.
3 0 9 8 3 1 / 0 S k G
DE2303887A 1972-01-28 1973-01-26 Verfahren zur Herstellung von flüssigen, eßbaren Produkten mit mindestens zwei miteinander in Berührung stehenden Schichten von unterschiedlicher Farbe Expired DE2303887C2 (de)

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
GB418372A GB1413965A (en) 1972-01-28 1972-01-28 Edible multi-layered product having decreased colour diffusion

Publications (2)

Publication Number Publication Date
DE2303887A1 true DE2303887A1 (de) 1973-08-02
DE2303887C2 DE2303887C2 (de) 1982-12-23

Family

ID=9772286

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
DE2303887A Expired DE2303887C2 (de) 1972-01-28 1973-01-26 Verfahren zur Herstellung von flüssigen, eßbaren Produkten mit mindestens zwei miteinander in Berührung stehenden Schichten von unterschiedlicher Farbe

Country Status (10)

Country Link
AT (1) AT330557B (de)
BE (1) BE794631A (de)
CH (1) CH583527A5 (de)
DE (1) DE2303887C2 (de)
FI (1) FI55929C (de)
FR (1) FR2169376B2 (de)
GB (1) GB1413965A (de)
IT (1) IT1045869B (de)
NL (1) NL7301045A (de)
SE (1) SE392024B (de)

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
DE2803607A1 (de) * 1977-02-02 1978-08-03 Nestle Sa Ueberzugssirup
DE3240068A1 (de) * 1982-10-29 1984-05-03 Fa. Dr. August Oetker, 4800 Bielefeld Verfahren zur herstellung von fruchtkompott mit sahnetopping
EP0928560A2 (de) * 1997-12-30 1999-07-14 Societe Des Produits Nestle S.A. Nahrungsmittel vom Typ gekühlter Fertigdesserts

Families Citing this family (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
FR2655241B1 (fr) * 1989-12-01 1992-04-03 Millery Jacques Compositions liquides notamment boissons alimentaires, comportant au moins deux phases distinctes constituant un motif et leur procede de preparation.
DE4205596C2 (de) * 1992-02-24 1995-07-20 Milchquelle Zapftechnik Vertri Mit Speisebrei, insbesondere Joghurt, und Fruchtfüllung gefüllter Becher, sowie Verfahren zu dessen Befüllung
EP1903892B1 (de) * 2005-07-11 2009-04-08 Danisco A/S Nahrungsmittel
AT10726U3 (de) * 2009-02-23 2010-03-15 Kuchar Christoph Süssspeise bestehend aus mehreren schichten von unterschiedlichen nahrungsmitteln
JP6334639B2 (ja) * 2016-09-28 2018-05-30 株式会社明治 二層タイプの発酵乳製品及びその製造方法

Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
DE641581C (de) * 1933-06-10 1937-02-05 Milchindustrie A G Herstellung eines dauerhaften Milchnahrungsmittels

Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
DE641581C (de) * 1933-06-10 1937-02-05 Milchindustrie A G Herstellung eines dauerhaften Milchnahrungsmittels

Cited By (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
DE2803607A1 (de) * 1977-02-02 1978-08-03 Nestle Sa Ueberzugssirup
DE3240068A1 (de) * 1982-10-29 1984-05-03 Fa. Dr. August Oetker, 4800 Bielefeld Verfahren zur herstellung von fruchtkompott mit sahnetopping
EP0928560A2 (de) * 1997-12-30 1999-07-14 Societe Des Produits Nestle S.A. Nahrungsmittel vom Typ gekühlter Fertigdesserts
EP0928560A3 (de) * 1997-12-30 2000-11-22 Societe Des Produits Nestle S.A. Nahrungsmittel vom Typ gekühlter Fertigdesserts

Also Published As

Publication number Publication date
AT330557B (de) 1976-07-12
IT1045869B (it) 1980-06-10
BE794631A (fr) 1973-07-26
ATA62873A (de) 1975-09-15
CH583527A5 (de) 1977-01-14
GB1413965A (en) 1975-11-12
SE392024B (sv) 1977-03-14
NL7301045A (de) 1973-07-31
FR2169376A2 (de) 1973-09-07
FR2169376B2 (de) 1978-09-29
DE2303887C2 (de) 1982-12-23
FI55929C (fi) 1979-11-12
FI55929B (fi) 1979-07-31

Similar Documents

Publication Publication Date Title
DE3425284C2 (de)
DE3781939T2 (de) Fruchtsaftmischung zur geschlagenen und/oder gefrorenen anwendung.
DE2526597C3 (de) Verfahren zur kontinuierlichen Herstellung von Schlagsahneersatz-Desserts
DE60023250T2 (de) Verwendung von Hemicellulosen in Eiscremeprodukten
DE69101561T2 (de) Herstellungsverfahren für Speiseeisprodukte.
DE60017772T2 (de) Kalorienarmes, Milch enthaltendes, saures Getränk
DE19735385A1 (de) Saures Getränk
EP0256561B1 (de) Süssware und Verfahren zu deren Herstellung
DE1517109A1 (de) Verfahren zur Herstellung von kalorienarmen Mischungen
DE1792084C3 (de) Verfahren zur Herstellung eines Sauermilchgetränkes
DE60017605T2 (de) Verfahren zur Herstellung eines Milch-enthaltenden sauren Getränks
DE2303887C2 (de) Verfahren zur Herstellung von flüssigen, eßbaren Produkten mit mindestens zwei miteinander in Berührung stehenden Schichten von unterschiedlicher Farbe
DE69315905T2 (de) Alkoholisches Getränk
EP0928560A2 (de) Nahrungsmittel vom Typ gekühlter Fertigdesserts
DE3330558C2 (de)
DE68906528T2 (de) Gelierte Nahrungsmittel und Verfahren zu ihrer Herstellung.
DE3727680C2 (de)
DE69709316T2 (de) Proteinreiches diäteiscreme
DE2250310C3 (de) Verfahren zur Herstellung von flüssigen, eßbaren Produkten mit mindestens zwei miteinander in Berührung stehenden Schichten von unterschiedlicher Farbe
DE3008681C2 (de)
DE2517315A1 (de) Verfahren zur herstellung eines essbaren produkts aus molke und seine verwendung
DE69923286T2 (de) Flüssige, sterilisierte Lebensmittelzubereitung zur Herstellung von hitzegelierenden Produkten und Verfahren ihrer Herstellung
EP1226760A1 (de) Cremiges Nahrungsmittel und Verfahren zu seiner Herstellung
DE3900194A1 (de) Trinkschokolade und verfahren zum herstellen derselben
DE3123972C2 (de) Flüssiges Halbfertigerzeugnis zur Herstellung von alkoholhaltigen Puddingen und artverwandten Erzeugnissen

Legal Events

Date Code Title Description
AF Is addition to no.

Ref country code: DE

Ref document number: 2250310

Format of ref document f/p: P

D2 Grant after examination
8328 Change in the person/name/address of the agent

Free format text: KOHLER, M., DIPL.-CHEM. DR.RER.NAT., 8000 MUENCHEN GLAESER, J., DIPL.-ING., PAT.-ANW., 2000 HAMBURG

8327 Change in the person/name/address of the patent owner

Owner name: SOCIETE DES PRODUITS NESTLE S.A., VEVEY, CH

8328 Change in the person/name/address of the agent

Free format text: ANDRAE, S., DIPL.-CHEM. DR.RER.NAT., 8000 MUENCHEN FLACH, D., DIPL.-PHYS., 8200 ROSENHEIM HAUG, D.,DIPL.-ING., 7320 GOEPPINGEN KNEISSL, R., DIPL.-CHEM. DR.RER.NAT., PAT.-ANWAELTE, 8000 MUENCHEN

8378 Instruction for suspension has been quashed
8340 Patent of addition ceased/non-payment of fee of main patent