JPS5934855A - 果肉入りゼリ−の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、果肉入りゼリーの製造法に関し、詳しくは、
ゼリー本来の歯切れの良い食感を撰うことｌ．ｆく、フ
ルーツそのものの風味が付与され、かつ果肉自体が偏在
することなく均一に分散された果肉入りゼリーの新規な
製造法に関する。

近年、チルドデν“一トの食品分野も多様化及び高級化
が進展し、ゼリー製品においても、天然の素材の良さを
生かすため果汁含有率を増加するか又は果肉そのものを
添加した所謂フルーツゼリーが市販されている。

しかし、これらフルーツゼリー、とりわけ果肉入りゼリ
ーの製造法には果肉をいかにしてゼリー中に均一に分散
させるかという固有の技術的課題があり、このため従来
の製造法においては次のような製造上及び品質上の問題
点があった。

先ず、糖類、酸味料、適量の着色料及び着香料等の通常
のゼリー原料並びに果汁を溶解し、これに果肉を混合し
、この眼肉を含む液に対し、ロー力ストビーンガム及び
グアガムなどの増粘剤ヲ０５〜１．０％（Ｍ磯。以下同
じ）程度並びにカラギナン、寒天、ゼラチン及びベクチ
ンなどのゲル化剤を０．２〜２．〔１％程度をそれぞれ
加えて加熱処理し、かくして高粘度の液体を調製し、均
一に攬拌混合して容器に充填し、この高粘度化によって
果肉の浮上若しくは沈降速度を著しく遅延するか又は！
技肉を実質的に移動不能な状態Ｑこ補足して冷却・ゲル
化させ、ゼリー中に均一分赦させる方法が知られている
。

しかしながら、この方法は増粘剤を比較的多熾に使用す
るため、ゼリーのＭｉ織にゴムのような弾力性を付与し
、また食感も強い糊状感を呈するなどゼリー本来の特性
を失い好ましいものではない。

更に、増粘剤とゲル化剤が同時に使用されているため、
それらの相乗効果によってゲル化剤のゲル化開始温度が
ゲル化剤単独使用の場合に比して著しく高くなり、した
がって、容器への充填濡度も高いものとなるため、ゲル
化剤のゲル化能の低下を招来し、製品も離水及び凝縮水
が顕著に増加しまたフレーバーの逸散がみられるなど品
質上の欠陥を生じる。

中だ、このような欠点を有する上記の方法を改良４゛る
目的で、増粘剤を多摺”に使用しないで必要な高粘度を
得る方法が試みられている。この方法は果肉を含んで又
は含まずして配降され、溶解・混合されたゼリー用原料
を加熱殺菌した後、使用されているゲル化剤のゲル化開
始温度近迎、例えば開始湿度の±２〜３゜Ｃのｉ囲まで
冷却し、ごのゲル化が起りつ＼ある状態に機械的な攪拌
等により剪断力をＩＲ続して与えて高粘度を保持しなが
らこの市中又は剪断力の付与と同時に殺菌済果肉を混合
して容器に充梶する方法である。

しかし、この方法では剪断力を除失すると速やかなゲル
化が進行するため、剪断を与えながら充填するか少なく
とも充填Ｗ前まで剪断を与え続ける必要があり、このた
め連続的に剪断力を与える特殊な充填装置が不可欠であ
り、かつ充填までの温度を−Ｆ記濡Ｉ￥範囲に制御する
ことも必要であるため、製造上の制約が大きいという欠
点がある。

また、この方法の改良として、ゲル化開始温度近辺に湿
度制御することを不要とする方法も知られている。即ち
、特定の金門イオン例えばカルシウムイオンと反応して
ゲルを形成しかつ剪断力によって破壊されたゲル状１冫
貝がその除失によって回復１るゲル可逆性を有するゲル
化剤を用い、一旦ゲル化さｉ士だ後温度をゲル化開始濡
度以下に保ちノＪがら剪断力を与えて必要な高粘度を維
持し、果肉を均一分散させた状態で容器に充填し、前記
のゲル可逆性を利暦して製造する方法である。しかしな
がら、この方法においては、ゲル可逆性のあるゲル化剤
も一定程度剪断力が激しくなると再度のゲル化に長時間
を要するなどそのゲル化力が低下するため、ゲル化剤を
通常よりも増量しなければならない。また、使用するゲ
ル化剤も限られたものとなるため必ずしもゼリー本来の
食感を呈するものを選択出来ない。それ故この方法もま
た製品の品質上満足できるものではない。

更に、果肉を含むと否とにかかわらず、フルーツゼリー
の製造にあっては、配合調製されたゼリー原料液は低７
）Ｈ域にあるためこれをそのまま加熱殺菌するとゲル化
剤が加水分解し、それ故幾分多所のゲル化剤を使用しな
（つればならなくなり、（一のことは一般的に食感の点
で好ましくない影響をｌｊ，λ．ており、殺菌フルーツ
ゼリーの改良点の１つに掲げられているっ 以上の様に、果肉を均一に分散さｔ４だゼリーは天然の
素材の持へ味を生かし、現今の消費者ニーズに適合しノ
こ商品ではあるが、従来の製造法ではゼリー本来の歯切
れの良い食感を損うというマイナス面を甘受しなければ
ならないなど品質上の又はそれを解決すべく製造上の前
記した問題点が指適されていた。

本発明者らは、このような従来法のもつ欠点のない果肉
入りゼリーをつくることについて研究を重ね、果肉をシ
ラツプ液（糖液）とともに加熱した場合、果肉とシラツ
プ液は等張現象を起して同一の糖度になるが、等張化さ
れた果肉の比重は、糖液の比重よりも大きいこと、等張
化された果肉と糖液の比重と糖度は１０−３０（’Ｂｚ
）の範囲では比例関係にあることおよび等張化された果
肉の比重と糖液の比重の差は前記の糖度の範囲では、糖
度にかかわらず、一定であることを見出し、本発明を完
成したＧのである。

ずなわら果肉入りゼリーを製造する場合、果肉、糖類お
よびゲル化剤を含むゼリー製造原料を加熱殺菌しノこ後
そのまま冷却同化さ・Ｉ１ると、果肉と糖液の間Ｇこ等
張現象を起すが、前記のとおり等張化さ１Ｌだ果肉の比
重は糖液の比重よりも大きいので冷却同化の際に果肉は
沈降し、そのために果肉が均一に分赦したゼリーをつく
ることができない。

本発明では、先ず果肉と原料シラツプ液の混合物を加熱
殺菌して、等張化された果肉（調整果肉）とシラツブ液
（調整シラツブ液）を含む調整液（Ｂ）を？４Ｍする。

これとは別にゲル化財を含む溶液に糖類を加えて、その
比重を調整液［Ｆ］）に含まれる糖液（調整シラツブ液
）の比重よりも大きくした調整液（イ）を調製するが、
調整液（４）の比重とＲは、調整液（Ａ）を調整液（Ｂ
）￥混合して混合調整液とした場合混合Ｎ整液に含まれ
る果肉部分（調整果肉）とその液状部分の比重が等しく
ノｃるように、調整する。このようにして得られた調整
液（Ｂ）と調整液（５）を混合して、果肉が液状部分に
均一に分散し−た混合調整液をつくり（この混合調整液
中に含まれる果肉と液状部分の比重は同じであるが、前
述の本発明者の知見より、毛肉の糖度と液状部分の糖度
は同一でＱいから、そσ）ヤまｒ％Ｎ’！？間放’Ｒ＋
．，フ．ニリまたは加熱１−ると、両者は等張現象を起
こして比重の異〆Ｃっｌ：ものに７ｒる）、この混合調
整液が等張現争を起さメ『いうちに、これを冷却固化し
て果肉／Ｊ（均一に分散したゼリーをつくる。

本発明において、原料シラツブ液と原刺果肉を混合した
後加熱殺菌することＧこよって得られ！，二言ツ整液の
戸：ｔ１等張化ｃｒよって等しい！ν１母を有１゛る果
肉とシラツプ液からなるが、本明細書では、こび）等張
化された果肉を「調整果肉」と、またそのシラツブ液を
「’ｔＦＱ整シラツプ液」ということもある。

本発明の目的は前記のような従来法び〕もつ欠点を抜本
的に解決し、果肉がムラなく均一に分布された果肉入り
ゼリーの製倚法を提供才ろことにある０ 本発明ｌｊ１ゲル化剤および果肉を含むゼリー製造原料
を混合し溶解した後、冷却固化さーリることからなる果
肉入りゼリーの製造法において、ａ）ゲル化剤および果
肉以外のゼリー製造原ｉｆ！’ｌを混合することによっ
て、原料シラツプ液をつくること、 ｂ）原料シラツブ液に果肉を加え、加熱殺菌することに
よって、等張化された果肉（調整嘔肉）」３よびシラツ
ブ液（調整シラツブ液）を含む調整液（１３）をつくる
こと、 Ｃ）酸性成分およ−び果肉以外の原料であって、ゲル化
剤３１・含み、かつ中性付近の７＞ＩＩを有するゼリー
製Ｍ原料を加熱殺菌することによって、調整液（Ａ）を
ｉｌ．ｌ（整液ω》と混合して混合調整液とした場合、
Ｉ’ｒｉＪ記の調整液の）に含まれる等張化された果肉
（調整果肉）の比重と略々等しい比重を有ｒ６混合調整
液の液状部分奈得るのに必要な比重および亀を有ずる調
整液（Ａ）をつくること、 および め調整液（Ａ）および調整液ＣＢ）をゲル化温度より４
）低＜／ｔい濡度において均一に混合し、得られた混合
ル１、１整液を、これに含まれる果肉を８張化させるこ
と／ｒく、冷却固化さぜること、 から４ｒる果崗入りゼリーのｙ１造法である。

次に本発明の構成をより詳細に説明する。

一般のフルーツゼリーの製造原料は、糖類、果肉、果汁
、有機酸、ゲル化剤、着香料、着色料および水であるが
、これに増粘剤を加えることもある。本発明では、これ
らの従来のフルーツゼリーの製造原料のいかなるもので
あつ−Ｃも、これを使用することができる。

本発明ではこれらのゼリー製造原料のうちの、ゲル化剤
以外のゼリー製造原料、すなわち糖類、果肉、果汁、有
１幾酸、着香料、着色料および水から調整液（Ｂ）をつ
くり、またこれらのゼリー製造原料のうちの果肉および
酸性成分（果汁、有機酸）以外のゼリー製造原料、すな
わち糖類、ゲル化剤、着香料、着色料および水から調整
液（４）をつくり、これらの比重および隈を調整し、別
々Ｇこ加熱殺菌した後両者を混合して、ゼリーをつくる
。

本発明にお＜３る調整液ＣＢ）の調製では、先ず、ゲル
化剤および果肉以外のゼリー製造原料、すなわち糖゛幀
、果汁、有機酸、着香料、着色料および水から原料シヲ
ツブ液がつくられる。これらのｉＫｌ’｝のうｔ）酸性
成分とともに加熱したときに分解する原料、たとえば糖
類のうちのシヨ糖およびマルヂトールなどは、調製液（
４）に使用するのが好ましい。

次に原料シラツプ液に果肉を加えた後、加熱殺菌してｉ
ｉ’Ｘｌ整液（Ｂ）がつくられる。加熱殺菌の際に果肉
と原刺シラツプ液の間に等張現象が起るので、調整液（
１１）に含まれる果肉（調整果肉）と液状部分は同一糖
度になっている。調整液０３）は通常、原ＰＩ果肉が６
０−５０重里％、果汁が３０−５０重量％、有機酸が０
．５−６重量％、糖類が２−１０重＠％ならびに着香料
および着色料が若干量からなっている。

本発明における調整液（４）の調署では、果肉および酸
性成分以外のゼリー製造原判、すなわぢ糖類、ゲル化剤
、着香刺、着色料および水から調整液（４）がつくられ
る。食感を損わない程度、たとえばｌＪ．４％以下（好
ましくは０。２％以下）の増粘剤を使用ずることもでき
る。通常の場合、ゲル化剤に水を加え、加熱煮沸してゲ
ル化剤を溶解した後、これに糖類を加え、得られた溶液
を加熱殺菌することによっ゛Ｃ１調整液（４）がつくら
れる。着香料、着色料および増粘剤を使用する場合は、
糖類とともに使用するのが好ましい。ゲル化剤の使用針
はその種類によって異なるが、調整液（Ａ）に対して、
０．２〜０．８％である。糖類の使用量は、調整液（Ａ
）の糖度として１０〜３０ＣＢｚ）（好ましくは１５〜
２５ＣＢｚ））が得られる量である。調整液（４）の調
製では、ゲル化剤の溶液が加熱されるが、ゲル化剤は酸
性の７７ｌ．Ｊで加水分解されるものが多いので調整液
（ｆｉ１）をｄ１、１製ずる場合、そのｐ．Ｅｌを中性
付近に維持するように注意しなければならない。

また調整液偽〕の比重および量は、調整液（イ）ｆｉ：
調整液（Ｂ）と混合した場合に得られる混合調整液の液
状部分の比重がそれに含まれる果肉（調整液（Ｂ）に含
まれる等張化された果肉）と同じ比重を得るように糖類
の添加鼠を変えることによって調整される。

この調整液（４）の比重および量の調整によって、本発
明の果肉入りゼリーは果肉が均一に分散したものになる
。

このようにして得られた調整液（Ｂ）および調整液（Ａ
）は、適当な濡度、たとえば調整液Ｃｔ３）は２０’Ｃ
前後、調整液（イ）け５０−８０’Ｃ程度に冷却し、両
者をゲル化剤のゲル化温度よりも低くない温度において
緊密に混合して混合調整液とするが、得られた混合調整
液は直．ちに容器に充填して、できるだけ速く冷却し固
化させて果肉入りゼリー製品にする。混合調整液内にお
ける宋肉と液状部分は同一の比重を有するので、液状部
分（ｌＭ整シラップ液）に均一に分散した果肉は静置し
ても沈降することがなく、その士まの状態を維持するが
、両者の糖麿が異なるので時間の経過とともに等張現象
によって精度が等しくなると同時にその比重が変るので
、混合Ｒ整液のＲ製から冷却・固化まではできるだ番−
１速く行なわねばならない。

また等張化け加熱によって促進されるから、混合調整液
を加熱してはならない。

本発明における前記の調整液（Ａ）の比重および鍜の調
整は実験的に求めることができるが、後述の数式の計算
によってこれを求めることもできる。

本発明における調整液（４）および調整液（Ｂ）におけ
る加熱殺菌は通常７５゜Ｃ，１５分ないし１４０゜Ｃ，
の ２秒間で行なわれる。加熱殺菌の手段は、ジャケ△ ット付の加熱缶による加熱殺菌法、プレートヒーターを
使用するＩ−１’ｒＳ’Ｉ’法による加熱殺菌法、過熱
蒸気を使用するＴＴＴ■’ｊ’法による加熱殺菌法およ
び他の公知の加熱殺菌法のいずれかによっても行なうこ
とができる。

糖類とし”Ｃは、シヨ糖、ブドー糖、果糖、マルチトー
ル、ソルビトールおよびその他の甘味を呈し食品として
使用できる糖類を使用する−ことができるが、シヨ糖お
よびマルヂトールは酸牲成分と共に加熱したときに加水
分解されるので、これらの糖＠ｔま調整液（４）の調製
に使用するのが好ましい。

ゲル化剤とじＣは、カラギナン、ゼラヂン、寒天、ペク
チンおよびその他の加熱時に溶解し冷却した時にゲル化
するものであって食品の製造に使用できるものであれば
、いかなるものであっても使用することができるが、フ
ルーツゼリー、特に果肉入りのフルーツゼリーの製造で
は、製品の歯切れの良さ、適度の弾力性および瑚状感の
ないことが好まれるので、力乏ギナンを使用することが
好ましい。

東汁としては、いがなる果物の果汁で，あっても使用４
ることができる。また果汁の形、擦として、ストレート
果汁、瘤縮果汁およびピューレを使用することができる
。

ｆｒ園酸としては、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸フマー
ル酸、これらの塩および他の食品製造に使用できる有隠
酸を使用することができる。

果肉としては、濡州ミヵン、夏ミカン、およびダレーブ
フルーツなどの柑ｔｓＭのさのう、ビーチ、パインアッ
プルおよびアプリコットなどの果肉を適当な大きさ（た
とえば５−１０＋，ｍの大きさ）に細断したもの並びに
これらのシヲップ清を使用することができるが、シラッ
プ１／ｔにしたもの全使用−４−るのが好ましく、その
シラップの糖度は１０−３ＣＪ（’Ｔ３ｒｃ）であるの
が好ましい。

不発＋５７では食感を損わない程度の増粘剤、たとえば
ロー力ストビーンガムまたはグアーガムを使用Ｊること
もできる。

本発明の果肉入りゼリーの製造法は、果肉の均一な分散
を図るために前記のように原料果肉の比重を混合調整液
の果肉以外の液状成分の比重と略略等しくするようにＨ
ｑｌＭすることを利用したものであるが、本発明による
とこの比重の調整を従来の製造工程に何らの付加および
変更を要することなくその＋：まで実施することができ
、かつ性状および物性の異なる種々の果肉についても定
鍬的に実施することができる。１−なわち、本発明者は
以下の実験において、種々の果肉についてその比重と糖
度の関係を調べた結果、果肉の糖度と比重の間に比例関
係のあることを見出し、この関係を利用ずることによっ
ーＣ１原料果肉の比重全混合調整液の弔肉以外の液状成
分の比重と略々等しくすることを簡晰に行なうことがで
きるようにしたものである。

以下においＣ本発明者の行なった実験の詳細を述べ、併
リ゛（一果肉入りゼリーの製造の詳細を説明する。

〔実験〕

一般に果肉をある糖度のシラップ液中で加熱処理すると
、果肉とシラップ液とけ等張化され両者の糖度は｛目等
しくなる。従って、種々の糖度のシラツプ液で同一果肉
を加熱処理して、種々の糖度（７）果肉ヲＨ’４１％し
得る。今、果肉として市販のシラツブ潰けされ、ほぐさ
れた温州蜜柑さのう〔シラツフ糖度１１（’Ｂ＋））の
原料果肉を、シラップ液として表１に示す７種類の配合
の前記原料シラッグ液を用い、これらを同表の割合で混
入しての冫液を調製し、ついで８５゜Ｃで１θ分間加熱
殺菌し、直ちに２０゜Ｃに冷却し、同表記載の糖度の調
整液ＣＢ）を得た。

なお、加熱時間をこれ以上延長しても８１４整液０３）
中の果肉及びシラップ液（以下、それぞれ調整果肉及び
調整シラップ液と記載する）の糖度け変化せず既に′４
張化が達成されていた。

更に、この７種類の調整果肉の比重を次の方法−（゛測
定した。１０〜ろ０（’Ｂｚ）の２０゜Ｃ標準砂糖溶２
１″”ｔｊ’ｌ（−Ｂｚ）間隔でそれぞれ１０ｍｌを２
１本の試験管に採り、これらに７種類の調整果肉即ち蜜
柑さのうを適当量投入し、さのうの浮上又は沈降を観察
することにより、さのうと比重の等しい砂糖溶液を求め
、その糖噌からさのうの比重を決定した。この値も同表
に記載した。

更によた、原Ｙ１果肉きし一Ｃこの他に、（Ｅ→濡州蜜
柑さのうの原判果肉と同様の処理をされた市販のグレー
プフルーツさのう〔シラップ糖度１１（’Ｂｍ））及び
（イ）約５朋角にカットされた黄桃の果肉をシラツブ濱
けにしたピーヂコンダーブ〔シラップ糖度２０（’Ｂｚ
））を用い、同様の実験を行ない、これら調整果肉の糖
度及び比重を求め、これらケ）及び（イ）についての結
果を表２に示した。

尚、これらの実験において原料果肉の殺菌条件である７
５゜Ｃ１５分〜１４０゜Ｃ２ｉｌ熱ではいずア れも等蒙化がなされており、通常の加熱殺菌を行なえば
、等張化のために特別の手段は不要であることが判明し
た。

表１及ｔｙ２に示した上記実験の納果についで比重と糖
度（”］３ｙ：）との関係を示しん一のが・゛）１図で
ある。図中縦軸は比重を、横軸は糖度（’Ｔ３ｘ）を示
し、儒ｈ〕０一人偽−―−１富の−１及び（４）のーは
、それぞれ温州・臂俳さのう、グレープフルーツさのう
、ピーチコンザーブ及び標帛砂糖溶液の結暖を示す。

これらの結果から、同一糖度では、−調整果肉の種類に
よって比重は異なるが、いずれも標準砂糖溶液の比重よ
り高い。これは、塑．１整暇肉に含まれる繊維質等の割
合によるものと考えられ、従って用いられる果肉原料の
種■１、品々ｎ及び生育条件等に』：り比車値は種々変
動を余１桟なくされる。

しかしながら、ゼリー製造に用いられる凋整叩・肉のオ
ｖ］度範囲である１０〜３０（”Ｂｒｃ）におい゛Ｃは
、調整果肉の糖度と比重との関係は〈汗ぼｔσ線的であ
り、かつ、標準砂糖溶液のそれと５Ｊｌ．行門係にちる
ことが判明した。従って、標孕砂（１．’ｆ溶液及び上
記ＶＪ．ｉｆ度範囲の果肉の比重及び゛ｉ＜’ｆ度をぞ
れぞれρ８，Ｐｏｓ及びρ／，Ｐ０７とすれば、第１図
から式（１）及び（２）が得られる。

ρｇ−４．４Ｘ１［Ｊ８Ｐｏｓ＋０．９９３・・・・・
・（１）ρｆ＝４．４Ｘ１［ＦＰｏｆ＋Ｃ・・・・・・
・・・・・・（２）（但し、上記Ｃは使用する原料果肉
番こ応じて決定される値） 今、原料果肉及びその調整果肉の比重、糖度及び使用限
（＋ｃ９、以下同じ）を、それぞれ、ρ！１，Ｐｏｆ１
及びＸ角並びに’／２１Ｐｏｆ２及び〜Ｖ／２とし、ま
た原料シラツブ液及び調整シラツプ液の比重、糖ＩＷ及
び団用Ｍを、ぞれぞれ、ρ８１，Ｐｏｓ１及（ｆＷ８１
並びにρ８２，Ｐｏｓ２及びＷｓ２として、加熱殺菌処
理の前後の変化を考１！”４−ると次の式（６）〜（１
０）をイ悸る。

容ルバランスから式（！））及び（４）が得ら−１、Ｗ
ｆｔＷｆ２ ρｊ１＝ρｊ２・・・・・・・（ろ） ＳＶｓＩＷ．ｑ２ ρ一ｐ−・・・・・・・・（４） ８１Ｓ２ 重量バランスから式（５）が得られる。

Ｗｆｔ一口Ｖｓ１＝’ｖＶｆ２＋ＷＳ２””・・（５）
そして式（１）から式（６）及び（７）の１川係が成立
し７、ρ７１１＝４．４Ｘ１０３Ｐｏｓｔ＋ＩＪ．９９
３−−（６）ρｓ２＝４．４ＸＩＱ”Ｐｏｓ２＋υ．９
９３−−−−−−−（力式（２）から式（８）及び（９
）の関係が成立する。

ρｆｔ−４．４Ｘ１Ｄ−３Ｐｏｈ＋０−−−−−−・・
−・−（８）ρ／２＝４．４Ｘ’ＩＯ”Ｐｏｆｚ＋Ｏ”
−−−・・（９）ｔＪ！に等張であることから式（１０
）が吃立才る。

ＰｏＦＩｚ＝Ｐｏｆ＊・・・・・・・・（１０）これら
諸式を次の様に変形して式０５）を得る。即ち式（８）
及び（９）より式θ１）が得られ、ρｆ！−ρ／２−４
．４Ｘ１０−’（Ｐｏｈ−ＰＯ，／２）ρｆ１−’／２ １°．Ｐｏｆ２＝Ｐｏ７ｔ−−−−−・・・・・・・・
（１υ４．４Ｘ１１．ｒ” 式（７）及び００）より弐〇’２）が得られる。

ρｆ１−ρｆ２ ρｓ２−・イ．４Ｘ１０’ＣＰｏｆｔ−）＋０．９９３
４／ＩＸ１ｆ，ｌ”’ ．゜．ρｓ２−ρｆ２−ρ’ｆｓ＋４．４Ｘｌ［ｆ３Ｐ
ｏｆ１斗Ｌｌ．９９３−曲θ２）弐（＋２）イ七式（４
）ｌ．：一代入し弐〇！０／＋＜得られ、ＷｎＩ Ｗｓ２一一（ρｆ２−ρｆｔ＋４．４Ｘ’ＩＣｌ”ｉ’
ｏｈ十０．９９５）−Ｕｉｊノ８１ 戊（３）より式（１１）が得られるから’／２ ゝｖｈ−β−；，−Ｗｊ”．．．．．．．Ｑ４ゝ式０■
及び（１４）を式（！３）に代入し式（１めを得る。

ρ／２’ｙＶＢ１ ■７／，十〜Ｖｓ１−ρ−，−，’Ｖｆｌ＋７ｉ，−；
−（／２−ρ／１＋４４刈σ”Ｐｏｆ１＋Ｏ、２９６）
ここで、ρｆ２’ｒま調整果肉の叱重で，ちって、本発
明におい−ｒ（：ｔ混合調整液の全体の平均比重値であ
ると同時に混合調整液の液分の比重値ρでもある。

従っＣρｆ２を新Ｉ，追こρで表示し、式（１４’）を
整理すＬｔば式（１５）を得る。

以．トの諸式においては、（Ｊ３）液の加熱処理前後の
渇ＩＣＥＪ！ＩＪｔ）原ｒ１及び調整シラップ液の湛度
ノ）；それぞれ２０”Ｃとした場合即ら、ρ８１及びρ
８２が式（６）及び（力で表わされる場合に導出さ４１
！：（＋のであるが式（６）及び（７）の定故項の値０
．９’？３は温度と共に若干変化４゛るのでこの影響に
ついー（検討したのが第２図で５へる。図中縦軸は比重
を、｛苗１油は温廣（゜Ｃ）をそれｆれ示す。第２図か
ら、 定数Ｊ口の値一−３．２Ｘ１σ’ｔ十Ｌ）．９９９４（
但し、ｔ１１ＭｎＩｌα（”Ｃ））と表わされるので、
（Ｂ）液の加熱処理前後の温度をそれぞれ一定の？Ｍｎ
ｔｔ．（”ｃ）とすれば式（１５）４」一！没的には式
（１５’）と表わずことができる。

しかし、通常の場合、処理｛・■作の容易性から上記の
渦度は約２θ゜Ｃ作度が望士しいので、式０５）を利用
することが多い。以下、土記の濡彦を２０゜（゛とした
場合につい′Ｃ述べる。

［１１ち、式（１５）を用いれば計Ａ整液（ロ）を調製
するに当って使用する原料果肉の比重ρｆＩＮ糖度ＰＯ
ｈ及び使用ｊｌＪＷ’ｆｘを予め測定し、混合調整液の
平均比重ρを所望の値に設定することによって、使用す
る原料シラツプ液の比重と使用量の関係を知ることがで
きる。換言すれば、この関係にある原料シラツプ液を用
いれば良いことになる。

そして式（１５）に基づい゛Ｃ１原料果肉及び原料シテ
ツプ液を配合、混入し（Ｂ）液を調製する。ついでこれ
を．苅記の殺菌条件下で加熱し、２０゜Ｃに冷却し１．
１整液０３》を得る。

次に、これを調整液（４）と混合し、混合Ｗｎ整液とす
る方法を述べる。

調整シラツプ液の比重ρＪ２及びｉＷ幻は、式０２））
及び（７４）より式（１６）及び（ｌ７）と表わすこと
ができる。

ρ８２−ｅ−ρｈ＋４．４Ｘ１０−”Ｐｏｆｘ＋０．９
９３−０６）■１ｓｔ Ｗｓ２＝ｐＩＩ−ｔ’−’（ρ一ρ／１＋４．４Ｘ１σ
’Ｐｏｊｓ＋０．９９３）・・・・（Ｉη式（ｌ６）お
よび（ｌ“υは２０゜Ｃにおける式であるが、前記の第
２図の定数項の値！−３．２Ｘ１０”ｔ十０．９９９４
（但し、ｔは温度） を代入すると、前記の８２及びＷ８２は次の（１６）及
び》 θ７）と表わすことができる。

ρ幻一”Ｉｔ＋４．４Ｘ１０’Ｐｏｆｘ５、２Ｘ１０−
’ｔ＋０．９９９４θＧ）Ｗｓｌ Ｗｓ２一習（Ｐ一ρ７１＋４．４Ｘ１σ”Ｐｏｔｓ−３
．２Ｘ１０−’／＋０．９９９４（ｌ７ また混合調整液の液分け、調整シラツブ液と調整液（４
）との混合液であるから、調整液囚の比重及び量を′Ａ
及び盟とすれば、式（Ｉ８）と表わすことができ１ かかる関係にあるρＡ及びＷＡを調整液（イ）として調
整すれば良いこととなる。そして調整液（Ａ）およびω
）の混合比率は、ＷＡ／Ｗ７２＋Ｗｓ２であり、通常こ
の値は１．０〜９０の範囲で決められる。

混合直後の温度がゲル化剤のゲル化開始温度より５〜１
０゜Ｃ高くなるよう調製する。混自手段は、均一な状岨
が得られれば連続式又は回分式いずれでも良い。

このようにしてＨられた混合：７１１整液は、悶整果肉
と液分が４目等しい比重を有することになるので常用の
中粘度液用の混合攪拌機により容易に均一分散され、か
つ、その分散状盤の維持も容易であるため、容器への充
填直前まで混合攪拌ヂる必要はない。混合１週整液は、
憑明又は不透明の個々のブラスヂック性容器に充填され
、このまま冷却・同化され、最終製品として果肉の均一
分散されたゼリーが得られる。この冷却速度は、調整液
（Ｉ３）の場合とは逆に、調整果肉と液分の糖度の等帰
化を防さ′つつ固化ざせるという意味から、，できるだ
け速い方が良い。また２ｑ整液の）には、一種類の果肉
が使われるが、ｉ関整液（Ｂ）自体を種々の果肉に応じ
て任意の種類ＪＭ整し、これらを混合することにより任
意の種類の果肉を含むゼリーとすることも可能である。

次に、本発明の効果について述べれば次の通りである。

本発明の方法においては、原料の調整を上記の如＜ｗ！
ｉ整液（５）およびＣＢ）の２種類を別個に調製し、調
整液０１）に対し従来の加熱殺菌方法をそのまま利用す
るのみで含まれる果肉の比重調整を行ない、一方調整液
（４）は、ゲル化剤と糖類を含むが酸類等を含まない中
性ｐＨ液とし、ゲル化剤の加水分解を防止しつつ加熱殺
菌でき、しかもこれら調整液の調整が果肉の種類に応じ
及び天然物特有の不安定な特性にもかかわらず、定量化
された取り扱いが可能とされるため、多量の増粘剖及び
ゲル化剤を使用することによる品質の低下及び特別な混
合・充填装置や制御装置の設置など従来法の前記欠点を
解決し、ゼリー本来の歯切れの良い食感を十分生かし、
かつ天然の生の味覚を与える果肉が均一に分散された果
肉入りゼリーを製造することが可能となった。

〔実施例１〕 原料果肉として市阪のシラツブ漬けした温州蜜柑さのう
のほぐしたちの７６ｋ９〔比重１．０９０，糖＋［２２
（’Ｄｆｆｌ））及び原料シラツブ液の原料とし“（表
３のものを用いて混合調整液の比重１．１１の果肉入り
ゼリー全製造する。

まず、原料シラツブとして２７！ツ用いれば、式（ロ）
において、Ｗｓｌ＝２７、Ｗｈ−７６、ρ−１．１１０
、ρ／ｓ＝１．０９０、’Ｉ’ｏｆ＞＝２２であるから
ρｓｔ−１．１６８となり、原料シラツブ液として比重
ρｉｔ−１．１６８のものを調製することになる。

これは主に砂糖及び−溶解水の爪によって調整され、結
局の）液として表６の如き配合のもの１００〜を得る。

これを２００ｌのジャケット付きタンクに入れ４０〜５
０℃で加温溶解、混合し、８５゜Ｃ１０分で加熱殺菌し
、２０℃に冷却して調整液の）を得た。このとき、調整
シラツブ液の比重は、実際に測定してもよいが、式０６
）より’ｓ２＝１．１０９８と算出される。調整シラツ
プ液の量は、式０ηよりＷｓ２＝２７Ｘ１．１０９８／
１−１６８＝２５．６５である。

この結果も表６に９ｔ記した。

次に、調整液（４）を表４の原’Ｆ＋を用ｌ／）で調整
する。

果肉入りゼリーの通常配合を考慮し、調整冫（’ｊ．（
Ｂ）の量を混合調整液に対肱３θ％と４−ると、調整液
（４）の所ＷＡとしてＷＡ−２ろろ仲を調整すること（
こなろ。

この（４）調整液の比重′Ａは、式（ホ）より戸八 即ち：ａ−１．１１００と求められる。これは砂糖の濃
度により調整され、結局調整液（５）として表４の配合
となる。

これを５００ｌのジャケット付きタンクに入れ、４０〜
５０゜Ｃで加温溶解し、更に８５℃１０分で加熱殺菌し
７０゜Ｃに冷却した。ついで調整液ＣＢ）をこの５００
ｌタンクに投入し、攪拌混合し、約５５゜Ｃの混合調整
液を得た。これをプラスチック性の透明容Ｕ５００個に
充填輩１００−で充填し速やかに冷却・固化させた。得
られたものは、蜜ｎｔのさのうが容器中で均一に分散さ
れ、かつ蜜柑のさのう天然の味と風味を有し、ゼリー本
来の歯切れのよいスツキ．りとした食感を与えるもので
あった０ 〔実施例２〕 原料果肉としてシラツプ漬けしたグレープフルーツさの
うのほぐしたもの７３１９（比重ｔ０７０，糖度１６゜
Ｂｚ）及び原料シラツブ液として表５のものを用いて混
合調整液の比重１．０９０の果肉入りゼリーを製造する
。まず、原料シラツプとして２７峙用いれば式０５）に
おいてＷ８重−２７、Ｗｈ＝７ろρ−１．０９０Ｓ’ｈ
＝１．０７０、Ｐａ／ｔ−１６であるからρｇ＊−１．
１４１１となり、原料シラツプ液として比重’Ｓｘ＝１
．１４１１のものを調製することになる。

これは主に＠糖及び溶解水の潰によって調整され結局（
１３）液として、表５の如き配合のもの１００沖を得る
。これを２００１のジャケット付きタンクに入れ、４０
〜５０゜Ｃで加温溶解、混合し、７５℃１５分で加熱殺
菌し２０″Ｃに冷却して０３）調整液を得た。このとき
調整シラツブ液の比重は、式（ｊ６）によりρ８２−．
１．０８ろ４と算出される。

調整シラツブ液の量は式θ７）より Ｗｔ２＝２７Ｘ１．０８３４／１．１４１１−２５．６
３である。この結果も表５に併記した。

次に調整液（５）を表６の原料仝用いＣｇ’！Ｊ９Ｉる
。

果肉入りゼリーの通常配分全４ヴし、調整液＜Ｂ）の贋
を混合調整液に対し１６７％とすると調整液（４）のＦ
λをＷＡとして＼ＶＡ−５０１］ｋ９に調整することに
なる。

この調整液（４）の比重ρＡは弐〇８）によりＩ１１ち
Ｐ），−１．０９０３と求められる。

これは砂糖の椎度により調整され、結局表６の配合とな
る。

これを１０００ｌのジャケット付きタンクに入れ４０〜
５０’Ｃで加温溶解し、更に１３０″Ｃ，２秒σ》グレ
ート殺菌し、６５゜Ｃに冷却した。

゛）いＣｉｏｏｏｌのジーＹケット付タンク（こ調整液
（Ａ）とｗｔ４整液（１３）を攪拌しながら投入、混合
し、約５５゜Ｃの混合調整液を得た。これをプラスチッ
ク性の透明容ｉ？５００個に充’＠Ｗｌ．１００”で充
填し、速やかに冷却・固化さナた。得られたものは、実
施例１と同様、ダレープフルーツさのうが容器中で均一
にＩｒＪ散された果ど１一感後かな食感の良いゼリーで
あった。

〔実施例６〕 原料果肉としてシラツブ漬けした黄桃細断品（標桑５問
角，比重１．Ｏ８５，シロップオゾ１度２Ｑ’ｌ３ｚ）
及び原料シラツブ液としで麦７のものを用いて混合調整
液の比重１．１００の毛肉入リーピリーを製造する。ま
ず、原料シラツブとして５（）Ｉｒ９ｍいれば式（１５
）においてＷｓ１＝５０ｓＷｆｓ＝！５０、ρ＝１．１
００、ρｈ＝１．［Ｃ’｛５、Ｐｏｆ１−２０であるか
らρｓｓ＝１．１１１となり、原料シラツブ液として比
ｇＰ＃１−１．１１１のらのを調製することになる。砂
糖及・′ｆ溶解水の量ｌ・・″二」：って調整し／ｊ（
ｒ３）液は、表７の如き配合となり、これを１００Ｆ＋
ｖｆ８る。これを２００ｌのジャケットｆ＝Ｊきタンク
に入れ、４０〜５０℃で加温溶解、混自し、９０゜Ｃ％
５分で加熱殺菌肱２０゜Ｃに冷却して調整液（Ｂ）を得
た。このとき調整シラツブの比重は式（１６）によりρ
ｓｚ−１．０９６と算出される。

調整シラツプ液の量は弐〇７）によりＷｓ２−４９６２
−Ｃある。この結果も表７に併記した。

次にＲ’４整ｊｒクい）を表８の原料を用し１て調製ヂ
る。

１調整液（Ｂ）の軍を混合調整液に対し４０％とするト
Ｒ’｝＠？ｌＶ（Ａ）（’ＪＰｉｔとレＣｍ−１５０Ｉ
Ｃ９をｍｓ−Ｊ−ることになる。この調整液（５）の叱
重ρＡは式０唱こよりρＡ＝１．１０１となる。これは
砂糖の濃度により調整され、結局表８の配合となる。

これを５００１のジャケット付きタンク番こ入オ１、４
０〜５０゜０で加温溶解し、更に９０゜Ｃ，５分の加熱
殺菌し、８０゜Ｃに冷却した。

ついで？ｒＭｌ．％液（蔓３）をこの５００ｌタンク番
こ投入し、攪拌混合し、約５５℃の混合旧整液を得た０
こＪｚをプラスチック性の透明容器５００１固番こ充填
景１００ｔｎｆ−で充填し、速やかに冷却・１間イヒさ
せた。

得られた製品は細断黄桃が容器中で均一（こ分散された
風味、食感のすぐれたゼリーであった。

【図面の簡単な説明】

消１図は６種類の果肉及び標棉砂糖溶液の２０”Ｃニｔ
ｓ４１ル糖Ｉｆ（’ＢＺ）と比畢の関係を示すグラフで
あり、第２図は、式（ＩＬ（２）及び（６）の定数項の
値（０．９９３）の温度（’Ｃ）による変化を示すグラ
フである。 以上 ／ＩＪＩＩｉｒ１八森永乳業株式会社 代瑚人汁１７１昭 −３２５一

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （１）ゲル化剤お｝び果肉を含むゼリー製造原料を混合
   し溶解した後、冷却固化させることからなる果肉入りゼ
   リーの製造法において、α）ゲル化剤および果肉以外の
   ゼリー製造原料を混合することによって、原料シラツプ
   液をつくること、 ｂ）原料シラツプ液に果肉を加え、加熱殺菌することに
   よって、等張化された果肉（調整果肉）およびシラツプ
   液（調整シラツブ液）を含む調整液の）をつくること、 Ｃ）酸性成分および果肉以外の原料であって、ゲル化剤
   を含み、かつ中性付近のｐｌ■を有するゼリー製造原料
   を加熱殺菌することによって、調整液（４）を調整液の
   ）と混合して混合調整液とした嚇合、前記の調整液（Ｂ
   ）に含まれる等張化された果肉（調整果肉）の比重と略
   々等しい比重を有ずる混合ｎｉｌ整液の液状部分を得る
   のに必要な比重および殿を有する調整液（４）をつくる
   こと、および ４１整液（イ）および調整液の）をゲル化温度よりも低
   ＜ノ’ｔい温度において均一に混合し、得られた混合調
   整液をこれに含まれる果肉を等帰化さしｔることなく、
   冷却褌化させることを特徴とする果肉入りゼリーの製造
   法。 Ｃ）下記の式（Ｉ）を満足するように調整された原Ｆ１
   シラツブ液および下記の式（Ｉ）を満足するように調整
   された調整液（４）を使用Ｖることを特徴とする特許請
   求の範囲第１項に記載の方法。 ただし Ｗｇ＃：原料シラツプ液の重量伝） Ｗｈ：原判果肉の重Ｍ優》 ′ρ：混合調整液のｔ’ｃにおける比重（一鯛整果肉の
   ｔ’ｃにおける比重） ρｈ’原料果肉のｔ゜ｃにおける比重 ρＳｌ：原料シラップ液のｔ゜Ｃにおける比重Ｐｏｆ１
   ：原料果肉の糖度（’Ｂｚ） ｔ；原料シラツブ液に原料果肉を混入した液の加熱殺菌
   前の濡度 ただし Ｗ８２：下の式＜ｍ＞によって得られた調整シラップ液
   の重量（（７） ρＳ２：下の式（至）によって得られた調整シラップ液
   のｔ’ｃにおける比重 ρ：混合調整液のｔ′Ｃにおｌｊる比Ｍ（一調整果肉の
   ｔ’ｃにおける比重） ＷＡ：調整液（４）の重瓜ω） ρＡ’ｉ４Ｎ整液（Ａ）のｘ’ｃにおける比重（式（匍
   および（至）におい−（ρ＋′／１＋ＰＯｆ１＋ＷＦＪ
   １，′Ｓ１およびｔは式（Ｉ）に同じ） （６）調整液（Ａ）がゲル化剤、糖類および水がらっＪ
   門・，・ くられること、および調整液（Ｂ）が酸性成分ζ′糖ら
   れ 類・着香判・着色料および水がら９宏る０とを特徴とす
   る特ｉ１’ｒ請求の範囲第１項または第２項に記載の方
   法。 （４）調整液（４）に増粘剤を加えることを特徴とする
   特許請求の範囲第１項ないし第６項のいずれかに記載の
   方法。 ６）酸性成分が果汁および有機酸からなる群より選択さ
   れたちのＣあることを特徴とする特許請求の範囲第１項
   ないし第４項のいずれかに記載の方法。 （６）ゲル化剤がカラギナン、ゼラチン、寒天お」こび
   ペクヂンからなる群より選択されたものであることを特
   徴とする特ＩｔＰ請求の範囲第１項ないし第５項のいず
   れかに記戦の方法。 （７）前記のゲル化温度よりも低くない温度が混合調整
   液のゲル化温度よりも５−１０″Ｃ高い温度であること
   を特徴とする特許請求の範囲＠１項ないし＠６項のいず
   れかに記載の方法。 （８）加熱殺菌が７５℃，１５分ないし１４０’Ｃ，２
   秒において行なわれることを特徴とする特許請求の範囲
   第１項ないし第７項のいずれかに記載の方法。 （９）調整液（１）、原料シラップ液および原料果肉の
   糖度がいずれも１０−３０（’Ｂｚ）の範囲であること
   を特徴とする特許請求の範囲第１項ないし＠８項のいず
   れかに記載の方法。 ００）ゲル化温度よりも低くない温度の混合調整液を容
   器に充填し、冷却固化させることを特徴とする特許請求
   の範囲第１項ないし第９項のいずれかに記載の方法。