DE2526597B2

DE2526597B2 - Verfahren zur kontinuierlichen Herstellung von Schlagsahneersatz-Desserts

Info

Publication number: DE2526597B2
Application number: DE2526597A
Authority: DE
Inventors: Yoshinobu Kamakura Kanagawa Hayashi; Yusuke Tokio Miyazaki; Katsuhiro Yokohama Ogasa; Shigeo Okonogi; Hiroya Yuguchi
Original assignee: Morinaga Milk Industry Co Ltd
Current assignee: Morinaga Milk Industry Co Ltd
Priority date: 1974-06-14
Filing date: 1975-06-13
Publication date: 1978-04-20
Also published as: DE2526597C3; DE2526597A1; CH625680A5; FR2274222B1; JPS5247027B2; GB1469599A; JPS517153A; IT1036290B; US3968267A; FR2274222A1

Description

Die Erfindung bezieht sich auf ein kontinuierliches Verfahren zur Herstellung von Schlagsahneersatz-Desserts mit einer auf einer Schicht aus Gelee, Pudding, Bavarois od. dgl. (im folgenden als »Dessert-Grundlage« bezeichnet) befindlichen Schlagsahneschicht.

Mit der Änderung der Eßgewohnheiten ist ein Bedarf für noch wohlschmeckendere und vervollkommnete Desserts verbunden; es wurden entsprechend verschiedene Arten von Desserts entwickelt und ihre Herstellungsverfahren untersucht. Unter ihnen gewann das Schlagsahne-Dessert in letzter Zeit besonderes Interesse, das aus zwei oder drei Schichten besteht, deren oberste eine Schicht aus Schlagsahne ist, die bei einer Temperatur unterhalb 10° C geschlagen wurde und sich auf der unteren Schicht der Dessert-Grundlage befindet, die zuvor durch Kühlen verfestigt wurde.

Diese Produkte werden dadurch hergestellt, daß eine Dessert-Grundlage in einen Behälter gebracht und durch Kühlen verfestigt wird, worauf eine unter 10° C hergestellte Schlagsahne darauf aufgesetzt wird. Eine maschinelle Massenproduktion ist allerdings nach den herkömmlichen Verfahren sehr schv/ierig, weshalb bislang keine andere Möglichkeit bestand, als derartige Produkte manuell herzustellen, da das Einbringen der Dessert-Grundlage und das Kühlen zur Verfestigung lange Zeit in Anspruch nimmt und ein Behälter nicht verschlossen werden kann, bis das Dessert durch Kühlung verfestigt und anschließend die Sahne darauf aufgebracht ist. Herkömmliche Verfahren weisen entsprechend die Nachteile auf, daß sie teuer und

zugleich unhygienisch sind.

Unter den in Europa in letzter Zeit hergestellten derartigen Schlagsahne-Desserts befindet sich ein Produkt, das durch Einbringen einer Dessert-Grundlage, die zu einer Paste oder einem weichen Gel bei Temperaturen unter 10° C verfestigt ist, unter Verwendung von Gelatine und/oder modifizierter Stärke (hauptsächlich vorgelatinierter Stärke) allein oder zusammen in einen Behälter und unmittelbar darauffolgendes Aufbringen von Schlagsahne bei einer Temperatur unterhalb 10°C hergestellt wird. Derartige Schlagsahne-Desserts sind jedoch nicht günstig, da sie ein lange bei niedriger Temperatur verfestigtes elastisches Gel enthalten oder die weiche Struktur eines pastenartigen Gels aufweisen. Darüber hinaus haben Produkte, die unter Verwendung von Gelatine hergestellt sind, den weiteren Nachteil, daß die Gelfestigkeit im Verlauf von Tagen auch bei Lagerung bei konstant niedriger Temperatur zunimmt sowie daß die Gelfestigkeit in bemerkenswert weitem Bereich bei Temperaturänderungen zwischen 5 und 15° C, also im Bereich im Vergleich zu anderen Gelierungsmitteln brauchbarer Eßtemperaturen, erheblich variiert.
Auf der anderen Seite sind Herstellungsverfahren für gepulverte Gemische von aus vielen Schichten bestehenden Desserts in den JA-PS 18813/73 und 1325/72, der US-PS 34 34 848 sowie beispielsweise der GB-PS 12 46 029 angegeben. Nach diesen patentierten Verfahren hergestellte Produkte sind allerdings nicht eßfertig,

jo da sie infolge der Pulverform beispielsweise zu Hause hergestellt werden müssen, was wiederum lange Zeit in Anspruch nimmt. Darüber hinaus ist die obere Schicht aus Schlagsahne, im Gegensatz zu einer wohlschmekkenden Schlagsahneschicht, ein schaumiges Produkt mit großen Blasen, das wenig Textur und Geschmack aufweist.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur kontinuierlichen und hygienischen Herstellung eines Schlagsahneersatz-Desserts anzugeben, das sich zur bislang nicht durchführbaren Massenproduktion eignet und ein aus mehreren Schichten bestehendes Dessertprodukt mit attraktivem Aussehen und Geschmack sowie guten Konservierungsbzw. Lagereigenschaften bei zugleich niedrigem Preis liefert.

Der Erfindung liegen umfangreiche Untersuchungen zugrunde, die mit dem Ziel durchgeführt wurden, in kontinuierlicher und hygienischer Weise ein Dessert aus zahlreichen Schichten herzustellen, das aus einer oberen

so Schicht aus Schlagsahneersatz und einer unteren Schicht einer Dessert-Grundlage besteht und den charakteristischen Schlagsahne-Geschmack aufweist.

Die Aufgabe wird gemäß den Patentansprüchen gelöst.

Das erfindungsgemäße Verfahren zur kontinuierlichen Herstellung eines Schlagsahneersatz-Desserts ist durch folgende Schritte gekennzeichnet:

Herstellen einer wäßrigen Mischung mit 10—30 Gew.-% Fett, 3—6 Gew.-% Milchproteinen, Sacchari-

bo den, einem Emulgator, einem Verdickungsmittel sowie einem Gelierungsmittel,

Homogenisieren, Pasteurisieren und Abkühlen des Gemischs auf Raumtemperatur,
Zusatz einer wäßrigen Lösung eines Calciumsalzes in

b5 der Weise, daß die Menge an Calciumionen 10—35 mg/g Protein im Gemisch beträgt,

Schlagen und Erhitzen zur Erzeugung einer fließfähigen Schlagsahne,

Aufbringen der Schlagsahne auf der unteren Schicht aus Gelee, Pudding, Bavarois od. dgl., die zuvor in einen Behälter von 50—70⁰C gebracht wurde, sowi.; anschließendes Verfestigen beider Schichten durch Kühlen.

Das erfindungsgemäße Verfahren unterscheidet sich vcn herkömmlichen Verfahren zur Herstellung von Schlagsahne-Desserts, bei denen eine Dessert-Grundlage als untere Schicht in einen Behälter bei 50—70⁰C eingebracht, durch Kühlen unter 10⁰C verfestigt und mit darauf aufgebrachter Schlagsahne bei einer Temperatur unterhalb 10⁰C versehen wird, in folgenden drei Punkten:

1. Die Schlagsahne, deren Milchprotein durch Zusatz von Calciumsalz und Erhitzen denaturiert und fixiert wurde und die gleichzeitig mit Fließfähigkeit versehen ist, so daß sie leicht und gleichmäßig gefüllt bzw. aufgetragen werden kann, wird auf die auf 50—70⁰C befindliche Dessert-Grundlage oberhalb Raumtemperatur aufgetragen;

2. der Schaum der erfindungsgemäßen Schlagsahne behält seine mechanische Festigkeit bei, wenn das damit versehene Produkt zur Verfestigung gekühlt und darauffolgend zum Verkauf beispielsweise auf Regale gebracht wird;

3. die Schlagsahneschicht bei Raumtemperatur und die untere Schicht der Dessert-Grundlage bei hoher Temperatur mischen sich beim flüssigen Füllen nicht miteinander.

Aus den US-PS 32 46 992 und 38 06 605 sind Verfahren zur Stabilisierung von Schlagsahne bekannt.

Die US-PS 32 46 992 bezieht sich auf eine als Nahrungsmittel geeignete Zusammensetzung zur Herstellung einer Schlagsahne, die ein sprühgetrocknetes Gemisch aus einem Pflanzenfett, einem Süßstoff, einem Emulgator, einem wasserlöslichen Protein (Natriumcaseinat) und einem wasserlöslichen Gummi sowie das sprühgetrocknete Gemisch eines wasserlöslichen Gummis und einer organischen Säure wie Weinsäure enthält, wobei gegebenenfalls ein Trockenmittel wie ein Süßstoff, Mehl od. dgl. zugesetzt werden kann. Die Zusammensetzung stelle ein in Wasser aufzulösendes Pulver dar, das nach dem Anrühren mit Wasser nicht wie gewöhnlich über Nacht stehengelassen werden muß, sondern im Gegensatz dazu unmittelbar nach dem Anrühren bei Raumtemperatur in wenigen Minuten zu einer stabilen Schlagsahne aufgeschlagen werden kann. Der US-PS 32 46 992 liegt der Gedanke zugrunde, eine gewissermaßen feste Schlagsahne durch Stabilisierung der emulgierten Fettkügelchen im sprühgetrockneten Gemisch durch Beschichtung mit dem wasserlöslichen Protein und Gummi zu erzeugen; beim Lösen in Wasser zum Schlagen wird die Emulsion langsam durch Tennung von Protein und organischer Säure zerstört.

Die US-PS 23 06 605 betrifft eine temperaturstabile Schlagsahne-Zusammensetzung mit niedrigem Fettgehalt, die bei der Herstellung auf 15O⁰C (300 F) erhitzt und wiederholt gefroren und aufgetaut werden kann, ohne daß beim Abkühlen Trennungserscheinungen auftreten; die Schlagsahnezusammensetzung wird lediglich durch Verwendung eines Emulsionsstabilisators (ohne Protein) hergestellt, während herkömmliche Schlagsahne bei Temperaturen von etwa 150°C aufgrund der Denaturierung der Proteine zerstört wird, da sie aus einer protein- und emulgatorhaltigen Emulsion besteht, wodurch beim Einfrieren und Auftauen Trennung auftritt.

Nach der US-PS 38 06 605 wird Kalziumglukonat zu einer Beeinflussung des Salzgleichgewichts im Schlagsahnesystem zugesetzt; die US-PS 38 06 605 beruht auf der Überlegung, daß es zum Schlagen von Schlagsahne erforderlich ist, die zunächst vorliegende Emulsion durch mechanisches Rühren zu brechen; wenn allerdings lediglich ein Salz eines einwertigen Alkalimetall wie Natrium oder Kalium im System vorliegt, ist die Emulsion zum Schlagen zu stabil; wenn andererseits zweiwertige Erdalkalimetalle wie Kalzium oder Magnesium vorliegen, kann die Emulsion gebrochen werden.

in Die US-PS 32 46 992 und 38 06 605 unterscheiden sich von der Erfindung insofern, als sie sich auf die Herstellung von Schlagsahne beziehen, während die Erfindung die Herstellung von Schlagsahne-Desserts aus zwei Schichten betrifft, deren obere Schicht einen Schiagsahneersatz darstellt. Bei Verwendung herkömmlicher Schlagsahne einschließlich der Produkte der obigen US-PS zur Herstellung mehrschichtiger Schlagsahne-Desserts wie im erfindungsgemäßen Fall muß entsprechend auch nach dem herkömmlichen Herstellungsverfahren vorgegangen werden, d. h. durch Abkühlen der unteren Schicht aus Gelee, Pudding od. dgl. zur Verfestigung und Aufsetzen der Schlagsahne darauf, die bei niedrigeren Temperaturen nicht fließfähig ist.
Im Gegensatz dazu gelingt es nach dem erfindungsge-

r> mäßen Verfahren, einen fließfähigen Schiagsahneersatz auf eine flüssige Dessertbasis, die bei 50 bis 70⁰C eingefüllt wurde, unmittelbar aufzusetzen, ohne daß ein Abkühlen zur Verfestigung erforderlich wäre. Daß der zum Aufsetzen erfindungsgemäß eingesetzte Schlagsahneersatz hohe Wärmestabilität und Schaumbeständigkeit während Herstellung und Lagerung aufweist, rührt von der Reaktion des in relativ hoher Menge vorhandenen Proteins mit Ca⁺ +-Ionen her, wodurch es erfindungsgemäß erstmals möglich ist, aus mehreren Schichten aufgebaute Schlagsahne-Desserts in wirtschaftlicher Weise herzustellen, die Stabilität mit entsprechend gutem Aussehen verbinden.

Demgegenüber wird bei dem Verfahren der US-PS 32 46 992 kein Kalziumsalz zur Stabilisierung der Schlagsahne eingesetzt, wodurch auch die durch einen derartigen Zusatz erzielbaren günstigen Eigenschaften einer damit hergestellten Schlagsahne nicht entnommen werden konnten.

Die US-PS 38 06 605 unterscheidet sich von der Erfindung, obgleich der Schlagsahne 0,15 bis 0,3% Kalziumglukonat zugesetzt werden, ferner dadurch, daß diese Zusammensetzungen kein Protein enthalten, woraus hervorgeht, daß eine Wechselwirkung zwischen Kalziumionen und Protein, die erfindungsgemäß ausgenutzt wird, nicht erkannt wurde.

Erfindungsgemäß wird zunächst ein Schlagsahneersatzgemisch (im folgenden als »Schlagsahnegrundlage« bezeichnet) für Schiagsahneersatz hergestellt Beim erfindungsgemäßen Verfahren können zur Herstellung der Schlagsahnebasis die gewöhnlichen, handelsüblichen Rohmaterialien oder Molkereiprodukte eingesetzt werden.

Milchfett und/oder Pflanzenfette können allein oder in Kombination verwendet werden. Dazu herangezoge-

bo ne Pflanzenfette weisen wünschenswerterweise einen Schmelzpunkt von 30-50⁰C auf. Wenn Pflanzenfette in großen Mengen verwendet werden, können sehr wohlschmeckende Produkte durch gemeinsame Verwendung mit Sahnearoma bzw. -Extrakt erhalten werden.

Der Fettgehalt der Schlagsahnegrundlage liegt erfindungsgemäß günstigerweise bei etwa 10—30 Gew.-%.

Wenn der Fettgehalt über 30% liegt, treten bei der Pasteurisierung, Homogenisierung und beim Kühlen Störungen auf, da der Feststoffgehalt hoch wird, wobei der Geschmack der Schlagsahne zu sahnig ist, um als Dessert akzeptiert zu werden. Wenn der Fettgehalt andererseits unter 10% liegt, ist der Sahnegeschmack zu stark, was infolgedessen nicht günstig ist.

Der Milchproteingehalt der Schlagsahnegrundlage ist ebenfalls von Bedeutung, da er zur Stabilisierung der Schlagsahne beiträgt. Obgleich Magermilch, Magermilchpulver und Natriumcaseinat als Milchproteinquellen beim erfindungsgemäßen Verfahren eingesetzt werden können, steigen die Gehalte der anderen Komponenten als Milchprotein wie Lactone, Wasser od. dgl. bei Verwendung von Magermilch oder Magermilchpulver allein allerdings an, weshalb es wünschenswert ist, die Produkte zusammen mit Natriumcaseinat zu verwenden. Als Saccharide werden Lactose und Rohrzucker vorzugsweise in einer Menge von 12 — 22% der gesamten Saccharide verwendet.

Zu den erfindungsgemäß verwendeten Emulgatoren gehören verschiedene Fettsäureester wie Propylenglycol-Fettsäureester, Äthylenglycol-Fettsäureester, GIycerin-Monofettsäureester, Sorbitan-Fettsäureester, Rohrzucker-Fettsäureester oder Lecithin, die allgemein für Lebensmittel eingesetzt werden, wobei die genannten Emulgatoren allein oder in Kombination von zwei oder mehreren verwendet werden können. Der Emulgator dient zur gleichmäßigen Dispergierung des Schaums der Schlagsahne zur Erzielung einer weichen Textur des Produkts und ermöglicht die Lagerung der Schlagsahnemasse. Die zugesetzte Menge des Emulgators beträgt üblicherweise 0,3—0,8 Gew.-%.

Das erfindungsgemäß verwendbare Verdickungsmittel umfaßt pflanzliche Gummi wie Gummi aus Johannisbrot, Gummiarabicum, Guargummi, Tragantgummi od. dgl. Die Produkte dienen zur Aufrechterhaltung einer hohen Viskosität der Schlagsahne bei erhöhter Temperatur, zum Schlagen sowie zur Aufrechterhaltung der Schaumbeständigkeit. Die zugesetzte Menge beträgt üblicherweise etwa 0,05—0,15%. Das erfindungsgemäß verwendete Gelierungsmittel umfaßt beispielsweise Gelatine, Krageen, Furcellaran (»Dänischer Agar«, Galactoglycan-sulfat aus Furcellaria fastigiata), Agar-Agar, Pectin od. dgl. Gelatine eignet sich zur Erzeugung einer weichen Textur der Schlagsahne, Karrageenan, Furcellaran, Agar-Agar od. dgl. eignen sich zur Steigerung der Festigkeit der Masse. Die Gelatine wird daher hauptsächlich in Kombination mit anderen Gelierungsmitteln angewandt. Die Menge des zugesetzten Gelierungsmittels liegt üblicherweise bei 0,3—0,6 Gew.-% in der Schlagsahnegrundlage, wobei der Prozentsatz an Gelatine in Gemischen von Gelierungsmitteln günstigerweise etwa 60% beträgt.

Allgemein in der Lebensmitteltechnologie gebräuchliche Färbemittel und Geschmacksstoffe sind ebenfalls in herkömmlicher Weise verwendbar.

Die Schlagsahnegrundlage wird durch Mischen der oben beschriebenen Ausgangsmaterialien und anschließendes Homogenisieren, Pasteurisieren und Kühlen auf Raumtemperatur hergestellt. Die Schlagsahnegrundlage wird auf 65 —75⁰C erhitzt und zunächst unter einem ersten Homogenisierungsdruck von 40—70 kg/cm² sowie unter einem zweiten Druck von 10—30 kg/cm² homogenisiert. Wenn das Feit in der Schlagsahnegrundlage nicht gut dispergiert ist, ist es erforderlich, das Fett zuvor unter einem Homogenisierungsdruck von 0—20 kg/cm² nach einem herkömmlichen Verfahren zu emulgieren. Die Hitzebehandlung zur Abtötung schädlicher Bakterien bzw. Krankheitserreger umfaßt Langzeit-Pasteurisierung, Kurzzeiterhitzung sowie Ultrahocherhitzung.

5 Obgleich es erfindungsgemäß nicht erforderlich ist, die Schlagsahnegrundlage auf eine temperatur unterhalb 15° C abzukühlen, da sich dies gut auf die Schäumeigenschaften auswirkt, koaguliert das Protein bei Temperaturen oberhalb 25°C unter Bildung eines

ίο umfangreichen, käsigen Niederschlags, wenn im daran anschließenden Schritt Calciumsalz zugesetzt wird.

Darauf wird eine wäßrige Lösung eines Calciumsalzes allmählich bei Raumtemperatur zu der auf Raumtemperatur abgekühlten Schlagsahnegrundlage zugegeben und unter Rühren gemischt, wobei die Calciumsalzlösung Calciumionen Ca ^{+ +} im für 1 g Protein erforderlichen Bereich enthält; das so erhaltene flüssige Gemisch wird unmittelbar darauf zu Schlagsahne von 60—120% Volumzunahme geschlagen. Der Zusatz des Calciumsalzes kann nach dem Schlagen der Schlagsahnegrundlage erfolgen; in diesem Fall ist es allerdings erforderlich, die Volumzunahme (overrun) der Schlagsahne höher zu machen, als dem Endwert von etwa 10% entspricht. Die optimale Volumzunahme bei der Schlagbehandlung hängt von der in der Schlagsahnegrundlage enthaltenen prozentualen Fettmenge ab; der Geschmack ist beispielsweise gut, wenn etwa 60, 85 bzw. 120% Volumzunahme im Fall von 10, 20 bzw. 30% Fett vorliegen. Die Schlagsahne wird zur Reaktion des

j» Proteins mit Ca^{+ +} zur Fixierung und Stabilisierung der Schaumbläschen in der Schlagsahne auf 25 —30°C gehalten, wodurch die Schaumbeständigkeit der Schlagsahne gesteigert wird; die Schlagsahne wird dabei ^ine fließfähige, fluide Substanz mit einer Fließfähigkeit von 1000-5000 cp je nach Ca⁺+-Gehalt, Proteingehalt und Temperatur.

Die resultierende fließfähige fluide Substanz kann leicht bei einer Temperatur von 50 —70⁰C auf eine Dessertgrundlage aufgebracht werden, die zuvor ohne Kühlung in einen Behälter oder Becher eingebracht wurde.

Die Dessert-Grundlage der unteren Schicht kann erfindungsgemäß aus Gelee, Pudding, Bavarois od. dgl. bestehen und nach irgendeinem herkömmlichen Herstellungsverfahren nach bekanntem Rezept hergestellt worden sein.

Bei bisher in Europa und Amerika hergestellten Schlagsahne-Desserts konnte bisher lediglich modifizierte Stärke oder Gelatine für den Gelee oder Pudding

5ti verwendet werden, da sich diese Produkte beim Abkühlen unter 1O⁰C pastos oder als weiches Gel verhalten.

Demgegenüber kann erfindungsgemäß jedes Gelierungsmittel für die Grundlage der unteren Schicht verwendet werden, auch können verschiedene Arten unterer Schichten von verschiedenem Geschmack und verschiedener Textur angewandt werden.

Wie bereits erwähnt, ist die erfindungsgemäße untere Schicht der Dessert-Grundlage bei einer Temperatur

ho von 50-70⁰C flüssig, da sie nicht wie bei herkömmli chen Verfahren zuvor auf unter 1O⁰C abgekühlt wird; die obere Schicht der Schlagsahne ist ebenfalls eine fließfähige fluide Substanz. Beim Erwärmen der Schlagsahne auf 25-3O⁰C vereinigt sich das Ca⁺⁺ mit

μ dem Protein, wodurch die Schaumbläschen der Schlagsahne unter Fixierung und Stabilisierung eingehüllt werden. Daneben wird die Affinität zwischen Ca⁺ + und Protein beim Zusammenbringen durch die WHrmc der

Dessert-Grundlage gesteigert, was zu einer weiteren Stabilisierung der Schaumbläschen führt. Die beiden Flüssigkeiten mischen sich allerdings beim Zusammenbringen nicht, und der Schaum der aufgebrachten Schlagsahne behält seinen feinen Zustand in stabiler Weise sowohl bei der Herstellung als auch während der Aufbewahrung bei.

Der Grad der Trennung der oberen Schlagsahneschicht von der unteren Schicht der Dessert-Grundlage, der Grad des Verschwindens von Schaumbläschen der i« Schlagsahne bei der Herstellung und während der Lagerung, die Textur der Schlagsahne sowie der Geschmack und die Textur der Dessert-Grundlage stellen im Fall der Herstellung von Schlagsahne-Desserts wichtige Faktoren zur Beurteilung der Produkt- r, qualitätdar.

Bei der Herstellung einer Dessert-Grundlage mit ausgezeichnetem Geschmack und ausgezeichneter Textur werden günstigere Ergebnisse bei Verwendung eines Gelierungsmittels von hoher Geliertemperatur erhalten, beispielsweise mit Karrageenantang, Furcellaran, Pectin, Agar-Agar od. dgl., als bei Verwendung eines Gelierungsmittels mit niedriger Geliertemperatur wie beispeilsweise Gelatine und modifizierter Stärke, wodurch verschiedene Texturen und verschiedener Geschmack der gelierten Produkte erhältlich sind. Die Verarbeitungstemperatur der unteren Schicht der Dessert-Grundlage ist höher als die Gelierungstemperatur und liegt im allgemeinen bei 50 —70°C. Wenn

Herkömmliches Verfahren	Schlagsahne unter 10⁰C, über lOOOOcP
Dessertgrundlage
I
Pasteurisieren
1
Einbringen in einen Behälter
ι
Abkühlen auf unter 1O⁰C (Verfestigung)



Aufsetzen

Verschließen des
Behälters

25 herkömmlicher Schlagrahm geschlagen und als oben auf der unteren Schicht der Dessert-Grundlage aufgebrachte Schlagsahne bei einer derartigen Temperatur verwendet wird, verschwinden die Schaumbläschen der Schlagsahne, und beide Schichten mischen sich; das erwünschte, aus mehreren Schichten bestehende Produkt kann infolgedessen auf diese Weise nicht erhalten werden.

Als Ergebnis ausgedehnter Untersuchungen wurde erfindungsgemäß festgestellt, daß eine derart brauchbare Schlagsahne mit guter Textur und Schaumbeständigkeit ohne Vermischen mit der unteren Schicht der Dessert-Grundlage beim Einschichten in einem Behälter hergestellt werden kann, indem der Proteingehalt der Schlagsahne gesteigert, mehr Calciumgehalt zugesetzt und das Milchprotein mit Ca⁺⁺ während des Herstellungsverfahrens mäßig zur Reaktion gebracht wird.

Der Fettgehalt der Schlagsahne beträgt, wie oben erwähnt, erfindungsgemäß 10 — 30%; der Gehalt an Milchprotein liegt im Bereich von 3 — 6%, wie aus den Ergebnissen von Versuch I hervorgeht, der den Trennungsgrad der beiden Schichten sowie den Einfluß auf die Beständigkeit des Schaums und die Textur der Schlagsahne betrifft.

Das erfindungsgemäße Verfahren unterscheidet sich von der herkömmlichen Verfahrensweise schematisch wie folgt:

Erfindungsgemäßes Verfahren

Dessertgrundlage	Schlags! grundla 25-30 1000-
1
Pasteurisieren	ihne-
1	ge °C 500OcP
Einbringen in einen Behälter (50- 70⁰C)
I,

Aufsetzen

Verschließen des
Behälters

*l Schlagsahne von über K)(KK) cl\ erhallen durch Schlugen von Rahmiius Kuhmilch bei einer Temperatur unter IO C. Wenn die Temperatur auf 25 30 C ansteigt, entwickeln sieh Blusen und verschwinden.

·> SchlaysahncprundlayL' von KKK) 5000 cP, erhallen durch Schlagen eines auf die crlindungsgcmUUe Zusammensetzung eingestellten Rahms unter Zusatz einer wüUrigcn Losung eines Ciilciunisalzcs bei 25 30 C.

Versuch 1

Es wurden jeweils 10 kg von insgesamt 80 Arten Schlagsahneproben von 10, 20 und 30% Fettgehalt und 1,0,2,0,3,0,4,5,6,0 und 7,0% Proteingehalt folgendermaßen hergestellt:

Das verwendete Fett war ein Gemisch von Butteröl und handelsüblichem raffiniertem, gehärtetem Baumwollsamenöl (Fp. 36,4⁰C) im Gcwichtsverhaltnis 4 :6;

b5 als Proteinquelle wurde ein Gemisch von 7 Teilen handelsüblichem Magermilchpulver und 3 Teilen eines handelsüblichen Gemischs von Natriumcaseinat und Lactose (Proteingehalt 33%) verwendet.

Jeder Probe wurde außerdem ein Gemisch von handelsüblicher Gelatine, Karageenan und Johannisbrotgummi als Gelierungsmittel und Verdickungsmittel, ein Gemisch handelsüblicher Fcttsäurcglycolcstcr und

Lecithin als Emulgator und Natriumcitrat als üblichem, im Handel erhältlichem Salz sowie ein Gemisch von Vanilinaroma und Milcharoma in Mengen von 0,05 kg, 0,07 kg, 0,003 kg, 0,025 kg bzw. 0,015 kg zugegeben.

Jedes dieser Ausgangsmaterialien wurde dem Rezept entsprechend zu 5 kg Wasser gegeben, wobei weiteres Wasser zugesetzt wurde, so daß das Gesamtgewicht

9 kg betrug; danach wurde in zwei Stufen bei 70°C bei 50 kg/cm² sowie bei 10 kg/cm² homogenisiert, durch

10 min langes Erhitzen auf 80^cC pasteurisiert und danach auf 18⁰C abgekühlt. Ein Gemisch von handelsüblichem Calciumlactat und Calciumchlorid im Gewichtsverhältnis 7 :3 wurde in 1 kg Wasser gelöst und zu 9 kg jeder Probe allmählich zugegeben, so daß die Menge an Ca^{+ +} 17 mg/g Protein in jeder Probe betrug. Anschließend wurde jede Probe bei 18°C geschlagen, wobei eine Schlagsahne mit 100% Volumzunahme erzeugt wurde.

Fettgehalt	Protein	Menge an	Menge des Ge-
	gehalt	Butteröl und	mischs von
		raffiniertem	Magermilch
		Pflanzenfett	pulver, Na-Ca-
			seinat und
			Lactose
(%)	(%)	(kg)	(kg)
10	1,0	1,0	0,29
10	2,0	1,0	0,58
10	3,0	1,0	0,87
10	4,5	1,0	1,31
10	6,0	1,0	1,74
10	7,0	1,0	2,03
20	1,0	2,0	0,29
■20	2,0	2,0	0,58
20	3,0	2,0	0,87
20	4,5	2,0	1,31
20	6,0	2,0	1,74
20	7,0	2,0	2,03
30	1,0	3,0	0,29
30	2,0	3,0	0,58
30	3,0	3,0	0,87
30	4,5	3,0	1,31
30	6,0	3,0	1,74
30	7,0	3,0	2,03
Tabelle 1
Einfluß des	Proteingehalts

90 ml einer in derselben Weise wie im nachfolgend beschriebenen Beispiel 1 und unter Verwendung derselben Rezeptur wie in Beispiel 1 hergestellten Dessert-Grundlage wurden in einen handelsüblichen durchsichtigen Plastikbehälter eingebracht und 20 ml der oben beschriebenen Schlagsahne, die durch Erwärmen auf 25°C fließfähig wurde, unmittelbar darauf aufgebracht.

Jede so durch Aufsetzen von Schlagsahne hergestellte ίο Probe wurde 5 Tage bei 5°C gelagert und hinsichtlich folgender drei Kriterien geprüft:

(1) Trennung der Schichten

Der Trennungsgrad der oberen Schlagsahneschicht von der unteren Schicht (Erdbeergelee) wurde untersucht.

+ : Vermischen der beiden Schichten aufgrund des Einfallens der Schlagsahne oder Herunterhängens

der Schlagsahne in der Grenzfläche;
—: gute Trennung beider Schichten, keine Diffusion in der Grenzfläche.

■' (2) Schaumbeständigkeit

Die Stabilität des Schaums der aufgesetzten Schlagsahne wurde untersucht.

ut + +■■ teilweises Erhaltenbleiben oder nahezu völliges

Verschwinden der Schaumbläschen;
+ : Auftreten von großen Schaumbläschen, die jedoch nicht verschwinden;

—: kein Verschwinden der Schaumbläschen, feine j5 Bläschen, nahrungsmittelgeeignet.

(3) Textur

Härte und Textur der aufgesetzten Schlagsahne 4(i wurden untersucht.

+ +: flockig, naß in der Textur und hinsichtlich der Härte zu weich;

+: trocken in der Textur, jedoch weich;
Vi —: trocken in der Textur, gute Härte.

Fettgehalt

Proteingehalt 1,0 *) 2,0

3,0

4,5

6,0 7,0

10 Trennung der beiden Schichten
Schaumbeständigkeit
Textur

Trennung der beiden Schichten +
Schaumbeständigkeil +-(-

Textur ++

Trennung der beiden Schichten
Schaumbeständigkeil

Textur
Anmerkung:
♦) Protcingchult üblicher Schlagsahne (45% Feit).

stark verdickt

Wie aus Tabelle 1 hervorgeht, liegt der bevorzugte Bereich des Gehalts an Milchprotein in den Schlagsahnegrundlage bei 3,0 — 6,0%, unabhängig vom Fettgehalt. Dies bedeutet, daß der Proteingehalt einen klaren Einfluß auf die Förderung der Trennung der beiden Schichten, die Verbesserung der Schaumbeständigkeit und die gute Qualität der Textur ausübt.

Werte des Proteingehalts von über 7,0% sind andererseits für den Geschmack der aufgesetzten Schalgsahne nicht günstig, da derartige Produkte kein ausreichendes Sahneempfinden vermitteln. Wenn der Fettgehalt der Schlagsahnegrundlage 10% beträgt, ist die zugesetzte Ca⁺ +-Menge von beträchtlichem Einfluß auf die Schlagsahne; wenn die pro g Protein zugesetzte Menge an Ca++ mit dem Proteingehalt gesteigert wird, wird ein Produkt mit guter Textur, Schaumbeständigkeit und Trennung der beiden Schichten erhalten.

Obgleich erfindungsgemäß jedes als Zusatz zu Nahrungsmitteln zugelassene Calciumsalz verwendbar ist, ist die Verwendung von Calciumchlorid am meisten bevorzugt, da kein bitterer Geschmack auftritt. Gegebenenfalls kann allerdings auch Calciumgluconat oder Calciumlactat als teilweiser Ersatz dafür herangezogen werden. Die Zugabe des Calciumsalzes wird erfindungsgemäß vorzugsweise bei Raumtemperatur oder einer darunterliegenden Temperatur nach der Pasteurisierung vorgenommen, da bei der Zugabe vor der Pasteurisierung ein käseartiger Niederschlag erzeugt wird und das erwünschte Produkt auf diese Weise nicht erhältlich ist.

Der Einfluß der zugesetzten Menge an Ca⁺+-Ionen auf die Eigenschaften der auf dem Produkt befindlichen Schlagsahne wurde im nachstehenden Versuch untersucht.

Versuch 2

-, Rezeptur und Herstellung der Schlagsahne, die Herstellung der Dessert-Grundlage und der Bewertungsstandard waren ähnlich wie bei Versuch 1, wobei jedoch Magermilchpulver und Natriumcaseinat zur Einstellung des Proteingehalts der Schlagsahnegrundlage auf einen konstanten Wert von 4,5% herangezogen wurden. Es wurden 8 Arten von Schlagsahne hergestellt, die sich in der zugesetzten Menge an Ca⁺+ im Bereich von 0 (Kontrolle) bis 60,0 mg/g Protein unterschieden, unter Verwendung der obigen Schlagsahne wurden

|-, anschließend jeweils Proben des Schlagsahne-Desserts hergestellt.

Wie aus der Tabelle 2 hervorgeht, liegt der bevorzugte Bereich für die zugesetzte Ca⁺ +-Menge bei 10,0 —35,0 mg/g Protein, wenn der Fettgehalt der

so Schlagsahnegrundlage 10% beträgt, und bei 7,0 — 35,0 mg/g Protein im Fall eines Fettgehalts von 20 bis 30%; es wird angenommen, daß die innerhalb dieser Bereiche zugesetzte Menge an Ca++ einen merklichen Einfluß auf die mäßige Steigerung der Viskosität sowie die Verbesserung der Schaumbestäncligkeit nach dem Schlagen ausübt. Der erfindungsgemäß bevorzugte Bereich der zugesetzten Ca⁺+-Menge liegt entsprechend bei 10,0 — 35,0 mg/g Protein. Die obigen Untersuchungen wurden an Proben mit einem Proteingehalt

jo von 4,5% durchgeführt Die gleichen Ergebnisse wurden an Proben von 3 — 6% Protein erhalten.

Tabelle 2

Einfluß der zugesetzten Menge Ca"¹

Ca⁺⁺ mg/g Protein

0 7,0

(Kontrolle) 10,0 20,0 35,0 40,0 50,0 60,0

10% Trennung der beiden Schichten +

Schaumbeständigkeit ++

Textur ++

20% Trennung der beiden Schichten
Schaumbeständigkeit
Textur +

30% Trennung der beiden Schichten +

Schaumbeständigkeit +

Textur +

Anmerkung:

A = Leichte Abscheidung von Milchscrum beim F.rwärmcn.

I) - Abscheidung des Milchserums beim Hrwiirmcn.

Versuch 3

Die Beziehung zwischen Proteingehalt der Schlagsahne und der Stabilität des Schaums wurde in Abhängigkeit von der Zeit untersucht.

4 Arten Schlagsnhiiegrundlage mit einem Fettgehalt von 30% und einem Proteingehult von 1,5, 3,0, 4,5 und 6,0% wurden in derselben Weise wie bei Versuch 1 hergestellt.

Diese Schlagsahnegrundlage wurde jeweils zu einer Volumzunahme von 100% geschlagen, worauf 200 ml der Schlagsahne in einem 200-ml-Meßzylinder abgemessen und auf 35⁰C gehalten wurden. Anschließend wurde der bei 35⁰C verschwundene Toil des Schaumvolumens 2, 3, 4, 5, 6, 6,5 sowie 16 h nach der Herstellung gemessen und der Grad des Vcrschwindens des Schaums nach folgender Formel zur Ermittlung der Schaunibeständigkeit berechnet:

Grad des Verschwindeiis des Schaums

_ Volumabnahme des Schaums (ml)
'20(MmIj

100 (%|.

Versuch 4

Die Beziehung zwischen der zugesetzten Menge Ca⁺+ und der Schaumbeständigkeit wurde in Abhängigkeit von der Zeit untersucht.

4 Arten Schlagsahnegrundlage mit 30% Fett und 4,5% Protein und einem Ca⁺+-Gehalt von 0, 7, 10 und 20 mg/g Protein wurden in der gleichen Weise wie bei Versuch 2 hergestellt.

Diese Schlagsahnegrundlage wurde hinsichtlich ihrer Schaumbeständigkeit 1, 2, 3, 4, 5, 6 sowie 16 h nach der Herstellung in der gleichen Weise wie bei Versuch 3 untersucht.

Fig. 1 ist eine graphische Darstellung der Beziehung zwischen Schaumbeständigkeit und Proteingehalt zu Versuch 3; Fig.2 zeigt die Beziehung zwischen Schaumbeständigkeit und zugesetzter Menge an Ca⁺⁺. Als Ordinate ist dabei in den Figuren der Grad des Verschwindens des Schaums (%) und als Abszisse die Zeit angetragen.

In Fig. 1 sind die verschiedenen Proteingehalte wie folgt gekennzeichnet:

O:
Δ:

6,0%
4,5%
3,0%
1,5%

In F i g. 2 sind die der Schlagsahnegrundlage zugesetzten Mengen an Ca^{+ +} wie folgt gekennzeichnet:

O:
Δ:

20 mg/g
10,0 mg/g
χ : 7,0 mg/g
• : 0 mg/g

Wie aus den F i g. 1 und 2 hervorgeht, liegt eine Probe mit einem Proteingehalt und einer zugesetzten Menge an Ca ⁺ + im bevorzugten Bereich nach 4 h unterhalb 30% in bezug auf das Verschwinden des Schaums; wenn man die Tatsache berücksichtigt, daß die bei der praktischen Herstellung eines Desserts mit mehreren Schichten erforderliche Zeit vom Auftragen bis zum Kühlen auf beispielsweise 10° C im allgemeinen innerhalb etwa 4 h liegt, ist es ensprechend möglich, Schlagsahne zum Auftragen herzustellen, die hohe Schaumstabilität aufweist und guten Geschmack und gute Textur besitzt, indem Schlagsahne mit optimalem Proteingehalt und optimaler Ca⁺+ -Menge erfindungsgemäß eingesetzt wird.

Der erfindungsgsmäß erreichte technische Fort schritt beruht darauf, daß nach dem erfindungsgemäßen Verfahren Schlagsahne von 60—120% Volumzunahme bei Raumtemperatur unter Verwendung einer Sahne mit niedrigem Fettgehalt von 10-30% und relativ hohem Proteingehalt von 3,0-6,0% mit 10-35 mg/g Protein zugesetztem erhalten werden kann; in entsprechender Weise können verschiedene Arten von Schlagsahneersatz-Desserts mit ausgezeichnetem Aussehen und Geschmack unter Verwendung einer Dessert-Grundlage aus Gelee, Pudding, Bavarois od. dgl. hergestellt werden, die sich auf erhöhter Temperatur befindet, wobei ein Gelierungsmittel wie Karragenan, Furcellaran, Pectin, Agar-Agar od. dgl. mi hoher Gelierungstemperatur verwendet wird, die bishei nicht eingesetzt werden konnten.

Der Grund hierfür liegt in dem Umstand, daß di« -, Temperatur der Schlagsahne auf bis zu 30 —35° C gesteigert wird, wenn diese auf die obere Schicht dei Dessert-Grundlage von 50 -70° C aufgebracht wird wie aus den Ergebnissen von Versuch 4 hervorgeht besitzt die Schlagsahne außerordentlich gute Schaum-

ίο beständigkeitsogarbei30-35°C.

Nach den gewöhnlichen Verfahrensschritten dei Herstellung des Gemischs, der Homogenisierung, des Pasteurisierens sowie der Schlagbehandlung mit einer kontinuierlichen Gefrier- bzw. Kühleinrichtung kann der Schlagsahneersatz nach dem erfindungsgemäßer Verfahren auf die untere Schicht der Dessertgrundlage in der vorliegenden Form in fließfähigem Zustand mil einer Viskosität von 1000-500OcP bei 25-30° C aufgetragen werden, ganz im Gegensatz zum herkömmliehen Füllverfahren, bei dem Schlagsahne einer Viskosität von über etwa 10 000 cP bei einer Temperatur unterhalb 10⁰C unter Auspumpen aufgebracht wird. Der Verfahrenbschritt des Auftragens kann erfindungsgemäß entsprechend kontinuierlich und mit hoher Effizienz durchgeführt werden; ein aus mehreren Schichten aufgebautes Dessert mit guten Lagereigenschaften kann entsprechend erfindungsgemäß hergestellt werden, da das Verfahren zugleich hygienisch arbeitet.

ju Wenn das Produkt darüber hinaus nach dem Aufbringen zur Verfestigung gekühlt und in einem gewöhnlichen Kühlschrank längere Zeit aufbewahrt wird, bleibt der Schaum der obenauf befindlichen Schlagsahne fein und stabil, und das Sahnedessert weist ein anziehendes Aussehen, gute Textur und Wohlgeschmack auf.

Die Erfindung wird im folgenden anhand von Ausführungsbeispielen näher erläutert.

Vergleichsversuch

Die Überlegenheit des nach dem erfindungsgemäßer Verfahren erzeugten Produkts gegenüber nach dei herkömmlichen Verfahrensweise erhaltenen Erzeugnis sen wird im folgenden nachgewiesen; hierzu wire folgendes Verfahren herangezogen:

Herstellung der Schlagsahne
a) Probe Nr. 1

50 g Zucker wurden zu 450 g handelsübliche! Schlagsahne (Fettgehalt 45%; Proteingehalt 1,9% zugegeben, worauf bei einer Temperatur unter 10° C au 100% aufgeschlagen wurde.
In diesem Schritt ist die Schlagsahne noch fließfähig.

" b) Probe Nr. 2

Eine Calciumsalzlösung wurde zu der Grundlag« (Fettgehalt 10%, Proteingehalt 4,5%) zugegeben, die be 20°C entsprechend der Herstellung der erfindungsge bo mäßen Zusammensetzungen erzeugt worden war. Al; Calciumsalz wurde Calciumgluconat in einer Menge vor etwa 0,72%, bezogen auf die Gesamtmenge, eingesetzt Die Probe wurde bei 10-15°C zu einer fließfähiger Schlagsahne mit 80% Volumzuwachs aufgeschlagen.

^b° c) Probe Nr. 3

Ir, derselben Weise wie bei Probe Nr. 2 wurde είηε Schlagsahne-Grundlage hergestellt, bei der lediglich au;

der Zusammensetzung der Probe Nr. 2 der Proteingehalt entfernt war.

d) Probe Nr. 4

Es wurde die Probe Nr. 2 hergestellt, worauf Calciumsalz in einer Menge von 0,0,38,0,75 bzw. 1,12%, bezogen auf die Gesamtmenge, in Form von Calcium-

gluconat zugesetzt wurde, worauf die Proben A, B, C bzw. D erhalten wurden.

Der Calciumgehalt betrug 0, 7,44,14,82 bzw. 22,25 mg Ca^{+ +}/g Protein.

Die vier Proben wurden in derselben Weise wie bei Probe Nr. 2 aufgeschlagen.

Ausgangsmaterial	Schlagsahne	Probe Nr. 2	Probe Nr. 3	Proben	Nr. 4 (A, B, C, D)	D
	Probe Nr. 1	10,0	10,0	10,0		1,12
Pflanzenfett (%)	40,0	4,5	0	4,5		22,25
Milchprotein (%)	1,7	7,3	7,3	7,3
Lactose (%)	2,6	10,0	10,0	10,0
Zucker (%)	10,0	0,7	0,7	0,7
Emulgator (%)	0,9	0,5	0,5	0,5
Stabilisator (%)	0,15	0,25	0,25	0,25
Salz (%)	0,25			A	B C
		0,72	0,72	0	0,38 0,75
Calciumgluconat (%)	0	14,19		0	7,44 14,82
Ca⁺⁺ (mg/g Protein)		Menge
Geschmacks- und	in geeigneter
Farbstoff
Wasser	auf 100%

Herstellung der unteren Schicht

Ein Gelee mit Erdbeergeschmack mit einem Zuckergehalt von 21 ⁰Bx und pH 4,3 wurde als untere Schicht hergestellt.

Aufsetzen der Schlagsahne

Nach dem Einfüllen des Gelees in einen für Lebensmittel geeigneten Behälter bei etwa 60° C wurde jede der Schlagsahne-Proben Nr. 1, 2, 3 sowie A, B, C und D von Nr. 4 aufgesetzt und gekühlt; nach dreitätiger Aufbewahrung wurden die Trennung der Schichten sowie die Schaumstabilität untersucht.

Die Proben Nr. 4 (A, B, C und D) wurden auf die Schichttrennung aufgrund des unterschiedlichen Calciumsalzgehalts in der Schlagsahne hin untersucht.

Als Ergebnis wurde festgestellt, daß bei Probe Nr. 2 Schlagsahne und Gelee vollständig voneinander getrennt waren, während bei den Proben Nr. 1 (übliche Schlagsahne) und Nr. 3 (ohne Protein) Schlagsahne und Gelee deutliche Vermischungserscheinungen zeigten und zudem kein gutes Aussehen mehr vorlag.

Insbesondere bei Probe Nr. 3 waren Schlagsahne und Gelee in bemerkenswertem Ausmaß miteinander vermischt, so daß die Transparenz des Gelees bereits bis in die Bodenschicht hinein verschlechtert war.

Die Probe Nr. 1 zeigte ein ungleichmäßiges, »rauhes« Bild des Schaums, der bereits zum Teil verschwand und den rötlichen Farbton der Geleeschicht durchscheinen ließ.

Auch die Probe Nr. 3 zeigte ein bemerkenswert »rauhes« Aussehen der Schaumschicht, die bereits in erheblichem Ausmaß verschwunden war, wodurch ebenfalls der rote Farbton der Geleeschicht bereits stark durchschlug.

Im Gegensatz dazu ergab der Schaum der Probe Nr. 2 (erfindungsgemäß) ein vollkommen gleichmäßiges und glattes Aussehen, woraus der erfindungsgemäß erzielte technische Fortschritt ebenfalls hervorgeht.

Aus den Proben C und D von der Probe Nr. 4 ging die hervorragende Stabilität des erfindungsgemäßen Schlagsahneersatzes und die gute Stabilität gegenüber Vermischen hervor, während dies bei den Proben A und B nicht der Fall war.

Beispiel 1

Schlagsahne mit 10% Fett sowie eine Gelee-Dessertgrundlage wurden getrennt hergestellt. Die Zusammensetzung war folgende:

Rezeptur für Schlagsahne mit 10% Fettgehalt

Gew.-%

Magermilchpulver 9,0

Gemisch aus Natriumcaseinat
und Lactose (wie in Versuch 1) 4,0

Zucker 10,0

Pflanzenöl — handelsübliches

gehärtetes raffiniertes

Baumwollsamenöl(Fp.36,4°C) 6,0

Entsalzte Butter 4,8

Gelierungs- oder Verdickungsmittel — Gemisch von handelsüblicher

Gelatine, !Carrageenan und

Johannisbrot-Gummi
h^r> im Verhältnis 5:4:1 0,60

Emulgator-Gemisch aus

handelsüblichen Fettsäureglycolestern

und Lecithin im Verhältnis 4 : 1 0,67

Natrimcitrat

Vanille- und Milchgeschmack

Wasser

Wäßrige Lösung des Calciumsalzes (0,1125% Calciumchlorid und
0,2561% Calciumlactat)

Gew.-"/n

0,25

0,03

0,15

54,50

90,00

10,00 100

10

Untere Schicht der Dessertgrundlage (Geleetyp)

Zucker 17,7% Handelsüblicher Erdbeersaft

mit 20% Zucker 13,0 Gelierungsmittel — handelsübliches

!Carrageenan 0,9

Citronensäure 0,2 Puffersalz-Gemisch aus
handelsüblichem Natriumeitrat und

Natrimpolyphosphat im Verhältnis 1:1 0,15

Erdbeergeschmack 0,25

Natürlicher Farbstoff 0,10

Wasser 67,70

100,00

20

Beispiel 2

Es wurden eine Schlagsahne mit 30% Fett sowie eine puddingartige Dessertgrundlage hergestellt. Die Zusammensetzung war folgende:

Schlagsahne mit 30% Fett

Magermilchpulver

Natriumcaseinat

Zucker

Pflanzenöl

(gleich wie in Beispiel 1)

Entsalzte Butter

Gelierungs- oder Verdickungsmittel (gleich wie in Beispiel 1)

Emulgator (gleich wie in Beispiel 1) Natriumeitrat

Vanille- und Milchgeschmack

Wasser

Wäßrige Calciumsalzlösung
(wie in Beispie! 1)

25

30

J5

40

Zur Herstellung der Schlagsahnegrundlage wurden die entsalzte Butter, das Pflanzenöl sowie der Emulgator geschmolzen und auf 70⁰C gehalten; die übrigen Ausgangsmaterialien wurden bei 7O⁰C in Wasser gelöst, gemischt, unter Rühren emulgiert, in 2 Stufen bei 10 kg/cm² sowie bei 40 kg/cm² bei einer Temperatur von 70⁰C homogenisiert, bei 85° C 5 min pasteurisiert und auf Raumtemperatur abgekühlt. 100 g der wäßrigen Calciumsalzlösung mit einer Konzentration von etwa 4% wurden allmählich zu 900 g der resultierenden Schlagsahnegrundlage gegeben und unter Rühren gemischt; anschließend wurde bis zu einer Volumzunahme von etwa 60% bei Raumtemperatur (15° C) geschlagen und darauf gelinde auf 25° C erhitzt, wodurch eine Schlagsahne mit einer Viskosität von etwa 3000 cP und Fließfähigkeit erhalten wurde.

Die untere Schicht der Dessertgrundlage wurde andererseits durch Auflösen der Ausgangsmaterialien in warmem Wasser von 60⁰C unter Rühren, 5 min langes Pasteurisieren bei 85⁰C und Einbringen in einen auf 65°C gehaltenen 90-ml-Behälter hergestellt; unmittelbar darauf wurden 20 ml der obigen Schlagsahne aufgesetzt und zur Herstellung des Schlagsahneersatz-Desserts gekühlt und verfestigt.

Das Produkt stellt ein Dessert dar, bei dem sich auf der unteren Schicht der Dessertgrundlage eine obere Schicht aus Schlagsahne befindet, in der feine Schaumbläschen enthalten sind, und die gute Textur und guten Geschmack aufweist; ein Vermischen wurde bei der Schicht nicht beobachtet.

Das Produkt bleib hinsichtlich des Geschmacks, des Aussehens sowie der Textur selbst nach Aufbewahrung für 10 Tage bei 1O⁰C unverändert.

50

55 9,0%

4,0 10,0

18,0

14,4

0,40 0,67 0,25 0,03 0,15 33J_ 90,00

10,00 100,00

Untere Schicht der Dessertgrundlage (Puddingtyp) Vollmilchpulver 4,53%

Magermilchpuiver

Zucker

Getreidestärke

Gelierungsmittel

(wie in Beispiel 1)

Kakaopulver

Natürlicher Farbstoff

Wasser

5,00 14,50 1,00

0,25

2,00

0,25

0,07

72,40

100,00

Die Schlagsahnegrundlage wurde in gleicher Weise wie in Beispiel 1 hergestellt, mit dem Unterschied, daß die Volumzunahme der Schlagsahne etwa 120% betrug. Die Dessertgrundlage der unteren Schicht wurde durch Auflösen der Ausgangsmaterialien in warmem Wasser von 50° C unter Rühren, Homogenisieren bei 80° C unter 150 kg/cm² sowie 10 min langes Pasteurisieren bei 85°C hergestellt. Diese Dessertgrundlage wurde, während sie bei einer Temperatur von 65° C flüssig gehalten wurde, in einen 90-ml-Behälter eingebracht, worauf unmittelbar danach 20 ml der obigen Schlagsahne darauf aufgebracht und zur Herstellung des Schlagsahneersatz-Desserts zur Verfestigung gekühlt wurde.

Das Produkt stellt ein Dessert dar, bei dem sich auf der unteren Schicht der Dessertgrundlage eine obere Schicht aus Schlagsahne befindet, in der feine Schaumbläschen enthalten sind und die gute Textur und guten Geschmack aufweist; ein Vermischen beider Schichten wurde nicht beobachtet.

Das Produkt blieb hinsichtlich des Geschmacks, des Aussehens sowie der Textur selbst nach 10 Tagen Aufbewahrung bei 10⁰C unverändert.

Hierzu^BkUt Zeichnungen

Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung von Schlagsahneersatz-Desserts, wobei ein wäßriges Gemisch mit

10-30Gew.-%Fett,

3—6Gew.-% Milchprotein,

12—22 Gew.-% Sacchariden,

0,3—0,8Gew.-% Emulgator,

0,015—0,15 Gew.-% Verdickungsmittel sowie 0,3—0,6 Gew.-% Gelierungsmittel

hergestellt, homogenisiert und pasteurisiert wird, dadurch gekennzeichnet, daß

a) das Gemisch nach dem Homogenisieren und Pasteurisieren auf Raumtemperatur gekühlt wird,

b) mit einer wäßrigen Lösung eines Calciumsalzes versetzt wird, so daß die Menge an Calciumionen im Gemisch 10—35 mg/g Milchprotein beträgt,

c) das Gemisch geschlagen wird,

d) die Schlagsahne zur Erzeugung einer fließfähigen Schlagsahne auf 25—35° C erwärmt und

e) auf eine untere Schicht aus Gelee, Pudding, Bavarois od. dgl., die zuvor in einen Behälter gebracht wurde, bei 50—70° C aufgesetzt wird, worauf

f) beide Schichten zur Verfestigung gekühlt werden.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als Fett Milchfett und oder ein Pflanzenfett mit einem Schmelzpunkt von 30—5O⁰C verwendet wird.