DE2333701A1

DE2333701A1 - Verfahren zur herstellung von gelierten nahrungs- und genussmitteln

Info

Publication number: DE2333701A1
Application number: DE19732333701
Authority: DE
Inventors: Masaru Misaki; Shintaro Moritaka; Tetsuo Nakagawa; Junko Sukenari; Yukizo Tsujimoto
Original assignee: Takeda Chemical Industries Ltd
Current assignee: Takeda Pharmaceutical Co Ltd
Priority date: 1972-07-05
Filing date: 1973-07-03
Publication date: 1974-01-17
Also published as: SE388112B; CA1007512A; ES416571A1; IT1048409B; PH10247A; FR2190377B1; GB1431354A; NO138826B; US3857975A; FR2190377A1; JPS5437217B2; NO138826C; JPS4926465A

Description

Die Erfindung "betrifft ein einfaches und zweckmäßiges Verfahren zur Herstellung von gelierten Nabrungs- und Genußmitteln von guter Qualität.

Der hier gebrauchte Ausdruck "gelierte Nahrungs- und Genußmittel" bezeichnet Nabrungs- und Genußmittel, die sich in einem elastischen, transparenten oder undurchsichtigen gelartigen Zustand befinden, und die durch Gefrieren dieser Nahrungs- und Genußmittel erhältlichen Produkte. Er umfaßt demgemäß u.a. Fruchtgelee, Milchgelee, Pudding und andere geleeartige Nahrungs- und Genußmittel, die die Konsistenz und das Aussehen beispielsweise von Joghurt und Bohnengel (bean curd) haben. Die Tatsache, daß die Eßgewobnheiten sich in letzter Zeit verfeinert haben und abwechslungsreicher geworden sind, gab der Nachfrage nach gelierten Nahrungs- und Genußraitteln einen starken Auftrieb. Insbesondere sind die verschiedensten geleebildenden Nahrungs- und Genußrnittel vom Typ der Vormischung, die sich leicht in der Küche in einen Gelee oder eine Gallerte umwandeln lassen, heute in großen Mengen im Handel erhältlich.

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In diesen gelierten Nahrungs- und Genußmitteln werden im allgemeinen gewisse Geliermittel, z.B. Gelatine, Pektin und Agar-Agar, verwendet. Diese Geliermittel haben jedoch verschiedene Nachteile, so daß sie in der einen oder anderen Hinsicht unbefriedigend sind.

Gelatine beispielsweise geliert nicht im heißen Zustand und bildet mit sauren Materialien, z.B. Fruchtsäften, kein Gel mit hoher Gelfestigkeit, so daß sie für Zwecke, bei denen Gelatine mit sauren Nahrungs- und Genußmitteln verwendet werden soll, ungeeignet ist. Demgemäß ist die Wahl von Geschmacks- und Aromastoffen für Gelees, die Gelatine enthalten, ziemlich begrenzt. Ferner können diese Gelees und Gallerten kaum in wohldefinierte Formen ■gebracht werden. Wenn sie- aus den Formen genommen werdensollen, haften sie so fest an den Wänden der Form, daß sie erwärmt werden müssen, um die Gelees sauber von der Form zu lösen. Ferner hat Gelatine einen so niedrigen Schmelzpunkt, daß es unmöglich ist, die Form der Gelatinegele zu bewahren, wenn die Gelatineprodukte erwärmt werden. Ferner ist es unmöglich, Gelatinegelees im gefrorenen Zustand aufzubewahren, da das einmal gefrorene Gelee nach dem Auftauen nicht mehr seine besonderen Eigenschaften annehmen kann.

Bei Verwendung von Pektin muß zur Bildung von Gelen aus diesem Material ein Fruchtsaft und Zucker zugesetzt werden. Ferner muß sichergestellt sein, daß die drei Bestandteile, d.h. Pektin, Zucker und Säure, in geeigneten Mengenverhältnissen vorliegen.

Agar-Agar bildet im heißen Zustand kein Gel und geliert unter sauren Bedingungen von Natur aus nicht. Einmal gefrorene Agargelees können ebenso wie Gelatine-Gelees nach dem Auftauen ihren besonderen Gelz^ustand nicht wieder annehmen.

Inzwischen werden von Kulturen von Mikroorganismen mehrere

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Polysaccharide gewonnen, die hauptsächlich aus ß-1,3-Glucoseoinheiten bestehen und im Gegensatz zu den vorstehend genannten Geliermitteln unter Wärmeeinwirkung zu gelieren vermögen (französische Patentschrift 7 110 184). Es wurde gefunden, daß die Gele dieser Polysaccharide nicht nur als Nahrungs- und Genußmittel, sondern auch als Geliermittel bei der Herstellung von Nahrungs- und Genußmitteln sehr vorteilhaft und nützlich sind.

Da diese Polysaccharide jedoch im Gegensatz zu den üblichen kalt koagulierbaren Geliermitteln wie Gelatine und Agar-Agar die Eigenschaft haben, beim Erhitzen ohne Rühren Gele zu bilden, wurde angenommen, daß sie keine Anwendung in geleeartigen Vormischungen finden können,* bei denen eine durch Erhitzen hergestellte Flüssigkeit in Formen gegeben und als solche durch Kühlen zum Erstarren gebracht wird oder zur Bildung eines endgültigen gelierten Nahrungs- und Genußmittels erneut erhitzt wird.

Bei umfassenden Untersuchungen an den vorstehend genannten thermisch gelierbaren Polysacchariden wurde überraschenderweise gefunden, 1) daß eine wässrige Dispersion des Polysaccharids überhaupt nicht geliert, wenn sie auf eine Temperatur von 55 bis 80⁰C, d.h. die Temperatur, bei der Polysaccharide normalerweise gelieren, erhitzt wird, vorausgesetzt, daß die Dispersion unter Rühren erhitzt wird, und 2) daß die hierbei gebildete Flüssigkeit jedoch geliert, wenn sie stehen gelassen und der Kühlung überlassen wird. Es wurde ferner gefunden, daß dieses Gel ein ausgezeichnetes Gefüge hat und sich angenehm im Mund anfühlt. Der Erfindung liegen diese Feststellungen und die nachstehend beschriebenen Untersuchungen zu Grunde.

Gegenstand der Erfindung ist demgemäß ein neues Verfahren zur Herstellung von gelierten Nahrungs- und Genußmitteln sowie dieae gelierten Nahrungsmittel- und Genußmittel selbst, die große Vorteile aufweisen, und deren Eigen-'

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schäften nachstehend ausführlich beschrieben werden«

Das Verfahren gemäß der Erfindung zur Herstellung von gelierten Nahrungs- und Genußmitteln ist dadurch gekennzeichnet, daß eine wässrige Dispersion, die ein hauptsächlich aus ß-1,3-Glucoseeinheiten bestehendes, thermisch gelierbares Polysaccharid als Geliermittel in einer Menge von 0,5 bis 5 Gew.-$ enthält, unter Rühren auf 55 bis 80⁰C erhitzt und die hierbei gebildete Flüssigkeit stehen gelassen und der Abkühlung überlassen wirdo

Die vorstehend genannten thermisch gelierbaren Polysaccha-· ride können durch Kultivieren von Mikroorganismen der Gattung Alcaligenes oder der Gattung Agrobacterium hergestellt werden und .sind als weiße' oder weißliche^; Pulve.r erhältlich (französische Patentschrift 7 110 184).

Die durch ^Agrobacterium radiobacter IFO-13126, Alcaligenes faecalis var. mixogenes NTK-u, Stamm IFO-13140, und Alcaligenes faecalis var. mixogenes K gebildeten Polysaccharide werden in den hier beschriebenen Versuchen und in den Beispielen als "Polysaccharid A", "Polysaccha- rid B" und "Curdlan" bezeichnet. In der folgenden Beschreibung werden sie einfach als "Polysaccharid" bezeichnet. Diese Polysaccharide haben eine gemeinsame einmalige Eigenschaft. Sie quellen bei Zusatz von Wasser und bilden ein Gel, wenn sie ohne Rühren auf Temperaturen über 55 0 erhitzt werden. Wenn sie beispielsweise in Wasser in einer Konzentration von etwa 2°ß> dispergiert und dann ohne Rühren erhitzt werden, bilden sie ein elastisches Gel, das thermisch irreversibel ist. Das Gel ist auch nicht erneut auflösbar, auch wenn V/asser zugesetzt wird.

Gemäß der Erfindung wird zunächst eine wässrige Dispersion hergestellt, die die in das gelierte Nahrungs- oder Genußmittel einzuarbeitenden Bestandteile und als Geliermittel etwa 0,5 bis 5 Gew.-^, vorzugsweise 0,5 bis 2 Gew.-°/o eines thermisch gelierbaren "Polysaccharide" ent-

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hält. Pie Temperatur der Dispersion wird unter Rühren auf 55 bis 80⁰C erhöht, wobei sich eine Flüssigkeit bildet. Wie der Versuch 3 zeigt, wird bei einer Konzentration des "Polysaccharids" unter 0,5% kein Gel gebildet, während bei einer Konzentration über 5^c/> die Bildung eines homogenen Gels verhindert wird«,

Bei Temperaturen unter 55°C wird kein geliertes Produkt gebildet, während bei Temperaturen oberhalb νση 80 C das Endprodukt sehr körnig ist (siehe Versuch 2).

Zur Herstellung dieser Flüssigkeit ist es wesentlich, dar die Temperatur unter ständigem Rühren erhöht wird. Wenn die Temperatur auf 55 bis 80⁰C erhöht wird, ohne daß . .gex'.ührt wird, geliert die Flüssigkeit vor der Abkühlung,, so daß das gewünschte gelierte Nahrungs- oder Genußmittel nicht gebildet wird. Das Rühren kann in üblicher Weise beispielsweise mit Hilfe eines Rührers oder Mischers erfolgen. Es ist ferner nicht zweckmäßig, die Flüssigkeit von Anfang an innerhalb dieses Temperaturtsceichs herzustellen. Es ist vielmehr zweckmäßig, die Temperatur aus einer Höhe von nicht mehr als 50⁰C in den oben genannten Bereich zu bringen. Die Temperatur kann allmählich oder in sehr kurzer Zeit erhöht werden.

Im einzelnen kann wie folgt gearbeitet werden: 1) Zunächst wird eine Dispersion hergestellt, die 0,5 bis 5 Gew.-°/> des Polysaccharids enthält. (Die Temperatur der Dispersion liegt vorzugsweise im Bereich von etwa 0° bis 50⁰Co) Während die Dispersion gerührt wird, wird ihre Temperatur auf 55 bis 8O⁰C erhöht. 2) Man gießt Wasser in eine Dispersion, die das Polysaccharid in einer solchen Menge enthält, daß bei 55 bis 80⁰C eine Flüssigkeit erhalten wird, in der das "Polysaccharid" eine Konzentration von 0,5 bis 5 Gew.-⁰Jo hat. In diesem Fall liegt die Anfangstemperatur der Dispersion vorzugsweise im Bereich von etwa 0° bis 5O⁰C.

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Wenn die Temperatur des Systems unmittelbar nach der Zugabe des Wassers 55°C oder·mehr beträgt, sind die Ergebnisse unbefriedigend, da das "Polysaccharid" nicht gleichmäßig dispergiert wird.

Da, wie die Anmelderin gefunden hat, die Gelbildung des "Polysaccharide" bei niedriger Temperatur innerhalb eines ungewöhnlich weiten Pjj-Bereiehs von etwa 2 bis 9 stattfindet, ist dem p„.-Wert keine besondere Aufmerksamkeit bei der Herstellung der Flüssigkeit zu widmen, und es treten keinerlei Schwierigkeiten bei praktisch allen Arten von Anwendungen für Nahrungs- und Genu-ßmittel auf. Ferner kann zur Herstellung der Flüssigkeit alkohölhal- . tiges Wasser verwendet werden, . .

Falls erforderlich und erwünscht, können Materialien wie natürliche Süßmittel·, z.B. Saccharose, Glucose und Fructose, künstliche Süßstoffe, z.B. Saccharin, Säuren, z.B. Citronensäure, Apfelsäure, Ascorbinsäure und Fumarsäure, geeignete Gewürze, Farbstoffe, Würzen, Backfette und andere Naturstoffe und Nahrungsmittelzusätze wie Sorbit, Dextrin, Hirsegelee, Soy, Schokolade, Mayonnaise, Kakao, Bohnenpaste, So^abohnenmilchpu^er, Sesam, Milch, fermentierte Milch, Magermilch, Vitamine, Stärke, Sake, natürlicher Fruchtsaft, natürliche Früchte usw_o zugesetzt werden, soweit der Zusatz dieser Stoffe dem Ziel der Erfindung nicht entgegensteht. Hierbei muß jedoch berücksichtigt werden, daß der Zusatz von Bohnenpaste, natürlichen Früchten oder anderen Feststoffen in zu großen Mengen unzweckmäßig ist und vorteilhaft auf eine Menge von nicht mehr als 10$, bezogen auf das Gewicht der Flüssigkeit, begrenzt wird.

Bei Verwendung von Zusatzstoffen ist der Anteil des "Polysaccharids" auf das Gesamtgewicht, von Flüssigkeit und festen Zusatzstoffen zu bezieheno

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Gemäß der Erfindung wird die Flüssigkeit, die 0,5 bis 5 Gew.-# "Polysaccharid" als Geliermittel enthält, zunächst auf 55 bis 80⁰C gebracht und dann stehen gelassen und der Abkühlung in situ überlassen. Diese Abkühlung muß unter stationären Bedingungen erfolgen, d.h. es darf nicht gerührt werden. Die Flüssigkeit kann der Abkühlung überlassen oder gekühlt werden. Die Flüssigkeit muß auf eine Temperatur, die nicht über 40⁰C liegt, vorzugsweise auf eine Temperatur von etwa 10° bis 5°C gekühlt werden. Auf die vorstehend beschriebene V/eise wird die Flüssigkeit zum Erstarren gebracht, wobei das gewünschte gelierte. Nahrungs- oder Genußmittel gebildet wird. Durch Kühlen der Flüssigkeit auf O⁰C oder darunter wird ein gefrorenes ■Produkt erhalten, das als solches öder nach dem Auftauen oder Erhitzen oder nach dem Stehenlassen bei Raumtemperatur serviert werden kann.

Nachstehend wird ein einfaches Verfahren zur Herstellung von Gelees im Haushalt beschrieben.

Eine pulverförmige Fruchtgeleevormischung, die, bezogen auf die endgültige Flüssigkeit, 1 bis 2 Gew.-^ "Polysaccharid" als Geliermittel enthält, wird in Mengen von je 50 g in Päckchen gefüllt. Ein Päckchen dieser Geleevormischung und 50 ml kaltes Wasser (etwa 20⁰C) werden in einen kleinen Topf gegeben und gerührt. Dann werden 150 ml kochendes Wasser zugesetzt, worauf das Gemisch sachte gerührt wird, bis c «ine Flüssigkeit mit einer Temperatur von etwa 60 bis 65^VV gebildet hat. Diese Flüssigkeit wird auf drei Geleeschalen aufgeteilt und bei 5° bis 10°C stehen gelassen und der Abkühlung überlassen. Hierbei geliert die Flüssigkeit und bildet ein wohlschmeckendes Fruchtgelee. Es genügt hierbei, die Flüssigkeit etwa 15 Minuten stehen zu lassen, wenn sie in einem Tiefkühlfach bei etwa -10⁰C gekühlt wird, oder sie etwa 30 Minuten stehen zu lassen, wenn sie in einem Kühlschrank gekühlt wird. Wenn die Flüssigkeit hierbei gekühlt wird, bis sie

gefroren ist, wird ein gefrorenes Gelee erhalten, das wohlschmeckend ist und sich im Mund angenehm wie Sherbet anfühlt.

Da das erfindungsgemäß durch Kaltgelieren hergestellte Gelee im Gegensatz zu üblichem, mit Agar oder Gelatine hergestelltem Gelee sich nicht deformiert, sondern selbst bei erneutem Erhitzen auf etwa 70 bis 120⁰C ausgezeichnete Formbeständigkeit zeigt, kann es bei seiner Verarbeitung zu Produkten wie Büchsenkonserven, auf Flaschen gefüllte und in Kunstharzbehälter verpackte Nahrungs- und Genußmittel in üblicher Weise pasteurisiert werden (siehe Versuch 4).

■Wie die vorstehende Beschreibung zeigt, beruht die- Erfin-. dung keineswegs auf der bekannten thermischen Gelierbarkeit der "Polysaccharide", sondern nutzt die von der Anmelderin gefundene Kaltgelierbarkeit aus. Das Verfahren gemäß der Erfindung unter Ausnutzung dieser Kaltgelierbarkeit und die nach diesem Verfahren hergestellten Gelees haben die nachstehend genannten Vorteile, die das Verfahren der thermischen Gelierung der gleichen "Polysaccharide" oder die üblichen Verfahren unter Verwendung von Agar-Agar oder Gelatine als Geliermittel nicht aufweisen.

1) Das Verfahren gemäß der Erfindung kann bei verhältnismäßig niedrigen Temperaturen (55 bis 8O⁰C) durchgeführt werden. Hierdurch wird die Verdampfung von Geschmacks- und Aromastoffen, Würzen, Gewürzen und anderen Bestandteilen in der Dispersion stark vermindert. Wenn dagegen Agar-Agar oder Gelatine verwendet wird, läßt sich kein homogener Gelzustand erzielen, ohne daß einmal auf 90 bis 100⁰C bzw. 80 bis 100⁰C erhitzt wird.

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2) Wach dem Verfahren gemäß der Erfindung hergestellte gelierte Nahrungs- und Genußmittel beginnen zu gelieren, wenn sie auf 35°C gekühlt werden, während die Gelbildungstemperaturen von Agar-Agar und Gelatine unter 30° bzw. unter 15⁰C liegen. Das Verfahren gemäß der Erfindung ermöglicht somit die Herstellung der gelierten Endprodukte in kürzerer Zeit.

5) Die nach dem Verfahren gemäß der Erfindung hergestellte-n gelierten Nahrungs- und Genußmittel schmelzen nicht wieder und "bleiben formbeständig, wenn sie auf 70 bis 12O⁰C erhitzt werden. Sie eignen sich somit für Anwendungen beispielsweise in Dosenkonserven oder in Flaschen gefüllten Nahrungs- und GenuSrnitteLi, wobei, die gelierten Nahrungs- und Genußmittel in einer bestimmten Form zusammen mit anderen Materialien verpackt und pasteurisiert werden (etwa 120⁰C). Da Agar-Agar bei etwa 80⁰C und Gelatine bei etwa 25°C schmilzt, ist es schwierig, sie in üblicher Weise zu pasteurisieren.

Das Verfahren gemäß der Erfindung hat somit verschiedene Vorteile und ermöglicht die Herstellung neuartiger und ausgezeichneter gelierter Nahrungs- und Genußmittel, die nach anderen üblichen Verfahren nicht herstellbar sind. Die Erfindung eignet sich insbesondere für die Herstellung von Instant-Geleeprodukten vom Vormischungstyp, die im Haushalt für die Zubereitung wohlschmeckender gelierter Nahrungs- und Genußmittel verwendet werden können, sowie für gewerbliche Anwendungen. Die gelierten Produkte gemäß der Erfindung vermögen somit weitgehend die üblichen Gelees, die Agar-Agar und Gelatine enthalten, zu ersetzen. Die gelierten Nahrungs- und Genußmittel gemäß der Erfindung sind nicht nur ausgezeichnet in der Qualität, insbesondere in Eigenschaften wie Gefüge, Struktur, Formbarkeit und Formbeständigkeit in.einem weiten p_H-Bereich, sondern haben den weiteren Vorteil, daß sie

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unter -in geeigneter Weise geregelten lemperaturbedingungen in zahlreiche Formen, z.B. Kaltgelees, Viarmgelees und Gefriergelees, gebracht werden können. Beispielsweise ergibt die gefrorene Version eines Fruchtgelees gemäß der Erfindung ein gutes Gefüge oder angenehmes Gefühl im Hund. Beim Auftauen bleibt sie formbeständig, so daß wiederholtes Gefrieren und Auftauen und damit die Herstellung einer großen Geleemenge und ihr zuverlässiges Gefrieren für die Lagerung möglich ist» Die Erfindung birgt ferner die verschiedensten großen Möglichkeiten in sich, z.B. die Verwendung der "Polysaccharide" für die Herstellung der verschiedensten geleeartigen Hahruhgs- und Genußmittel wie Joghurt, Bohnengel (bean curd) usw.. Die Erfindung ist somit in großem Umfange in der Hahrungs-. und Genußmittelindustrie verwertbar.

Die Erfindung wird durch die nachstehend beschriebenen Versuche und die folgenden Beispiele weiter erläutert.

Versuch 1

1) Prüfmethode

Zu 2 g pulverförmigem Polysaccharid B wurde Wasser (etwa 20⁰C) in einer Menge gegeben, daß das Gesamtgewicht 100 g betrug. Das Gemisch wurde gerührt, und die erhaltene Dispersion wurde in aliquote Teile geteilt, die in der nachstehend beschriebenen Weise behandelt wurden. Die Vergleichsproben wurden 5 Minuten homogenisiert, und jede homogene Dispersion wurde mit einer Vakuumpumpe (10 mm Hg) entgast. Diese Dispersion wurde dann in Mengen von je 10 g in Wiegeflaschen von 3 cm Durchmesser und 5 cm Höhe gefüllt. Zur Herstellung der erfindungsgemäßen Proben wurde die oben beschriebene Vorratsdispersion unmittelbar in Mengen von je 10 β in gleiche Wiegeflaschen gefüllt, wobei jedoch keine Homogenisierung und Entgasung vorgenommen wurde. Dann wurden einige dieser Dispersionsproben unter leichtem Rühren beispielsweise von Hand mit einem Spatel erhitzt, während die anderen Proben ohne

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Rühren erhitzt wurden. Alle Proben wurden in üblicher Weise auf 70 oder 100⁰C erhitzte

Jede Wiegeflasche wurde dann in kaltes Wasser getaucht und etwa 10 Minuten ohne Bewegung im Wasser gehalten. Anschließend wurden die gekühlten Flaschen etwa 30 Minuten bei Raumtemperatur (etwa 2O⁰C) ohne Bewegung gehalten. Die in dieser Weise hergestellten Gelproben wurden aus den Flaschen genommen und auf Gelfestigkeit, Gefühl im Mund usw. geprüft. Die Gelfestigkeit wurde mit Hilfe eines Quark-Spannungsmesser unter den folgenden Bedingungen gemessen: Gewicht 400 g, Durchmesser des dru-ckempfind-lichen Zylinders 8 mm, Schlittengeschwindigkeit 25»4· mm/'. 21 Sekunden.

2) Prüfergebnisse

Die Prüfergebnisse sind in Tabelle 1 genannt. Sie zeigen eindeutig die große Überlegenheit des Verfahrens gemäß der Erfindung. Ί)ΐε erfindungsgemäß hergestellten Gele hatten ein beim Verzehr angenehmes Gefüge, während die auf 10O⁰C erhitzten Vergleichsproben überhaupt nicht gelierten. Es wurde ferner gefunden, daß die erneute Disp.ergierung im Homogenisator und die Entgasung durch Anlegen von Vakuum bei der Arbeitsweise gemäß der Erfindung weggelassen werden konnten.

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Tabelle

CD

O ■-Π CD O

Erhitzt Rühren unter auf Erhitzen	Erneute Dispergierung und Entgasung der Dispersion vor dem Erhitzen	Gelfestigkeit Dyn/cm2 ·'	O	Eigenschaften des Gels
j Ja	ja	180000	O	Gel mit leicht griesigem, aber weichem, gelatineartigem essbarem Gefüge
I 70⁰C j nein	nein	160000.	496	QtOo
Γ Ja I 10C⁰C I nein	ja	130000		Gel mit weichem, homogenem und festem Gefüge
nein	-	Das Pulver setzt sich unter Bildung eines ungleichmäßigen Gels unter Wasserabscheidung ab.
ja	Keine Gelbildung
nein	Keine Gelbildung
ja	Bildung eines homogenen Gels
nein j	Das Pulver setzt sich unter Bildung eines schaumigen, ■ungleichmäßigen Gels unter Wasserabscheidung ab.

ro ι

ro

co

Ca)

CD

Versuch 2

1) Prüfmethode

Aliquote Teile von je 200 ml von wässrigen Dispersionen, die 1 bzw. 2 Gew.-$ des pulverförmigen Polysaccharids B enthielten (etwa 20 C), wurden in Alurniniumkasserolen mit einem Passungsvermögen von 1000 ml gegeben. Jede Probe wurde über einer mittleren Flamme eines Gasbrenners erv/ärmt, während sie mit einem großen Löffel mit 30 Umdrehungen/Minute gerührt wurde, wobei Proben mit der in Tabelle 2 genannten Temperatur erhalten wurden. Wenn jede Probe die vorbestimmte Temperatur erreicht" hatte, wurde sie von der Flamme genommen und sofort in Mengen von je etwa 60 g in drei Püddingschalen (Fassungsvermögen 90 ml) gegossen. Anschließend wurden die Proben 10 Minuten ohne Bewegung in kaltem Wasser und dann 30 Minuten in einem Kühlschrank bei 5°C gehalten. Sie wurden dann aus dem Kühlschrank genommen und den Raumteraperaturbedingungen ausgesetzt und mit einem Quark-Spannungsmesser in der gleichen Weise wie beim Versuch geprüft.

2) Prüfergebnisse

Die Ergebnisse in Tabelle 2 zeigen, daß unabhängig von den Konzentrationen des Polysaccharida B gute Gele erhalten wurden, wenn die Endtemperaturen bei 55 bis 80⁰G lagen. Temperaturen unter 55°C hatten ungenügendes Erhitzen zur Folge, während Temperaturen über 80⁰C Überhitzung bewirkten.

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Tatelle 2

Erhitzt auf	Erfor der	GeIfestirkeit in Dvn/cm	2';oige Disper sion	Eigenschaften Bewer- des Gels tung
	liche Heiz zeit, Mine	Dis per sion	0
50	1,5	0	234700	Keine Gelbil dung
55	1,6	33500	209100	Bildung eines + homogenen, - weichen Gels; befriedigend
60 .	1,7	77500	214900	Bildung eines ++ homogenen, festen Gels; befriedigend
65	1,9	66000	T63700	dto* ++
70	2,0	37300	80000	Leicht grie- ++* siges, aber festes Gel; befriedigend
80	2,3	23500	38000	Bildung eines + griesigen, leicht brüchigen Gels; befriedi gend
85	2,5	5500	0	Bildung eines + griesigen, sehr schwachen Gels; unbefriedigend
90	3,0	0	Keine Gelbil dung

Versuch 3 1) Versuchsmethode

Wässrige Dispersionen (20⁰C), die Polysaccharid B (Pulver) in den in Tabelle 3 genannten Konzentrationen enthielten, wurden hergestellt. Jede Dispersion wurde unter Rühren auf 65°C erhitzt. Die erhaltene. Flüssigkeit wurde zur Abkühlung in einem Kühlschrank bei 5°0 stehen gelassen. Die Proben wurden dann auf die Gelbildungseigenschaften untersucht.

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2) Prüfergebnisse

Wie die Ergebnisse in Tabelle 3 zeigen, konnte das PoIysaccharid erfolgreich in Konzentrationen von 0,5 bis 5 Gev/.-^i verwendet v/erden. Insbesondere wurden Gele mit einem für den Verzehr geeigneten Gefüge im Konzentrationsbereich von 1 bis 2 Gew.-'/» erhalten« In diesem Zusammenhang wurden auch Versuche durchgeführt, bei denen außerdem 20 Gew.-^ Saccharose bzw. 2 Gew.-⁰Jo Natriumchlorid verwendet wurden, aber die erhaltenen Gele hatten fast das gleiche Gefüge wie die beim vorstehend beschriebenen Versuch erhaltenen entsprechenden Gele»

Tabelle 3

Konzentration von Polysaccha- rid B, Gew.-^	Gelfestig- kei't, ρ Dyn/cm	Eigenschaften des Gels . ■ *
0,3	0	Keine Gelbildung; unbe friedigend
0,5	12000	Bildung eines sehr weichen Gels
1,0	80000	Bildung eines Gels mit weichem, für den Verzehr geeigneten Gefüge.
2,0	264000	Bildung eines Gels mit festem, für den Verzehr geeigneten Gefüge.
3,0	368000	Bildung eines Gels mit festem, etwas brüchigem Gefüge.
5,0	384000	dto. Erhitzen verursacht Anstieg der Viskosität und Einschluß von Blasen
7,0	_	Beim Erhitzen verhindert

die hohe Viskosität de3 Materials die Bildung eines homogenen Gels. Unbefriedigend

Versuch 4

1) Versuchsmethode

Auf die gleiche Weise wie beim Versuch 2 wurden je 200 ml einer wässrigen Dispersion von Polysaccharid B (2 bis

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unter Rühren auf 65°C erhitzt und dann 1 Stunde "bei 5 C stehen gelassen. Die erhaltenen Gele wurden in Würfel von 1,5 cm geschnitten und zusammen mit dem gleichen Wasservolumen eingedost. Das ganze wurde auf die in Tabelle 4 genannte Temperatur erhitzte Zum Vergleich wurden Versuche mit Proben durchgeführt, die Agar-Agar oder Gelatine an Stelle von Polysaccharid B enthielten.

2) Prüfergebnisse

Wie die Werte in Tabelle 4 zeigen, blieb die Form der erfindungsgemäß hergestellten Gele.beim erneuten Erhitzen ■unverändert, während die mit Agar-Agar oder Gelatine hergestellten Gele zerfielen, wenn sie auf eine Temperatur über 80⁰C (im Falle von Agar-Agar) oder 6O⁰G (im Falle von Gelatine) erhitzt wurden»

Tabelle 4

Wiedererhitzt	Polysaccharid B	Agar-Agar	Gelatine
auf	2-5/*	2-59^	2-51o
6O⁰C	+	+	—
70⁰C	+	+	-
8O⁰C	+	—	—
100⁰C	+	—	—
120⁰C	+		_

+ Form unverändert Gel aufgelöst

Beispiel 1

Zu einem homogenen pulverförmigen Gemisch von 70 g Saccharose, 20 g Glucose, 1,5 g Citronensäure, 9,5 g Fruchtaroma, 0,01 g künstlichem Farbstoff und 4 g pulverförmigem Polysaccharid B werden 100 ml Wasser gegeben, das eine Temperatur von etwa 30⁰C hat. Nach gutem Rühren werden 300 ml kochendes Wasser dem Gemisch zugesetzt, worauf gerührt wird. Hierbei bildet sich eine homogene Flüssigkeit mit einer Temperatur von etwa 70⁰C. Die Flüssigkeit wird auf 8 Gelecschalen verteilt und zur Abkühlung etwa 30 Minuten

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in einem Kühlschrank bei 5°C gehalten. Die Lösung geliert hierbei und bildet ein kaltes Fruchtgelee. Dieses Gelee läßt sich leicht aus der Schale lösen und hat ein für den Verzehr geeignetes Gefüge ähnlich dem von Gelatine- oder Agar-Gel. Dieses Gel hat jedoch die erwünschte Eigenschaft, daß sein Geschmack sich im Mund ausbreitet, und daß es wohlschmeckend ist und sich äußerst angenehm im Mund anfühlt.

Beispiel 2

Zu 950 g Honig werden 50 g pulverförmiges Polysaceharid A gegeben. Das Gemisch wird zur Bildung einer Dispersion gut gerührt. Eine Menge von 20 g dieser Dispersion ^: wird in eine Schale (Fassungsvermögen 150 ml) gegeben, und unter Zusatz von 80 ml heißem Wasser (100⁰C) gerührt'.'' Hierbei wird eine Flüssigkeit mit einer Temperatur von etwa 65⁰C erhalten. Die Schale wird in ein Tiefkühlfach, das eine Temperatur von -1O⁰C hat, gestellt und etwa 15 Minuten stehen gelassen, wobei ein wohlschmeckendes und angenehmes Honigelee gebildet wird. Dieses Gelee läßt sich leicht aus der Formgebungsschale ablösen.

Beispiel 3

Zu einem homogenen pulverförmigen Gemisch von 30 g Saccharose, 2 g Pulverkaffee und 2 g pulverförmiger! Curdlan -wurden 180 ml Milch von etwa 20⁰C gegeben. Die Suspension wird in eine Kasserole gegeben und über einer mittleren Flamme erhitzt. Unter Rühren wird die Suspension auf 60⁰C gebracht» Die gebildete Flüssigkeit wird von der Brennerflamme genommen und auf drei Puddingschalen verteilt.

Die Schalen werden etwa 30 Minuten in einem Kühlschrank bei 5⁰C stehen gelassen. Y/ährend der Abkühlung erstarrt die Flüssigkeit in den Schalen zu einem kalten, wohlschmeckenden Pudding mit äußerst angenehmem Gefüge. Dieser Pudding läßt sich sehr leicht aus der Puddingschale lösen. Der Pudding ist etwas weicher als ein aus Ei und Gelatine zubereiteter Pudding, ist jedoch angenehm im Verzehr und

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wohlschmeckend.

Beispiel 4-

Zu 35 g Bohnenproteinmehl werden 300 ml Wasser gegeben. Das Gemisch v/ird 3 Minuten gekocht. Getrennt hiervon werden 15 g des gleichen Bohnenproteinmehls und 14 g pulverförmiges Polysaccharid B gut gemischt und dann in 200 ml Wasser dispergierto Die "beiden Gemische werden in einer Schale zusammengegossen und gerührt» Die' Schale wird stehen gelassen und der Inhalt ohne Bewegung der Abkühlung überlassen. Das. erhaltene Produkt wird aus der Schale genommen und 10 Minuten mit fließendem Wasser gß- · waschen, wobei ein wohlschmeckendes Bohnengel erhalten . wird. Dieses. Produkt hat ein gleichmäßiges Gefüge und • ist angenehm- im Verzehr. -·-·■■- · -■ , -

Beispiel 5

Zu einem Gemisch von 30 g aus Milchpulver zubereiteter Milch und 3 g pulverförmigem Polysaccharid B werden 50 ml Wasser gegeben. Nach Bildung eines homogenen Gemisches durch Rühren werden 30 g gedämpfte Reispaste zugesetzt. Das Gemisch wird weiter gerührt. Unter Zugabe von 150 ml kochendem Wasser v/ird das Gemisch gerührt, wobei eine Flüssigkeit, die eine Temperatur von etwa 60⁰C hat, erhalten wird. Diese Flüssigkeit wird etwa 10 Minuten bei Raumtemperatur stehen gelassen und der Abkühlung überlassen. Hierbei wird ein warmer Reispudding erhalten, der ein mit weichen Puddings vergleichbares Gefüge hat und als Säuglingsnahrung geeignet ist.

Bei Verwendung von Polysaccharid A bei dem vorstehend beschriebenen Versuch wurden gleichwertige wohlschmeckende Puddings erhalten.

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Beispiel 6

Zu einem homogenen Gemisch von 50 g Saccharose, 2 g Kakaopulver und 3 g Polysaccharid B werden 50 ml Milch gegeben, die eine Temperatur von etwa 20 C hat. Nach gutem Rühren werden 150 ml kochende Milch zugesetzt. Das Gemisch wird weiter gerührt, wobei eine Flüssigkeit, die eine Temperatur von etwa 65°G hat, erhalten wird. Diese Flüssigkeit wird auf drei Puddingschal^n aufgeteilt und eine Stunde bei Raumtemperatur (etwa 20 C) ohne Bewegung der Abkühlung überlassen und dann über Nacht in einem Tiefkühlfach ohne Bewegung bei -10 C ge-. · halten. Die hierbei gebildeten gefrorenen Puddings können als solche serviert werden. Wenn sie jedoch etwa 50 Minuten durch Stehenlassen bei' Raumtemperatur- (etwa ' 20⁰C) aufgetaut werden, stellen sie wohlschmeckende Schokolaäenpuddings dar. Selbst nach dem Gefrieren und Auftauen zeigen die Puddings somit eine ausgezeichnete Elastizität. Bei Verwendung der Polysaccharide A und C bei dem vorstehend beschriebenen Versuch werden ebenfalls wohlschmeckende Schokoladenpuddings ähnlich den in der beschriebenen Weise zubereiteten Puddings erhalten.

Beispiel 7

Zu einem Gemisch von 20 g Saccharose, 20 g Bohnenpaste und 4 g pulverförmigem Polysaccharid B werden 160 ml V/asser gegeben, das eine Temperatur von etwa 2O⁰C hat. Nach gutem Rühren wird das Gemisch in einer Kasserole über einer mittleren Flamme erhitzt. Nachdem die Flüssigkeit eine Temperatur von etwa 65°C erreicht hat- und zähflüssig zu werden beginnt, wird sie in eine Schale (Fassungsvermögen 300 ml) gegeben. Die Schale wird etwa 30 Minuten in einem Kühlschrank bei etwa 5°C gehalten, wobei die Flüssigkeit erstarrt und ein wohlschmeckendes Gelee bildet.

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Beispiel 8

Zu 30 g pulverförmigem Polysaccbarid B werden 500 ml V/asser von 20 C gegeben<, Das Gemisch wird zur Dispergierung gerührt, worauf 1500 ml heißes Wasser (90 C) zugesetzt werden und das Gemisch gerührt wirdo Die hierbei gebildete Flüssigkeit wird bis zu einer Hohe von 1,5 cm in eine flache Formgebungsschale gegossen und ohne Bewegung in dem bei etwa 20 C gehaltenen Raum der Abkühlung überlassen. Die Flüssigkeit erstarrt in etwa 30 Minuten und bildet ein Gel von guter Konsistenz,, Das Gel wird in Würfel von je 1,5 cm geschnitten, wobei etwa 2kg Geleewürfel, dieAge.rwürfeln ähnlich sind, erhalten werden. In einen Kunststcffbeutel werden 100 g des agarartigen Gelees von Polysaccbarid B, 30 g rote Erlasen, 20 g gelber' Pfir.sich, 1 Kirsche und 150 g Sacchraosesirup (Konzentration 30$) gegeben. Der Beutel wird verschlossen und dann 30 Minuten bei 85 C pasteurisiert. Proben des in dieser Weise hergestellten verpackten Produkts werden unmittelbar nach der Zubereitung und nach einem Monat auf Aussehen und Essbarkeit geprüft. Hierbei wird festgestellt, daß alle Proben wohlschmeckend sind und insbesondere die Geleewürfel formbeständig bleiben und ihr gutes Aussehen behalten und ein -ähnliches Gefüge wie Agargelee und einen angenehmen Geschmack aufweisen«

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Claims

Patentansprüche

l_f ^:) Verfahren zur Herstellung von gelierten Nahrungs- und Genußrnitteln, dadurch gekennzeichnet, daß man eine wäßrige Dispersion, die 0,5 bis 5 Gew.-^ eines hauptsächlich aus ß-l,3~Glucoseeinheiten bestehenden thermisch gelierbaren Polysaccharids als Geliermittel enthält·, unter Rühren auf 55 bis 8o°C erhitzt und die hierbei gebildete Flüssigkeit stehen und· abkühlen läßt.
2.) Gelierte Nahrungs- und Genußmittel, hergestellt durch Erhitzen einer wäßrigen Dispersion, die ein im wesentlichen aus ß-l,3-Glucoseeinheiten als Gelierungsmittel bestehendes, in der Wärme gelierbares Polysaccharid enthält, auf 55 bis 80°C unter Rühren, wobei eine Flüssigkeit mit einem Gehalt von 0,5 bis 5 Gew.-'^ des Polysaccharids erhalten wird, Stehenlassen und Abkühlen.
3.) Gelierte Nahrungs- und Genußmittel, gekennzeichnet durch einen Gehalt an geeigneten Würzen und Zusätzen.
4.) Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das von Alcaligenes faecalis var.mixogenes gebildete thermisch gelierbare Polysaccharid verwendet wird.
5.) Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das von Agrobacterium gebildete thermisch gelierbare Polysaccharid verwendet wird.

309883/0590