FR2532157A1 - Procede de preparation d'une gelee contenant des sarcocarpes - Google Patents

Abstract

ON CHAUFFE UN MELANGE DE SARCOCARPES ET D'UN SIROP POUR LE PASTEURISER, DE FACON A AJUSTER LA PRESSION OSMOTIQUE DES SARCOCARPES AU NIVEAU DE CELLE DU SIROP ET A PREPARER UN MELANGE ISOTONISE B. ON DISSOUT SEPAREMENT DANS DE L'EAU DES AGENTS DE GELIFICATION ET D'AUTRES MATIERES PREMIERES POUR LA FABRICATION D'UNE GELEE, EXCEPTES LES CONSTITUANTS ACIDES ET LES SARCOCARPES, EN QUANTITES CALCULEES A PARTIR D'EQUATIONS SPECIFIEES, POUR PREPARER UNE SOLUTION A, LA DENSITE DE LA PARTIE LIQUIDE D'UN MELANGE COMPOSE, PREPARE EN MELANGEANT LA SOLUTION A AVEC LE MELANGE ISOTONISE B, ETANT AJUSTEE A UN NIVEAU A PEU PRES EGAL A CELLE DES SARCOCARPES ISOTONISES. ON MELANGE ENSUITE LA SOLUTION A ET LE MELANGE ISOTONISE B POUR PREPARER UN MELANGE COMPOSE QUE L'ON REFROIDIT RAPIDEMENT POUR LE SOLIDIFIER AVANT DE RE-ISOTONISER LES SARCOCARPES A LA PRESSION OSMOTIQUE DE LA PARTIE LIQUIDE DU MELANGE COMPOSE. LES SARCOCARPES PEUVENT ETRE CONSTITUES PAR LES SACS A JUS D'AGRUMES COMME LA MANDARINE ET LE PAMPLEMOUSSE, OU PAR DES MORCEAUX DE PECHE, D'ANANAS OU D'ABRICOT, EVENTUELLEMENT SOUS FORME DE CONSERVES.

Description

1 PROCEDE DE PREPARATION D'UNE GELEE CONTENANT DES SARCOCARPES La présente

invention concerne un procédé de prépa- 5 ration d'une gelée contenant des sarcocarpes (pulpe de fruit), et elle concerne plus particulièrement un procédé original de préparation d'une gelée contenant des sarcocarpes dispersés d'une manière homogène et ayant le parfum et le goût naturels du fruit, sans que le plaisir du consommateur à manger la ge- 10 lée soit affecté. Récemment, les exigences des consommateurs concer- nant les desserts distribués à une température inférieure à 10 'C (appelés ci-après "desserts refroidis") se sont diversi- fiées et ont tendu vers une qualité supérieure Même dans le 15 domaine des gelées, un produit original, dans lequel la teneur en jus de fruit est augmentée ou un sarcocarpe est ajouté afin que des matières naturelles soient utilisées, produit dit "ge- lée de fruit", a été mis au point et lancé sur le marché. Cependant, des problèmes techniques spécifiques se 20 posent dans la fabrication de cette gelée de fruit, en parti- culier d'une gelée contenant des sarcocarpes, pour que les sar- cocarpes soit dispersés (ou répartis) de manière homogène dans la gelée Par conséquent, dans le procédé classique, il existe plusieurs difficultés quant à la fabrication et quant à la qualite de la gelée de fruit, comme on va le voir ci-après. C'est ainsi que, lorsqu'on ajoute à de l'eau des ma- tières premières permettant la fabrication de la gelée (ci-après appelées "matières premières" par abréviation) contenant des sarcocarpes, des sucres, des agents de gélification et d'autres 30 ingrédients,, que l'on chauffe le tout pour provoquer la pasteu- risation et que l'on refroidit rapidement pour provoquer la so- lidification, il apparaît dans le mélange précédent une pres- sion osmotique des sarcocarpes de niveau égal à celle de la partie liquide du mélange précédent Cependant, étant donné que 35 la densité des sarcocarpes isotonisés est plus grande que celle de la partie liquide du mélange ci-dessus, les sarcocarpes iso- tonisés précipitent avant la solidification du mélange ci-dessus au stade-du refroidissement Par conséquent, il est impos Sa Li; 2

de fabriquer une gelée dans laquelle les sarcocarpes soient dispersés de manière homogène. Dans le procédé classique, on dissout dans de l'eau les matières premières, telles que les sucres, les constituants 5 acides, les colorants et les matières parfumantes, on mélange les sarcocarpes avec la solution obtenue, puis on ajoute au mélange résultant contenant les sarcocarpes environ 0,5 à 1,0 % en poids (par abréviation, tous les pourcentages ci-après - s'entendront en poids) d'agents épaississants tels que la gomme 10 tragasol et la gomme guar et environ 0,2 à 2,0 % d'agents de gé- lification tels que le carraghen, la gélose, la gélatine et la pectine, on chauffe le mélange résultant pour préparer un mé- lange très visqueux, on agite ensuite ce mélange très visqueux et on le verse dans un récipient pour que la vitesse de flot- 15 tation ou de précipitation des sarcocarpes dans le récipient soit réduite au minimum ou que la flottation ou la précipita- tion des sarcocarpes'dans le récipient soit pratiquement arrê- tée et, ensuite, on refroidit le mélange très visqueux dans le récipient pour qu'il se solidifie, les sarcocarpes se retrou- 20 vant dispersés de manière homogène dans la gelée. Cependant, du fait de l'emploi d'une quantité rela- tivement grande d'agents épaississants dans le procédé classique ci-dessus, une consistance élastique caoutchouteuse et une tex- ture nettement pâteuse sont données à la gelée de fruit Cette 25 consistance et cette texture de la gelée de fruit obtenue par le procédé classique sont insupportables pour le consommateur. Par ailleurs, du fait de l'emploi simultané d'agents épaissis- sants et d'agents de gélification, la température de gélifica- tion des agents de gélification s'élève notablement par un ef- 30 fet de synergie des deux agents, par rapport à celle que l'on obtient en cas d'emploi séparé des agents de gélification Par conséquent, le remplissage du récipient avec le mélange très visqueux se fait à une température plus élevée, et il en ré- sulte plusieurs inconvénients pour la qualité de la gelée de 35 fruit, tels qu' une diminution de la capacité de gélification des agents de gélification, une augmentation notable de la sy- nérèse et une disparition de l'arôme. Afin d'améliorer le procédé classique ci-dessus présentant lc-

tels inconvénients, on a tenté de donner la grande viscosité requise pour la dispersion homogène des sarcocarpes dans la gelée de fruit sans faire appel à de grandes quantités d'a- gents épaississants Selon cette tentative, on 'ajoute les ma- 5 tières premières, avec ou sans les sarcocarpes, à de l'eau, on chauffe pour pasteuriser,on refroidit à une température un peu plus élevée que la température de formation du-gel (c'est- à-dire la température maximale à laquelle la gélification du mélange contenant l'agent de gélification s'amorce) de l'agent 10 de gélification utilisé (par exemple, température de forma- tion du gel + 2 à 30 C), et on verse dans un récipient, en agi- tant continuellement, pour donner une contrainte de cisaille- ment qui sert à maintenir la grande viscosité du mélange et à disperser de manière homogène les sarcocarpes dans le mélange. 15 Mais dans ce procédé, il se produi t une gélificatibn rapide dès que l'on cesse d'appliquer la contrainte de cisail- lement, et il est par conséquent nécessaire de procéder au remplissage en agitant continuellement et, au moins, d'appli- quer sans cesse la contrainte de cisaillement immédiatement 20 avant le remplissage Il est par conséquent indispensable d'u- tiliser un appareil de remplissage spécial dans lequel la con- trainte de cisaillement est appliquée de façon ininterrompue, et il est également nécessaire de maintenir la température dans les limites de température ci-dessus jusqu'à l'opération de rem- 25 plissage Il y a ainsi des contraintes très importantes dans la fabrication du produit. A titre de perfectionnement du procèdeé ci-dessus, il a été révélé un autre procédé dans lequel la régulation de la. température à proximité de la température de formation du gel 30 n'est pas requise Selon ce procédé, on utilise des agents de gélification qui réagissent avec des ions métalliques spécifiques tels que l'ion calcium en formant un gel, et ce gel est réver- sible, c'est-à-dire que l'on rétablit le gel détruit par l'ap- plication de la contrainte de cisaillement dans son état d'origine en cessant d'appliquer la contrainte de cisaillement, et une fois que le mélange contenant ledit agent de solidification s'est solidifié et qu'une contrainte de cisaillement lui est ensuite appliquée pour maintenir la haute viscosité requise, 4

tandis que la température du mélange visqueux résultant est maintenue à la température inférieure à la température de for- mation du gel, puis on place le mélange dans un récipient dans des conditions telles que les sarcocarpes se dispersent de ma- 5 nière homogène, et on fabrique le produit en tirant parti de la réversibilité sus-mentionnée du gel Mais dans ce procédé, lorsqu'on applique au gel la contrainte de cisaillement exces- sive, même l'agent de gélification assurant la réversibilité du gel perd sa capacité de gélification, ce qui fait qu'il 10 faut beaucoup de temps pour obtenir la regélification et, par conséquent, le procédé présente l'inconvénient qu'il faut aug- menter la quantité de l'agent de gélification utilisé D'autre part, on est limité dans le choix de l'agent de gélification utilisé, car on ne peut toujours choisir un agent de gélifica- 15 tion procurant la même sensation buccale qu'une gelée En consequence, ce procédé n'est pas toujours satisfaisant quant à la qualité du produit. Par ailleurs, le p H du mélange préparé en vue de la fabrication de la gelée de fruit est bas, que ce soit en la 20 présence ou en l'absence du sarcocarpe et, quand on le chauffe pour le pasteuriser sans lui faire subir de traitement préalable, les agents de gélification s'hydrolysent, et par conséquent, il est nécessaire d'utiliser une quantité un peu plus grande d'a- gents de gélification Cela donne généralement un effet indé- 25 sirable du point de vue goût qui est justement indiqué comme l'un des points à améliorer dans la fabrication de la gelée de fruit pasteurisée. Comme exposé ci-dessus, bien que la gelée dans la- quelle les sarcocarpes sont dispersés de manière homogène soit 30 un produit excellent qui a le goût et le parfum propres aux substances naturelles et qui est maintenant commercialisé et répond aux exigences des consommateurs, le problème posé par le procédé de fabrication classique est que la qualité de la gelée produite n'est pas satisfaisante et que la sensa- 35 tion buccale croquante propre à cette gelée est inévitablement détériorée - Les auteurs de la présente invention ont procédé à des recherches extensives en vue de la fabrication d'une gelé( 5

contenant des sarcocarpes qui ne présente pas les inconvénients de celle obtenue par le:procédé classique, et ils ont découvert que : (i) quand on chauffe les sarcocarpes en compagnie d'un sirop, les sarcocarpes s'isotonisent à un niveau égal à la 5 pression osmotique du sirop en donnant des sarcocarpes isotoni- sés dont la teneur en sucre est égale à celle du sirop, mais dont la densité est supérieure à celle du sirop; (ii) il existe des relations proportionnelles entre la densité et la teneur en sucre des sarcocarpes iso tonisés, d'une part, et entre la densi- 10 té et la teneur en sucre du sirop, d'autre part, à condition que les teneurs en sucre se situent entre 10 et 30 Brix (ci-a- près, Brix sera abrégé en "Bx"); et (iii) la différence entre la densité des sarcocarpes et celle du sirop est toujours cons- tante dans la mesure o les teneurs en sucre se trouvent à 15 l'intérieur de l'intervalle ci-dessus. Conformément à la présente invention, on chauffe un mélange des sarcocarpes et du sirop pour le pasteuriser,pour ajuster la pression osmotique des sarcocarpes à un niveau égal à celle du sirop, et pour préparer un mélange isotonisé (B) o Sé- 20 parément, on dissout dans de l'eau un agent de gélification et d'autres matières premières permettant la fabrication d'une ge- lée, à l'exception des constituants acides et des sarcocarpes, dans des quantités calculées à partir d'équations spécifiées, pour préparer une solution (A), la densité de la partie liquide 25 d'un mélange composé, que l'on prépare en mélangeant la solu- tion (A) avec le mélange isotonisé (B), pouvant être ajustée à un niveau-approximativement égal à celle des sarcocarpes iso- tonisés On mélange ensuite la solution (A) avec le mélange isotonisé (B) pour préparer le mélange composé, et on refroi- 30 dit rapidement pour provoquer la solidification sans re-isoto- niser les sarcocarpes à la pression osmotique de la partie li- quide du mélange compose. La présente invention a pour objet un procédé de pré- paration d'une gelée contenant des sarcocarpes dispersés de ma- 35 nière homogène, possédant des qualités excellentes de sensation buccale, de consistance et de texture, et ayant le parfum et le goût naturels du fruit,comprenant les opérations suivantes : a) on dissout les matiéres premières permettaii L 1 fabrication d'une gelée,a part les agents de gélification et 6

les sarcocarpes, dans de l'eau pour préparer un sirop, b) on prépare un mélange isotonisé (B) se composant des sarcocarpes isotonisés, en ajoutant les sarcocarpes au si- rop pour former un mélange (B), et on chauffe ce mélange pour 5 le pasteuriser, c) on prépare une solution (A), ayant la densité et dans la quantité qui sont nécessaires pour la préparation d'une partie liquide, ayant une densité pratiquement égale à celle des sarcocarpes isotonisés contenus dans le mélange iso- 10 tonisé (B), d'un mélange composé préparé en mélangeant la solution (A) avec le mélange isotonisé (B), en chauffant une solution aqueuse des matières premières qui contient les agents de gélification mais pas les constituants acides ni les sarco- carpes et dont le p H-est approximativement neutre, pour la pas- 15 teuriser, et d) on mélange la solution (A) avec le mélange isotonisé (B) à une température qui n'est pas inférieure à la tempé- rature de gélification du mélange composé de la solution (A) et du mélange isotonisé (B), et on refroidit rapidement le mélange 20 composé pour qu'il se solidifie avant re-isotonisation des sar- cocarpes qu'il contient à la pression osmotique de la partie liquide du mélange composé. Sur les dessins ci-joints : la Figure 1 représente la relation entre les densités et les teneurs en sucre ( Bx) à 20 C dans trois types de sarcocarpes et dans une solution étalon de saccharose; et la Figure 2 représente la relation entre le terme constant de l'équation (voir ci-après) et la température. Conformément à la présente invention, on dissout 30 dans de l'eau les matières premières autres que les agents de gélification et les sarcocarpes (c'est-à-dire les sucres, les jus de fruit, les acides organiques comestibles, les substances parfumantes et les colorants) pour préparer un sirop, puis on ajoute les sarcocarpes à ce sirop pour former un mélange (B) 35 que l'on pasteurise ensuite, en on prépare un mélange isoto- nisé (B) Au cours du chauffage ci-dessus, la teneur en sucre des sarcocarpes devient approximativement égale à celle du si- rop du fait de la pression osmotique, et on obtient des sarcc- 7

carpes isotonisés Le mélange isotonisé (B) contient générale- ment 30 à 50 % des sarcocarpes, 30 à 50 % de jus de fruit, 0,5 à 6 % d'acides organiques comestibles, 2 à 10 % de sucres et une quantité appropriée de substances parfumantes et de colo- 5 rants. Dans la présente description, la partie liquide du mélange isotonisé (B) est parfois appelée "sirop isotonisé", les sarcocarpes contenus dans le mélange isotonisés (B) sont parfois appelés globalement "sarcocarpe isotonisé", et le mé- 10 lange préparé par mélangeage de la solution (A) avec le mélange isotonisé (B) sans re-isotonisation est appelé "mélange compose". On dissout sé-parément les matières premières, à l'ex- ception des sarcocarpes et des constituants acides (c'est-à- dire les jus de fruit et les acides organiques comestibles) dans 15 de l'eau pour préparer une solution (A) dont on règle la densi- té en agissant sur la quantité de sucres qu'on y ajoute, de telle sorte que, lorsqu'on mélange la solution (A) avec le mélange isotonisé (B) pour préparer un mélange composé, la densi- té de la partie liquide du mélange composé soit égale à celle 20 de la partie sarcocarpes (dont la densité-est égale à celle des sarcocarpes isotonisés) du mélange composé Pour préparer la solution (A), on utilise de préférence des matières premières, telles que le saccharose et le maltitol, qui s'hydrolysent par chauffage en présence de constituants acides. 25 Pour préparer la solution (A), il est possible d'uti- liser des épaississants dans une quantité telle que l'on con- serve une sensation buccale agréable, par exemple 0,4 % ou moins (de préférence, 0,2 % ou moins) D'ordinaire, on ajoute les agents de gélification à de l'eau et on chauffe pour que 30 les agents de gélification se dissolvent dans l'eau, puis on ajoute les sucres à la solution, et on chauffe la solution ré- sultante pour la pasteuriser et obtenior la solution (A) Lors- qu'on utilise des substances parfumantes, des colorants et des épaississants, il est preférable de les utiliser en association 35 avec des sucres La quantité d'agents de gélification à utili- ser varie en fonction de leur type, et elle est habituellement. de 0,2 à 0,8 % par rapport au poids de la solution (A) La quan- tité de sucres utilisée doit être telle que la teneur en s Lu , 8 2532 157 de la solution (A) atteigne 10 à 30 O Bx, de préférence 15 à 25 O Bx Pour préparer la solution (A), on chauffe la solution con- tenant les agents de gélification, et étant donné que de nom- breux agents de gélification s'hydrolysent à un p H acide, il 5 faut prendre soin de maintenir le p H approximativement neutre tout au long de la préparation de la solution (A). On ajuste la densité de la solution (A) en modifiant la quantité ajoutée de sucres, de telle sorte que, une fois que les quantités de la solution (A) et de la partie liquide du mé10 lange isotonisé (B) ont été prédéterminées, la densité de la partie liquide du mélange composé et la densité des sarco- carpes isotonisés contenus dans le mélange composé (B) deviennent égales Selon la présente invention, il est possible d'obtenir une gelée dans laquelle les sarcocarpes sont dispersés de ma- 15 nière homogène en ajustant la densité et la quantité utilisée de la-solution (A). On refroidit séparément la solution (A) et le mélange isotonisé (B) à des températures appropriées, par exemple aux alentours de 200 C pour le mélange isotonisé (B) et aux alen- 20 tours de 50 à 800 C pour la solution (A), et on mélange bien ces deux composants à une température qui n'est pas inférieure à la température de gélification des agents de gélification uti- lisés pour préparer le mélange composé On verse immédiatement le mélange composé résultant dans un récipient et on le refroi- 25 dit aussi rapidement que possible pour le solidifier et obte- nir comme produit une gelée contenant les sarcocarpes. Etant donné que les sarcocarpes et la partie liquide du mélange composé ont des densités égales, les sarcocarpes qui sont disperses de manière homogène dans la partie liquide du 30 mélange composé ne précipitent jamais, même lorsqu'on laisse reposer la-partie liquide, mais restent dans leur état d'ori- gine Cependant, étant donne que leurs teneurs en sucres sont différentes, elles deviennent égales par un phénomène d'isotonie, à mesure que le temps s'écoule, et en même temps leurs densités 35 changent De ce fait, selon la présente invention, les opéra- tions allant de la préparation du mélange composé au refroidissement de solidification doivent être menées aussi rapidement que possible Par ailleurs, il ne faut pas chauffer le mélanq- 9

composé car le phénomène d'isotonie est accéléré par le chauf- fage. L'ajustement de la densité et de la quantité de la solution (A) ci-dessus peut être obtenu de manière expérimen- 5 tale ou bien, comme on le verra plus loin, il peut être cal- culé à partir d'équations. La pasteurisation par chauffage de la solution (A) et du mélange (B) selon la présente invention se fait habituel- lement dans les conditions extrêmes suivantes 750 C pendant 10 15 minutes et 1400 C pendant 2 secondes Comme moyens de pas- teurisation par chauffage, on peut utiliser un réservoir équi- pé d'une chemise de vapeur d'eau, un procédé HTST utilisant un élément chauffant à plaques, un procédé UHT utilisant un élé- ment chauffant à plaques, avec de la vapeur d'eau surchauffée, 15 ou bien n'importe quel autre moyen classique. Des exemples de sucres utilisables sont le saccharose, le glucose, le fructose, le maltitol, le sorbitol, et d'autres édulcorants Parmi ces derniers, le saccharose et le maititol s'hydrolysent quand on les chauffe avec un constituant acide, 20 et par conséquent il est préférable de les utiliser pour pré- parer la solution (A). Des agents de gélification utilisables sont, par exemple, Le` carraghen, la gélatine, la gélose, la pectine, et toutes autres substances qui se dissolvent par chauffage, se 25 gélifient par refroidissement et sont utilisables pour la fa- bricationd'aliments Cependant, pour la fabrication de gelées de fruits, notamment de gelées de fruit contenant des sarcocarpes, il est souhaitable d'utiliser le carraghen car les pro- duits résultants ont une excellente sensation buccale avec une 30 élasticité suffisante et sans une texture et une sensation buc- cale pâteuses. Comme jus de fruit, on peut utiliser le j us de n'importe quel fruit Le jus utilisé peut être un jus non concentré, un jus concentré ou une purée. 35 Des exemples d'acides organiques comestibles utili- sables sont l'acide citrique, l'acide malique, l'acide tar- trique, l'acide fumarique, leurs sels, et d'autres acides or- ganiques qui peuvent être utilisés pour la fabrication d'ali- ments. 10

Comme sarcocarpes, on peut utiliser les sacs à jus (vésicules) d'agrumes tels que les mandarines, les pamplemous- ses, des morceaux de dimensions appropriées ( 5 à 10 mm par exemple) de sarcocarpes de pêches, d'ananas et d'abricots ain- 5 si que leurs conserves dans une solution de sucre, et il est préférable d'utiliser des conserves dont la teneur en sucres du sirop utilisé se situe de préférence entre 100 et 30 O Bx. Le point essentiel selon la présente invention pour la préparation de la gelée contenant les sarcocarpes dispersés 10 de manière homogène est que, ainsi qu'on l'a déjà exposé ci- dessus, la densité de la partie liquide du mélange composé est ajustée à un niveau égal à celle des sarcocarpes contenus dans le mélange composé Selon la présente invention, il est pos- sible de réaliser l'ajustement ci-dessus des densités sans au- 15 cune addition ni modification des opérations classiques de fa- brication, et il peut également être réalisé avec divers sar- cocarpes ayant des caractères et des propriétés physico-chi- miques différents. Ainsi, les auteurs de la présente invention ont 20 étudié la relation qui existe entre les densités et les teneurs en sucres dans diverses sortes de sarcocarpes comme exposé ci- après et ils ont constaté que (i) il existe une relation liné- aire entre les densités et les teneurs en sucres des sarcocarpes isotonisés lorsque la teneur en sucre se situe entre 100 et 30 25 O Bx, (ii) la différence entre la densité des sarcocarpes et celle du sirop est constante dans la mesure o la teneur en sucres se situe à l'intérieur de l'intervalle ci-dessus En utilisant ces résultats, les auteurs de la présente invention ont réussi à porter la densité de la partie liauide du mélange 30 composé à un niveau approximativement égal à celle des sarcocarpes qu'elle contient. On trouvera ci-dessous les détails des expériences menées par les auteurs de la présente invention, ainsi que les détails de la fabrication de la gelée contenant les sarcocarpes. 35 Expériences Quand on chauffe des sarcocarpes dans un sirop ayant une teneur en sucres donnée, les sarcocarpes et le sirop sont généralement isotonisés, et la teneur en sucres des sarcoua,' il

devient approximativement égale à celle du sirop On prépare ainsi les sarcocarpes isotonisés avec diverses teneurs en sucres en chauffant les sarcocarpes dans des sirops ayant eux-mêmes diverses teneurs en sucres. 5 On a alors mélangé des sarcocarpes de départ qui étaient constitués par des vésicules de mandarines conservées dans un sirop (teneur en sucre du sirop 11 Bx) et séparées, avec sept sortes d'un sirop, comme indiqué dans le tableau 1 ci-après, dans un rapport donné dans le même tableau pour obte- 10 nir le mélange (B) puis on les a chauffés pour les pasteuriser à 85 C pendant 10 minutes et on les a refroidis à 20 C immédia- tement après pour obtenir un mélange isotonisé (B) dont la te- neur en sucre est donnée dans le même tableau Même lorsque la durée du chauffage avait été pro- 15 longée au-delà de celle mentionnée ci-dessus, il ne se produisait aucun nouveau changement de la teneur en sucre des sarco- carpes et de la partie liquide du mélange isotonisé (B), ce qui signifie que l'isotonisation était déjà achevée. La densité de ces sept sortes de sarcocarpes isoto- 20 nisés a été déterminée comme suit On a placé dans 21 tubes à essais des échantillons de 10 ml chacun de 21 solutionsétalon de saccharose qui couvraient l'intervalle de teneurs en sucres de 10 o à 30 Bx à intervalles de 1 Bx, et on leur a ajouté une quantité appropriée de sept sortes des sarcocarpes isoto- 25 nisés (sacs à jus), et en observant si les sacs à -jus flot- taient ou précipitaient, on a identifié la solution de saccha- rose dont la densité était identique à celle des sacs à jus, et à partir de sa concentration de saccharose, on a mesuré la densité des sacs à jus Les résultats sont également donnés dans 30 le tableau 1 ci-dessous. 12 253-2157 T A B L E A U 1 Composition du mélange (B) 1 2 (Sarcocarpes) 5 Sacs à jus de la manda- rine dans une solution de sucre (g) 73 73 10 (sirop) Jus quintuple de manda- rine (g) 8 8 15 Jus quintuple de C. Aurantium var sinensis (g)* 2 2 3 4 -5 6 7 73 73 73 73 73 8 8 8 8 8 2 2 2 2 2 Acide citrique (g) 20 Citrate de sodium (g) Saccharose (g) 25 Eau (g) Sarcocarpes isotonisés (Sacs jus de manda- 30 rine) Teneur en sucres ( Bx) Densité 35 0,7 0,3 o O 16 0,7 0,3 1 15 0,7 0,3 3,5 12,5 0,7 0,3 6 10 0,7 0,3 8,5 7,5 14,2 15,1 17,7 20,0 22,4 1,057 1,061 1,072 1,081 1,094 0,7 ,0,3 11 5,0 0,7 0,3 13,5 2,5 On a procédé également à des expériences similailtd 25,7 28,4 1,108 1,115 13 -

en utilisant les produits suivants comme sarcocarpes : a) sacs à jus, disponibles dans le commerce,de pam- plemousse (teneur en sucres : 11 Bx) qui avaient été traités de la même manière que les sacs à jus ci-dessus de mandarine. 5 b) conserves de pêches (teneur en sucres : 20 Bx) qui avaient été préparées en plongeant des sarcocarpes découpés en morceaux ( 5 mm 3 environ) de pêches jaunes (Prunus persica Batsch var vulgaris Maxim ayant un sarcocarpe de couleur jaune) dans une solution de sucre. 10 On en a calculé les teneurs en sucres et les densités des sarcocarpes isotonisés Les résultats sont donnés dans le tableau 2 ci-après. Dans ces expériences, on a constaté que, en chauf- fant dans les conditions extrêmes de 75 C pendant 15 minutes à 15 140 C pendant 2 secondes, qui représentent les conditions suffi- santes pour pasteuriser le sarcocarpes, on observait une isoto- nisation dans tous les cas et qu'il n'était pas nécessaire d'a- jouter d'autres moyens d'isotonisation. 20 T A B L E A U 2 Pamplemousse isotonisé (a) Pêche isotonisée (b) Teneur en densité Teneur en densité sucre (Bx) sucre ( Bx 1 13,1 1,055 12,8 1,055 2 13,7 1,059 14,5 1,061 3 16,0 1,072 16,5 1,070 4 18,0 1,079 18,7 1,079 5 20,5 1,090 21,0 1,092 6 23,3 1,101 23,5 1,101 7 _ 25,8 1,111 26,0 1,115 Sur la Figure 1 est donnée la relation entre la den- 35 sité et la teneur en sucres (O Bx) conformément aux résultats des expériences ci-dessus tels qu'ils sont indiqués dans les tableaux 1 et 2 Sur cette figurer l'axe longitudinal-et l'axe transversal représentent respectivement la densité et la tenr:. 25 30 14

en sucres ( Bx) et les symboles dans ( 3), M dans ( 1), -A dans ( 2) et ( 4) représentent respectivement les résultats obtenus pour les sacs à jus de la mandarine, les sacs à jus du pamplemousse, la pêche et la solution étalon de saccha- 5 rose. D'après ces résultats, on a observé que, bien que les densités des sarcocarpes isotonisés à un niveau égal de te- neurs en sucres diffèrent de celles des diverses sortes de sar- cocarpes, elles sont toutes plus élevées que celle de la solution 10 étalon de saccharose Cela est df à la teneur en matières fi- breuses et autres dans les sarcocarpes isotonisés, et il est par consequentinévitable que les densités varient en fonction de la nature, de la qualité et du degré de maturité du sarcocarpe uti- lisé. 15 Mais il a été constaté sur la Figure 1 que les rela- tions entre les teneurs en sucres des sirops et les densités des sarcocarpes, dans l'intervalle de 10 à 30 Bx,sont approximati- vement linéaires, et que les courbes correspondantes sont appro- ximativement parallèles à celle de la solution étalon de saccharose En conséquence, si les densités et les teneurs en sucres de lasolution étalon de saccharose et des sarcocarpes, à l'in- térieur de l'intervalle ci-dessus, sont exprimées respectivement par les symboles Ps, Pos et Pf et Pof' on obtient à partir de la Figure 1 les équations ci-dessous : 25 Ps 4,4 x 10 Pos + 0,993 ( 1) -3 os pf = 4,4 x 10 Pof + C ( 2) Pf ~~~of (o C est une valeur choisie en fonction du sarco- carpe utilisé). Si les paramètres que représentent les densités, les 30 teneurs en sucres et les quantités utilisées (en kilogrammes; également les mêmes que ci-après) des sarcocarpes et des sarco- carpes isotonisés correspondants sont exprimés respectivement par les symboles Pf, Pofl et Wfl, d'une part, et Pf 2 ' Pof 2 et Wf 2 , d'autre part, et si par ailleurs les paramètres que cons- 35 tituent les densités, les teneurs en sucres et les quantités utilisées du sirop et de la partie liquide du mélange (B) sont exprimés par les symboles Psl, Posl et Wsl, d'une part, et Ps 2 ' Pos 2 et Ws 2, d'autre part, on obtient les équations suivantes ( 3) à ( 10), à condition de prendre en compte la modification qui 15

se produit avant et après le traitement de pasteurisation par chauffage. C'est ainsi que les équations ( 3) et ( 4) sont ob- tenues à partir d'un équilibre de volume Wf _ Wf 2 ( 3) Wsl Ws 2 ( 4) Pfl Pf 2 Psl Ps 2 et que l'équation ( 5) est obtenue à partir d'un équilibre de poids : - 10 10 Wfl + Wsl= Wf 2 + Ws 2 ( 5) Puis, à partir de l'équation ( 1), on obtient des re- lations représentées par les équations ( 6) et ( 7) Psl= 4,4 x 103 P + 0,993 ( 6) si ~~ 3 osl 15 Ps 2 4,4 x 10 Pos 2 + 0,993 ( 7) et, à partir de l'éqảtion ( 2), on obtient les relations repré- sentées par les équations ( 8) et ( 9) : P 4,4 x 10-3 Pf x 10 ofl + C ( 8) 20 Pf 2 = 4,4 x 10 Pof 2 + C ( 9) En outre, le fait de l'isotonisation entraîne l'équation suivante ( 10) : Pos 2 Pof 2 ( 10) 25 Ces équations sont modifiées comme indiqué ci- dessous pour donner l'équation ( 15) C'est ainsi que l'on obtient tout d'abord l'équation ( 11) à partir des équation ( 8) et ( 9) : ~~~~~~~-30 30 Pfl -Pf 2 = 4,4 x 10 (Pof P oll Pof 2) Pf P f 2 Pof 2 Pof 4,4 x 10 ( 11) et, à partir des équations ( 7) et ( 10), on obtient l'équation 35 ( 12) : = 4 1 Pfl Pf 23 p 52 4,4 x 10 3 (Pl 4,4 ~ ~ + 0,993 Ps 2 4 ,4 x 1-3 4,4 x 10- Ps 2 = Pf 2 P fi + 4,4 x 10 -3 P ofl + 0,993 (l.2) 16

La substitution de l'équation ( 12) dans l'équation ( 4) donne l'équation ( 13) : Ws 2 i (Pf 2 Pfl + 4,4 x 10 Pof 1 + 0,993) ( 13) Ws 2 = P 2 _ sfl 5 s' et, étant donné que l'équation ( 14) est obtenueà partir de l'équation ( 3) : Pf 2 WP = f 2 W ( 14) 10f 2 Pfl fi 10 la substitution des équations ( 13) et ( 14) dans l'équation ( 5) donne l'équation ( 14 ') : P f 2 Wsl Wfl + Wsl P fl Wfl + (Pf 2 -Pf + 4,4 x 10 3 Pof 1 + 0,993) 15 f~~~~~~sl fi sip fifi ?si f 2 fi 'f 15 Wsl } 1 (Pf 2 Pf + 4,4 x 10-3 P f+ 0993 = fi f 2 1 1 ' 20 Wfl ( P fl )( 4) Dans les équations ci-dessus P f 2 désigne la densité du sarcocarpe isotonisé et, dans la présente invention, il s'a- git d'une densité moyenne du mélange composé entier ainsi que 25 celle ( p) de la partie liquide du mé-lange composé Par consé- quent, Pf 2 sera dorénavant exprimé par p et, par suite d'un ré- arrangement de l'équation ( 14 '), on obtient l'équation suivante ( 15) : P ~wfl ( l ) fi Pfl 30WsîlWf 1 Pf 1 1) + 0,993)( 15). 30 Wsi si P Pf + 4,4 x 10 3 Pofl + O 993) (P-fl ofl Psl Les équations ci-dessus sont valables dans le cas o les températures avant et après traitement de chauffage et de 35 refroidissement du mélange (B) (c'est-à-dire les températures du mélange isotonisé (B) sont de 20 C, c'est-à-dire que Psl et P S 2 sont respectivement définis par les équations ( 6) et ( 7). Cependant, la valeur de la constante ( 0,993) dans les équatirorl; 17

( 6) et ( 7) varie quelque peu en fonction de la température, et les résultats d'un tel effet sont donnés sur la Figure 2. Sur cette figure, l'axe longitudinal et l'axe transversal re- présentent respectivement la densité et la température ( C). 5 D'arès la Figure 2, la valeur de la constante est donnée sous la forme : -4 3,2 x 10-4 t + 0,9994 (Do t désigne la température en degré Celsius) et, en conséquence, si la température du mélange (B) avant 10 chauffage et après traitement de chauffage et de refroidisse- ment est exprimée par le symbole t ( C), l'équation ( 15) pren- dra plus généralement la forme de l'équation ( 15 ') w P Wf ( Pf ( 5 15 Wsl ( 15 1 (P -1 P + 4,4 x 10 Pf 1 3,2 x 10 4 t + 0,9994) Mais dans la plupart des cas, la température ci-des- 20 sus est de préférence égale à 20 C environ pour faciliter les opérations de traitement et par conséquent on utilise souvent l'équation ( 15) Dans la description qui va suivre, la tempé- rature en question est fixée à 20 C. Ainsi, lorsqu'on utilise l'équation ( 15) pour la pré- 25 paration du mélange isotonisé (B), il est possible de connaître la relation entre les densités et les quantités utilisées du si- rop en mesurant la densité Pfl la teneur en sucres Pofl et f 1 la tnuenscs ofl la quantité utilisé Wfl du sarcocarpe, puis en ajustant à la valeur voulue la densité moyenne (P ) du mélange composé formé 30 par le mélange isotonisé (B) et la solution (A) En d'autres termes, il est parfaitement correct d'utiliser le sirop avec une telle relation. On prépare ensuite le mélange (B) en ajoutant le sarcocarpe au sirop conformément à l'équation ( 15), on chauffe 35 pour pasteuriser dans les conditions précédentes, et on refroi- dit à 20 C pour former le mélange isotonisé (B). Le mode de préparation du mélange composé par mélan- geage du mélange isotonisé ci-dessus (B) avec la solution (A) 18

sera donné ci-après. La densité Ps 2 et la quantité Ws 2 de la partie liquide du mélange isotonisé (B) peuvent être exprimées, à par- tir des équations ( 12) et ( 4), par les équations ( 16) et ( 17) 5S 2P f 1 + 4,4 10 Pof 1 + 0,993 ( 16) P S =P-Pfl + 4,4 x 10 ol '( 6 W 2 Pl (P P 1 + 4,4 x 10 3 Pf 1 + 0,993) ( 17) Ws 2 si fi sl 10 Les équations ( 16) et ( 17) sont les équations va- lables en cas de température égale à 20 C et, quand on remplace les termes correspondants par la valeur constante donnée ci-des- -4 sus sur la Figure 2 (-3,2 x 104 t + 0,9994, o t désigne la température) les valeurs ef 2 et Ws 2 ci-dessus peuvent être exprimées par les équations suivantes ( 16 ') et ( 17 ') : P + 4,4 'x~~-Pof 10-4 Ps 2 = PPofl + 4,4 x 10 P 3,2 x 104 t + 0,9994 ( 16 ') W 1 sl 20 W 52 p ( P P + 4,4 x 10 -3 Pof 13,2 x 10 -4 t+ 0,9994)( 17 ') Ws 2 fi slflEtant donné que la partie liquide du mélange composé est un mélange de la partie liquide du mélange isotonisé (B) et de la solution (A), on en tire l'équation suivante ( 18) à con- 25 dition que la densité et la quantité de la solution (A) soient exprimées par les symboles PA et WA : W 2 = S 2A ( 18) 30 Ws 2 + WA P P s 2 A et il est parfaitement correct d'utiliser PA et WA pour la solution (A) avec de telles relations Le rapport de 35 mélange de la solution (A) et du mélange isotonisé (B) est WA/(Wf 2 + Ws 2) et, habituellement, on choisit cette valeur dans l'intervalle de 1,0 à 9,0. On règle la température, immédiatement après le m. 19

langeage, de telle sorte qu'elle soit supérieure de 5 à 10 C à la température de formation de gel de l'agent de gélifica- tion Le mélangeage peut se faire en continu ou en discontinu tant que cela permet d'obtenir l'homogénéité. 5 Etant donné que la densité du sarcocarpe isotonisé devient égale à celle de la partie liquide du mélange composé, il est facile de disperser les sarcocarpes de manière homogène' à l'aide d'un mélangeur classique utilisé pour le mélangeage d'un produit ayant un degré de viscosité moyen En outre, il 10 est facile de maintenir l'état dispersé des sarcocarpes, et une agitation du mélange compose n'est pas requise jusqu'à l'opération de remplissage. On verse 'le mélange composé dans chaque récipient en matière-plastique transparente ou opaque, et on le refroi- 15 dit pour qu'il se solidifie, afin de préparer les produits finaux,(c'est-à-dire une gelée contenant des sarcocarpes) dans lesquels les sarcocarpes sont dispersés de manière homogène. La vitesse de refroidissement est de préférence aussi grande que possible, à la différence du refroidissement du mélange iso- 20 tonisé (B), afin que la solidification se fasse sans re-isoto- nisation des sarcocarpes isotonisés au niveau de la partie li- quide du mélange composé On utilise une seule sorte de sarco- carpes pour la préparation du mélange (B), mais il est égale- ment possible de préparer une gelée contenant plusieurs sortes 25 de sarcocarpes, en fabriquant plusieurs sortes du mélange (B) contenant les différentes sortes de sarcocarpes, puis en les mélangeant. Les effets de la présente invention sont les sui- vants : 30 Conformément à la présente invention, on prépare séparément, comme mentionné ci-dessus, la solution (A) et le mélange (B), on applique le traitement classique de pasteuri- sation par chauffage au mélange (B) pour ajuster la densité des sarcocarpes qu'il contient et préparer le mélange isotoni- 35 sé (B), tandis que l'on prépare la solution (A) ayant un p H neutre en dissolvant dans de l'eau les agents de gélification et les sucres mais pas les constituants acides, pour Cu'il soit possible de pasteuriser par chauffage sans hydrolyser lt ; 20

agents de gélification, et aussi de procéder à un traitement quantitatif lors de la préparation de la solution (A) et du mélange isotonisé (B) selon les sortes de sarcocarpes utili- sés, et, également, en dépit des caractéristiques instables 5 propres aux produitsnaturels En conséquence, il est maintenant possible de surmonter les inconvénients sus-mentionnés des procédés classiques, tels que baisse de qualité due à l'emploi d'une grande quantité d'épaississants et d'agents de gélifica- tion,ainsi que nécessite de l'emploi d'appareils spéciaux de 10 remplissage et de régulation, et de fabriquer une gelée conte- nant des sarcocarpes qui possède une excellente sensation buc- cale, un goût et un parfum frais et naturels, et qui contient des sarcocarpes dispersés de manière homogène. Exemple 1 15 On a utilisé comme sarcocarpes 73 kg de sacs à jus séparés (densité : 1,090, teneur en sucre : 22 Bx) de mandarines qui avaient été conservées dans une solution de saccharose et que l'on trouve sur le marché et, comme constituants du sirop, ceux qui sont énumérés dans le tableau 3 ci-dessous,et on a préparé 20 une gelée contenant des sarcocarpes dans laquelle la densité de la partie liquide du mélange composé était égale à 1,11. En utilisant 27 kg du sirop, on a calculé la densité ( Psl) du sirop à partir de l'équation ( 15) en remplaçant respectivement Wsl, Wflp , Pfl et Pofl par 27, 73, 1,110, 1,090 25 et 22 On a ainsi préparé un sirop ayant une densité de 1,168. On a ajusté la densité de ce sirop en modifiant prin- cipalement la quantité de saccharose et d'eau On a placé les matièrespremières, à l'exception des sarcocarpes indiqués dans le tableau 3, dans un réservoir de 200 litres équipé d'une che- 30 mise de chauffage ou de refroidissement et on les a dissoutes dans de l'eau en chauffant à 40-50 C pour préparer le sirop. On a ensuite ajouté les sarcocarpes au sirop et on a chauffé à 85 C pendant 10 minutes pour pasteuriser, puis on a refroidi à 20 C pour préparer un mélange isotonisé (B) On a calculé la 35 densité de la partie liquide du mélange isotonisé (B) ( Ps 2) à partir de l'équation ( 16) en remplaçant respectivement p , pf et Pofl par 1,100, 1,090, et 22, bien qu'une mesure réelle était bien entendu possible. 21 2532 1 57 On a calculé la quantité (Ws 2) de la partie li- quide du mélange isotonisé (B) à partir de l'équation ( 17) comme suit : 27 5 Ws 2 = 1,168 ( 1,110 1, 090 + 4,4 x 103 x 22 + 0,993) 1,1098 = 27 x 25,65 1,168 Ces résultats sont également reportés dans le ta- bleau 3 ci-dessous. T A B L E A U 3 Mélange (B) Mélange isotonisé Ingrédients Quantité Densité Quantité Densité utilisés (kg) (kg) (Sarcocarpes) 1,110 Sacs à jus de manda- rine conservés dans 73 1,090 une solution de sucre (Sirop~~~~~~~~~ ) 1 268) (Sirop) 1,1681) 25,653) 1,10982) Jus quintuple de manda- rine 8 Jus quintuple de citrus Aurantium var sinensis 2 Saccharose 4,7 Acide citrique 0,7 Citrate dé sodium 0,3 Colorant O t,1 Substance parfumante 0,5 Eau 10,7 Total général 100 1) Calculée à 2) Calculée à 3) Calculée à partir de partir de partir de l'équation ( 15) l'équation ( 16) l'équation ( 17) 10 15 20 25 30 35 22

D.On a ensuite préparé la solution (A) en utilisant les ingré- dients du tableau 4 ci-après Quand la quantité du mélange isotonisé (B) à mélanger à la solution (A) était de 30 % se- lon les proportions usuelles de la gelée contenant les sarco- 70 5 carpes, il fallait preparer 233 kg ( = 03 = WA ) de la solution (A). On a calculé la densité ( PA = 1,1100) de la solution (A) à partir de l'équation ( 18), comme suit : 10 1,11 = 25,65 + 233 25,65 + 233 1,1098 PA Etant donné que l'on ajustait principalement la densité de la solution (A) en agissant sur la teneur en sac- 15 charose, on a utilisé les quantités spécifiées d'ingrédients indiquées dans le tableau 4 ci-dessous pour préparer la solu- tion (A). T A B L E A U 4 20 25 Calculée à partir de l'équation ( 18) On a placé le carraghen et le saccharose dans un re- 30 servoir de 500 litres, dans lequel on avait placé de l'eau, et qui était équipé d'une chemise, on a réchauffé le mélange ré- sultant à 40-50 C pour qu'il se dissolve, puis on l'a pasteurisé à 85 C Dendant 10 minutes et on l'a refroidi à 70 C On lui a ensuite ajouté le mélange isotonisé (B), et on a bien agité le mélange résul- 35 tant pour obtenir le mélange composé à 55 C environ On a versé ce mélange composé dans 500 récipients en matière plastique transparente ( 100 ml chacun) et on a refroidi rapidement pour provoquer la solidification On a dispersé de manière homccjgil Ingrédients utilisés Rapport de mélan Densité .. tgeage (kg) Carraghen 1,2 Saccharose 60,3 Eau ' 171,5 (Total) 233,0 1,1100 * 23 -2532157 dans les produits des sacs à jus de mandarine Les produits avaient eux aussi un goût et un parfum naturels de mandarine et une sensation buccale agréable. Exemple 2 5 On a préparé une gelée contenant des sarcocarpes, dans laquelle la densité du mélange composé était de 1,090, à partir de 73 kg de sacs à jus séparés (densité : 1,070, te- neur en sucres : 16 Bx) de pamplemousses qui avaient été con- servés dans une solution de saccharose, ainsi que d'autres ma- 10 tières premières comme indiqué dans le tableau 5 ci-après pour le sirop. Quand on utilisait 27 kg du sirop, on calculait la densité (P sl ) du sirop à partir de l'équation ( 15) en rempla- çant Wsl, Wf, p , Pfl et Pofl respectivement par 27, 73, 15 1,090, 1,070 et 16 On ptéparait ainsi un sirop ayant une den- sité de 1,1411. On ajustait la densité du sirop en agissant sur les quantités de saccharose et d'eau On plaçait les matières pre- mières, à l'exception du sarcocarpe, comme indiqué dans le ta- 20 bleau 5 ci-après, dans un récipient de 200 litres, équipé d' une chemise, et on réchauffait le mélange résultant à 40-50 C pour le dissoudre et pour préparer le sirop On ajoutait en- suite le sarcocarpe au sirop et on chauffait à 75 C pendant 15 minutes pour pasteuriser, puis on refroidissait à 20 C 25 pour préparer un mélange isotonisé (B) On calculait la den- site de la partie liquide du mélange isotonisé (B) (p = 1,0834) à partir de l'équation ( 16) en remplaçant respectivement p , Pfl et Pof 1 par 1,090, 1,070 et 16. On a calculé la quantité (Ws 2) de la partie liquide 30 du mélange isotonisé (B) à partir de l'équation ( 17) comme suit : 27 -3 W 52 = 11411 ( 1,090 1,070 + 4,4 x 103 x 16 + 0,993) Ws 2 -1,14 11 1,0834 35 = 27 x 25,63. 1,1411 Ces résultats sont également donnés dans le tableau 5 ci-dessous. 24

T A B L E A U 5 Mélange (B) Mélange isotonisé(B) Substances utilisées Quantité densité Quantité Densité 5 kg kg (Sarcocarpes) 1,0900 Sacs à jus de pam- plemousses conservés dans une solution de 10 saccharose I 73 1,070 (Sirop) 1,14111) 25,633) 1,08342 Jus quintuple de pamn- plemousse 10,0 Saccharose 1,5 15 Acide citrique 2,0 Citrate de sodium 1,0 Colorant 0,1 Substance parfumante 0,5 Eau 11 i,9 20 Total général 100 1) Calculée à partir de l'équation ( 15) 2) Calculée à partir de l'équation ( 16) 25 3) Calculée à partir de l'équation ( 17) On a ensuite préparé la solution (A) à partir des substancesindiquées dans le tableau 6 ci-après Lorsque la quantité du mélange isotonisé (B) à mélanger avec la solution (A) était de 16,7 % selon les proportions usuelles d'une gelée 30 contenant des sarcocarpes, on a calculé que la quantité (WA) de la solution (A) était de 500 kg environ (= ) On a calculé la densité (P A = 1,0903) de la solution (A) à partir de l'équation ( 18) comme suit : 35 1,09 _ 25,63 + 500 35 1,09 = 25,63 + 500 1,0904 PA Etant donné que l'on ajustait principalement la den- sité de la solution (A) en agissant sur sa teneur en saccharose, 25

on a utilisé des quantités de substances qui sont spécifiées dans le tableau 6 ci-dessous pour préparer la solution (A). TABLEAU 6 5 10 Substances utilisées Rapport de mélangeage (kg) Densité Carraghen 2,25 Saccharose 108,45 Eau 389,3 '0 (Total) 500 1,0903 "' Calculée à partir de l'équation ( 18)o On a placé le carraghen et le saccharose dans un réservoir de 1000 litres dans lequel on avait placé de l'eau et 15 qui était équipé d'une chemise, on a réchauffé le mélange ré- sultant à 40-50 C pour qu'il se dissolve, on l'a pasteurise a 130 C pendant 2 secohdes et on l'a refroidi à 650 C à l'aide d'un échangeur de chaleur à plaques pour préparer la solution (A). 20 On a ensuite placé le mélange isotonisé (B) dans le réservoir de 1000 litres en agitant, et on l'a mélang é avec la solution (A) pour obtenir un mélange composé à 550 C environ. On a versé le mélange composé dans 500 récipients en matière plastique transparente ( 100 ml chacun) et on a refroidi rapi- 25 dement pour provoquer la solidification Les produits obtenus avaient, comme dans l'exemple 1, une sensation buccale agréa- ble et contenaient des sacs à jus de pamplemousse dispersés de manière homogène. Exemple 3 30 On a préparé une gelée contenant des sarcocarpes, dans laquelle la densité du mélange composé était égale à 1,100, en utilisant des pêches jaunes qui avaient été découpées en morceaux de 5 mm 3 (densité : 1,085, teneur en sucres d'une so- lution de saccharose : 20 Bx) et conservés dans la solution 35 de saccharose, comme sarcocarpes, ainsi que les sub- stances indiquées dans le tableau 7 ci-après. Quand on utilisait 50 kg du sirop, on calculait la densité ( P ) du sirop à partir de l'équation ( 15) en remplL- çant respectivement Wsi, Wfp, p , pf et Pol ' ' 26

1,085 et 20 On préparait ainsi un sirop ayant une densité de 1,111. On a placé les matières premières, à l'exception du sarcocarpe, comme indiqué dans le tableau 7, dans un réser- 5 voir de 200 litres équipé d'une chemise, et on a réchauffé le mélange résultant à 40-50 C pour le dissoudre et pour préparer le sirop On a ensuite ajouté le sarcocarpe au sirop et on a chaffé à 90 C pendant 5 minutes pour pasteuriser, puis on a refroidi à 20 C pour préparer un mélange isotonisé (B) On a 10 calculé la densité de la partie liquide du mélange isotonisé (B) ( 2 = 1,096) à partir de l'équation ( 16) en remplaçant respectivement P , Pfl et Pofl par 1,100, 1,085 et 20. On a calculé la quantité (Ws 2) de la partie liquide du mélange isotonisé (B) à partirde l'équation ( 17) comme suit : 15 W 2 = 50 ( 1,100 1,085 + 4,4 x 10-3 1.111 , x 20 + 0,993) 20 1, 096 = 50 x 1,096 = 49,32. 1,111 Ces résultats sont également indiqués dans le tableau 7 ci-dessous T A B L E A U 25 30 35 7 Mélange (B) Mélange isotonisé (B) Substances utilisées Quantité Densité Quantité Densité ~k kg (Sarcocarpe) 1,100 Conserves de pêches 50 1,085 jaunes 13)2 (Sirop) 1,111) 49,32 1,0962) Purée de pêche 20 Saccharose 10,6 Acide citrique & 1,0 Citrate de sodium 0,41 Colorant 0,1 Substance parfumante 0,4 L ~~Eau ~ 17,5 _ (Total général) 100 27

1) Calculée à partir de l'équation ( 15) 2) Calculée à partir de l'équation ( 16) 3) Calculée à partir de l'équation ( 17). 5 On a ensuite préparé la solution (A) à partir des substances du tableau 8 ci-après Quand la quantité du mélange isotonisé (B) à mélanger avec la solution (A) était de 40 %, on calculait que la quantité (WA) de la solution (A) était de 150 60 a kg ( = ) On a calculé la densité (PA = 1,101) de la solution 10 (A) à partir de l'équation ( 18) comme suit: 1,100 = 49,32 + 150 49,32 + 150 1,096 P A 15 Etant donné que l'on ajustait principalement la densité de la solution (A) en agissant sur la teneur en saccharose, on utilisait les quantités des substances qui sont spécifiées dans le tableau 8 ci-dessous pour préparer la solution (A). T A B L E A U 8. 20 25 Substances utilisées Rapport de mélangeage Densité ._____ (kg) Carraghen 2,55 Saccharose 33,7 Eau 113,75 (Total) 150 1,101 * Calculée à partir de l'équation ( 18). On a placé le carraghen et le saccharose dans un réservoir de 500 litres, dans lequel on avait placé de l'eau et qui 30 était équipé d'une chemise, on a réchauffé le mélange résultant à 40-50 Cpour qu'il se dissolve, on l'a pasteurisé à 90 C pen- dant 5 minutes, et on l'a refroidi à 80 C pour préparer une so- lution (A). On a ensuite placé le mélange isotonise (B) dans le 35 réservoir de 500 litres en agitant, et on l'a mélangé avec la solution (A) pour préparer un mélange coiposé à 55 C environ. On a versé le mélange composé dans 500 récipients en matière plastique transparente ( 100 ml chacun) et on a refroidi'rapide- 28

ment pour solidifier Les produits obtenus avaient une sensa- tion buccale, un goût et-un parfum excellentset contenaient des petits dés de pêche dispersés de manière homogène. 29

Claims (10)

REVENDICATIONS

1 Procédé de préparation d'une gelée contenant des sarco- carpes, dans lequel on mélange une solution aqueuse de ma- tières premières permettant la fabrication de la gelée et 5 contenant des agents de gélification, avec des sarcocarpes, et on la refroidit pour qu'elle se solidifie, le procédé permettant de préparer une gelée qui contient des sarcocarpes dispersés de manière homogène, caractérisé en ce qu'il consiste : 10 a) à dissoudre dans de l'eau des matières premières de fabrication d'une gelée, à l'exception des agents de gélification et des sarcocarpes, pour préparer un sirop, b) à préparer un mélange isotonisé (B) composé des 15 sarcocarpes isotonisés et du sirop, en ajoutant les sarcocarpes au sirop pour former un mélange (B), et en chauffant le mélange (B) pour le pasteuriser, c) à préparer une solution (A), dont la densité et la quantité sont telles que l'on peut préparer la 20 partie liquide, ayant une densité pratiquement égale à celle des sarcocarpes istotonisés contenus dans le mélange isotonisé (B), d'un mélange composé préparé en mélangeant la solution (A) avec le mélange isoto- nisé (B), en chauffant une solution aqueuse des ma- 25 tières premières qui contient les agents de gélifica- tion mais pas les constituants acides ni les sarco- carpes et qui a un p H à peu près neutre, pour la pas- teuriser, et o ~ ~ d) à mélanger la solution (A) avec le mélange isoto- 30 nisé (B) à une température au moins égale à la tem- pérature de gélification du mélange composé de la solution (A) et du mélange isotonisé (B), et à re- froidir rapidement le mélange composé pour qu'il se solidifie avant re-isotonisation des sarcocarpes 35 qu'il contient à la pression osmotique de la partie liquide du mélange composé.

2 Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'on caclcule le poids du sirop et la densité de la solution (A) a 30 2 32 157 partir des: équations respectives suivantes (I) et (II) : p Wfl ( P 1) Wsl =f (I) i 3 -4 i fl 1 (~P Pfi + 4,4 x 10 3 Pof 13,12 xl O 4 t+ 0994 Psl dans laquelle Wsl est le poids (en kilogramme) du sirop, Wfl est le poids (en kilogramme) des sarcocarpes, p 10 est la densité du mélange composé à t C ( = densité des sarco- carpes isotonisés à t C), Pfl est la densité des sarcocarpes à t C, Psl est la densité du sirop à t C, Pofl est la teneur en sucres (en Bx) des sarcocarpes, et t est la température du mélange (B) obtenu en mélangeant le sirop avec les sarcocarpes 15 avant chauffage, Ws 2 + WA s ~~~~~~(II) Ws 2 +WA s 2 PA 20 dans laquelle Ws 2 est le poids (en kilogramme) de la partie li- quide du mélange (B), calculé à partir de l'équation (IV) ci- après, Ps 2 est la densité de la partie liquide du mélange (B) à t C (= densité des sarcocarpes isotonisés à t C), calculée à 25 partir de l'équation (III) ci-après, WA est le poids (en kilo- gramme) de la solution (A) et PA est la densité de la solution (A) à t C, ps = p pf + 4,4 x 10-Pf 3,2 x 10 t + 0,9994 (III) s 2 f 1 Ofl 30 Ws 2 (p Pf + 4,4 x 10 Pof 3,2 x 10 t + 0,9994) (IV) Ws 2-Psi iol les symboles des équations (III) et (IV) étant identiques à 35 ceux qui sont définis dans l'équation (I).

3 Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que la solution (A) se compose d'agents de gélification, de sucres et d'eau, et le mélange (B) se compose de constituants 31 acides, de sarcocarpes, de sucres, de substances parfumantes, de colorants et d'eau.

4 Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce que la solution (A) contient des épaississants. 5

5 Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce que les constituants acides comprennent au moins une substance choisie dans le groupe contenant les jus de fruits et les a- cides organiques comestibles.

6 Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce que les 10 agents de gélification comprennent au moins une substance choi- sie dans le groupe comprenant le carraghen, la gélatine, la gélose et la pectine.

7 Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce qu'on procède au chauffage de pasteurisation dans les condi- 15 tions extrêmes suivantes: 75 C pendant 15 minutes et 140 C pendant 2 secondes.

8 Procédé selon la'revendication 1 ou 2, caractérisé en ce qu'on procède au mélangeage de la solution (A) et du mélange isotonisé (B) à une température supérieure de 5 à 10 C à la 20 température de gélification du mélange composé.

9 Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que les teneurs en sucres de la solution (A), du sirop et des sarcocarpes se situent dans l'intervalle de 10 à 30 Bx.

10 Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce 25 qu'on verse le mélange composé, à une température au moins égale à sa température de gélification, dans un récipient que l'on ferme hermétiquement et que l'on refroidit pour provoquer la solidification.