DE2042572A1 - Verfahren zur Herstellung einer Pulverzubereitung fur Getränke - Google Patents

Verfahren zur Herstellung einer Pulverzubereitung fur Getränke

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DE2042572A1 DE19702042572 DE2042572A DE2042572A1 DE 2042572 A1 DE2042572 A1 DE 2042572A1 DE 19702042572 DE19702042572 DE 19702042572 DE 2042572 A DE2042572 A DE 2042572A DE 2042572 A1 DE2042572 A1 DE 2042572A1
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Description

Fotsfitunwal»
S. WtfhliaUSen München, den 2?. August I970
S. 476 / Dr. B.
WldeiunuyeMiraä· 40 Τ«. 295123
Societe des Produits Nestle S.A. In Vevey/Schweiz
Verfahren zur Herstellung einer Pulverzubereitung für Getränke
Die Erfindung betrifft die Herstellung von pulverförmigen Zubereitungen, die geeignet sind, mit kaltem Wasser Erfrischungsgetränke zu bilden, deren Geschmack und.Aussehen fruchtsaftartig ist.
Es gibt verschiedene Produkte, die dazu bestimmt sind, nach ^ dem Dispergieren in Wasser das Aussehen und den Geschmack ^ von Saft von frischen Früchten anzunehmen, wie z.B. von Orangen, Pampelmusen oder Ananas. Nach dem Wasserzusatz ergeben diese Produkte jedoch Getränke, die nicht das Aussehen und insbesondere die Trübung und die breiige Beschaffenheit von Naturi'rucht saften besitzen.
im allgemeinen sind die Stoffe, die in den Zubereitungen dieser Produkte enthalten sind, gut wasserlöslich, so daß man nach dem Vermischen mit Wasser ein relativ klares Getränk erhält, das keine Ähnlichkeit mit einem Fruchtsaft hat. Es wurden /ersuche gemacht, die natürliche ^Trübung von Frucht-
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saften zu erzeugen, insbesondere durch Zufügen von unlöslichen Substanzen zu der Zubereitung. Solche Produkte führen nach dem Zusatz von Wasser zu instabilen Suspensionen, die dazu neigen, schnell einen wenig attraktiven Schaum auf der Oberfläche des Getränks oder einen Bodensatz im Behälter zu bilden.
Ebenso sind pulverförmige Zubereitungen für die Herstellung von künstlichen Fruchtsäften bekannt, wobei diese Zubereitungen ein Mittel aufweisen, das dem Getränk nach Wasserzusatz den opaken oder trüben Charakter verleiht, wie er Fruchtsäften eigen ist. Dieses Mittel, im nachfolgenden als "Trübungsmittel" bezeichnet, kann insbesondera aus einer trockenen Emulsion aus Fett und einem hydrophilen kolloidalen, dieses einkapselnden Stoff bestehen, beispielsweise einem essbaren wasserlöslichen Pflanzengummi bzw. Pflanzenschleim. Um.eine gute Dispersion der Fetteilchen in dem hergestellten Fertigprodukt zu erreichen, wird das Trübungsmittel durch Zerstäubung in Form eines feinen Pulvers getrocknet, welches dann den anderen festen Bestandteilen zugemischt wird. Nach der Konditionierung des Produkts kann durch die Verteilung des Trübungsmittels in der Mitte der Masse das in der Verpackung enthaltenen Produkt: al8 Folge des Transports und /' < der Handhabung variiert werden, so dass man beim Wasserzusatz Getränke erhält, deren Zusammensetzung bei jeweils nacheinander entnommenen Proben des in der Verpackung enthaltenen Produkts nicht streng dieselbe ist.
Die' Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung einer solchen Zubereitung, das vereinfacht ist, da es das Trocknen des Trübungsmittels vermeidet. Ausserdem bietet es den Vorteil, ein granuliertes, frei fliessfähiges Produkt zu liefern, in welchem das genannte Mittel sehr homogen und endgültig verteilt ist.
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Das Verfahren zur Herstellung der genannten Zubereitung, die hauptsächlich Zucker, wenigstens eine organische Speisesäure, einen Geruchst'off, einen Farbstoff und ein Trübungsmittel aufweist, ist dadurch gekennzeichnet, dass man eine Emulsion aus einem essbaren Fett in einer wässrigen Lösung oder Dispersion eines essbaren Pflanzengummis herstellt, den Zucker und den grösseren Teil zumindest der anderen festen Bestandteile mit der erhaltenen Emulsion agglomeriert und danach das agglomerierte Produkt trocknet.
Vorzugsweise wird eine wässrige Lösung oder Dispersion mit A, 1 bis 3 Teilen Gummiarabikum und 1,5 bis 6 Teilen Wasser hergestellt, danach ein Teil eines hydrierten essbaren Fettes zugefügt und die erhaltene Emulsion wenigstens einmal homogenisiert.
Die erhaltene Zubereitung, ist im allgemeinen zur Herstellung von künstlichen Fruchtsäften und ganz besonders von solchen Säften bestimmt, die mit ihrem relativ trüben Aussehen an natürliche Säfte erinnern^ wie die. aus den folgenden Früchten entzogenen Säfte:
.■'■/' ;. Orangen ■ ·
Südfrüchte: ' ' Mandarinen
'.''*"·. ,- . · Pampelmusen \''/'.:■..
tropische .Früchte: Anonafrucht (Anona müricata L.)
• Goyavenfrucht (Psidium guayaba)
s * Mangofrucht (Kangifera Indica)
— Papaya (Carica papaya)
Passiflcrenfrucht (Passiflora
;.\i· .. .· , ' . .. ■ edulis S.)
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Steinfrüchte: Aprikosen
Kirschen Pfirsiche (Back)pflaume»
Beeren: schwarze Johannisbeeren
Himbeeren rote Johannisbeeren
und andere Früchte, wie Birnen, Trauben oder Ananas.
-Die Beschaffenheit der Zubereitung kann in einem gewissen Ausmass gemäss der Art der in Betracht gezogenen Frucht verschieden sein, damit der Geschmack, die Farbe und die Beschaffenheit des fertigen Getränks an natürlichen Saft erinnern. Jedoch ist der grösste Teil der Bestandteile in allen Zubereitungen der gleiche. Das ist besonders bei Zucker, bei den Speisesäuren und dem Trübungsmittel der Fall. Dagegen werden Art und Mengen des Geruchstoffes, des Farbstoffes, des Pec tins, der Mineralsalze, der Vitamine usw. derart festgesetzt, dass die Zubereitung des. künstlichen Getränks möglichst derjenigen von natürlichem Saft entspricht.
Gemäss der Erfindung wird das Trübungsmittel hergestellt, indem ein essbares Fett in einer wässrigen Lösung oder Dispersion eines essbaren Pflanzengummis emulgiert wird. Diese Herstellung kann durchgeführt werden, indem die drei Bestandteile der Emulsion, d.h. Fett, Gummi und Wasser, unter heftigem Rühren unmittelbar vermischt werden.
Jedoch wird in einer bevorzugten Ausführungsform des Verfahrens aas Trübungsmittel durch Dispergieren von einem Teil eines essbaren Fetts in einer Lösung,, von 1 bis 3 Teilen eines essbaren Pflanzengummis in 1,5 bis 6 Teilen Wasser bei einer Temperatur zwischen 50 und 7O0C und mittels eines Rührwerks hergestellt. Die Gewichtskonzentration der in der
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Emulsion enthaltenen festen Stoffe soll zwischen 40 und 60 # liegen.
Vorzugsweise ist das essbare Fett- ein pflanzliches Fett. Gute Ergebnisse sind mit einem hydrierten Erdnussfett mit folgenden Eigenschaften erhalten worden:
Jodzahl 50-70
Verseifungszahl . 180 - 190 Erweichungspunkt .·...· 26 - 230C '
Schmelzpunkt . 28 - 3O0C
Das essbare Pflanzengummi, das das Verkapselungsmittel darstellt, ist ein in Wasser lösliches Gummiharz, insbesondere Gummiarabikum. Schliesslich ist es vorteilhaft, der Emulsion eine geringe Menge eines Antioxydationsmittels zuzufügen, beispielsweise ein Gemisch von Tocopherolen. ■
Die erhaltene Emulsion wird dann homogenisiert. Es wurde festgestellt, dass der Trübungsgrad des Getränks nach Wasserzusatz in gross em Ilasse von den Bedingungen bei der Homogenisierung abhängt, besonders vom Druck. Gemäss einer erfindungsgemässen Ausführungsform wird die Emulsion zweimal aufeinanderfolgend homogenisiert, jeweils bei, einem Druck von etwa 200 kg/cm · . .
Andererseits mischt man trocken mit Hilfe einer geeigneten Vorrichtung die festen Bestandteile der Zubereitung, d.h. Saccharose, eine Speisesäure in Pulverform, Mineralsalze, einen Farbstoff und gegebenenfalls Vitamine und einen Geruchstoff. Um dem fertigen Getränk den breiigen Charakter eines natürlichen Fruchtsaftes zu verleihen, wird der Mischung in gleicher Weise Pectin und ein Stabilisierungsmittel, wie Natriumcarraghenat, zugefügt. Nach dem sorgfältigen mischen der verschiedenen Beatandteile der Zubereitung wird dais
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Produkt gemahlen, bis Teilchen einer mittleren Grosse zwischen 0,15 und 0,20 mm erhalten werden, wobei etwa 80 # des Produkts ein Sieb einer lichten Haschenweite von 210 um passiert.
Bann wird die Agglomerierung des Produkts vorgenommen, um frei .iliessende Körnchen herzustellen. Sie Flüssigkeit bei der Agglomerierung besteht aus der oben beschriebenen Emulsion, d.h. aus dem Trübungsmittel, das in der trockenen Mischung der Feststoffe im Verhältnis von 4 bis 10 Gewichtsteilen (")Emulsion zu 100 Teilen der genannten Mischung dispergiert wurde. Die menge der Emulsion ist umgekehrt proportional zum Fettgehalt der Emulsion, so dass für eine Emulsion mit einem Prozentsatz an festen Stoffen zwischen 50 und 60 % und einem Fett-Gummi-Verhältnis nahe 1 : 1 eine Menge von 5 bis 6 Teilen Emulsion für 100 Teile der besagten trockenen Mischung ausreichend ist. .
Gemäss einer erfindungsgemässen Aueführungsform des Verfahrens wird die Aggloaierierung mit Hilfe einer Drehteller-Vorrichtung, die unter dem Namen Polysius-Systern bekannt ist, durchgeführt. Diese Vorrichtung umfasst im wesentlichen einen file tall teller, der zur Horizontalen schwenkbar ist und eine v Randleiste an der Peripherie besitzt. Die trockene Mischung wird stetig auf die Oberfläche des Tellers abgegeben und die Teilchen, auf welchen die Agglomerierflüssigkeit verteilt wurde, neigen dazu, sich untereinander zu agglomerieren, bis sie bei einer bestimmten Winkellage der Tellerfläche über den unteren Hand herunterfallen.
Entsprechend dieser Verfahrensweise schwimmen die Agglomerate obenauf, werden dann über den Rand geschwemmt und fallen vom Teller, wenn sie die erforderliche Grosse erreicht haben.In der obengenannten Ausführungsform ist der Teller etwa 28° geneigt und die Umlaufgeschwindigkeit beträgt 27 U/Min. Die
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Emulsion wird auf der Mischung mittels einer geeigneten Düse verteilt und man erhält Agglomerate oder Körner mit einer Durchschnittsgrösse zwischen etwa 0,7 und 1 mm.
Die aufgefangenen Agglomerate enthalten eine gewisse Menge Wasser, das im Laufe einer nachfolgenden Trocknung beseitigt wird. Vorzugsweise wird das Produkt mit Hilfe von Luft im Fliessbett auf eine Temperatur von etwa 700C erhitzt. Am Ende des Durchgangs werden die trockenen Körnchen gesiebt und in passende Behälter gefüllt.
Gemäss einer anderen Ausführungsform des Verfahrens kann die Agglomerierung in einer an sich bekannten Weise durchgeführt werden j in einem für diesen Zweck vorgesehenen Gefäss oder einem Turm. Die Emulsion wird auf einen Pulverstrahl im Scheitelpunkt des Gefässes bei einer Temperatur zwischen 60 und 1400C aufgespritzt, und die trockenen Agglomerate oder Körnchen werden am Gefässboden aufgefangen.
Die Zubereitung gemäss der Erfindung enthält ebenfalls einen Geruchstoff oder einen Aromastoff, der dem Produkt den Geschmack einer besonderen Frucht verleihen soll· Die für die Zubereitung bestimmten aromatischen Substanzen können <--γ bei verschiedenen Stufen des Verfahrens zugefügt werden. Geoäss der beschriebenen Ausführungsform wird der Geruchstoff oder Aromastoff dem trockenen agglomerierten Produkt zugefügt. Diese Lösung hat den Vorteil, dass die im allgemeinen flüchtigen Substanzen nicht den verschiedenen thermischen Behandlungen des Verfahrens ausgesetzt werden und folglich Verluste durch Verdampfung und ein eventueller Abbau dieser Substanzen vermieden, werden können. Vorzugsweise wird der Geruchstoff oder Aromastoff dem agglomerierten Produkt in Form fines trockenen Pulvers zugefügt. Gemäss einer anderen Ausführungsform könnte der Aromastoff als Lösung auf den Agglomeraten fein verteilt angewendet werden.
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Gemäss einer zweiten Ausführungsform des Verfahrens wird der Aromastoff in Form eines Pulvers der trockenen Mischung vor der Agglomerierung zugefügt. Die Aromastoff teilchen werden ..dann sehr homogen in der Produktsmasse verteilt und. in die Agglomerate integriert.
Schliesslich kann der Aromastoff gemäss einer anderen Ausführungsform in flüssiger Form der Emulsion des Trübungsmittels zugefügt werden. Auf diese Weise erhält man ebenfalls eine homogene Verteilung der aromatischen Substanzen Inneren des trockenen Produkts.
Das folgende Seispiel erläutert die Durchführung des Verfahrens gemäss der Erfindung, weiche jedoch nicht auf die dargelegten Bedingungen beschränkt ist. Die Teile beziehen sich auf das Gewicht.
Beispiel ■■= ·.·■■■·..■ - - ' ■ ·" " ■
Es werden 28,5 Teile Gummiarabikum in Pulverform in 45 Teilen Wasser dispergiert. Die Mischung wird auf 50 C erwärmt und etwa 5 Minuten lang gerührt. Es werden 25 Teile eines hydrierten Erdnussfetts mit folgenden .Eigenschaften .-■ .zugefügt: '"■'. ' _ ■ '■*.,'-., ■ . ■ ; ... , ;, ■.'
Jodzahl· 50-70
: Yerseiftingaeahl 180-190
Erweichungspunkt ; 26 - 28 C Schmelzpunkt 28.- 3O0C
sowie 1,5 Teile einer Mischung von Tooopherolen. Das Gemisch wird bei!' grosser Geschwindigkeit 30 Sekunden lang bei einer Temperatur von etwa 500C emulgiert. Danach wird die erhaltene Emulsion mit Hilfe einer üblichen Vorrichtung,
■ ■ · ■■■■■"■■/ -2
in ζ we J. Durchgängen bei einem Druck von jeweils 200 kg/cm homogen! ei er t.
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Daneben wird folgende Zubereitung hergestellt:
90,75 Teile Saccharose
7,26 M Zitronensäurepulver
0,69 " Pectin
0,47 M Ascorbinsäure
0,39 " Tricalciumphosphat
0,39 " Natriumcarraghenat
0,04 " gelber Farbstoff
0,01 " orangenfarbener Farbstoff
■ ■■ ■ . ' ' ■ '.. ■ ■
Diese Stoffe werden trocken in einem geeigneten Mischer vermischt, und das Produkt wird gemahlen, bis Teilchen mit einer Durchschnittsgrösse vo:i 0,15 bis 0,2 mm erhalten werden und 80 i> des Gemisches dursh ein Sieb mit der Maschengrösse von 210 um geht.
Das erhaltene trockene Gemisch wird mit Hilfe eines Granulationstellers vom Typ Polysius agglomeriert, wobei die Agglomerierflüssigkeit aus der vorher hergestellten Emulsion besteht. Sie wird auf dem Produkt mittels einer pneumatischen Düee im Verhältnis 5,7 Teile zu 100 Teilen trockener Mischung verteilt. Der Teller hat eine Neigung von 28° gegen die Horizontale und seine Geschwindigkeit beträgt 27 U/Min. Schliesslich werden die Agglomerate mittels Luft in einem Flieosbett bei etwa 7O0C getrocknet und gesiebt. Man erhält eine trockene Zubereitung mit einem spezifischen Gewicht zwischen 630 und 700 g/Liter mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 0,5 J5.
Das Produkt wird durch Hinzufügen eines konzentrierten Aromaextrakte von Orangen (100 % Tetrarome Orange, Firmenich, Genf), im Verhältnis von 0,36 g zu 100 g trockenen Körnchen aromatisiert.
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Gemäss einer ersten Ausführungsform kann der vorgenannte Aromaextrakt der trockenen Mischung vor dem Mahl en im Verhältnis 0,54 g zu 100 g dieser Mischung beigefügt werden.
Gemäss einer anderen Ausführungsform wird derselbe Extrakt in flüssiger Form der Emulsion des Trübungsmittels zugefügt, wobei die Emulsion dann folgende Zusammensetzung aufweist:
Gummiarabikum 28,2 Teile
hydriertes Pflanzenfett 24,2 "
O Wasser 44,5 "
Tetrarome Orange 100 # 1,6 *· Tocopherolgemisch. 1,5 "
Die Zubereitung ist zur Herstellung eines künstlichen Orangensaftes bestimmt. 150 g des trockenen Produkts in 1 Liter Wasser von 5 - 150C unter Rühren etwa 1 Minute dispergiert, ergeben ein erfrischendes Getränk mit dem Aussehen und dem Geschmack eines natürlichen Orangensaftes.
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Claims (20)

- 11 Patentansprüche
1. ^erfahren zur Herstellung einer pulverförmigen Zubereitung für Getränke, welche hauptsächlich Zucker, wenigstens eine organische Speisesäure, einen Geruchstoff, .... einen Farbstoff und einrTrilbungsmittel enthält, dadurch g e k e η η ζ e i c h η e t , dass man eine Emulsion aus , einem essbaren Fett in einer wässrigen Lösung oder Dispersion eines essbaren Pflanzengummis herstellt, den Zucker und den gröseeren Teil zumindest der-anderen festen Bestandteile mit der erhaltenen Emulsion agglomeriert und ., r\ danach das agglomerierte Produkt trocknet. ..·.,./....-,..■
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch ge k en η -ζ e i ohne t , . dass man zunächst eine wässrige Lösung öder Dispersion eines essbaren Pflanzengummis herstellt, unter Hinzufügen des essbaren Fetts eine Emulsion..bildet und danach die erhaltene Emulsion homogenisiert. Γ"""'r^A;■:.',
3. Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch g e -kennzeichnet, dass man eine wässrige Lösung oder Dispersion mit 1 bis 3 Gewichtsteilen Gummiarabikum und 1,5 bis 6 Gewichtsteilen Wasser herstellt, 1 Gewichtsteil eineβ hydrierten essbaren Fetts zufügt und dann die Emulsion wenigstens einmal eine Homogenisierungsbehandlung unterwirft. ' · '■./ ' ..; ' ' '. :- ; ■,■'■.:" ■.·■ .' ;■■.. / _. ■ ■
4. Verfahren nach Anspruch 1 bis 3» dadurch g e -kennzeichnet, dass die Emulsion 40 - 60 $ ' Feststoffe enthält. .
5. Verfahren nach Anspruch 1 bis 4, dadurch ge-
• ■ ■ ■
k β η η ze i c h η e t , dass das essbare Fett ein hydriertes Erdnussfett ist.
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6. Verfahren nach Anspruch 1 bis 5, dadurch g e. kennzeichnet , dass man die Emulsion bei einem Druck von etwa 200 kg/cm homogenisiert.
7. Verfahren nach Anspruch 1 bis 6, dadurch g e kennzeichne b , dass man die Emil a ion zwei aufeinander folgenden .Homogenisierungsbehandlungen bei jeweils einem Druck vo:a etwa 200 kg/cm unterwirft.
8. Verfahren nach Anspruch 1 bis 7, dadurch ge-
kennzeichnet, dass man die A^glonerierung mit Hilfe eines Granuliertellers durchführt. .
9. Verfahren nach Anspruch 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, dass man die Agglomerierung in einem Agglomerierungsturm durchführt. ,
10. Verfahren nach Anspruch 1 bis 8, dadurch g e -
k e η η ζ e i c h η et, dass man die Emulsion im Verlauf der Agglomerierung auf dem Zucker und den anderen Bestandteilen bei einer Temperatur von 50 - 600C verteilt.
11. Verfahren nach Anspruch 1 bis 8, dadurch ge-, kennzeichnet, dass man den Zucker und die anderen festen Bestandteile vermischt und dann das Gemisch vor der Agglomerierung vermahlt.
12. Verfahren nach .\nspruch 1 bis 11, dadurch gekennzeichnet , dass man den Bestandteilen der Emulsion ein Antioxydationsmittel zufügt.
13. Verfahren nach Anspruch 1 bis 12, dadurch g e kennzeichne & , dass man das Produkt bis zur Bildung von Teilchen mit einer Durchschnittsgrösse zwischen 0,7 und 1 mm agglomeriert.
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14. Verfahren nach Anspruch I1 dadurch gekennzeichnet , daß man eine wäßrige Lösung oder Dispersion von Gummiarabikum herstellt, daß man ein eßbares Fett in dieser Lösung emulgiert, die erhaltene Emulsion homogenisiert und dann eine Menge zwischen 4 und 10 Gewichtsteilen der homogenisierten Emulsion auf 100 Teilen einer trockenen, vorher gemahlenen, auf einem Granulierteller befindlichen Zubereitung verteilt, wobei diese Zubereitung im wesentlichen aus Saccharose, einer Speisesäure, Pectin, wenigstens einem Vitamin, Mineral- ; ) salzen, wenigstens einem Farbstoff und einem Geruchstoff besteht.
15· Verfahren nach Anspruch 1 bis 14, dadurch ge - kennzeichne t , daß der Geruchstoff oder Aromastoff dem agglomerierten Produkt zugefügt wird.
1.6. Verfahren nach Anspruch 1 bis 14, dadurch g e k e η η ζ e i c h η e t , daß man den Geruchstoff oder Aromastoff der Emulsion zufügt.
17. Verfahren nach Anspruch 1 für die Herstellung von künstlichem Orangensaft, dadurch g e k e η η ζ e i c h η e t.-,...·:,:,. daß man eine wäßrige Lösung oder Dispersion mit 1 bis 3 Gewichtsteilen Gummiarabikum, 1,5 bis 6 Gewichtsteilen Wasser und einem Antioxydationsmittel herstellt, daß man 1 Gewichtsteil hydriertes Erdnußfett in der Lösung emulgiert, die erhaltene Emulsion homogenisiert, die homogenisierte Emulsion auf einer trockenen, vorher gemahlenen, auf einem Granulierteller befindlichen Zubereitung verteilt, wobei diese Zubereitung im wesentlichen aus Saccharose, Zitronensäure, Pectin, Ascorbinsäure, Tricalciuraphosphat, Natriumcarraghenat und wenigstens einem Farbstoff besteht,
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dass man das Produkt bis zur Bildung von Teilchen mit einer Durchs.chnittsgrösse zwischen 0,7 und 1 mm agglomeriert, das agglomerierte Produkt mittels Luft in einem Fliesßbett trocknet und dem trockenen Produkt einen Aromaextrakt von Orangen zufügt.
18. Pulverförmige Zubereitung für die Herstellung von Getränken durch Zusatz von kaltem Wasser, die gemäss dem Verfahren nach Anspruch 1 bis 17 hergestellt worden ist.
19. . Erfrischungsgetränk, das durch Zusatz von kaltem Wasser zu einer gemäss dem Verfahren nach Anspruch 1 bis hergestellten pulverförmigen Zubereitung erhalten worden ist.
20. Künstlicher Orangensaft, der durch Zusatz von kaltem Wasser zu einer gemäss dem . : Verfahren nach Anspruch 17 hergestellten pulverförmiger! Zubereitung erhalten worden ist.
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