DE2708404C2

DE2708404C2 -

Info

Publication number: DE2708404C2
Application number: DE2708404A
Authority: DE
Inventors: Gerhard 7540 Neuenbuerg De Fox
Original assignee: PEKTIN-FABRIK HERMANN HERBSTREITH KG 7540 NEUENBUERG DE
Current assignee: Herbstreith und Fox GmbH and Co KG Pektin Fabriken
Priority date: 1977-02-26
Filing date: 1977-02-26
Publication date: 1988-05-26
Also published as: US4136209A; GB1565786A; DE2708404A1

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittel-Gelierstoffes durch Lösen eines Pektinderivates und Zucker oder eines Zuckeraus tauschstoffes in Wasser.

Aus der DE-PS 8 71 879 ist es bekannt, einen Nahrungs mittel-Gelierstoff herzustellen, wobei Pektin und Zusätze in Wasser gelöst werden und sodann Zucker zugesetzt wird, wobei überdies der pH-Wert der Lösung auf 4 eingestellt wird. Gemäß diesem Verfahren wird von einem flüssigen Pektinkonzentrat ausgegangen, welches mit Pufferstoffen und Calciumsalzen ange reichert ist, wobei die Löslichkeitsverbesserung von Pektinen bei unterschiedlicher pH-Erhöhung durch Zumischen von Pufferstoffen, wie z. B. Natriumpyro phosphat und Citronensäure beschrieben wird. Die aufgezeigte Lösungsadaption von Pektinen durch Pufferstoffe und die entsprechenden Verfahrens schritte sind bekannt und werden im Prinzip bei der industriellen Herstellung von Gelierprodukten mit niederveresterten Pektinen im einzelnen seit jeher genutzt und durchgeführt. Durch den Zusatz von Pyro phosphaten und anderen Puffersalzen wird die Voraus setzung geschaffen, niederveresterte Pektine besser in Wasser aufzulösen, wonach dann der Geliermechanis mus durch Zusatz von Calciumsalzen ermöglicht wird, beispielsweise mittels des hohen und relativ konstan ten Calciumgehaltes von Milchprodukten. In Verbindung mit Obstprodukten wird durch die variabel zugesetzte Menge an Pyrophosphaten die gleichzeitig mögliche Regulierung der Geliertemperatur beschrieben.

Ein Pektinderivat, das sich für die Herstellung eines Nahrungsmittel-Gelierstoffes besonders eignet, ist in der DE-OS 26 49 406 beschrieben. Hiernach wird das Pektinderivat dadurch gebildet, daß man

a) als Ausgangsstoff ein Pektin, insbesondere Apfel pektin, verwendet, das eine Calciumbindigkeit von 30-140 g CaCl₂ je kg Pektin mit einem Ver esterungsgrad von 30-40%, vorzugsweise 35-38%, aufweist,
b) bei einer Temperatur zwischen 10 und 90°C eine solche Lösung aus einem Pektin, Wasser und einem Polyphosphat oder Pyrophosphat, insbesondere Tetranatriumpyrophosphat, herstellt, daß ein pH-Wert zwischen 4,4-4,8 erhalten wird,
c) der Lösung eine bestimmte Menge Metallsalz zu setzt, und
d) das gebildete Pektinderivat aus dieser Lösung aus fällt und trocknet.

Bei der Verwendung von den meisten heute auf dem Markt befindlichen Gelierstoffen, beispielsweise zur Herstellung von Milch- oder Fruchtdesserts, ist es erforderlich, den Gelierstoff unter Kochen in Wasser zu lösen und/oder ggf. durch Zugabe von beispiels weise Zitronensäure für die Geleebildung vorzubereiten.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Ver fahren zur Herstellung eines Nahrungsmittel-Gelier stoffes zu schaffen, der ohne vorbereitende Schritte als Fertig-Gelierstoff direkt seiner Verwendung zu geführt werden kann.

Zur Lösung dieser Aufgabe stellt man zunächst in der in der DE-PS 26 49 406 beschriebenen Weise ein Pek tinderivat her. Im übrigen dienen der Lösung die im Kennzeichen des Patentanspruches angeführten Maßnah men. Der in dieser Weise hergestellte Nahrungsmittel- Gelierstoff kann ohne weitere vorbereitende Schritte direkt seiner Verwendung zugeführt werden.

Die Herstellung des Pektinderivates als solches fällt nicht unter den Schutzumfang der Erfindung.

Verglichen mit den der DE-PS 8 71 879 zu entnehmenden Lehren handelt es sich bei dem erfindungsgemäßen Verfahren um die Verwendung eines besonderen Pektin derivates, welches eine Struktur mit neuen technolo gisch günstigen Eigenschaften aufweist, unabhängig von irgendwelchen Zusätzen an Pufferstoffen (z. B. Pyrophosphaten) oder Calciumsalzen. Die Lösungseigen schaften des erfindungsgemäß eingesetzten integrier ten Pektinpräparates sind so ausgeprägt, daß für die Herstellung des Gelierstoffes der Zusatz von lösungs vermittelnden Stoffen nicht erforderlich ist. Die erhaltene wässerige Lösung zeichnet sich durch ihre universelle Gelierfähigkeit in Verbindung mit einer Vielzahl verschiedener Lebensmittel wie Milch und Milchprodukten (Rahm, Topfen, Joghurt), Obst produkten (Frischobst passiert oder in kleinen Stücken, aufgetautes Tiefkühlobst, Konserven, Früchte, Fruchtsäfte) und anderen Lebensmitteln, wie z. B. alkoholhaltigen Genußmitteln (Wein, Likör) oder beliebigen Mischungen der aufgezählten Produkte aus. Sie kann daher eine Vielzahl von praktischen Anwendungsmöglichkeiten finden wie z. B. zur Her stellung von Geleedecken, Obstbelägen, Dessertspei sen, Backfüllungen. Zur geschmacklichen Anhebung im Hinblick auf die durch Verwendung dieser Gelier lösung erhaltenen Lebensmitteln ist ein Zusatz von Füllstoffen, wie Zucker und zuckerähnlichen Lebens mitteln oder Zusatzstoffen vorgesehen. Eine pH-Regu lierung des Gelierstoffes entspricht dem technolo gischen Zweck der Optimierung von Lagerfähigkeit, Konsistenzgebung- und erhaltung.

In der Lösung aus 1-4 Gew.-% des Pektinderivates in 20-80 Gew.-% Wasser löst man anschließend einen Füllstoff auf der Basis von Zucker oder Zuckeraus tauschstoffen. Die Mischung erfolgt vorzugsweise in der Weise, daß man einen Nahrungsmittel-Gelierstoff erhält, der 2 Gewichtsteile Pektinderivat, 50 Ge wichtsteile Wasser und 48 Gewichtsteile Füllstoff enthält.

Als Füllstoff eignen sich sämtliche Zucker- und Zuckeraustauschstoffe, wie z. B. Saccharose, Invert zucker, Sorbit Fruktose, Xylit, Stärkesirup. Prägnant sowohl bei der Herstellung als auch bei der Verarbeitung des Nahrungsmittel-Gelierstoffes ist, daß ohne speziellen Zusatz von Säuren oder Calcium salzen operiert wird, der natürliche Säure- oder Calcium-Ionen-Gehalt der verwendeten Lebensmittel ist zur Gelierung ausreichend.

Dabei ist zu beachten, daß ein Trockensubstanzgehalt eingehalten wird, der die Verderblichkeit des Produk tes verzögert, oder aber sterile Arbeitsbedingungen (keimfreie Abfüllung bei Temperaturen über 70°C) oder Konservierung der Lösung durch Zusatzstoffe.

Der Nahrungsmittel-Gelierstoff wird für eine 2%ige Lösung des Pektinderivates in 50% Trockensubstanz mit Zucker in folgender Weise hergestellt:
2 kg Pektinderivat werden in 50 kg Wasser mit einer Temperatur von 40-100°C im Schnellrühr werk eingerührt, wobei kurze Zeit bis zur vollständi gen Lösung des Pektins gerührt werden muß.

Zu diese Lösung gibt man 48 kg Zucker und rührt weiter bis zur vollständigen Auflösung des Zuckers, anschließend wird unter Einhaltung der obenerwähnten Bedingungen bezüglich des mikrobiellen Verderbs abge füllt. Der pH-Wert des nach diesem Verfahren herge stellten Nahrungsmittel-Gelierstoffes muß zwischen 3,8 und 5,2 liegen, so daß eine Gelierung des Nahrungsmittel-Gelierstoffes verhindert wird.

Unter Umständen ist eine pH-Korrektur durch Zugabe von entsprechenden Zusatzstoffen vorzunehmen. In obigem Beispiel hat sich ein pH-Wert von 4,8 als am günstigsten erwiesen (Einstellung mit Tetranatrium pyrophosphat).

Als Verwendungsbeispiele werden folgende Möglichkei ten genannt:
Herstellung von Milchdessert oder Sauermilchdessert:
In ein gewähltes Volumen des Nahrungsmittel-Gelier stoffes wird ungefähr die gleiche Volumenmenge an Frischmilch, pasteurisierter Milch oder marktüblichen Sauermilchprodukten, z. B. Joghurt, eingerührt und für kurze Zeit für die Ausbildung der Endkonsistenz stehengelassen.

Frucht-Desserts: In ein gewähltes Volumen des Nah rungsmittel-Gelierstoffes wird ein ungefähr die gleiche Volumenmenge zubereitetes Frischobst (passiert oder in kleinen Stücken), aufgetautes Tief kühlobst, Obst aus Konserven, Fruchtsäfte jeglicher Art eingerührt und für kurze Zeit zur Ausbildung der Endkonsistenz stehengelassen.

Durch Zugabe einer bestimmten Menge Fruchtsäure oder Zitronensaft in das Obst oder in den Fruchtsaft kann der fruchtige Geschmack des Desserts verbessert werden. Dabei ist jedoch zu beachten, daß dadurch eine schnellere Gelierung und Erhöhung der Gelfestig keit erreicht wird.

Herstellung von Tortengußmasse und Torten-Gelee decken: Die Herstellung erfolgt auf die gleiche Weise wie bei den beschriebenen Obst-Desserts, nach Einrührung des Nahrungsmittel-Gelierstoffes in die Frucht, bzw. in den Saft ist vor dem Gelieren die Masse über den Tortenbelag zu verteilen, bzw. nach dem Abzugsverfahren auszugießen.

Claims

Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittel- Gelierstoffes durch Lösen eines Pektinderivates - hergestellt nach dem in der DE-PS 26 49 406 be schriebenen Verfahren - und Zucker oder Zuckeraus tauschstoffen in Wasser, dadurch gekennzeichnet, daß man 1-4 Gew.-% des Pektinderivates unter Rühren in Wasser in Lösung bringt, daß man in dieser Lösung 20-80 Gew.-% eines Füllstoffes auf Basis von Zucker oder Zuckeraustauschstoffen löst, und daß man den pH-Wert der Lösung durch Zugabe von Tetranatriumpyrophosphat auf einen Wert zwischen 3,8 und 5,2 einstellt.