DE2708404C2 - - Google Patents
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- DE2708404C2 DE2708404C2 DE2708404A DE2708404A DE2708404C2 DE 2708404 C2 DE2708404 C2 DE 2708404C2 DE 2708404 A DE2708404 A DE 2708404A DE 2708404 A DE2708404 A DE 2708404A DE 2708404 C2 DE2708404 C2 DE 2708404C2
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- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C08—ORGANIC MACROMOLECULAR COMPOUNDS; THEIR PREPARATION OR CHEMICAL WORKING-UP; COMPOSITIONS BASED THEREON
- C08B—POLYSACCHARIDES; DERIVATIVES THEREOF
- C08B37/00—Preparation of polysaccharides not provided for in groups C08B1/00 - C08B35/00; Derivatives thereof
- C08B37/0006—Homoglycans, i.e. polysaccharides having a main chain consisting of one single sugar, e.g. colominic acid
- C08B37/0045—Homoglycans, i.e. polysaccharides having a main chain consisting of one single sugar, e.g. colominic acid alpha-D-Galacturonans, e.g. methyl ester of (alpha-1,4)-linked D-galacturonic acid units, i.e. pectin, or hydrolysis product of methyl ester of alpha-1,4-linked D-galacturonic acid units, i.e. pectinic acid; Derivatives thereof
-
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- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
- A23L29/231—Pectin; Derivatives thereof
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Description
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung
eines Nahrungsmittel-Gelierstoffes durch Lösen eines
Pektinderivates und Zucker oder eines Zuckeraus
tauschstoffes in Wasser.
Aus der DE-PS 8 71 879 ist es bekannt, einen Nahrungs
mittel-Gelierstoff herzustellen, wobei Pektin und
Zusätze in Wasser gelöst werden und sodann Zucker
zugesetzt wird, wobei überdies der pH-Wert der Lösung
auf 4 eingestellt wird. Gemäß diesem Verfahren wird
von einem flüssigen Pektinkonzentrat ausgegangen,
welches mit Pufferstoffen und Calciumsalzen ange
reichert ist, wobei die Löslichkeitsverbesserung von
Pektinen bei unterschiedlicher pH-Erhöhung durch
Zumischen von Pufferstoffen, wie z. B. Natriumpyro
phosphat und Citronensäure beschrieben wird. Die
aufgezeigte Lösungsadaption von Pektinen durch
Pufferstoffe und die entsprechenden Verfahrens
schritte sind bekannt und werden im Prinzip bei der
industriellen Herstellung von Gelierprodukten mit
niederveresterten Pektinen im einzelnen seit jeher
genutzt und durchgeführt. Durch den Zusatz von Pyro
phosphaten und anderen Puffersalzen wird die Voraus
setzung geschaffen, niederveresterte Pektine besser
in Wasser aufzulösen, wonach dann der Geliermechanis
mus durch Zusatz von Calciumsalzen ermöglicht wird,
beispielsweise mittels des hohen und relativ konstan
ten Calciumgehaltes von Milchprodukten. In Verbindung
mit Obstprodukten wird durch die variabel zugesetzte
Menge an Pyrophosphaten die gleichzeitig mögliche
Regulierung der Geliertemperatur beschrieben.
Ein Pektinderivat, das sich für die Herstellung eines
Nahrungsmittel-Gelierstoffes besonders eignet, ist
in der DE-OS 26 49 406 beschrieben. Hiernach
wird das Pektinderivat dadurch gebildet, daß man
- a) als Ausgangsstoff ein Pektin, insbesondere Apfel pektin, verwendet, das eine Calciumbindigkeit von 30-140 g CaCl2 je kg Pektin mit einem Ver esterungsgrad von 30-40%, vorzugsweise 35-38%, aufweist,
- b) bei einer Temperatur zwischen 10 und 90°C eine solche Lösung aus einem Pektin, Wasser und einem Polyphosphat oder Pyrophosphat, insbesondere Tetranatriumpyrophosphat, herstellt, daß ein pH-Wert zwischen 4,4-4,8 erhalten wird,
- c) der Lösung eine bestimmte Menge Metallsalz zu setzt, und
- d) das gebildete Pektinderivat aus dieser Lösung aus fällt und trocknet.
Bei der Verwendung von den meisten heute auf dem
Markt befindlichen Gelierstoffen, beispielsweise zur
Herstellung von Milch- oder Fruchtdesserts, ist es
erforderlich, den Gelierstoff unter Kochen in Wasser
zu lösen und/oder ggf. durch Zugabe von beispiels
weise Zitronensäure für die Geleebildung
vorzubereiten.
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Ver
fahren zur Herstellung eines Nahrungsmittel-Gelier
stoffes zu schaffen, der ohne vorbereitende Schritte
als Fertig-Gelierstoff direkt seiner Verwendung zu
geführt werden kann.
Zur Lösung dieser Aufgabe stellt man zunächst in der
in der DE-PS 26 49 406 beschriebenen Weise ein Pek
tinderivat her. Im übrigen dienen der Lösung die im
Kennzeichen des Patentanspruches angeführten Maßnah
men. Der in dieser Weise hergestellte Nahrungsmittel-
Gelierstoff kann ohne weitere vorbereitende Schritte
direkt seiner Verwendung zugeführt werden.
Die Herstellung des Pektinderivates als solches fällt
nicht unter den Schutzumfang der Erfindung.
Verglichen mit den der DE-PS 8 71 879 zu entnehmenden
Lehren handelt es sich bei dem erfindungsgemäßen
Verfahren um die Verwendung eines besonderen Pektin
derivates, welches eine Struktur mit neuen technolo
gisch günstigen Eigenschaften aufweist, unabhängig
von irgendwelchen Zusätzen an Pufferstoffen (z. B.
Pyrophosphaten) oder Calciumsalzen. Die Lösungseigen
schaften des erfindungsgemäß eingesetzten integrier
ten Pektinpräparates sind so ausgeprägt, daß für die
Herstellung des Gelierstoffes der Zusatz von lösungs
vermittelnden Stoffen nicht erforderlich ist. Die
erhaltene wässerige Lösung zeichnet sich durch ihre
universelle Gelierfähigkeit in Verbindung mit einer
Vielzahl verschiedener Lebensmittel wie Milch und
Milchprodukten (Rahm, Topfen, Joghurt), Obst
produkten (Frischobst passiert oder in kleinen
Stücken, aufgetautes Tiefkühlobst, Konserven,
Früchte, Fruchtsäfte) und anderen Lebensmitteln, wie
z. B. alkoholhaltigen Genußmitteln (Wein, Likör)
oder beliebigen Mischungen der aufgezählten Produkte
aus. Sie kann daher eine Vielzahl von praktischen
Anwendungsmöglichkeiten finden wie z. B. zur Her
stellung von Geleedecken, Obstbelägen, Dessertspei
sen, Backfüllungen. Zur geschmacklichen Anhebung
im Hinblick auf die durch Verwendung dieser Gelier
lösung erhaltenen Lebensmitteln ist ein Zusatz von
Füllstoffen, wie Zucker und zuckerähnlichen Lebens
mitteln oder Zusatzstoffen vorgesehen. Eine pH-Regu
lierung des Gelierstoffes entspricht dem technolo
gischen Zweck der Optimierung von Lagerfähigkeit,
Konsistenzgebung- und erhaltung.
In der Lösung aus 1-4 Gew.-% des Pektinderivates
in 20-80 Gew.-% Wasser löst man anschließend einen
Füllstoff auf der Basis von Zucker oder Zuckeraus
tauschstoffen. Die Mischung erfolgt vorzugsweise in
der Weise, daß man einen Nahrungsmittel-Gelierstoff
erhält, der 2 Gewichtsteile Pektinderivat, 50 Ge
wichtsteile Wasser und 48 Gewichtsteile Füllstoff
enthält.
Als Füllstoff eignen sich sämtliche Zucker- und
Zuckeraustauschstoffe, wie z. B. Saccharose, Invert
zucker, Sorbit Fruktose, Xylit, Stärkesirup.
Prägnant sowohl bei der Herstellung als auch bei der
Verarbeitung des Nahrungsmittel-Gelierstoffes ist,
daß ohne speziellen Zusatz von Säuren oder Calcium
salzen operiert wird, der natürliche Säure- oder
Calcium-Ionen-Gehalt der verwendeten Lebensmittel ist
zur Gelierung ausreichend.
Dabei ist zu beachten, daß ein Trockensubstanzgehalt
eingehalten wird, der die Verderblichkeit des Produk
tes verzögert, oder aber sterile Arbeitsbedingungen
(keimfreie Abfüllung bei Temperaturen über 70°C)
oder Konservierung der Lösung durch Zusatzstoffe.
Der Nahrungsmittel-Gelierstoff wird für eine 2%ige
Lösung des Pektinderivates in 50% Trockensubstanz
mit Zucker in folgender Weise hergestellt:
2 kg Pektinderivat werden in 50 kg Wasser mit einer Temperatur von 40-100°C im Schnellrühr werk eingerührt, wobei kurze Zeit bis zur vollständi gen Lösung des Pektins gerührt werden muß.
2 kg Pektinderivat werden in 50 kg Wasser mit einer Temperatur von 40-100°C im Schnellrühr werk eingerührt, wobei kurze Zeit bis zur vollständi gen Lösung des Pektins gerührt werden muß.
Zu diese Lösung gibt man 48 kg Zucker und rührt
weiter bis zur vollständigen Auflösung des Zuckers,
anschließend wird unter Einhaltung der obenerwähnten
Bedingungen bezüglich des mikrobiellen Verderbs abge
füllt. Der pH-Wert des nach diesem Verfahren herge
stellten Nahrungsmittel-Gelierstoffes muß zwischen
3,8 und 5,2 liegen, so daß eine Gelierung des
Nahrungsmittel-Gelierstoffes verhindert wird.
Unter Umständen ist eine pH-Korrektur durch Zugabe
von entsprechenden Zusatzstoffen vorzunehmen. In
obigem Beispiel hat sich ein pH-Wert von 4,8 als am
günstigsten erwiesen (Einstellung mit Tetranatrium
pyrophosphat).
Als Verwendungsbeispiele werden folgende Möglichkei
ten genannt:
Herstellung von Milchdessert oder Sauermilchdessert:
In ein gewähltes Volumen des Nahrungsmittel-Gelier stoffes wird ungefähr die gleiche Volumenmenge an Frischmilch, pasteurisierter Milch oder marktüblichen Sauermilchprodukten, z. B. Joghurt, eingerührt und für kurze Zeit für die Ausbildung der Endkonsistenz stehengelassen.
Herstellung von Milchdessert oder Sauermilchdessert:
In ein gewähltes Volumen des Nahrungsmittel-Gelier stoffes wird ungefähr die gleiche Volumenmenge an Frischmilch, pasteurisierter Milch oder marktüblichen Sauermilchprodukten, z. B. Joghurt, eingerührt und für kurze Zeit für die Ausbildung der Endkonsistenz stehengelassen.
Frucht-Desserts: In ein gewähltes Volumen des Nah
rungsmittel-Gelierstoffes wird ein ungefähr die
gleiche Volumenmenge zubereitetes Frischobst
(passiert oder in kleinen Stücken), aufgetautes Tief
kühlobst, Obst aus Konserven, Fruchtsäfte jeglicher
Art eingerührt und für kurze Zeit zur Ausbildung der
Endkonsistenz stehengelassen.
Durch Zugabe einer bestimmten Menge Fruchtsäure oder
Zitronensaft in das Obst oder in den Fruchtsaft kann
der fruchtige Geschmack des Desserts verbessert
werden. Dabei ist jedoch zu beachten, daß dadurch
eine schnellere Gelierung und Erhöhung der Gelfestig
keit erreicht wird.
Herstellung von Tortengußmasse und Torten-Gelee
decken: Die Herstellung erfolgt auf die gleiche
Weise wie bei den beschriebenen Obst-Desserts, nach
Einrührung des Nahrungsmittel-Gelierstoffes in die
Frucht, bzw. in den Saft ist vor dem Gelieren die
Masse über den Tortenbelag zu verteilen, bzw. nach
dem Abzugsverfahren auszugießen.
Claims (1)
- Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittel- Gelierstoffes durch Lösen eines Pektinderivates - hergestellt nach dem in der DE-PS 26 49 406 be schriebenen Verfahren - und Zucker oder Zuckeraus tauschstoffen in Wasser, dadurch gekennzeichnet, daß man 1-4 Gew.-% des Pektinderivates unter Rühren in Wasser in Lösung bringt, daß man in dieser Lösung 20-80 Gew.-% eines Füllstoffes auf Basis von Zucker oder Zuckeraustauschstoffen löst, und daß man den pH-Wert der Lösung durch Zugabe von Tetranatriumpyrophosphat auf einen Wert zwischen 3,8 und 5,2 einstellt.
Priority Applications (10)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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NLAANVRAGE7711803,A NL178882C (nl) | 1976-10-29 | 1977-10-27 | Werkwijze voor het bereiden van een pektinepreparaat op basis van fruitpektine. |
FR7732689A FR2375255A1 (fr) | 1976-10-29 | 1977-10-28 | Procede pour obtenir une preparation de pectine, en particulier a base de pectine de fruit, et un gelifiant alimentaire, et gelifiant alimentaire |
DK480877A DK160713C (da) | 1976-10-29 | 1977-10-28 | Fremgangsmaade til fremstilling af et pektinpraeparat, isaer paa basis af frugtpektin |
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Publications (2)
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-
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- 1978-02-27 US US05/881,813 patent/US4136209A/en not_active Expired - Lifetime
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Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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Also Published As
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