DE423376C

DE423376C - Verfahren, Reis oder Reismehl fuer Backzwecke in Verbindung mit Getreidemehl geeignet zu machen

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Publication number: DE423376C
Application number: DESCH66580D
Authority: DE
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1922-12-03
Filing date: 1922-12-03
Publication date: 1925-12-29

Description

Verfahren, Reis oder Reismehl für Backzwecke in Verbindung mit Getreidemehl geeignet zu machen. -Zusatz zum Patent 38q.84ö*Y: =.: _ Durch das Patent 384840 ist ein Verfahren geschützt, um Reis in hohem Prozentsatz mit Getreidemehl zu einwandfreiem Gebäck zu verbacken. Dieses Verfahren besteht darin, daß man einen Teil des Reises garkocht, zwei andere Teile einweicht, alle drei Teile vermischt, vermahlt und das Produkt trocknet, ohne dabei die Verkleisterungstemperatur zu überschreiten.
Gemäß dem ersten Zusatzpatent kann man auch so verfahren, daß man den gargekochten Teil trocknet, vermahlt und mit dem aus den beiden anderen Teilen durch gewöhnliche Vermahlung gewonnenen Mehl vermischt.
Es wurde nun gefunden, daß sich auch stärkehaltige Mehle anderer Herkunft, die sonst nur in geringem Prozentsatz in Verbindung mit Getreidemehl sich verbacken lassen, mit gleichem Erfolge nach jenen geschützten Verfahren behandeln lassen, z. B. lassen sich ebensogut Maisgrieße, auch Maismehl, am besten aus entkeimtem 'Mais, in Verbindung mit Maisstärke oder Kartoffelmehl usw., verbacken. Der Erfolg hängt davon ab, daß durch geeignete Behandlung des Rohstoffes Mehle entstehen, deren Wasseraufnahmefähigkeit so bemessen ist, daß das in dein Teig aus solchen -Mehlen, gemischt '; Früheres Zusatzpatent 401317. mit Getreidemehlen, vorhandene Wasser gerade ausreicht, daß alle in dem Teige vorhandenen Stärke- und Getreidemehlkörnchen während des Backprozesses zur Verkleisterung kommen können.
Besonders während des Krieges sind zwar schon vielfach im Verein mit Getreidemehlen Mehle anderer Herkunft als Brotgetreidemehl-Streckungsmittel verwendet worden.
Über den Umfang und Erfolg der Verwendung dieser Stoffe bei der Brotbereitung gibt das Buch von Professor Dr. R. O. Neumann, Bonn, 192o, »Brote, Brotersatz und Brotbackmittel«, Seite 2o2ff.und227 unten ff., auch Seite 20.a., vorletzter Absatz von unten, Aufschluß.
Nach Plagge und Lebbin konnte einMaismehlzusatz von 15 Prozent zum Brot nicht überschritten werden, ohne daß das Brot in seiner Güte beeinträchtigt wurde.
S t o k 1 a s a, Prag, h at festgestellt, daß ein Maismelilzusatz zum Brot bis 3o Prozent noch erträglich sein kann, die Qualität des Brotes wird aber auch nach seiner Ansicht bei einem Zusatz von 4.o Prozent Maismehl stark beeinträchtigt.
Ernst Simons, Kassel,will denErfolgder :Maisverwendung zum Brot herbeiführen, indem er Mais mit Dampf behandelt, bis er weich ist, ihn dann quetscht und mit Malzkornteig weiter zur Verarbeitung bringt.
Auch Kartoffelwalzmehl und reine Stärke hat man zur Brotbereitung mit herangezogen. Bei ersterem wurde das Brot zu naß, wenn mehr als io Prozent davon, auf das Brotmehl berechnet, verwendet wurden, bei letzterem dagegen zu trocken. Die Krume wurde im ersteren Falle schliffig, und es entstanden Wasserstreifen, im letzteren Falle wurde sie trocken und rissig, die Verkleisterung der Mehlkörnchen durch den Backprozeß trat nicht völlig ein.
Die Mängel treten um so schärfer auf, je mehr der Zusatz des einen oder des anderen Mehles io Prozent übersteigt. Im Gegensatz zu diesen bekannten Verfahren ermöglicht die vorliegende Arbeitsweise, daß jene Mehle zu einem hohen Prozentsatz den Getreidemehlen zugemischt und mit diesen zu gutem Brot o. dgl. verbacken werden können.
Das Verfahren wird z. B. wie folgt ausgeführt: Eine bestimmte Gewichtsmenge Maisgrieße oder Maismehl, besser Stärkemehl aus Mais, Kartoffeln oder sonstiger Herkunft, wird in drei Teile geteilt, ein Teil wird Bargekocht, getrocknet und zu Mehl vermahlen. Nunmehr werden alle drei Teile wieder vermischt und das erhaltene Mehl in Verbindung mlit Weizenmehl u. dgl. beim Backen verbraucht.
Bei Stärkemehlen kommt man auch zum Ziel, wenn man zwei Gewichtsteile rohe Stärke in Verbindung mit einem Gewichtsteil Kartoffelwalzmehl verwendet.
Die Anwesenheit von Kartoffelwalzmehl kann bis zur Hälfte des Gewichtes vermehrt «erden, wenn das Mehlgemisch zur Großbrotbereitung mit verwendet werden soll.

Claims

PATENT-ANBPRUcH: Weitere Ausbildung des Verfahrens nach Patent 384840, dadurch gekennzeichnet, daß an Stelle von Reismehl Mehle anderer Herkunft, «-elche in Verbindung mit Getreidemehlen für Backzwecke bisher nur in geringer Menge verwendet werden konnten (Maismehl, Kartoffelmehl oder Stärkemehle aus diesen Stoffen usw.), verwendet werden.