DE1034112B - Verfahren zur Herstellung von Diaet-Backwaren - Google Patents

Verfahren zur Herstellung von Diaet-Backwaren

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DE1034112B
DE1034112B DESCH19873A DESC019873A DE1034112B DE 1034112 B DE1034112 B DE 1034112B DE SCH19873 A DESCH19873 A DE SCH19873A DE SC019873 A DESC019873 A DE SC019873A DE 1034112 B DE1034112 B DE 1034112B
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Germany
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baking
mixed
baked goods
yeast
production
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Erna Rose Schulz Geb Rahmel
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ERNA ROSE SCHULZ GEB RAHMEL
Original Assignee
ERNA ROSE SCHULZ GEB RAHMEL
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    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D6/00—Other treatment of flour or dough before baking, e.g. cooling, irradiating, heating
    • A21D6/003—Heat treatment
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    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
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    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
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Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Erzeugung von Diät-Backwaren.
Man hat bereits für die Herstellung solcher Backwaren die verschiedensten Vorschläge und Rezepte zur Anwendung gebracht. Sie bestehen alle mehr oder weniger darin, dem Korn das Stärkemehl zu entziehen. Verarbeitet wird der nach dem Entzug der Stärke verbleibende relativ wertlose Rest, der natürlich nur einen ganz geringen Nährwert für den Verbraucher hat. ίο
Demgegenüber zeigt die Erfindung ein Verfahren zur Herstellung solcher Backwaren, welches gegenüber den bekannten Verfahren den Vorteil hat, daß der Kalorienwert des Getreidekorns erhalten bleibt und in einer für den Kranken anwendbaren Form voll !5 aufgeschlossen wird. Der Kalorienwert des Korns bleibt erhalten, wohingegen die enthaltenen Kohlehydrate erheblich reduziert werden. Dieses wird erfindungsgemäß dadurch erreicht, daß geschrotetes Korn einem Dextriniervorgang unterworfen wird, indem es bei ständiger Bewegung für eine Zeitdauer von etwa 40 Minuten auf etwa 220° C erhitzt wird, wobei gleichzeitig eine Absaugung des Wrasens und eine Frischluftzufuhr erfolgt. Nach dem Abkühlen erfolgt das Verbacken, wobei man vorzugsweise dem dextrinierten Schrotmehl zur Erhöhung der Bindefähigkeit in an sich bekannter Weise natürliche Eiweißstoffe, wie z. B. Sojamehl, Algenmehl, Milchpulver usw., und gegebenenfalls Weizenkleber zugesetzt werden.
Das Verbacken kann unter Verwendung eines geeigneten Triebmittels oder mittels Hefe erfolgen, wobei man bei Verwendung von Hefe zweckmäßigerweise den fertigen Brotteig dreimal aufgehen und die Hefe voll ausgären läßt.
Es wird bei Verwendung anorganischer Triebmittel ein gärungsfreies Gebäck erzeugt. Eine übermäßige schädliche Gärung im Magen und Darm, wie sie besonders nach dem Genuß von mit Sauerteig gebackenem Brot auftritt, wird damit ausgeschaltet.
Als Triebmittel läßt sich zweckmäßig eine Mischung von 65 Teilen Tartarus depuratus, 30 Teilen Natrium bicarbonicum piv. sbt, 30 Teilen feinem Weizengrieß, 2 Teilen Agar-Agar piv. verwenden.
Ein besonders geeignetes Rezept für die Herstellung von Diät-Backwaren gemäß der Erfindung besteht darin, daß 325 g Weizenschrotmehl, 325 g Weizenkleie, 100 g frische Weizenkeime bei 220° C für eine Zeit von 40 Minuten erhitzt werden, wobei die Mischung in ständiger Bewegung gehalten, der Wrasen abgesaugt und Frischluft zugeführt wird. Nach dem Abkühlen dieser Mischung werden 50 g Sojamehl, 50 g Algenmehl (kann Agar-Agar sein), 100 g Milchpulver und 10 g Meersalz untergemischt. Schließlich erfolgt Verfahren zur Herstellung
von Diät-Backwaren
Anmelder:
Erna Rose Schulz, geb. Rahmel,
Göttingen, Gaußstr. 9
Erna Rose Schulz, geb. Rahmel, Göttingen,
ist als Erfinder genannt worden
die Zugabe von 1It 1 Wasser, 1U 1 Sauermilch, 75 g Olivenöl und 50 g Hefe, wobei die Hefe in der Flüssigkeit angerührt wird. Anschließend wird das Ganze gut durchgeknetet und in einem warmen Raum zum Gehen gebracht. Nach 25 Minuten erfolgt ein nochmaliges Durcharbeiten und ein erneutes Aufgehen. Der letztgenannte Vorgang wird noch zweimal wiederholt, bis schließlich dann der Teig in die gut ausgestrichene Deckelform kommt, in der er ein viertes Mal angehen kann. Darauf erfolgt das Backen bei einer Temperatur von 220° C während einer Zeitdauer von etwa IV2 bis 2 Stunden.
Man kann den gesamten Vorgang mechanisieren und automatisieren, so daß für den Bäcker bei Herstellung der erfindungsgemäßen Backwaren keine zusätzliche Belastung gegeben ist.
Wichtig ist, daß die Weizenkeime möglichst frisch verarbeitet werden, da sie sonst ranzig werden und ihren Wert als Vitaminträger verlieren.
Das nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellte Diät-Brot (Weizenbrot) hat folgende Vorzüge:
Bei der Erzeugung von Backwaren gemäß dem geschilderten Verfahren ergibt sich eine Reduzierung der Kohlehydrate um 18 bis 2Ofl/o. Das Stärkemehl wird dextriniert. Es ist gewissermaßen vorverdaut und wirkt nicht mehr belastend auf die Verdauungsorgane. Es wird leicht aufgenommen und besser assimiliert. Daraus ergibt sich eine Entlastung der Bauchspeicheldrüse, wobei andererseits der Kalorienwert des Weizenkorns restlos ausgenutzt wird und dessen Nährwert dem Verbraucher voll zugeführt wird.
Die erfindungsgemäß hergestellten Backwaren eignen sich für den Verzehr bei Stoffwechselstörungen des Intestinaltraktes. Es ergeben sich neue Möglichkeiten fü die Verordnung des Brotgenusses bei Kranken und
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Empfindlichen, andererseits dient die Backware auch der Gesunderhaltung im allgemeinen. Es ist eine leichte, unter Verwendung des vollen Kornes und seines Kalorienwertes hergestellte Backware von hohem Nährwert und gutem Geschmack. Damit eignet sich das Brot aber auch besonders für Personen mit sitzender Beschäftigung, da das Brot die Verdauungsorgane nicht belastet.
Durch das Dextrinieren des Schrotes wird das bekannte »Fadenziehen« der Brote während der Sommermonate ausgeschlossen und außerdem eine längere Haltbarkeit — Frischhalten — erzielt.
Um die Backware für längere Zeit haltbar zu machen, erfolgt vorzugsweise eine an sich bekannte luftdichte Verpackung unter Zuhilfenahme von Kunststoffolien, die man luftdicht verschließt.

Claims (3)

Patentansprüche:
1. Verfahren zur Herstellung von Diät-Backwaren, dadurch gekennzeichnet, daß geschrotetes Korn einem Dextriniervorgang unterworfen wird, indem es bei ständiger Bewegung für eine Zeitdauer von etwa 40 Minuten auf etwa 220° C erhitzt wird, wobei eine Absaugung des Wrasens und eine Frischluftzufuhr vorgenommen wird und nach dem Abkühlen das Verbacken erfolgt, indem unter Zusatz von Hefe oder Backpulver als Triebmittel ein Teig mit den übrigen Zutaten angerührt und dieser bei Hefezusatz dreimal zum \^orgären gebracht wird, worauf das Einformen und der eigentliche Backvorgang erfolgen.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß dem dextrinierten Schrotmehl zur Erhöhung der Bindefähigkeit in an sich bekannter Weise natürliche Eiweißstoffe, wie z. B. Sojamehl, Algenmehl, Milchpulver od. dgl., und gegebenenfalls Weizenkleber zugesetzt werden.
3. Verfahren zur Erzeugung von Diät-Backwaren, dadurch gekennzeichnet, daß 325 g Weizenschrotmehl, 325 g Weizenkleie und 100 g frische Weizeiikeime vermischt und nach Anspruch 1 dextriniert werden und daß nach dem Abkühlen dieser Mischung 50 g Sojamehl, 50 g Algenmehl (Agar-Agar), 100 g Milchpulver und 10 g Meersalz untergemischt und dann schließlich 75 g Olivenöl, Va 1 Wasser, 1U 1 Sauermilch und 50 g Hefe (aufgelöst und angerührt) beigemengt und gehen gelassen und das Kneten und Aufgehen nach gewissen Zeitabständen dreimal wiederholt werden und daß schließlich nach dem Einbringen in die Backform und dem darin erfolgenden Angehen das Ausbacken bei etwa 220° C während einer Backzeit von IV2 bis 2 Stunden erfolgt.
© 809 577/108 7.58
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Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
FR2474280A1 (fr) * 1980-01-28 1981-07-31 Kalocsai Sueto Edesipari Procede de preparation de pain de froment de haute qualite et aisement conservable
FR2493677A1 (fr) * 1980-11-10 1982-05-14 Dechenon Minoterie Biscotterie Procede de fabrication d'un produit alimentaire et produit alimentaire obtenu

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FR2493677A1 (fr) * 1980-11-10 1982-05-14 Dechenon Minoterie Biscotterie Procede de fabrication d'un produit alimentaire et produit alimentaire obtenu
EP0052046A1 (de) * 1980-11-10 1982-05-19 M.B.E. Minoterie Biscotterie D'echenon Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittels und das erhaltene Nahrungsmittel

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