DE19927221C2 - Brot und Verfahren zu seiner Herstellung - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Brot unter Verwendung aus­ gekeimter Getreidekörner, insbesondere Weizen.

Aus der EP 0 208 252 ist es bekannt, ein Brot aus Mehl unter Zusatz eines Gemisches von eingeweichten Weizenkörnern herzustellen. Ein nach diesem Verfahren hergestell­ tes Brot führt nicht zur vollständigen Nutzung der Speisewerte des Getreides, weil der Wert eingeweichter Getreidekörner niedriger ist als der von ausgekeimten Körnern.

Aus der DE 23 52 306 A1 ist es bekannt, Brot aus Mehl unter Zusatz von 20% ausge­ keimten und danach gemahlenen Weizenkörnern herzustellen. Mit 20% ausgekeimten Weizenkörnern schöpft auch dieses Brot den im Getreide enthaltenen Nährmittelgehalt nicht aus, denn 80% sind nach wie vor Mehlbestandteile. Eine Erhöhung der Menge der ausgekeimten und danach gemahlenen Weizenkörner verschlechtert sogar die Brot­ qualität. Das Brot wird nicht mehr ausgebacken und ist nicht elastisch in der Krumen­ struktur.

Weiterhin ist aus der DE 39 10 374 A1 ein Verfahren zur Herstellung eines Lebens­ mittels aus Getreide und dessen Verwendung bekannt. Getreide wird in Wasser einge­ weicht. Anschließend lässt man es keimen, und zwar 3 bis 7 Tage. Im Anschluss an den Keimvorgang wird das feuchte, enzymatisch voll aktive, gekeimte Getreide auf 40 bis 70°C erwärmt und über einen Zeitraum von 8 bis 24 Stunden einer Wärmebehandlung auf dieser Temperatur unterzogen, ohne dass der Feuchtigkeitsgehalt abgesenkt wird. Anschließend wird das so behandelte Getreide gegebenenfalls schonend getrocknet. Die erhaltenen Körner sollen gut quellfähig sein und als Zusatz bei der Brot- oder Gebäck­ herstellung dessen Geschmack, Saftigkeit und Frischhaltung verbessern.

Die DD-PS 77 43 beschreibt ein Verfahren zur Herstellung von aufgeschlossenem Keimbrot. Bei diesem Verfahren ist vorgesehen, dass bei 20 bis 30°, innerhalb von 12 bis 48 Stunden, gekeimtes Getreide, das durch verschiedene direkt aufeinanderfolgende Arbeitsgänge geschnitten, gequetscht und unter Zumischung von 0,3 bis 0,7% Hefe und 20% Roggen- oder Weizenfeinschrot ohne Gärzeit in bekannter Weise bei 100° im Nassdampf gedünstet und ausgebacken wird.

Zum Keimen wird gereinigtes Getreide mit einer bestimmten Menge Wasser berieselt oder vermischt. Diese undifferenzierte Art des Keimens birgt in sich den Nachteil, dass der unterschiedlichen Kornstruktur nicht entsprochen werden kann, so dass einerseits Keime infolge von Luftmangel absterben können und andererseits nicht ausreichend Wasser zum Aufquellen des Kornes zur Verfügung steht. Beides mindert die Brotqua­ lität beträchtlich.

Aufgabe der Erfindung ist es, ein Brot herzustellen, das die Bestandteile von Getreide­ körnern für die menschliche Ernährung optimal nutzbar macht. Gelöst wird diese Auf­ gabe mit den Merkmalen des Verfahrensanspruches 1 und des Erzeugnisanspruches 4. Vorteilhafte Ausgestaltungen sind Gegenstand der Unteransprüche.

Das erfindungsgemäße Verfahren zur Brotherstellung nutzt das Einweichen des Kornes in Wasser, das Vorkeimen, das Mahlen, die Zugabe von Rezepturkomponenten in eine so erhaltene Masse und das Ausbacken. Es unterscheidet sich von bekannten Verfahren dadurch, dass das Einweichen und Auskeimen in zwei Etappen durchgeführt wird, dass das Einweichen und Auskeimen bei Temperaturen von T = 22-24°C erfolgt und dass das Brot gebacken wird aus ausgekeimten und feingemahlenen Getreidekörnern ohne Zusatz von Mehl, wobei der Brotmasse vor dem Backen 1,5-2 g frische Hefe gerech­ net auf 1 kg trockenes Getreide zugegeben wird.

In einem ersten Verfahrensschritt werden die Weizenkörner 20-24 Stunden in Wasser eingeweicht. Dann wird in einem zweiten Verfahrensschritt das Korn bei einer Luft­ feuchtigkeit von 100% und unter Ausschluss von Licht bis zum Erscheinen der weißen Keimlinge gelagert. Danach folgt in einem dritten Verfahrensschritt ein erneutes Ein­ weichen in Wasser über einen Zeitraum von 1-2 Stunden und in einem vierten Verfah­ rensschritt wird ein Nachkeimen über eine Zeit von 4-6 Stunden vorgenommen. Das aufgequollene und ausgekeimte Korn wird dann feingemahlen und nach Zusatz der Hefe bei Temperaturen von T = 150-160°C in einer Zeit von 100-120 Minuten aus­ gebacken.

Die Erfindung gründet sich darauf, dass die Prozesse des Einweichens und Keimens maximal möglich an die Keimbedingungen in der Erde unter natürlichen Bedingungen angepasst sind. Sie nutzt auch die Erkenntnis aus, dass bei den im Korn ablaufenden biochemischen Prozessen das aufgesogene Wasser eine aktive Rolle spielt. Bei diesen Prozessen ändert sich das Wasser strukturmäßig und wandelt sich in "lebendes" Wasser um, analog zur Feuchtigkeit, die in den Zellen von Pflanzen enthalten ist. Dieses Was­ ser wird vom Menschen bei der Ernährung ausgezeichnet vertragen.

Nachstehend sollen deshalb Auswirkungen auf die Brotqualität aufgezeigt werden, die bei Abweichungen von den erfindungsgemäßen Parametern zu erwarten sind.

Im ersten Verfahrensschritt des Einweichens saugt sich das Korn bei vergleichsweise geringer Temperatur mit Wasser voll und quillt in 20-24 Stunden auf.

Bei einer Erhöhung der Einweichzeit über 24 Stunden hinaus würden die dann erschei­ nenden Keimlinge in Folge von Luftmangel ersticken und das Korn absterben. Es wür­ den sich Bakterien und schädliche Mikroorganismen bilden, die ein daraus hergestelltes Brot später unbrauchbar und sogar gefährlich für die Ernährung machen würden.

Bei einer Einschränkung der Einweichzeit auf weniger als 20 Stunden saugt sich das Korn mit zuwenig Wasser voll als es für die nachfolgende Herstellung des Teiges erfor­ derlich wäre.

Die Erhöhung der Geschwindigkeit des Aufquellens des Kornes mit Wasser auf dem Wege einer Temperaturerhöhung über 24°C führt zu einer Schädigung der natürlichen biologischen Prozesse im Korn und die Keimfähigkeit sinkt.

Nach dem ersten Einweichen erfolgt das Keimen in schwach ventilierten Behältern un­ ter Lichtausschluss und bei einer Feuchtigkeit der Luft von 100%. Unter diesen Bedin­ gungen keimt das Korn bis zum Erscheinen von weißen Keimlingen.

Um ein Brot guter Qualität zu erhalten ist es notwendig das Weizenkorn für 4-8 Stun­ den in Abhängigkeit von dem in Korn enthaltenen Kleber nachzukeimen. Je höher der Kleberanteil ist, um so länger ist die Keimdauer.

Vor dem Nachkeimen wird das Korn für 1-2 Stunden in frisches Wasser gelagert, das Korntemperatur hat. Bei diesem wiederholten Einweichen saugt sich das Korn mit zu­ sätzlichem Wasser voll und verarbeitet es in "lebendes" Wasser beim Nachkeimen. Eine Erhöhung der Einweichdauer über diese zwei Stunden hinaus führt zum Absterben der gebildeten und sich entwickelnden Keimlinge.

Eine mögliche Alternative, die Nutzung von periodischen Begießungen mit fließendem Wasser ist verbunden mir einem Auswaschen von Komponenten der Aleuronschicht, die aktiv beteiligt ist an den biochemischen Prozessen der Keimung von Getreide. Eine solche Verfahrensweise würde die Keimaktivität reduzieren und die Nährwerte des Brotes verschlechtern. Im übrigen ist ein derartiges periodisches Begießen aufwendiger.

Das Verringern der Einweichzeit unter eine Stunde gewährt kein ausreichendes Ein­ dringen von Wasser in die Getreidekörner. Der Teig wird dann schwer und das Brot ist nicht ausreichend porös und weich.

Nach dem wiederholten Keimen wird das feuchte Getreide gemahlen. Dabei muss der Feinheitsgrad des Mahlens dem beim Mahlen für die übliche Brotherstellung entspre­ chen. Bei zu grobem Mahlen wird sich das Brot beim Backen nicht genügend abheben und wird eine gewisse grobe Krume aufweisen. Bei ausreichend feinem Mahlen wird die Krume des Brotes die notwendige Porösität und Elastizität aufweisen.

In die nach dem Mahlen erhaltene breiartige Masse wird Hefe im Verhältnis 1,5-2 g frische Hefe auf 1 kg getrocknetes Getreide gerechnet und aufgelöst in 100 g Wasser untergemischt.

Die Verwendung eines Hefeanteils von mehr als 2 g führt dazu, dass die Krume ver­ klebt und das Brot nicht essbar ist.

Bei einer Verringerung des Hefeanteils unter 1,5 g wird sich der Teig bei der Herstel­ lung und beim Ausbacken nicht um das zweifache oder mehr vergrößern. Das Brot ist dann unzureichend porös und unzureichend weich.

Der Backvorgang erfolgt bei T = 150-160°C. Bei einer höheren Temperatur wird die Krume auf mehr als 96°C erwärmt und einige Vitamine und biologisch aktive Stoffe würden zerstört werden. Bei geringerer Temperatur sterben die Mikroorganismen und Bakterien nicht ab und das Brot ist nicht lagerfähig.

Ein nach dem erfindungsgemäßen Verfahren gebackenes Brot hat einen spezifisch an­ genehmen Geschmack und ein gutes Aroma, wird vollständig vom Menschen verdaut und hat deshalb gute sättigende Eigenschaften.

Das erfindungsgemäß hergestellte Brot enthält alle Vitamine B und E sowie die Quasi- Vitamine Coenzym und auch das für den Menschen notwendige Zink und Mangan. Das ist dadurch bedingt, dass sich die Zellen der Aleuronschicht des Kornes beim Keimen öffnen und besonders wertvolle biologisch aktive Stoffe und Vitamine in Wechselwir­ kung mit der Endosperm des Kornes treten und einen guten Nährboden für die Ent­ wicklung der Keimlinge schaffen.

Beim Mahlen zu Mehl oder beim Einweichen öffnen sich die Zellen der Aleuronschicht nicht und werden auch bei der Verdauung im menschlichen Körper nicht zerstört. Das hat dazu geführt, dass bis heute die in der Aleuronschicht enthaltenen wichtigen Nähr­ stoffe bei der Ernährung durch Brot aus Mehl ungenutzt bleiben. Eine vollständige Ausnutzung der Bestandteile des Getreidekornes als Bestandteil von Brot wird erst durch das neue Verfahren ermöglicht. Zusätzlich erfordert das erfindungsgemäße Ver­ fahren weniger Energie und Wasser und verringert auch den Umfang zusätzlicher Technik im Vergleich zu bekannten Verfahren. Auch ist Getreide billiger als Mehl und besser zu lagern.

Ausführungsbeispiel

Keimfähige Weizenkörner im Gewicht von 1000 g werden in reines Wasser getan und bei einer Temperatur von 22°C 24 h dort gehalten.

Danach wird das Wasser ausgegossen und die feuchten Weizenkörner keimen bei Tem­ peraturen von 22°C und einer Luftfeuchtigkeit von 100% in Laufe von 8 Stunden. Das Keimen erfolgt zweckmäßigerweise bei Lichtabschluss.

Danach werden die Weizenkörner noch einmal in reines Wasser getaucht und dort für eine Stunde belassen. Das Wasser soll eine Temperatur von 22°C haben.

Danach wird das Keimen der feuchten Weizenkörner noch 4 Stunden fortgesetzt.

Die feuchten und ausgekeimten Weizenkörner haben nun ein Gewicht von ca. 1600 g, wobei in Abhängigkeit von der Sorte und den Voraussetzungen des Reifens des Getrei­ des das Gewicht der gekeimten Weizenkörner deutlichen Schwankungen unterliegen kann.

Das Endosperm des Kornes nach dem Einweichen und Keimen hat eine breiartige Kon­ sistenz. Deswegen ist es schwierig die Feinheit des Mahlens zu bestimmen. Die feuchte Weizenkörner werden weichgeknetet (gemahlen) in einem Fleischwolf mit einem Loch­ durchmesser von 1 mm im Sieb. Das Kneten der Weizenkörner erfolgt vorzugsweise drei mal.

Die Zutaten für den Teig:
1600 g breiartige Weizenkeimmasse
1,5 g Hefe die in 100 g Wasser aufgelöst wurden
1 Eigelb
10 g Salz

Danach wird dieser Teig in drei Formen gesetzt und quillt 2,5 bis 3 Stunden bei einer Raumtemperatur von 36°C. Danach werden die Backformen in den Backraum bei einer Temperatur von 150 bis 160°C getan. Das Backen erfolgt bei einer Backdauer von 100 bis 120 Minuten.

Claims (4)

1. Verfahren zur Herstellung von Brot, bei dem ein Einweichen von Korn in Wasser, ein Keimen des Kornes, ein Mahlen des Kornes, ein Zusatz von Rezepturkompo­ nenten, ein Formen des Teiges und ein Ausbacken zu Brot erfolgt, dadurch gekenn­ zeichnet, dass ein erstes Einweichen für 20-24 Stunden mit nachfolgendem Keimen unter Luftein­ schluss mit einer Luftfeuchtigkeit von 100% bis zum Erscheinen der weißen Keim­ linge am Korn erfolgt und ein zweites Einweichen 1-2 und das Nachkeimen 2-8 Stunden dauert, das Einweichen und Auskeimen jeweils bei Temperaturen T = 22-24°C erfolgt, das ausgekeimte und dann gemahlene Korn ohne Zusatz von Mehl zu Brot verbacken wird, wobei pro Kilo trockenes Getreide 1,5-2 g Hefe ein­ gesetzt werden.

2. Verfahren zur Herstellung von Brot nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das Keimen bei Lichtabschluss erfolgt.

3. Verfahren zur Herstellung von Brot nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeich­ net, dass das Backen bei einer Temperatur von 150-160°C und einer Backdauer von 100-120 Minuten erfolgt.

4. Brot, hergestellt nach einem der Ansprüche 1 bis 3 unter Verwendung von Getrei­ debestandteilen, dadurch gekennzeichnet, dass alle Getreidebestandteile ausgekeimte, gemahlene und gebackene Getreidekörner, insbesondere Weizenkörner, sind.