DE19519851A1 - Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung von ernährungsphysiologisch fortschrittlichen Lebensmitteln - Google Patents
Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung von ernährungsphysiologisch fortschrittlichen LebensmittelnInfo
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Description
Erfindung betrifft ein Verfahren und eine Vorrichtung zur
Herstellung von Lebensmitteln, Lebensmittelkombinationen und
Fertigspeisen, deren Herstellung bis her in den privaten
Haushalten und allgemein in kleineren Küchen in der Gastro
nomie und in anderen Institutionen nicht möglich war.
Die Erfindung betrifft insbesondere ein Verfahren und eine
Vorrichtung zur Herstellung von Lebensmitteln und Fertig
speisen und Mischungen jeder Art, bei denen sich erst durch
und nur durch die Anwendung eines neuartigen Verfahrens und
vorzugsweise in einer erfindungsgemäßen Vorrichtung und
insbesondere in einem erfindungsgemäßen Minikutter (Mini
cutter) die Möglichkeit ergibt, auch im privaten Bereich eine
sehr große und vielseitige Anzahl an Lebensmittel bzw. Roh
stoffe zu kombinieren und zu den erwünschten Produkten wie
z. B. Wurstwaren, Milchmischungen, Pasteten, Fertigspeisen und
dergleichen mehr und Mischungen jeder Art zu verarbeiten.
Verfahren und Vorrichtung ermöglichen die Verarbeitung von
selbstausgewählten Rohstoffen mit Hilfe von traditionellen,
oder fortschrittlichen bzw. modernen Rezepturen und Ver
fahrensweisen. Wesentlich ist, daß auf Grund des innovativen
Verfahrens ohne chemisch, physikalisch oder physikalisch/
chemisch hergestellten, bisher zwingend erforderlichen
technologischen Zusatzstoffen und Hilfsmitteln wie z. B.
Bindemittel, Emulgatoren, Stabilisatoren, Dickungsmittel,
Konservierungsmittel und dergleichen mehr und speziellen kost
spieligen Maschinen gearbeitet werden kann bzw. mußten.
Ein besonderer/spezieller Erfindungsgedanke liegt in der
naturwissenschaftlich nicht bekannten Umwandlung von
bestimmten physikalisch-räumlichen Strukturen in veränderte
physikalisch-räumliche-Zusammensetzungsstrukturen durch
geeignete Mittel.
Es ist bekannt, daß der private Verbraucher und auch der
gastronomische Anbieter bei vielen Lebensmitteln wie z. B.
bei Wurstwaren, Pasteten, Milchspeisen und Fertiggerichten
auf die von den Produzenten und/oder vom Handel angebotenen
Rohstoffen, Halbfertigprodukten und Fertigprodukten angewiesen
ist, wobei er bezüglich der verwendeten Rohstoffe und ihrer
Herkunft, den Herstellungsweisen und den finalen Zusammen
setzungen der Lebensmittelprodukte überhaupt nicht oder nur
teilweise informiert wird. Eine präzise Deklarierung oder
Kennzeichnung der verwendeten Rohstoffe und der Zusammen
setzung der angebotenen Lebensmittel bzw. Endprodukte oder
Halbfertigprodukte fehlt oder ist nur bei einem geringeren
Anteil der im Handel angebotenen Lebensmittel festzustellen,
so daß es vor allen Dingen dem ernährungsbewußten Verbraucher
nicht möglich ist seinen Wünschen entsprechende Lebensmittel
und Fertigspeisen herauszusuchen und zu erwerben. Über 70% der
Waren gehen ohne Kenntlichmachung oder Inhaltsangaben über die
Theke oder aus der Selbstbedienungstheke.
Somit ist der Konsument bezüglich des Angebotes und der Aus
wahl der Lebensmittel weitgehendst abhängig von den Vorstel
lungen und Zielvorgaben der Produzenten, also des Handwerks,
der Industrie und/oder des Handels.
Auch die Herkunft der vom Hersteller verwendeten Rohstoffe
kann zweifelhaft sein auf Grund der vorhergehenden Behandlung
der wachsenden Rohstoffe, der Bodenbeschaffenheit, der Tier
aufzucht, der verwendeten Düngemittel, Pesticide, Insectizide,
pharmazeutischen Produkten und dergleichen.
Insbesondere bei verarbeiteten Lebensmitteln wie z. B. bei
Wurstwaren und Fertiggerichten, die in Deutschland in einer
Menge von ca. 2.96 Millionen Tonnen verkauft werden, gehen
weit über 70% über die Theke oder aus der Selbsbedienungs
truhe, so daß es dem Konsumenten nicht möglich ist, festzu
stellen aus welchen Rohstoffen und in welcher Weise diese
Produkte hergestellt worden sind und was sie letztendlich
enthalten.
Es ist ebenfalls bekannt und ernährungswissenschaftlich in
vielen Ländern vor allem in den letzten Jahren eindeutig
nachgewiesen worden, das ein großer Teil der im Handel
angebotenen Lebensmittel keinesfalls den modernen Ernäh
rungserkenntnissen bezüglich der Herstellung und der Zu
sammensetzung entsprechen. So ist z. B. einwandfrei nachge
wiesen worden, daß eine Reihe von verarbeiteten Lebensmittel
auf Grund ihrer Herstellungsweise und ihrer Zusammensetzung
eine viel zu hohe Kalorienzahl, also insbesondere einen viel
zu hohen Energieinhalt besitzen. Dieser wird nachweislich
insbesondere durch eine zu hohe oder viel zu hohe Fettzufuhr-
Fettgehalt und insbesondere durch einen zu hohen Einbau und
Verzehr von tierischen Fetten verursacht. Dadurch werden im
großen Ausmaß gesundheitsschädliches Übergewicht, Fettsucht
(Adipositas), Herz- und Kreislauferkrankungen, Stoffwech
selstörungen, Diabetes, Carcinome und viele andere schwere
Erkrankungen erzeugt.
So ist z. B. bekannt, daß in Deutschland jährlich über
300 000 (!) Menschen auf Grund von solchen ernährungsab
hängigen Krankheiten sterben und die dadurch verursachten
direkten und indirekten Kosten im Gesundheitswesen auf die
sehr hohe Summe von weit über 83 Milliarden DM angestiegen
ist. Inzwischen wird sogar die Summe von 114 Milliarden für
das Vereinigte Deutschland genannt. Eine besonders hohe Zufuhr
an gesundheitsschädlichen Fetten und vor allem tierischen
Fetten wird nachweislich vor allen Dingen mittels des von den
Metzgern und im Handel vertriebenen/verkauften Wurstwaren
erzeugt.
Bedauerlicher Weise würde die Herstellung ernährungsphysiolo
gisch verbesserter und vorteilhafter Lebensmittel und insbe
sondere Wurstwaren bisher nicht gefördert, sondern durch anti
quierte Gesetze und Verordnungen und bedauerlicher Weise durch
lediglich eigenen Wirtschaftsinteressen rigoros verfolgenden
Lobbygruppen blockiert und von einigen Behörden leider seit
Jahren - warum auch immer - geduldet.
Es ist auch bekannt, daß die Herstellung einer großen Anzahl
von im Handel angebotenen Standart-Lebensmitteln und Fertig
gerichten wie z. B. Wurstwaren, Pasteten und dergleichen
bisher im Haushalt nicht möglich war, da weder entsprechend
effektive Verfahren zur Verfügung standen, um solche Produkte
in kleinem Maßstab herzustellen, aber auch keine entsprechend
geeigneten Vorrichtungen zum Arbeiten mit kleinen Mengen ent
wickelt, also erfunden und angeboten worden sind.
Ein großer Teil der bekannten Küchenmaschinen (etwa in der
Preisklasse von 200,- bis 500,- DM) arbeiten nicht effektiv
genug und sind in ihrer Anwendungsmöglichkeit recht be
schränkt. Besser und intensiver arbeitende Küchengeräte (in
der Preisklasse bis zu 1000,- DM) sind nur mit Zusatz
geräten in der Lage sehr wenige, grober gewolfte bratwurst
ähnliche Produkte herzustellen. Effektiver wirkende Kutter, mit
denen man die Grundmassen (Brät) für die Wurstherstellung
erzeugen und/oder ausreichend und geeignet bearbeiten/emul
gieren kann, müssen sich nicht nur der traditionellen maschi
nell teuren Kutter-Verfahren bedienen, sondern auch mit Hilfe
von technologischen Zusatz- und Hilfsstoffen und dergleichen
arbeiten. Ganz abgesehen davon, sind diese Geräte in der
einfachsten Ausführung mindestens 4500,- bis 5000,- DM teuer
und liegen in den effektiveren Ausführungen bei 7000,- bis
9000,- DM Anschaffungskosten.
Es ist lebensmitteltechnologisch bekannt, daß Milch (wie
Voll- und Magermilch), Rahm, Molke, Magermilchpulver oder
vor allen Dingen chemisch-physikalisch separierte und prä
parierte Casienate (Milchproteine) und dergleichen zu ver
schiedenen Lebensmitteln und Lebensmittelgemischen in kleinen
Mengen zugesetzt, also einfach zugeschüttet werden, um vor
allen Dingen bei der Wurstherstellung (vornehmlich Brüh-
und Kochwurstsorten) als Bindemittel zwischen dem Fleisch
und dem zugesetzten Fett/Speck und Leitungswasser zu dienen.
Seltener wird Milch in kleinen Mengen als Füllstoff verwendet.
Man war und ist allgemein der Auffassung, daß ein Zusatz
größerer Mengen an Milch, Molke oder Caseinaten technologisch
nachteilig ist und der Geschmack und die Konsistenz vor allen
Dingen bei Wurstprodukten negativ beeinflußt. Hierbei war und
ist ein höherer Fettgehalt (<25%) bei den traditionellen Ver
fahren gefordert und wohl auch erforderlich, um den jeweils
erwünschten Geschmack zu bewirken, im Zusammenwirken mit einer
Reihe weiteren, erforderlichen technischen Hilfstoffe und Zu
sätze.
Der vorliegenden Erfindung lag daher die Aufgabe zugrunde, ein
Verfahren und eine Vorrichtung zur Herstellung von Lebens
mitteln, Wurstwaren, Fertiggerichten oder dergleichen zu ent
wickeln, mit denen in einem kleineren bisher nicht realisier
baren Volumen von ca. 2 bis ca. 6 Litern bzw. Kilogramm und
mehr, privat oder im kleinen Maßstab gearbeitet werden kann.
Das Verfahren und die Vorrichtung nach der Erfindung eignen
sich auch für die Gastronomie, für Labors, aber auch für
größere Anwendungen im industriellen Maßstab.
Durch das innovative Verfahren und die neuartige Vorrichtung
soll jedem Verbraucher ermöglicht werden, auch im Einzelhaus
halt oder in kleineren Haushalten möglichst viele Lebensmittel
oder Mischungen daraus und insbesondere Wurstwaren und Fertig
gerichte selber nach vorgegebenen oder nach eigenen Rezepturen
und Vorstellungen und mit selber ausgewählten Rohstoffen her
zustellen.
Grundsätzlich lag der Erfindung die Aufgabe zugrunde, ein Ver
fahren zu entwickeln, bei dem gängige verarbeitete Lebens
mittel des täglichen Bedarfs im eigenen Haushalt in kleinen
Mengen ohne die Verwendung von den sonst üblichen techno
logischen Hilfsstoffen und Zusatzstoffen hergestellt werden
können.
Weiterhin lag der Erfindung die generelle Aufgabe zu Grunde,
eine für das innovative Verfahren verwendbare Zerkleinerungs-,
Bearbeitungs- und Emulgierungsvorrichtung zu schaffen, die es
in preiswerter Form (zumindest bedeutend preiswerter als
bisher) ermöglicht, auf Grund des innovativen Verfahrens
diverse Lebensmittel und z. B. die üblichen Standart-Wurstwaren
zu produzieren.
Eine solche erfindungsgemäße Verarbeitungsvorrichtung, also
ein solcher Minikutter/Privatkutter (personal cutter = pc =
pecu) mit einem Verarbeitungsvolumen von ca. 2 bis 6 Litern
und mehr ist in der Lage, nach dem erfindungsgemäßen Verfahren
Lebensmittel zusammenzumischen und Wurst- Grundbräte zu erzeu
gen, die bisher den größeren Produzenten und den im Handel
vorhandenen Kuttern vorbehalten waren. Die neuartige Vor
richtung soll auch in der Lage sein, als Mühle zum Zermahlen
und zum Zerkleinern von Getreidekörnern und anderen Lebens
mitteln geeignet zu sein und auch das hergestellte Brät in
geeignete Gefäße und Därme abzufüllen, als auch die üblichen
Aufgaben einer Küchenmaschine allgemeiner Art zu erfüllen.
Die Aufgabe wurde erfindungsgemäß gelöst durch oder mittels
der Schaffung eines fortschrittlichen, im Prinzip simplifizie
renden Herstellungsverfahrens, bei dem die üblicherweise bzw.
herkömmlicherweise bei der Herstellung von kombinierten
Lebensmittel-Rohstoffen wie z. B. Fertigspeisen und Wurstwaren
verwendeten Hauptzutaten Fleisch und Fett/Öl/Speck und Lei
tungswasser durch Milch als Zutat (Universal-Zutat) sehr
vorteilhaft ersetzt werden. Die Milch wird jedoch vor dem
Einsatz in einem Kutter oder in einer anderen stark die
Makrostruktur verändernde Vorrichtung unter unterschiedlichen
bzw. geeigneten Parametern bearbeitet. Es konnte überraschen
der Weise festgestellt werden, daß diese spezielle Bearbeitung
inherente Bindungskräfte in der Milch (vielleicht auch in
anderen Substanzen) frei macht, die in der Lage sind, mit
anderen Lebensmitteln, Rohstoffen oder dergleichen zu koppeln.
Es wird vermutet, daß relativ einfache wenn auch stabile
Bindungsvorgänge stattfinden, die bisher schlichtweg nicht
herausgefunden oder vorgeschlagen worden sind.
Es konnte festgestellt werden, daß je nach dem bei den bei der
Herstellung angewendeten Parameter die Eigenschaften des End
produktes wie z. B. Konsistenz-Textur, Fliesfähigkeit, Härte
grad und dergleichen regelrecht programmiert werden können.
Ein wesentlicher innovativer und für die Herstellung wesent
licher Vorteil ist, daß bei dem erfindungsgemäßen Verfahren
der Zusatz von jeglichen technologischen Hilfsstoffen weg
fällt, der bisher erforderlich war. Ebenfalls kann ein sehr
guter, mindestens den konventionellen Produkten gleichwertiger
Geschmack erzeugt werden, ohne das der Fettanteil über 18%
liegen muß, wie bei den meisten der heute hergestellten ver
arbeiteten Lebensmittel wie z. B. Wurstwaren.
Mit dem Verfahren und gegebenenfalls mit der Vorrichtung nach
der Erfindung lassen sich die verschiedensten Lebensmittel
bzw. Nahrungsmittelmischungen herstellen und vor allen Dingen
im Geschmack, in der Konsistenz und in der Zusammensetzung
verbesserte Wurstsorten, Käsesorten und Pasteten.
Bei den Wurstsorten sind zum Beispiel folgende Standartwurst
produkte möglich: Fleischwurst, Lyoner, Aufschnitt jeder Art,
Frankfurter und Wiener Würstchen, Fleisch- und Leberkäs, Jagd
wurst, Bierschinken, Gelbwurst, Weißwurst, Bratwürste jeder
Art, Leberwurst, Mettwurst und dergleichen mehr. Auch die Zu
gabe von Gemüse, Pilzen, Kartoffeln und anderen Gemüsearten
und Cerealien sowie Fischarten ist in einfachster Weise
möglich. Der persönlichen und industriellen Komposition und
Schaffung neuer und neuartiger Produkte sind keine Grenzen
gesetzt, ganz gleich in welcher Größenordnung man arbeitet.
Als weiterer sehr wesentlicher innovativer und überraschender
Vorteil stellte sich heraus, daß durch die Bearbeitung der
Rohmilch, der fettreduzierten oder fettfreien Milch, der
pasteurisierten, konservierten oder sterilisierten Milch und
der daraus hergestellten Milchprodukte jeder Art (Molke,
Kefir, Buttermilch, ultrafiltrierte Milch etc.) im Minikutter
nach der Erfindung oder auch in einem konventionellen Kutter
jeder Art und jeder Größenanordnung oder eine ähnlich bearbei
tende und wirkende Vorrichtung eine wesentliche Verbesserung
der Haltbarkeit der Milch oder der daraus hergestellten
Milchprodukte erreicht wird. Es wird erwartet, daß in dieser
Weise insbesondere die im Handel übliche pasteurisierte Milch
haltbarer gemacht werden kann.
Die wesentlichen und unerwarteten Vorteile der z. B. nach dem
vorliegenden erfindungsgemäßen Verfahren hergestellten Lebens
mittel, Lebensmittelmischungen, Wurstprodukte, Käseprodukte,
Fertiggerichte etc. können wie folgt zusammengefaßt werden:
- 1. Die erfindungsgemäßen Produkte sind neuartige ernährungs physiologisch hochwertige Standart-Lebensmittel, insbe sondere Wurstwaren (Brüh- und Kochwurstprodukte) mit inherent präventiven, die Risikofaktoren generell redu zierenden Charakter.
- 2. Bei der Herstellung der erfindungsgemäßen Produkte werden die hochwertigen Rohstoffe Milch und Fleisch als Grund zutaten verwendet. Milch wird bei der Wurstproduktion als Hauptbestandteil anstelle der herkömmlichen als Füll stoff-Zutaten in nachteiliger Weise verwendeten Fette und Leitungswasser benutzt. Verwendung von Gemüse und Obst als weitere Zutaten.
- 3. Die erfindungsgemäßen Produkte entsprechen der Verbrau chererwartung und den ernährungswissenschaftlichen Forderungen:
- - wesentlich fettreduziert: 5-8% Fett/100 g
- - reduzierter Brennwert: unter 140 kcal/100 g
- - salzreduziert: ca. 25-50%
- - einstellbare, ausbalancierte Zusammensetzung;
- - optimierter Nährwert/optimierte Nährdichte
- - wesentlich erhöhte biologische Wertigkeit;
- - Zusatz von Ballaststoffen und essentiellen Nährstoffen möglich
- 4. Der gute und variable Genußwert der erfindungsgemäßen Produkte (Aussehen, Geschmack, Konsistenz, Aroma) entspricht den herkömmlichen Gewohnheiten und Wünschen der Verbraucher.
- 5. Keine Verwendung von chemisch hergestellten techno logischen Hilfs- und Zusatzstoffen (wie z. B. Binde mittel, Stabilisatoren, Emulgatoren udgl.). Keine Konservierungsstoffe erforderlich.
- 6. Bei der erfindungsgemäßen Produktherstellung werden die inherenten Bindungskräfte der Zutaten aktiviert (Gesamte Verarbeitung bei Temperaturen bis 76°C, vornehmlich unter 15°C).
- 7. Verbesserte Haltbarkeit der erfindungsgemäßen Produkte auf Grund der Verfahrensweise und Zusammensetzung. (produktabhängig, bis 100%).
- 8. Offensichtliche Unbedenklichkeit der erfindungsgemäßen Produkte auf Grund der einfachen Zusammensetzung und schonenden Verfahrensführung: Erprobung dieser Produkte seit über 8 Jahren.
- 9. Einfache, vom Konsumenten leicht erfaßbare Deklaration (z. B. "Fleisch, Milch, Salz, Gewürze"). Auf Grund der klaren, verständlichen Deklaration keinerlei Irreführung oder Täuschung der Verbraucher.
- 10. Verbesserter Gebrauchswert der erfindungsgemäßen Produkte (schnellere Zubereitung bei niedrigen Temperaturen).
Das Verfahren nach der Erfindung zur Herstellung von hausge
machten oder industriell hergestellten verarbeiteten Lebens
mitteln und Fertigspeisen ist dadurch gekennzeichnet, daß Le
bensmittel/Rohstoffe jeder Art zur Herstellung von Lebens
mittelprodukten wie Fertigspeisen, Wurstprodukten, Käsepro
dukten, Mischprodukten oder dergleichen in einer für einen
Haushalt oder einen gastronomischen Betrieb oder einen
industriellen Betrieb gerechten bzw. geeigneten Maßstab bzw.
Volumen hergestellt werden, in dem Fleisch, Fleischerzeug
nisse, Gemüse, Kartoffeln oder andere übliche Zutaten mit
einer vorher gründlich bearbeiteten oder gekutterten Milch
(hier generell als Emulgat bezeichnet) im erforderlichen
und erwünschten Ausmaß zerkleinert, vermischt und evtl. nach
Kühlung und Gefrieren verarbeitet werden.
Bei einem bevorzugten Verfahren nach der Erfindung werden die
Bestandteile in einer Menge von 1 bis 6 kg bzw. Liter und mehr
durchgeführt.
Das Verfahren nach der Erfindung ist weiterhin dadurch gekenn
zeichnet, daß die verwendeten Rohstoffe in der geeigneten
Weise zerkleinert und miteinander vermischt werden, so daß die
so hergestellten Massen auch ohne Verwendung von chemisch,
physikalisch oder physikalisch/chemisch hergestellten Hilfs
bzw. Zusatzstoffen wie Bindemittel, Emulgatoren, Stabilisato
ren, Dickungsmittel, Konservierungsmittel oder dergleichen zu
einer Masse verarbeitet werden, die nach der Verarbeitung und/
oder nach einer entsprechenden thermischen oder ähnlichen Be
handlung wie z. B. Backen, Kochen, Brühen, Dünsten, Braten oder
dergleichen dauerhaft miteinander abbinden.
Bei dem Verfahren nach der Erfindung können als Lebensmittel-
Rohstoffe uns Fleischprodukte, Eier, Milch- Milcherzeugnisse,
Fisch und Fischwaren, Öle und/oder Fette, Getreideerzeugnisse,
Kartoffeln, jede Art von Gemüse und Hülsenfrüchte, Süßwaren,
Nüsse, Obst, Trockenobst, Fruchtsäfte, alkoholische Getränke
und andere Lebensmittel (z. B. vegetativer oder lactovegeta
tiver Art) verarbeitet und miteinander vermischt werden.
Bei einer bevorzugten Ausführungsform des Verfahrens nach der
Erfindung wird aus gekühltem oder gefrorenem und gegebenen
falls umgeröteten Fleisch und gekühlten oder gefrorenem Milch
emulgat (oder nur Milch) gegebenenfalls unter Zusatz von
kaltem oder gefrorenem Wasser Wurstprodukte jeder Art, Paste
ten, Fertigspeisen und ähnliche Produkte hergestellt. Die
Konsistenz und der Fettgehalt sowie die Art des Fettgehaltes
oder die Art der enthaltenen Fette können durch Zugabe von
Milchpulver und Ölen/Fetten jeder Art eingestellt werden.
Ebenso können jede Art von essentiellen Nährstoffen, Ballast
stoffen, ungesättigten Fettsäuren, Vitamine, Mineralstoffe,
Spurenelemente etc. eingearbeitet werden.
Eine besonders bevorzugten Ausführungsform des Verfahrens nach
der Erfindung ist dadurch gekennzeichnet, daß aus etwa 50
Anteilen gekühlten oder gefrorenen und gegebenenfalls umge
röteten Fleisch und etwa 50 Anteilen eines Milchemulgates ohne
Verwendung der bisher erforderlichen üblichen Zusatzstoffen
Brühwurstprodukte, Kochwurstprodukte, Pasteten, Bratwurstpro
dukte und dergleichen und jegliche Käsesorten, Pasteten etc.
jeder Art hergestellt werden können.
Das Verfahren nach der Erfindung zeichnet sich dadurch aus,
daß die verwendeten Lebensmittel-Rohstoffe nach der Vorbe
reitung und Vorverarbeitung in einer erfindungsgemäßen Vor
richtung zu einer bei der weiteren Verarbeitung leicht und
schnell abbindenden Mischung, Emulsion und dergleichen ver
arbeitet werden.
Die Erfindung betrifft ebenfalls eine Vorrichtung zur Durch
führung des oben beschrieben Verfahrens, die dadurch gekenn
zeichnet ist, daß in einem für den Haushalt oder für ein Labor
oder einen gastronomischen Betrieb geeigneten Gerät mit einem
Fassungsvermögen von 1 bis 10 Litern und mehr und vorzugsweise
2 bis 5 Liter, (in für die Gastronomie geeigneten Vorrich
tungen bis zu 20 Litern und in industriellen Vorrichtungen
über 20 Liter Fassungsvermögen) die erwünschten Zutaten grob-
bis feinstzerkleinert werden oder gekuttert, mikropartikula
risiert und in einer anderen Weise zerkleinert, bearbeitet,
verarbeitet und/oder vermischt werden.
Verfahren und Vorrichtung nach der Erfindung erfüllen die
modernsten und als besonders dringend erachteten Forderungen
der nationalen und internationalen Ernährungswissenschaft,
der Gesundheitsbehörden und vor allen der Verbraucher und
Verbraucherorganisationen.
Insbesondere bei der Verwendung von ökologisch und biologisch
angebauten oder aufgezogenen pflanzlichen und tierischen
Rohstoffen aus kontrollierter Produktion können mit dem
Rohstoffe und Inhaltsstoffe schonenden Verfahren, vorzugsweise
unter Verwendung des erfindungsgemäßen Emulgats und der
erfindungsgemäßen Vorrichtung eindeutig hochqualitative, für
die Gesundheit förderliche Lebensmittel hergestellt werden.
Die Erfindung betrifft ebenfalls eine Vorrichtung, die dadurch
gekennzeichnet ist, daß diese eine kutter- und/oder mühlen
artige Vorrichtung ist, bei der in einem geeignetem Gehäuse
eine Antriebsvorrichtung und ein mit Zerkleinerungsvorrichtun
gen oder mit Messern bestückter Rotor angeordnet sind, wobei
die Rotorwelle horizontal oder vertikal oder in einer geeig
neten Weise in dem Bearbeitungsgefäß angeordnet ist.
Die Erfindung betrifft in einer bevorzugten Ausführungsform
eine Vorrichtung, die dadurch gekennzeichnet ist, daß diese
zur Herstellung von stabilen stofflichen Strukturen und
Texturen von dispersen und kolloiden Systemen, festen Schäu
men, Suspensionen, Solen, Emulsionen, flüssigen Schäumen oder
dergleichen geeignet ist.
Die Vorrichtung nach der Erfindung besteht aus dem Basis/
Standteil, einem Gehäuse, einem Motor, einer Antriebs
mechanik, der erforderlichen Elektronik mit Geschwindigkeits
schalter, dem Verarbeitungsbehälter, der in dem Verarbeitungs
behälter vorhandenen Zerkleinerungsvorrichtung, einem unfall
gesicherten Deckel sowie gegebenenfalls einer Auslaßvorrich
tung.
50% oder 50 der Anteile (oder 1% oder bis 99%) oder Anteile
Fleisch (jede Art von Fleisch) oder jede andere Art eines
Lebensmittels wie Gemüse, Kartoffel, Pilze, Cerealien, Ge
treideprodukte, Obst, Fische oder Crustazeen etc. werden ge
reinigt, zerkleinert, gewolft, gemischt, gekuttert oder der
gleichen und auf eine geeignete Temperatur zwischen etwa 0°C
bis ca. 15°C gekühlt und mit Milch (Magermilch und/oder Voll
milch), einem anderen geeigneten Milchderivat oder einem
sogenannten "Emulgat" bei Temperaturen zwischen etwa 0°C
(oder niedriger je nach Gefriervorrichtung) und ca. 14°C
vermischt, gekuttert, zusammengerührt oder dergleichen bis
sich ein Brät, eine brätähnliche Masse, ein Emulgat oder ein
emulgatähnliches Produkt ergibt, daß dann alleine oder unter
Zugabe von anderen Lebensmitteln in üblicher Weise erwärmt,
gebrüht, geräuchert, gekocht, gedünstet, gebacken, erhitzt,
gesiedet, gebraten, gegrillt oder in herkömmlicher Weise oder
in erforderlicher Weise bearbeitet wird und zwar vorzugsweise
in einem geeignetem Gerät/Vorrichtung zu dem erwünschten Le
bensmittel verarbeitet wird, wobei das "Emulgat" vorzugsweise
aus 50% oder 50 der Anteile (oder 99% oder Anteile bis 1%
oder 1 Anteil) Milch (vorzugsweise Milch mit 1,5% Fett)
besteht, dem man bei Bedarf ca. 1% bis 20% und mehr Anteile
Milchpulver (vorzugsweise Magermilchpulver) und/oder
gegebenenfalls ca. 0,1% bis ca. 10% andere Lipide (vorzugs
weise 2% bis 3% Sonnenblumenöl oder ein anderes Öl) zugesetzt
werden und gründlich vermischt und/oder gekuttert werden und
in traditioneller oder fortschrittlicher Art mit Gewürzen und
Salz (gegebenenfalls Nitritpökelsalz) versetzt wird.
Das Verfahren nach Beispiel 1 wird in der Weise durchgeführt,
daß das zunächst hergestellte Fleischbrät oder Lebensmittel/
Rohstoffgemisch mit der erforderlichen Menge (gegebenenfalls
für die Gesamtmenge) notwendige Menge Salz (Nitritpökelsalz,
NaCl-armes oder freies Salz etc.) und Gewürze ersetzt wird
bzw. diese gründlich eingemischt werden.
Das Verfahren nach Beispiel 1 wird in der Weise durchgeführt,
indem zwei Mischungen und/oder Emulgate vermischt/zusammen
gekuttert werden, die aus Substanzen, Stoffen flüssiger,
fester, poröser oder anderer Art bestehen, die keine Lebens
mittel sind, sondern aus anderen natürlichen und/oder
synthetischen Produkten bestehen.
Claims (14)
1. Verfahren zur Herstellung von ernährungsphysiologisch fort
schrittlichen Lebensmitteln, dadurch gekennzeichnet, daß
gegebenenfalls bereits homogenisierte und/oder pasteurisierte
Milch zusätzlich in ihrer Haltbarkeit verbessert wird, in dem
die Milch je nach Bedarf in einem Kutter oder in einer kutter
ähnlich wirkenden Vorrichtung oder in einer kräftig bearbei
tenden und/oder emulgierenden Vorrichtung (auch Küchenvor
richtung) in unüblicher Weise gerührt, bearbeitet oder
gekuttert wird.
2. Verfahren zur Herstellung eines ernährungsphysiologisch fort
schrittlichen Lebensmittels, dadurch gekennzeichnet, daß die
"emulgierte" bzw. "bearbeitete" Milch mit bis zu 50% und mehr
Milchpulver, vorzugsweise Magermilchpulver, versetzt wird, um
die für das weitere Verfahren erforderliche Bindungsfähigkeit
der als "Emulgat" bezeichneten Mischung/Zusammensetzung zu
sätzlich zu programmieren.
3. Verfahren nach Ansprüchen 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß
bis zu 20% und mehr Speiseöle und/oder Fette und vorzugsweise
ca. 0,5% bis 3% Speiseöl wie z. B. Sonnenblumenöl zu dem Emul
gat zugesetzt werden, um die "Fettigkeit", "Festigkeit" und/
oder Zusammensetzung generell einzustellen.
4. Verfahren nach Ansprüchen 1 und 2 bis 3, dadurch gekennzeich
net, daß Lebensmittel- Mischprodukte wie Wurst- und Käsepro
dukte und Fertigspeisen jeder Art aus Milch, Milchemulgat,
Milchderivate, Käseprodukte, Fleisch und verarbeitetes Fleisch
jeder Art, Wurstwaren, wurstähnliche Produkte, Gemüse, Kartof
feln, Pilze, Obst, Cerealprodukte oder Fisch und Meerestiere
jeder Art sowie Lebensmittelisolate- und Derivate oder
Dialysate oder Filtrate jeder Art und dergleichen hergestellt
werden, indem das im Kutter oder in der kutterähnlichen Vor
richtung oder in jeder sonstigen industriellen Vorrichtung
oder Küchenvorrichtung "emulgierte" oder bearbeitete Lebens
mittelprodukt(e) gekühlt und/oder gefroren werden und dann
miteinander in der erwünschten Mischung von ca. 1% bis ca. 99%
der einen Komponente mit ca. 99% bis ca. 1% der anderen Kompo
nente oder Komponenten miteinander bearbeitet, gekuttert
und/oder zusammengemischt/zusammengearbeitet werden.
5. Verfahren nach Ansprüchen 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß
ca. 50% Fleisch mit ca. 50% Milch und/oder Emulgat sowie mit
Gewürzen und Salz gekuttert oder zusammengearbeitet werden.
6. Verfahren nach Ansprüchen 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß
zur Herstellung moderner, fettarmer und/oder kalorienarmer
Wurstprodukte ohne Zusatz von mechanisch, physikalisch,
physikalisch/chemisch, chemisch oder biochemisch oder gene
tisch hergestellten technologischen Zusatzstoffen und Hilfs
mitteln jeder Art, Fleisch und Fleischwaren jeder Art gege
benenfalls gewolft, dann gekuttert oder in einer üblichen
Küchenmaschine bearbeitet werden, und anschließend mit dem aus
Milch, Milchprodukten, aus dem Milchemulgat nach Ansprüchen 1
bis 5 vermischt bzw. zusammengekuttert oder zusammengearbeitet
wird, wobei direkt Wurstprodukte, Käseprodukte, Fertigspeisen
udgl. direkt aus Fleisch und Milch (plus Gewürze und Salz)
im Haushalt oder industriell hergestellt werden.
7. Verfahren zur Herstellung von fortschrittlichen, ernährungs
physiologisch bedeutend und wesentlich verbesserten Lebens
mitteln, dadurch gekennzeichnet, daß bearbeitete und gekühlte
oder gefrorene Milch oder die nach Ansprüchen 1 bis 3 herge
stellten Emulgate mit Lebensmitteln jeder Art vermischt oder
zusammen verarbeitet werden.
8. Vorrichtung jeder geeigneten Art zur Durchführung der Ver
fahren nach Ansprüchen 1 bis 7 in jedem Umfang (indus
trieller Umfang, Großküchen, Gastronomie, Haushaltsküchen
etc.), dadurch gekennzeichnet, daß erwünschten Rohstoffe
jeder Art in der in Ansprüchen 1 bis 7 beschriebenen Art
zusammengemischt bzw. zusammengearbeitet werden, um eine
Masse, ein Gemenge, eine Mischung, ein Emulgat etc. der
gewünschten Art herzustellen, die dann in erwünschter Art
weiterverarbeitet wird wie gekocht, gebrüht, gegrillt, ge
backen, gebraten, gedünstet etc. werden.
9. Vorrichtung nach Anspruch 8 dadurch gekennzeichnet, daß das
Verfahren nach Ansprüchen 1 bis 7 vorzugsweise als spezielle
Küchen-Universalmaschine (für das Verfahren 1 bis 7) ausge
staltet ist und verwendet wird zur Herstellung nach eigenem
Wunsch zusammengesetzter, hergestellter Lebensmittel, vorzugs
weise gesunder Lebensmittel aus Lebensmittel- Rohstoffen nach
eigener Wahl aus selbstbestimmter/selbstausgewählter gege
benenfalls ökologischer/kontrollierter Herkunft.
10. Vorrichtung nach Ansprüchen 8 und 9 dadurch gekennzeichnet,
daß das Verfahren nach Ansprüchen 1 bis 7 außer in der lebens
mitteltechnologischen und lebensmittelchemischen Industrie
und im Handel ebenfalls Anwendung findet in der chemischen,
pharmazeutischen, diätetischen, kosmetischen Industrie sowie
in jedweder sonstigen Branche wie in der Agrarbranche etc.
11. Vorrichtung nach Ansprüchen 8 bis 10 zur Durchführung des
Verfahrens nach Ansprüchen 1 bis 7, insbesondere zur Her
stellung von hausgemachten, gewerblichen und/oder industriell
hergestellten Produkten aus Fleisch, Milch, Gemüse, Kartof
feln, Nährmitteln und Lebensmitteln jeder Art ohne Zuhilfe
nahme von technischen Hilfsstoffen und Zusätzen auf Grund der
Freimachung der inherenten Bindungskräfte, die in Milch und
in den anderen Lebensmitteln oder Lebensmittelgemischen
enthalten sind, bestehend
- a) aus einem Gehäuse mit einem geeigneten Antriebsmotor für alle beweglichen Maschinenteile der Vorrichtung gegebenenfalls auch mit einem Planetengetriebe oder einem ähnlichen Getriebe,
- b) aus den erforderlichen Getrieben und Antriebswellen zur Bewe gung der Rührwerkzeuge, Knethacken, Schneebesen, Füll- und Bearbeitungs/verarbeitungsvorrichtungen und dergleichen sowie aus sonstigen Aufsätzen, Mühlen, Schnitzelwerken, Entsaftern, Schälgeräten und dergleichen,
- c) aus einer festmontierbaren und/oder maschinell beweglichen/be wegbaren Schüssel aus Metall, Edelstahl, Kunststoff (wie Kevlar, kristallinem Kohlenstoff etc.) oder dergleichen,
- d) aus einer oder mehreren Antriebswellen zur Aufnahme bzw. Be festigung der Bearbeitungswerkzeuge wie Rührwerkzeuge, Kutter messer, Knethacken, Schneebesen, Durchmischungsscheiben jeder Art, wobei diese Bearbeitungswerkzeuge zusammen mit der An triebswelle senkrecht (vertikal), waagerecht (horizontal) oder in jedem geeigneten Winkel oder Art in der Bearbeitungs schüssel angeordnet sein können, um die zu verarbeitende Masse in ausreichendem Maße zu bearbeiten, zu durchmischen, zu emul gieren, zu kuttert oder dergleichen,
- e) gegebenenfalls aus einer absicherbaren Abdeckhaube (um even tuelle Verletzungen zu vermeiden), die beim Ablösen den Antriebsmotor zum stehen bringt,
- f) gegebenenfalls aus einer Sicherungsvorrichtung oder einer Ab stellvorrichtung für den Antriebsmotor sowie
- g) aus jeglicher erforderlicher Vorrichtung oder jeglichem Gerät, daß zur Durchführung des Verfahrens nach der Erfindung und zur Herstellung der erfindungsgemäßen Produkten erforderlich sind wie z. B. Durch Erwärmungs-Kühlvorrichtungen, durch Begasungs vorrichtungen (z. B. mit Stickstoffgasen), zusätzliche Bear beitungsvorrichtungen, Ultraschallbehandlungsvorrichtungen, Ultraviolett- oder Infrarotbehandlungsvorrichtungen und dergleichen mehr.
12. Jegliche Produkte und insbesondere Lebensmittelprodukte herge
stellt nach dem Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 7 und/oder
mit Hilfe der Vorrichtung nach Ansprüchen 8 bis 11.
13. In der Haltbarkeit verbesserte Milch nach dem in Anspruch
1 beschriebenen Verfahren.
14. Emulgat nach dem in den Ansprüchen 1 bis 3 beschriebenen Ver
fahren als Ersatz bzw. Substitut für mittels spezielle,
komplizierte Verfahren hergestellte Emulgatoren, Bindemittel,
Dickungsmittel, Stabilisatoren, Geschmacksverstärker und/oder
Konservierungsmittel.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
DE19519851A DE19519851A1 (de) | 1995-05-31 | 1995-05-31 | Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung von ernährungsphysiologisch fortschrittlichen Lebensmitteln |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
DE19519851A DE19519851A1 (de) | 1995-05-31 | 1995-05-31 | Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung von ernährungsphysiologisch fortschrittlichen Lebensmitteln |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
DE19519851A1 true DE19519851A1 (de) | 1996-12-05 |
Family
ID=7763249
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
DE19519851A Withdrawn DE19519851A1 (de) | 1995-05-31 | 1995-05-31 | Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung von ernährungsphysiologisch fortschrittlichen Lebensmitteln |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
DE (1) | DE19519851A1 (de) |
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Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US6582751B1 (en) | 1998-06-18 | 2003-06-24 | Bernard Matthews Plc | Meat product including a fermented milk product |
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DE10343409A1 (de) * | 2003-09-19 | 2005-04-14 | Werner Ingrisch | Rohwurst und Verfahren zur Herstellung einer Rohwurst |
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DE102005021003B4 (de) * | 2005-05-03 | 2007-10-11 | Müller, Erwin | Verfahren zur Herstellung von Fleischbrät sowie hieraus hergestellte Wurst |
-
1995
- 1995-05-31 DE DE19519851A patent/DE19519851A1/de not_active Withdrawn
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