DE2340434A1

DE2340434A1 - Verfahren zur herstellung von schrotbort

Info

Publication number: DE2340434A1
Application number: DE19732340434
Authority: DE
Inventors: Hans-Herbert Doerfner; Hans Dr Egle; Ludwig Dr Wassermann
Original assignee: EISELEN NAEHRMITTEL WERK; NAEHRMITTELWERK WILLY EISELEN STAMMHAUS DAVID WINKLER GEGRUENDET
Current assignee: Naehrmittelwerk Willy Eiselen Ohg Stammhaus David
Priority date: 1973-08-09
Filing date: 1973-08-09
Publication date: 1975-03-13
Also published as: DE2340434C3; DE2340434B2

Description

ρ·α:τ·έ*

DIPL.-INQ. R. SPLANEMANN DIPL.-CHEM. DR. B. REITZNER. - DlPU-ING. J. RICHTER MÜNCHEN HAMBURG

8000 MÜNCHEN 2

Nährmittelwerk ^Tal13

Telefon (0811) 226207/ Willy EiSelen. Telegramme: Inventius München

Stammhaus David Winkler 1919 - I - 8354 gegr.1859

Ulm /Donau

9ο August 1973

226209 °

Patentanmeldung Verfahren zur Herstellung von Schrotbrot

unter allen Verfahren zur Herstellung von Brot zeichnen sich die Verfahren zur Herstellung von Schrotbroten durch ihre besondere, komplizierte Herstellungsweise aus. Während man Weizenbrote, seit es industriell hergestellte Hefen billig zu kaufen gibt, je nach Größe in einer Zeit von 2,5 bis 3 Stunden und auch Roggenbrot in sogenannter direkter führung mit Teigsäuerungsmitteln etwa in derselben Zeit herstellen kann, benötigt man auch heute noch für die Herstellung von Schrotbroten eine wesentlich längere Zeit. Dies liegt daran, daß Im Gegensatz zu den Übrigen Brotsorten das für Schrotbrot verwendete Ausgangsmaterial überwiegend nicht aus Teilchen unter 150/U besteht, sondern die Teilchengröße des verwendeten Getreideproduktes in der Größenordnung eines Millimeters liegt. Während in den üblicherweise in der Bäckerei verwendeten Mehlen die Zellen dee Endosperms des GetreideVorns weitgehend- zerstört sind und die Inhaltsstoffe mehr oder weniger frei in Form von

509811/0021

234043A

einseinen Stärkekörnern oder kleinen Verbänden von mehreren Stärkekörnern sowie in Porm von freiem Eiweiß vorliegen, bestehen die Teilchen der für die Herstellung von Schrotbrot verwendeten Getreideschrote aus mehr oder weniger großen Zellverbänden, die je nach Herstellungsverfahren des Schrotes lediglich oberflächlich mehr oder weniger freie Stracke und andere Inhaltsstoffe aufweisen«,

Da bei der Herstellung von Brot, gleichgültig aus welchem Ausgangsmaterial es gefertigt wird, ein wesentlicher technologischer Schritt darin besteht, daß die im Getreidekorn nativ vorhandene Stärke durch Aufnahme von Wasser mehr oder weniger stark verquollen wird, so ist es vollkommen einleuchtend, daß diese Aufnahme von Wasser, die während der Knetzeit vorbereitet und am Beginn des Backpro^esses vollendet wird, bei einem feinen Material, in dem die einzelnen Stärkekörner frei in der wässrigen Phase liegen, wesentlich leichter erfolgen kann als bei einem Material, in dem die Stärkekörner nicht nur fest aneinandergefügt, sondern überdies noch von den natürlichen Zellwänden umschlossen sind.

Man hat schon frühzeitig erkannt, daß zur Herstellung von Broten aus groben Getreideschroten besondere Verfahrensweisen notwendig sind, um die beschriebene Verquellung der Stärke vollständig zu erreichen. AIa Quellungs-' maßnahmen sind dabei folgende Verfahren entwickelt worden, die heute noch angewendet werden:

1. daa Quellstilck. Dieses dient zur Aufquellung der groben Schrotbestandteile. Jäs werden Schrot und Wasser im Verhältnis 1:1 bei Temperaturen zwischen 17 und 22 °0 bis zu 24 Stunden eingeweicht·

509811/0028

2. das Brühstück. Auch diese Verfahrensweise dient zur Aufhellung der groben Schrotbestandteile. JSs wird dabei ein Teil des Schrotes mit kochendem Wasser überbrüht, wobei das Schrot-Wasser-Verhältnis. 1:1 bis 1:2 betragen kann. Anstelle von kochendem Wasser kann auch Wasser mit einer Temperatur von 7O°C verwendet werden. Die Temperatur des fertigen Brühstückes liegt zwischen 35 und 5O⁰C» die Stehzeiten für Brühstücke betragen bis zu 5 Stunden. Zur Verbesserung der Quellung sind auch sogenannte Br-Ih- oder Brandsauer verwendet worden. Bs wird dabei so verfahren, daß 30 bis 50# der Schrotmenge 1'8 Stunden vor Verarbeitung zum Teig mit heißem »Yasser verrührt werden; während der Stehzeit von etwa 18 Stunden bildet sich durch spontane Gärung Säure.

Wie bei allen anderen Herstellungsverfahren für Brot gibt es viele Varianten, nach denen Schrotbrot hergestellt werden kann. Eines aber zeichnet jede Schrotbrotherstellung aus, daß nämlich Teile des verwendeten Schrotes längere Zeit bei unterschiedlichen Temperaturen stehen müssen, bevor der Endteig bereitet werden kann. So muß z.B. bei dem von 0. Doose in "Heuzeitliche Herstellung von Rbggenvollkorn- und Roggenschrotbrot¹¹, Stuttgart, 1964t angegebenen typischen Führungsschema (50;C extra grober Schrot und 50.K feiner Schrot, Saueranteil 304, QuellstUckanteil 20£) der Sauer 7 bis 18 Stunden bei 27 bis 29⁰C und das QuelletUck ebenfalls 7 bis 18 Stunden bei 17 bis 22⁰C abstehen. Die Backzeit des Teiges soll bei der Verwendung von geschlossenen Backkästen mindestens 4 1/2 Stunden betragen.

509811/0028

Aus diesem Führungsschema ist leicht die Kompliziertheit der Herstellung zu ersehen» Eine weitere, gegenüber der üblichen Herstellung abweichende Verfahrensweise betrifft die Knetzeit der Schrotteige. Während man Mehlteige je nach Gehalt an Weizenmehl und Knetintensität 90 Sekunden bis 20 Hinuten knetet, bis man einen gut durchgemischten und entwickelten Teig erhält, muß man bei der konventionellen Herstellung von Schrotbroten mindestens 30 Minuten kneten und oft nach Zwischenschaltung einer Ruhezeit nochmals mehrere Minuten nachkneten. Dies gilt insbesondere für grobe, scharfe Schrote. Weiterhin sind in der Praxis Teigruhezeiten, die bei den Mehlbroten heute auf 15 bis 30 Hinuten beschränkt sind, bis zu 1 1/2 Stunden üblich. Je nach Feinheit des Schrotes muß eine andere Knetzeit und Ruhezeit eingehalten werden, so daß es, da eine Standardisierung der Sohrotqualitäten bezüglich Feinheit nicht möglich ist, in der Praxis immer wieder zu Schwierigkeiten und Fehlern kommt.

Die Erfindung hat sich die Aufgabe gestellt, diese Schwierigkeiten, die einer rationellen Herstellung von Schrotbrot im Wege stehen, auszuschalten·

Gegenstand der Erfindung ist somit ein Verfahren zur Herstellung von Schrotbrot, das dadurch gekennzeichnet ist, daß man durch Vorquellen und anschließendes Trocknen von ganzen oder zerkleinerten Getreidekörnern und gegebenenfalls durch weiteres Zerkleinern erhaltenen Schrot mit üblichen Teigbeatandteilen unmittelbar «u einem Teig verarbeitet und den Teig in an sich bekannter Weise auebäckt„

509811/0028

Mit Hilfe dieses Verfahrens können Schrotbrote, gleich welcher Körnung und in beliebigen Mischungsverhältnissen mit Mehlen in kurzer Zeit ohne Schwierigkeit hergestellt werden, da der vorgequollene und getrocknete Schrot unabhängig von seiner Körnung beim Anmachen des Teiges eine im wesentlichen gleichmäßige Wasseraufnahmegeschwindigkeit hat. Pie Wasseraufnahmegeschwindigkeit ist weiterhin nioht viel niedriger ale die von Mehlen. Dadurch v/erden nicht nur arbeitstechnische Vorteile (Verkürzung der Knetdauer und der Teigruhezeit, Wegfall der. unterschiedlichen Vorbehandlung bei verschiedenen Schrotkörnungen) erzielt, sondern es ergeben sich auch entscheidende Qualitätsvorteile des erzeugten Brotes. Weiterhin gelingt es mit Hilfe des vorliegenden Verfahrens, Schrotbr.ot auch kontinuierlich herzustellen. Der erfindungsgemäß verwendete Schrot kann auf jede gewünschte Korngröße vermählen und getrennt in Vorratsbehältern oder Silos gelagert werden. Vom Silo aus kann der Schrot kontinuierlich über einen. Schneckenförderer einer kontinuierlichen Knetmaschine . zugeführt werden.

Vorteilhafterweise wird Roggenschrot verwendet, der durch Vorquellen von ganzen oder zerkleinerten Roggenkörnern la Autoklaven bei Temperaturen oberhalb 10O⁰C, vorzugsweise bei etwa 120⁰C, anschließendes Trooknen, vorzugsweise bei etwa 70 - 80⁰C, und gegebenenfalls weiteres Zerkleinern erhalten worden ist.

Das Verfahren kann aber auch mit entsprechend behandelte» ffeizenschrot durchgeführt werden· Auch braucht das Tor·» quellen nioht im Autoklaven durchgeführt au werden. Bs

509811/0023

genügen auch Temperaturen unterhalb 10O⁰O, ZoBo von nur etwa 50 bis 80⁰C₉ wenn man eine längere Quellzeit in Kauf nehmen will ο Sie Quellzeit läßt sich andererseits verkürzen, wenn man von zerkleinerten Getreidekörnern ausgeht«

Das Trocknen der vorgequollenen ganzen oder zerkleinerten Getreidekörner kann auf beliebige ''/eise erfolgen, beispielsweise in Trockenschränken (vorzugsweise mit Warmluftwälzung) oder in Wirbelschichttrocknern„ Üblicherweise werden die Getreidekörner bis auf einen Wassergehalt von etwa 10 bis 20 5έ₉ vorzugsweise von etwa 15 $>, getrocknet»

Zur Herstellung des Schrotbrotes können die gequollenen und getrockneten Getreidekörner ohne weitere Zerteilung, d.h. als ganze Körner, verwendet werden. Sollen die Getreidekörner zerkleinert oder geschrotet werden, so erfolgt die Zerkleinerung vorzugsweise nach dem Trocknen» Die Getreidekörner können aber auch zwischen dem Quellen und dem Trocknen zerkleinert werden. Führt man die Quellbehandlung mit zerkleinerten Getreidekörnern als Ausgangsmaterial durch, so kann eine zusätzliche Zerkleinerung vorgenommen werden, die vorzugsweise nach dem Trocknen erfolgt. Ee ist aber auch in diesem Fall möglich, die zusätzliche Zerkleinerung zwischen dem Quellen und dem Trocknen vorzunehmen«

Ferner kann man aur Herstellung des Schrotbrotes von einem Schrot ausgehen, dem beim Vorquellen Kochsalz, quellungsfordernde Salze, Konservierungsmittel, Vitamine, Spurenelemente und/oder Säuren zugesetzt worden sind» Quellungsfördernde Salze sind beispielsweise Calciumchlorid, Calciumacetat und Carbonate.

509311/002$

Als Konservierungsmittel können beispielsweise Sorbinsäure und deren Salze, Propionate, Acetate, Benzoesäure uswo verwendet werden. Als Säuren kommen beispielsweise Milchsäure, Zitronensäure, Weinsäure und/oder saure Phosphate in Frageο Duron diese Maßnahme erhält der Brothersteller ein Ausgängen»terial, in welchem die genannten Zusätze bereite in optimalen Konzentrationen enthalten sind; so daß der Zusatz dieser Substanzen bei der Brotherstellung entfallen kann» Dadurch wird die Brotherstellung wirtschaftlicher<> Weiterhin kann auf diese Weise die insbesondere bei kleineren Herstellerbetrieben auftretende Gefahr einer Fehldosierung der genannten Zusätze ausgeschaltet werden.

Die Verarbeitung des vorgequollenen und getrockneten Schrotes zum Teig wird in der Hegel ohne weiteres Vorquellen des Schrotes durchgeführt, obwohl man_P insbesondere bei gröberen Schroten _f noch eine weitere Vorquellstufe Zwischenschalten kann, wenn man die Wasseraufnahmegeschwindigkeit eines derartigen Schrotes besser an die Wasseraufnahmegeschwindigkeit von Mehl angleichen willc

509811/0028

Der Teig wird vorzugsweise etwa 5 bis 15 Minuten geknetet. Ein längeres Kneten ist wegen der guten ?/asseraufnahmegeschwindigkeit der erfindungsgemäS verwendeten Schrote im allgemeinen nicht nötig.

Vorzugsweise wird der Teig nach dem Kneten etwa 10 bis 30 Minuten ruhen gelassen, um die Homogenisierung zu vervollständigen. JSine längere Ruhezeit ist im allgemeinen nicht erforderlich«

Nach der Teigruhe schließt sich eine Stückgare, vorzugsweise über einen Zeitraum von etwa 15 bis 60 Minuten, an.

Bei der kontinuierlichen Durchführung des Verfahrens wird der vorgequollene und getrocknete Schrot unmittelbar vom Vorratsbehälter einer kontinuierlichen Knetmaschine zugefUhrt, ohne daß ein weiteres Vorquellen erforderlich ist.

Die Erfindung ist durch die nachstehenden Beispiele in nicht einschränkender Weise erläutert.

■* Beispiel 1

(a) Quellung und Trocknung der Roggenkörner

45 kg gereinigte Roggenkörner wurden mit 4-5 Liter Wasser in einen Autoklaven mit Rühreinrichtung gegeben. Unter mäßigem ständigem Rühren wurde das Roggen-Wasser-Gemisch erhitzt, bis die Temperatur 120⁰C betrug. Danach wurde diese Temperatur 10 bis 12 Minuten unter Rühren gehalten. Nach Entnahme des gequollenen Roggens wurde dieser in einem Vakuumtrockenschrank bei einer Temperatur von 70-75⁰C und einem Vakuum von ca. 100'Torr getrocknet, bis der Wassergehalt des Rojgens 15 # betrug.

509811/0028

Eine zweite Charge (45 kg) der wie oben im Autoklaven •verquollenen Roggenkörner wurde in einem Wirbelschichttrockner von 1 m Trockenfläche, bei einer Warmlufttemperatur von 70-80⁰C getrocknet» Auch hier wurde die Trocknung so lange durchgeführt, bis der Roggen 15 ^ Wasser enthielt=,

(b) Zerkleinerung der Roggenkörner

Die wie oben verquollenen und getrockneten Roggenkörner wurden ^;iber eine herkömmliche Getriedeschrotanlage zerkleinert; die Korngrößenverteilung betrug

< 200yu » 14,0 ^

< 400/u = 5,6 ρ

< 630/u = 4,8 $>

< 1 000/U = ö,2 i> > 1 000/U = 67,4 $

(O Herstellung eines groben Schrotbrotes

üs wurden 3600g des nach (b) zerkleinerten Schrotes mit 600 g Roggenmehl Type 1370, 72g eines Teigsäuerungsmittels, 64 g Salz, 80 g Hefe und 3»225 Liter Wasser geknetet. Die Teigtemperatür betrug 28⁰C, die Knetzeit im Diosna-Kneter 5 Minuten. Hach 25 Minuten Teigruhe wurde der Teig in Formen eingelegt und 45 Minuten bei einer Außentemperatur von 40⁰C und 80-90 $ relativer Luftfeuchtigkeit gären gelassen. Danach wurde 90 Minuten bei 240⁰C Anfangstemperatur (25 min.) und 210⁰C Bndtemperatur (65 min) gebacken.

509811/0028

SS ·β *S SS S »

- 10-

Das erhaltene Schrotbrot besaß einen /»assergehalt von 50,8 $>, einen pH-Wert von 4,5 und einen Säuregrad von 10,8. Der Ausbackverlust betrug 7,1 #· Das Schrotbrot war bereits 2 Stunden nach dem Ausbacken gut schneidbar.

Beispiel 2

2800 g des nach Beispiel 1 (c) hergestellten Schrotes, 1200 g Roggenmehl Type 137O_? 60 g -Teigsäuerungsini ttel, 64 g Salz, 80 g Hefe, 2,9 Liter Wasser wurden 5 Minuten im Diosna-Kneter geknetet. Die Teigtemperatur betrug 28°C, die Teigruhe 20 min., die Stückgare 45 Minuten und die Backzeit 75 Minuten. Auch dieses Schrotbrot ließ sich zwei Stunden nach dem Ausbacken bereits schneiden»

- Patentansprüche -

509811/0028

Claims

Patentansprüche

Verfahren zur Herstellung von Schrotbrot, dadurch gekennzeichnet, daß man durch Vorquellen und anschließendes Trocknen von ganzen oder zerkleinerten Getreidekörnern und gegebenenfalls durch weiteres Zerkleinern erhaltenen Schrot mit üblichen Seigbestandteilen unmittelbar zu einem Teig verarbeitet und den Teig in an sich bekannter Weise aiisbäckt,

Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man Roggenschrot verwendet, der durch Vorquellen von ganzen oder zerkleinerten Roggenkörnern im Autoklaven bei Temperaturen oberhalb 10O⁰Os, vorzugsweise bei etwa 120⁰C, anschließendes Trocknen„ vorzugsweise bei etwa 70 bis 8O⁰C, und gegebenenfalls weiteres Zerkleinern erhalten worden ist*

Verfahren nach Anspruch 1 oder 2_t dadurch gekennzeichnet, daß man von einem Schrot ausgeht, dem beim Vorquellen Kochsalz, quellungsfordernde Salze, Konservierungsmittel! Vitamine« Spurenelemente und/oder Säuren zugesetzt worden sind«

Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß man den Teig etwa 5 bis 15 Hinuten knetet.

509811/0028

Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4» dadurch gekennzeichnet„ daß man den Teig nach dem Kneten etwa 10 bis 30 Minuten ruhen läßt.

6ο Verfahren naoh einem der Ansprüche 1 bis 5? dadurch gekennzeichnet ρ daß man nach der Teigruhe eine Stüökgare über einen Zeitraum von etwa 15 bis 60 Minuten anschließt ο

ο Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6_S dadurch gekennzeichnet_t daß man vorgequollenen und getrockneten Schrot unmittelbar vom Vorratsbehälter ohne weiteres Vorquellen einer kontinuierlichen Knetmaschine zuführte

50981 1/0028