DE3810322C2 - Verfahren zur einstufigen Brotteig-Herstellung auf natürlicher Sauerteigbasis ohne zusätzliche Lockerungsmittel - Google Patents
Verfahren zur einstufigen Brotteig-Herstellung auf natürlicher Sauerteigbasis ohne zusätzliche LockerungsmittelInfo
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Description
Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur ein
stufigen Brotteig-Herstellung auf natürlicher Sauerteig
basis ohne zusätzliche Lockerungsmittel, d. h. ohne zusätz
liche Verwendung von Backhefe, ohne chemische Triebmittel
(Backpulver, Ammoniumverbindungen, Natron, Pottasche)
und ohne zusätzliche physikalische Lockerung durch einge
schlagene Luft.
Brot wird hergestellt aus
- - Getreidemahlerzeugnissen (Mehl oder Schrot aus Weizen, Dinkel oder Roggen als Basisgetreide).
- - Wasser
- - Lockerungsmitteln
- - Salz.
Zum Teil werden auch Milch, Zucker, Fett und andere
spezielle Zutaten verwendet.
Bei den Lockerungsmittel unterscheidet man:
- - biologische Lockerungsmittel = Backhefe oder Sauerteig (so genanntes Anstellsauer mit Hefe und Milchsäurebakterien),
- - chemische Triebmittel = Backpulver, Ammoniumverbindungen, Natron, Pottasche,
- - physikalische Lockerung durch eingeschlagene Luft.
Die Brotarten unterscheiden sich durch Mehlmischung, Teig
führung, Teigzutaten, Form und Aussehen, Backverfahren,
Beschaffenheit und Geschmack.
Bei der Brotteigherstellung unterscheidet man nach der
Art des verwendeten Mehles
- - Weizenteige (einschließlich Weizenmischbrotteige)
- - Roggenteige (einschließlich Roggenmischbrotteige)
und nach der Art der Teigführung:
- - direkte Teigführung (der Teig wird unter Zusatz aller Teigzutaten einschließlich der Lockerungs mittel sofort in einem Knetvorgang fertigge stellt)
- - indirekte Teigführung (es wird zunächst ein Hefe vorteig oder Sauerteig geführt, in dem es um eine Vermehrung der biologischen Teiglockerungsmittel geht. Dann wird nach einer mehrstündigen Absteh zeit der Hauptteig fertiggestellt, in dem durch Gärung eine Luftblasenbildung und damit die Teig lockerung erfolgt).
Für Weizen- und Weizenmischteige ist die industriell her
gestellte Backhefe das übliche Lockerungsmittel. Sie wird
in der Zugußflüssigkeit aufgeschlämmt und beim Teigmachen
im Teig gleichmäßig verteilt. Die Lebensäußerung der Hefe
ist gekennzeichnet durch
- - Wachstum und Vermehrung (am stärksten bei einer Temperatur von 25-27 Grad C) und
- - Gärung, d. h. Bildung des Lockerungsgases Kohlendioxyd (am stärksten bei einer Temperatur von 35 Grad C).
Beide Vorgänge verlaufen gleichzeitig und zwar temperatur
abhängig mit unterschiedlichem Schwerpunkt. Durch back
technische Maßnahmen, d. h. durch die Teigführung wird
in unterschiedlichen Phasen entweder das Wachstum und
die Hefevermehrung oder die Gärwirkung gefördert und ge
nutzt.
Bei Weizenteigen ist sowohl eine indirekte Teigführung
als auch eine direkte Teigführung möglich. Bei der
indirekten Teigführung hat der Vorteig die Funktion der
Hefevermehrung, und im Hauptteig findet die Gärung statt.
Die direkte Führung nutzt ausschließlich die Hefegärung
und benötigt entsprechend mehr Hefe.
Roggenteige besitzen eine wesentlich andere Beschaffen
heit als Weizenteige. Der Roggenteig ist kurzer, klebend
und neigt zum Reißen. Die Ursache liegt in der anderen
Eigenart der Roggeneiweißstoffe. Erst eine Säuerung des
Teiges bewirkt die notwendige Verarbeitungs- und Gashalte
fähigkeit, um geschmacklich einwandfreies und gut ge
lockertes Brot mit guter Schnittfestigkeit, elastischer
Krume und langer Frischhaltung herzustellen.
Nach dem heutigen Stand der Backtechnik wird eine direkte
Teigführung nur unter Verwendung von teigsäuernden Zutaten
(Milchsäure, säuernde Backmittel) und von teiglockernder
Backhefe angewandt.
Bei der indirekten Teigführung dienen die Vorteige zur
Heranzüchtung der notwendigen Hefe und Milchsäure
bakterien. Während bei Hefeteigen (Weizenteige) der Vor
teig ganz auf die Hefevermehrung (Gasbildner) ausgerichtet
ist, kommt bei der Sauerteigführung die Entwicklung und
Förderung der Milchsäurebakterien (Säurebildner) hinzu
und ist vorherrschend.
Man unterscheidet folgende Führungen des Sauerteiges:
- - Sauerteigstufenführung (in längerer, mehrstufiger Führung werden abwechselnd Sauerteighefen und Milchsäurebakterien gezüchtet),
- - ausschließliche Züchtung von Milchsäurebakterien in einer einstufigen Führung mit Zusatz von Back hefe zum Hauptteig, (bekannt als Berliner Kurz sauerführung = kurze Reifezeit oder als Detmolder Einstufensauer = lange Reifezeit)
- - ausschließlich Züchtung von Sauerteighefen mit sogenannter Schlag- und Schaumsauerführung (haupt sächlich verwendet für Mischbrot).
Den Teigführungen, bevor das Brot gebacken werden kann,
folgt in einer neuen Arbeitsstufe die Herstellung des
Hauptteiges.
Bei Weizenteigen ist nur eine direkte Teigführung durch
erheblich mehr Backhefe oder andere nichtbiologische
Lockerungsmittel möglich. Bei Weizenmischteigen und
Weizenvollkornteigen, bei denen das volle gemahlene
Weizenkorn mit allen Bestandteilen allein verarbeitet
wird, ist die direkte Führung mit Backhefe allein nicht
möglich, da die Mehle zu schwer sind.
Bei Roggenteigen und insbesondere bei den Roggenmisch
teigen und Roggenvollkornteigen ist eine Teigherstellung
nach dem heutigen Stand der Technik in einem Arbeitsgang
ausgeschlossen. Auch bei der Berliner Kurzsauerführung
wird der Hauptteig erst im zweiten Arbeitsgang erstellt.
Die Entwicklung des Verfahrens zur einstufigen Brotteig
herstellung auf natürlicher Sauerteigbasis ohne zusätz
liche Lockerungsmittel will durch die Reduzierung von
mehreren Stufen der Brotteigherstellung auf Basis eines
natürlichen Lockerungsmittels
- - den Arbeitsprozeß erheblich vereinfachen,
- - zusätzliche Kosten für zusätzliche Lockerungs mittel vermeiden und,
- - dem heutigen Trend, vollwertige Nahrungsmittel nur auf natürlicher Basis zu erstellen, entgegen kommen.
Das neue Verfahren ist nicht nur bei der Herstellung von
Roggen- und Weizenbrotteigen aus feinen Auszugmehlen an
wendbar, sondern erzeugt insbesondere bei Vollkornbrot
teigen einen hervorragenden Lockerungsgrad und die volle
Ausnutzung der natürlichen Geschmacksstoffe eines Voll
kornmehls.
Die einstufige Brotteigherstellung in einem Arbeitsgang,
ist mit erheblich weniger Arbeitsaufwand als die indirekte
Teigführung verbunden und daher aus praktischen und ins
besondere aus wirtschaftlichen Gründen wünschenswert.
Im folgenden wird die Erfindung im einzelnen beschrieben:
Sämtliche Teigbestandteile werden in einem einzigen
Arbeitsgang, wie bei direkter Teigführung, unter aus
schließlicher Verwendung von natürlich gezüchtetem An
stellsauer (Sauerteig) gemischt, geknetet, portioniert
und in den Backformen abgefüllt, in denen das Brot oder
Brotgebäck gebacken wird.
Die Zusammensetzung des Teiges richtet sich nach den
Rezepten der Art des zu backenden Brotes. Dabei gibt es
keine Einschränkung hinsichtlich der Getreideart und ihrem
Ausmahlungsgrad. Es können also neben dem für Sauerteig
typischen Roggenmehl auch ausschließlich Weizen- oder
Dinkelmehl und alle möglichen Mehlmischungen für Misch
brote verwendet werden, und zwar in allen Mehlsorten von
feinstem Auszugsmehl, Typ 405 bis Vollkornschrot und/oder
vorbehandelten ganzen Getreidekörnern. Es können auch
alle bekannten Zutaten wie sonstige Getreide (Hafer,
Gerste, Mais, Buchweizen) Nüsse, Gewürze, Rosinen
zugesetzt werden.
Die Teigausbeute beträgt je nach Getreideart und -mischung
TA 160 bis 190, vorzugsweise 170/180.
Als Lockerungsmittel wird dem Teig ausschließlich natur
lich gezüchtetes Anstellsauer (Sauerteig) zugesetzt, und
zwar etwa 5% bis 18% (vorzugsweise 12%), bezogen auf die
Mehlmenge.
Der Teig wird mit warmem Wasser hergestellt, so daß die
Teigtemperatur etwa 40 Grad C beträgt.
Während der Teigruhe vor dem Backen wird der Teig durch
das eingearbeitete Anstellsauer, d. h. durch die darin
enthaltenen Milchsäurebakterien und Hefen, gelockert.
Die Teiglockerung findet in dem Backbehälter statt und
erfolgt temperaturkontrolliert in dem für homofermentative
(gleichgärende) Milchsäurebakterien günstigen Temperatur
bereich von 30 Grad bis 49 Grad C, vorzugsweise 40 Grad C.
Die Teigruhe dauert 80 min bis 200 min, abhängig
von der Teigtemperatur zu Beginn der Teigruhe (Anfangs
teigtemperatur), der Teigtemperatur während der Teigruhe
und dem Anteil Anstellsauer. Ist der Teig gegangen, dann
wird er ohne weitere Bearbeitung in den Backofen getan.
Das Backen erfolgt unter den gleichen Bedingungen wie
zur Zeit üblich.
Das Anstellsauer wird in einer eigenen Teigführung er
neuert. Vor dem letzten Verbrauch wird ein Teil des vor
handenen Anstellsauers abgenommen, damit ein Teig aus
Wasser und Roggenmehl hergestellt und zur Gärung gebracht.
Das geschieht ebenso wie die Herstellung des Sauerteiges
durch temperaturgesteuerte Milchsäure Teigruhe in einem
für die Vermehrung der Sauerteighefe und der homo
fermentativen Milchsäurebakterien günstigen Temperatur
bereich von 30 Grad bis 49 Grad C bei einer Teigausbeute
TA 160-240, vorzugsweise bei 40 Grad C und TA 200.
Sämtliche Teigbestandteile werden zusammen vermischt,
geknetet und sofort in Backformen abgefüllt. Danach folgt
eine temperaturkontrollierte Teigruhe. Ohne weitere Be
arbeitung des Teiges beginnt dann im Backofen der Back
vorgang.
Im einzelnen:
- - Teigzusammensetzung (Basiszusammensetzung)
(Gewichtseinheiten sind beispielhaft):
100 kg Mehl oder Schrot (Weizen, Dinkel, Roggen oder eine Mischung dieser Getreide unter einander bzw. mit Hafer, Gerste, Buch weizen)
70-80 l Wasser (abhängig vom Getreide bzw. vom Mischungsverhältnis)
10 kg Anstellsauer (Sauerteig); siehe 2.
ca. 1,5 kg Kochsalz
Zutaten, wie Sonnenblumenkerne, je nach Brotart - - Teigtemperatur:
40 Grad C - - Teigruhe:
Temperatur: 40 Grad C
Zeitdauer: 120 min
Eine Mischung aus frisch gemahlenem Roggenmehl und Wasser
zu gleichen Gewichtsteilen werden vermischt und abge
stellt, bis es aufgrund der Keime, Bakterien und Enzyme
des Roggens und durch die Keime und Bakterien der Luft
zur sogenannten spontanen Gärung kommt.
Danach wird in 3facher Wiederholung Vollkorn-Roggenmehl
und Wasser zu gleichen Gewichtsteilen dem Sauerteigansatz
beigefügt, vermischt und zur Teigruhe bei kontrollierter
Temperatur, die insbesondere die Vermehrung der Milch
säurebakterien fördert, hingestellt.
Milder, einwandfreier Geruch und Geschmack bei gleich
mäßiger Blasenbildung im Teig zeigt an, daß das Anstell
sauer reif und zur Teigherstellung fertig ist.
- - Zusammensetzung (Gewichtseinheiten sind beispiel
haft):
1 kg Vollkorn-Roggenmehl
1 l Wasser
Teigansatz aus der jeweiligen Vorstufe - - Temperatur
- - bis zur spontanen Gärung: 20-25 Grad C
- - danach während Teigruhe: 40 Grad C
- - Zeitdauer
- - bis zur spontanen Gärung: bis 2 Tage
- - danach: bis zu je 2 Stunden
Im Gegensatz zu den üblichen Verfahren, das Anstellsauer
dem Vollsauer (letzte Stufe der indirekten Sauerteig
führung) zu entnehmen, ist dies bei einem einstufigen
Verfahren zur Brotteigherstellung nicht möglich. Daher
wird die Erneuerung des Anstellsauers in einer eigenen
Teigführung vorgenommen. Vor dem letzten Verbrauch wird
ein Teil abgenommen und ein Teig in der schon darge
stellten Form aus frisch gemahlenem Vollkorn-Roggenmehl
hergestellt und zur Gärung gebracht.
- - Zusammensetzung (Gewichtseinheiten sind beispiel
haft):
7,5 kg Vollkorn-Roggenmehl frisch gemahlen aus hochwertigem Anbau
7,5 l Wasser
0,7 kg Anstellsauer - - Teigtemperatur:
40 Grad C - - Teigruhe:
Temperatur: 40 Grad C
Zeitdauer: ca. 80 min - - Gekühlt kann das Anstellsauer bis zu 10 Tage, tiefgefroren bis zu 6 Monaten aufbewahrt werden.
Claims (2)
1. Verfahren zur einstufigen Herstellung von Brotteig aus Roggen-, Weizen- oder
Dinkelmehl, Schrot oder vorbehandelten ganzen Körnern, dadurch ge
kennzeichnet, daß
- - als Lockerungsmittel ausschließlich natürliches Anstellsauer (Sauer teig) verwendet wird,
- - der Teig durch Mischung aller Teigbestandteile in einem Arbeitsgang ohne Teigführung, hergestellt wird,
- - der Teig nach der Zubereitung sofort in die Backgefäße abgefüllt wird,
- - der Teig einer Teigruhe von 80-200 Minuten bei einer Temperatur von 30 Grad bis 49 Grad C ausgesetzt wird und
- - nach der Teigruhe der Teig in dem Backgefäß ohne Bearbeitung direkt in den Backofen getan wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß 5% bis
18% Anstellsauer bezogen auf die Gewichtsmenge des Mehles verwendet wird.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
DE19883810322 DE3810322C2 (de) | 1988-03-26 | 1988-03-26 | Verfahren zur einstufigen Brotteig-Herstellung auf natürlicher Sauerteigbasis ohne zusätzliche Lockerungsmittel |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
DE19883810322 DE3810322C2 (de) | 1988-03-26 | 1988-03-26 | Verfahren zur einstufigen Brotteig-Herstellung auf natürlicher Sauerteigbasis ohne zusätzliche Lockerungsmittel |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
DE3810322A1 DE3810322A1 (de) | 1989-10-05 |
DE3810322C2 true DE3810322C2 (de) | 1996-11-07 |
Family
ID=6350780
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
DE19883810322 Expired - Fee Related DE3810322C2 (de) | 1988-03-26 | 1988-03-26 | Verfahren zur einstufigen Brotteig-Herstellung auf natürlicher Sauerteigbasis ohne zusätzliche Lockerungsmittel |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
DE (1) | DE3810322C2 (de) |
Families Citing this family (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
DE9204376U1 (de) * | 1992-03-31 | 1992-06-11 | Demmel, Elmar, Dr., 8851 Thierhaupten | Dinkelnudel mit Vollkornmehl |
ATE375726T1 (de) * | 2002-03-09 | 2007-11-15 | Ernst Boecker Gmbh & Co Kg | Verfahren zur herstellung und/oder konservierung von quellstücken aus schrot, körnern und getreidekeimlingen |
-
1988
- 1988-03-26 DE DE19883810322 patent/DE3810322C2/de not_active Expired - Fee Related
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
DE3810322A1 (de) | 1989-10-05 |
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