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Verfahren zum Verbessern der Qualität von Sauerteig-Brot
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Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Verbessern der Qualität von
Brot, das mit kurz gereiftem biologischem Sauerteig hergestellt wird.
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Die Erfindung bezweckt, die bekannte Qualität von Sauerteig-Brot,
insbesondere das arttypische Brotaroma, den Geruch, das Porenbild und die Krumenelastizität
zu erhalt en.
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Biologischer Sauerteig benötigt im allgemeinen eine Reifezeit von
24 Stunden Deshalb wird biologischer Sauerteig in Bäckereien immer weniger eingesetzt,
Ersatzweise werden chemische Teigsäuerungsmittel, wie Citronensäure.
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Milchsäure und Essigsäure, verwendet, um Roggenmehl backfähig zu machen.
Dies ist jedoch mit erheblichen geschmacklichen Beeinträchtigungen verbunden. Die
Reifezeit von biologischem Sauerteig kann zwar durch den Einsatz von Trockensauer
oder durch "Kürzführungen" herabgesetzt werden. Kurzgereifter Sauerteig nach dem
Stand der Technik ergibt jedoch Brot mit unbefriedigenden Eigenschaften in Bezug
auf Geruch, Geschmack und Krumenelastizität (Spicher: Handbuch Sauerteig, Seiten
73 und 277 (1Q82), Verlag BBV Wirtschaftsinformationen, Hamburg).
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Damit stellt sich die Aufgabe, ein Verfahren zu finden, mit dem man
die bekannte Brotqualität erhalten kann, auch wenn nur kurz gereifter Sauerteig
verwendet wird.
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Die Aufgabe wird erfindungsgemäß gelöst durch Zugeben v>n Nähr-
und Wirkstoffen, die im wesentlichen aus freien Aminosäuren und Vitaminen bestehen,
zu dem Sauerteig am Anfang seiner Reifezeit. Die Nähr- und Wirkstoffe sind gegebenenfalls
vitaminisierte Extrakte aus Mikroorganismen oder aus pflanzlichen oder tierischen
Substanzen; dazu gehören Hefeextrakt und vitaminisierter Fleischextrakt.
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Die Konzentration der Nähr- und Wirkstoffe beträgt 0,02 bis 3 Gewichtsprozent,
bezogen auf die gesamte Mehlmenge.
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Die Nähr- und Wirkstoffe werden dem Teig direkt zugesetzt; zwecks
besserer Handhabung können sie zunächst mit einem pulverförmigen Träger vermengt
werden, z. B. mit Milchpulver, Stärkepräparaten oder Mehl.
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Durch den Zusatz von Nähr- und Wirkstoffen wird die gesamte Sauerteig-Flora
in ihrer Entwicklung und Stoffwechselaktivität angeregt. Die freien Aminosäuren
sind besonders geeignete Nährstoffe für die Sauerteig-Flora.
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Das erfindungsgemäße Verfahren hat folgende Vorteile: - Durch die
schnellere Entwicklung der Sauerteig-Flora wird der Sauerteig schneller reif, was
eine erheblich verkürzte Reifezeit ergibt.
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- Die Nähr- und Wirkstoffe verstärken die Ausbildung des arttypischen
Brotaromas; die Brotqualität wird in Hinblick auf Geschmack, Krumenelastizität und
Porenbild deutlich verbessert.
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- Es ist bei allen bekannten biologischen Sauerteigführungen anwendbar
und erfordert einen nur geringen Aufwand.
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Die Erfindung wird anhand der folgenden Ausführungsbei spiele erläutert,
ohne hierauf beschränkt zu sein. Die angewendeten Sauerteigführungen mit einer üblichen
Reifezeit bis zu 24 Stunden sind in den Tabellen 1 bis 3 zusammengestellt.
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Beispiel 1 Einfluß von Hefeextrakt; Reifezeit 1 Stunden.
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1. 1 Nach den drei bekannten in Tabelle 1 bis 3 angegebenen Rezepturen
wurden Brote hergestellt, wobei die Reifezeit des Sauerteigs - wie bisher üblich
- 24 Stunden und (23
+ 2,5) Stunden betrug. Die Brote hatten den
jeweils art typischen Geschmack und Geruch und waren qualitativ einwandfrei.
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1.2 Dem Sauerteig wurde zu Beginn der Reifezeit geweils 0,5 * Hefeextrakt
(Trockenpulver), bezogen auf die gesamte Mehlmenge, zugesetzt. Nach einer Reifezeit
von jeweils 14 Stunden bei der Detmolder und der Monheimer Sauerteigführung und
(14 + 1,5) Stunden bei der Zweistufen-Führung wurden nach den in Tabelle 1 bis 3
angegebenen Rezepturen Brote hergestellt und mit den nach den normalen Verfahren
hergestellten Broten verglichen.
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Hinsichtlich der Teigeigenschaften wurden keine Unterschiede festgestellt.
Im Lockerungsgrad, im Porenbild und in der Krumenelastizität war bei Zusatz von
Hefeextrakt ein Vorteil ersichtlich. Außerdem führte der Zusatz von Hefeextrakt
zu einer stärkeren Bräunung der Kruste und zu einem geringfügig dunkleren Porenbild.
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Geschmacklich wurden unter Zusatz von Hefeextrakt hergestellte Brote
als herzhaft-würzig beurteilt, Brote aus konventionellen Führungen als mild-säuerlich.
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Die gewünschten Eigenschaften der Brote wurden bei Zusatz von Hefeextrakt
bereits nach einer stark verkürzten Reifezeit des Sauerteigs erreicht.
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1.3 Zum Vergleich wurde die Reifezeit des Sauerteigs auf jeweils 14
Stunden bei der Detmolder und der Monheimer Sauerteigführung und auf (14 + 1,5)
Stunden bei der Zweistufen-Führung verkürzt. Die ohne Zusatz von Hefeextrakt hergestellten
Brote hatten folgende Qualitätsmängel: bei der Detmolder und der Monheimer Sauerteigführung:
Unelastische und abgebackene Krume Geruch und Geschmack einseitig säuerlich Krume
ballte beim Kauen
bei der Zweistufen-Führung: Unelastische Krume
Fader Geschmack Krume ballte beim Kauen.
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Diese Mängel sind auf ungenügende Verquellung der Mehlinhaltsstoffe
und auf unvollständige enzymatische Vorgänge im Sauerteig zurückzuführen.
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Beispiel 2 Einfluß von vitaminisiertem Fleischextrakt; Detmolder Einstufenführung.
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Der zugesetzte Wirkstoff hatte folgende Zusammensetzung: Fleischextrakt
100 g Milchzucker 5g Monoammoniumphosphat 1 g Vitamine: B1 1g 2 1g B6 1 g Biotin
(2 ) 1 g Ca-Pantothenat 1 g Für die Versuche wurde die Detmolder Einstufenführung
gewählt.
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2.1 Bei Zusatz von 0,5 ffi vitaminisiertem Fleischextrakt.
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bezogen auf die gesamte Mehlmenge, und einer Reifezeit von 14 Stunden
wurden Brote nach der in Tabelle 1 angegebenen Rezeptur hergestellt.
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Die Bindigkeit der Krume und die Lockerung des Brotes waren einwandfrei.
Geruch und Geschmack waren mildwürzig.
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Die gewünschte Brotqualität entstand trotz der um 10 Stunden verkürzten
Reifezeit des Sauerteigs, was auf die optimale Nährstoff-Versorgung der Teigflora
zurückzuführen ist.
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2.2 Bei Zusatz von 0,64 * vitaminisiertem Fleischextrakt, bezogen
auf die gesamte Mehlmenge, und einer Reifezeit von nur 8 Stunden ergab sich ebenfalls
die gewünschte Brotqualität.
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Trotz der sehr kurzen Reifezeit war der Sauerteig einwandfrei backfähig;
in der Krumenelastizität und Porenbildung war im Vergleich zu konventionellen Führungen
(24 Stunden Reifezeit) noch ein geringer Vorteil vorhanden. Brotgeruch und Geschmack
waren mild-würzig.
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Beispiel 3 Einfluß von Hefeextrakt; Reifezeit 5 Stunden.
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Bei der Detmolder Einstufenführung wurden dem Sauerteig 0,5 * Hefeextrakt
(Trockenpulver), bezogen auf die gesamte Mehlmenge, zugesetzt. Nach einer Reifezeit
des Sauerteigs von nur 5 Stunden war der Teig einwandfrei backfähig.
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Die Teigbeschaffenheit, die Krumenelastizität und das Porenbild des
Brotes zeigten trotz der extrem kurzen Reifezeit keine wesentlichen Unterschiede
gegenüber dem nach dem konventionellen Verfahren (24 Stunden Reifezeit, ohne Zusatz
von Hefeextrakt) hergestellten Brot.
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Tabelle 1 Detmolder Einstufenführung Mehlmischung: 70 % Roggen Type
1150 30 % weizen Type 1050 Gesamtmehlmenge: 5,000 kg Saueranteil: 25 % (bezogen
auf Gesamtmehl) Roggenmehl Type 1150 1,250 kg Anstellgut (2 %) 0,025 kg Wasser 1,000
kg ohne Anstellgut 2,250 kg Teigausbeute 180, Reifezeit 15 - 24 Stunden Temperatur-Anfang
31 °C Temperatur-Ende 23 °C Teig: Detmolder Einstufenführung 2,250 kg Roggenmehl
Type 1150 2,250 kg Weizenmehl Type 1050 1,500 kg Hefe 0,100 kg Salz 0,090 kg Wasser
2,400 kg Teig 8,590 kg Teigausbeute theoretisch ca. 168 Teigtemperatur 28 °C Teigruhezeit
10 min Teigeinlage 1,350 kg Tabelle 2 Monheimer Salzsauerführung Mehlmischung: 70
% Roggen Type 1150 30 % Weizen Type 1050 Gesamtmehlmenge: 5,000 kg Saueranteil:
30 % (benzogen auf Gesamtmehl) Roggenmehl Type 1150 1,500 kg Anstellgut (30 %) 0,450
kg Salz 0,030 kg Wasser 1,500 kg ohne Anstellgut 3,030 kg Teigausbeute 200, Reifezeit
18 - 24 Stunden Temperatur-Anfang 32 °C Temperatur-Ende 25 °C Teig: Monheimer Salzsauerführung
3,030 kg Roggenmehl Type 1150 2,000 kg Weizenmehl Type 1050 1,500 kg Hefe 0,100
kg Salz 0,060 kg Wasser 1,900 kg Teig 8,590 kg Teigausbeute theoretisch ca. 168
Teigtemperatur 28 °C Teigruhezeit 10 min Teigeinlage 1,350 kg
Tabelle
3 Zwe is tufens aue rführung Mehlmischung: 70 96 Roggen Type 1150 30 qd Weizen Type
1050 Gesamtmehlmenge: 5,000 kg Saueranteil: 40 96 (bezogen auf Gesamtmehl) Grundsauer:
Roggenmehl Type 1150 0,800 kg Anstellgut (2,5 96) 0,050 kg Wasser 0,400 kg ohne
Anstellgut 1,200 kg Teigausbeute 150, Sauertemperatur 25 OC, Abstehzeit 15 - 24
Stunden Vollsauer: Grundsauer 1,200 kg Roggenmehl Type 1150 1,200 kg Wasser 1,200
kg 3,600 kg Sauertemperatur 32 °C, Teigausbeute 180, Abstehzeit 2,5 -3,5 Stunden
Teig: Vollsauer 3,600 kg Roggenmehl Type 1150 1,500 kg Weizenmehl Type 1050 1,500
kg Hefe 0,100 kg Salz 0,090 kg Wasser 1,650 kg 8,440 kg Teigausbeute theoretisch
ca. 165, Teigtemperatur 27 OC Teigruhezeit 10 min, Teigeinlage 1,350 kg