CH645250A5

CH645250A5 - Process and apparatus for the continuous production of breadcrumbs (for pan-frying), and these breadcrumbs

Info

Publication number: CH645250A5
Application number: CH250579A
Authority: CH
Inventors: Werner Seiler
Original assignee: Buehler Ag Geb
Priority date: 1979-03-15
Filing date: 1979-03-15
Publication date: 1984-09-28
Also published as: DE2919845A1; JPS55127951A; DE2919845C2

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur kontinuierlichen Herstellung von Paniermehl. The invention relates to a method for the continuous production of breadcrumbs.

Die zwei bisher üblichen industriellen Verfahren zur Herstellung von Paniermehl sind einander ähnlich. The two usual industrial processes for the production of breadcrumbs are similar to each other.

Beim älteren Verfahren werden Backwaren, Semmeln, Brote usw., die nicht verkauft werden konnten, getrocknet und zu der gewünschten Feinheit vermählen, so wie dies die Hausfrau von alters her gemacht hat. Dieses Verfahren ist an sich ökonomisch, da die Backware vollständig als Nahrungsmittel verwertet wird. In the older process, baked goods, rolls, bread, etc., which could not be sold, are dried and ground to the desired fineness, as the housewife has done from time immemorial. This process is economical in itself because the baked goods are completely used as food.

In jüngerer Zeit wird es allerdings mehr und mehr in Frage gestellt. Die Zweifel sind primär durch Probleme der Hygiene aufgekommen. Da die Verteilorganisationen grossflächige Verteilnetze haben, ist ein regelmässiges Wiedereinsammeln nicht verkaufter Stücke sehr aufwendig, wenn strenge hygienische und gleichzeitig strenge Haltbarkeitsgrenzen gestellt werden. Das normal gebackene Brot hat nämlich eine verhältnismässig hohe Feuchtigkeit, so dass es nach kurzer Lagerzeit in ungeeigneter Verpackung oder Bes In recent times, however, it has been increasingly questioned. The doubts arose primarily from hygiene problems. Since the distribution organizations have large-scale distribution networks, regular collection of unsold items is very time-consuming if strict hygienic and at the same time strict shelf life limits are set. The normally baked bread has a relatively high level of moisture, so that after a short period of storage in unsuitable packaging or packaging

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hältnissen schimmelig wird. Dieses Verfahren konnte sich aus den genannten Gründen fast nur innerhalb eines Bäckerei*, Restaurations- oder eines anderen Betriebes halten. Denn nur innerhalb desselben Betriebes ist die qualitative Kontrolle sichergestellt. conditions becomes moldy. For the reasons mentioned, this method could only be used within a bakery *, restaurant or other company. Because quality control is only ensured within the same company.

Beim jüngeren Verfahren werden zur Gewinnung von Paniermehl Spezialbrote hergestellt. Dieses Verfahren hat sich vor allem deshalb auch im industriellen Massstab durchsetzen können, weil nicht nur billigere Brotformen hergestellt, sondern auch die Brotqualität den Anforderungen des Paniermehles angepasst werden konnte. In der Fachwelt ist es bis heute strittig, was denn überhaupt Paniermehl ist. In the more recent method, special breads are made to obtain breadcrumbs. The main reason why this process was able to establish itself on an industrial scale was because not only were bread forms cheaper, but the bread quality could also be adapted to the requirements of the breadcrumbs. To this day it is controversial among experts what breadcrumbs are.

Paniermehl, hergeleitet vom lateinischen Panis = Brot, ist ein mehr oder weniger gekörntes Mehl, auch Brösel genannt. Es soll in der Verwendung den Bratvorgang begünstigen und z.B. das beim Braten von Fleisch herauskommende Fett und den Fleischsaft auffangen. Breadcrumbs, derived from the Latin panis = bread, is a more or less grained flour, also called crumbs. In use, it should favor the roasting process and e.g. catch the fat and juice that comes out when roasting meat.

Das Paniermehl darf aber den Geschmack der Panierware nicht überdecken. Paniermehl muss eine gute Haft- und Saugfähigkeit haben. Die Farbe des Paniermehles ist hell oder dunkel, je nach welchem Verfahren es hergestellt, bzw. welche Rohmaterialien verwendet wurden. Im Haushalt werden meistens dunklere Paniermehle erzeugt. Der Grund liegt darin, dass am ehesten die Brotabschnitte verwendet werden. Vielfach verarbeitet die Hausfrau auch stark gebackenes Brot zu Paniermehl. Der Brotrindenanteil ist aber in beiden Fällen grösser und gibt dem Paniermehl eine dunkle Farbe. Der aus der Brotrinde gewinnene Paniermehlanteil hat ein geringeres Quellvermögen und neigt beim Braten zum Verkohlen. Die Komponenten der Rinde, wie Dextrin, Karamel und Röstprodukte sowie verkohlte Teile, sind im Paniermehl nicht erwünscht. Ein zu grosser Anteil an Brotrinde gibt dem Paniermehl einen charakteristischen Geschmack, der im Paniermehl unbeliebt ist. In der industriellen Paniermehlherstellung werden diesen Umständen Rechnung getragen; besonders auch den psychologischen Momenten, indem sehr helle Paniermehle zum Verkauf angeboten werden. Bei den speziell für Paniermehl hergestellten Broten wird geachtet, dass wenig dunkle Rinde entsteht. Der Geschmack des Paniermehles soll nahezu neutral sein und nur ganz leicht in Richtung gegen den Brotgeschmack gehen; dieser darf jedoch nicht hervorstechen. Vor ein oder zwei Jahrzehnten sind Paniermehle wie folgt definiert worden: «Paniermehle sind - von der Verbrauchsmenge der Broternährung her gesehen - unwichtige Küchenzubehöre, denen der Wortteil «Mehle» anhängt, weil sie aus einem, dem Backprozess angeschlossenen, zerkleinernden Aufbereitungsprozess kommen. Eigentlich sollten sie Panierbrösel heissen. Das Backen wird gemäss Duden definiert «mit Teig zubereiten und unter Hitzeeinwirkung gar und essbar machen». Und 100 Jahre früher, gemäss «Brockhaus», Ausgabe 1861: «Panieren = Fleischstück mit geriebenem Brot bestreuen». Von der Verwendung einer kuchenartigen Gebäckmasse ist nichts erwähnt. Es ist auch nicht bekannt ob zwischen Backen und Zusammenbacken ein direkter Zusammenhang besteht. The breadcrumbs must not cover the taste of the breading. Breadcrumbs must have good adhesion and absorbency. The color of the breadcrumbs is light or dark, depending on the process used to make it or the raw materials used. Darker breadcrumbs are usually produced in the household. The reason is that the bread sections are most likely to be used. In many cases, the housewife also processes heavily baked bread into breadcrumbs. The bread crust is larger in both cases and gives the breadcrumbs a dark color. The bread crumbs obtained from the bread crust have a lower swelling capacity and tend to charr when roasted. The components of the bark, such as dextrin, caramel and roasted products as well as charred parts, are not desirable in breadcrumbs. Too much bread crust gives breadcrumbs a characteristic taste that is unpopular in breadcrumbs. In industrial breadcrumb production, these circumstances are taken into account; especially the psychological moments by offering very light breadcrumbs for sale. In the case of breads specially made for breadcrumbs, care is taken to ensure that there is little dark rind. The taste of the breadcrumbs should be almost neutral and only slightly towards the bread taste; however, this must not stand out. Breadcrumbs were defined as follows a decade or two ago: “Breadcrumbs are - from the point of view of the amount of bread consumed - unimportant kitchen accessories, to which the word“ flour ”is attached because they come from a crushing preparation process that is part of the baking process. They should actually be called breadcrumbs. Baking is defined according to Duden "prepare with dough and make it cookable and edible under the influence of heat". And 100 years earlier, according to «Brockhaus», edition 1861: «Breading = sprinkling a piece of meat with grated bread». Nothing is mentioned about the use of a cake-like pastry mass. It is also not known whether there is a direct connection between baking and baking.

Beim Backen sind auf jeden Fall die Rösteffekte nicht besonders erwünscht. Beide Definitionen sind heute jedenfalls nur noch beschränkt gültig wenn man auf die aktuellen Verbrauchsgewohnheiten und auf die Tendenzen für die Zukunft abstellt. «Paniermehle» sind ein stark verwendeter, neutraler Füllstoff, z.B. für Fleisch-, Mandel- und Nussfül-lungen geworden. Sie werden verwendet, um Saucen herzustellen, für Snacks usw. Besonders gefragt sind immer mehr speziell gewürzte Paniermehle für Fertigmahlzeiten. In any case, the roasting effects are not particularly desirable when baking. In any case, both definitions are only valid to a limited extent today if one takes the current consumption habits and the trends for the future into account. Breadcrumbs are a widely used, neutral filler, e.g. for meat, almond and nut fillings. They are used to make sauces, for snacks, etc. There is an increasing demand for specially seasoned breadcrumbs for ready meals.

In jüngerer Zeit ist eine Anzahl neuer Verfahren bekanntgemacht worden, die sich wesentlich von der klassischen Methode, z. B. gemäss CH-PS 335 934, unterscheiden. In der DDR-Patentschrift 100 624 wird ein solches Verfahren zur kontinuierlichen Herstellung von Semmelmehl beschrieben, bei dem Weizenmehl mit Wasser und Salz zu einem dickflüssigen Teig verrührt wird, die Teigmasse in Streifen von 1-2 cm auf einem beheizten Stahlband gebacken, dann getrocknet und oberflächlich gebräunt, gemahlen und daraus das Paniermehl gewonnen wird. Recently, a number of new methods have been announced that differ significantly from the classic method, e.g. B. according to CH-PS 335 934, differentiate. Such a process for the continuous production of breadcrumbs is described in the GDR patent specification 100 624, in which wheat flour is mixed with water and salt to form a viscous dough, the dough mass is baked in strips of 1-2 cm on a heated steel belt, then dried and superficially browned, ground and the breadcrumbs are obtained from it.

Bei den allerjüngsten bekannten Verfahren wird versucht, den Backprozess mit hoher Hitze und Druck mit Extrudern nachzumachen. Mit Extrudern sind jedoch keine befriedigenden Ergebnisse bekannt. Zudem ist die Anlageinvestition sowie auch der Energieverbrauch in den beiden letztgenannten Verfahren nicht geringer als bei dem traditionellen Weg über das eigentliche Brot. The very latest known methods attempt to imitate the baking process with high heat and pressure using extruders. However, no satisfactory results are known with extruders. In addition, the plant investment and the energy consumption in the latter two processes are no less than in the traditional way via the actual bread.

Der Erfindung wurde nun die Aufgabe gestellt, ein Verfahren zu finden, das eine gleichmässige, gute Paniermehlqualität ergibt, jedoch bezüglich der Anlage wie auch des Gesamtenergieverbrauches günstiger liegt als die bisher bekannten Verfahren. Insbesondere soll das neue Verfahren für hohe Leistungen einen kontinuierlichen Betrieb erlauben und die wesentlichen Nachteile der bisherigen Verfahren vermeiden. The object of the invention was now to find a method which gives a uniform, good breadcrumb quality, but is more economical than the previously known methods with regard to the system and also the total energy consumption. In particular, the new process should allow continuous operation for high outputs and avoid the essential disadvantages of the previous processes.

Die erfindungsgemässe Lösung ist dadurch gekennzeichnet, dass stärkehaltiges Rohmaterial auf 20-50% Wassergehalt aufgefeuchtet, bzw. angeteigt wird derart, dass dabei Agglomerate gebildet werden, diese mit feuchter Wärme gebacken, getrocknet und daraus die gewünschte Paniermehlgranulation gewonnen wird. The solution according to the invention is characterized in that starchy raw material is moistened to 20-50% water content, or is pasted in such a way that agglomerates are formed, baked with moist heat, dried and the desired breadcrumb granulation is obtained therefrom.

Nachdem anfanglich keiner der beteiligten Fachleute vom Erfolg vollständig überzeugt war, wurden einem neutralen Experten mehrere Muster zur Prüfung gegeben. Die Muster gemäss dem neuen sowie auch gemäss herkömmlichen Verfahren, insbesondere auch mit dem Extrusionsver-fahren, mussten von ihm «blind» getestet werden. Sie wurden lediglich mit Nummern versehen. Die beteiligten Fachleute waren dann sichtlich erstaunt, dass der Experte ganz klar zwei Muster als erkennbar besser als alle übrigen ausschied, und dass es sich dabei um die zwei identischen, nach der neuen Erfindung hergestellten Paniermehle handelte. After none of the experts involved was initially completely convinced of the success, a neutral expert was given several samples for testing. He had to "blindly" test the samples according to the new as well as the conventional method, especially with the extrusion method. They were simply numbered. The experts involved were visibly astonished that the expert clearly eliminated two patterns as recognizable better than all the others, and that these were the two identical breadcrumbs produced according to the new invention.

Das neue Paniermehl weist eine einheitliche Färbung auf; mit blossem Auge können nicht die geringsten Abweichungen, z.B. dunkle Punkte, festgestellt werden. Das Paniermehl weist einen angenehmen hellen und matten Ton auf. Längere Untersuchungen haben tatsächliche, nicht erwartete Zusammenhänge aufgedeckt. Das neue Paniermehl weist aufgrund der Untersuchungen eine bessere chemische Struktur auf zu den aus der inneren Krume, d.h. die aus ca. 1-4 cm unter der Rinde des Brotes hergestellten Paniermehlen. Dextrinier-te Teile fehlten in den besten, mit der neuen Erfindung hergestellten, Paniermehlmustern praktisch vollständig. Aus den Untersuchungen konnte auch die Erkenntnis gewonnen werden, dass erfindungsgemäss dank der feuchten Wärme genau die gleichen thermischen Bedingungen nachgebildet werden, die während des traditionellen Backens im Innern des Brotes herrschen. In der ersten Phase des Brotbackens während 5-10 Minuten versucht der Bäcker zudem, eine allzuschnelle Rindenbildung durch Dampfwirkung im Backofen zu verhindern. Die neue Erfindung lehrt nun, den Backprozess mit feuchter Wärme durchzuführen und damit nichts anderes, als die erste Phase während des Brotbackens bzw. ähnliche Verhältnisse wie sie im Inneren des Brotes während des Backens herrschen, nachzubilden. Das Paniermehl soll mit den optimalen thermischen Backbedingungen hergestellt werden, ohne dass die Nachteile beim Backen von ganzen Brotlaiben notwendig sind, nämlich hohe, besonders trockene Hitze und Einwirkzeiten von sehr langer Dauer, z. B. bis zu einer Stunde und hohen Wassergehalten der Backware vor dem Backen. The new breadcrumbs have a uniform color; with the naked eye not the slightest deviation, e.g. dark spots. The breadcrumbs have a pleasant light and matt tone. Longer studies have uncovered actual, unexpected relationships. Based on the tests, the new breadcrumbs have a better chemical structure than those from the inner crumb, i.e. the breadcrumbs made from approx. 1-4 cm under the rind of bread. Dextrinized parts were practically completely absent in the best breadcrumb patterns made with the new invention. From the investigations, it was also possible to gain the knowledge that, according to the invention, thanks to the moist heat, exactly the same thermal conditions are reproduced that prevail inside the bread during traditional baking. In the first phase of baking bread for 5-10 minutes, the baker also tries to prevent the bark from forming too quickly due to the steam effect in the oven. The new invention now teaches to carry out the baking process with moist heat and thus to simulate nothing other than the first phase during the baking of bread or similar conditions as prevail inside the bread during the baking. The breadcrumbs are to be produced with the optimal thermal baking conditions, without the disadvantages of baking whole loaves of bread being necessary, namely high, particularly dry heat and exposure times of very long duration, e.g. B. up to an hour and high water content of the baked goods before baking.

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Gemäss der neuen Erfindung wird stärkehaltiges Rohmaterial, z.B. Mehl, Dunst oder Griess, oder eine Mischung derselben eventuell von allen drei, zu Teigagglomeration aufgefeuchtet. Die Agglomerate werden dem oben beschriebenen thermischen Backprozess unterzogen. Ersichtlich fallt dabei der grosse Zeitfaktor weg, der beim Backen von Brotlaiben benötigt wird, bis die Wärme auch ins Innerste des Brotes gewandert und damit das Brot durchgebacken ist. Da von Anfang an Agglomerate gebildet und behandelt werden, kann nach einer Trocknung bereits fertiges Paniermehl, z. B. durch Aussieben, gewonnen werden. According to the new invention, starchy raw material, e.g. Flour, haze or semolina, or a mixture of these, possibly from all three, dampened to form dough agglomeration. The agglomerates are subjected to the thermal baking process described above. Obviously, the large time factor that is required when baking loaves of bread is no longer required until the heat has also migrated to the inside of the bread and the bread is baked through. Since agglomerates are formed and treated right from the start, ready-made breadcrumbs, e.g. B. by sieving.

Die Erfindung betrifft verschiedene vorteilhafte Ausbildungen. Bevorzugt wird das Rohmaterial auf 30-40% Wassergehalt aufgefeuchtet und die Produkttemperatur beim Backen auf 60 °C-100 °C, vorzugsweise 80-95 °C gebracht. Die Temperatur wird genau in dem Bereich gehalten, wie er im Inneren des Brotes während des Backens herrscht. Die besten Resultate konnten erreicht werden, wenn das Rohmaterial in einem Durchlaufpalettenmischer zu lockeren Teigagglomeraten aufgefeuchtet und die sich bildenden Zusammenballungen mit mechanischer Schneidwirkung zu Einzelagglomeraten von einigen Millimetern aufgelöst und dann gebacken wird. Damit wird sichergestellt, dass allfällige Teigklumpen in kleine Agglomerate von höchstens wenigen Millimetern aufgelöst werden. Es ist nicht nur ein fabrikationstechnischer Vorteil, wenn die Auffeuchtung, Agglomeratbildung, Auflösung in kleine Agglomerate und dann das Backen im kontinuierlichen Durchlaufprinzip durchgeführt wird, beim neuen Verfahren werden damit gleichzeitig die besten Resultate erreicht. Insbesondere der Gärprozess, der das Charakteristische beim Brotherstellen ist, ist beim neuen Verfahren ebensowenig notwendig, wie die Hefe an sich. Der Fabrikationsprozess ist aus diesem Grunde auf einen Bruchteil dessen geschrumpft, was bei der traditionellen Paniermehlherstellung notwendig war. Durch den viel kleineren Wasserbedarf - fast nur die Hälfte wie beim Herstellen von Brotlaiben - braucht es auch weniger Trocknungsenergie. Am unkompliziertesten läuft das Verfahren, wenn die Agglomerate direkt mit heissem Dampf gebacken werden . Bevorzugt wird mit Nassdampf gebacken, wobei der Dampf wenigstens soviel Feuchtigkeit enthält, dass Gleichgewichtig-keitsfeuchtigkeit zu dem angefeuchteten Rohmaterial besteht. Günstige Resultate konnten sichergestellt werden, wenn der Dampf soviel Feuchtigkeit enthält, dass die Feuchtigkeit des Gutes um 1-6% erhöht wird. Der Dampf soll eine Anfangstemperatur von 90-200 "C, vorzugsweise 90-130 *C, aufweisen. Für die meisten Paniermehle ist ein Gelatinisierungsgrad von 50-100%, d.h. wenig unter 100% erwünscht. The invention relates to various advantageous designs. The raw material is preferably moistened to 30-40% water content and the product temperature is brought to 60 ° C.-100 ° C., preferably 80-95 ° C. during baking. The temperature is kept exactly as it is inside the bread during baking. The best results could be achieved if the raw material was moistened into loose dough agglomerates in a continuous pallet mixer and the aggregates formed with mechanical cutting action were dissolved into individual agglomerates of a few millimeters and then baked. This ensures that any lumps of dough are broken down into small agglomerates of a maximum of a few millimeters. It is not only a manufacturing advantage if the moistening, agglomerate formation, dissolution into small agglomerates and then baking is carried out in a continuous flow principle, with the new process the best results are achieved at the same time. In particular, the fermentation process, which is the characteristic of bread making, is no more necessary with the new process than the yeast itself. For this reason, the manufacturing process has shrunk to a fraction of what was necessary in traditional breadcrumbs production. Due to the much smaller water requirement - almost only half as in the production of loaves of bread - less drying energy is also required. The process is most straightforward when the agglomerates are baked directly with hot steam. It is preferred to bake with wet steam, the steam containing at least so much moisture that there is equilibrium moisture to the moistened raw material. Favorable results could be ensured if the steam contains so much moisture that the moisture of the goods is increased by 1-6%. The steam should have an initial temperature of 90-200 "C, preferably 90-130 * C. For most breadcrumbs, a degree of gelatinization of 50-100%, i.e. little below 100%, is desirable.

Dies kann dadurch erreicht werden, indem im Bereich der vorgenannten Bedingungen das Material 1—20 Minuten als Schüttschicht vorzugsweise auf einem siebartigen Förderband gebacken wird. Je nach besonderen Anforderungen kann die Backzeit angepasst, insbesondere auch optimale Verhältnisse von Feuchtigkeit und Temperatur ermittelt werden. Für das gewöhnliche Haushaltpaniermehl, lag die beste Backzeit zwischen 2 und 6 Minuten; 4 Minuten genügten in den meisten Fällen. Die längere Zeit hat den Vorteil, dass die Gelatinisierung etwas erhöht werden kann. Die Struktur des Paniermehles war jedoch bei den kurzen Zeiten eher besser. This can be achieved by baking the material as a bed layer for 1 to 20 minutes, preferably on a sieve-like conveyor belt, in the range of the aforementioned conditions. Depending on the special requirements, the baking time can be adjusted, in particular also optimal conditions of moisture and temperature can be determined. For ordinary household breadcrumbs, the best baking time was between 2 and 6 minutes; 4 minutes was sufficient in most cases. The longer time has the advantage that the gelatinization can be increased somewhat. However, the structure of the breadcrumbs was rather better in the short times.

Aus baulichen und verfahrenstechnischen Gründen soll das Backen und das Trocknen in zwei getrennten Verfahrensstufen durchgeführt werden, beides bevorzugt im kontinuierlichen Prozess. Das Material soll nach dem Backen zu einigen Millimetern Grösse aufgelöst und dann in einem kontinuierlichen Trockner gespiesen werden. Damit kann verhindert werden, dass die einleitend erwähnte Sinterung mit dem Kleber über der im Paniermehl gewünschten Korn-grösse der Agglomerate gestoppt wird. Die Auflösung des Endproduktes ist dann nicht eigentlich ein Mahlprozess, sondern eher ein Zerteilen oder Zerschneiden der Agglomerate. Aus diesem Grunde ergibt sich auf natürliche Weise ein sehr geringer Anteil an nicht erwünschtem Feinanteil von ganz wenigen Prozenten, die dann wieder zurück in das Rohprodukt gespiesen werden können. For structural and procedural reasons, the baking and drying should be carried out in two separate process steps, both preferably in a continuous process. After baking, the material should be dissolved to a size of a few millimeters and then fed in a continuous dryer. This can prevent the above-mentioned sintering with the adhesive from being stopped above the grain size of the agglomerates desired in the breadcrumbs. The dissolution of the end product is not actually a grinding process, but rather a cutting or cutting up of the agglomerates. For this reason, there is naturally a very small proportion of undesired fine fraction of very few percent, which can then be fed back into the raw product.

Sowohl die Auflösung nach dem Backen wie auch der Trocknungsprozess werden ohne Unterbruch und mit dem heissen Produkt direkt in kontinuierlichem Ablauf durchgeführt. Gemäss eines weiteren Ausgestaltungsgedanken wird die krümelige Teigmasse während des Trocknungsvorganges mehrmals umgeschichtet und auf weniger als 14% zu einem Dauergebäck getrocknet, bei einer Temperatur, die vorzugsweise unter 100 °C liegt. Unmittelbar nach dem Trocknen wird ein Teil der Paniermehlfraktion direkt durch Aussichten als Siebdurchfall gewonnen, der Siebabstoss wird durch Mahlwalzen zu der gewünschten Agglomeratgrösse zerkleinert und gesichtet und der Vorgang gegebenenfalls wiederholt. Both the dissolution after baking and the drying process are carried out without interruption and with the hot product directly in a continuous process. According to a further design concept, the crumbly dough is layered several times during the drying process and dried to less than 14% to form a permanent pastry, at a temperature which is preferably below 100 ° C. Immediately after drying, part of the breadcrumbs fraction is obtained by sieving as sieve diarrhea, the sieve rejection is crushed and sifted to the desired agglomerate size by grinding rollers and the process is repeated if necessary.

Ein sehr uniformes, gutaussehendes Endprodukt wird erzielt, wenn der Siebabstoss mittel Riffelwalzen durch Schneidwirkung zu der gewünschten Agglomeratgrösse zerkleinert wird. Das neue Verfahren erlaubt eine unbeschränkte Variationsmöglichkeit im Hinblick auf Zusatzbehandlung des Produktes. In jeder Phase können Zusatzstoffe zuge-mischt, aufgesprüht usw. werden. Insbesondere können auf sehr vorteilhafte Weise Zutaten wie Salz, Pfeffer, Paprika, Zucker, Aromastoffe und andere Ergänzungsstoffe dem Rohmaterial, sei es vor oder nach der Auffeuchtung, beigemischt werden. Je nach Klima in der Back- und/öder Trocknungsphase, können gezielt besondere chemische Vorgänge, Aromaausbildung usw. direkt als integrierender Teil der Paniermehlfabrikation durchgeführt werden. A very uniform, good-looking end product is achieved if the screen rejection is reduced to the desired agglomerate size by means of corrugated rollers by means of a cutting action. The new process allows unlimited variation in terms of additional treatment of the product. In each phase, additives can be mixed in, sprayed on, etc. In particular, ingredients such as salt, pepper, paprika, sugar, flavorings and other supplements can be added to the raw material in a very advantageous manner, be it before or after moistening. Depending on the climate in the baking and / or drying phase, special chemical processes, aroma formation etc. can be carried out directly as an integral part of breadcrumbs production.

Das neue erfindungsgemässe Verfahren eröffnet damit neue Wege und Kombinationsmöglichkeiten zur Ergänzung ganz neuer Formen und Zusammensetzungen von Paniermehlen. The new method according to the invention thus opens up new ways and possible combinations for supplementing completely new shapes and compositions of breadcrumbs.

Die Erfindung betrifft ferner ein neues Paniermehl, das dadruch gekennzeichnet ist, dass es aus gelatiniertem Mehl, Dunst oder Griessteilen besteht, welche durch Kleber zu Agglomeraten verbunden sind. The invention further relates to a new breadcrumbs, which is characterized in that it consists of gelatinized flour, haze or semolina, which are bonded to form agglomerates.

Die Erfindung betrifft ferner eine Anlage zur Durchführung des Verfahrens, welche dadurch gekennzeichnet ist, The invention further relates to a plant for carrying out the method, which is characterized in that

dass sie einen Mischer zur Auffeuchtung des Rohmaterials, ein siebartiges Backband, einen Auflöser sowie einen Trockner aufweist. that it has a mixer for moistening the raw material, a sieve-like baking belt, a dissolver and a dryer.

In Weiterausbildung der erfindungsgemässen Anlage besteht der Mischer aus einem kontinuierlich arbeitenden Palettenmischer und einem dampfbeheizten Backband. Vorzugsweise ist zwischen Palettenmischer und Backband ein Auflöser zwischengeschaltet. In a further development of the system according to the invention, the mixer consists of a continuously operating pallet mixer and a steam-heated baking belt. A resolver is preferably interposed between the pallet mixer and the baking belt.

Vorzugsweise wird das fertige Paniermehl, das in gekühltem Zustand den Trockner verlässt, direkt in einem Sichter als Durchfall gewonnen. Die Anlage weist ferner Walzenstühle mit Riffelwalzen auf. Die Erfindung wird nun anhand einiger Funktionsdarstellungen erläutert. The finished breadcrumbs, which leave the dryer in the cooled state, are preferably obtained in a classifier as diarrhea. The system also has roller mills with corrugated rollers. The invention will now be explained on the basis of some functional representations.

Fig. 1 zeigt das Grunddiagramm des neuen Verfahrens Fig. 1 shows the basic diagram of the new method

Fig. 2 zeigt schematisch die ganze Anlage Fig. 2 shows schematically the whole system

Fig. 3 zeigt das dampfbeheizte Backband Fig. 3 shows the steam-heated baking belt

Fig. 4 zeigt einen Längsschnitt eines Auflösers Fig. 4 shows a longitudinal section of a resolver

Fig. 5 zeigt einen Querschnitt der Fig. 4 FIG. 5 shows a cross section of FIG. 4

Fig. 6 zeigt einen Durchlaufbandtrockner Fig. 6 shows a conveyor belt dryer

Fig. 7 zeigt schematisch eine Walzenschneidvorrichtung Fig. 7 shows schematically a roll cutting device

Fig. 8 zeigt schematisch einen Brotlaib Fig. 8 shows schematically a loaf of bread

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Fig. 9 zeigt eine Makroaufnahme des neuen Paniermehls Fig. 9 shows a macro picture of the new breadcrumbs

Fig. 10 + 11 zeigen Makroaufnahmen von bekannten Paniermehlen. 10 + 11 show macro photographs of known breadcrumbs.

In Fig. 1 sind die Grund-Verfahrensschritte diagrammatisch dargestellt. Das Rohmaterial wird aus Bunker 1 in eine Befeuchtungseinrichtung 2, in einen Backofen 3 und Trockner 4 geleitet. Nach dem Trocknen kann bereits ein Teil fertiges Paniermehl gewonnen werden. The basic method steps are shown diagrammatically in FIG. 1. The raw material is fed from bunker 1 into a humidification device 2, into an oven 3 and dryer 4. After drying, part of the breadcrumbs can be obtained.

In Fig. 2 ist etwas konkreter die ganze Anlage gezeichnet. In einen Dosierapparat 10 münden verschiedene Komponenten über einen Förderer, z.B. Rohmaterial 11, Wasser 12, übrige Flüssigkomponenten 13, Zusatzstoffe 14 und anderes 15. Der Dosierer 10 speist alle Stoffe in der gewünschten Stundenleistung in einen Palettenmischer 16, der eine Mischwelle 17 mit einer grösseren Anzahl Paletten 18 aufweist. Der Palettenmischer 16 weist am austrittseitigen Ende einen freien Überfall 19 auf. Das Produkt fallt im agglomerierten Zustand über den Überfall 19, wobei die Agglomeratgrösse von Bruchteilen von Millimetern bis zu Agglomerat-Klümp-chen von einigen Zentimetern variiert. Vom Palettenmischer fallen die Agglomerate direkt in einen Auflöser 20. Der Auflöser 20 ist in Fig. 4 und 5 im grösseren Massstab dargestellt. In einem runden geschlossenen Gehäuse 21 mit Eintrittsstutzen 22 und Austrittsstutzen 23 ist ein schnell umlaufender Auflöserrotor 24 gelagert. Der Auflöserrotor 24 weist drei leicht gezahnte und längsverlaufende Auflösermesser 25 auf. Ein direkt über Riemenscheiben 26 und 27 angeflanschter Motor 28 treibt den Auflöserrotor 24 an. Das Produkt ver-lässt den Auflöser 20 in einem nahezu rieselfahigen Zustand, wobei die Agglomerate Grössen von weniger als einigen Millimetern aufweisen, im Mittel zwischen 0,5 und ca. 3 Millimeter. Die Quasirieselfâhigkeit erlaubt ein gleichmässiges Schichten auf dem Backband 30. Mehrere Mischer 16 und mehrere Auflöser 22 werden vorzugsweise parallel geschaltet, um grössere Leistungen zu erhalten. Im Auflöser wird die Agglomeratgrösse durch den Längsspalt zwischen Messer und Gehäuse bestimmt und die Agglomerate auf das entsprechende Grösstmass von einigen Millimetern geschnitten. Das Backband 30 ist in Fig. 3 in grösserem Massstab - halb Ansicht, halb Schnitt - dargestellt. Das Band 31, das aus luftdurchlässigem Drahtgewebe hergestellt ist, läuft über zwei Endrollen 32 und 31 und wird über nicht dargestellte Mittel angetrieben. Zwischen dem oberen und unteren Trum In Fig. 2 the whole system is drawn somewhat more specifically. Various components open into a metering device 10 via a conveyor, e.g. Raw material 11, water 12, other liquid components 13, additives 14 and others 15. The metering device 10 feeds all substances in the desired hourly output into a pallet mixer 16 which has a mixing shaft 17 with a larger number of pallets 18. The pallet mixer 16 has a free hold-up 19 at the outlet end. The product falls in the agglomerated state over the overflow 19, the agglomerate size varying from fractions of a millimeter to agglomerate lumps of a few centimeters. The agglomerates fall directly from the pallet mixer into a dissolver 20. The dissolver 20 is shown on a larger scale in FIGS. 4 and 5. A rapidly rotating opening rotor 24 is mounted in a round closed housing 21 with inlet connection 22 and outlet connection 23. The opening rotor 24 has three slightly toothed and longitudinal opening knives 25. A motor 28 flanged directly over pulleys 26 and 27 drives the opening rotor 24. The product leaves the dissolver 20 in an almost free-flowing state, the agglomerates having sizes of less than a few millimeters, on average between 0.5 and about 3 millimeters. The quasi-pourability enables a uniform layering on the baking belt 30. Several mixers 16 and several dissolvers 22 are preferably connected in parallel in order to obtain greater outputs. In the dissolver, the size of the agglomerate is determined by the longitudinal gap between the knife and the housing, and the agglomerates are cut to the appropriate size of a few millimeters. The baking belt 30 is shown in Fig. 3 on a larger scale - half view, half section. The belt 31, which is made of air-permeable wire mesh, runs over two end rollers 32 and 31 and is driven by means not shown. Between the upper and lower run

34 bzw. 35 ist ein Dampfspeisekasten 36, am oberen Trum 34 and 35 is a steam feed box 36, on the upper run

35 fast anliegend, angebracht. Im Dampfspeisekasten 36 ist ein Dampfzuleitrohr 37 mit einer grossen Anzahl Einspritzdüsen 38 angebracht, welche den Dampf und eventuell zusätzlich heisse Luft oder ein Gemisch direkt gegen das obere Trum 35 einblasen. Das quasirieselfahige Gut wird über ein Lenkblech 39 auf das Backband 30 geschüttet. Durch die starke Durchströmung des Gutes mit dem Dampf egalisiert sich die Schicht weitgehend von selbst. Über dem Backband 30 ist eine Luft- bzw. Dampfsammeihaube 40 mit einem Abzugstutzen 41 angebracht. Selbstverständlich kann die nicht im Backband absorbierte Wärme in der Anlage wieder zurückgewonnen werden. Sehr interessant ist nun, dass das Gut auf dem Backband 30 nicht zu einer Art Brotband zusammenbäckt. Es ist noch nicht abgeklärt, welches die optimale Schichtdicke auf dem halb- bis meterbreiten Band ist, auf jeden Fall haben sich einige Zentimeter Schichthöhe sehr gut bewährt. Nachdem das Gut auf dem Backband ruhend gefördert wird, nimmt es eine Festigkeit, ähnlich wie ge-presster Giessereiformsand, an. Überraschend war die Beobachtung, dass das Gut, wenn es das Backband 30 verlassen hat und in einem Auflöser 50 analog Auflöser 20 verarbeitet wurde, im wesentlichen wieder in die selben Agglomerate, wie sie auf das Backband gespiesen wurden, zerfallen und so wieder rieselfahig in den Trockner 51 gespiesen 35 almost fitting, attached. In the steam feed box 36 there is a steam feed pipe 37 with a large number of injection nozzles 38, which blow the steam and possibly additionally hot air or a mixture directly against the upper run 35. The quasi-pourable material is poured onto the baking belt 30 via a steering plate 39. Due to the strong flow of the material with the steam, the layer is largely self-leveling. An air or steam collecting hood 40 with an exhaust nozzle 41 is attached above the baking belt 30. Of course, the heat not absorbed in the baking belt can be recovered in the system. It is very interesting that the goods on the baking belt 30 do not bake together to form a type of bread belt. It has not yet been clarified which is the optimal layer thickness on the half to meter wide belt, in any case a few centimeters of layer height have proven very effective. After the goods are conveyed while resting on the baking belt, they take on a strength similar to that of pressed foundry sand. Surprising was the observation that the goods, when they left the baking belt 30 and were processed in a dissolver 50 analogously to the dissolver 20, essentially decompose again into the same agglomerates as were fed onto the baking belt and thus flow freely into the Dryer 51 fed

10 10th

15 15

45 45

werden können. Mit dem feuchten Dampf hat das Gut nach dem Backband 30 einige Prozent mehr Feuchtigkeit, als beim Eintritt in das Backband 30. Nach dem Backband hat das Gut, so lange es warm ist, ein plastisches Verhalten. Das heisst, man kann durch Rollbewegungen mit den Fingern kleine teigartige Klümpchen formen. Der Trockner 51 ist ein Durchlaufbandtrockner mit mehreren Schuppenbändern 52, 53, 54, 55, 56, die alle übereinander in einem geschlossenen Trockenkasten 57 umlaufen. Ähnliche Trockner kennt man in der Teigwarenindustrie, für Kurzwaren. Es ist wichtig, can be. With the damp steam, the goods after the baking belt 30 have a few percent more moisture than when entering the baking belt 30. After the baking belt, the goods have a plastic behavior as long as it is warm. That means you can roll small dough-like lumps with your fingers. The dryer 51 is a continuous belt dryer with a plurality of scale belts 52, 53, 54, 55, 56, all of which rotate in a closed drying box 57 one above the other. Similar dryers are known in the pasta industry for dry goods. It is important,

dass während der Trocknung die Agglomerate von Band zu Band umgeschüttet werden. Das Trocknungsklima im Trockner kann je nach Produktanforderung geführt werden. Am Ende des Trockners ist das Gut etwas gekühlt und wird direkt in einen Sichter 60 mit mehreren Sieblagen geleitet. Der Abstoss 61 der untersten Sieblage ist fertiges Paniermehl. Der Durchfall 62, nur wenige Prozente von der ganzen Menge sind zu fein, wird über eine pneumatische Förderleitung zurück in den Dosierapparat 10 gespiesen. Der Abstoss der ersten und zweiten Sieblage wird auf einen Walzenstuhl 63 bzw. 64 gegeben. Bei den Walzen haben sich Riffelwalzen, wie stilisiert in Fig. 7 dargestellt, am besten bewährt. Es handelt sich dabei nicht um einen eigentlichen Mahlvorgang. Die zu grossen Agglomerate werden in einer Art Schneidbewegung zu kleineren Agglomeraten zerschnitten. Bei diesem Vorgang entsteht nahezu kein Feingut. Von dem Walzenstuhl wird das Gut wieder zurück in den Sichter gegeben. that the agglomerates are poured from belt to belt during drying. The drying climate in the dryer can be managed depending on the product requirements. At the end of the dryer, the material is somewhat cooled and is fed directly into a sifter 60 with several sieve layers. The bottom layer 61 is finished breadcrumbs. The diarrhea 62, only a few percent of the total amount is too fine, is fed back into the metering apparatus 10 via a pneumatic delivery line. The repulsion of the first and second screen layers is placed on a roller mill 63 and 64, respectively. For the rolls, corrugated rolls, as shown in a stylized manner in FIG. 7, have proven themselves best. It is not an actual grinding process. The too large agglomerates are cut into smaller agglomerates in a kind of cutting movement. This process creates almost no fines. The material is returned to the classifier from the roller mill.

Die Fig. 8 zeigt schematisch die Bedingungen in einem Brotlaib bei dem herkömmlichen Brotbacken. Das Brot wird bei dem Beispiel mit ca. 240 °C Hitze gebacken. Die Brotrinde nimmt während des Backens eine Temperatur von ca. 160-180 °C an. Im Inneren des Brotes kann aus Naturgesetzlichkeit maximal eine Temperatur von 95-100 °C entstehen. Gegen das Ende der Backzeit können im Brot verschiedene Temperaturzonen festgestellt werden, in der Mitte ca. 60-85 °C, in einer anschliessenden Schicht ca. 95 °C. Die eigentliche Brotrinde nimmt, wie erwähnt, eine Temperatur von 160-200 °C an. In der Brotrinde verdampft während des Backens nahezu alles Wasser, hingegen bleibt im Innersten des Brotes noch eine Feuchtigkeit bis zu 60%. Fig. 8 schematically shows the conditions in a loaf of bread in the conventional bread baking. In the example, the bread is baked with approx. 240 ° C heat. The bread crust takes on a temperature of approx. 160-180 ° C during baking. Due to the laws of nature, a maximum temperature of 95-100 ° C can arise inside the bread. Towards the end of the baking time, different temperature zones can be determined in the bread, in the middle approx. 60-85 ° C, in a subsequent layer approx. 95 ° C. As mentioned, the actual bread crust takes on a temperature of 160-200 ° C. Almost all of the water evaporates in the bread crust during baking, while the inside of the bread still has a moisture content of up to 60%.

In der Folge wird nun anhand einiger Beispiele die Erfindung erklärt: In the following, the invention will now be explained using a few examples:

Beispiel Nr. 1 Example # 1

Als Rohmaterial wurde Weissmehl aus Weichweizen Nr. 550 benutzt, das folgende Werte aufwies: White flour from soft wheat No. 550 was used as raw material, which had the following values:

55 55

60 60

65 65

Ausgangsfeuchte Asche Stärke Protein Fett Initial moisture ash starch protein fat

Verarbeitungsdaten Processing data

V erarbeitungsfeuchte Thermische Behandlung Einwirkzeit Einwirktemperatur T rocknungsklima Paniermehlgranulation Beurteilung Processing moisture Thermal treatment Exposure time Exposure temperature Drying climate Breadcrumb granulation Assessment

Gelatinisationsgrad Degree of gelatinization

12,3% H20 0,34% TS 79,1% TS 11,3% TS 0,68% TS 12.3% H20 0.34% TS 79.1% TS 11.3% TS 0.68% TS

39,4% H20 39.4% H20

3 Minuten 98 °C 80 °C At 30 °C 200 n-1800 Ii 3 minutes 98 ° C 80 ° C At 30 ° C 200 n-1800 Ii

90% 90%

Unter dem Mikroskop erscheinen kleine intakten Stärkekörner mehr. Die Verkleisterung ist optimal. Die Quellfähigkeit des Endproduktes ist 1: 4,8. Das Paniermehl wurde als ausgezeichnet beurteilt und kann als normales Haushaltpaniermehl benutzt werden. Small intact starch grains appear more under the microscope. The gelatinization is optimal. The swellability of the end product is 1: 4.8. The breadcrumbs were rated excellent and can be used as normal household breadcrumbs.

645250 645250

6 6

Untersuchungsergebnisse vom neuen Paniermehl Test results from the new breadcrumbs

Das Produkt weist eine einheitliche, hellmatte Farbtönung auf, ohne jegliche Abweichung, z.B. von dunklen Punkten. Das Mundgefühl wurde von allen Testpersonen als sehr angenehm, besonders auch während der Schluckbewegung, empfunden. Mit blossem Auge ist bezüglich Kornform kaum ein Unterschied zu dem bekannten Paniermehl feststellbar. Unter dem Mikroskop ist die in Fig. 9, Vergrösse-rung 1:25, festgehaltene Kornform gezeigt. Die Einzelkörner sind häufig rundlich, oder teilweise rundlich und an manchen Stellen griessig gebrochen, was von der Reduzierung herrührt, teilweise scheinen in den Granulaten kleine Luftbläschen eingebacken. Die Formen sind eher weich und machen wegen der hohen Gelatinisierung einen stark glasigen Eindruck. The product has a uniform, light matt color without any deviation, e.g. of dark spots. The mouthfeel was found to be very pleasant by all test subjects, especially during the swallowing movement. With the naked eye, there is hardly any difference in grain shape compared to the known breadcrumbs. The grain shape captured in Fig. 9, magnification 1:25, is shown under the microscope. The individual grains are often rounded, or in some cases rounded, and in some places semolina broken, which is due to the reduction; in some cases, small air bubbles appear baked into the granules. The shapes are rather soft and make a strong glassy impression due to the high gelatinization.

Die mikroskopische Betrachtung der Stärkeverkleiste-rung zeigt ferner einen Stärkeaufschluss der nahezu 100%ig ist. Das Kriterium der aufgeschlossenen Stärke ist das Verschwinden der Doppelbrechung des Lichtes, ersichtlich dadurch, dass intakte Stärkekörner mit einem Kreuz stark aufleuchten. Auch die -Amylase-Methode ergab mit 370 mg Maltose/gr TS einen sehr hohen Aufschliessungsgrad der Stärke gemäss Beispiel Nr. 1. The microscopic examination of the starch paste also shows a starch digestion that is almost 100%. The criterion of the unlocked strength is the disappearance of the birefringence of the light, evident from the fact that intact starch grains light up strongly with a cross. With 370 mg maltose / gr TS, the -amylase method also showed a very high degree of disintegration of the starch according to Example No. 1.

Die letzte Prüfmethode, nämlich diejenige der Praxis, ist die Küche. Von allen prüfenden Personen wurde einhellig bestätigt, dass das neue Paniermehl vorzüglich ist, und auf keine Art und Weise negative Erscheinungen zeigt. Das damit behandelte bzw. panierte Produkt, besonders Fleisch, wurde in dem gewünschten Umfang im Geschmack bzw. Mundgefühl verbessert. The last test method, namely that of practice, is the kitchen. All test persons unanimously confirmed that the new breadcrumbs are excellent and in no way show any negative symptoms. The product treated or breaded, especially meat, was improved to the desired extent in taste and mouthfeel.

Das neue Paniermehl ist von Auge und im Vergleich mit besten bekannten Paniermehlen kaum unterscheidbar, dagegen wurde es im Gebrauch besser» was durch Labortests in gewissen Punkten bereits bestätigt werden konnte. Das neue Produkt ist ein leichtverdauliches, hochwertiges Nahrungsmittel und damit weit mehr als bisher geglaubt, nämlich mehr als nur ein unwichtiges Küchenhilfsmittel. The new breadcrumbs are barely distinguishable from the eye and in comparison with the best known breadcrumbs, but they have improved in use », which has already been confirmed in certain points by laboratory tests. The new product is an easily digestible, high-quality food and therefore much more than previously believed, namely more than just an unimportant kitchen aid.

Nach der thermischen Behandlung (Stärkeaufschluss), durch Abkühlung des Produktes entsteht eine bedingte gewisse Rétrogradation (Rekristallisation der Stärke), welche durch die geregelten Produktionsbedingungen aber voll kontrollierbar und steuerbar wird. Gerade darin liegt ein sehr grosser Fortschritt im neueir Verfahren gegenüber dem bisherigen Weg über das Brot. Das neue Paniermehl weist eine vorzügliche Proteinstruktur auf. After the thermal treatment (starch digestion), by cooling the product, there is a certain degree of rétrogradation (recrystallization of the starch), which is fully controllable and controllable due to the regulated production conditions. This is a very big step forward in the new process compared to the previous bread. The new breadcrumbs have an excellent protein structure.

Dadurch hat die Erfindung die besten Voraussetzungen geschaffen, um das Paniermehl als solches, z.B. Fleisch panieren oder aber auch als Füllstoff, wie für Hackfleisch, Nussfüllung usw. zu verwenden, da gemäss der Lehre der Erfindung ein absolut regelmässiges Produkt erhalten wird. In this way, the invention has created the best conditions to use the breadcrumbs as such, e.g. Bread meat or use it as a filler, such as minced meat, nut filling, etc., since an absolutely regular product is obtained according to the teaching of the invention.

Überraschenderweise hat sich gezeigt, dass das neue Paniermehl auch als Instantprodukt zu einem eigentlichen Gericht wie Griess oder Maisbrei verarbeitet werden kann. Dabei wird das Instantprodukt hochgelatinisierter, vorzugsweise zu 80-100% gelatinisierten Agglomeraten gebildet, welche zu der gewünschten Granulation durch Mahlen» Sichten usw. gebracht wird. Bei der Verwendung in der Küche wird ein Teil Instantpaniermehl und drei bis fünf Teile heissem oder kaltem Wasser in eine Schüssel gegeben und unter leichtem Umrühren erhält man nach einer Minute einen dünn- bzw. dickflüssigen Griessbrei, je nach Wasseranteil. Der Griessbrei kann nach besonderem Geschmack mit Zuk-ker, Cremen usw. Übergossen und als fertiges Gericht gegessen werden, oder aber das Paniermehl, mit ein bis drei Teilen Wasser zu einem dicken Brei angerührt, der sich nach einer kurzen Zeit verfestigt und z.B. gebacken oder gebraten wird. Surprisingly, it has been shown that the new breadcrumbs can also be processed as an instant product for an actual dish such as semolina or corn porridge. The instant product is formed from highly gelatinized, preferably 80-100% gelatinized agglomerates, which are brought to the desired granulation by grinding, sifting, etc. When used in the kitchen, one part of instant breadcrumbs and three to five parts of hot or cold water are placed in a bowl and, with gentle stirring, a thin or viscous semolina porridge is obtained after one minute, depending on the water content. The semolina porridge can be poured with sugar, creams, etc., and eaten as a finished dish, or the breadcrumbs can be mixed with one to three parts of water to form a thick porridge that solidifies after a short time and e.g. is baked or fried.

Als Rohmaterialien eignen sich dazu alle stärkehaltigen Produkte, insbesondere alle Getreidesorten, wie Weizen und All starchy products are suitable as raw materials, in particular all types of grain, such as wheat and

10 10th

15 15

20 20th

25 25th

30 30th

35 35

40 40

Mais, wobei diese wie zum eigentlichen Paniermehl aus Mehl, Dunst oder Griess aufgearbeitet werden. Das Paniermehl sowie auch die Instantpaniermehle haben insbesondere den Vorteil, dass sie nach einer Verarbeitung, gemäss der Erfindung der geringsten und auch schonungsvollsten thermischen Behandlung unterzogen worden ist, so dass auch ein zusätzlicher thermischer Prozess wie Backen, Braten, Kochen ein erträgliches und physiologisch einwandfreies Gericht wird. Maize, which is processed from flour, haze or semolina like the actual breadcrumbs. The breadcrumbs as well as the instant breadcrumbs have the particular advantage that after processing, according to the invention, they have undergone the least and most gentle thermal treatment, so that an additional thermal process such as baking, roasting, cooking is a tolerable and physiologically perfect dish becomes.

Zur Unterscheidung des bekannten Paniermehles von dem neuen wurden in Fig. 10 und Fig. 11 zwei Makroauf-nahmen-ebenfalls 25 mal vergrössert, wiedergegeben. In order to distinguish the known breadcrumbs from the new ones, two macro exposures - also enlarged 25 times - were reproduced in FIGS. 10 and 11.

Die Fig. 10 zeigt ein Paniermehl, das gemäss der traditionellen Hausfrauenmethode aus trockenen Brotresten hergestellt wurde, allerdings mit relativ viel Brotrindenanteil. Die Fig. 11 zeigt eine im Handel erhältliche Probe. 10 shows a breadcrumbs which was produced from dry bread residues according to the traditional housewife method, but with a relatively large proportion of bread rind. 11 shows a commercially available sample.

In Fig. 10 wie 11 erkennt man deutlich zackige und bizarre Formen, welche auf die gewaltsam zerkleinerte Brotstruktur zurückgeht. Man erkennt viele Hohlräume, die kleinsten Poren des Brotes, besonders aber viele flache plättchenartige Partikel. Die dickeren Teile sind eher milchig, nur die ganz dünnen sind glasig. Besonders beim Haushaltpaniermehl sind viele dunkle Teile und auch Einschlüsse. Beim Handelsmuster nach Fig. II wurden200mgMaltose/gr-TS festgestellt. Das bekannte Paniermehl, besonders in Fig. 10»lässt unter dem Mikroskop eine Struktur erkennen, die am ehesten mit ausgewaschenem Kalkstein, d.h. den sogenannten Karrenfeldern vergleichbar wäre. 10 and 11 you can clearly see jagged and bizarre shapes, which goes back to the violently crushed bread structure. You can see many cavities, the smallest pores of the bread, but especially many flat, plate-like particles. The thicker parts are rather milky, only the very thin ones are glassy. There are many dark parts and inclusions, especially in the case of breadcrumbs. In the commercial pattern of Fig. II, 200 mg maltose / gr-TS was found. The well-known breadcrumbs, especially in Fig. 10 »shows under the microscope a structure that is most likely washed out with limestone, i.e. would be comparable to the so-called cart fields.

Unter dem Mikroskop waren bei allen untersuchten Mustern der bekannten Paniermehle etliche intakte Stärkekörner feststellbar. Die für das Paniermehl qualitätsverbessern-de Rétrogradation fehlt im herkömmlichen, von Brotlaiben hergestelltem Paniermehl, weitgehend. A number of intact starch grains were found under the microscope in all the samples of the known breadcrumbs examined. The rétrogradation that improves quality for breadcrumbs is largely absent in the conventional breadcrumbs made from loaves of bread.

Beispiel Nr. 2 Example No. 2

Rohmaterial Dunst aus Hartweizen Raw material haze from durum wheat

Verarbeitungsdaten Processing data

Verarbeitungsfeuchte Thermische Behandlung Einwirkzeit Einwirktemperatur Trocknungsklima Paniermehlgranulation Beurteilung Processing moisture Thermal treatment Time of exposure Temperature of drying Breadcrumb granulation Assessment

Gelatinisationsgrad Degree of gelatinization

24% H20 24% H20

6 Minuten 90 "C 80°C At 30 "C 200 n-1800 n 6 minutes 90 "C 80 ° C At 30" C 200 n-1800 n

60% 60%

50 50

Unter dem Mikroskop erscheinen noch Intakte Stärkekörner. Die Quellfähigkeit des Endproduktes beträgt 1:2,0. Intact starch grains still appear under the microscope. The swellability of the end product is 1: 2.0.

Das Fertigprodukt macht eher einen etwas lockeren Eindruck im Vergleich mit Beispiel Nr. 1. The finished product makes a somewhat loose impression in comparison with example No. 1.

Beispiel Nr. 3 Example No. 3

Weissmehl - Weichweizen. Mischung mit den Komponenten Salz, Paprika, mod. Stärke und Pfeffer. White flour - common wheat. Mix with the components salt, paprika, mod. Starch and pepper.

eo eo

Ausgangsfeuchte Initial moisture

Gelatinisationsgrad Degree of gelatinization

13,8% H20 29,8% H20 13.8% H20 29.8% H20

3 Minuten 40 Sekunden 98 °C 3 minutes 40 seconds 98 ° C

72,5 °C At2i°C 200^-1800 n 72.5 ° C At2i ° C 200 ^ -1800 n

85% 85%

Unter dem Mikroskop erscheinen kleine intakten Stärkekörner mehr. Die Quellfähigkeit beträgt 1 : 3,5. Small intact starch grains appear more under the microscope. The swellability is 1: 3.5.

7 7

645250 645250

Thermische Behandlung thermal treatment

Einwirkzeit 4 Minuten Exposure time 4 minutes

Einwirktemperatur 95 C Exposure temperature 95 C

Trocknungsklima 70 CAtl5 C Drying climate 70 CAtl5 C

Paniermehlgranulation 500 jx—1500 |i Beurteilung Breadcrumb granulation 500 jx — 1500 | i assessment

Gelatinisationsgrad 80% Degree of gelatinization 80%

Mit der Beimischung von Paprika wurde ein sehr schönes, ansehnliches Produkt erreicht, das für Fertiggerichtepa-nierung bestimmt ist. With the addition of paprika, a very nice, respectable product was achieved, which is intended for ready meal repair.

Beispiel Nr. 4 Hartweizengriess, Korngrösse Example No. 4 durum wheat semolina, grain size

Ausgangsfeuchte 11,4% H20 Initial moisture 11.4% H20

Asche 0,77% TS Ash 0.77% TS

Stärke 75,8% TS Starch 75.8% TS

Protein 7,03% TS Protein 7.03% TS

Fett 1,5% TS Fat 1.5% TS

Verarbeitungsfeuchte 34% H20 Processing moisture 34% H20

Unter dem Mikroskop erscheinen noch vereinzelte, nicht. io verkleisterte Stärkekörner. Die Quellfähigkeit beträgt I : 3. Dieses Produkt kann in der Snackherstellung verwendet werden. Occasionally, under the microscope, do not appear. io gelatinized starch grains. The swellability is I: 3. This product can be used in snack production.

s s

7 Blatt Zeichnungen 7 sheets of drawings

Claims

645 250645 250

1. Verfahren zur kontinuierlichen Herstellung von Paniermehl, dadurch gekennzeichnet, dass stärkehaltiges Rohmaterial auf 20-50% Wassergehalt aufgefeuchtet, derart, dass dabei Agglomerate gebildet werden, diese mit feuchter Wärme gebacken, getrocknet und daraus die gewünschte Pa-niermehlgranulation gewonnen wird. 1. Process for the continuous production of breadcrumbs, characterized in that starchy raw material is moistened to 20-50% water content in such a way that agglomerates are formed, baked with moist heat, dried and the desired granulated flour granulation is obtained therefrom.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das Rohmaterial auf 30-40% Wassergehalt aufgefeuchtet wird. 2. The method according to claim 1, characterized in that the raw material is moistened to 30-40% water content.

2 2nd

PATENTANSPRÜCHE PATENT CLAIMS

3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Produkttemperatur beim Backen 60-100 °C beträgt. 3. The method according to claim 1, characterized in that the product temperature when baking is 60-100 ° C.

4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das Rohmaterial in einem Durchlaufpalettenmischer aufgefeuchtet, die sich bildenden Zusammenballungen mit mechanischer Schlagwirkung zu Agglomeraten von einigen Millimetern aufgelöst und dann gebacken wird. 4. The method according to claim 1, characterized in that the raw material is moistened in a continuous pallet mixer, the aggregates that form with mechanical impact are dissolved into agglomerates of a few millimeters and then baked.

5. Verfahren nach Ansprüche 1 und 4, dadurch gekennzeichnet, dass die Agglomerate direkt in heissem Dampf gebacken werden. 5. The method according to claims 1 and 4, characterized in that the agglomerates are baked directly in hot steam.

6. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, dass mit Nassdampf gebacken wird, wobei der Dampf wenigstens soviel Feuchtigkeit enthält» dass Gleichgewichtig-keitsfeuchtigkeit zu dem angefeuchteten Rohmaterial besteht. 6. The method according to claim 5, characterized in that baking with wet steam, wherein the steam contains at least as much moisture »that there is equilibrium moisture to the moistened raw material.

7. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, dass der Dampf soviel Feuchtigkeit enthält, dass die Feuchtigkeit des Materials um 1-6% erhöht wird. 7. The method according to claim 6, characterized in that the steam contains so much moisture that the moisture of the material is increased by 1-6%.

8. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, dass der Dampf eine Anfangstemperatur von 90-200 °C aufweist. 8. The method according to claim 5, characterized in that the steam has an initial temperature of 90-200 ° C.

9. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, dass der Dampf eine Anfangstemperatur von 90-130 °C aufweist. 9. The method according to claim 5, characterized in that the steam has an initial temperature of 90-130 ° C.

10. Verfahren nach Anspruch 1, oder nach einem der vorangegangenen Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass mit dem Backen ein Gelatinisierungsgrad von 50-100% erreicht wird. 10. The method according to claim 1, or according to any one of the preceding claims, characterized in that a degree of gelatinization of 50-100% is achieved with the baking.

11. Verfahren nach Anspruch 1, oder nach einem der vorangegangenen Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das Material 1-20 Minuten als Schüttschicht vorzugsweise 2-10 Minuten auf einem siebartigen Förderband gebacken wird. 11. The method according to claim 1, or according to any one of the preceding claims, characterized in that the material is baked for 1-20 minutes as a bed layer, preferably 2-10 minutes on a sieve-like conveyor belt.

12. Verfahren nach Anspruch 1, oder nach einem der vorangegangenen Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das Material 2-6 Minuten als Schüttschicht, vorzugsweise auf einem siebartigen Förderband, gebacken wird. 12. The method according to claim 1, or according to one of the preceding claims, characterized in that the material is baked for 2-6 minutes as a bed layer, preferably on a sieve-like conveyor belt.

13. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das Backen und Trocknen in zwei getrennten Verfahrensstufen durchgeführt wird. 13. The method according to claim 1, characterized in that the baking and drying is carried out in two separate process steps.

14. Verfahren nach Anspruch I, oder nach einem der vorangegangenen Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das Gut nach dem Backen zu Agglomeraten von einigen Millimetern Grösse aufgelöst und dann in einem kontinuierlichen Trockner gespiesen wird. 14. The method according to claim I, or according to any one of the preceding claims, characterized in that the material after baking into agglomerates of a few millimeters in size and then fed in a continuous dryer.

15. Verfahren nach Anspruch 14, dadurch gekennzeichnet, dass das Material während dem Trocknungsvorgang mehrmals umgeschichtet wird und auf weniger als 14% Wassergehalt zu einem Dauergebäck getrocknet wird. 15. The method according to claim 14, characterized in that the material is layered several times during the drying process and is dried to less than 14% water content to form a permanent pastry.

16. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass ein Teil des Paniermehles unmittelbar nach dem Trocknen direkt durch Aussichten als Siebdurchfall gewonnen wird. 16. The method according to claim 1, characterized in that part of the breadcrumbs is obtained immediately after drying directly by prospecting as sieve diarrhea.

17. Verfahren nach Anspruch 14, dadurch gekennzeichnet, dass der Siebabstoss durch Mahlwalzen zu der gewünschten Agglomeratgrösse zerkleinert und gesichtet und der Vorgang gegebenenfalls wiederholt wird. 17. The method according to claim 14, characterized in that the screen rejection is crushed by grinding rollers to the desired agglomerate size and sifted and the process is repeated if necessary.

18. Verfahren nach Anspruch 17, dadurch gekennzeichnet, dass der Siebabstoss mittels Riffelwalzen durch Schneidwirkung zu der gewünschten Agglomeratgrösse zerkleinert wird. 18. The method according to claim 17, characterized in that the screen repulsion is reduced by means of corrugated rollers by cutting action to the desired agglomerate size.

19. Verfahren nach Anspruch 15, dadurch gekennzeichnet, dass die im Paniermehl nicht gewünschte Feinstfraktion wieder dem Rohmaterial zurückgeführt wird. 19. The method according to claim 15, characterized in that the fine fraction not desired in the breadcrumbs is returned to the raw material.

20. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass dem Rohmaterial Zutaten, beispielsweise Salz, Pfeffer, Paprika, Zucker oder andere Aromastoffe zugemischt werden. 20. The method according to claim 1, characterized in that the raw material ingredients, such as salt, pepper, paprika, sugar or other flavorings are mixed.

21. Verfahren nach Anspruch 20, dadurch gekennzeichnet, dass dem Rohmaterial die Zutaten in einer ersten Mischstufe und das Wasser in einer zweiten Mischstufe zugegeben werden. 21. The method according to claim 20, characterized in that the ingredients are added to the raw material in a first mixing stage and the water in a second mixing stage.

22. Anlage zur Durchführung des Verfahrens, nach Anspruch I, dadurch gekennzeichnet, dass sie einen Mischer zur Auffeuchtung des Rohmaterials, ein siebartiges Backband, einen Auflöser sowie einen Trockner aufweist. 22. Plant for performing the method according to claim I, characterized in that it has a mixer for moistening the raw material, a sieve-like baking belt, a dissolver and a dryer.

23. Anlage nach Anspruch 22, dadurch gekennzeichnet, dass der Mischer ein kontinuierlich arbeitender Durchlaufmischer ist. 23. Plant according to claim 22, characterized in that the mixer is a continuously operating continuous mixer.

24. Anlage nach Anspruch 22, dadurch gekennzeichnet, dass das Backband eine Dampfheizemrichtung aufweist. 24. Plant according to claim 22, characterized in that the baking belt has a steam heating device.

25. Anlage nach Anspruch 22, dadurch gekennzeichnet, dass zwischen Mischer und Backband, und/oder Backband und Trockner, ein Auflöser angeordnet ist. 25. Plant according to claim 22, characterized in that a dissolver is arranged between the mixer and baking belt and / or baking belt and dryer.

26. Anlage nach Anspruch 25, dadurch gekennzeichnet, dass der Auflöser in einem geschlossenen Gehäuse einen schnelldrehenden Rotor mit gezahnten Längsleisten aufweist. 26. Plant according to claim 25, characterized in that the resolver has a fast-rotating rotor with toothed longitudinal strips in a closed housing.

27. Anlage nach Anspruch 22, dadurch gekennzeichnet, dass sie ein oder mehrere Walzenstühle mit vorzugsweise Riffelwalzen aufweist. 27. Plant according to claim 22, characterized in that it has one or more roller mills with preferably corrugated rollers.

28. Paniermehl, hergestellt nach dem Verfahren gemäss Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass es aus gelatinisiertem Mehl» Dunst oder Griessteilen besteht, welche durch Kleber zu Agglomeraten verbunden sind. 28. Breadcrumbs, produced by the method according to claim 1, characterized in that it consists of gelatinized flour »haze or semolina which are bonded to form agglomerates.

29. Paniermehl, nach Anspruch 28, dadurch gekennzeichnet, dass es aus hochgelatinisierten, vorzugsweise 80-100% gelatinisierten Agglomeraten gebildet ist, welche zu der gewünschten Granulation gebracht und als Instant-produkt verwendbar sind. 29. Breadcrumbs according to claim 28, characterized in that it is formed from highly gelatinized, preferably 80-100% gelatinized agglomerates which are brought to the desired granulation and can be used as an instant product.