DE2325857A1 - METHOD OF MAKING POTATO CHIPS WITH ADJUSTABLE COMPOSITION, IMPROVED TASTE AND IMPROVED ESSENTIAL QUALITY - Google Patents

Description

PATENTANWALT DR. HÄNS-GUNTHER EGGERT₁ DIPLOMCHEMIKERPATENT ADVOCATE DR. HÄNS-GUNTHER EGGERT ₁ DIPLOMA CHEMIST

S KÖLN 51, OBERLÄNDER UFER 90S COLOGNE 51, OBERLÄNDER UFER 90

Köln, den -21. Mai 1973Cologne, -21. May 1973

Eg/MgEg / Mg

THS PROCTER & GAMBLE COMPANY» Cincinnati (Ohio, USA)THS PROCTER & GAMBLE COMPANY »Cincinnati (Ohio, USA)

Verfahren zum Herstellen von Kartoffelchips mit einstellbarer Zusammensetzung, verbessertem Geschmack und verbesserter EssgualitätMethod of making potato chips with adjustable composition, improved taste and improved Food quality

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen von Kartoffelchips mit einstellbarer Zusammensetzung, verbessertem Geschmack und verbesserter Essqualität. Solche Kartoffelchips werden aus einem Teig hergestellt, der aus getrockneten, gekochten Kartoffeln und Wasser zubereitet ist, und können nach dem FrItieren sehr knusprig und schmackhaft sein.The present invention relates to a method for producing potato chips with adjustable composition, improved taste and food quality. Such potato chips are made from a dough, made from dried, boiled potatoes and water and can be very crispy and tasty after deep-frying.

Bei der bisher üblichen Herstellung von Kartdffelchips werden dünne Scheiben von geschälten, rohen Kartoffeln in tiefstehendem heissem Fett fritiert. Die dazu verwendeten rohen Kartoffeln müssen bis zur Verarbeitung im ungeschälten und ungeschnittenen Zustand gelagert werden, weil die Schnittfläche der rohen Kartoffeln als Folge der Reaktion der in den Kartoffeln enthaltenen Enzyme mit der Luft dazu neigt, dunkel anzulaufen. Weiter müssen die Kartoffeln unter kontrollierten Temperaturbedingungen gelagert werden,With the usual production of kartdffel chips thin slices of peeled, raw potatoes are deep-fried in deep, hot fat. The ones used for this raw potatoes must be stored in the unpeeled and uncut state until processing, because the Cut surface of raw potatoes as a result of the reaction of the enzymes contained in the potatoes with the air tends to turn dark. Furthermore, the potatoes must be stored under controlled temperature conditions,

309843/09SO309843 / 09SO

damit sich keine Keime entwickeln und der Gehalt an reduzierendem Zucker gering gehalten werden kann, um das vorzeitige oder unerwünscht starke Bräunen der Kartoffeln während des Fritierens zu verhindern. Die durch Fritieren von in Scheiben geschnittenen rohen Kartoffeln erzeugten Chips können sehr unterschiedlich sein, weil Kartoffeln verschiedener Sorten beachtliche Unterschiede bezüglich des Geschmacks, des Gehalts an reduzierendem Zucker und des Gehalts an Feststoffen aufweisen und jede dieser Eigenschaften den Geschmack und das Aussehen der fritierten Chips wesentlich beeinflusst. Ausserdem müssen aus rohen Kartoffelscheiben hergestellte Chips während einer bis drei Minuten fritiert werden, was einer nicht vernachlässigbaren zeitlichen Dauer im Herstellverfahren entspricht und wonach die fertigen Chips einen relativ hohen Fettgehalt von etwa 35 bis etwa 50 Gewichtsprozent aufweisen.so that no germs develop and the content of reducing agents Sugar can be kept low to the premature or to prevent the potatoes from browning excessively during frying. The by deep-frying Chips produced from sliced raw potatoes can be very different because potatoes different varieties have considerable differences in taste, reducing sugar content and solids content and each of these properties affect the taste and appearance of the fried food Chips significantly influenced. Also need from raw Potato slices made chips can be fried for one to three minutes, which is a not negligible corresponds to the duration of the manufacturing process and according to which the finished chips have a relatively high fat content from about 35 to about 50 percent by weight.

Die oben beschriebenen Schwierigkeiten bezüglich der Behandlung der Kartoffeln und die Veränderungen im Aussehen der Kartoffelchips können wesentlich verringert werden, wenn beispielsweise Kartoffelchips mit einer einstellbaren Zusammensetzung nach einem Verfahren hergestellt werden, bei dem getrocknete gekochte Kartoffeln mit Wasser zu einem Teig vermengt werden, dessen gesamter Wassergehalt etwa 25 bis 55 Gewichtsprozent ausmacht, dieser Teig in Stücke mit vorgegebener Form geschnitten und diese Stücke so lange fritiert werden, bis sie knusprig sind. Dieses Verfahren hat die Vorteile, dass die oben beschriebenen Probleme bezüglich der Behandlung der Kartoffeln und der Unterschiede im Aussehen der Kartoffelchips praktisch ausgeschlossen und ausserdem Chips mit einem geringen Fettgehalt von beispielsweise 15 bis 35% hergestellt werden können. Weiter ist es möglich, gleichmässig geformte Chips, wie sie bei-The difficulties in handling the potatoes described above and the changes in appearance the potato chips can be significantly reduced if, for example, potato chips with an adjustable Composition can be prepared by a process in which dried boiled potatoes with water to a Mix the dough, the total water content of which is about 25 to 55 percent by weight, with this dough in pieces cut into a given shape and deep-fried these pieces until they are crispy. This method has the advantages that the problems described above regarding the treatment of the potatoes and the differences practically excluded in the appearance of the potato chips and also chips with a low fat content of, for example 15 to 35% can be produced. It is also possible to use evenly shaped chips, as they are

309849/096 0309849/096 0

spielsweise mit Hilfe der in dem USA-Patent 3' 576⁸647 beschriebenen Vorrichtung hergestellt werden können,, au. grossen gleichmässigen Stapeln aufzuschichten„ die in rigiden, luftdichten Behältern eingeschlossen werden können» Auf
diese Weise verpackte Chips können während langer Zeit gelagert werden, ohne dass sie danach abgestanden schmecken oder in kleine Stücke zerbrechen _g wie.das bei den bekannten Chips, die in Packungen aus gewachstem-Papier aufbewahrt werden, zu beobachten ist»may be playing as produced with the aid of the device described in US Patent 3 '576 ⁸⁶⁴⁷ ,, au. to stack up large even stacks "which can be enclosed in rigid, airtight containers"
Thus, packaged chips can be stored for long periods, without being stale taste for it or break into small pieces _g in the known chip wie.das that are kept in packs of waxed paper to observe "

Es ist jedem Fachmann bekannt, dass als Ausgangsmaterial
für das oben genannte Verfahren getrocknete Kartoffelflokken, aber auch Kartoffelkorn und'Kartoffelmehl verwendet
werden können. Dagegen war es bisher nicht bekannt, bei
den üblichen Methoden zur Herstellung von getrockneten
Kartoffelflocken die gebräuchlichen Arbeitsgänge des Vorkochens und Abkühlens· wegzulassen, um dadurch eine Verbesserung des Geschmacks und der Essqualität bei chipsartigen Erzeugnissen mit einstellbarer Zusammensetzung zu erreichen .It is known to every person skilled in the art that as a starting material
Dried potato flakes, but also potato grain and potato flour are used for the above-mentioned process
can be. By contrast, it was previously unknown at
the usual methods of making dried
Potato flakes omit the usual precooking and cooling operations in order to improve the taste and eating quality of chip-like products with adjustable composition.

In dem Buch "Potato Processing" von William F₀ Talburt und Ora Smith, das von der Avi Publishing Company, Inc., Westport, Conn, im Jahre 1967 publiziert wurde, werden auf den Seiten 397 und 398 die allgemeinen Vorteile des Vorkochens und Abkühlens von Kartoffelflocken beschrieben» Das Vorkochen der dünnen Scheiben aus rohen Kartoffeln bei einer
Temperatur zwischen 60⁰C und 82,2°C vor dem eigentlichen
Kochen bei hoher Temperatur ermöglicht, aus praktisch allen Arten von Kartoffelflocken Kartoffelbrei mit einer guten Textur herzustellen. Weiter kann die Textur des Kartoffelbreis in einem weiten Bereich verändert werden, wenn
die für das Vorkochen verwendete Zeitspanne und TemperaturIn the book "Potato Processing" by William F ₀ Talburt and Ora Smith, published by Avi Publishing Company, Inc., Westport, Conn, in 1967, pages 397 and 398 describe the general advantages of precooking and chilling of potato flakes described »The precooking of thin slices of raw potatoes in one
Temperature between 60 ⁰ C and 82.2 ° C before the actual
Cooking at high temperature makes it possible to make mashed potatoes with a good texture from practically all types of potato flakes. Furthermore, the texture of the mashed potatoes can be varied over a wide range, if
the time and temperature used for precooking

3098 49/096 03098 49/096 0

verändert werden» Das Abkühlen der vorgekochten Kartoffeln in Wasser bei einer Temperatur unter etwa 23,9⁰C während mindestens 15 Minuten verringert die in den Kartoffeln vorliegende Menge an freier Stärke und ermöglicht damit eine bessere Textur der aus gestampften Kartoffeln hergestellten Erzeugnisse. Das Vorkochen und anschliessende Abkühlen gehört zurzeit und schon seit verschiedenen Jahren zum Standardverfahren bei der Herstellung von Kartoffelflocken, weil die erste Verwendung von Kartoffelflocken die Herstellung von Kartoffelbrei war.of precooked potatoes in water are changed "The cooling at a temperature below about 23.9 ⁰ C for at least 15 minutes, the potatoes present in amount reduced to free starch, thus enabling a better texture of the products obtained from mashed potatoes. The pre-cooking and subsequent cooling is currently and has been part of the standard process in the production of potato flakes for several years, because the first use of potato flakes was the production of mashed potatoes.

Aus dem oben genannten Buch "Potato Processing" kann angenommen werden, dass vor der Entwicklung dieser beiden Arbeitsgänge getrocknete Kartoffelflocken ohne Vorkochen und Abkühlen hergestellt wurden. Es gibt jedoch keine Veröffentlichung, in der beschrieben ist, dass in üebereinstimmung mit einer solchen Methode hergestellte getrocknete Kartoffelflocken für Kartoffelchips mit einstellbarer Zusammensetzung verwendet werden können, und noch weniger, dass solche Kartoffelflocken die Herstellung von Kartoffelchips mit einstellbarer Zusammensetzung _t verbessertem Geschmack und verbesserter Essqualität ermöglichen.» Bisher wurde angenommen, dass die Arbeitsgänge des Vorkochens und Abkühlens erforderlich sind, um aus getrockneten Kartoffelflokken Erzeugnisse mit guter Qualität herzustellen, und weil diese Arbeitsgänge zur Herstellung von Kartoffelbrei guter Qualität aus getrockneten Kartoffelflocken notwendig sind, ist es überraschend, dass sie nicht erforderlich sind, um Kartoffelchips mit guter Qualität aus getrockneten Kartoffelflocken herzustellen.From the book "Potato Processing" mentioned above, it can be assumed that before these two operations were developed, dried potato flakes were produced without precooking and cooling. However, there is no publication in which it is described that dried potato flakes prepared in accordance with such a method can be used for potato chips with adjustable composition, and even less that such potato flakes _{enable the production of potato chips with adjustable composition t} improved taste and improved eating quality enable." Previously it was believed that the precooking and chilling operations are necessary to make good quality products from dried potato flakes, and because these operations are necessary to make good quality mashed potatoes from dried potato flakes, it is surprising that they are not necessary to make good quality potato chips from dried potato flakes.

Es ist das Ziel der vorliegenden Erfindung, ein Verfahren zum Herstellen von Kartoffelchips mit einstellbarer Zusam-It is the aim of the present invention to provide a method for producing potato chips with adjustable composition

309849/0960309849/0960

mensetsung, verbessertem Geschmack und verbesserter Essqualität anzugeben«menu, improved taste and improved eating quality to indicate «

Das erfindungsgemässe Verfahren zur -Herstellung von Kartoffelchips mit einstellbarer Zusammensetzung aus getrockneten Kartoffelflocken ist gekennzeichnet durchThe inventive method for the production of potato chips with adjustable composition from dried potato flakes is characterized by

a) das Kochen roher Kartoffelschnitze während 6' bis 45 Minuten bei einer Temperatur im Bereich zwischen 87,S⁰C bis 1'00⁰C,a) the cooking of raw potato wedges for 6 'to 45 minutes at a temperature in the range between 87, S ⁰ C to 1'00 ⁰ C,

b) das Zerdrücken der gekochten Kartoffeischnitze _t b) mashing the cooked potato wedges _t

c) das Trocknen der Kartoffelschnitze und Zerkleinern zu Kartoffelflocken„c) drying the potato wedges and chopping them into potato flakes "

d) das Pulverisieren der getrockneten Kartoffelflocken,d) pulverizing the dried potato flakes,

e) das innige Eumischen von Wasser zu den getrockneten,, pulverisierten Kartoffelflocken zur Bildung eines kohärenten, bearbeitbaren Teigs ₀ der 25 bis 55 Gev/.% Wasser enthält,e) the intimate Eumischen of water to the dried powdered ,, potato flakes to form a coherent, workable dough contains ₀ 25 to 55 Gev /.% water,

f) das Herstellung geformter Stücke aus diesem Teig, und f) making shaped pieces from this dough, and

g) das Fritieren der Teigstücke _Q bis sie knusprig sind, wobei während des Verfahrens weder ein zum Vorkochen vorgesehener noch ein zum Abkühlen vorgesehener Arbeitsgang verwendet wird. g) deep-frying the dough pieces _Q until they are crispy , neither a precooking operation nor a cooling operation being used during the process.

Bei einer bevorzugten Ausführungsform des neuen Verfahrens werden die zerdrückten Kartoffelscheiben in einer Trockentrommel bei Temperaturen zwischen 148,9°C und 187,8°C und einem Druck zwischen 1,4 bis 10,5 atü getrocknet und danach die Kartoffelmasse zur Bildung der Kartoffelflocken von den Walzen der Trockentrommel abgeschabt. Es ist aberIn a preferred embodiment of the new method the mashed potato slices are placed in a drying drum at temperatures between 148.9 ° C and 187.8 ° C and a pressure between 1.4 to 10.5 atmospheres and then the potato mass to form the potato flakes scraped off the rollers of the drying drum. But it is

309849/0960309849/0960

auch-möglich ρ alle anderen, gebräuchlichen Methoden zur Herstellung getrockneter Kartoffelflocken in Uebereinstim™ mung mit dem neuen Verfahren anzuführen» Das erfindungsge- mässe Herstellverfahren ermöglicht gegenüber den bisher verwendeten Produktionsmethoden eine deutliche Verbesse rung des Geschmacks und der Essqualität von Kartoffelchips mit einstellbarer Zusammensetzung» also-possible ρ to list all other common methods for the production of dried potato flakes in accordance with the new process »The production process according to the invention enables a significant improvement of the taste and the eating quality of potato chips with adjustable composition compared to the production methods used up to now»

Für die Ausführung des neuen Verfahrens können irgendwel che kommerziell erhältliche Kartoffeln verwendet werden. Die Kartoffelflocken können nach einer der bekannten Metho den hergestellt v/erden/ einschliesslich derjenigen, welche in dem oben genannten Buch "Potato Processing" auf den' Sei ten 395-411 beschrieben ist» Dabei müssen selbstverständlich die für diese bekannten Methoden beschriebenen Ar beitsgänge des Vorkochens und Abkühlens ausgelassen"werden. The performance of the new method irgendwel che commercially available potatoes can be used. The potato flakes can be prepared by one of the known Metho the produced v / ground / those including that ten in the above-mentioned book "Potato Processing" the 'Be is described 395-411 "It must, of course, the Ar described for these known methods beitsgänge of Pre-cooking and cooling off "can be omitted.

Eine bevorzugte Methode zur Herstellung getrockneter Kar toffelflocken sei im folgenden kurz beschrieben. Dabei werden rohe Kartoffeln zuerst geschält und dann geprüft, um schadhafte Kartoffeln auszulesen» Das Schälen kann mittels Alkalilauge, Dampf oder Abreiben bewirkt werden. Die Kartoffeln werden dann geschnitten und während 6 bis 45 Minuten bei 87,8°C bis 100⁰C gekocht. Es ist auch möglich, bei tieferen Temperaturen zu kochen, wenn die Kochzeit entsprechend verlängert wird. Vorzugsweise werden die Kartoffeln während 10 bis 30 Minuten mit Dampf bei Atmosphärendruck gekocht. Danach werden die gekochten Kartoffeln auf irgendeine der bekannten Arten,zerstampft oder passiert, um daraus eine aus kleineren, aber immer noch grobkörnigen Klumpen bestehende Masse zu gewinnen. Diese Masse wird dann getrocknet. Wenn das Trocknen in einer Trommel ausgeführt wird, wird die gestampfte Kartoffelmasse mit einer A preferred method for producing dried potato flakes is briefly described below. Raw potatoes are first peeled and then checked in order to pick out damaged potatoes. »Peeling can be carried out using alkali, steam or rubbing. The potatoes are then cut and cooked for 6 to 45 minutes at 87.8 ° C to 100 ⁰ C. It is also possible to cook at lower temperatures if the cooking time is extended accordingly. Preferably the potatoes are cooked with steam at atmospheric pressure for 10 to 30 minutes. The cooked potatoes are then mashed or strained in any of the known ways to produce a mass consisting of smaller, but still coarse-grained lumps. This mass is then dried. If the drying is carried out in a drum, the mashed potato pulp is covered with a

309849/Ό960309849 / Ό960

f^; payf ^; pay

Fördereinrichtung auf die obere Fläch® der Trommel gefördert, ungeheizte Waisen mit kleinem Durchmesser liefere die bereits teilweis® getrocknete Kartoffelmasse nacheinander ssur Trommel„ wodurch auf dieser eine dichte Schicht aufgebaut wird= Die Waisen mit dem kleinen Durchmesser weisen die gleiche Umfangsgeschwindigkeit wie die -Trommel auf und nach einem Umlauf %-?ird die getrocknete Schicht -mit Hilfe einer Rakel von der Trommel abgeschälte Die.abgeschälten Kartoffelflocken werden kann zu grobkörnigen -Klumpten serbrochen und abschliessend zu kleinen Teilchen pulverisiert» Conveyor device conveyed to the upper surface of the drum, deliver unheated orphans with a small diameter the already partially dried potato mass one after the other ssur drum "whereby a dense layer is built up on this will = The orphans with the small diameter have the same peripheral speed as the drum and after one circulation% -? ied the dried layer -with the help peeled off the drum with a doctor blade Potato flakes can turn into coarse-grained lumps broken and finally pulverized into small particles »

Gewöhnlich weist eine einstufige Trockentrommel"zwischen und 8 Walzen mit kleinem Durchmesser auf,, i^elche längs des Umfangs der grossen Trockentrommel angeordnet sind*, Die Trockentrommel wird mit Hilfe von Dampf,, der einen Druck von 1,4 bis 10 „5 atü .aufweist,, auf eine Temperatur zwtsehen 148,9°C bis 187„8°C geheizte Für eine optimal© Arbeitsweise sollte die Trockentrommel mit einer Geschwindigkeit" wan 1 bis 20 und vorsugsx-?eise von 3 bis 80 Umdrehungen pro Minute gedreht werden» Solche Umdrehungsgeschwindigkeiten ermöglichen eine ausreichende Verweilze'it der Masse auf der Trockentrommel.Usually a single-stage drying drum "has between and 8 small diameter rollers on, i ^ elche along the The circumference of the large drying drum are arranged *, The Drying drum is made with the help of steam, which is a pressure from 1.4 to 10 "5 atmospheres, watch for a temperature of two 148.9 ° C to 187 "8 ° C heated For an optimal © operation, the drying drum should be at a speed" wan 1 to 20 and preferably from 3 to 80 revolutions per minute are rotated »Such speeds of rotation allow a sufficient dwell time of the mass the drying drum.

Es wird angenommenj, dass das Vorkochen und Abkühlen,- welche bisher als vorteilhaft angesehen t<rarden, für den Geschmack und die Essqualität von Kartoffelehips„die eine einstellbare Zusammensetzung aufx-Jeisen,, nachteilig sind» Es wird insbesondere angenommen _B dass diese beiden Arbeitsgänge viele wasserlösliche Verbindungen- in den Kartoffelflocken, welche wahrscheinlich zum guten Geschmack der Kartoffelchips beitragen, austreiben« Es scheint auch, dass diese Arbeitsgänge die Oelabsorption und dadurch die Ess-It is angenommenj that the precooking and cooling - which previously considered advantageous t Rarden ', for the taste and eating quality of Kartoffelehips "an adjustable composition aufx-Jeisen ,, are disadvantageous" It is especially assumed _B that these two operations drive out many water-soluble compounds in the potato flakes, which probably contribute to the good taste of the potato chips.

309849/0960309849/0960

qualität von Kartoffelchips mit einstellbarer Zusammensetzung vermindern, weil die Stärke in den Kartoffeln nach diesen beiden Arbeitsgängen in einem retrogradierten oder kristallinen Zustand vorliegt, der offensichtlich nicht so ©"!absorbierend ist wie die nicht retrogradierte Form»Quality of potato chips with adjustable composition decrease, because the starch in the potatoes after These two operations are in a retrograded or crystalline state, which is obviously not so © "! Is absorbent like the non-retrograded form»

Bei der Ausführung des erfindungsgemäissen Verfahrens werden die getrockneten Kartoffelflocken, die zur Herstellung des Teigs für die Kartoffelchips verwendet werden, vorzugsweise mit getrocknetem Kartoffelkorn gemischt» Auf diese Weise kann das bekannte Umfalten der Ränder von Kartoffelchips mit einstellbarer Zusammensetzung verringert oder sogar vermieden werden. Getrocknetes Kartoffelkorn kann nach irgendeiner der üblichen Methoden hergestellt werden, beispielsweise der Methode, die in dem bereits mehrfach genannten Buch "Potato Processing" auf den Seiten 374-394 beschrieben ist. Besonders vorteilhaft ist es, wenn die gewählte Methode ohne das bisher übliche Vorkochen und Abkühlen ausgeführt wird. Kartoffelkorn wird im allgemeinen in Trockeneinrichtungen, die einen Luftstrom oder ein Wirbelbett aufweisen, getrocknet» Das' Korn muss pulverisiert werden, bevor es mit den pulverisierten getrockneten Kartoffelflocken gemischt werden kann.When carrying out the method according to the invention the dried potato flakes used to make the batter for the potato chips are preferred mixed with dried potato grain »On this one Way can reduce or reduce the known folding of the edges of potato chips with adjustable composition can even be avoided. Dried potato grain can be made by any of the usual methods, for example the method described in the book "Potato Processing" on pages 374-394 is described. It is particularly advantageous if the selected method does not require the previously usual precooking and cooling is performed. Potato grain is generally used in drying equipment using an air stream or a fluidized bed have dried »The 'grain must be pulverized before it is mixed with the powdered dried potato flakes can be mixed.

Getrocknete- Kartoffelflocken haben normalerweise einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 7 Gew.%. In den Flocken können kleine Mengen verschiedener Stabilisatoren und Konservierungsmittel enthalten sein, um die Stabilität und Textur der Flocken zu verbessern. Beispielsweise können in dem trockenen Erzeugnis etwa 150 bis etwa 200 Teile pro Million (ppm) Sulfit enthalten sein. Dieses wird dem befeuchteten Brei gewöhnlich in der Form von Natriumsulfit und Natriumbisulfit zugesetzt und schützt die Flocken wäh-Dried-potato flakes usually have one Moisture content of about 7% by weight. Small amounts of various stabilizers and preservatives can be used in the flakes may be included to improve the stability and texture of the flakes. For example, in the dry produce may contain from about 150 to about 200 parts per million (ppm) sulfite. This becomes that moisturized Usually added to the pulp in the form of sodium sulphite and sodium bisulphite and protects the flakes during

309849/0960309849/0960

renä der Behandlung und nachfolgenden Lagerung vor dem Nachdunkelnο Um durch Oxydation bewirkte Zerstörungen zu verhindern, können Antioxydationsmittel,, wie beispielsweise BHA (2- und 3~tert^raButyl-4-=hydroxyanisol) und BHT (3,5-di-tert=Butyl=-4~hydroxytoluol) in Mengen bis zu gesamthaft etwa 40 ppm zugesetzt werden. Um das Dunkeln der Flocken nach dem Kochen zu vermeiden, wird saures Natriumpyrophosphat in Mengen von etwa 0^05% bis etwa 0,10% zugesetzt. Um die durch die Anwesenheit von Eisenipnen bewirkte Entfärbung zu verhindern, kann auch Zitronensäure mit einem Anteil von 90 ppm^ bezogen auf das getrocknete Pro- ' dukt, zugesetzt werden« Weiter können dem befeuchteten Brei vor dem Trocknen Monoglyseride wie beispielsweise Glyzerinmonopalmitat oder Glyzerinmonostearat zugesetzt werden, und zwar in Mengen- welche in einem Bereich zwischen etwa 0,4 bis etwa 1 Gew.% liegen„ um die Struktur des aus dem getrockneten Material hergestellten Teigs zu verbessern.Rene treatment and subsequent storage prior to Nachdunkelnο order to prevent destruction caused by oxidation can ,, such as BHA (2 and 3 ~ ^ra tert butyl-4-hydroxyanisole =) and BHT (3,5-di-tert antioxidants = Butyl = -4 ~ hydroxytoluene) can be added in amounts up to a total of about 40 ppm. To avoid the dark of the flakes after cooking, sodium acid pyrophosphate, in amounts from about 0 ^ 05% to about 0.10% is added. In order to prevent the induced by the presence of Eisenipnen discoloration, can also citric acid in a proportion of 90 ppm ^ based domestic product to the dried product, "added" Further, the wetted slurry before drying Monoglyseride such as Glyzerinmonopalmitat or glycerol monostearate are added in amounts ranging from about 0.4 to about 1% by weight in order to improve the structure of the dough made from the dried material.

Getrocknetes Kartoffeikorn hat einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 6 bis 11 G@w.% und besteht praktisch aus einzelligen Kartoffelteilchen _s deren Zellwände nicht zerstört sind und die so klein sind, dass sie durch ein Sieb mit einer Maschenweite von 0,18 bis Q_f25 mm gesiebt werden können. Dem Kartoffelkorn kann ebenfalls ein Sulfit zugefügt werden, um das Nachdunkeln zu verringern, wobei der Anteil des in der Form von Natriumsulfit und äSatriumbisulfit verwendeten Sulfits im fertigen Erzeugnis gewöhnlich zwischen etwa 200 bis 400 ppm beträgt. Es können auch Antioxydationsmittel wie beispielsweise BHA und BHT in Mengen, welche gesamthaft 40 ppm nicht überschreiten, zugefügt werden, um durch Oxydation bewirkte Zerstörung des Korns zu verhindern. Dried potato grains have a moisture content of about 6 to 11 G @ w. % and consists practically of unicellular potato _particles whose cell walls are not destroyed and which are so small that they can be sifted _{through a sieve with a mesh size of 0.18 to Q f 25 mm.} A sulfite can also be added to the potato kernel to reduce darkening, the amount of sulfite used in the form of sodium sulfite and sodium bisulfite in the finished product usually being between about 200 to 400 ppm. Antioxidants such as BHA and BHT can also be added in amounts which do not exceed a total of 40 ppm in order to prevent the destruction of the grain caused by oxidation.

309849/0960309849/0960

Das den gepulverten getrockneten Kartoffelflocken und dem -korn zur Bildung des Teigs zugefügte Wasser wird vorzugsweise erwärmt, obwohl aueh Wasser mit Zimmertemperatur verwendet werden kann_o Das Wasser und die getrockneten Kartoffelflocken und das -korn werden gleichmässig vermengt, bis das Wasser gleichmässig im gesaraten Teig dispergiert und das Kartoffelmaterial gleichmässig befeuchtet ist. Mit warmem Wasser zubereiteter Teig ist leichter in dünne jSchiehten auszurollen. Vorzugsweise wird der Teig vor dem Ausrollen auf eine Temperatur im Bereich zwischen etwa 26,7°C bis etwa 93,3°C erwärmt» Um einen Teig suzubereiten, der leicht zu dünnen Schichten ausgerollt werden kann, sollte der gesamte Feuchtigkeitsgehalt des Teigs (einschiiesslich des Feuchtigkeitsgehalts der getrockneten Kartoffelflocken und des Kartoffelkorns) in einem Bereich zwischen 25 bis etwa 55 Gew.% und vorzugsweise zwischen etwa 30 bis 45 Gew.% liegen.The water added to the powdered, dried potato flakes and kernels to form the dough is preferably heated , although room temperature water can also be used _o The water and the dried potato flakes and kernels are mixed evenly until the water is evenly dispersed in the dough and the potato material is evenly moistened. Dough prepared with warm water is easier to roll out into thin layers. Preferably, the dough is heated to a temperature in the range between about 26.7 ° C to about 93.3 ° C before rolling out. To prepare a dough that can easily be rolled out into thin layers, the entire moisture content of the dough (including the moisture content of the dried potato flakes and the potato kernel) are in a range between 25 to about 55% by weight and preferably between about 30 to 45% by weight.

Nachdem der Teig hergestellt ist,, kann dieser zu geeigneten Stücken ausgeformt werden, die dann zur Herstellung der Kartoffelchips in hochstehendem Fett schwimmend gebakken werden. Es sind unendlich viele Grossen und Formen zum Ausformen des zur Herstellung der Chips verwendeten Teigs möglich. Ein übliches Kartoffelchip, das aus einer von einer rohen Kartoffel geschnittenen Scheibe hergestellt wurde, kann sehr genau nachgemacht werden. Dazu wird der Teig zwischen voneinander beabstandeten Kordelrollen durchgeführt und zu einer flachen Schicht ausgerollt, deren Dicke in einem Bereich zwischen 0,127 bis etwa 2,54 mm und vorzugsweise zwischen etwa 0,178 bis etwa 0,5 mm liegt. Aus dieser Teigschicht können elliptische Stücke ausgestochen werden, deren Grosse und Form etwa den von Kartoffelscheiben entspricht. Die Stücke werden danach in bekannten, zumAfter the dough is made, this can be turned into suitable Pieces are formed, which are then baked while floating in fat to make the potato chips will. There are an infinite number of sizes and shapes It is possible to shape the dough used to make the chips. A common potato chip made from one of one raw potato cut slice can be copied very accurately. This is done with the dough carried out between spaced cord rolls and rolled out into a flat layer, the thickness of which is in a range between 0.127 to about 2.54 mm and preferably between about 0.178 to about 0.5 mm. the end This layer of dough can be cut into elliptical pieces, the size and shape of which are roughly that of potato slices is equivalent to. The pieces are then known in, for

309849/0960309849/0960

Fritieren von Chips vorgesehenen Vorrichtungen fritiert» Für besonders gleichmässig ausgeformte. Chips wird vorzugsweise die in dem bereits genannten USA-Patent 3'576°647 beschriebene Vorrichtung verwendeteDeep-frying of chips provided devices deep-fried » For particularly evenly shaped. Chips is preferred those in the aforementioned US patent 3,576,647 used device described

Um in Uebereinstimmung mit dem neuen Verfahren Kartoffel-Chips herzustellen, deren Oberflächenform und Grosse den bekannten, durch Fritieren von dünnen Scheiben roher Kartoffeln hergestellten Chips entsprechen, ist vorzuziehen _a die Chips während des Fritierens stoischen einem Paar fest anliegender Formkörper ^u halten„ Diese Formkörper weisen Oeffnungen auf, damit das heisse sum Fritieren verwendete Fett den Teig ungehindert berühren kann» In dem oben genannten USA-Patent 3"576"647 ist ein bevorsugtes tesführungsbeispiel von geeigneten Formstüeken beschrieben„ Obwohl die hier angegebenen Teigsusanmensetsungen iasbeson-'dere zur Herstellung von ausgeformten Chips geeignet ginä„ welche während des Fritiereas susasraiengepresst x$®Tä<an_e ist es aber auch Möglich,, durchaus sufriedensteilend© Chips? herzustellen, wenn der in Stüek© geschnittene Teig nicht im zusammengepressten Zustand durch das heisse <, zum Fritieren verwendete Fett geführt In order to produce in correspondence with the new process potato chips, whose surface shape and size correspond to the known, raw by frying thin slices of potato chips produced, is preferable _a the chips during frying stoic a pair of fixed fitting moldings ^ u hold "These moldings have openings on so the hot sum frying grease used can touch the dough without hindrance "In the above-mentioned US Patent 3" 576 "647 is a bevorsugtes tesführungsbeispiel of suitable Formstüeken described" Although the Teigsusanmensetsungen given here iasbeson-'dere for manufacturing shaped chips suitable "Ginae which during Fritiereas susasraiengepresst x $ ®Tä <an _e but it is also possible ,, quite sufriedensteilend © chips? when the dough cut into pieces is not pressed through the hot fat used for deep-frying

Das Fritieren kann-mit einem Fett oder OeI ausgeführt werden dessen Temperatur in einem Bereich zwischen etwa -135°C bis etwa 204,4⁰C liegt und vorsugsitfeise in einem Bereich zwischen 143,3°C bis etwa 190s,5°C liegt» Zum Fritieren der Chips kann jedes essbare Kochfett oder Kür^ungsfett. verwendet werden. Während die bekannten„ aus rohen Kartoffelscheiben hergestellten Chips eine Fritier^eit von gtwa 1 bis etwa 3 Minuten benötigen„ können nach d©m neuen Verfahren zubereitete Chips mit der oben angegebenen Dieke innert 5- bis etwa 60 Sekunden und vorzugsweise inn©rt etua 5 -bisThe frying can-with a fat or oil are performed whose temperature is in a range between about -135 ° C to about 204.4 ⁰ C and vorsugsitfeise is in a range between 143.3 ° C to about 190s, 5 ° C " Any edible cooking fat or curing fat can be used to deep-fry the chips. be used. While the known "from raw potato slices chips manufactured need fry ^ eit of GTWA 1 to about 3 minutes" to find d © m new method cooked chips with the above Dieke within 5 to about 60 seconds and preferably inn © rt etua 5 -until

309849/0980309849/0980

»12-»12-

etwa 25 Sekunden fritiert werden» Der wesentliche_f die Fritierzeit beeinflussende Faktor ist die Farbe der fri™ tierten Chips, welche in erster Linie eine Funktion des Gehalts der getrockneten Kartoffeln an reduzierendem Zukker ist. Unter den anderen, die Farbe der Chips beeinflussenden Faktoren sind die Dicke der Chips, die Temperatur des zum Fritieren verwendeten OeIs und die Art: des verwendeten OeIs.about 25 seconds are fried "The essential _f the frying factor affecting the color of the fri ™ oriented chips, which is a function of the content is primarily the dried potato of reducing sugars. Other factors affecting the color of the chips are the thickness of the chips, the temperature of the oil used for deep frying, and the type of oil used.

Es ist jedem Fachmann verständlich _t dass in einem entsprechend dem neuen Verfahren zubereiteten Teig auch noch viele andere Zusätze eingegeben werden können. Beispielsweise können Emulsionsmittel, Aromastoffe, Farbstoffe, Konservierungsmittel, Antioxydationsmittel usw. zugeführt werden, obwohl diese nicht notwendig sind.It is evident to anyone skilled _t that in accordance with the new process prepared dough and many other additives can be entered. For example, emulsifiers, flavorings, colors, preservatives, antioxidants, etc., can be added, although these are not necessary.

Die im folgenden zusammengestellten Untersuchungen, über den Geschmack von Kartoffelchips zeigen die durch das neue Verfahren erreichbare Verbesserung sowohl des Geschmacks als auch der Essqualität. Es wurden eine Vielzahl von Prüfungen durchgeführt, bei denen nach dem neuen Verfahren hergestellte Kartoffelchips mit einstellbarer Zusammensetzung für die mit im folgenden als "wenig ausgelaugt" bezeichnete Kartoffelflocken verwendet warden, mit solchen Kartoffelchips einstellbarer Zusammensetzung verglichen wurden, die aus in Uebereinstimmung mit den bekannten Methoden und einschliesslich Vorkochen und Abkühlen (oder Auslaugen) hergestellten und im folgenden als "Standard" bezeichneten Kartoffelflocken zubereitet waren. Die Prüfpersonen wurden aufgefordert, die Chips zu essen und die bevorzugte Art und ihren bevorzugten Geschmack, aber auch andere ungefragte Bemerkungen bekanntzugeben. In der folgenden Tabelle wurden eine Anzahl Vorzüge für eine bestimm-The investigations compiled below, about the taste of potato chips show the improvement in both taste achievable by the new process as well as the quality of the food. A large number of tests were carried out using the new procedure Manufactured potato chips with adjustable composition for those referred to below as "little leached" Potato flakes are used compared to such potato chips of adjustable composition made in accordance with the known methods and including precooking and cooling (or leaching) prepared and hereinafter referred to as "standard" potato flakes were prepared. The test persons were asked to eat the chips and the preferred type and taste, as well announce other unsolicited comments. The following table shows a number of benefits for a particular

309849/0960309849/0960

te ??arenprobe bestimmt _f indem die günstigen Bemerkungen über diese bestimmt® Probe und die ungünstigen Bemerkungen über die Vergleichsprobe addiert wurden' „te ?? arenprobe _f determined by the favorable comments have been added this bestimmt® sample and the unfavorable remarks on the comparative sample '"

Anzahl
dernumber
the Art der
KartoffelType of
potato bevorzugt© Artpreferred © Art GeuchmaekGeuchmaek Prüfungtest Prüfper
sonenTesters
sons flockenflakes gesamt
hafttotal
detention 4444 Nr. 1number 1 112112 Standarddefault 3939 5656 wenig aus
gelaugtlittle out
leached 6161 4848 Nr. 2No. 2 112112 Standarddefault 5252 5252 wenig aus
gelaugtlittle out
leached 4848 4848 Nr. 3No. 3 5656 Standarddefault 48 -48 - 5252 wenig aus
gelaugtlittle out
leached 5252 4040 Nr. 4No. 4 5353 Standarddefault .34.34 6060 wenig aus
gelaugtlittle out
leached 6666 3434 Nr. 5No. 5 55·55 · Standarddefault 3333 6666 wenig aus
gelaugtlittle out
leached 6767

Anzahl der lobenden BemerkungenNumber of compliments

Geschmacktaste EssqualitätEating quality 1414th 1010 2929 2121 1717th 1212th 2121 1313th 1919th 44th 2525th 66th 1414th 11 2828 1212th 1414th 55 2424 1010

Bei den Prüfungen Nrn. 2 und 3 konnte weder für die Standard-Flocken noch für die wenig ausgelaugten Flocken eine eindeutige Bevorzugung gefunden werden. Der Grund dafür könnte sein, dass die für diese zwei Prüfungen verwendeten Standard-Flocken zu den wenigen guten Chargen an Standard- In the tests Nos. 2 and 3, no clear preference could be found for either the standard flakes or the little-leached flakes. The reason for this could be that the standard flakes used for these two tests are among the few good batches of standard

309849/0960309849/0960

Flocken gehören, wie sie manchmal hergestellt werden«, Da gegen konnte in den Prüfungen Nrn., 1, 4 und 5 eine sehr deutliche gesamthafte Bevor sugsng. der mit t^enig ausgelaug ten Flocken hergestellten Chips festgestellt werden» Das gleiche gilt für die Bevorzugung des Geschmacks bei der Prüfung Nr. 5 und der Essqualität bei der Prüfung Nr. 4. Als kennzeichnende Ergebnisse wurden die Bevorzugung des Geschmacks in den Prüfungen Nm₀ 1 und 4, die Anzahl der lobenden Bemerkungen zum Geschmack in den Prüfungen Nrn. l_f 3,4 und 5 und die Anzahl der lobenden Bemerkungen zur Ess-~ qualität in den Prüfungen Nm „ 1 und 5 gewertet. Die in Ta belle I aufgeführten Daten zeigen klar, dass durch die Verwendung von wenig ausgelaugten Flocken ein besserer Ge schmack und eine bessere Essqualität erreicht werden kön nen, weil in drei von-fünf Prüfungen eine deutliche Mehr heit der Prüfpersonen, die aus wenig ausgelaugten Flocken hergestellten Chips gegenüber den aus Standard-Flocken her gestellten Chips bevorzugte. Flakes belong in the way they are sometimes produced. ” On the other hand, in exams Nos. 1, 4 and 5, a very clear overall advantage could be suggested. the chips produced with t ^ ittle ausgelaug th flakes are found "Same taste applies to the preference for the competition no. 5 and the eating quality of our audit no. 4. As distinctive results the preference of taste were in the exams Nm ₀ 1 and 4, the number of lobe remarks to the taste in the tests Nos. l _f 3.4 and 5 and the number of lobe remarks for dining ~ quality counted in the tests Nm "1 and 5. The data listed belle in Ta I realized that taste by using little spent flake better Ge and better eating quality are achieved NEN Kings because in three of-five tests significantly more comprehensive of assessors, which leached out little flakes chips made with respect to the questions of standard flakes forth chips preferred.

Es wurden weitere Versuehsserien durchgeführt, in denen Chips, die aus einer Mischung aus wenig ausgelaugten Kar-· toffelflocken und Kartoffelkorn hergestellt waren, mit Chips, die aus Standard-Flocken hergestellt waren, verglichen wurden. Die folgende Tabelle II zeigt die Ergebnisse dieser Prüfungen; Have been performed more Versuehsserien in which chips were toffelflocken of a mixture of little leached KAR · potato and grain were produced, with chips that were made from standard flakes compared. The following Table II shows the results of these tests;

309849/0960309849/0960

TABELLE IITABLE II

Prüfungtest

Anzahl
dernumber
the

Prüfpersonen Test persons

5252

5252

5959

bevorzugte Artpreferred type Geschmacktaste lobeaden Bepraise be iff».'iff ». ' merkungen übercomments about gesamt*=total * = die Essqualitätthe quality of food Kartoff einlasse"Let in pot " haftdetention 3636 und die Texturand the texture 6464 11 Standarddefault 3838 1414th lsi wenig ausg©~ "lsi little out © ~ " 6262 . laugte Kartoffel=. leached potato = flockenflakes Standard KartofStandard potato 3131 felkorn ■felkorn ■ 6969 44th Standarddefault 2929 ' 3'3 2:1 wenig ausge2: 1 little out 7171 laugte Kartoffelleached potato flockenflakes wenig ausgelaug=little exhausted = 2929 . tes Kartoffelkorn. tes potato grain ' 71'71 11 Standard .Default . 2727 1717th Is2 wenig ausg©-Is2 little out © - 7373 - laugt® Kartoffel·=- laugt® potato = flockenflakes wenig ausgelaug-little drained tes Kartoffelkorntes potato grain

Die Prüfung Nr. 1 in der Tabelle II seigt? dass durch das Mischen von wenig ausgelaugten Kartoffelflocken mit Standard-Kartoffelkorn ein wesentlich besserer Geschmack "und verbesserte Essqualität gegenüber nur aus Standard-Kartoffelflocken hergestellten Chips erreicht wird. Dagegen zeigen die Prüfungen Mm. 2 und 3, dass eine noch grössere Verbesserung im Geschmack und der Essqualität erreicht wird, wenn wenig ausgelaugte Flocken mit wenig ausgelaugtem Korn gemischt werden. Aus der Tabelle ist deutlich zu ersehen, dass die in Prozent ausgedrückte Bevorzugung in den Prüfungen Nrn. 2 und 3 deutlicher ausgefallen sind.Test No. 1 in Table II shows? that through the Mixing little leached potato flakes with standard potato grains a much better taste "and improved eating quality compared to only standard potato flakes manufactured chips is achieved. In contrast, the exams show Mm. 2 and 3 that an even bigger one Improvement in taste and eating quality is achieved when little leached flakes with little leached Grain to be mixed. The table clearly shows that the preference expressed as a percentage in examinations nos. 2 and 3 are clearer.

3098A9/09603098A9 / 0960

73258577325857

Beispiel 1example 1

Rohe Kartoffeln wurden mit Alkalilauge "geschält", zum Ausscheiden schlechter Kartoffeln geprüft und dann in Scheiben geschnitten. Die Kartoffeln wurden weder vorgekocht noch abgekühlt. Die in Scheiben geschnittenen Kartoffeln wurden mit Dampf bei einer Temperatur von 100⁰C und bei Atmosphärendruck während etwa 13 Minuten gekocht. Die gekochten Kartoffeln wurden dann zerstampft„ um sie in grobkörnige Klumpen zu verwandeln» Diese Kartoffelmasse wurde dann zu einem handelsüblichen, mit einem Druck von 5,9 atü betriebenen Trommeltrockner geführt und bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt von etwa 7% getrocknet» Danach wurden die Flocken zu grobkörnigen Klumpen zerbrochen und schliesslich zu sehr viel kleineren Teilchen pulverisiert.Raw potatoes were "peeled" with alkali, tested for excretion of bad potatoes, and then sliced. The potatoes were neither pre-cooked nor chilled. The sliced potatoes were boiled with steam at a temperature of 100 ^° C. and at atmospheric pressure for about 13 minutes. The boiled potatoes were then mashed "to turn them into coarse-grained lumps." This potato mass was then fed to a commercially available drum dryer operated at a pressure of 5.9 atmospheres and dried to a moisture content of about 7%. The flakes were then closed Coarse-grained lumps broken up and finally pulverized into much smaller particles.

Danach wurden die gepulverten Kartoffelflocken und das -korn, heisses Wasser und eine Mischung aus Mono-, Di- und Triglyzeriden, enthaltend etwa 40% Monoglyzeride, etwa 40% Diglyzeride und etwa 20% Triglyzeride, .in Mengen von etwa 273 g pro Minute, 169,6 g pro Minute bzw« 58,9 g pro Minute in einen Mischapparat eingegeben. Der Teig wurde dann zwischen die Rollen einer Teigrollmaschine geleitet, welche zwei voneinander beabstandete Stahlrollen mit 304,8 mm Durchmesser aufweist. Die Maschine sollte den Teig zu einer Schicht aus einer kohärenten, leicht zu verarbeitenden Masse und mit einer Dicke von etwa 0,38 mm auswalzen. Der ausgewalzte Teig wurde sofort in praktisch elliptische Stücke geschnitten, deren grosser Durchmesser etwa 76,2 mm und deren kleiner Durchmesser etwa 50,8 mm betrug. Diese Stücke wurden dann in tiefstehendem Fett während 17 Sekunden schwimmend gebacken. Dazu wurde ein zum Fritieren geeignetes, auf der Grundlage von Baumwollsamen aufbereitetes OeI verwendet, dessen Temperatur etwa 165,5°C betrug.Then the powdered potato flakes and grains, hot water and a mixture of mono-, di- and triglycerides, containing about 40% monoglycerides, about 40% diglycerides and about 20% triglycerides, in amounts of about 273 g per minute, Enter 169.6 g per minute or 58.9 g per minute into a mixer. The dough was then passed between the rollers of a dough rolling machine which had two spaced steel rollers 304.8 mm in diameter. The machine should roll the dough into a layer of coherent, easy-to-work-up mass and about 0.38 mm thick. The rolled out dough was immediately cut into practically elliptical pieces, the large diameter of which was about 76.2 mm and the small diameter of about 50.8 mm. These pieces were then float baked in deep fat for 17 seconds. For this purpose, an oil suitable for deep-frying and prepared on the basis of cottonseed, the temperature of which was about 165.5 ° C., was used.

30 98/; 9/096030 98 /; 9/0960

Zum Fritieren wurde eine Vorrichtung verwendet, wie sie in dem bereits mehrfach genannten USA-Patent 3'576'647 beschrieben ist» Die auf die beschriebene Weise hergestellten fritierten Erzeugnisse wurden auf der einen Oberfläche gleichmässig gesalzen „ so dass die, fertigen, schmackhaften, knusprigen Kartoffelships 2% Salz aufwiesen. Geschmack, Textur, Farbe, Essqualität und das Aussehen der Erzeugnisse waren denen der bekannten Kartoffelchips, die durch Fritieren von in Scheiben geschnittenen rohen Kartoffeln hergestellt werden, ähnlich» Diese Chips wurden dann in der Prüfung Nr₀ 5 der Tabelle I mit solchen Chips verglichen, die nach dem gleichen Verfahren mit Standard-Flocken hergestellt waren. Bei dieser Prüfung wurden die nach dem obigen Beispiel hergestellten Kartoffelflocken in eindeutiger Weise bevorzugt.For deep-frying, a device was used as described in the US patent 3,576,647, which has already been mentioned several times, "The fried products produced in the manner described were salted evenly on one surface " so that the finished, tasty, crispy ones Potato chips had 2% salt. Were taste, texture, color, eating quality and appearance of the products which the famous potato chips, which are prepared by frying sliced raw potatoes, similar "These chips were then Table I compares the test No. ₀ 5 with such chips, made by the same process with standard flakes. In this test, the potato flakes prepared according to the above example were clearly preferred.

Beispiel 2Example 2

Nach der in Beispiel 1 beschriebenen .Methode hergestellte Kartoffelflocken wurden mit pulverisiertem, getrocknetem Kartoffelkorn gemischt, das nach der in dem bereits mehrfach genannten Buch "Potato Processing" auf den Seiten 374-394 beschriebenen Methode aber ohne Vorkochen und Abkühlen hergestellt war. Das Verhältnis von Flocken zu Korn betrug etwa 1:2. Die Kartoffeln waren während etwa 30 Minuten mit Dampf von 100 C und bei Atmosphärendruck gekocht worden.Prepared by the method described in Example 1 Potato flakes were mixed with powdered, dried potato kernels, which after the in which already several times called the book "Potato Processing" on pages 374-394 but without pre-cooking and cooling was made. The flake to grain ratio was about 1: 2. The potatoes were there for about 30 minutes been boiled with steam at 100 C and at atmospheric pressure.

Die gleiche Mischung aus Kartoffelflocken und -korn, Wasser und der Mischung aus Mono-, Di-,und Triglyceriden, die bereits für das Beispiel 1 verwendet wurde, wurden in Mengen von 3,4 kg/min und 1,615 kg/min bzw. 84,8 g/min in eine Mischvorrichtung eingegeben. Die weiteren Arbeitsgänge entsprachen den bereits im Beispiel 1 beschriebenen Ar-The same mixture of potato flakes and kernels, water and the mixture of mono-, di-, and triglycerides, the was already used for Example 1, were in amounts of 3.4 kg / min and 1.615 kg / min and 84.8 g / min in a Mixing device entered. The other operations corresponded to the work already described in Example 1.

309849/0960309849/0960

beitsgängen, mit der Ausnahme, dass die Chips nur während 12 Sekunden bei etwa 172„2°C fritiert wurden»exits, with the exception that the chips are only during 12 seconds were deep fried at about 172 "2 ° C"

Die auf die beschriebene Weise hergestellten, schmackhaften, knusprigen Chips wurden dann auf der einen Seite gleichmässig gesalzen,, bis der Salzanteil etwa 2% betrug. Geschmack, Textur, Farbe, Essqualität und das äussere Aussehen dieser Erzeugnisse war denen von gewöhnlichen Kartoffelchips , die durch Fritieren von in Scheiben geschnittenen rohen Kartoffeln hergestellt werden, ähnlich» Beim Vergleich der nach dem Beispiel 22 hergestellten Chips mit den mit Standard-Flocken entsprechend der Prüfung Nr, 3 in Tabelle II hergestellten Chips wurden die Chips nach dem vorliegenden Beispiel wegen ihres Geschmacks und ihrer Essqualität deutlieh bevorzugt.The tasty, tasty, crispy chips were then salted evenly on one side, until the salt content was about 2%. Taste, texture, color, eating quality and the external appearance these products were similar to those of ordinary potato chips made by deep-frying sliced raw potatoes, similar to »When comparing of the chips produced according to example 22 with the standard flakes according to test no. 3 in Chips made in Table II were named the chips of the present example because of their taste and their Eating quality clearly preferred.

309849/0960309849/0960

Claims (10)

25857.25857. PATENTANSPRUCHPATENT CLAIM rf Verfahren zum Herstellen von Kartoffelchips mit einstell= barer Zusammensetzung_p verbessertem Geschmack und verbesserter Essqualität, gekennzeichnet durchrf Method for producing potato chips with adjustable composition _p improved taste and improved eating quality, characterized by a) das Kochen roher Kartoffelschnitge während- 6 bis 45 Minuten bei einer Temperatür im Bereich zwischen 87^8 C bis 100⁰C,a) the cooking of raw potato wedges for 6 to 45 minutes at a temperature in the range between 87 ^ 8 C to 100 ⁰ C, b) das Zerdrücken der gekochten Kartoffelschnitse,b) mashing the cooked potato wedges, c) das Trocknen der Kartoff@lschnitse und Zerkleinern zu Kartoffelflocken,c) drying the potato slices and chopping them into potato flakes, d) das Pulverisieren der getrockneten Kartoffelflocken,d) pulverizing the dried potato flakes, e) das innige Zumischen von Wasser su den getrockneten <, pulverisierten Kartoff@lfloc2cen aur Bildung sines kohärenten, bearbeitbaren Teigs, der 25 bis 55.Geitf.% Wasser enthält,e) the intimate admixture of water to the dried <, powdered potato @ lfloc2cen aur formation of its coherent, workable dough containing 25 to 55% water contains, f) das Herstellen geformter Stücke aus diesem Teig undf) making shaped pieces from this dough and g) das Fritieren der Teigstücke „ bis sie knusprig sind-, wobei während des Verfahrens weder ein zum Vorkochen vorgesehener noch ein zum Abkühlen vorgesehener Arbeitsgang verwendet werden.g) deep-frying the dough pieces "until they are crispy - whereby during the process neither one intended for precooking another operation intended for cooling be used. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass für den Arbeitsgang (c) ein Trommeltrockner verwendet wird.2. The method according to claim 1, characterized in that a drum dryer is used for operation (c). 3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass der Teig 30 bis 45 Gew.% Wasser enthält.3. The method according to claim 2, characterized in that the dough contains 30 to 45% by weight of water. 3 0 9 8 k 9 /.0 9 6 Q3 0 9 8 k 9 /.0 9 6 Q 4. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, dass der Teig zu einer flachen Schicht mit einer Dicke zwischen etwa 0,127 bis etwa 2,54 nun ausgerollt und dann zu geformten Stücken verarbeitet wird.4. The method according to claim 3, characterized in that the dough is now rolled out into a flat sheet with a thickness between about 0.127 to about 2.54 and then shaped Pieces is processed. 5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass die Dicke der Teigschicht 0,178 bis 0,50 mm beträgt.5. The method according to claim 4, characterized in that the thickness of the dough layer is 0.178 to 0.50 mm. 6. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass die Teigstücke während 5 bis 60 Sekunden bei einer Temperatur zwischen 135°C bis 204,4⁰C fritiert werden.6. The method according to claim 4, characterized in that the dough pieces are fried for 5 to 60 seconds at a temperature between 135 ° C to 204.4 ⁰ C. 7. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, dass die zum Fritieren verwendete Zeit 5 bis 25 Sekunden und die zum Fritieren verwendete Temperatur 143,3°C bis
190,5⁰C beträgt.7. The method according to claim 6, characterized in that the time used for deep-frying 5 to 25 seconds and the temperature used for deep-frying 143.3 ° C to
Is 190.5 ⁰ C. 8. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, dass die Temperatur des Teigs beim Auswalzen der Teigschicht zwischen 26,7°C bis 93,3°C beträgt.8. The method according to claim 7, characterized in that the temperature of the dough when rolling out the dough layer is between 26.7 ° C to 93.3 ° C. 9. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die getrockneten Kartoffelflocken mit getrocknetem Kartoffelkorn vermischt werden, bevor ihnen im Arbeitsgang (e) Wässer zugesetzt wird.9. The method according to claim 1, characterized in that the dried potato flakes with dried potato grain be mixed before water is added to them in operation (e). 10. Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, dass das getrocknete Kartoffelkorn nach einem Verfahren hergestellt wurde, in dem weder ein zum Vorkochen noch ein zum Abkühlen vorgesehener Arbeitsgang verwendet wird.10. The method according to claim 9, characterized in that the dried potato grain is produced by a method in which neither a precooking nor a cooling operation is used. S/mm 16.5.73S / mm 5/16/73 3 09 849/09603 09 849/0960