DE2241240C3 - Frei fließendes Pulver zur Herstellung von plastischen süßen Füllmassen - Google Patents
Frei fließendes Pulver zur Herstellung von plastischen süßen FüllmassenInfo
- Publication number
- DE2241240C3 DE2241240C3 DE2241240A DE2241240A DE2241240C3 DE 2241240 C3 DE2241240 C3 DE 2241240C3 DE 2241240 A DE2241240 A DE 2241240A DE 2241240 A DE2241240 A DE 2241240A DE 2241240 C3 DE2241240 C3 DE 2241240C3
- Authority
- DE
- Germany
- Prior art keywords
- sugar
- weight
- plastic
- flowing powder
- water
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
Links
- 239000000843 powder Substances 0.000 title claims description 29
- 239000004033 plastic Substances 0.000 title claims description 15
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 title claims description 10
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title description 2
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims description 34
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 27
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims description 24
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 claims description 18
- 235000013575 mashed potatoes Nutrition 0.000 claims description 12
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims description 12
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims description 10
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims description 10
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims description 10
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 claims description 8
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 6
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims description 2
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 22
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 15
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 7
- 229920002134 Carboxymethyl cellulose Polymers 0.000 description 6
- 239000001768 carboxy methyl cellulose Substances 0.000 description 6
- 235000010948 carboxy methyl cellulose Nutrition 0.000 description 6
- 239000008112 carboxymethyl-cellulose Substances 0.000 description 6
- 239000000945 filler Substances 0.000 description 6
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 6
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 6
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 5
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 5
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 5
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 5
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 5
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 4
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 3
- 239000008121 dextrose Substances 0.000 description 3
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 3
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 3
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M Sodium bicarbonate Chemical compound [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 235000019764 Soybean Meal Nutrition 0.000 description 2
- 230000001055 chewing effect Effects 0.000 description 2
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 description 2
- 239000003264 margarine Substances 0.000 description 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 2
- 239000004455 soybean meal Substances 0.000 description 2
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 2
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 2
- 244000066764 Ailanthus triphysa Species 0.000 description 1
- 244000144725 Amygdalus communis Species 0.000 description 1
- 244000105624 Arachis hypogaea Species 0.000 description 1
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 1
- 240000009088 Fragaria x ananassa Species 0.000 description 1
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 1
- 240000008790 Musa x paradisiaca Species 0.000 description 1
- 240000000111 Saccharum officinarum Species 0.000 description 1
- 235000007201 Saccharum officinarum Nutrition 0.000 description 1
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 1
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 description 1
- VJHCJDRQFCCTHL-UHFFFAOYSA-N acetic acid 2,3,4,5,6-pentahydroxyhexanal Chemical compound CC(O)=O.OCC(O)C(O)C(O)C(O)C=O VJHCJDRQFCCTHL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 235000020224 almond Nutrition 0.000 description 1
- 235000021015 bananas Nutrition 0.000 description 1
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 1
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 description 1
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 1
- 239000000470 constituent Substances 0.000 description 1
- 239000013078 crystal Substances 0.000 description 1
- 230000029087 digestion Effects 0.000 description 1
- 235000013345 egg yolk Nutrition 0.000 description 1
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 239000004744 fabric Substances 0.000 description 1
- 239000006260 foam Substances 0.000 description 1
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 235000015250 liver sausages Nutrition 0.000 description 1
- 238000011169 microbiological contamination Methods 0.000 description 1
- 229920001206 natural gum Polymers 0.000 description 1
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 1
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 235000014594 pastries Nutrition 0.000 description 1
- 235000020232 peanut Nutrition 0.000 description 1
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 description 1
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 1
- 238000010791 quenching Methods 0.000 description 1
- 238000004904 shortening Methods 0.000 description 1
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 1
- 229910000030 sodium bicarbonate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000017557 sodium bicarbonate Nutrition 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 235000021012 strawberries Nutrition 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 235000012976 tarts Nutrition 0.000 description 1
- 150000003626 triacylglycerols Chemical class 0.000 description 1
- UFTFJSFQGQCHQW-UHFFFAOYSA-N triformin Chemical compound O=COCC(OC=O)COC=O UFTFJSFQGQCHQW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 235000020681 well water Nutrition 0.000 description 1
- 239000002349 well water Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
- A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
- A23G3/36—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G3/44—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing peptides or proteins
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/30—Filled, to be filled or stuffed products
- A21D13/38—Filled, to be filled or stuffed products characterised by the filling composition
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
- A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
- A23G3/346—Finished or semi-finished products in the form of powders, paste or liquids
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G2200/00—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents
- A23G2200/06—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents containing beet sugar or cane sugar if specifically mentioned or containing other carbohydrates, e.g. starches, gums, alcohol sugar, polysaccharides, dextrin or containing high or low amount of carbohydrate
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G2200/00—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents
- A23G2200/10—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents containing amino-acids, proteins, e.g. gelatine, peptides, polypeptides
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Confectionery (AREA)
- Formation And Processing Of Food Products (AREA)
Description
Die Erfindung betrifft ein frei fließendes Pulver, das Zucker, vorgelatinierte Stärke und proteinhaltiges
Material auf Sojabasis enthält und nach Zugabe von Wasser und/oder Milch als plastische süße Füllmasse bei
Bäckereiprodukten Anwendung finden kann.
fasbesondere betrifft die Erfindung frei fließende Pulver, welche in plastische Füllmassen durch Zusatz
von Wasser, Milch, Magermilch und/oder öl überführt werden können, wobei diese Füllmassen ein annehmbares
Volumen und mikrobiologische Stabilität besitzen.
Die US-PS 29 54 299 beschreibt ein pulverförmiges Produkt, das sich nach Vermischen mit Wasser als
Füllmasse fCir Torten- bzw. Pastetenfüllung eignet Diese Füllmasse ist ein sehr lockeres Produkt, das in
gelierter Schaumform konsumiert wird und kaum eine Ähnlichkeit mit Marzipan besitzt.
In dem Aufsatz in Gordian, Juni 1971, Heft 6, Seiten 190 bis 191, ist der Einsatz von Quellmehlen und
Stärkequellmehlen in der Dauerbackwaren* und Süßwarenindustrie beschrieben, wobei angegeben ist, daß bei
der Verarbeitung in Füllungen der Vermahlungsgrad der Weizenaufschlußprodukte eine beachtliche Rolle
spielt und daß die Partikelgröße möglichst unter 50 πιμ
liegen soll. Es. handelt sich jedoch hierbei nicht um die Herstellung eines frei fließenden Pulvers, das nach
Zugabe von Wasser und/oder Milch als plastische süße Füllmasse bei Bäckereiprodukten Anwendung finden
kann.
Ferner beschreibt die US-PS 29 68 565 ein pulverförmiges
Gemisch, das nach Mischen mit Wasser ein sehr lockeres Schokoladeprodukt mit einer schaumigen
Beschaffenheit liefert.
In der DE-PS 2 85 332 wird der Zusatz eines in
Pulverform überführten Backwerks zu eine, Marzipanmasse beschrieben, wobei man ölsaaten zusammen mit
Zucker in der bei der Marzipanbereitung üblichen Weise verarbeitet und aus Stärkemehl oder stärkemehlhaltigen
Stoffen zunächst einen harten Teig bereitet, diesen bei gelinder Wärme backt und das Gebäck in
Pulverform überführt. Das so hergestellte Pulver wird dann mit einer Marzipan- oder marzipanhaltigen Masse
innig vermischt
Es war jedoch bejsher nicht bekannt, ein frei fließendes Puh/er herzustellen, das nach Mischen mit
Wasser und/oder Milch einerseits die feuchte und körnige Konsistenz von Marzipan ergibt, bei dem aber
andererseits während des Backens kerne Feuchtigkeit austritt
Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist die Schaffung
ίο eines frei fließenden Pulvers der vorstehend angegebenen
Art, das nach Zugabe von Wasser und/oder Milch als plastische süße Füllmasse bei Bäckereiprodukten
Anwendung finden kann, wobei die Füllmassen mit Marzipan vergleichbare organoleptische Eigenschaften
is aufweisen.
Die Lösung dieser Aufgabe erfolgt gemäß der Erfindung durch die Schaffung eines frei fließenden
Pulvers, das Zucker, vorgelatinierte Stärke und proteinhaltiges Material auf Sojabasis enthält und nach Zugabe
von Wasser und/oder Milch als plastische süße Füllmasse bei Bäckereiprodukten Anwendung finden
kann und das dadurch gekennzeichnet ist, daß es 4 bis 25 Gew-% entwässerten Kartoffelbrei, 5 bis 35 Gew.-%
entfettetes Sojamehl und 40 bis 70 Gew.-% Zucker enthält, wobei der Zucker, das Sojamehl und mindestens
ein Teil der vorgelatinierten Stärke in Teilchenform vorhanden sind und die Gesamtmenge an Sojamehl und
vorgelatinierter Stärke, einschließlich von entwässertem Kartoffelbrei, 18 bis 40 Gew.-% beträgt
Die vorgelatinierte Stärke enthält vorzugsweise wesentliche Mengen an Kartoffelstärke, insbesondere
entwässerten Kartoffelbrei. Gemäß der Erfindung wird der entwässerte Kartoffelbrei so berechnet, als wenn er
zu 100 Gew.-% aus vorgelatinierter Stärke bestünde.
Die Pulver und die daraus erhältlichen plastischen Füllmassen gemäß der Erfindung können durch Zusatz
geringer Mengen geeigneter Geschmacksmittel oder Geruchsmittel mit Geschmacksrichtungen ausgestattet
werden, beispielsweise nußartigen Geschmacksrichtungen, wie Mandeln, Erdnüssen od. dgl, oder fruchtartigen
Geschmacksrichtungen wie Erdbeeren, Orangen, Bananen u. dgl.
Verschiedene Arten von Zucker können in das erfindungsgemäße Produkt einverleibt werden, jedoch
wird Streuzucker im allgemeinen bevorzugt
Die Zuckermenge im erfindungsgemäßen Produkt wird hauptsächlich durch die erforderliche Haltbarkeit
der gebackenen Produkte, die die plastischen Füllmassen enthalten, einerseits und der notwendigen Quellung
so der vorgelatinierten Stärke andererseits bestimmt.
Wenn zu wenig Zucker in dem frei fließenden Pulver und somit auch in der plastischen Füllmasse vorhanden
ist, kann eine mikrobiologische Veränderung des gebackenen Produktes, das die Füllmasse enthält,
stattfinden. Die minimal erforderliche Zuckermenge wird durch die vom Verbraucher bevorzugten organoleptischen
Eigenschaften bestimmt Unterhalb eines minimalen Zuckerwertes hat z. B. die Füllmasse
schlechte Kaueigenschaften. Wenn zuviel Zucker in dem frei fließenden Pulver vorhanden ist, wird zuviel
Wasser oder Milch zum Auflösen des Zuckers benötigt, so daß eine unzureichende Menge an Wasser für die
vorgelatinierte Stärke zur Quellung übrig bleibt oder andererseits zu gering gequollene Stärke und Proteine
erhalten werden, um ein annehmbares Volumen und eine annehmbare Konsistenz der plastischen Füllmasse
zu ergeben.
Erforderlichenfalls kann der Zuckerzehalt in der
Erforderlichenfalls kann der Zuckerzehalt in der
Ί3 SiI
Fallmasse gemäß der Erfindung auch über den Wert erhöht werden, bei dem theoretisch eine unzureichende
Wassermenge zur Quellung der vorgelatinierten Stärke verbleiben würde, indem Zucker zugesetzt wird, der von
einer derartigen Kristallstruktur ist, daß er sich sehr langsam oder nur teilweise löst, was bedeutet, daß das
Wasser zur Quelhmg der Stärke zur Verfügung steht,
bevor es zur Auflösung des Zuckers verbraucht werden kann. Ein geeigneter Zucker für diesen Zweck ist
beispielsweise Candiszucker.
Vorzugsweise sind das Sojamehl und die vorgelatinierte Stärke in einem Gewichtsverhältnis von 0,2 :1 bis
35 :1, insbesondere 0,4 :1 bis 5 :1 vorhanden, wobei
jedoch die Gesamtmenge der pflanzlichen proteinhaltigen Materialien und der vorgelatinierten Stärke
mindestens 18 Gew.-% und höchstens 40 Gew.-% des frei fließenden Pulvers beträgt
Vorzugsweise enthält die vorgelatinierte Stärke mindestens 4 Gew.-% entwässerten Kartoffelbrei.
Bei der Anwesiung des Pulvers in der Füllmasse können weiterhin ein Triglycerid, beispielsweise 5 bis 15
Gew.-% eines flüssigen pflanzlichen Öls, wie Sojabohnenöl,
Verdickungsmittel, beispielsweise Carboxymethylcellulose, Naturgummis und ähnliche Zusätze,
Geschmacksmittel oder Geruchsmittel und Wasser oder Milch zugegen sein.
Das Wasser oder die Milch müssen zu dem frei fließenden Pulver in solcher Menge zugefügt werden,
daß das frei fließende Pulver in eine plastische Masse übergeführt wird, welche in üblichen Haushaltsspritzbeuteln
extrudierb?.r ist
Im allgemeinen ist eine Menge von etwa 25 bis 55 Gew.-% Wasser, bezogen auTdas frei fließende Pulver,
ausreichend. Der Wassergehalt ist jedoch durch das Erfordernis begrenzt, daß kein übermäßiges Feuchtigkeitsausschwitzen
im gebackenen Produkt stattfindet
Weiterhin können 10 bis 25 Gew.-% Eier, 10 bis 35 Gew.-% Margarine oder Butter und 2 bis 15 Gew.-%
Mehl und erforderlichenfalls zusätzlicher Zucker, Salz und Wasser zu dem frei fließenden Pulver zugegeben
werden, wenn das Produkt zur Verwendung als Marzipan- oder Persipan-Ersatz bestimmt ist, wobei ein
derartiges Produkt beispielsweise in gefüllten Torten oder Törtchen verwendet wird.
Es ist ein Vorteil der Produkte gemäß der Erfindung,
daß sie als frei fließende Pulver gehandelt werden können, zu denen die wäßrigen Bestandteile kurz vor
der Verwendung zugesetzt werden können, beispielsweise vom Bäcker oder der Hausfrau.
Beim Vertrieb des Produktes gemäß der Erfindung als frei fließendes Pulver ergeben sich weniger Probleme
aufgrund von mikrobiologischer Verunreinigung, und es werden Transport- und Verpackungskosten eingespart.
Ein ausgezeichnetes frei fließendes Pulver enthält:
5 bis 35 Gew.-% von Bitterstoffen befreites Sojabohnenmehl
4 bis 25 Gew.-% entwässerten Kartoffelbrei
40 bis 70 Gew.-% Zucker, insbesondere Streuzucker,
5 bis 15 Gew.-% Triglyceride
0bisl0Gew,-% Verdickungsmittel, Geschmacks·
oder Geruchsstoffe, Färbungsmittel, Konservierungsmittel und ähnliche Mittel.
Erforderlichenfalls kann die Zuckermenge auf etwa 75 Gew.-% durch Zusatz von Candiszucker erhöht
werden.
Um dem Produkt einen angenehmen weichen und
60 nicht leimigen Geschmack im Mund zu erteilen, wird es
bevorzugt, daß der Zucker und vorzugsweise auch das Sojamehl und mindestens ein Teil der vorgelatinierten
Stärke in Teilchenform vorhanden sind. Vorzugsweise wird das Sojamehl mit einer Teilchengröße von 90
Gew,-% oder mehr der Teilchen in einer Größe von 400
bis 1500 μηα verwendet
Die folgenden Beispiele dienen zur weiteren Erläuterung
der Erfindung, worin sämtliche Prozentsätze auf das Gewicht bezogen sind. Die entsprechend den
verschiedenen Beispielen hergestellten gebackenen Produkte wurden während mindestens 3 Wochen
gelagert; es konnte keine mikrobiologische Veränderung in irgendeinem Produkt festgestellt werden.
Beispiele 1 bis 7
Füllmassen wurden durch Vermischen verschiedener Bestandteile in den in Tabelle I angegebenen Mengen
hergestellt Die Teilchengröße des Sojamehls war so, daß mindestens 90 Gew.-% der Teilchen eine Größe
von 400 bis 1500 μΐη aufwiesen. Es wurde ausreichend
Wasser zu den frei fließenden Pulvern zugesetzt um plastische Füllmassen zu erhalten, welche innerhalb
10 Minuten unter Anwendung von Haushaltsspritzbeuteln
extrudierbar waren. Die Füllmassen wurden in Torten verwendet die in folgender Weise hergestellt
worden waren:
Der Teig wurde durch Vermischen der folgenden Bestandteile hergestellt:
| Zucker | 700 Teile |
| Backfett | 750 Teile |
| Wasser | 135 Teile |
| Mehl | 1200 Teile |
| Salz | 15 Teile |
| Eier | 100 Teile |
| Natriumbicarbonat | 5 Teile |
| Backpulver | 10 Teile |
Der Teig wurde zu einer Stärke von 4 mm ausgewalzt Mit einem runden Ring (Durchmesser etwa
50 mm) wurden Teigscheiben ausgeschnitten. Etwa 35 g der plastischen Füllmasse wurden in die Mitte jeder
Scheibe gegeben. Die Füllmasse wurde anschließend mit einer zweiten Teigscheibe bedeckt, welche mit Eigelb
glasiert wurde, und das Produkt wurde 20 Minuten bei 200°C gebacken. Die Extrudierbarkeit der plastischen
Füllmasse, das Volumen der Füllmasse im gebackenen Produkt und die Härte der Füllmasse hierin wurden
visuell und organoleptisch im Vergleich zu einer handelsüblichen Füllmasse, die im wesentlichen auf der
Basis von weißen Bohnen aufgebaut ist, verglichen. Die Bewertungen für die Extrudierbarkeit, das Volumen des
gebackenen Produktes und die Weichheit der Füllmasse im gebackenen Produkt nach einer Lagerung von 20
Tagen von identischen Bäckereiprodukten, die die handelsübliche Füllmasse enthielten, waren jeweils gut,
mäßig, nicht annehmbar (zu viele feste Teile). Aus Tabelle I ergibt es sich, daß die erfindungsgemäßen
Produkte mindestens hinsichtlich Weichheit und Volumen gegenüber den handelsüblichen Produkten überlegen
sind.
Aus den Beispielen 1,2 und 3 ergibt es sich, daß durch
Abnahme des Zuckergehaltes und entsprechende Erhöhung des Gehaltes an Sojamehl das Volumen der
Füllmasse im gebackenen Produkt zunimmt.
Beispiel 5 wurde wiederholt, jedoch wurden jetzt 56 g
Wasser zugesetzt Die Extrudierbarkeit war ausreichend (etwas zu weich) und das Volumen der Füllmasse
in dem gebackenen Produkt war ausreichend, wobei die Weichheit der Füllmasse im gebackenen Produkt nach
einer Lagerung von 20 Tagen gerade annehmbar war.
Beispiele 9 und 10
Das Beispiel 4 wiiirde wiederholt, jedoch wurde im
Beispiel 9 3 g (2,08%) und im Beispiel 10 keine gepulverte vorgelatinierte Stärke verwendet Die
Extrudierbarkeit beider Füllmassen war ausreichend (bei Beispiel 9 ein wenig zu steif und bei Beispiel 10 ein
wenig zu weich). Die Weichheit der Füllmasse in dem gebackenen Produkt nach einer Lagerung von 20 Tagen
war bei Beispiel 9 ausreichend und bei Beispiel 10 gut
Beispiele U bis 13
Betspiel 4 wurde wiederholt, jedoch wurden im Beispiel 11 1,25 g Carboxymethylcellulose (0,88%), im
Beispiel 12 3,75 g Carboxymethylcellulose (249%) und im Beispiel 13 keine Carboxymethylcellulose verwendet
Die Extrudierbarkeit war 10 min nach Zusatz von Wasser wie folgt:
Beispiel 11 ausreichend
Beispiel 12 ein wenig zu steif
Beispiel 13 schlecht zu weich
Beispiel 12 ein wenig zu steif
Beispiel 13 schlecht zu weich
Wenn jedoch Beispiel 13 wiederholt wurde, jedoch Sojamehl, wovon 90 Gew.-% der Teilchen eine
Teilchengröße von 80 bis 150 μπι aufwiesen, verwendet
wurde, war die Extrudierbarkeit ausgezeichnet
Beispiel 14
Beispiel 13 wurde wiederholt unter Verwendung der groben Sojamehlteilchen, wobei jedoch 40 g Wasser zu
dem frei fließenden Pulver zugesetzt wurden. Die Extrudierbarkeit 10 Minuten nach Zusatz des Wassers
war gut Die Weichheit und das Volumen der Füllmasse
im gebackenen Produkt nach einer Lagerung von 20 Tagen war ausreichend bis gut
Beispiele 15 bis 19
Beispiel 4 wurde wiederholt, jedoch die prozentuale Zusammensetzung geändert Die Qualität der Füllmasse
im gebackenen Produkt und das gebackene Produkt als solches wurden einen Tag und 10 Tage nach dem
Backen bewertet Die Ergebnisse sind in Tabelle II zusammengefaßt
Beispiele 20 und 21
Marzipan-Ersatz wurde aus einem frei fließenden Pulver hergestellt das bestand aus:
Sojamehl (mit 90 Gew.-°/o Teilchen
mit einer Teilchengröße von
mit einer Teilchengröße von
| 80 bis 150 μπι) | Beispiel 20 | 18,6% |
| 52,2% | 53% | |
| entwässerter Kartoffelbrei | 123% | 2,9% |
| gepulverte vorgelatinierte Stärke | 12,9% | 7,2% |
| Sojabohnenöi | 183% | 64,4% |
| Zucker | 3,7% | 1,1% |
| Geschmacksstoffe | — | bestanden aus |
| — | ||
| Beispiel 21 | ||
| 27,4% | ||
| Die beiden Marzipan-Ersatzmittel | 7,0% | |
| folgenden Bestandteilen: | 18,5% | |
| 18,5% | ||
| Frei fließendes Pulver | 10,0% | |
| Wasser | 18,2% | |
| Eier | 0,4% | |
| Margarine | ||
| Mehl | ||
| Zucker | ||
| Salz | ||
Beide Ersatzmittel waren von ausgezeichnetem Geschmack, Kaueigenschaften, Konsistenz und VoIu-
;nen und ergaben keinerlei mikrobiologische Veränderung, wenn sie in gefüllten Torten verwendet wurden.
| Tabelle I | ßeispiel | Nr. | % | 2 | % | 3 | % | 4 | % |
| 1 | g | g | g | ||||||
| g | — | — | — | 839 | |||||
| 183 | — | 25,17 | — | 30,97 | 12 | 16,78 | |||
| Bestandteile: | — | 1,53 | 36 | 1,4 | 48 | 13 | 24 | 1,40 | |
| getrockneter Kartoffelbrei | 24 | 1,91 | 2 | 1,75 | 2 | 1,61 | 2 | 1.75 | |
| Sojamehl | 2 | 1,91 | 2,5 | 1,75 | 2,5 | 1,61 | 24 | 1,75 | |
| gepulverte vorgelatinierte Stärke |
24 | 7,63 | 24 | 6,99 | 2,5 | 6,45 | 24 | 639 | |
| Carboxymethylcellulose | 24 | 68,7 | 10 | 62,94 | 10 | 58,06 | 10 | 62,94 | |
| Dextrose | 10 | 90 | 90 | 90 | |||||
| Sojabohnenöi | 90 | 56 | 70 | 56 | |||||
| Zucker | 36 | annehmbar | gut | ausreichend | gut | gut | |||
| Wasser | gut | in mm: 4) | (Höhe i | fUt | mm: 8) | gut | in mm: 7) | ||
| Extrudierbarkeit | gerade | annehmbar | in mm: 5) | (Höhe in | (Höhe i | ausgezeichnet | |||
| Volumen des gebackenen | (Hohe | ausreichend | gut | ||||||
| Produktes | gerade | ||||||||
| Weichheit der Füllmasse im | |||||||||
| gebackenen Produkt nach | |||||||||
| Lagerung von 20 Tagen | |||||||||
| 7 | Tabelle I (Fortsetzung) | Beispiel Nr | 6 | 22 41 | 240 | % | 8 | 7 | % |
| 5 | 24 | g | |||||||
| g | 2 | 12,08 | 9,16 | ||||||
| 2.5 | 6 | 16,11 | 12 | 9,16 | |||||
| Bestandteile: | 2,5 | % | g | 1,34 | 12 | 1.53 | |||
| getrockneter Kartoffelbrei | IO | 1.68 | 2 | 1.91 | |||||
| Sojamehl | 90 | 4,38 | 18 | 1,68 | 2.5 | 1.91 | |||
| gepulverte vorgelatiniertc Stärke |
43 | 17,52 | 24 | 6,71 | 2.5 | 7.63 | |||
| Carboxymethylcellulose | gut | 1,46 | 2 | 60.4 | 10 | 68.7 | |||
| Dextrose | 1.82 | 2,5 | 90 | ||||||
| Sojabohnenöl | 1.82 | 2,5 | -M | ||||||
| Zucker | 7,3 | 10 | ausgezeichnet (Höhe in mm: 9) |
gut | annehmbar in mm: 4) |
||||
| Waccpr | 65,99 | 90 | ausreichend | gerade (Höhe |
annehmbar | ||||
| Extrudierbarkeit | 59 | gerade | |||||||
| Volumen des gebackenen Produktes |
gut | ||||||||
| Weichheit der Füllmasse im | gut (Höhe in mm: 7) |
||||||||
| gut | |||||||||
gebackenen Produkt nach Lagerung von 20 Tagen
| Tabelle Il | Beispiel Nr. | 8,4 | 15 |
| 4 | |||
| 16.8 | 4,2 | ||
| Bestandteile in Gew.-% | 1.4 | ||
| getrocknete Kartoffelbrei | 21,0 | ||
| flocken | 1.8 | 1.4 | |
| Sojamehl | 1.8 | ||
| gepulverte vorgelatinierte | 7.0 | 1.8 | |
| Stärke | 62.8 | 1.8 | |
| Carboxymethylcellulose | 40 | 7.0 | |
| Dextrose | 62.8 | ||
| Soiabohnenöl | 38 | ||
| Zucker | sehr gut | ||
| Wasserzusatz, um das Produkt | |||
| spritzbar zu machen (g Wasser | gut | gut | |
| je 100 g Pulver) | |||
| Bewertung des gebackenen | sehr gut | gut | |
| Produktes nach 1 Tag | gut | ||
| Teig | 7 | gut | |
| nach 10 Tagen | 21 | gut | |
| Füllmasse (Weichheit) | 7 | ||
| Teig | 21 | ||
| Höhe der Füllmasse in mm | |||
| Höhe des eebackenen Produktes | |||
17
21,0
18
19
7.7
15,5
| 8.4 | 4.2 | 23.2 | 23,2 |
| 1.4 | 1.4 | 1.3 | 1.3 |
| 1,8 | 1.8 | 1.6 | 1.6 |
| 1.8 | 1,8 | 1.6 | 1.6 |
| 7,0 | 7.0 | 6,5 | 11,8 |
| 62,8 | 62.8 | 58.1 | 45.0 |
| 39 | 40 | 45 | 50 |
| gut | annehmbar | gut | gut |
| gut | gut | gut | gut |
| gut | ausrei | ausrei | ausrei |
| chend | chend | chend | |
| gut | gut | gut | gut |
| (etwas | (etwas | (etwas | |
| feucht) | feucht) | feucht) | |
| 10 | 9 | -6 | 8 |
| 21 | 21 | -20 | 20 |
Claims (1)
- Patentansprüche:U Frei fließendes Pulver, das Zucker, vorgelatinierte Stärke und proteinhajüges Material auf Sojabasis enthält und nach Zugabe von Wasser und/oder Milch als plastische süße Füllmasse bei Bäckereiprodukten Anwendung finden kann, dadurch gekennzeichnet, daß es 4 bis 25 Gew.-% entwässerten Kartoffelbrei, 5 bis 35 Gew.-% entfettetes Sojamehl und 40 bis 70 Gew.-% Zucker enthält, wobei der Zucker, das Sojamehl und mindestens ein Teil der vorgelatinierten Stärke in Teilchenf örm vorhanden sind und die Gesamtmenge an Sojamehl und vorgelathüerter Stärke, einschließlich von entwässertem Kartoffelbrei, 18 bis 40 Gew.-% beträgtZ Pulver nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Sojamehl eine solche Teilchengröße aufweist, daß 90 Gew.-°/o oder mehr der Teilchen 400 bis 1500 um groß sind.3. Pulver nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Zuckergehalt durch Zusatz von Candiszucker bis auf 75 Gew.-% erhöht ist
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| GB4002971A GB1395884A (en) | 1971-08-26 | 1971-08-26 | Filling mass |
Publications (3)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| DE2241240A1 DE2241240A1 (de) | 1973-03-01 |
| DE2241240B2 DE2241240B2 (de) | 1981-03-19 |
| DE2241240C3 true DE2241240C3 (de) | 1981-11-26 |
Family
ID=10412814
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| DE2241240A Expired DE2241240C3 (de) | 1971-08-26 | 1972-08-22 | Frei fließendes Pulver zur Herstellung von plastischen süßen Füllmassen |
Country Status (10)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5339493B2 (de) |
| AT (1) | AT326990B (de) |
| AU (1) | AU463180B2 (de) |
| BE (1) | BE788053A (de) |
| CH (1) | CH570774A5 (de) |
| DE (1) | DE2241240C3 (de) |
| FR (1) | FR2150535B1 (de) |
| GB (1) | GB1395884A (de) |
| NL (1) | NL153068B (de) |
| ZA (1) | ZA725815B (de) |
Families Citing this family (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CH593627A5 (de) * | 1974-11-09 | 1977-12-15 | Mueller A Vivil & Co | |
| NL191429C (nl) * | 1984-10-26 | 1995-07-04 | Nestle Sa | Poeder en vulmassa voor bakkerijprodukten. |
| IT1258243B (it) * | 1992-11-05 | 1996-02-22 | Procedimento e apparecchiatura per la produzione in continuo di pasta,gnocchi o simili | |
| DE19648571A1 (de) * | 1996-11-23 | 1998-06-04 | Ueltje & Co | Aus Hülsenfrüchten insbesondere Erdnüssen bestehende Marzipan- bzw. Persipanersatzmasse |
| EP0965275A1 (de) * | 1998-05-16 | 1999-12-22 | ültje GmbH & Co. KG | Verfahren zur Herstellung einer Marzipanersatzmasse sowie Marzipanersatzmasse |
| GB2614707A (en) * | 2021-11-12 | 2023-07-19 | Tate & Lyle Solutions Usa Llc | Stabilizer compositions for fillings and toppings |
Family Cites Families (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE285332C (de) * | 1900-01-01 | |||
| US2954299A (en) * | 1958-07-10 | 1960-09-27 | Gen Foods Corp | Process of preparing a chiffon dessert product and the resulting product |
| US2968565A (en) * | 1958-11-18 | 1961-01-17 | Gen Foods Corp | Chocolate chiffon |
| US3343965A (en) * | 1965-04-30 | 1967-09-26 | Procter & Gamble | Method of baking cake with topping |
-
0
- BE BE788053D patent/BE788053A/xx not_active IP Right Cessation
-
1971
- 1971-08-26 GB GB4002971A patent/GB1395884A/en not_active Expired
-
1972
- 1972-08-22 DE DE2241240A patent/DE2241240C3/de not_active Expired
- 1972-08-23 AU AU45881/72A patent/AU463180B2/en not_active Expired
- 1972-08-23 ZA ZA725815A patent/ZA725815B/xx unknown
- 1972-08-24 AT AT731772A patent/AT326990B/de not_active IP Right Cessation
- 1972-08-25 FR FR727230405A patent/FR2150535B1/fr not_active Expired
- 1972-08-25 CH CH1262672A patent/CH570774A5/xx not_active IP Right Cessation
- 1972-08-25 JP JP8522172A patent/JPS5339493B2/ja not_active Expired
- 1972-08-28 NL NL727211690A patent/NL153068B/xx not_active IP Right Cessation
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| FR2150535A1 (de) | 1973-04-06 |
| JPS4828651A (de) | 1973-04-16 |
| FR2150535B1 (de) | 1979-02-09 |
| ZA725815B (en) | 1974-04-24 |
| NL153068B (nl) | 1977-05-16 |
| GB1395884A (en) | 1975-05-29 |
| ATA731772A (de) | 1975-03-15 |
| BE788053A (fr) | 1973-02-26 |
| AU463180B2 (en) | 1975-07-17 |
| DE2241240A1 (de) | 1973-03-01 |
| AT326990B (de) | 1976-01-12 |
| CH570774A5 (de) | 1975-12-31 |
| DE2241240B2 (de) | 1981-03-19 |
| AU4588172A (en) | 1974-02-28 |
| JPS5339493B2 (de) | 1978-10-21 |
| NL7211690A (de) | 1973-02-28 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| DE69929085T2 (de) | Körnerförmiges nahrungsmittel | |
| CA1331933C (en) | Brownies containing cellulosic fiber | |
| DE69825436T2 (de) | Gemahlenes getreidenebenprodukt als additiv zur gesamtsteigerung der dietaetischen fasern | |
| US4112125A (en) | Semi-moist shelf stable particle for carrying a food color and flavor | |
| US4711788A (en) | Cookie filler compositions | |
| DE3009304A1 (de) | Verfahren zur herstellung von fruchtschokolade | |
| DE1442037A1 (de) | Verfahren zum Herstellen von Backwaren | |
| DE102007002295A1 (de) | Nahrungsmittelprodukt auf Proteinbasis und Verfahren zur Herstellung | |
| DE2458650A1 (de) | Nahrungsmittel mit geringem kaloriengehalt und verfahren zu seiner herstellung | |
| US2272990A (en) | Fruit product and method | |
| DE2241240C3 (de) | Frei fließendes Pulver zur Herstellung von plastischen süßen Füllmassen | |
| DE102007012063A1 (de) | Kartoffelfasern, Verfahren zur Herstellung derselben und Verwendung derselben | |
| DE2948359C2 (de) | ||
| DE2424807A1 (de) | Trockenlebensmittelmischung und verfahren zu ihrer herstellung | |
| US3134677A (en) | Partially hydrolyzed roasted sesame food products and process for producing same | |
| CH631326A5 (en) | Low-calorie almond and hazelnut composition | |
| DE2947503A1 (de) | Medizinisch-diaetetisches produkt und verfahren zu seiner herstellung | |
| DE2948161C2 (de) | ||
| DE1945543A1 (de) | Verfahren zur Herstellung eines mit Eiweiss angereicherten,gebaeckartigen oder pulverfoermigen Lebensmittels und durch dieses Verfahren hergestelltes Lebensmittel | |
| US2990285A (en) | Composition containing sesame seeds and process for the utilization thereof | |
| KR102581276B1 (ko) | 비건 땅콩 버터바 조성물, 및 이의 제조방법 | |
| DE1197739B (de) | Verfahren zur Herstellung von Lebensmitteln mit verringertem Naehrwert | |
| EP0276353A1 (de) | Aus vermischten Bestandteilen hergestellte Nahrungs- und Genussmittel | |
| DE19903969A1 (de) | Verfahren zur Herstellung eines naturbelassenen Nahrungsmittels mit Honig, das bei dem Verfahren hergestellte Produkt und seine Verwendung | |
| US4828864A (en) | Filling mass composition for bakery products |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C3 | Grant after two publication steps (3rd publication) | ||
| 8328 | Change in the person/name/address of the agent |
Free format text: KOHLER, M., DIPL.-CHEM. DR.RER.NAT., 8000 MUENCHEN GLAESER, J., DIPL.-ING., PAT.-ANW., 2000 HAMBURG |
|
| 8339 | Ceased/non-payment of the annual fee |