DE19648571A1 - Aus Hülsenfrüchten insbesondere Erdnüssen bestehende Marzipan- bzw. Persipanersatzmasse - Google Patents

Aus Hülsenfrüchten insbesondere Erdnüssen bestehende Marzipan- bzw. Persipanersatzmasse

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Heinz Dipl Ing Schmidchen
Kurt Vogeler
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Ueltje & Co
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Description

Marzipan und Persipan werden als Überzugs-, Füll- und Plasti­ ziermasse in der Backwaren- und Süßwarenindustrie einschließlich der Bäckerei und Konditorei in erheblichem Umfang eingesetzt. Diese aus Mandeln und Zucker bzw. entsprechenden Ersatzstoffen bestehende Massen sind jedoch vergleichsweise teuer.
Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es, eine Marzipan- bzw. Persipanersatzmasse zu schaffen, die kostengünstiger und umwelt­ freundlicher in der Herstellung und Verarbeitung als Marzipan bzw. Persipan ist und die einen geringeren Zuckeranteil als Marzipan bzw. Persipan aufweist sowie darüberhinaus universell einsetzbar ist.
Die Lösung der vorstehenden Aufgabe wird durch den kennzeichnen­ den Teil des Anspruchs 1 erreicht. Alternativlösungen sind in den Unteransprüchen beschrieben.
Die entsprechende Masse wird hergestellt aus gerösteten mit Wasser aufgekochten bzw. in Wasser eingeweichten Hülsenfrüchten insbesondere Erdnüssen. Je nach ihrer weiteren Verarbeitung werden die Hülsenfrüchte mit Zucker in kristallisierter oder pulverisierter Form oder mit Zuckerersatzstoffen wie Dextrose, Fructose usw. oder entsprechenden Mischungen aus Zucker und Zuckeraustauschstoffen, einschließlich Honig, vermahlen. Der Mahlgrad bzw. die Feinheit der Grundmasse ist abhängig von ihrer weiteren Verwendung. Der Zuckeranteil kann auf weniger als 25 Gew.-% reduziert werden. Der Erdnußanteil bzw. der Anteil an Hülsenfrüchten beträgt maximal 70 Gew.-%. Die Masse wird gegebe­ nenfalls mit Stärke insbesondere Stärkemehl bis zu maximal 10 Gew.-% der Masse angereichert. Die Zugabe der Zuschlagstoffe kann vor, während oder auch nach dem Mahlen der Hülsenfrucht­ masse zugegeben werden. Die weitere Verarbeitung der Grundmasse erfolgt nach dem Mischen der Zutaten durch Abrösten in einem mit Dampf elektrisch oder anderweitig beheizten Abröstkessel. Die Marzipanersatzmasse kann als Füllung oder Überzugsmittel in der Backwaren- und Süßwarenindustrie sowie im Handwerk eingesetzt werden oder für sich allein als plastisches Material für die Konditorei Verwendung finden.
Im nachfolgenden Beispiel wird der Herstellungsprozeß ausge­ führt.
Mit Heißluft getrocknete mechanisch blanchierte Erdnüsse werden nach dem Abkühlen 24 Stunden im kalten Wasser eingeweicht. Das Wasser wird abgegossen. Den Erdnüssen wird 25 Gew.-% Zucker in kristalliner Form zugefügt und dann wird das ganze in einer Ko­ rundscheibenmühle mit Mahlspalt 0,2 mm vermahlen.
Die Temperatur des Mahlgutes sollte 70°C nicht überschreiten.
Der gemahlenen Grundmasse werden maximal 10 Gew.-% Maisstärke zugefügt und mit der Grundmasse vermischt.
Die vorliegende flüssige Masse wird zum Abrösten im Abröstkessel verarbeitet.
Die Temperaturen beim Abrösten können bis zu 160°C betragen.

Claims (7)

1. Marzipanersatzmasse, dadurch gekennzeichnet, daß sie aus einer Mischung aus Hülsenfrüchten, Süßungsmittel, ein­ schließlich Honig, und Stärke besteht.
2. Marzipanersatzmasse nach Anspruch 1, dadurch gekennzeich­ net, daß sie aus maximal 70 Gew.-% Hülsenfrüchten, bis zu 25 Gew.-% Süßungsmittel und gegebenenfalls max. 10 Gew.-% Stärke bzw. Stärkemehl besteht.
3. Marzipanersatzmasse nach den vorhergehenden Ansprüchen, dadurch gekennzeichnet, daß als Hülsenfrüchte vorzugsweise Erdnüsse verwendet werden.
4. Marzipanersatzmasse nach den vorhergehenden Ansprüchen, dadurch gekennzeichnet, daß das Süßungsmittel vorzugsweise Zucker oder Zuckeraustauschstoffe oder Mischungen zwischen Zucker und Zuckeraustauschstoffen ist.
5. Marzipanersatzmasse nach den vorhergehenden Ansprüchen, dadurch gekennzeichnet, daß die Zugabe der Zusatzstoffe zu jedem Zeitpunkt der Herstellung der Marzipanersatzmasse erfolgen kann.
6. Marzipanersatzmasse, dadurch gekennzeichnet, daß der Ver­ mahlgrad der Mischung in vorhergegebenem Maße erfolgt.
7. Marzipanersatzmasse, dadurch gekennzeichnet, daß die End­ verarbeitung der Mischung durch Abrösten im Abröstkessel erfolgt.
DE19648571A 1996-11-23 1996-11-23 Aus Hülsenfrüchten insbesondere Erdnüssen bestehende Marzipan- bzw. Persipanersatzmasse Ceased DE19648571A1 (de)

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Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
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DE285332C (de) * 1900-01-01
DE2720691A1 (de) * 1977-05-07 1978-11-09 Holtz & Willemsen Gmbh Roh- und fuellmasse fuer nahrungs- und genussmittel und verfahren zu deren herstellung
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DD223627A1 (de) * 1984-05-29 1985-06-19 Adw Ddr Verfahren zum verarbeiten von leguminosensamen zu einer fuellmasse

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