DE4022058A1

DE4022058A1 - Honigpulver und verfahren zu seiner herstellung

Info

Publication number: DE4022058A1
Application number: DE4022058A
Authority: DE
Inventors: Hans-Dieter Dr Pruss; Bernd-Peter Wilkes; Helmuth Fuchs; Michael Pankratz
Original assignee: Dr August Oetker Nahrungsmittel KG
Current assignee: Dr August Oetker Nahrungsmittel KG
Priority date: 1990-07-11
Filing date: 1990-07-11
Publication date: 1992-01-16
Anticipated expiration: 2010-07-12
Also published as: ITTO910538A0; BR9102927A; DK20391A; CH681501A5; DE4022058C2; NL9100319A; ITTO910538A1; FR2664472A1; DK20391D0

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft ein nicht hygroskopisch, rein süßes Honigpulver, in dem alle Bestandteile des Honigs in voller Wertigkeit enthalten sind.

Nach der deutschen Honig-Verordnung vom 13. Dezember 1976 dürfen Honig weder Stoffe zugesetzt noch honigeigene Bestandteile ent zogen werden. Honig, dessen Hydroxymethylfurfurolgehalt 40 mg/kg oder dessen Diastasezahl nach Schade < 8 beträgt, ist nach dieser Honig-Verordnung als Back- oder Industriehonig zu be zeichnen.

In der Vergangenheit wurden viele Versuche unternommen, natür lichen Bienenhonig in eine rieselfähige Form zu überführen. Bei diesen Versuchen wurden die unterschiedlichsten Trägerstoffe wie z. B. Maltodextrin, Stärke, Sojamehl, Sojaproteinisolate, Butter milchpulver, Magermilchpulver ja sogar Rieselhilfsmittel wie Magnesiumstearat verwendet.

Als Verfahrenstechniken wurden verschiedene Trocknungsverfahren wie z. B. die Gefriertrocknung, die Sprühtrocknung, die Vakuum trocknung oder die Walzentrocknung angewendet. Bei all diesen Verfahren wurde dem Honig Wasser entzogen und die wertbestimmen den Enzyme inaktiviert. Ein so erhaltenes Trockenprodukt enthält nicht mehr vollwertigen Honig gemäß der deutschen Honig-Ver ordnung, sondern allenfalls Backhonig. Wurde dem Honig bei dem Prozeß auch nur Wasser entzogen - mit dem Entzug von Wasser ist auch ein Verlust eines Teils der natürlichen Aromastoffe un trennbar verbunden -, so wurde der Honig lebensmittelrechtlich zu Invertzuckercreme entwertet.

Wie sich aus Vorstehendem ergibt, ist häufig versucht worden, pulverförmigen bzw. getrockneten Honig herzustellen. So wird in der deutschen Offenlegungsschrift 2 14 329 ein festes Produkt aus Getreidesirup mit hohem Fructosegehalt beansprucht. Das Produkt besteht aus Maisstärkesirup, Honig, Stärke, Wasser, Emulgator und Anti-Feuchthaltemittel. Nach dem beanspruchten Verfahren wird zunächst ein Brei hergestellt, der bei Temperaturen von mindestens 65,6°C getrocknet wird.

Die Nachteile dieses Verfahrens bestehen darin, daß dem Honig beim Trocknen honigeigene Bestandteile (Aroma und Wasser) ent zogen werden.

Der Honig wird dadurch zu Backhonig entwertet, zudem werden durch die Erwärmung die typischen, honigeigenen Enzyme zer stört.

Die gleichen Nachteile entstehen durch das Verfahren gemäß der in dieser deutschen Offenlegungsschrift erwähnten US-Patent schrift 26 93 420.

Gemäß der deutschen Offenlegungsschrift 32 04 367 wird ein Ver fahren zur Herstellung von pulverisierten Honigprodukten sowie der dadurch entstehende Stoff beansprucht.

Das Produkt besteht aus mindestens 50% Honig, polymeren Kohlen hydraten und 5-15% pyrogener oder präzipitierter Kieselsäure zur Erhaltung der Rieselfähigkeit.

Bei diesem Verfahren bleiben, wie beim erfindungsgemäßen Ver fahren, zwar die wärmeempfindlichen wertbestimmenden Honigin haltsstoffe erhalten. Der Nachteil dieses Verfahrens besteht jedoch in der erforderlichen Zugabe von Kieselsäure.

Pyrogene Kieselsäure, wie sie bei diesem Verfahren unter anderem Verwendung findet, ist als Zusatzstoff in Deutschland nicht zu gelassen. Für präzipierte Kieselsäure, wie ebenfalls vorgeschla gen, ist die Verwendung auf Speisesalz, Gewürzsalze und Würzmit tel mit maximal 10 g/kg und auf Rote Beete-, Tomaten- und Fruchtpulver sowie für Trockensuppen und Soßenpulver mit maximal 20 g/kg beschränkt.

Ein nach dem Verfahren gemäß der deutschen Offenlegungsschrift 32 04 367 hergestelltes Honigprodukt, ist in Deutschland als Lebensmittel nicht verkehrsfähig.

Gemäß der deutschen Offenlegungsschrift 23 02 333 wird ein Ver fahren zur Herstellung von festem Honig beansprucht, das dadurch gekennzeichnet ist, daß dem Honig in einem Vakuumverdampfer bei 40°-60°C innerhalb einer Stunde Wasser entzogen wird.

Der Nachteil dieses Verfahrens besteht darin, daß dem Honig honigeigene Bestandteile nämlich Wasser und Aromastoffe entzogen werden. Ein so hergestelltes Produkt enthält keinen Honig mehr, der der deutschen Honigverordnung entspricht.

Das nach der Europäischen Patentschrift 01 10 170 hergestellte Produkt besteht aus 30-70% dehydriertem Honig, 0-60% Stärke, vorhydrolisierter Stärke oder Mehl, 6-60% Cyclodex trinen und 0,01-5% Fließmittel wie hydrophobiertes Silicium dioxid oder Erdalkalimetallstearat. Nach dem beanspruchten Ver fahren wird diese Mischung 20 Minuten bei 100°C und 10-50 Minuten bei 50°-55°C getrocknet.

Die Nachteile dieses Verfahrens bestehen darin, daß nicht zuge lassene Zusatzstoffe wie Cyclodextrin, Siliciumdioxid und Erd alkalimetallstearat zur Anwendung kommen sowie der thermischen Zerstörung der honigeigenen Enzyme und dem Entzug von honigeige nen Bestandteilen, nämlich Wasser.

Gemäß der deutschen Offenlegungsschrift 16 82 782 wird ein Ver fahren beansprucht, nach dem eine Mischung von Honig, Milch oder einem Milcherzeugnis bis auf einen Restfeuchtegehalt von ca. 2% getrocknet wird. Die Nachteile dieses Verfahrens bestehen darin, daß dem Honig Wasser und Aromastoffe entzogen werden und je nach angewendeter Trocknungstemperatur die vollständige oder teil weise Zerstörung der honigeigenen Enzyme erfolgt.

Das Verfahren gemäß der US-Patentschrift 37 80 185 wird dadurch gekennzeichnet, daß einem Grundgemisch ca. 35% Sojaeiweißiso lat, ca. 45% Magermilchpulver und Zucker oder Sorbit, sowie ungefähr 20% getrockneter und 1% natürlicher Honig zugesetzt werden.

Ein nach diesem Verfahren hergestelltes Produkt hat den Nach teil, daß

1. das Produkt nicht klarwasserlöslich ist und daher z. B. zum Süßen von Getränken, wie etwa Tee, ungeeignet ist;
2. dem getrockneten Honig bereits Wasser und Aromastoffe also honigeigene Bestandteile entzogen worden sind;
3. das Soja- und Milcheiweiß für die Erhaltung der Rieselfähig keit unerläßlich ist. Da ca. 3% der Menschen in Mitteleuropa nach neuesten Studien allergisch gegen Milch- und Sojaeiweiß sind, weist dieses Verfahren erhebliche Mängel auf.

Gemäß der US-Patentschrift 38 79 567 wird ein Verfahren zur Her stellung eines genau definierten Komprimates aus getrocknetem Honig, Magermilchpulver und Zusatzstoffen beansprucht.

Auch dieses Verfahren hat den Nachteil, daß das so gewonnene Produkt keinen Honig mehr enthält, welcher der deutschen Honig verordnung entspricht, weil dem Honig honigeigene Bestandteile, nämlich Wasser und Aromastoffe entzogen worden sind.

In der US-Patentschrift 26 93 420 werden honighaltige Produkte sowie ein Verfahren zu deren Herstellung beansprucht, die durch Trocknung von Honig mit gelatiniertem Stärkematerial erhalten werden. Die auftretenden Nachteile entsprechen denen, die be reits bei der Würdigung der US-Patentschrift 38 79 567 erwähnt wurden. Zusätzlich werden die honigeigenen Enzyme bei dem Koch prozeß < 175°F zerstört.

Gemäß der deutschen Auslegeschrift 10 03 560 wird ein Verfahren zur Herstellung eines Honig-Dextringemisches beansprucht, das anschließend vakuumgetrocknet wird.

Auch dieses Verfahren hat den Nachteil, daß die honigeigenen Bestandteile wie Wasser und Aromastoffe durch Trocknung dem Honig entzogen werden.

Auch das in der DDR Patentschrift 7968 beschriebene Erzeugnis weißt den Nachteil auf, daß honigeigene Bestandteile durch die Trocknung zerstört werden.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein rieselfähiges Honigpulver oder -granulat zu schaffen, das den Honig mit allen seinen wertvollen Bestandteilen enthält und lebensmittelrecht lich als Honig bezeichnet werden darf.

Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß durch die in den kennzeich nenden Teilen der Ansprüche 1 und 8 angegebenen Maßnahmen ge löst. Vorteilhafte Weiterbildungen sind aus den Unteransprüchen 2-7 bzw. 9-11 zu ersehen.

Honig ist der natürliche Wassergehalt außerordentlich schwer zu entziehen. Das liegt an der Tatsache, daß die Viskosität von Honig mit geringer werdendem Wassergehalt stark ansteigt. Da durch wird die Wanderungsgeschwindigkeit des Wassers so verrin gert, daß letztendlich eine zähe, klebrige Masse entsteht, die nur weiter getrocknet werden kann, wenn sie erhitzt wird. Ein solcher Erhitzungsprozeß wurde daher in der Vergangenheit meist in Anwesenheit von Zuschlagsstoffen wie Maltodextrin, Stärke, Sojamehl, Sojaproteinisolat, Buttermilchpulver oder Magermilch pulver angewendet.

Wie bereits ausgeführt, werden durch solche Erhitzungsprozesse Wasser und Aromastoffe des Honigs entfernt und die wertvollen Enzyme des Honigs zerstört.

Es war daher überraschend, daß bestimmte Mono- und Disaccharide sowie Zuckeralkohole entsprechend den Ansprüchen 3 bis 5 natür lichen Honig so zur Kristallisation anregen können, daß ohne Wärmeeinwirkung und ohne Wasserentzug ein rieselfähiges, nicht hygroskopisches Pulver entsteht.

Die erfindungsgemäßen Pulver zeichnen sich dadurch aus, daß sie den reinen, vollen Honig-Geschmack ohne einen malzigen Unterton und ohne Fremdgeschmack der Trägerstoffe aufweisen. Sie enthal ten zudem alle Honigenzyme in voller Aktivität. Die poröse, leicht agglomerierte Struktur des Honigpulvers erleichtert dessen Verarbeitung zu anderen pulverförmigen Lebensmitteln wie z. B. Dessertpulvern. Durch einfaches Verpressen kann dem Pulver eine nahezu beliebige Form wie z. B. die von Würfelzucker oder von Tabletten gegeben werden.

Ein besonderer Vorteil der Erfindung liegt darin, daß dem Pro dukt, ohne daß dessen wesentliche Qualitätsmerkmale verloren gehen, Mineralstoffe und Vitamine zugesetzt werden können. Dessen günstige Zusammensetzung und gute Löslichkeit machen das Produkt zu einem schmackhaften und gesunden Energiespender für Sportler und Genesende.

Die Erfindung wird anhand der folgenden Beispiele näher er läutert:

Beispiel 1

500 g Honig werden auf 30°C erwärmt und in einem dünnen Strahl in ein langsam laufendes Rührwerk mit 1000 g wasserfreier Dex trose eindosiert. Nach 8-stündigem Tempern bei 35°-45°C wird die entstandene homogene Masse mit einer Küchenmaschine zu 1-3 mm dicken Strängen geformt.

Nach dem Abkühlen auf Zimmertemperatur wird das Granulat gemör sert. Es wird ein rieselfähiges Pulver mit ca. 33% natürlichem Honiggehalt gewonnen.

Beispiel 2

1000 g Honig und 2000 g Trehalose werden bei 20°C in einem Mischer intensiv vermischt, danach 2 Tage bei 20°C stehen gelas sen und anschließend auf einer Schlagkreuzmühle gemahlen. Es wird ein rieselfähiges Pulver mit ca. 33% natürlichem Honig erhalten.

Beispiel 3

500 g Honig, 500 g Dextrose-Monohydrat und 1000 g Mannit werden gemeinsam mit 10 g einer Vitamin-Mineralstoffmischung in einem Mischer intensiv vermischt, nach 1-tägigem Stehenlassen auf einer Schlagkreuzmühle gemahlen und anschließend in einer Tablettenpresse zu Täfelchen mit 10 g Gewicht gepreßt.

Der Geschmack und die Löslichkeit der Täfelchen im Mund wurden von allen Probanden als gut bezeichnet.

Claims

1. Honigpulver mit dem natürlichen Gehalt an den Enzymen Diastase, Saccharase und Glucoseoxidase, bestehend aus einem Gemisch von 5 bis 45 Gewichtsprozent, vorzugsweise 15 bis 30 Gewichtsprozent, Honig und 55 bis 95 Gewichtsprozent, vorzugsweise 70 bis 85 Gewichtsprozent eines wasserlös lichen, nicht hygroskopischen, rein süßen, fett- und eiweiß freien Trägerstoffs.

2. Honigpulver nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß es als Trägerstoff ein Mono- oder Disaccharid oder einen Zuckeralkohol oder deren Gemische enthält.

3. Honigpulver nach den Ansprüchen 1 und 2, dadurch gekenn zeichnet, daß der Trägerstoff die Monosaccharide Glucose, Fructose, Mannose oder Galaktose oder deren Gemische ent hält.

4. Honigpulver nach den Ansprüchen 1 und 2, dadurch gekenn zeichnet, daß der Trägerstoff die Disaccharide Saccharose, Lactose, Trehalose, Maltose oder Cellobiose oder deren Ge mische enthält.

5. Honigpulver nach den Ansprüchen 1 und 2, dadurch gekenn zeichnet, daß der Trägerstoff die Zuckeralkohole Mannit, Xylit, Isomalt oder Maltitsirup oder deren Gemische enthält.

6. Honigpulver nach den Ansprüchen 1 bis 5, dadurch gekenn zeichnet, daß es zwischen 0,5 und 5% Gewichtsprozent ge schmackgebende Stoffe enthält.

7. Honigpulver nach den Ansprüchen 1 bis 6, dadurch gekenn zeichnet, daß es 0,05 bis 1% Mineralstoffe, Vitamine oder deren Gemische enthält.

8. Verfahren zur Herstellung eines Honigpulvers mit dem natür lichen Gehalt an den Enzymen Diastase, Saccharase und Glu coseoxidase nach den Ansprüchen 1 bis 7, dadurch gekenn zeichnet, daß Bienenhonig schonend auf eine Temperatur zwischen 16°C und 40°C gebracht wird und in einem Strahl ohne Wandkontakt in einen langsam laufenden Mischer dosiert wird, in dem die Trägermaterialien gemäß den An sprüchen 1 bis 7 intensiv vorgemischt sind.

9. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß wäh rend des Mischvorganges eine Temperatur von 45°C zu keinem Zeitpunkt überschritten wird.

10. Komprimate, dadurch gekennzeichnet, daß das gemäß einem der Ansprüche 1-7 erhaltene Honigpulver kontinuierlich oder diskontinuierlich zu stückiger Form gepreßt wird.

11. Verfahren zur Herstellung eines Komprimates nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß während des Preßvorganges eine Temperatur von 45°C nicht überschritten wird.