DE2145451C3 - Verfahren zum Herstellen von Fruchtgetränken - Google Patents
Verfahren zum Herstellen von FruchtgetränkenInfo
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Description
trats mit fermentierter und/oder mit organischen
zeichnet, daß man 100 Gewichtsteile Zitrus- in der französischen Patentschrift 11712 gegeben,
fruchtsaft mit einem Gehalt an 10 bis 25 Volum- io gemäß der zur Herstellung von Milcii ι ruchtsaft-
prozent Pulpamaterialien, die überwiegend aus Getränken die fermentativ gesäuerte oder mit orga-
stehen, zur Inaktivierung der Pektinase erhitzt, Schutzkolloids stabilisiert und dann mit Fruchtsaft
auf nicht weniger als 1Z3 seines ursprünglichen vermischt wird. Diesem bekannten Verfahren liegt
trat mit 5 bis 40 Gewichtsteilen fermentierter pendierten, negativ geladenen Substanzen die Ursache
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch ge- erläßlich ist, vor Zugabe der Fruchtsaftbestandteile
kennzeichnet, daß man den Zitrusfruchtsaft vor 20 zu der Milch ein fremdes Schutzkolloid zuzusetzen,
dem Konzentrieren einer Entlüftungsbehandlung welches vorher die elektrisch geladenen Teilchen der
zum Vermindern des Aromaverlustes und einer Milch neutralisiert.
der Pulpamaterialien unterwirft. Herstellung der Getränke zusätzliche Stoffe, wie Pep-
3. Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch »5 tin oder Alginsäureester, zuzugeben, und darüber
gekennzeichnet, daß bei der Herstellung des hinaus wird nur das Verhindern der Ausfällung und
Fruchtgetränkes Süßstoffe, organische Säuren, Abscheidung in Betracht gezogen, während jedoch
Nahrungsmittelaromen, Nahrungsmittelfarbstoffe, der Erhaltung des natürlichen Aromas des Frucht-Antioxydationsmittel, Konservierungsmittel, Wür- saftes keine Beachtung geschenkt wird.
zen und/oder Kohlendioxyd zugesetzt werden. 30 Durch die der Erfindung zugrunde hegenden Unter-
4. Verfahren nach Anspruch 1 bis 3, dadurch suchungen wurde klargestellt, daß Getränke dieser
gekennzeichnet, daß fermentierte Milch und/oder Art mit mangelhaftem Aroma gewöhnlich durch unmit organischen Säuren versetzte Milch verwendet geeignete VerfahrensmaBnahmen beim Auspressen
wird, die aus sterilisierter entrahmter Milch und/ und Konzentrieren von Fruchtsäften erzielt werden,
oder rekonstituierter entrahmter Milch erhalten 35 Das bedeutet, daß beim Konzentrieren von Zitruswurde. fruchtsäften auf ein Viertel bis ein Sechstel ihres
5. Verfahren nach Anspruch 1 bis 4, dadurch ursprünglichen Gewichts nicht nur der größte Teil
gekennzeichnet, daß die konzentrierten Frucht- der Fruchtfleisch- bzw. Pulpematerialien, sondern
safte und die Milch nach dem Vermischen homo- auch der Pektinmateriaüen entfernt wird, weil sie
genisiert werden. 40 durch das Konzentrieren gelatiniert werden.
saften ein gutes Aroma durch die Feststoffe von
wird, die von Vesikulamembranen, d. h. von Mem-
45 branen der Saftzellen, stammen. Dies ist auch aus
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Her- der Tatsache ersichtlich, daß selbsthergestellte
«teilen von Getränken, die fermentierte Milch und/ Fruchtsäfte, die mit Hilfe eines Mixers erzeugt wur-
oder mit organischen Säuren versetzte Milch und den, selbst wenn sie mit einer beträchtlichen Menge
Zitrusfruchtsäfte enthalten. an Wasser vermischt sind, besseres Aroma haben als
Es ist üblich, Zitrusfruchtsäfte, die zur Herstellung 50 die üblichen industriell hergestellten Fruchtsäfte. Es
von fermentierte Milch und/oder mit organischen ist daher verständlich, daß konzentrierte Fruchtsäfte
Säuren versetzte Milch und Zitrusfruchtsäfte enthal- nur wenig Aroma der ursprünglichen Fruchtsäfte auftenden Getränken verwendet werden, vorher auf ein weisen, weil der größte Teil der Fruchtfleischmate-Viertel bis ein Sechstel ihres ursprünglichen Gewichts nahen bereits verlorengegangen ist.
zu konzentrieren, um ihre Lagerbeständigkeit zu ver- 55 Bei der Herstellung mit Mischgetränken aus
bessern oder ihre Handhabung zu erleichtern. Fruchtsäften und fermentierter Milch war ferner die
Diese konzentrierten Fruchtsäfte verursachen je- Zersetzung oder Entfernung der Pektinmaterialien
doch beim Vermischen mit fermentierter Milch und/ durch Enzymbehandlung oder andere Behandlungen
oder mit organischen Säuren versetzter Milch die zwar wirksam, um die Koagulation zu vermeiden, je-Koagulation und rasche Ausfällung von kolloidalen 60 doch nicht für die Erhaltung des Aromas.
Teilchen, die in der fermentierten Milch suspendiert Um diese Probleme zu lösen und um Getränke
sind. herzustellen, die fast den gleichen Anteil an Pulpa-Um diese Koagulation zu verhindern, sind bereits materialien und Pektinmaterialien der ursprünglichen
verschiedene Methoden bekanntgeworden, wie Säfte enthalten, können die Fruchtfleischbestandteile.
65 die vorher durch Fruchtpressen oder Aufbereitungs-
1. eine Methode, bei der ein Stabilisator, beispiels- vorrichtungen od. dgl. abgetrennt wurden, in die kon^
weise ein Bindemittel, dem Gemisch zugesetzt zentrierten Fruchtsäfte zurückgeführt werden. Docli
wird. auch bei Anwendung dieser Methode ist der Ge-
3 4
schmack auf Grund des starken Konzentrieren sehr fahrensmaßnahmen durchgeführt: Eine Entlüftungsbeeinträchtigt.
Darüber hinaus verhindert die Ver- behandlung, um Aromaverlust und die Zersetzung
wendung des kpnzentrierten Safts nicht nur das von Vitamin C zu vermeiden, eine Wärmebehandlung
Dispergierverhalten des Pulpamaterials, sondern das zum Inaktivieren von Pektinase und eine Jfomogeni-Verfahren
erfordert auch eine sehr komplizierte Be- 5 sjerungsbehandlung zur Feinzerkleinerung der Pulpehandlung
beim Rückmischen. materialien.
Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zum 3. In der darauffolgenden Konzentrierstufe, in der
Herstellen von Fruchtgetränken durch Vermischen Vakuumkonzentrieren oder Gefrierkonzentrieren
eines Fruchtsaftkonzentrats mit fermentierter und/ durchgeführt wird, darf das Konzentrationsverhältnis
oder mit organischen Säuren versetzter Milch, das io nicht unter 1A1 des Gewichts fallen. Auf diese Weise
dadurch gekennzeichnet ist, daß man 100 Gewichts- werden konzentrierte Zitrusfruchtsäfte mit kräftigem
teile Zitrusfruchtsaft mit einem Gehalt an 10 bis Aroma, das aus Fruchtfleischmaterialien oder Pulpe-25
Volumprozent Pulpematerialien, die überwiegend materialien mit guter Qualität stammt, erzielt,
aus Vesikulamembranen (Saftzellenmembranen) be- 4. Zu den in Stufe 3 erhaltenen konzentrierten stehen, zur Inaktivierung der Pektinase erhitzt, auf 15 Zitrusfruchtsäften wird die fermentierte Milch oder nicht weniger als ein Drittel seines ursprünglichen Milch, der organische Säuren zugesetzt worden Gewichts konzentriert und das erhaltene Konzentrat waren, in einer Menge von 5 bis 40 Gewichtsprozent, mit 5 bis 40 Gewichtsteilen fermentierter Milch und/ bezogen auf das Gewicht des ursprünglichen Fruchtode· mit organischen Säuren versetzter Milch ver- saftes, gegeben. Außerdem werden erforderlichenfalls mischt. 20 Saccharose, organische Säuren, wie Milchsäure,
aus Vesikulamembranen (Saftzellenmembranen) be- 4. Zu den in Stufe 3 erhaltenen konzentrierten stehen, zur Inaktivierung der Pektinase erhitzt, auf 15 Zitrusfruchtsäften wird die fermentierte Milch oder nicht weniger als ein Drittel seines ursprünglichen Milch, der organische Säuren zugesetzt worden Gewichts konzentriert und das erhaltene Konzentrat waren, in einer Menge von 5 bis 40 Gewichtsprozent, mit 5 bis 40 Gewichtsteilen fermentierter Milch und/ bezogen auf das Gewicht des ursprünglichen Fruchtode· mit organischen Säuren versetzter Milch ver- saftes, gegeben. Außerdem werden erforderlichenfalls mischt. 20 Saccharose, organische Säuren, wie Milchsäure,
Durch die Erfindung wird ein neuartiges Verfahren Zitronensäure, Äpfelsäure und Fumarsäure, Nahzum
Herstellen eines neuen Getränkes zugänglich, rungsmittelfarben, Nahrungsmittel-Aromastoffe, Antidas
fermentierte Milch undoder mit organischen Oxydationsmittel, Konservierungsmittel, Gewürz-Säuren
versetzte Milch und Zitrusfruchtsaft enthält, stoffe, Zusatzstoffe, wie beispielsweise Vitamin C,
bei dem das Koagulieren und Abscheiden der fermen- 25 Kohlendioxyd, gereinigtes Wasser u. dgl., zugegeben,
tierten Milch, das beim Mischen leicht eintritt, ver- In manchen Fällen kann an das beschriebene Verhindert
wird. fahren eine Hochdruck-Homogenisierbehandlung
Das so erhaltene Getränk zeigt entsprechend sen- (beispielsweise bei einem Druck von 150 kg/cm8) an-
sorischen Prüfungen bei einer Signifikanzschranke geschlossen werden.
(Irrtumswahrscheinlichkeit) von 1 0Zo im Vergleich 30 Durch das erfindungsgemäße Verfahren können
mit anderen Getränken ausgezeichnetes Aroma. außerdem Getränke mit gutem Aroma und guter
Durch die Erfindung wird ein Verfahren zum Her- Lagerbeständigkeit hergestellt werden, wenn mit
stellen eines Getränkes zugänglich, das kräftiges organischen Säuren versetzte Milch an Stelle von
Aroma aufweist, obwohl es fermentierte Milch und/ fermentierter Milch verwendet wird. Die fermentierte
oder mit organischen Säuren versetzte Milch enthält, 35 Milch oder die organische Säuren enthaltende Milch
die in völlig andersartiger Zusammensetzung konzen- wird aus entrahmter oder rekonstituierter entrahm-
triert wurden als bei den konventionellen Methoden ter Milch hergestellt. Milchsäure, Zitronensäure,
zum Herstellen von konzentrierten Zitrusfruchtsäf- Äpfelsäure und Fumarsäure werden als zuzusetzende
ten. Dabei wird sorgfältig die Denaturierung der Pek- organische Säuren verwendet,
tinmaterialien vermieden, die großen Einfluß auf das ♦<
> Durch die nachfolgenden Versuche wird der Zu-
Koagulieren und die Trennung des Produkts aus- sammenhang zwischen dem im Endprodukt enthal-
üben. Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren bleibt tenen Anteil an Pulpematerialien und dem Aroma
nach dem Vermischen der konzentrierten Säfte und und dem Koagulationsverhalten der Endprodukts ge-
der fermentierten Milch das erhaltene Gemisch wäh- zeigt,
rend langer Dauer beständig, ohne daß irgendein spe- 45
zieller Stabilisator zugesetzt werden muß.
zieller Stabilisator zugesetzt werden muß.
Nachstehend wird die Herstellung der erfindungs- Versuch 1
gemäß verwendeten konzentrierten Zitrusfruchtsäfte
gemäß verwendeten konzentrierten Zitrusfruchtsäfte
und die Zugabe von fermentierter Milch ausführ- Saft von Satsuma-Orangen, der auf 1/2,5 Gewichtsucher
beschrieben. 50 teile konzentriert war und Fruchtfleischmaterialien
5 1. Zitrusfrüchte werden zuerst geschält und dann guter Qualität enthielt, und andere Fruchtsäfte wurnach
der Fruchtfleischzerkleinerungsmethode oder den als Rohmaterialien zum Herstellen von Fruchtder
Reihen-Extraktor-Methode ausgepreßt, und der saftgetränken, die fermentierte Milch enthielten, ver-Gehalt
der Preßsäfte an Pulpematerialien wird auf wendet. Mit jeder Probe wurden Geschmackstests
10 bis 25 Volumprozent an Pulpematerialien einge- 55 und Koagulationsmessungen durchgeführt. Dabei
stellt, die überwiegend aus Saftzellmembran guter wurden die in Tabelle 1 gezeigten Ergebnisse erzielt.
Qualität bestehen. Dann wird der Saft in die Vor- Die Menge der Pulpe- oder Fruchtfleäschmatebereitungsstufe
für das Konzentrieren eingeführt, rialien, die in jeder der in diesem Versuch verwendeöhne
die Pulpe- oder Fruchtneischmaterialien durch ten Proben vorlag, wurde volumetrisch durch Zeneine
Aufbereitungsvorrichtung od. dgl. zu entfernen. 60 trifugalabscheidung gemessen, und der Anteil an
Die verwendeten Zitrusfrüchte sind Mandarinen Pektinmaterialien wurde durch die KoUoid-Titrations-
(einschließlich der Tangerin-Arten), Pampelmusen methode nach Okimasu (Bull. Agr. Chem. Soc. Japan,
bzw. Grapefruits, Zitronen, Limonen, Pummelo Vol. 20, Nr. 1, S. 29 bis 35 [1956]) bestimmt. Die
(Citrus grandis, s. Tressler und Joslyn, Fruit and Menge des in jedem Beispiel verwendeten konzen-
Vegetable Juice Processing Technologie, 841 [1961], 65 trierten Fruchtsaftes entsprach 100 Gewichtsteilen
Avi publishing), süße und saure Orangen, indische des ursprünglichen Fruchtsaftes, und es wurden
Wildorangen u. dgl. 10 Gewichtsteile fermentierte Milch, 37 Gewichisteüe
2. In der Vorbereitungsstufe werden folgende Ver- Saccharose, 0,4 Gewichtsteile
aromen, eine geringe Menge Zitronensäure und so viel gereinigtes Wasser zugesetzt, daß eine Gesamtmenge
von 100 Gewichtsteilen erzielt wurde. Der Säuregehalt wurde mit Zitronensäure auf 1,20 Gewichtsprozent
eingestellt, und auf diese Weise wurde das Verhältnis von Zucker zu Säure in jeder Probe
bei dem gleichen Wert gehalten. Bei dem Test der sensorischen Bewertung des Geschmacks wurden &lle
fünf Proben, nachdem sie um das Fünffache verdünnt worden waren, gleichzeitig einer Gruppe von zwanzig
Personen vorgesetzt. Die Reihenfolge, mit der die Proben vorgesetzt wurden, wurde durch die modifizierte
»Latin square-Methode« (Ferris, G. E., A modified latin square design for taste-testing, Food
Research, 32, 3, 251 [1957]) bestimmt, und die ilewertung
wurde nach der Rangordnungsprufung vorgenommen. Durch Prüfung der Durchschnittswerte
der Rangfolge nach der Methode von K ram er (A quick, rank test for significance of difference in
multiple comparison, Food Technol., 10, 391 [1956J) wurde festgestellt, daß die Probe, die Unshiu-Orangensaft
enthält, der nach dem erfindungsgemäßen Verfahren auf 1/2,5 konzentriert wurde, gegenüber anderen Proben bei einer Signifikanzschranke
(Irrtumswahrscheinlichkeit) von 1 Ve überlegenen Geschmack aufweist.
Probe-Nr.
Gehalt an Pulpe materialien |
Gehalt an Pektin materialien |
0,38 | 0,060 |
0 | 0,101 |
14,8 | 0,138 |
14,8 | 0,221 |
0,38 | 0,073 |
Sensorische
Bewertung
(durchschnittlicher
Rangwert)
Bewertung
(durchschnittlicher
Rangwert)
Koagulation
I Monat | 3 Monate
1. Satsuma-Orangensaft, konzentriert auf Vs
des Gewichts
des Gewichts
2. Satsuma-Orangensaft, klar konzentriert
auf Vs des Gewichts
auf Vs des Gewichts
3. Satsuma-Orangensaft, konzentriert auf Vs
des Gewichts
des Gewichts
(mit zugesetzten Pulpematerialien)
4. Satsuma-Orangensaft, konzentriert auf 1/2,5
des Gewichts
des Gewichts
5. Satsuma-Orangensaft, konzentriert auf 1/2,5
des Gewichts
des Gewichts
(frei von Pulpematerialien)
3,15
3,68
3,06
3,68
3,06
2,00
3,13
3,13
Bemerkungen: Sensorische Bewertung: Die Probe Nr. 4, das erfindungsgemäß hergestellte Produkt, ist anderen Produkten mit
einer Signifikanzschranke (Irrtumswahrscheinlichkeit) von 1 °/o überlegen.
Koagulation: — keine Koagulation.
+ + + außerordentlich starke Koagulation.
Der Koagulationsgrad wurde bestimmt, indem die Proben nach dem Aufbewahren bei Raumtemperatur
3 Monate beobachtet wurden. Es wurde festgestellt, daß keine anderen Proben eine Stabilität hatten, die
mit der von Unshiu-Orangensaft vergleichbar war, der auf 1/2,5 Gewichtsteile (Probe 4) nach dem erfindungsgemäßen
Verfahren konzentriert war.
Aus diesen Ergebnissen ist ersichtlich, daß die einzige Probe, die gutes Aroma aufwies und ohne
Koagulierung während langer Dauer beständig blieb, die Probe 4 war und daß keine anderen Proben sowohl
bei der sensorischen Bewertung als auch beim Koagulationstest eine gute Bewertung zeigten.
Das gute Aroma der erfindungsgemäß erhaltenen bo
Probe kann auf den ausreichenden Anteil an Pulpe- und Pektinmaterialien zurückgeführt werden, die
wichtige Elemente des Aromas von Zitrusfruchtsäften sind. Außerdem trägt das geringe Konzentrationsverhältnis
dazu bei, ein Denaturieren und den Abbau der Pektinmaterialien zu verhindern.
Der Veresterungsgrad der löslichen Pektinmaterialien
der Zitrusfruchtsäfte, die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren auf nicht weniger als V3 des ursprünglichen
Gewichtes konzentriert wurden, liegt im Bereich von 45 bis 60 °/o, wie in dem ursprünglichen
Fruchtsaft. Bei stärkerem Konzentrieren als auf V3 wird jedoch die Koagulation beschleunigt, da
der verhältnismäßig erhöhte Säuregehalt den Veresterungsgrad vermindert und die Pektinmaterialien
dann zu kleineren Molekülen abgebaut werden.
Darüber hinaus werden niedrig konzentrierte Fruchtsäfte( die im Vergleich mit höher konzentrierten
Säften einen geringeren Salzgehalt aufweisen, selbst in Gegenwart von Calcium- oder Magnesiumionen
oder anderen zweiwertigen Ionen, oder mehr als zweiwertigen Metallionen, selten gelatiniert. Auch
wenn der Salzgehalt durch Zugabe von fermentierter Milch oder einer entsprechenden Milchart erhöht
wird, kann vermieden werden, daß die niedrig konzentrierten Fruchtsäfte gelatinieren und koagulieren,
weil der hohe Veresterungsgrad verhindert, daß die löslichen Pektinmaterialien in unlösliche Pektinmaterialien
übergehen. Da außerdem die Säfte frei von den Pulpematerialien sind, die aus der Segment-
membran (Loculusmembran) stammen, die durch Pulper und/oder Aufbereitungsvorrichtung«] entfernt worden war, wird während der Lagerung keine
Abscheidung und Denaturierung verursacht.
D'er folgende Versuch zeigt, wieviel fermentierte
Milch erfolgreich ohne Zugabe eines Suspendiermittel, beispielsweise eines Bindemittels, mit Zitrusfruchtsaft vermischt werden kann, der auf nicht
weniger als V3 seines Gewichts konzentriert wurde.
Versuch 2
In diesem Versuch wurde jeder der konzentrierten Zitrusfruchtsäfte in einer Menge von 50 Gewichtsteilen, berechnet als ursprünglicher Fruchtsaft, verwendet und mit einer bestimmten Menge an fermentierter Milch vermischt. Das Gemisch wurde mit
destilliertem Wasser bis zu einer Gesamtmenge von 100 Gewichtsteilen versetzt. Jedes Gemisch wurde in
ein Proberohr gegeben und 2 Stunden stehengelassen, um die Koagulation und Ausfällung zu beobachten.
Anteil an | Frucht | Frucht | Fruchtsaft, |
Fruchtsaft,
konzentriert |
fennen-
tierter |
saft, kon | saft, kon |
KOnZCIIU ICl I
auf i/c seines |
auf Vs seines |
Milch, | zentriert | zentriert |
CtUl /S odiica
fapwichts mit |
Gewichts mit |
berogen |
auf 1/2,5
seines |
auf Vt
seines |
zugesetzten
Pektin |
zugesetzten
Pektin- |
auf den
ursprüng |
Gewichts | Gewichts | materialien |
und Puipa-
materialien |
lichen
Fruchtsaft |
||||
P/o) | (0,11) | (0,03) | (0,11) | (0,11) |
(7,4) | (0,19) | (0,19) | (7,4) | |
__ | + + | — | 4-4-4- | |
0
10.0 |
— | 4- + | + | ± |
20,0 | — | 4-4-4- | 4-4- | 4-4- |
30,0 | 4-4 + | 4-4- | 4-4-4- | |
40,0 | + + | 4-4-4- | 4-4-4- | 4-4- + |
50,0 | + + | 4-4-4- | 4-4-4- | + + + |
60,0 | ||||
konzentrierten Fruchtsaft enthielt. Dies ist darauf zurückzuführen, daß die niedrige Konzentration des
auf 1/2,5 seines Gewichts konzentrierten Fruchtsaftes verhindert, daß die Pektinmaterialien abgebaut wer
den, daß jedoch die Stabilität der kolloidalen Teil
chen der zugesetzten Pektinmaterialien bereits dui'ch den Abbau durch Säurehydrolyse beim Extrahieren
der Pektinmaterialien vermindert wurde, obwohl das Gemisch den gleichen Anteil an Pektinmaterialien
ίο wie die erfindungsgemäß erhaltene Probe enthält.
Die Erfindung wird durch die nachfolgenden Beispiele weiter veranschaulicht.
Geschälte Unshiu-Orangen wurden mit Hilfe einer
Hackmaschine zerkleinert, in einen Pulper eingeführt, der mit einem Sieb mit 1,5-mm-Maschen versehen
war, und so ausgepreßt, daß der Gehalt des Frucht-
ao saftes an Pulpamaterialien 15 Volumprozent betrug.
Der Fruchtsaft wurde unter vermindertem Druck von 17 mm Hg bei 20° C entlüftet. Der Saft würfe nach
15 Sekunden einer Wärmebehandlung bei 93° C unterworfen. Nach dem Abkühlen wurde er einer
a5 Hochdruck-Homogenisierbehandlung bei 150 kg/cm*
unterzogen. Der erzielte Fruchtsaft wurde bei 20° C und 20 mm Hg konzentriert, wobei ein Unshiu-Orangensaft erhalten wurde, der auf 1/2,5 des Gewichts konzentriert war.
3« Entrahmte Milch wurde durch 15 Sekunden
dauerndes Erhitzen auf 90° C sterilisiert. Nach dem Abkühlen auf 37° C wurde als Starter für die Fermentation eine 3%ige Kultur von L. bulgaricus zugesetzt Dann wurde die Milch 16 Stunden bei 37° C
der Milchsäuregärung unterworfen. Nachdem die
(Gewicht/Volumen) gebracht worden war, wurde die
seines Gewichts konzentrierten Unshiu-Orangensafts wurden ein Teil dieser fermentierten Milch, vier Teile
Saccharose und ein Teil gereinigtes Wasser sowie eine geringe Menge an organischen Säuren, Nahrungsmittelaromen und Nahrungsmittelfarbstoffen zuge-
setzt Das erzielte Gemisch würfe 15 Sekunden bei
93° C sterilisiert, wobei ein fermentierte Milch enthaltendes Fruchtsaftgetränk erzielt würfe.
In der Tabelle zeigen die oberen eingeklammerten Zahlen den prozentualen Gehalt an Pektinmaterialien
und die det shenden emgddammertea Zahlen
den prozentualen Anteil an Palpemateriafien.
Wie in Tabelle 2 gezeigt fet, behält der anf l/2£
semes Gewichte durch das erfindnigsgeinäBe Verfehlen konzentrierte Fruchtsaft seine Stabffität bei,
bis 40 Gewichtsieae fennentierter M3ch zu 100 Gewichteteflen des Ftnchtsafis, bezogen anf die Menge
des ursprünglichen Fruchtsafte, zugesetzt sind. Andererseits würfe der auf V5 seines Gewichts konzentriearte Fruchtsaft instabil, auch wenn nmr eine geringe
Meage fennentierter Much zugesetzt winde. Auch
wenn PektmmateriaGen und Pulpematerialien dem
anf V5 seines Gewichte konzentrierten Fruchtsaft zn-Eesetzt worden, se daß er dieselbe Menge an Pektin-
!natenafienundPinpemateriafenenflialtenlffln^wie
der erSn auf I/2£ seines Gewichte konzentrierte Fruchtsaft, würfe das Gemisch stärker
koaguliert ab die Probe, die anf l/2£ des Gewichts
so Beispiel 2
Mh Hüte eines Reihenextraktors aus Sommerorangen gepreßter Fruchtsaft wurde auf einen Gehalt
an 20 Volumprozent der Pulpematerialien eingestellt SS Er wurde dann unter den gleichen Bedingungen wie
in Beispiel 1 enflüfiet und einer Wärmebehandlung
unterworfen. Der Saft würfe dann bei 25° C und 20 mm Hg auf V8 seines Gewichts im Vakuum konzentriert, um den auf V, des ursprünglichen Gewichte
konzentrierten Sommerorangensaft zu erhalten. Andererseits wurde Milchsäure in sterilisierte entrahmte Milch eingerührt, so daß die Azidität, als
Milchsäure, in der entrahmten Milch einen Wert von etwa 1,8% (GewictayVolumen) annahm. Zur Herts steöung der Milch not Zusatz an r Säure
werfe dann die Mäch einer omaisterungsbehandhmg bei 150 kg/cm* unterzogen.
V3 seines Gewichts konzentrierten Sommerorangensafts,
10 Gewichtsteile des auf i/2,5 seines Gewichts wie in Beispiel 1 konzentrierten Unshiu-Orangensafts,
5 Gewichtsteile der wie vorstehend mit organischer Säure angesäuerten Milch, 8 Gewichtsteile
Saccharose sowie organische Säuren, Nahrungsmittel-
farbstoffe, Nahrungsmittelaromen usw. zusammengegeben und mit gereinigtem Wasser auf insgesamt
100 Gewichtsteile aufgefüllt. Das so erhaltene Gemisch wurde einer Hochdruck-Homogenisierbehandlung
bei 150 kg/cm2 unterworfen, wobei ein saure
Milch enthaltendes Fruchtsaftgetränk erzielt wurde.
Claims (1)
1. Verfahren zum Herstellen von Fruchtgeträn- 5 Milch enthaltene Calcium durch Deraineralisieken durch Vermischen eines Fruchtsaftkonzen- ren entfernt wird.
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Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP7079692A JPS509857B1 (de) | 1970-09-10 | 1970-09-10 |
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