DE2216361A1

DE2216361A1 - Verfahren und Vorrichtung zum Kochen

Info

Publication number: DE2216361A1
Application number: DE19722216361
Authority: DE
Inventors: Alfred Tuscon Ariz. Vischer jun. (V.StA.)
Original assignee: Vischer Products Co
Current assignee: Vischer Products Co
Priority date: 1971-04-06
Filing date: 1972-04-05
Publication date: 1972-10-19
Also published as: FR2132439A1; CA993717A; AU4084772A; AU466674B2; FR2132439B1; GB1383560A; US3736860A

Description

Dr. Hans-Heinrich Willrath _D__{62 wiesbäden4} .April

Dr. Dieter Weber Postfa* 1327 _y/_gs

DipL-Phys. Klaus Seifert ·.- ?SÄS^6e25

PATENTANWÄLTE T_e.e_gramlMdresse, WILLPATENT

Docket 5452

Vischer Products Company 2815 West Roscoe Street Chicago, Illinois, U.S.A.

Verfahren und Vorrichtung zum Kochen

Priorität i vom 6. April 1971, in USA,

Serial-Number 131 734

Die vorliegende Erfindung bezieht sich allgemein auf das Kochen und Zubereiten von Nahrungsmittelprodukten und betrifft insbesondere ein neues und verbessertes Kochverfähren und eine Vorrichtung zur Ausführung dieses Verfahrens, bei der Wärme dem Nahrungsmittelprodukt durch Strahlung von einer Infrarotquelle und durch Hochgeschwindigkeitsdampfstrahlen zugeführt wird, die gleichzeitig mit der Strahlung der Speise von der Infrarotquelle direkt auf das Nahrungsmittefcrodukt gesprüht werden.

In der Vergangenheit ist Wärme auf ein Nahrungsmittelprodukt durch Bestrahlen des Produktes mit Infrarotstrahlen aufget acht

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Postscheck: Frankfutt/Mnln 6763 Bank: Dresdner Bank AG, Wiesbaden, Konto-Nr. £76 807

worden, die von einer Infrarotstrahlungsquelle herrühren. Während dieses Kochverfahren gewisse Vorteile gegenüber älteren und mehr üblichen Kochverfahren aufweist, hat es doch noch gewisse Nachteile der bekannten Anlage. Ein solcher Nachteil besteht darin, daß die Feuchtigkeit und Säfte von dem Nahrungs^J . mittelprodukt entfernt werden, wodurch es relativ trocken und manchmal schlecht schmeckend wird. Ein anderer Nachteil dieser Art des Kochens besteht darin, daß die anderen Oberflächen der Speise wesentlich stärker gekocht oder gebraten werden als die inneren Oberflächen. Bei einer anderen Form des Kochens wird Dampf zur Wärmeübertragung auf das Nahrungsmittelprodukt verwendet. Diese letztere Art des Kochens wird manchmal; in einem unter Druck gehaltenen System ausgeführt, und bisweilen wird die Kochkammer bei nahezu atmosphärischem Druck gehalten. Diese Art des Kochens hat für verschiedene Arten von Nahrungsmitteln, wie z. B, beim Kochen gefrorenen Gemüses gewisse Vorteile. Wenn dieses System jedoch zum Kochen von Fleisch verwendet wird, hat die gekochte oder gebratene Speise ein recht unterschiedliches Aussehen gegenüber der, an die man sich allgemein gewöhnt hat.

Es wäre daher erwünscht, ein Kochverfahren und eine Vorrichtung zur Verwendung eines solchen Verfahrens zu schaffen, bei dem die Vorteile der zwei Wärmearten erhalten und die Nachteile jeder Art ausgeschaltet sind, wodurch das Nahrungsmittelprodukt vollständig gekocht oder gebraten werden könnte, ohne daß die äußeren Teile zerkocht werden, während man ein Nahrungsraittelprodukt schafft, welches das Aussehen hat, das man normalerweise durch

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das 'übliche Braten oder Kochen erhält, wobei eine relativ trockene Hitze auf das Nahrungsmittelprodukt aufgegeben wird.

Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es daher> ein neues verbessertes Kochverfahren zu schaffen, welches die gleichzeitige Anwendung von Infrarotstrahlung und Dampf auf das Nahrungsmittelprodukt verwendet. Ein anderes Merkmal der Erfindung besteht in der Schaffung eines solchen Kochverfahrens, bei dem der Dampf auf die Speise durch Hochgeschwindigkeitsstrahlen trockenen Dampfes aufgebracht wird.

Es ist ferner von Vorteil, wenn erfindungsgemäß eine neue und verbesserte Kochvorrichtung geschaffen wird, die eine Infrarötstrahlungsquelle verwendet sowie eine Einrichtung zum Aufbringen von Dampfstrahlen auf das Nahrungsmittelprodukt, wobei eine derartige Einrichtung zwischen der Strahlungsquelle und der Speise angeordnet ist, um das Spritzen der Speisesä-fte auf die Infrarotquelle minimal zu halten..

Zweckmäßig ist es erfindungsgemäß ferner, eine Kochvorrichtung ' derart vorzusehen* daß die doppelten Heizeinrichtüngen über . und unter dem Nahrungsmitbelprodukt angeordnet sind, das durch einen Motor-getriebenen Förderer durch den Kochbereich getragen

wird. · ¹C

Weitere Vorteile, Merkmale und Anwendungsmöglichkeiten der vorliegenden Erfindung ergeben sich aus der folgenden Beschreibung im Zusammenhang mit der Zeichnung. Es zeigen:

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Pig. 1 eine schematisierte Querschnittsansicht einer erfindungsgemäßen Kochvorrichtung,

Fig. 2 eine Endansicht der Kochvorrichtung der Pig. I,

Fig. 3 eine Schnittansicht entlang der Linie 3-3 der Fig. 1 unter der Annahme, daß die ganze Vorrichtung darin gezeigt ist, und

Fig. 4 ein elektrisches Schaltdiagramm der Kochvorrichtung der Fig. 1.

In Fig. 1 ist eine Kochvorrichtung 10 mit einer Ladeplattform 12 und einer Förderkette 14 gezeigt, die durch einen Elektromotor 16 angetrieben ist, um ein Nahrungsmittelprodukt durch eine Kochkairaner 18 zu tragen, die über und unter dem Teil des Förderriemens 14 angeordnet ist, der sich dort hindurch erstreckt, Zum Zwecke der Darstellung wird das Nahrungsmittelprodukt von einem Paar flacher Schüsseln oder Schalen 20 und 21 auf dem Förderriemen 14 gehaltert. Die Schalen sind als in der Kochkammer 18 angeordnet geaägt. , .

Ein Gehäuse 22 weist Endwände 24 und 25, Seitenwände 26 und und ein Teil 28 sowie einen entfernbaren Deckelteil 30 oben auf. Die elektrische Steuerung für den Ofen kann in üblicher Weise ' auf der oberen Oberfläche des Teils 28 angeordnet und befestigt sein, der entlang seinen vier Kanten in dichtender Verbindung zu den benachbarten Teilen des Gehäuses 22 steht.

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Die Endwände 24 und 25 sind mit rechteckig geformten Öffnungen und 33 an dem Boden versehen, wobei die öffnung 33 am besten in Fig. 2 gezeigt ist. Diese öffnungen sind vorgesehen, um Durchgänge zu schaffen und den Eintritt und Ausgang des Nahrungsmittelprodukts in die Kochkammer 18 zu ermöglichen und auch Ausgangsöffnungen für den Dampf vorzusehen, der in der Kammer 18, wie im folgenden noch beschrieben wird, freigegeben wird. Eine Infrarotstrahlungsquelle in der Form mehrerer Infrarotelemente 34 ist innerhalb des Gehäuses 22 zwischen dessen Endwänden 24 und 25 eineÖL kurzen Abstand unter dem Teil 28 befestigt und . emittieren nach Erregung Strahlung in dem Infrarotband zur Anwendung auf das Nahrungsmittelprodukt, das in der Kochkammer 18 auf dem Förderer 14 gehaltert wird. Unter den Elementen 34 ist eine Quelle für Hochgeschwindigkeitsdampf in der Form mehrerer Sprührohre 36 befestigt, die zwischen den Seitenwänden 26 und 27 angebracht sind und sich quer zu den Infrarotelementen 34 erstrecken. Die Sprührohre 36 werden mit Dampf von einer geeigneten Dampfquelle versorgt, und der Dampf ist vorzugsweise trocken und bei einer Temperatur von etwa 120°C (25O°F). Die- . se Sprührrohre 36 sind jeweils.¹.^:. ·- mit mehreren beabstandeten Öffnungen entlang deren Bodenteilen versehen, um Strahlen von Dampf 38 zu emittieren, die direkt auf das Nahrungsmittelprodukt aufgebracht werden, und dadurch in die Speise eindringen und die Wärme in deren imere Teile tragen. Diese Dampfstrahlen 38 dienen auch dazu, das Abscheiden der Speisensäfte auf die . Infrarotelemente 34 minimal zu halten, wenn,nicht zu verhindern.. Wenn es erwünscht ist, können die Sprührohre;. 36 auchmit wenigen

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öffnungen in der oberen Fläche versehen sein, um die Infrarotelemente 34 zu besprühen und sie dadurch für die Maximalstrah- , lung rein zu halten. t . .

Unter dem Förderriemen 14 ist ein zweiter Satz Dampfsprührohre 40 befestigt, die Dampf gegen den Boden des Nahrungsmittelproduktes richten oder gegen den Boden eines Behälters, wie z.B.
der Schalen 20 und 21. Wenn solche Behälter verwendet werden,
versteht es sich, daß das Nahrungsmittelprodukt direkt auf
den Förderriemen 14, z. B. zum Kochen oder Braten von Hamburgern, gelegt werden kann. Unter den Sprührohren 40 sind mehrere Heizelemente 42 befestigt, die sogenannte Kalorienstangen-einheiten oder Quarzstangen sein können, wie z. B. die Elemente
34. Erwünschtenfalls können auch die Sprührohre 40 mit einigen öffnungen entlang den Bodenflächen der Rohre versehen sein, um Dampf direkt auf die Elemente 42 zu sprühen und sie für eine
maximale Strahlung rein zu halten. Unter den unteren Heizelementen 42 ist eine Schale 44 mit einer nichtdurchlöcherten Oberfläche angeordnet, um Säfte, Flüssigkeiten und andere Teilchen zu sammeln, die vom Förderer 14 herabfallen können.

Um den Bereich um den Kocher relativ frei von Dampf, von Gerüchen und dergleichen zu halten, ist eine Abzugshaube 46 über dem Gehäuse 22 angeordnet, die ein Gebläse 48 aufweist, das
in Richtung nach oben bläst und dadurch Luft und etwaige darin enthaltene Teilchen, Dampf und dergleichen, aus den öffnungen
32 und 33 von der Kochkammer 18 und durch die Durchgänge am
vorderen und hinteren Ende des Kochers und zu einer geeigneten

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Abgasführuhg heraus bewegt. Wenn infolgedessen ein Nahrungsmittelprodukt, das Fett oder ein anderes brennbares Material ab-■ gibt, gekocht wird, können derartige brennbare Teilchen von den Heizelementen 34 und 42 fortgehalten werden, und zusätzlich hält das kontinuierliche Aufbringen von Dampf zur Kochkammer 18 diese Kammer imwesentlichen frei von Sauerstoff, wodurch dort keine Möglichkeit für den Ausbr-uch eines Feuers in der Kochkammer 18 besteht.

Bevor wir das elektrische Schaltdiagramm, das zu einer bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung gehört, betrachten, ist es angebracht, die verschiedenen Wege zu berücksichtigen, auf denen der Kocher 10 und das Kochverfahren angewendet werden. Wenn das Nahrungsmittelprodukt beispielsweise mehr oder weniger kontinuierlich aufbereitet werden soll, wie z, B. das Braten von Hamburgern in einem Restaurant, in dem diese jederzeit erhältlich sind, wird der Motor 16 kontinuierlich angetrieben, und die Heizelemente 34 sind kontinuierlich erregt. Wenn Solenoidsteuerventile des ferneren für die Sprührohre 36 und 40 vorgesehen sind, um sie an eine geeignete Dampf quelle anzuschliessen, bleiben derartige Ventile stets geöffnet. Infolgedessen werden die rohen Hamburger, die auf die Ladeplattform 12 aufgeschichtet werden, von der Bedienungsperson auf das benachbarte Ende des Riemens 14 oben auf die Leerlaufrolle 50gelegt und werden durch den Förderer 14 durch das Tor 32Jn die Kammer 18 hinein transportiert. Wenn sich" der Förderer 14 bewegt, werden die Hamburger durch die Kammer 18 ' göirägenurid lauf en möglicherweise aus der Kammer durch das ÄüögäSgötdr ■ 33 heraus

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und laufen auf eine Abladeplattform 52 oder können erwünschtenfalls von der Bedienungsperson mit einem geeigneten Spatel oder dergleichen vom Band 14 abgehoben werden.

Wenn die Kochvorrichtung 10 zum Kochen oder Aufbereiten anderer Arten von Speisen verwendet wird, beispielsweise Schmorfleisch, wird die ungekochte Mischung auf einen Behälter 20 gelegt, der in jenem Falle einen nicht perforierten Boden hätte, und der Motor könnte dann kurzzeitig erregt werden, um den Behälter in die Kammer 18 zu bewegen. Wie gezdgt, kann die Kammer 18 in ausreichender Weise lang sein, um die Gegenwart von mehr als einem solchen Behälter in der Kammer zu gegebener Zeit zu ermöglichen. Wenn der Behälter an seinem Platz ist, werden die Heizelemente 34 erregt, und die Steuerventile für die Sprührohre 36 und 40 werden ebenfalls erregt, wodurch Wärme auf das zu kochende Produkt gegeben wird. Nach einer für die zu kochende Speise ausreichenden Zeit wird der Motor wieder angeschaltet, und die Schüssel 20 läuft aus der Kochkammer 18 heraus durch das Ausgangstor 33 und auf die Abladeplattform 52. In einigen Fällen ist es erwünscht, dafi die äußere Oberfläche des Nahrungsproduktes relativ trocken ist und eine etwas knusprige Eigenschaft hat. Wenn man diese Art von Speise kocht oder brät, v/erden die Heizelemente 34, 42 und die Sprührohre 36 und 40 in einer Weise betätigt, die oben für das Kochen der Speisen beschrieben 1st. Unmittelbar vor der Tätigkeit des Motors 16 zur Bewegung der Speise aus der Kammer 18 heraus werden jedoch die Steuerventile für die Sprühr-ohre 36 und 40 geschlossen, wodurch die einzige auf das Nahrungsmittelprodükt übertragene Wärme

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diejenige ist, die von den Heizelementen 34 und 42 abgestrahlt wird. Infolgedessen trocknet diese trockene Hitze die äußere Oberfläche des Produktes aus, und durch Steuern der Zeit, während das ^TTahrungsmittelprodukt in der Kochkammer in Abwesenheit-von Dampf bleibt-, kann der gewünschte Grad der Knusprigkeit erreichb werden. Nachdem dieses erreicht ist, wird der Motor wieder eingeschaltet, um tie 'Speise aps der Kammer 18 zu bewegen, ViO die Bedienungsperson sie auf Servierplatten oder dergleichen legen kann. " .

Gemäß Fig. 4 wird eine Zweiphasenwechselspannungsquelle an einen Ooppalpol--"weifachschalter 54 gelegt, der seinerseits mit einem Paar Leitern 55 und 56 über einem Vollwellengleichrichter 58 liegt, dessen Ausgang über ein Paar Leitungen 59 und 60 an einem Doppelpol-Trennschalter 62 liegt. Die Ausgänge desselben sind über einen veränderbaren Widerstand 64 über den Anschlüssen des Gleichstrommotors 16 verbunden. Demgemäß kann der Widerstand 64, wenn der Kauptleitungsschalter geschlossen und der Motorsteuerschalter 62 geschlossen sind, zur Einstellung der Geschwindigkeit des Motors 16 verwendet v/erden.

Die Heizelemente 34, die vorzugsweise Quarzstangen sind, sind parallel zwischen den Anschlüssen 68 und 69 eines zweipoligen Trennschalters 70 verbunden, dessen andere Anschlüsse 71 und entsprechend an Kraftleitungen 55 und 56 angeschlossen sind. In ähnlicher Weise sind die Heizelemente 42, die Quarzstangen oder Wärmestangeneinheiten sein können, parallel zwischen den Anschlüssen 74'und 75 eines doppelpollgen Trennschalters T. an-

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abschlössen, dessen andere Anschlüsse 78 und 79 entsprechen/! an Laitungen 55 und 56 liegen. iTie obm erwähnt, 1st jedes der oberen Dampfsprührohre 36 über ein Solenoidventil an eine ünmpfquelle verbunden, und in Fig. 4 sind die Solenoide hrj.1 80 gezeigt und parallel zwischen den Anschlüssen 32 und S3 ei ivis doppelpol igen Trennschalters 84 verbunden, dessen anc'er^ Anschlüsse 86 und 87 jeweils mit den Kraftleibunqen 55 und verbunden sind. In der gleichen Heise sind die Solenoid?? 30 -k:r Steuerventile Ff.ir die unteren Dampf sprührohr^ 40 par-ullßl ^!./Lachen den Anschlüssen 90 und 91 des doppelpol Igen Trenn Schalters 92 verbunden, dessen andere Anschlüsse 9 Λ und 95 ja-'VM11 s an den Leitungen 55 und 56 angeschlossen sind. Erv/ünschtonfalls können die Schalter in Serie mit jeden der Heizelemente 3 1 und 42 und mit jedem der Solenoide 80 und 88 verbunden nsin, wodurch die Bedienungsperson in die Lage versetzt wird, die Größe der in der Kammer 18 abgestrahlten Wärme sowie die Verteilung dieser Wärme und^uch die Größe und Verteilung des Dampfes auszuwählen, der darin vorgesehen ist.

Wenn es erwünscht ist, kann bei der Betätigung des Ofens 10 der Schalter 62 geöffnet sein, um die Speise für eine vorbestimmte Zeit in der Kammer zu halten. Es versteht sich selbstverständlich, daß eine Zeiteinstellung oder dergleichen zur Steuerung des Schalters 62 erwünsiitenfalls verwendet v/erden kann.

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Claims

Patentansprüche

l.| Kochvorrichtung mit einer Kochkammer, gekennzeichnet durch eine Einrichtung zur Unterstützung von Nahrungsmittelprodukt in der Kammer, eine Einrichtung zur Bestrahlung des Nahrungsmittelproduktes mit Infrarotstrahlung und eine Einrichtung zum Sprühen von Dampf auf die Speise, während sie mit der Infrarotstrahlung bestrahlt wird.
2. Vorrichtung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Unterstützungseinrichtung einen Förderer zum lagen des Nahrungsmittelproduktes durch die Kochkammer aufweist und ein Motor zum Antrieb des Förderers vorgesehen ist.
3. Vorrichtung nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Einrichtung zur Bestrahlung erste bzw. zweite Infrarotstrahlungsquellen aufweist, die über und unter dem Förderer angeordnet sind, und daß der Förderer perforiert ist.
4. Vorrichtung nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß eine Abzugshauhe über der Kochkammer vorgesehen ist, und ein Abzugsgebläse zum Abziehen des Dampfes, aus der Haube und des Gases und der Luft aus der Kochkammer vorgesehen ist,
5. Vorrichtung nach Anspruch 3, gekennzeichnet durch eine Einrichtung zur unabhängigen Steuerung der Infrarotstrahlungs-

quelle und der Dampfrichtungsmittel.
6. Kochvorrichtung nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Sprüheinrichtung mehrere Dampfrohre aufweist, die über und unter dem Förderer angeordnet sind, sowie mehrere öffnungen in den Rohren, um Dampf gegen den Förderer zu richten.
7. Vorrichtung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet f daß die Infrarotstrahlungsquelle zumindest eine Quarzstange aufweist und die Sprüheinrichtung zwischen der Qüarzstänge und der Speisehalterung angeordnet ist, wodurch die Dampf~ sprühung das Spritzen von Säften von dem Nahrüngsmittelprodükt auf die Quarzstange minimal hält,
8. Vorrichtung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Sprüheinrichtung gegen die Infrarotstrahlungsquelie blickende öffnungen zum Sprühen von Dampf auf die Quelle aufweist*

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