DE2708060A1 - Verfahren und vorrichtung zum roesten duenner kartoffelscheiben zu chips - Google Patents

Verfahren und vorrichtung zum roesten duenner kartoffelscheiben zu chips

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Description

INSTITUUT VOOR BEWARING EN VERWERKING VAN LANDBOUWPRODUKTEN Bornsesteeg 59, Wageningen, Niederlande
Verfahren und Vorrichtung zum Rösten dünner Kartoffelscheiben
zu Chips
Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren und eine Vorrichtung zum Rösten dünner Kartoffelscheiben zu Chips.
In herkömmlicher Weise gebackene oder geröstete Chips haben einen ziemlich hohen ölgehalt. Dies bedeutet sowohl für den Hersteller als auch für den Verbraucher einen Nachteil. Der Hersteller hat die Ölverluste zu ergänzen, was den Preis erhöht. Der Verbraucher hat ein Erzeugnis mit einem recht hohen Fettgehalt zu verzehren, was unerwünscht ist.
Um den ölgehalt der Chips zu senken, ist es bekannt, Scheiben in einer ersten Stufe in heißem öl auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 3 bis 10 Gewichtsprozent zu backen oder zu rösten,
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dieses Erzeugnis aus dem öl zu entfernen und den Feuchtigkeitsgehalt in einer zweiten Stufe auf 1,5 bis 2,5 % durch weitere Wärmezufuhr zu senken. Heißluft und eine Hochfrequenz-Erhitzungsmethode werden angewandt, um diese Zusatzwärme zu erzielen. Dies führt zu einer geringen Viskosität des anhaftenden Öls, das deshalb leichter von den Chips abtropft. Zudem kann das anhaftende öl nicht in die Poren der Chips eindringen, da Feuchtigkeit immer noch verdampft. Ein wesentlicher Nachteil der bekannten Methode ist die zusätzlich erforderliche Energie zur Erzielung der zusätzlichen Wärme. Weiter führt die Zufuhr von Heißluft zur Oxydation des Öls, so daß die Chips bald ranzig werden.
Aufgabe der Erfindung ist es daher, den Fettgehalt des Endprodukts so zu begrenzen, daß keine zusätzliche Energie verbraucht wird.
Das erfindungsgemäße Verfahren zum Rösten dünner Kartoffelscheiben zu Chips, bei dem die Scheiben in einer ersten Stufe in Öl auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 3 bis 10 Gewichtsprozent gebacken, gebraten oder geröstet werden, dieses Produkt aus dem öl entfernt und der Feuchtigkeitsgehalt in einer zweiten Stufe auf 1,5 bis 2,5 % durch Wärmezufuhr gesenkt wird, zeichnet sich dadurch aus, daß zum Senken des Feuchtigkeitsgehalts des Produkts in der zweiten Stufe die über dem öl in der ersten Röststufe gebildeten röstenden Dämpfe verwendet werden, wobei diese mit einer Temperatur von wenigstens 120 0C im wesentlichen ohne Zutritt von Beiluft über das Produkt geführt werden.
Die Erfindung beruht auf dem Gedanken, daß Dämpfe (Dampf, flüchtige Komponenten der Kartoffeln, öldämpfe), die im ölbehälter freigesetzt werden, weiteres Wasser aufnehmen können. Durch überleiten dieser Dämpfe in der zweiten Stufe über das aus dem ölbehälter entnommene Produkt kann der Feuchtigkeitsgehalt der Chips auf den gewünschten Wert (1,5 bis 2,5 %) gesenkt werden.
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Zur Erzielung guter Ergebnisse muß dafür gesorgt werden, daß so wenig Beiluft wie möglich zu wenigstens dem Teil der röstenden Dämpfe hinzutritt, der zu den aus dem ölbehälter genommenen Chips geführt wird. Diese Beiluft würde die Temperatur der röstenden Dämpfe herabsetzen und Oxydation des Öls verursachen.
Gegenstand der Erfindung ist weiter eine Vorrichtung zum Rösten dünner Kartoffelscheiben zu sogenannten Chips. Diese Vorrichtung weist einen ölbehälter, eine Einrichtung zur Steuerung der Verschiebung der Scheiben von einem Ende des Behälters zum entgegengesetzen Ende, eine geneigte Transporteinrichtung zum Entfernen der Chips aus dem öl, eine über dem ölbehälter angebrachte Haube oder einen Deckel, wenigstens einen Abgaskanal für die röstenden Dämpfe und eine Trockungseinrichtung auf, in der Wärme zugeführt werden kann, um den Feuchtigkeitsgehalt der Scheiben auf den gewünschten Endwert zu senken, und zeichnet sich dadurch aus, daß die Trockungseinrichtung wenigstens eine mit Öffnungen versehene Fördereinrichtung enthält, wobei der Raum an einer Seite der Fördereinrichtung mit einem Strömungskanal für wenigstens einen Teil der über Jem ölbehälter gebildeten röstenden Dämpfe in Verbindung steht, während der Raum auf der anderen Seite der Fördereinrichtung mit einem Abzugskanal für diese Dämpfe in Verbindung ist.
Die Erfindung wird nachfolgend beispielhaft anhand der 5 Figuren erläutert, deren jede schematisch eine andere Ausführungsform darstellt.
Die in den Figuren dargestellten Vorrichtungen sollen zum Rösten von Kartoffelscheiben zu Chips dienen. Dabei wurde Vorsorge getroffen, den ölgehalt derChips ohne erhöhten Energieverbrauch zu senken.
Jede der Vorrichtungen weist einen hochgestellten langen Behälter 1, eine (in den Figuren nicht angegebene, aber an sich bekannte) Fördereinrichtung zur Steuerung der Verschiebung der
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Scheiben vom Aufgabeende (links in der Figur) zum Austragsende (rechts in der Figur) des Ölbehälters, einen geneigten Förderer 2 zum Austragen der Chips aus dem öl, eine Abdeckhaube 3, über dem ölbehälter angebracht, und eine Trocknungseinrichtung 4 hinter dem geneigten Förderer 2 auf.
Weiter weist die Vorrichtung wenigstens einen Abzugskanal für die röstenden Dämpfe auf. In allen Ausführungsformen besteht eine Verbindung zwischen dem ölbehälter und der Trocknungseinrichtung, womit wenigstens ein Teil der röstenden Dämpfe vom Ölbehälter zur Trocknungseinrichtung geführt werden kann.
Bei den Ausführungsformen gemäß den Figuren 1 und 2 ist der Abzugskanal für die röstenden Dämpfe bei 5 angegeben, während die Verbindungsleitung zwischen der Trocknungseinrichtung und dem Raum über dem ölbehälter bei 6 angegeben ist.
Ein Ende der Rohrleitung 6 ragt durch die Abdeckhaube 3 hindurch und endet in eine Sammelhaube 7, deren Rand in das öl eintaucht oder nicht mehr als 5 cm über den ölpegel reicht.
Die Trocknungseinrichtung 4 weist einen Behälter 8 und einen oder mehrere mit öffnungen versehene(n) Förderer 9 auf. Ferner hat sie einen Abzug für die röstenden Dämpfe, die über das Produkt hinweg_gegangen sind.
Bei der Ausführungsform gemäß Fig. 1 mündet die Rohrleitung 6 in die Trocknungseinrichtung unterhalb des Förderers 9, während der Abzug für die röstenden Dämpfe durch eine Verbindung mit dem Hauptabzugskanal 5 gebildet wird, wobei diese Verbindung mit Pfeilen angegeben ist.
Bei der Ausführungsform gemäß Fig. 2 liegt die Mündung der Rohrleitung 6 über den Förderern 9, während die röstenden Dämpfe die Trocknungseinrichtung 4 durch einen getrennten Abzugskanal 10 verlassen, dessen Eintrittsende unter den Förderern 9 liegt.
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Bei beiden Ausführungsformen ist ein Ventilator oder Gebläse 11 in der Rohrleitung 6 angebracht, um den den röstenden Dämpfen begegnenden Widerstand zu überwinden, wenn das Produkt auf die Förderer 9 überführt wird.
Der Feuchtigkeitsgehalt der Kartoffelscheiben wird im ölbehälter auf einen Wert zwischen 3 und 10 %, bevorzugt zwischen 4 und 7 %, gesenkt. In der Trocknungseinrichtung 4 wird der Feuchtigkeitsgehalt auf einen Wert zwischen 1,5 und 2,5 Gewichtsprozent gesenkt. Wesentlich für die Erfindung ist es, daß die röstenden, über dem öl im ölbehälter 1 gebildeten Dämpfe als Trocknungsmedium in der Trocknungseinrichtung 4 verwendet werden. Diese Dämpfe mit einer Temperatur über 120 0C vermögen mehr Wasser aufzunehmen. Es ist ein Vorteil, daß das den Scheiben anhaftende öl nicht in die Poren der Chips eindringen kann, da die Feuchtigkeit immer noch durch die Poren verdampft.
Wichtig ist es, daß in den Teil der röstenden Dämpfe, der zur Trocknungseinrichtung geführt wird, praktisch keine Beiluft eindringen kann. Solche Beiluft würde zu einem Abkühlen der Dämpfe und zur Oxydation des Öls führen. Bei den Ausführungsformen nach den Figuren 1 und 2 muß die Sammelhaube 7 mit ihrem unteren Ende in das öl eingetaucht oder sehr dicht über dem öl angeordnet werden. Weiter muß der Abstand a zwischen dem Aufgabeende für das zu röstende Produkt und den Enden der Sammelhaube 7, die gegen jenes Ende gerichtet sind, wenigstens 5 % der Gesamtlänge des Ölbehälters betragen. In diesem Falle wird vermieden, daß Luft vom Produkt-Aufgabeende direkt unter die Sammelhaube 7 strömen kann.
Es zeigte sich, daß zum Trocknen in der Trocknungseinrichtung genügend röstende Dämpfe aufgefangen werden können, wenn der Bereich, über den sich die Sammelhaube 7 erstreckt, zwischen 25 und 50 % der Gesamtoberfläche des Öls liegt.
Die Sammelhaube 7 kann entfallen, wenn anderweitig dafür ge-
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sorgt wird, daß Luft nicht in den für die Trocknungseinrichtung 4 bestimmten Teil der röstenden Dämpfe eindringen kann.
Fig. 3 zeigt, daß am Beginn und am Ende des Ölbehälters 1 ein Abzugskanal 12 bzw. 13 angebracht ist, in dem eintretende Luft abgeführt werden kann, bevor sie in die Haube 3 eindringen kann. Der gewünschte Anteil der röstenden Dämpfe wird durch die Rohrleitung 6 (ohne Haube 7) zur Trocknungseinrichtung 4 geführt die etwa die gleiche Konstruktion wie in der Ausführungsform gemäß Fig. 2 aufweist.
Fig. 4 veranschaulicht eine Ausführungsform, bei der der Abzugskanal 12 am Beginn des Ölbehälters und der Abzugskanal 14 am Austragsende der Trocknungseinrichtung 4 angebracht ist. Die Abdeckhaube 3 reicht über den ölbehälter 1 sowie über die Trocknungseinrichtung 4. Unter der Abdeckhaube 3 tritt keine Luft zu.
Ein großer Anteil der röstenden Dämpfe des Ölbehälters 1 strömt zur Trocknungseinrichtung 4, wo ein Teil über den Abzugskanal 14 entfernt und ein anderer Teil durch das auf den Förderern 9 liegende Produkt geführt wird, worauf dieser Teil der röstenden Dämpfe in den Abzugskanal 15 gelangt, dessen unteres Ende unter den Förderern 9 mündet.
Ein Ventilator oder Gebläse 16 ist im Austragskanal angeordnet, um den Widerstand zu überwinden, auf den die Dämpfe beim Durchdringen des Produkts treffen.
Bei der Ausführungsform gemäß Fig. 5 sind die Röstvorrichtung zur Durchführung der ersten Stufe und die Trocknungseinrichtung zur Durchführung der zweiten Stufe im selben Behälter 1 angebracht. Ein geneigter Förderer 17, wie z.B. eine Endlos-Kette mit daran hängenden Förderkästen, ist zwischen den Förderern der Trocknungseinrichtung und dem geneigten Förderer 2 angebracht. Die Vorrichtung weist nur zwei Abzugskanäle 12, 18 auf. Ein beträchtlicher Teil der röstenden Dämpfe gelangt in die
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Trocknungseinrichtung durch den Ventilator oder das Gebläse 19 im Kanal 18 durch das Produkt der Förderer 9.
Das Endprodukt verläßt die Vorrichtung auf dem Querförderer 20. Eine Verzweigung des Kanals 18 kann an der Stelle münden, wo der Querförderer 20 durch die Wandung der Vorrichtung stößt, um Beiluft-Ströme in die Trocknungseinrichtung zu verhindern.
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Claims (8)

ANSPRÜCHE
1. Verfahren zum Rösten dünner Kartoffelscheiben zu
Chips, bei dem die Scheiben in einer ersten Stufe in öl auf
einen Feuchtigkeitsgehalt von 3 bis 10 Gewichtsprozent gebacken oder geröstet werden, dieses Produkt aus dem öl entfernt und der Feuchtigkeitsgehalt auf 1,5 bis 2,5 Gewichtsprozent in einer zweiten Stufe durch Wärmezufuhr gesenkt wird,
dadurch gekennzeichnet, daß zum Senken des Feuchtigkeitsgehalts des Produkts in der zweiten Stufe die über dem öl in
der ersten Röststufe gebildeten röstenden Dämpfe verwendet werden, wobei diese mit einer Temperatur von wenigstens 120 0C im wesentlichen ohne Zutritt von Beiluft über das Produkt geführt werden.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Feuchtigkeitsgehalt der Scheiben nach der ersten Stufe auf einen Wert zwischen 4 und 7 Gewichtsprozent eingestellt
wird.
3. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens gemäß einem der Ansprüche 1 oder 2 mit einem ölbehälter, einer Einrichtung zur Steuerung der Bewegung der Scheiben von einem Ende zum entgegengesetzten Ende des Ölbehälters, einer am letztgenannten Ende des Behälters angebrachten geneigten Fördereinrichtung, einer den ölbehälter übergreifenden Abdeckhaube,
wenigstens einem Abzugskanal für die röstenden Dämpfe und einer Trocknungseinrichtung, in der zur Senkung des Feuchtigkeitsgehalts der Scheiben auf den gewünschten Endwert Wärme zugeführt werden kann, dadurch gekennzeichnet, daß die Trocknungseinrichtung (4) wenigstens einen mit öffnungen versehenen Förderer (9) aufweist, wobei der Raum auf einer Seite des Förderers mit einem Strömungskanal für wenigstens einen Teil der röstenden, über dem ölbehälter gebildeten Dämpfe und ein Raum auf der anderen Seite des Förderers mit einem Abzugskanal für die röstenden Dämpfe in
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Verbindung steht.
4. Vorrichtung nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß der Strömungskanal für wenigstens einen Teil der röstenden Dämpfe aus einem getrennten Rohr besteht, das an der Ölbehälterseite in eine Sammelhaube (7) mündet, deren Rand dicht über dem üblichen ölniveau im Behälter liegt.
5. Vorrichtung nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß ein Ventilator oder Gebläse (11) in der getrennten Rohrleitung zur Überwindung des Widerstands, auf den die Dämpfe beim Durchströmen des Produkts auf dem Förderer in der Trocknungseinrichtung treffen, angebracht ist.
6. Vorrichtung nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß sich die Sammelhaube über wenigstens 25 % und nicht mehr als 50 % der röstenden Oberfläche erstreckt.
7. Vorrichtung nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß der Abstand zwischen dem Produktaufgabeende des Ölbehälters und der diesem Ende zugewandten Kante der Sammelhaube etwa 5 % und nicht mehr als 20 % der Gesamtlänge des Ölbehälters ausmacht.
8. Vorrichtung nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß ein Abzugskanal für die röstenden Dämpfe nahe dem Produktaufgabeende des Ölbehälters sowie nähe dem Produktaustragsende des Ölbehälters oder nahe dem Produktaustragsende der Trocknungseinrichtung angebracht ist.
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