DE19818831A1 - Verfahren, Vorrichtung und Behältnis zur Erwärmung vorgefertigter Speisen - Google Patents
Verfahren, Vorrichtung und Behältnis zur Erwärmung vorgefertigter SpeisenInfo
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Abstract
Die Erfindung betrifft ein Verfahren, eine Vorrichtung und ein Behältnis zur Erwärmung vorgefertigter Speisen, wobei diese Speisen in offenen oder verschlossenen Behältnissen aufgenommen sein können und mittels Induktionsheizspulen erwärmt werden können. Im Catering-Bereich ist es üblich, daß vorbereitete Speisen mit bekannten Umluftherden erwärmt werden, wobei ein hoher Energieverbrauch und relativ lange Erwärmungszeiten sich insbesondere im mobilen Einsatz negativ auswirken. Bei induktiver Erwärmung von so vorbereiteten Speisen ist es erforderlich, entsprechendes Spezialgeschirr, das hierfür geeignet ist, zu verwenden. Es ist Aufgabe der Erfindung, die Erwärmung mit hoher Effektivität und guter Qualität bei geringem Aufwand an Zeit und Energie zu erreichen. DOLLAR A Die erfindungsgemäße Lösung beruht nunmehr darauf, daß die in den Behältnissen aufgenommenen Speisen mit Induktionsheizspulen und Heißdampf in abgeschlossenen Räumen erwärmt werden, so daß die Erwärmungszeit und die Qualität der so regenerierten vorgefertigten Speisen verringert bzw. verbessert werden kann.
Description
Die Erfindung betrifft ein Verfahren nach dem Oberbe
griff des Anspruchs 1 entsprechend ausgebildete Vor
richtungen zur Durchführung dieses Verfahrens sowie
Behältnisse zur Erwärmung von Speisen mit diesem Ver
fahren, wobei die verschiedensten Anwendungsgebiete
des Cateringbereiches, wie z. B. die Ausrichtung von
Banketten, die Speiseversorgung in öffentlichen Ein
richtungen, wie insbesondere Krankenhäuser und Pfle
geheime sowie die Speiseversorgung in Fahrzeugen und
hier insbesondere in Flugzeugen erfolgen kann.
Dabei geht die Erfindung von dem in DE 27 11 088 be
schriebenen Verfahren und der Vorrichtung zum Erwär
men von Lebensmitteln aus, bei dem die Erwärmung der
sich in geschlossenen Behältern befindenden Nahrungs
mitteln, mittels Induktionserwärmung von leitenden
Elementen in den Behältern erfolgt.
Bei der dort beschriebenen Lösung ist die Verwendung
von speziellen Nahrungsmittelbehältern, wie dies auch
an anderen Orten bei der induktiven Erwärmung von
Nahrungsmitteln der Fall ist, generell erforderlich.
Spezielles Geschirr oder, wie in DE 27 11 088 eben
falls ausgeführt, besonders ausgestattete Behälter
bzw. Tabletts zu verwenden, deren erhöhter Kosten
aspekt nicht generell gerechtfertigt ist, wird auch
bisher von den Anwendern in der Regel nur selten ak
zeptiert.
Außerdem erfolgt die Erwärmung, die durch induzierte
Wirbelströme erreicht werden kann, bei den bekannten
Systemen ausschließlich über Wärmeleitung, Konvektion
und Strahlung, die insbesondere bei der Konvektion
und Strahlung durch das die zu erwärmenden Nahrungs
mittel umgebende Medium Luft behindert wird, so daß
ein erhöhter Zeitaufwand und eine Verringerung des
Wirkungsgrades in Kauf genommen werden muß.
Ein weiterer nachteiliger Aspekt, der bei dieser be
kannten Lösung zu verzeichnen ist, besteht darin, daß
es für die Effektivität dieses Verfahrens erforder
lich ist, den Abstand zwischen den Induktionsspulen
und den eigentlich zu erwärmenden metallischen Tei
len, der für die Nahrungsmittelaufnahme vorgesehenen,
zu erwärmenden Behälter sowie deren Positionierung
optimal einzustellen. Hierfür wird dort eine aufwen
dige Mechanik vorgeschlagen, mit der die die Induk
tionsheizspulen aufnehmenden Elemente zumindest in
ihrer Höhe vor dem Heizvorgang entsprechend einge
stellt werden können.
Insbesondere in Flugzeugen ist es üblich, herkömmli
che durch Widerstandsheizung betriebene Öfen, die mit
Umluft betrieben werden, zur Erwärmung von Speisen
vorzusehen. Durch den relativ geringen Wirkungsgrad
dieser bekannten Öfen kommt es zu einem großen erfor
derlichen Zeit- und Energieaufwand, der sich insbe
sondere auf diesem Sektor äußerst nachteilig aus
wirkt. Die normalerweise in ihrer Dimensionierung
standardisierten Öfen müssen relativ aufwendig mit
den Behältern, zu denen auch herkömmliches Geschirr
zählen kann, manuell bestückt und über einen Zeitraum
von ca. 20 Min. entsprechend auf die gewünschte Tem
peratur erwärmt werden und im Nachgang dazu wieder
einzeln entnommen, auf Tabletts einzeln zugeordnet
werden und die vollständig bestückten Tabletts in
Isolierwagen eingeführt und mit diesen zu den einzel
nen Passagieren transportiert und dort ausgegeben
werden.
Da die verschiedenen Cateringunternehmen auch ver
schiedene Behältnisse aus verschiedenen Materialien
und in verschiedenen Dimensionen verwenden, kann es
zu weiter erhöhtem Energieverbrauch und zu keiner
optimalen Ausnutzung des in den dort verwendeten Öfen
zur Verfügung stehenden Raumes kommen.
Es ist daher Aufgabe der Erfindung, eine Möglichkeit
vorzugeben, um vorbereitete Speisen in kurzer Zeit,
mit hoher Effektivität und guter Qualität, mit gerin
gem Aufwand soweit zu erwärmen, daß sie zum Verzehr
geeignet sind.
Erfindungsgemäß wird diese Aufgabe mit den Merkmalen
des Patentanspruchs 1 gelöst. Vorteilhafte Ausgestal
tungsformen und Weiterbildungen der Erfindung ergeben
sich mit den in den untergeordneten Ansprüchen ent
haltenen Merkmalen.
Bei der Erfindung ist es insbesondere wichtig, daß
die Erwärmung der Speisen, wenn überhaupt, durch Kon
vektion, Induktion, oder Wärmestrahlung zumindest
auch zusätzlich durch Heißdampf erreicht wird. Da
durch kann nicht nur die Effektivität, d. h. also der
Wirkungsgrad verbessert und die Erwärmungszeit ver
ringert, sondern auch eine Regeneration der vorberei
teten Speisen erreicht werden, die sich nicht nur in
einer Verbesserung des ästhetischen Anblicks, sondern
auch geschmacklich positiv auswirkt.
Hierfür kann einmal so verfahren werden, daß der
Dampf direkt in einer Vorrichtung, mit der die Spei
sen erwärmt werden sollen, erzeugt wird oder extern
erzeugter Dampf in eine solche Vorrichtung dosiert
eingeleitet und die Temperatur im letzten Fall mit
Hilfe der Induktion auf einem ausreichenden Niveau
gehalten wird, so daß eine Kondensation des Dampfes
während der Erwärmungsphase vermieden werden kann.
Eine andere Möglichkeit besteht darin, den Dampf di
rekt in der Vorrichtung, bei der Erwärmung zu erzeu
gen, wobei in beiden Fällen die Temperatur so gewählt
werden soll, daß ein Heißdampf für die Erwärmung der
Speisen nutzbar ist.
Im günstigsten Fall kann der Dampf mit Hilfe der In
duktionsheizspulen erzeugt werden, so daß auf andere
Heizsysteme bzw. Elemente verzichtet werden kann.
Günstigerweise werden die Behältnisse, in denen die
zu erwärmenden Speisen enthalten sind, in eine ent
sprechende Vorrichtung eingesetzt und in bezug zu den
Induktionsheizspulen positioniert, wobei besonders
günstig Induktionsheizspulen für Ober- und Unterhitze
ober- bzw. unterhalb eines solchen Behältnisses, das
zu erwärmende Speisen enthält, angeordnet werden kön
nen.
Da gemäß der Erfindung nahezu beliebige Behältnisse
verwendet werden sollen, also auf kein Spezialge
schirr zurückgegriffen werden muß, ist es günstig die
Wirbelströme in elektrisch leitenden Materialien (be
vorzugt ferro- oder paramagnetisch), die günstig in
Form von Folien, Folienteilen oder Blechen Bestand
teil einer solchen Vorrichtung zur Erwärmung oder von
Einschubbehältern, auf die später noch einzugehen
sein wird, sind.
Dabei können insbesondere die für die Oberhitze zu
nutzenden in der Regel metallischen flächigen Elemen
te geschlitzt oder kunststoffbeschichtet ausgeführt
sein, wodurch sich eine selbständige Regelung von
Leistung und demzufolge auch der Temperatur, eine
Erhöhung der Korrosionsbeständigkeit und/oder Wärme
abgabefähigkeit erreichen läßt.
Die flächigen Elemente, in denen durch Induktion die
erforderliche Wärme für die Unterhitze erzeugt werden
soll, können vorteilhaft auch für die Erzeugung des
Dampfes ausgenutzt werden. Dabei können diese Teile
in bestimmten Bereichen so ausgebildet sein, daß sie
das für die Erwärmung und Regeneration der Speisen
erforderliche Wasser für die Dampferzeugung aufnehmen
können und beispielsweise kanalartig und besonders
vorteilhaft ringförmig um das jeweilige Behältnis
ausgebildet sind.
Solche Folien bzw. Bleche können Oberflächen behan
delt sein, um einmal ihre Wärmeabgabefähigkeit zu
verbessern und zum anderen einen Korrosionsschutz zu
bilden.
Dabei können die Folien bzw. Bleche einzeln einer
Induktionsheizspule, aber auch ein solches Element
mehreren solcher Spulen zugeordnet, angeordnet wer
den.
Es besteht außerdem die Möglichkeit, eine zusätzliche
Induktion in den die Speisen enthaltenden Behältnis
sen auszunutzen, in denen ein solches Behältnis mit
einem Ring aus einem hierfür geeigneten Material um
schlossen ist, der das Feld in Richtung des Behält
nisbodens bündeln kann.
Zu beachten ist, daß das für die Unterhitze zuständi
ge flächige Element ggf. nur bestimmte Teile des Fel
des absorbieren kann, wenn es beispielsweise aus ei
nem relativ ungünstigen Material besteht, geschlitzt
ist oder keine ausreichende Dicke für eine volle
Skintiefe aufweist, so daß der übrige Anteil in den
Boden des Behältnisses übergeht.
Eine weitere Möglichkeit, die mit der erfindungsgemä
ßen Lösung eingesetzt werden kann, besteht darin, mit
Deckeln verschlossene Behältnisse zu verwenden, wobei
die Deckel aus einem elektrisch leitenden Material,
z. B. Metall, bestehen und ähnlich wie z. B. Joghurtbe
cher ausgebildet sein können. Dabei kann der obere
Rand des Behältnisses und/oder der Deckel so ausge
staltet sein, daß diese Behältnisse in ein rahmenför
miges Element eingesetzt oder eingehangen werden kön
nen, und so in einer entsprechenden Vorrichtung die
Erwärmung durchgeführt werden kann. Dabei kann die
Rasterung des rahmenförmigen Elementes und die Größe
der Behältnisse optimal, auf die für die Erwärmung
zur Verfügung stehende Fläche angepaßt werden, so daß
eine maximale Raumausnutzung möglich ist.
Der für die Erwärmung zu nutzende Dampf kann aber
auch durch Erhitzen von Wasser erzeugt werden, das
beispielsweise in einen porösen Körper, der zumindest
teilweise aus einem elektrisch leitenden Material
bestehen kann, gespeichert werden kann. Hierfür kön
nen z. B. verschiedene gesinterte Metallkörper mit
ausreichend großen Poren und Porenvolumen eingesetzt
werden. Ein solcher poröser Körper kann als Ring aus
gebildet werden, der einen größeren Durchmesser als
die jeweiligen verwendeten Behältnisse aufweist und
in den solche Behältnisse eingesetzt werden können,
wobei hier wieder eine entsprechende Positionierung
zu mindestens einer Induktionsheizspule zu berück
sichtigen ist. Die porösen Körper haben weiter den
Vorteil, daß in ihnen ohne größeren Aufwand eine ganz
bestimmte Menge an Wasser aufgenommen und gespeichert
werden kann. Die porösen Körper können aber auch als
reiner Wasserspeicher aus einem anderen Material be
stehen und die Verdampfung unter Ausnutzung von Wär
meleitung, Konvektion und/oder Strahlung zu den Kör
pern erreicht werden.
Eine weitere Möglichkeit, mit der Wasser für die Ver
dampfung bereit gestellt werden kann, besteht darin,
daß beispielsweise röhrchenförmige Gebilde verwendet
werden, in deren Hohlräumen das Wasser zwischenge
speichert werden kann. Der gebildete Dampf kann dann
gegebenenfalls durch permeable Membranen diffundieren
oder aus Öffnungen austreten. Grundsätzlich besteht
auch die Möglichkeit, das Wasser in austauschbaren
Vorratsfläschchen zur Verfügung zu halten, die bevor
zugt bei der Erwärmung mit ihrer Öffnung nach unten
angeordnet werden. So kann Wasser oder extern erzeug
ter Dampf in Röhrchen gefüllt oder hindurch geleitet
werden, bei denen Löcher ggf. temporär mit Folien,
vorteilhalft aus semipermeablem Material, verschlos
sen sind.
Für den Fall, daß Behältnisse für die zu erwärmenden
Speisen verwendet werden, die durch ihre Gestaltung
und Materialauswahl geeignet sind, um induktiv er
wärmt zu werden, besteht in einfachster Form die Mög
lichkeit, das für die Dampferzeugung erforderliche
Wasser direkt in einem solchen Behältnis vor der Er
wärmung der Speisen zur Verfügung zu halten, wobei
hierfür eventuell separierte Behältnisbereiche oder
flexible Behältnisse aus Folienmaterial verwendet
werden können, die bei steigendem Dampfdruck aufplat
zen, Öffnungen freigeben oder sich gegebenenfalls
auflösen.
Wird der Dampf, der für die Erwärmung der Speisen
genutzt wird, direkt in den Behältnissen erzeugt, ist
es zweckmäßig, das Behältnis oder einen Bereich um
dieses Behältnis mit einem deckelartigen Gebilde,
bevorzugt gasdicht abzudecken, so daß ein in sich
geschlossenes Milieu entsteht. Diese Lösung bietet
sich insbesondere für den Fall an, daß bereits be
stückte größerformatige Tabletts bzw. solche ähnli
chen Gebilde verwendet werden, auf denen Behältnisse
mit verschiedenen Speisen bzw. Getränken angeordnet
werden können, bei denen nicht alle erwärmt werden
sollen. Dies hat den Vorteil, daß ein solches Tablett
automatisch vorbestückt werden kann und im Nachgang
zur Erwärmung keine zusätzlichen Arbeitsaufwendungen
mehr erforderlich sind, um die verschiedenen Speisen
und Getränke zu einer gemeinsamen Portion zusammen
fassen zu müssen.
Wichtig ist es außerdem, daß die für die Erwärmung
erforderliche Dampfmenge durch Bereitstellung einer
speisenspezifischen Wassermenge beeinflußt wird, so
daß die Qualität der erwärmten Speisen nicht negativ,
sondern positiv beeinflußt wird.
Im Gegensatz zu der bereits beschriebenen Tablettlö
sung kann die Erwärmung von in Behältnissen aufgenom
menen, vorbereiteten Speisen auch durch geringfügige
Modifikation von herkömmlichen Vorrichtungen, wie sie
beispielsweise die bisher in Flugzeugen verwendeten
Umluftöfen sind, erreicht werden. Dabei werden solche
Erwärmungseinrichtungen zumindest nahezu identisch
dimensioniert und mit entsprechenden Anschlußmöglich
keiten für Elektroenergie ausgestattet. Die mit Spei
sen befüllten Behältnisse werden in zusätzliche Ein
schubbehälter eingeführt und durch bevorzugt ihrer
eigenen Form und Dimensionierung so zu Induktions
heizspulen positioniert, daß eine optimale Erwärmung
erreicht wird. Solche Induktionsheizspulen sind zu
mindest im Boden eines solchen Einschubbehälters an
geordnet, wobei auch für das Erreichen einer entspre
chenden Oberhitze entsprechende Induktionsheizspulen
im Oberteil eines solchen Einschubbehälters inte
griert sein können. Zur induktiven Erwärmung können
Boden und Decke eines solchen Einschubbehälters, wie
der wie bereits beschrieben, mit flächigen Elementen,
die durch Induktion erwärmt werden können, versehen
sein. Außerdem kann in einem solchen dann geschlosse
nen Einschubbehälter auch wieder die Dampferzeugung,
wie ebenfalls bereits beschrieben, auch durch nahezu
ausschließlich induktive Beheizung erreicht werden.
Solche Einschubbehälter können auch zur Erwärmung/-Rege
neration von z. B. bereits auf Tellern drapierten
Speisen einegesetzt werden, wobei auch hier die Di
mensionierung der Behälter unter Beachtung der übli
chen Normgrößen erfolgen sollte.
Da, wie bereits erwähnt, Standardmaße für die Vor
richtung zur Erwärmung (Öfen) und Speisetransportwa
gen, mit denen die erwärmten Speisen an den Ort des
eigentlichen Verzehrs von der Erwärmung transportiert
werden, beachtet werden müssen, ist es zweckmäßig,
die zur Erwärmung verwendeten Behältnisse entspre
chend raumoptimiert zu dimensionieren, so daß der für
die Erwärmung und den Transport zur Verfügung stehen
de Raum maximal ausgenutzt werden kann. Hierfür soll
te die jeweils in einer Ebene zur Verfügung stehende
Fläche nahezu exakt ein ganzzahliges Vielfach des
Flächenbedarfs der einzelnen Behälter betragen, wo
durch eine Erhöhung der Flächenausnutzung und Kapazi
tät um bis zu 50% erreichbar ist.
Solche Speisetransportwagen sind in der Regel nach
außen isoliert, um ein unerwünschtes Abkühlen bzw.
Erwärmen, der darin enthaltenen entsprechenden Spei
sen zumindest zu behindern. Hierfür werden herkömm
liche Isoliermaterialien verwendet, die begrenzte
K-Werte erreichen und eine Masseerhöhung bewirken. Ins
besondere in Flugzeugen, in denen solche Speisetrans
portwagen üblicherweise als Trolleys bezeichnet wer
den, ist es aber äußerst günstig, die Isolierung
durch Erzeugung eines Vakuums, zumindest jedoch eines
Teilvakuums, in der Wandung eines solchen Trolleys zu
erreichen. Da in Flugzeugen ab bestimmten Flughöhen
ohnehin ein entsprechender Unterdruck zur Verfügung
steht und ein solches Unterdruckerzeugungssystem oh
nehin für die dort üblicherweise zu verwendenden Toi
lettensysteme vorhanden ist, kann durch einen ent
sprechenden Anschluß zumindest ein Teilvakuum erzeugt
bzw. bei Bedarf wieder ohne weiteres erneuert werden.
Dabei kann dann nicht nur die Wandung teilevakuiert,
sondern auch bei entsprechender Abdichtung der gesam
te Inhalt eines solchen Trolleys zumindest teilevaku
iert werden. Außerdem kann das Vakuum oder Teilvakuum
mittels Ejektoren günstig erzeugt werden. Entspre
chend können auch die Einschubbehälter allein oder
zusätzlich vakuumiert werden.
Die Erwärmung der Speisen kann aber auch direkt in
einem solchen Speisetransportwagen erfolgen, wobei
diese Möglichkeit bevorzugt dann angewendet werden
kann, wenn bereits vorbestückte Tabletts, auf denen
verschiedene zu erwärmende bzw. kalt zu haltende
Speisen und Getränke angeordnet sind.
In diesem Fall können ebene, zungenartige Elemente
verwendet werden, die mit einem Hochspannungsfre
quenzgenerator über. Leitungen verbunden sind und in
die Induktionsheizspulen integriert sind. Diese zun
genartigen Elemente können dann durch geöffnete Türen
von zumindest einer Seite oder z. B. in den Seitenwän
den ausgebildeten Schlitzen in einen solchen Trolley
eingeführt werden, wobei die Anordnung der Induk
tionsheizspulen, gegebenenfalls in Verbindung mit den
ebenflächigen Elementen, die induktiv erwärmt werden
sollen, entsprechend der Positionierung der Behält
nisse, in denen die zu erwärmenden Speisen aufgenom
men sind, erfolgt, so daß nur dort, wo nötig erwärmt
und die anderen Speisen und Getränke nahezu unbeein
flußt bleiben.
An den zungenförmigen Elementen können Profilierungen
ausgebildet sein, mit deren Hilfe die Positionierung
oder zu erwärmenden Speisen erleichtert wird.
Zur Erkennung der Beschaltung der Induktionsheizspu
len und auch zur Messung der Temperatur können die
Induktivitätsänderung, die Impedanz, die Kapazität
und/oder die Frequenzänderung berücksichtigt werden.
Die entsprechende Sensorik und/oder Strom- bzw. Span
nungsmessung erfolgt dann bevorzugt mittels der Elek
tronik für die Steuerung des Frequenzgenerators.
Da in den zungenförmigen Elementen mehrere Induk
tionsheizspulen angeordnet sein können, die jedoch
nicht immer gleichzeitig für die Erwärmung von Spei
sen benutzt werden sollen bzw. müssen, ist es gün
stig, eine sogenannte "Topferkennung" vorzusehen, die
z. B. in Form einer Induktivitäts-, Impedanz- oder
Kapazitätsmessung erfolgen kann.
Da sich der Ohmsche Widerstand und die Induktivität
vieler Werkstoffe temperaturabhängig verändert, kön
nen diese Eigenschaften zur kontaktlosen Temperatur
überwachung genutzt werden.
Solche zungenartigen Elemente in Verbindung mit dem
entsprechenden Hochfrequenzgenerator können ortsfest
in Gebäuden, aber auch in Fahrzeugen installiert
sein, so daß ein entsprechend vorbestückter Speise
transportwagen zu einer solchen Vorrichtung transpor
tiert, mit dieser entsprechend die gewünschten Spei
sen erwärmt und anschließend zu dem jeweiligen End
verbraucher transportiert werden. Dadurch läßt sich
ein erheblicher Rationalisierungseffekt für die ver
schiedensten Anwendungsbereiche erreichen.
Dabei können diese zungenartigen Elemente selbstver
ständlich auch in mehreren Ebenen entsprechend über
bzw. unterhalb der zu erwärmenden Behältnisse und
ggf. dazwischen z. B. Bleche angeordnet sein.
Der elektronisch gesteuerte Hochfrequenzgenerator
wird in einem Frequenzbereich oberhalb der Hörgrenze
für den Menschen, normalerweise im Bereich zwischen
20 und 50 kHz betrieben, wobei insbesondere in der
Luftfahrtanwendung die Elektronik bevorzugt redundant
vorhanden ist, an der Elektroenergieversorgung ent
sprechende Filter verwendet werden und dort ein Ein
gang von vorzugsweise 400 Hz Anwendung findet. Sowohl
die Elektronik, wie auch der Generator sollten in
einem separaten Gehäuse, das bevorzugt auch geeignet
geschirmt ausgebildet ist, angeordnet werden, um ne
gative Einflüsse auf die Umgebung zu vermeiden.
Als für die Erwärmung geeignete Behältnisse können
solche, die in Sandwichbauweise, außen aus einem
Kunststoff, auch in geschäumter Form (Verbesserung
der Isolierung), gegebenenfalls mit einer Faserver
stärkung versehen, und innenseitig mit Metalleinsät
zen oder Beschichtungen verwendet werden. Dabei ist
es besonders günstig, daß auch der Rand oberhalb mit
einem metallischen Material umschlossen ist, so daß
keine direkte Berührung zwischen Kunststoff und Spei
se auftreten kann. Diese Behältnisse können auch mit
einem Deckel, ebenfalls aus einem solchen Verbundma
terial, entsprechend metallisch beschichtet bzw. aus
schließlich aus Metall verschlossen werden.
Der Verbund von Kunststoff und Metall kann dauerhaft
z. B. durch Laminieren, Einspritzen, Verkleben erfol
gen. Es besteht jedoch auch die Möglichkeit, einen
entsprechenden Metalleinsatz, der in den Kunststoff
formangepaßt eingesetzt werden kann, zu verwenden. In
diesem Fall kann der Metalleinsatz aus dem Kunststoff
entfernt, getrennt gelagert und in dieser Form rela
tiv einfach gereinigt werden.
Eine weitere vorteilhafte Ausgestaltung der Erfindung
kann dadurch erreicht werden, daß mit hierfür geeig
neten Sensoren, die verschiedenen Speisen und dabei
insbesondere auch die zu erwärmenden Speisen anhand
der verwendeten Behältnisse erkannt werden können, so
daß eine Erwärmung gänzlich unterbleibt oder ein für
die jeweilige Speise optimales Erwärmungsregime aus
gewählt werden kann. Hierfür können Behältnisse aus
verschiedenen Farben oder mit einer entsprechenden
Codierung versehene verwendet werden, so daß die Tem
peraturen und Erwärmungszeiten optimal ausgewählt
werden können.
Vorteilhaft wirkt es sich auch aus, wenn in den mit
vorbereiteten Speisen befüllten Behältnissen zumin
dest ein Teilvakuum durch Innendruckabsenkung erzeugt
wird. Dadurch kann in vielen Fällen sogar auf eine
Kühlung auch über mehrere Tage verzichtet und die
Oxidation der Lebensmittel zumindest behindert wer
den. Hierfür können die Behältnisse zusätzliche An
schlüsse mit Ventilen aufweisen, die an eine unter
druckerzeugende Einheit (z. B. einen Ejektor) an
schließbar sind.
Bei der Erfindung können außerdem Temperaturmessungen
durchgeführt werden, um die jeweiligen Wirbelströme
und demzufolge auch die entsprechende Erwärmung zu
steuern bzw. zu regeln. Die Temperaturmessung in Ver
bindung mit einer Zeitmessung sichert, daß die jewei
ligen Speisen auf die richtige Temperatur erwärmt
werden und es kann eine unerwünschte Beeinträchtigung
der Speisen durch Überhitzung vermieden werden.
Die bereits erwähnten Einschubbehälter oder gegebe
nenfalls auch entsprechende Behältnisse für Speisen
sollten vorteilhaft in bezug auf Breite und Länge
unterschiedlich ausgebildet werden, so daß sie immer
nur in einer bestimmten Lage in eine Vorrichtung zur
Erwärmung bzw. einen Speisetransportwagen eingeführt
werden können. Ihre äußere Gestaltung sollte so sein,
daß sie sicher und bei geringstem Platzerfordernis
auch stapelbar sind. Außerdem sollten Randbereiche
vorhanden sein, die es ermöglichen, daß in einer Rei
he bzw. nebeneinander angeordnete Einschubbehälter
bzw. Behältnisse formschlüssig, z. B. durch Verhaken,
temporär miteinander verbunden werden können.
Die Einschubbehälter sollten im wesentlichen aus
hochtemperaturfesten Kunststoffen (z. B. Polyhydroxi
buterat - kompostierbar) gefertigt sein, die an ihren
seitlichen Rändern Elektroden, die als Kontakte die
nen, aufweisen. Über diese Elektroden kann die hoch
frequente Elektroenergie von außen, zu den im Boden
bzw. im Deckenbereich angeordneten Induktionsheizspu
len über ebenfalls dort integrierte Verbin
dungsleitungen gelangen. Diese Elektroden können
gleichzeitig für den Halt der Einschubbehälter in
Verbindung mit im Gehäuse eines Ofens angeordneten
Gegenelektroden dienen.
Vorteilhaft sind die Induktionsheizspulen sowohl se
riell, wie auch parallel angeordnet und geschaltet.
Mit der Erfindung ist es möglich, die Zeit für die
ausreichende und optimale Erwärmung von Speisen im
Catering-Bereich um mindestens 50% zu verringern und
auch eine beträchtliche Erhöhung des Wirkungsgrades
zu erreichen.
Nachfolgend soll die Erfindung an Hand von Aus
führungsbeispielen näher beschrieben werden.
Dabei zeigen:
Fig. 1 eine Vorrichtung zur Erwärmung mit zungen
förmigen Elementen, die in einen geöffneten
Speisetransportwagen einführbar sind;
Fig. 2 mehrere Speisetransportwagen als Batterie
zur seriellen Bestückung mit einer Vorrich
tung zur Erwärmung mit zungenförmigen Ele
menten;
Fig. 3 zungenförmige Elemente mit verschiedenen
Behältnissen für Speisen und einem Tablett;
Fig. 4 eine Vorrichtung zur Erwärmung von Speisen
mit Einschubbehälter und
Fig. 5 Einschübe mit Durchströmkanälen.
In der Fig. 1 ist eine Vorrichtung 2 zur Erwärmung
von in Behältnissen aufgenommenen vorbereiteten Spei
sen dargestellt, die in mehreren übereinander angeord
neten Ebenen zungenförmige Elemente 3 aufweist in
denen jeweils mindestens eine Induktionsheizspule
angeordnet ist. Die zungenförmigen Elemente 3 sind so
dimensioniert, daß sie in einen Speisentransportwagen
1 einführbar sind, in dem auf mehreren Ebenen zu er
wärmende Behältnisse 5 oder solche auf Tabletts an
geordnete Behältnisse angeordnet sind. Solche Behält
nisse können auch geschlossene Boxen sein. Die induk
tive Erwärmung kann wieder mit hierfür geeigneten
Behältnissen oder zusätzlichen ebenen Blechen oder
Folien aus geeigneten Materialien, wie bereits im
allgemeinen Teil der Beschreibung erklärt, erfolgen.
Dabei sind die zungenförmigen Elemente 3 bei diesem
Beispiel am Rand profiliert, um eine Stabilitätserhö
hung und eine einfachere und exaktere Positionierung,
der zu erwärmenden Speisen zu ermöglichen, wobei sich
für letzteres eine asymmetrische Profilierung zusätz
lich günstig auswirkt.
Die zungenförmigen Elemente 3 können so lang sein,
daß sie die gesamte Länge des Speisetransportwagens 1
überdecken und so mehrere dort hintereinander ange
ordnete Behältnisse gleichzeitig oder lediglich ge
zielt ausgewählte und zu den Induktionsheizspulen
positionierte Behältnisse erwärmt werden.
Außerdem ist ein Einschubbehälter 5, der in den Spei
setransportwagen 1 einführbar ist, dargestellt, in
den wieder andere Behältnisse mit zu erwärmenden
Speisen eingeführt werden können. In diesen Einschub
behälter 5 können metallische Teile, die induktiv
erwärmt werden können integriert sein, so daß Ober- und
Unterhitze ausgenutzt werden können.
In Fig. 2 ist eine Batterie mehrerer Speisetran
sportwagen 1 gezeigt, die durch die mit der Erfindung
erreichbaren kurzen Erwärmungszeiten auch seriell
eingesetzt werden können. Dadurch kann eine Vorrich
tung 2 zur Erwärmung, hier wieder mit zungenförmigen
Elementen 3, für mehrere Speisetransportwagen verwen
det werden, so daß auch die Bestückung von Tabletts
rationalisiert und die erforderliche Anzahl verrin
gert werden kann.
In der Fig. 2 ist links ein Transportwagen 1', mit
größeren Aufnahmeboxen erkennbar, die für die Aufnah
me von z. B. Duty-Free-Artikeln bzw. Flaschen geeignet
sind (als Zwischenlager).
Vor dem mit Bezugszeichen 1 versehenen Speisetrans
portwagen 1 sind verschiedene Behältnisse 6, 7 und 8
dargestellt. Das Behältnis 6 ist tablettförmig und
nur für die Erwärmung vorgesehen. Dabei können minde
stens ein Behältnis (nicht dargestellt) eingesetzt
werden, das bevorzugt nach oben mit einem Deckel oder
einer Haube abgedeckt werden kann, so daß erzeugter
Dampf im Behältnis für Erwärmung und Regeneration
ausgenutzt werden kann. Dabei können im/am Behältnis
6 metallische Folie 9 vorhanden sein, die induktiv
erwärmt werden kann, so daß auf Spezialgeschirr ver
zichtet werden kann und Behältnisse aus verschieden
sten Materialien oder Kompositen verwendbar sind.
Das Behältnis 7 ist eine Box, mit einer mehrfachen
Innenraumaufteilung zur Trennung von verschiedenen
Bereichen, die heiß, kalt und neutral sein können, so
daß eine Vorbestückung für eine Portion oder ein gan
zes Menü möglich ist.
Das untere Behältnis 8 ist geschlossen und es kann
ähnlich, wie bei einem Behältnis 7 ein Menü, aus
schließlich zu erwärmende Speisen eingesetzt oder
auch z. B. Saunatücher oder ähnliche Gegenstände vor
gewärmt werden können.
In der Fig. 3 sind drei zungenförmige Elemente in
Verbindung mit verschiedenen Einschubbehältern darge
stellt. Dabei ist der obere boxförmig und kann z. B.
ein vollständiges Menü enthalten sowie ganz oder
teilweise geschlossen sein. Der mittlere ist eine ge
schlossene Box und unten ist ein Tablett gezeigt.
In der Fig. 4 ist ein weiteres Beispiel einer erfin
dungsgemäßen Vorrichtung 10 dargestellt, das ähnlich
wie herkömmliche Öfen eingesetzt werden kann. Dabei
können Einschubbehälter 11 verwendet werden, die vor
ab befüllt werden können. Dabei können in diesen auch
herkömmliche Teller mit Speisen erwärmtwerden, wobei
sich auch hier der erzeugte bzw. verwendete Dampf in
Verbindung mit induktiver Erwärmung vorteilhaft aus
wirkt.
Schematisch sind in den Einschubbehältern 11 die ei
gentlichen Wärmequellen in Form von hier kreisförmi
gen metallischen Folien 12, mit denen die umgewandel
te Energie als Wärme ausgenutzt werden kann, darge
stellt.
Die Elektronik und der Generator sind hier günstig im
hinteren Teil der Vorrichtung 4 untergebracht. Zur
Erleichterung von Wartung und Reparatur kann aber
auch eine Schubladenlösung, von vorn zugänglich oder
gar herausziehbar, verwendet werden.
Mit dem in der Fig. 5 dargestellten Beispiel wird
ein Problem berücksichtigt, das auftreten kann, wenn
Behältnisse, Einschubelemente oder Tabletts verwendet
werden, die dicht aneinandergereiht und ggf. auch
formschlüssig temporär miteinander verbunden (verbes
serte Handhabbarkeit) in einem Speisetransportwagen
in mehreren Ebenen übereinander angeordnet werden. In
diesem Fall wird eine nahezu geschlossene Fläche je
Ebene gebildet und der Wärmeaustausch behindert. Da
Speisetransportwagen in der Regel von oben gekühlt
werden, indem dort ein Trockeneis enthaltendes Fach
angeordnet ist, kann es dazu kommen, daß die oberste
Ebene so gekühlt wird, daß die Speisen tiefgefroren,
die nächste Ebene gefroren und die darunter liegende
kalt bis in den weiter unten liegenden Ebenen über
haupt keine Kühlung erreicht werden kann. Dies kann
zu Beeinträchtigungen, insbesondere der in den unteren
Ebenen angeordneten Speisen und mit deren Verzehr zu
schwerwiegenden Erkrankungen führen.
Um diesem Nachteil entgegenzuwirken und ein Durch
dringen von Kälte auch zu den unteren Ebenen zu er
möglichen, sind in den Einschubbehältern, hier eine
Menübox dargestellt, Durchströmkanäle ausgebildet,
die bevorzugt um die zu erwärmenden Speisen bzw. Be
hältnisse, die solche enthalten, angeordnet sind. Mit
den Durchströmkanälen ist eine relativ gleichmäßige
Kühlung in jeweils einer Ebene und in den verschiede
nen Ebenen erreichbar.
Claims (21)
1. Verfahren zur Erwärmung vorgefertigter in offe
nen oder verschlossenen Behältnissen aufgenomme
nen Speisen unter Verwendung von Induktionsheiz
spulen,
dadurch gekennzeichnet,
daß die Speisen mit Induktionsheizspulen und
Heißdampf in abgeschlossenen Räumen erwärmt wer
den.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeich
net, daß der Heißdampf durch Verdampfung einer
speisenspezifischen Wassermenge unter Ausnutzung
der induktiv erzeugten Wärme erzeugt wird.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2,
dadurch gekennzeichnet, daß das zu verdampfende
Wasser in einen zumindest teilweise offenen Ka
nal, eine Röhre oder einen porösen Körper, die
jeweils zumindest teilweise aus einem elektrisch
leitenden Material bestehen, in einer für die
jeweilige zu erwärmende Speise spezifischen Men
ge eingefüllt wird.
4. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2,
dadurch gekennzeichnet, daß das Wasser in ein
die zu erwärmende Speise enthaltendes Behältnis,
das zumindest teilweise aus einem elektrisch
leitenden Material besteht, ein solches enthält
oder damit beschichtet ist, gefüllt und das Be
hältnis mit einem Deckel verschlossen wird.
5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3,
dadurch gekennzeichnet, daß die die Speisen ent
haltenden Behältnisse in verschließbare Ein
schubbehälter und anschließend in einen Ofen
eingeführt werden, wobei durch Induktionsheiz
spulen im Ofen oder durch in zumindest in den
Böden der Einschubbehälter integrierte Induk
tionsheizspulen das Wasser im Ofen oder im je
weiligen Einschubbehälter verdampft wird.
6. Verfahren nach Anspruch 1, 2 oder 4,
dadurch gekennzeichnet, daß ein isolierter Spei setransportwagen mit Speisen und Getränke ent haltenden Behältnissen bestückten Tabletts be füllt und die zu erwärmenden Speisen enthalten den Behältnisse darauf lokal definiert in bezug zu Induktionsheizspulen angeordnet werden;
und die Induktionsheizspulen in ebenen zungen förmigen, ortsfesten Elementen integriert sind, die bei geöffnetem Speisetransportwagen in die sen oder durch Schlitze eingeführt und in bezug zu den Tabletts positioniert werden.
dadurch gekennzeichnet, daß ein isolierter Spei setransportwagen mit Speisen und Getränke ent haltenden Behältnissen bestückten Tabletts be füllt und die zu erwärmenden Speisen enthalten den Behältnisse darauf lokal definiert in bezug zu Induktionsheizspulen angeordnet werden;
und die Induktionsheizspulen in ebenen zungen förmigen, ortsfesten Elementen integriert sind, die bei geöffnetem Speisetransportwagen in die sen oder durch Schlitze eingeführt und in bezug zu den Tabletts positioniert werden.
7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6,
dadurch gekennzeichnet, daß die Temperatur und
die Zeit während der Erwärmung gemessen werden.
8. Vorrichtung zur Erwärmung von Speisen mit einem
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 7, da
durch gekennzeichnet, daß Induktionsheizspulen
zumindest im Boden von Einschubbehältern inte
griert sind, mit denen Wirbelströme in darüber
angeordneten Elementen induzierbar sind und die
se Elemente den Speicher oder die Aufnahme eines
Speichers für die zu verdampfende Wassermenge
bilden.
9. Vorrichtung nach Anspruch 8, dadurch gekenn
zeichnet, daß zusätzlich im Deckenbereich der
Einschubbehälter Induktionsheizspulen mit zumin
dest darunterliegenden flächigen Elementen, in
die Wirbelströme induzierbar sind, angeordnet
sind.
10. Vorrichtung nach Anspruch 9, daß die flächigen
Elemente geschlitzt und/oder kunst
stoffbeschichtet sind.
11. Vorrichtung nach Anspruch 8, dadurch gekenn
zeichnet, daß ein poröser Körper aus elektrisch
leitendem Material zur Aufnahme von Verdamp
fungswasser in bezug zu mindestens einer Induk
tionsheizspule so positioniert ist, daß durch
induktive Erwärmung des Körpers das Wasser ver
dampft.
12. Vorrichtung zur Erwärmung von Speisen mit einem
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 7, da
durch gekennzeichnet, daß Induktionsheizspulen
in zungenförmigen Elementen integriert sind.
13. Vorrichtung nach Anspruch 12, dadurch gekenn
zeichnet, daß die zungenförmigen Elemente orts
fest installiert und mit einem steuerbaren Fre
quenzgenerator verbunden sind.
14. Vorrichtung nach Anspruch 12 oder 13, dadurch
gekennzeichnet, daß die Induktionsheizspulen in
den zungenförmigen Elementen in bezug zu Behält
nissen, die zu erwärmende Speisen und eine zu
verdampfende Wassermenge enthalten, und auf ei
nem Tablett positioniert sind, angeordnet und
die Behältnisse mit einer Abdeckung verschlossen
sind.
15. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 12 bis 14,
dadurch gekennzeichnet, daß die zungenförmigen
Elemente in mehreren Ebenen über- und/oder ne
beneinander angeordnet sind.
16. Behältnis zur Erwärmung von Speisen mit einem
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 7, da
durch gekennzeichnet, daß die äußeren Abmaße und
Form so gewählt ist, daß ein ganzzahliger Bruch
teil einer für die Erwärmung zur Verfügung ste
henden Fläche in einer Ebene ausgefüllt ist.
17. Behältnis nach Anspruch 16, dadurch gekennzeich
net, daß der Randbereich zumindest teilweise so
ausgebildet ist, daß Ränder benachbarter Behält
nisse temporär formschlüssig miteinander ver
bindbar sind.
18. Behältnis nach Anspruch 16 oder 17, dadurch ge
kennzeichnet, daß außenseitig ein auskragender
Rand ausgebildet ist, der zur Aufnahme des Be
hältnisses in ein rahmenförmiges Element dient.
19. Behältnis nach einem der Ansprüche 16 bis 18,
dadurch gekennzeichnet, daß es zumindest teil
weise aus einem elektrisch leitenden Material
besteht, mit einem solchen beschichtet und/oder
damit verschlossen ist.
20. Behältnis nach einem der Ansprüche 16 bis 19,
dadurch gekennzeichnet, daß ein von den zu er
wärmenden Speisen separater Raum zur Aufnahme
von Wasser oder einem wasserenthaltenden Gebilde
vorhanden ist.
21. Behältnis nach einem der Ansprüche 16 bis 20,
dadurch gekennzeichnet, daß das Behältnis zumin
dest teilevakuierbar ist.
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