CN1907094A - 含乳果冻及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了含乳果冻及其生产方法。本发明所提供的含乳果冻，每100g含有如下组分：牛奶30－60g，糖6.0－12.0g，稳定剂0.06－0.15g，酸度调节剂0.2－0.5g，食用香精0.04－0.2g，加水至100g。本发明产品为乳白色，组织柔软适中，富有弹性，细腻，均匀，将内容物从包装容器倒出后，呈不定形状，凝胶不流散，无破裂，可用吸管或吸嘴直接吸食。本发明通过改变凝胶剂，降低凝胶强度，生产一种可以吸的果冻，消除了危险性；在果冻配方中加入牛奶成分，使果冻更具有综合营养作用；采用高温瞬时灭菌技术及无菌包装技术在生产中应用，最大程度上保留了牛乳的营养成分，使产品的保质期在六个月以上，扩大了产品的销售范围。

Description

含乳果冻及其生产方法

技术领域

本发明涉及含乳果冻及其生产方法。

背景技术

果冻的主要消费人群是儿童，保持膳食纤维正常的摄入量，对儿童有以下三个方面的好处：

1、改善视力膳食纤维食物在入口后需要用力咀嚼，在此过程中增加了脸部肌肉的运动，使视神经受到刺激，眼部肌肉的运动能降低近视的发病机会。

2、提高智力城市污染对儿童健康造成较严重损害，如铅等重金属，以及有机污染物等。膳食纤维可以促进铅等重金属和肠内其他毒素的排除，通过清除体内毒素，减轻儿童血液负担，增强了抗病能力，提高了脑供氧量，提高了抵御环境污染的能力，自然达到改善了智力的效果。

3、清洁牙齿不断的咀嚼会帮助人清除牙齿缝隙中的细菌，保持口腔清洁，保护机体不受细菌的感染，减少炎症发病的机率，缓解焦虑情绪。医学研究表明，咀嚼功能可以缓和紧张、焦虑，增加肾上腺素的分泌，使人精神愉快、放松。

但是，目前，市场上生产销售的果冻种类繁多，工厂内生产和市场上销售的果冻均为各种水果型的，主要以品尝风味为主，即使含有果肉或果汁，其含量也很少，其营养成分少而且单一，不具有综合营养作用；而且，现有果冻凝胶强度较高，发生多起儿童吃小果冻至死事件，存在有安全隐患。

发明内容

本发明的目的是提供一种含乳果冻及其生产方法。

本发明所提供的含乳果冻，每100g含有如下组分：

牛奶                       30-60g，

糖                         6.0-12.0g，

稳定剂                     0.06-0.15g，

酸度调节剂                 0.2-0.5g，

食用香精                   0.04-0.2g

加水至100g。

为了改善本发明含乳果冻的营养价值和风味口味，含乳果冻中还含有0.5-20g果蔬汁或颗粒，和/或0.01-0.5g微量元素。

其中，果蔬颗粒可选自番茄颗粒、桃颗粒、椰果颗粒、橙果粒、芒果果粒、葡萄果粒、木瓜果粒、菠萝果粒、草莓果粒、芹菜颗粒、梨果粒、黄瓜颗粒、萝卜类颗粒、芦荟凝胶颗粒的一种或几种的组合；通常选用直径为1-20mm的颗粒状果粒或果浆类果粒，或长度为1-20mm，宽度1-10mm的纤维状果粒。果蔬汁可选自苹果汁、草莓汁、蓝莓汁、木瓜汁、香蕉汁、橙汁、菠萝汁、芒果汁、番茄汁、胡萝卜汁、芦笋汁、菠菜汁、桃汁、杏汁、梨汁、葡萄汁、芦荟汁、猕猴桃汁、荔枝汁、柠檬汁、椰汁中的一种或几种的组合。微量元素可选自维生素A、维生素B族、维生素D、维生素C、维生素E、乳酸钙、牛磺酸、叶酸、烟酸中的一种或几种的组合。

本发明中，稳定剂为乳化剂或增稠剂；或者，由乳化剂和增稠剂组合而成，其中，乳化剂与增稠剂的质量比为1∶1-60。所述乳化剂选自蔗糖脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯和聚甘油酯的一种或几种的组合；增稠剂选自卡拉胶、明胶、结冷胶、黄原胶、魔芋胶、刺槐豆胶和果胶中的一种或几种的组合。

酸度调节剂可选自柠檬酸、乳酸、磷酸、酒石酸和苹果酸的一种或几种的组合；食用香精可选自酸奶香精、牛奶香精、橙香精、葡萄香精、桃香精、椰子香精、草莓香精、荔枝香精、苹果香精、密瓜香精、芒果香精、西番莲香精、西柚香精、柠檬香精、蓝莓香精、木瓜香精、香蕉香精、菠萝香精、番茄香精、胡萝卜香精、芦笋香精、菠菜香精、杏香精、梨香精、猕猴桃香精、香草香精、玫瑰香精、巧克力香精、核桃香精、麦香香精、樱桃香精的一种或几种的组合。糖可以是白砂糖、糖浆或甜味剂的任意一种或几种的混合，计算糖度时折算为白砂糖糖度进行。

在本发明中，牛奶定义为：普通的牛乳，包括全脂、脱脂和半脱脂；或用奶粉、奶油、水解蛋白、乳清粉或牛奶的其他组分配制而成的还原奶。

本发明含乳果冻的生产方法，包括如下步骤：

1)将糖、稳定剂和酸度调节剂以水溶解，加入到牛奶中混合均匀；

2)将混合均匀的混合液体均质；

3)加入食用香精，与混合液体混合均匀；

4)灭菌，冷却得到所述含乳果冻。

本发明产品为乳白色，组织柔软适中，富有弹性，细腻，均匀，将内容物从包装容器倒出后，呈不定形状，凝胶不流散，无破裂，可用吸管或吸嘴直接吸食。本发明通过改变凝胶剂，降低凝胶强度，生产一种可以吸的果冻，消除了危险性；在果冻配方中加入牛奶成分，并可根据需要加入果蔬或微量元素，使果冻更具有综合营养作用；采用高温瞬时灭菌技术及无菌包装技术在生产中应用，最大程度上保留了牛乳的营养成分，使产品的保质期在六个月以上，扩大了产品的销售范围。

附图说明

图1为本发明含乳果冻的生产工艺流程图。

具体实施方式

实施例1、

配方(以1吨计)：

牛奶300.0千克白砂糖30.0千克果葡糖浆60.0千克蔗糖脂肪酸酯1.0千克明胶0.3千克刺槐豆胶0.1千克卡拉胶0.2千克葡萄汁66.0千克乳酸1.3千克柠檬酸2.5千克香精1.82千克纯净水536.78千克。

原料标准：

牛奶：蛋白质≥2.95％  脂肪≥3.0％  非脂乳固体≥8.5％

白砂糖：符合国家一级标准。

果葡糖浆：F≥42.0％。

葡萄汁：

葡萄原浆；

果浆体系pH3.7；

糖度35BX。

纯净水、乳酸、柠檬酸：符合国家标准。

本发明含乳果冻按图1所示工艺路线进行生产，制备过程如下：

1)将4℃的冷牛奶打入化料缸中，缓慢升温至55℃。打入配料罐。

2)稳定剂的溶解：将稳定剂、葡萄汁与白砂糖混合均匀，取适量的纯净水加热至85℃，将稳定剂的混合物加入热水中，溶解15分钟，温度在55-65℃范围内打入配料罐，与牛奶充分搅拌混合。

3)酸度调节剂的溶解：取适量的常温纯净水(22℃)将酸度调节剂充分溶解，喷淋加入配料罐中。喷淋的过程中持续搅拌，不得间断、停止。

4)均质：将料液预热至55℃，压力12Mpa。

5)缓存罐暂存：将料液均质后暂存在缓存罐中，温度不得低于55℃。

6)将香精加入到5)中，与牛奶充分混合。

7)杀菌：90℃，10分钟。

8)冷却至45℃进行灌装，得到本发明的产品。

产品为乳白色，组织柔软适中，富有弹性，细腻，均匀，将内容物从包装容器倒出后，呈不定形状，凝胶不流散，无破裂，可用吸管或吸嘴直接吸食。

产品的检测指标：

蛋白质：1.02％脂肪：1.10％可溶性固形物：11.0％糖度：10.0％pH：4.05

实施例2、

配方(以1吨计)：

牛奶460.0千克白砂糖30.0千克果葡糖浆55.0千克果胶0.8千克魔芋胶0.2千克聚甘油酯0.3千克维生素A、维生素D、乳酸钙2.3千克苹果酸1.1千克柠檬酸1.3千克香精1.64千克纯净水497.36千克。

原料标准：

牛奶：蛋白质≥2.95％  脂肪≥3.0％  非脂乳固体≥8.5％

白砂糖：符合国家一级标准。

果葡糖浆：F≥42.0％。

维生素A、D、钙：符合国家标准。

纯净水、乳酸、柠檬酸：符合国家标准。

制备过程：

1)将6℃的冷牛奶打入化料缸中，缓慢升温至45℃。打入配料罐。

2)稳定剂的溶解：将稳定剂、维生素A、D、钙与白砂糖混合均匀，取适量的纯净水加热至80℃，将稳定剂的混合物加入热水中，溶解13分钟，温度在50-70℃范围内打入配料罐，与牛奶充分搅拌混合。

3)酸度调节剂的溶解：取适量的常温纯净水(23℃)将酸度调节剂充分溶解，喷淋加入配料罐中。喷淋的过程中持续搅拌，不得间断、停止。

4)均质：将料液预热至60℃，压力14Mpa。

5)缓存罐暂存：将料液均质后暂存在缓存罐中，温度不得低于50℃。

6)将香精加入到5)中，与牛奶充分混合。

7)杀菌：100℃，5分钟。

8)冷却至40℃进行灌装，得到本发明的产品。

产品为乳白色，组织柔软适中，富有弹性，细腻，均匀，将内容物从包装容器倒出后，呈不定形状，凝胶不流散，无破裂，可用吸管或吸嘴直接吸食。

产品的检测指标：

蛋白质：1.12％  脂肪：1.22％  可溶性固形物：13.0％  糖度：12.3％  钙(mg/100g)60-80  维生素A(IU/100g)200-300  维生素D(IU/100g)40-160  pH：4.13

实施例3、

配方(以1吨计)：

牛奶500.0千克白砂糖55.0千克果葡糖浆53.0千克甘油脂肪酸酯0.3千克结冷胶0.7千克果胶0.4千克乳酸1.7千克柠檬酸2.0千克香精0.67千克纯净水386.23千克。

原料标准：

牛奶：蛋白质≥2.95％  脂肪≥3.0％  非脂乳固体≥8.5％

白砂糖：符合国家一级标准。

果葡糖浆：F≥42.0％。

纯净水、乳酸、柠檬酸：符合国家标准。

制备过程：

1)将8℃的冷牛奶打入化料缸中，缓慢升温至50℃。打入配料罐。

2)稳定剂的溶解：将稳定剂与白砂糖混合均匀，取适量的纯净水加热至76℃，将稳定剂的混合物加入热水中，溶解12分钟，温度在60-75℃范围内打入配料罐，与牛奶充分搅拌混合。

3)酸度调节剂的溶解：取适量的常温纯净水(24℃)将酸度调节剂充分溶解，喷淋加入配料罐中。喷淋的过程中持续搅拌，不得间断、停止。

4)均质：将料液预热至58℃，压力13Mpa。

5)缓存罐暂存：将料液均质后暂存在缓存罐中，温度不得低于45℃。

6)将香精加入到5)中，与牛奶充分混合。

7)杀菌：115℃，2分钟。

8)冷却至46℃进行灌装，得到本发明的产品。

产品为乳白色，组织柔软适中，富有弹性，细腻，均匀，将内容物从包装容器倒出后，呈不定形状，凝胶不流散，无破裂，可用吸管或吸嘴直接吸食。

产品的检测指标：

蛋白质：1.22％  脂肪：1.34％  可溶性固形物：13.5％  糖度：13.4％  pH：4.11

实施例4、

配方(以1吨计)：

牛奶550.0千克 白砂糖35.0千克 果葡糖浆20.0千克 聚甘油酯0.3千克 明胶0.1千克 黄原胶0.5千克 桃粒120.0千克 乳酸钙1.1千克 乳酸2.7千克 柠檬酸2.0千克 香精1.03千克 纯净水267.27千克。

原料标准：

牛奶：蛋白质≥2.95％  脂肪≥3.0％  非脂乳固体≥8.5％

白砂糖：符合国家一级标准。

果葡糖浆：F≥42.0％。

桃粒：

果肉含量≥55.0％；

果粒尺寸为2-5mm；

果粒体系pH3.6；

糖度20BX。

钙粉：符合国家标准。

纯净水、乳酸、柠檬酸：符合国家标准。

制备过程：

1)将5℃的冷牛奶打入化料缸中，缓慢升温至53℃。打入配料罐。

2)稳定剂的溶解：将稳定剂、钙粉与白砂糖混合均匀，取适量的纯净水加热至83℃，将稳定剂的混合物加入热水中，溶解10分钟，温度在53-64℃范围内打入配料罐，与牛奶充分搅拌混合。

3)酸度调节剂的溶解：取适量的常温纯净水(20℃)将酸度调节剂充分溶解，喷淋加入配料罐中。喷淋的过程中持续搅拌，不得间断、停止。

4)均质：将料液预热至53℃，压力10Mpa。

5)缓存罐暂存：将料液均质后暂存在缓存罐中，添加桃粒，温度不得低于42℃。

6)将香精加入到5)中，与牛奶充分混合。

7)杀菌：105℃，4分钟。

8)冷却至43℃进行灌装，得到本发明的产品。

产品为乳白色，组织柔软适中，富有弹性，细腻，均匀，将内容物从包装容器倒出后，呈不定形状，凝胶不流散，无破裂，可用吸管或吸嘴直接吸食。

产品的检测指标：

蛋白质：1.28％  脂肪：1.30％  可溶性固形物：13.6％  糖度：10.5％  钙(mg/100g)60-80  pH：4.35

实施例5、

配方(以1吨计)：

牛奶570.0千克 白砂糖35.0千克 果葡糖浆31.0千克 卡拉胶0.1千克 结冷胶0.1千克 果胶0.4千克 椰汁40.0千克 牛磺酸0.3千克 乳酸2.3千克 柠檬酸1.4千克 香精1.14千克 纯净水318.26千克。

原料标准：

牛奶：蛋白质≥2.95％  脂肪≥3.0％  非脂乳固体≥8.5％

白砂糖：符合国家一级标准。

果葡糖浆：F≥42.0％。

牛磺酸：符合国家标准。

椰汁：

5倍浓缩汁；

果汁新鲜；

果汁体系pH3.2；

糖度：40BX。

纯净水、乳酸、柠檬酸：符合国家标准。

制备过程：

1)将5℃的冷牛奶打入化料缸中，缓慢升温至53℃。打入配料罐。

2)稳定剂的溶解：将稳定剂、揶汁、牛磺酸与白砂糖混合均匀，取适量的纯净水加热至83℃，将稳定剂的混合物加入热水中，溶解10分钟，温度在53-64℃范围内打入配料罐，与牛奶充分搅拌混合。

3)酸度调节剂的溶解：取适量的常温纯净水(20℃)将酸度调节剂充分溶解，喷淋加入配料罐中。喷淋的过程中持续搅拌，不得间断、停止。

4)均质：将料液预热至53℃，压力10Mpa。

5)缓存罐暂存：将料液均质后暂存在缓存罐中，温度不得低于42℃。

6)将香精加入到5)中，与牛奶充分混合。

7)杀菌：105℃，4分钟。

8)冷却至43℃进行灌装，得到本发明的产品。

产品为乳白色，组织柔软适中，富有弹性，细腻，均匀，将内容物从包装容器倒出后，呈不定形状，凝胶不流散，无破裂，可用吸管或吸嘴直接吸食。

产品的检测指标：

蛋白质：1.28％  脂肪：1.30％  可溶性固形物：13.6％  糖度：10.2％  牛磺酸(IU/100g)200-300  pH：4.35

实施例6、

配方(以1吨计)：

牛奶480.0千克 白砂糖55.0千克 果葡糖浆18.0千克 魔芋胶0.3千克 黄原胶0.1千克 刺槐豆胶0.4千克 梨汁50.0千克 乳酸2.1千克 柠檬酸2.0千克 香精1.31千克 纯净水390.69千克。

原料标准：

牛奶：蛋白质≥2.95％  脂肪≥3.0％  非脂乳固体≥8.5％

白砂糖：符合国家一级标准。

果葡糖浆：F≥42.0％。

梨汁：符合国家标准。

纯净水、乳酸、柠檬酸：符合国家标准。

制备过程：

1)将5℃的冷牛奶打入化料缸中，缓慢升温至53℃。打入配料罐。

2)稳定剂的溶解：将稳定剂、梨汁与白砂糖混合均匀，取适量的纯净水加热至83℃，将稳定剂的混合物加入热水中，溶解10分钟，温度在53-64℃范围内打入配料罐，与牛奶充分搅拌混合。

3)酸度调节剂的溶解：取适量的常温纯净水(20℃)将酸度调节剂充分溶解，喷淋加入配料罐中。喷淋的过程中持续搅拌，不得间断、停止。

4)均质：将料液预热至53℃，压力10Mpa。

5)缓存罐暂存：将料液均质后暂存在缓存罐中，温度不得低于42℃。

6)将香精加入到5)中，与牛奶充分混合。

7)杀菌：105℃，4分钟。

8)冷却至43℃进行灌装，得到本发明的产品。

产品为乳白色，组织柔软适中，富有弹性，细腻，均匀，将内容物从包装容器倒出后，呈不定形状，凝胶不流散，无破裂，可用吸管或吸嘴直接吸食。

产品的检测指标：

蛋白质：1.28％  脂肪：1.30％  可溶性固形物：13.6％  糖度：10.5％  pH：4.35

实施例7、产品口感的检验效果

以实施例1-6产品为实验样品，进行口味测试：

测试人数：300人；

品尝方式：采用不记名打分的方式进行。风味、色泽、口感、咀嚼感四项指标的满分为10分；硬度、酸甜比和营养价值三项指标的满分为20分；分数越高，表示效果越好，对品尝结果进行统计分析，结果如表1。

                                表1本发明产品品尝结果数据表

指标及分数		实施例1	实施例2	实施例3	实施例4	实施例5	实施例6
								风味(10)		8.2	7.9	8.4	7.6	8.7	8.1
色泽(10)		9.0	8.5	8.4	8.9	8.4	9.1
								口感(10)		8.4	7.6	8.6	8.0	8.4	8.4
咀嚼感(10)		8.7	8.2	9.0	8.0	8.8	8.8
								硬度(20)		18.4	17.5	19.0	17.5	19.0	17.6
酸甜比(20)		17.6	16.4	18.2	18.5	18.4	17.9
								营养价值(20)		17.2	18.1	18.4	19.0	18.8	17.9
总体评价(人数)	喜欢	227	245	224	253	260	242
								良好	51	33	46	27	22	24
	一般	23	22	30	20	18	34

实验结论：以上数据显示，本发明的含乳型果冻不仅在风味、口感，而且在营养成分上都有明显的改进，很受消费者的喜爱。

Claims (10)

1、一种含乳果冻，每100g含有如下组分：

牛奶                        30-60g，

糖                          6.0-12.0g，

稳定剂                      0.06-0.15g，

酸度调节剂                  0.2-0.5g，

食用香精                    0.04-0.2g

加水至100g。

2、根据权利要求1所述的含乳果冻，其特征在于：所述含乳果冻中还含有0.5-20g果蔬汁或颗粒，和/或0.01-0.5g微量元素。

3、根据权利要求2所述的含乳果冻，其特征在于：果蔬颗粒可选自番茄颗粒、桃颗粒、椰果颗粒、橙果粒、芒果果粒、葡萄果粒、木瓜果粒、菠萝果粒、草莓果粒、芹菜颗粒、梨果粒、黄瓜颗粒、萝卜类颗粒、芦荟凝胶颗粒的一种或几种的组合；通常选用直径为1-20mm的颗粒状果粒或果浆类果粒，或长度为1-20mm，宽度1-10mm的纤维状果粒。

4、根据权利要求2所述的含乳果冻，其特征在于：果蔬汁可选自苹果汁、草莓汁、蓝莓汁、木瓜汁、香蕉汁、橙汁、菠萝汁、芒果汁、番茄汁、胡萝卜汁、芦笋汁、菠菜汁、桃汁、杏汁、梨汁、葡萄汁、芦荟汁、猕猴桃汁、荔枝汁、柠檬汁、椰汁中的一种或几种的组合。

5、根据权利要求2所述的含乳果冻，其特征在于：微量元素可选自维生素A、维生素B族、维生素D、维生素C、维生素E、乳酸钙、牛磺酸、叶酸、烟酸中的一种或几种的组合。

6、根据权利要求1-5任一所述的含乳果冻，其特征在于：所述稳定剂为乳化剂或增稠剂；或者，由乳化剂和增稠剂组合而成，其中，乳化剂与增稠剂的质量比为1∶1-60。

7、根据权利要求6所述的含乳果冻，其特征在于：所述乳化剂选自蔗糖脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯和聚甘油酯的一种或几种的组合；增稠剂选自卡拉胶、明胶、结冷胶、黄原胶、魔芋胶、刺槐豆胶和果胶中的一种或几种的组合。

8、根据权利要求1-5任一所述的含乳果冻，其特征在于：酸度调节剂可选自柠檬酸、乳酸、磷酸、酒石酸和苹果酸的一种或几种的组合；食用香精可选自酸奶香精、牛奶香精、橙香精、葡萄香精、桃香精、椰子香精、草莓香精、荔枝香精、苹果香精、密瓜香精、芒果香精、西番莲香精、西柚香精、柠檬香精、蓝莓香精、木瓜香精、香蕉香精、菠萝香精、番茄香精、胡萝卜香精、芦笋香精、菠菜香精、杏香精、梨香精、猕猴桃香精、香草香精、玫瑰香精、巧克力香精、核桃香精、麦香香精、樱桃香精的一种或几种的组合。

9、根据权利要求1-5任一所述的含乳果冻，其特征在于：糖可以是白砂糖、糖浆或甜味剂的任意一种或几种的混合。

10、权利要求1含乳果冻的生产方法，包括如下步骤：

1)将糖、稳定剂和酸度调节剂以水溶解，加入到牛奶中混合均匀；

2)将混合均匀的混合液体均质；

3)加入食用香精，与混合液体混合均匀；

4)灭菌，冷却得到所述含乳果冻。

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