CN103153090B - 凝胶组合物 - Google Patents

Abstract

本发明公开用于制备食品的凝胶形式的组合物，该组合物含有水、调味剂、盐和胶凝剂，其中所述胶凝剂至少包括ι-角叉菜胶和黄原胶。

Description

凝胶组合物

技术领域

本发明涉及用于制备食品的凝胶组合物和制备食品的方法。具体地讲，本发明涉及热可逆性的凝胶组合物，该组合物包含作为胶凝剂的ι-角叉菜胶和黄原胶，用于制备可口的食品。

背景技术

浓缩食品，如肉汁(bouillon)或固体汤料(stockcubes)，多年来已是众所周知了。在寻找与传统食品浓缩物相比具有不同特征和优点的替代产品类型中，开发了浓缩为凝胶形式的食品组合物。目前已知许多这样的产品。它们通常是基于胶凝剂或两种或多种胶凝剂的组合的存在而制备的。

基于单一亲水胶体胶凝剂的产品通常不具有易于使用的食品浓缩产品所需的所有特性。因此，已经开发出了双组分的亲水胶体凝胶***。它们每一种都有自己的特点，这使得它们能够适用于某些食品中的应用，但是其它不适用。

明胶常用于食品工业中，以形成胶体可口食品。明胶的素食替代品已经开发了多年，角叉菜胶是一种最常用的明胶替代品，特别是在甜品中，例如果胶(jelly)。在可口食品中，角叉菜胶主要用作增稠剂或稳定剂，例如，在沙拉酱以及在肉类产品中，其中它们因其胶凝性质而被使用。虽然在这些应用中，热可逆性并非所希望的特性。然而，角叉菜胶有一个缺点，使得其应用范围无法扩大到一些凝胶食品中。角叉菜胶通常都用于低盐浓度(通常为1－3%)的食品中。一个示例为US6544573，其中描述了一种具有盐浓度为2%或3.5%的沙拉酱。对于具有高盐含量的产品而言，当再加热或在热水中溶解时，胶凝温度和熔融温度大幅增加使得凝胶难以熔融。当添加大量的盐时，角叉菜胶也容易出现脱水收缩。出于这些原因，角叉菜胶以前没有被认为能够作为高盐含量食品的胶凝剂。

先前已尝试寻找适合于浓缩食品的改良的凝胶化成分。已经发现两种亲水胶体多糖的组合具有适当的凝胶特性。例如，WO2007/068484、WO2008/151850、WO2008/151851和WO2008/151852描述了作为胶凝剂的黄原胶和各种半乳甘露聚糖(刺槐豆胶、刺云实胶、瓜尔豆胶或肉桂胶)的组合。这些组合存在的一个问题是：当增加食品中的盐含量时，需要增加胶凝剂的用量，因为当盐含量增加时凝胶会失去强度。需要这样一种胶凝剂组合物，当盐含量增加时，该组合物是稳定的或凝胶强度能够增强，从而能够在盐浓度很宽的范围内生产更稳定的产品。另一个问题是，当制备汤或调味汁时，这些组合在冷却过程中仍然能够非常迅速地形成凝胶。当盘子被冷却时，这可能会导致产品使用时出现不希望的质感。因此，需要这样的胶凝剂组合物，该组合物在正常食物使用期间不会出现凝胶化。

WO2008/151852描述了黄原胶和肉桂胶的使用，其缺点在于肉桂胶没有可用于食品级质量的工业生产中所需要的数量，或者是非常昂贵的。此外，决明子胶(cassiagum)的监管状态在许多国家仍然是不明确的，使其在工业产品中的使用非常困难。

明胶和淀粉的组合描述于WO2007/068402和WO2007/068483。该组合的主要问题是需要非常大量的胶凝剂(大于10%)。此外，明胶作为食品成分不太为偏好素食的人们所接受。

JP2001-258517描述了琼脂、黄原胶和刺槐豆胶的使用。代替黄原胶和刺槐豆胶的角叉菜胶的可能的使用也被提及。但是，该胶凝组合物也存在问题，当再加热和加至热水中时，该组合物不能迅速熔化。易于熔化的凝胶是浓缩食品所需要的一个重要特性。

现已发现，ι-角叉菜胶和黄原胶的组合具有一定的令人满意和令人惊讶的特性。

因此，本发明的目的是提供一种凝胶组合物，它至少能够在一定程度上克服现有凝胶组合物的上述一个或多个缺点，或至少提供一种有用的替代品。

发明内容

在本发明的第一方面，提供了一种制备食品的凝胶形式的组合物，该组合物含有：

a)水，其量为30～70%(按组合物总重量计)，

b)调味剂，其量为1～40%(按组合物总重量计)，

c)盐，其为量10～25%(按组合物总重量计)，和

d)胶凝剂，量为0.2～5%(按组合物总重量计)的量，其中所述胶凝剂至少包括ι-角叉菜胶和黄原胶。

胶凝剂在组合物中的量可优选为0.6至2%。ι-角叉菜胶和黄原胶的比例优选在80:20至30:70的范围内，更优选在50:50至60:40的范围内。胶凝剂还包括淀粉或另一类角叉菜胶。

该组合物也可以包括脂肪，优选的量为1～10%。也可以包括高达40%的量的麦芽糊精或葡萄糖糖浆。水的量优选在40%至60%的范围，更优选为45至60%。组合物中调味剂的量通常为1～30%，优选为5%至15%。

在本发明的优选实施方案中，该组合物是热可逆的，这意味着当再加热到温度75℃以上时它可以熔化，当加入沸水中时在小于2分钟的时间内它可以溶解。

本发明的组合物可用于制备任何合适的食品，特别是调味汁、汤、固体汤料(stocks)、肉汤(bouillons)或肉汁(gravies)。

本发明的第二方面提供了一种方法，用于制备凝胶形式的组合物，该组合物用于制备食品，所述方法包括以下步骤：

a)将胶凝剂(至少包括ι-角叉菜胶和黄原胶)在水中混合，

b)加热至温度至少为70℃，优选至少80℃，

c)加入盐和调味剂，并混合，

d)于温度至少为75℃加热，优选至少80℃，进行巴氏灭菌，

e)灌装到容器中，和

f)冷却至室温形成凝胶。

该方法还可以包括制备胶凝剂与麦芽糖糊精或葡萄糖糖浆和/或淀粉的预混物。该方法还可以包括在胶凝剂混合后加入脂肪。

在本发明的另一个方面中，提供了本发明组合物在食品制备中的用途，所述食品如调味汁、汤、固体汤料、汤底(soupbase)、肉汤或肉汁。

本发明详述

需要用于制备具有凝胶结构的食品的组合物，该食品能够承受高盐含量。凝胶形成组合物应该能够凝固并可逆地熔化。熔化温度应该在一定范围内，在该温度范围内组合物在标准加热步骤中容易熔化，或者凝胶组合物能够在热水中稀释。还需要用于制备食品的凝胶组合物，它在运输和贮存过程中是稳定的，在通常为数个星期或甚至多达数月的贮存期间内，它显示出具有较低的脱水收缩作用。

现已发现，这些优点可以通过用于制备食品的凝胶组合物而至少部分实现，所述组合物含有：30%到70%的水、10%到25%的盐和0.2～5%的胶凝剂，其中所述胶凝剂至少包括ι-角叉菜胶和黄原胶。此外，该组合物还包括：通常在可口食品中含有的1～40%的其他成分，如调味剂(例如调料、味道增强成分、香草、香料、蔬菜、肉类和鱼类成分(液体或粉末形式)、脂质和碳水化合物，或者它们的混合物。所有的百分数是基于组合物总重量计算的。

在本发明的上下文中，术语“凝胶”是指通过与一种或多种多糖类和水的相互作用形成的固体或半固体基质，它在至少几分钟的时间内能够保持非固态形式，当遇到变形力时它能够以有弹性的方式部分变形。

术语“断裂强度”用于表示凝胶强度，它涉及凝胶断裂所需要的的变形力。凝胶的断裂强度应当至少为20克，优选大于35克，采用质构仪(TextureAnalyser)测定。

术语“热可逆的”表示在升高的温度下为液体但是在冷却至室温过程中形成凝胶并且当再加热时能够再次熔化的胶凝剂组合物。

“盐”是指任何适宜的碱金属盐或它们的混合物。本发明组合物中所用的盐通常包括但不限于氯化钠。例如，可以使用氯化钾，或者可以使用具有氯化钠味道的任何低钠产品，只要最后形成的味道是可以接受的。

术语“角叉菜胶”是指线性硫酸化多糖家族，它们通常是从红海藻中提取的。所有的角叉菜胶都是由多个(repeating)半乳糖单元和3,6-脱水半乳糖(硫酸化和非硫酸化)组成的高分子量多糖。通过α1-3和β1-4糖苷键的交替而加入所述单位。存在各种类型的角叉菜胶。它们的结构在3,6-脱水半乳糖方面和酯硫酸(estersulphate)含量不同。其主要类型有κ、λ和ι。

ι-角叉菜胶在阳离子的存在下形成凝胶，因此，其行为强烈依赖于盐的含量。当盐的浓度增加时，胶凝温度增加。角叉菜胶凝胶通常是热可逆的，在胶凝和熔化温度之间显示具有短暂的滞后现象。当盐含量的增加，胶凝温度和熔化温度可高达90－95℃，使其在热水中难以容易地溶解。ι-角叉菜胶在盐的存在下也显示出了脱水收缩现象。

本发明上下文中使用的“ι-角叉菜胶”是指任何的角叉菜胶或角叉菜胶混合物，其ι-角叉菜胶的结构单元占优势。

“黄原胶”是常作为食品增稠剂(例如在沙拉酱中)和稳定剂(例如在化妆品中)使用的高分子量的杂多糖。其主链由葡萄糖单元构成，其侧链是由α-D-甘露糖(包含乙酰基)、β-D-葡糖醛酸和一个与丙酮酸酯基团连接的终端β-D-甘露糖单元组成的三糖。黄原胶与盐的相容性非常高，例如高达25%，并具有高弹性。

在本说明书中所用的术语“调味剂(调料)”包括调味剂、味道增强成分、香草、香料、蔬菜、水果、肉、鱼、甲壳类动物或其颗粒。

组合物可以包括选自碳水化合物、脂类或它们的混合物的其它成分。脂类可以是油、奶精、植物或动物脂肪、奶油以及在可口的食品成分的制造中使用的任何传统成分。碳水化合物可以是糖、淀粉、面粉、麦芽糖糊精、葡萄糖糖浆等。

在本说明书中所用的词语“包括”、“包含”以及类似的用语不应在排他性或穷尽意义被解释。换言之，它们应当是指“包括但不限于”。

另外，任何在本说明书中对现有技术文献的参考不是要承认它们是众所周知的或构成本领域公知常识的一部分。

本发明人惊奇地发现，本发明的黄原胶与ι-角叉菜胶的组合能够降低凝胶加入热水时的溶解时间，当再加热到75℃以上的温度时能够使得凝胶熔化。此外，黄原胶与ι-角叉菜胶的组合能够调节纯角叉菜胶凝胶(提供增加的弹性)的质感，也能够减少通常在角叉菜胶凝胶中观察到的脱水收缩现象。

本发明凝胶组合物中的胶凝剂的浓度范围是0.2～5%，优选为0.6～2%(按组合物的总重量计)。

胶凝剂可以仅包括-角叉菜胶和黄原胶，或者可以包括ι-角叉菜胶、黄原胶和其他成分。在仅有ι-角叉菜胶和黄原胶存在的情况下，ι-角叉菜胶与黄原胶的比例优选在80:20至30:70的范围内，更优选在50:50至60:40的范围内，但也可以是任何其他合适的比例，包括例如20:80、40:60或80:20。

除了黄原胶和ι-角叉菜胶，也可以加入其他类型的角叉菜胶，特别是κ和λ角叉菜胶。

凝胶组合物中水的量在30%至70%的范围内，优选40%至60%，更优选45%至60%。

凝胶组合物中调味剂的量在1%至40%的范围内，优选为5%至15%。

本发明的组合物还可以包括1至10%的脂肪，例如乳化或分散的油和/或脂肪。另外，该组合物可以含有高达40%的麦芽糖糊精和/或葡萄糖糖浆。

盐和水之间的比例对于凝胶产品的最后质地也是很重要的。即使水含量增加至60%并且盐含量提高至20%(不增加胶凝剂的用量的情况下)，也可以得到包含例如48%的水和16%的盐的相同断裂强度的凝胶。因此，即使水的含量显著增加，通过保持相同的盐:水比例而获得相同的断裂强度。此外，当胶凝剂的用量减少时，也可以获得相同的凝胶强度，前提是只有盐的水平增加，而所有其他参数(包括水含量)都保持恒定。

尽管本发明组合物所包含的水、盐和胶凝剂的用量范围较宽(30～70%的水，10～25%的盐，0.2～5%的胶凝剂)，但具有优选的凝胶强度特性、凝胶形成不太迅速并且在热水中能够迅速溶解的凝胶剂更可能是(但不限于是)那些含有下列成分的凝胶剂，例如：

40%至45%的水、12～25%的盐和0.4～2%的胶凝剂，

45至50%的水、15%到25%的盐和0.4～2%的胶凝剂，

50至55%的水、17～25%的盐和0.6～3%的胶凝剂，

55至60%的水、19至25%的盐和0.6～3%的胶凝剂。

该组合物还可以包括其它成分的颗粒或块，如蔬菜、香草(herbs)和肉类。

本发明还涉及用于制备本发明凝胶组合物的方法。

该方法包括加热水的步骤、将各成分添加到水中的步骤以及向混合物中加入各组分的过程中的至少一个另外的加热步骤。

特别是，优选的方法包括将水加热至50℃的步骤以及制备亲水胶体与葡萄糖糖浆或麦芽糖糊精的预混物的步骤。将含有亲水胶体的预混物在混合下加至水中，于约80℃(至少75℃)的温度下加热至能够使得胶体适当地水合。然后加入在添加之前预混合的其它干燥成分(包括盐、香料等)。最后，添加脂肪成分，将全部成分加热并巴氏杀菌。然后将组合物填充到合适的容器中，并在室温下放置冷却。容器和冷却的组合物可以具有任何可能的形状，优选立方体、颗粒、球形、蛋形等形状。

所得产物是一种凝胶组合物，该组合物于室温下是稳定的，当再加热到75℃以上的温度时熔化，当加至沸水中在2分钟内溶解，这需要或不需要另外的加热步骤。该溶解速率与其他角叉菜胶类凝胶组合物相比更快。

本发明还涉及凝胶组合物的用途，用于通过在热水或沸水中熔化或稀释该组合物而制备食品，如汤、调味汁、肉汁、固体汤料、汤底或肉汁。可以采用任何合适量的凝胶组合物，尽管通常使用的量是25－50克/升水，或者，如果直接使用固体食品而非加至水中时，可以是25－50克/千克(例如)水稻或蔬菜。

本发明产品与公知的凝胶组合物相比有多个优点。一个优点是冷却期间和之后的胶凝过程是缓慢的。在凝胶适当地形成之前通常需要几个小时，例如12－48小时或更长的时间。相比之下，许多公知的凝胶组合物只要在温度低于60－50℃即可形成凝胶，这可能在使用产品的过程中会导致形成不期望的质地。如果在使用凝胶组合物制备食品和使用食品之间的时间太长，汤或调味汁可能再次形成不希望的凝胶质地。本发明的凝胶组合物能够使得非凝胶质地保持到产品使用时。另外，缓慢胶凝使该凝胶组合物更容易被处理，避免了在加工设备中的快速胶凝。

另一个优点是，当盐含量增加时，凝胶强度是稳定的，甚至是增加的，这使得即使在此过程中所遇到一些变化(例如，在加热步骤中水的蒸发)，也能够生产出非常一致的产品。

实施例

参照下面的实施例对本发明进行进一步的描述。应当理解，所要求保护的本发明不应当以任何方式受这些实施例的限制。

实施例1：方法

用于制备上述实例的凝胶组合物的通用方法如下：

－向混合容器中添加水，

－添加胶凝剂(优选与麦芽糊精或葡萄糖糖浆预混合)，

－混合直至得到均匀的组合物，并加热到温度为80℃，

－向容器中添加所有剩余的成分，

－混合并均化，直到没有团块可见，

－于80℃加热并巴氏灭菌，

－填充到合适的容器中并密封，

－却至室温。

实施例2：脱水收缩和断裂强度

通过分离出来的水的量除以(分离出来的水的量+凝胶重量)测定脱水收缩。

根据以下条件，采用质构仪TAXT2(Microstable***)测定断裂强度：

－称重传感器(loadcell)：5kg

－使用直径为1.27厘米的圆柱形探头进行渗透测试。

－加热刚后立即将样品置于50毫米直径的容器中，直到达到55毫米的高度。将样品冷却并于室温下凝胶。测量前，将样品放置在20℃的水浴中达到温度平衡。

－试验条件：预测试速度：1毫米/秒，测试速度：0.5毫米/秒，后期速度：10毫米/秒。于25mm的渗透深度处停止测量。

－在力与渗透深度的曲线的峰处记录断裂强度。

实施例3：ι-角叉菜胶和黄原胶(50:50)

成分	量[%]
		水	51
盐	21
		葡萄糖糖浆	15.2
鸡脂肪	5.6
		ι-角叉菜胶	0.45
黄原胶	0.45
		其它成分	至100

所得产物是一种凝胶，一天后，断裂强度为60克，当将其加至热水中，约75秒后溶解，2个月后显示小于5%的脱水收缩。为了进行比较，采用0.9%ι-角叉菜胶和无黄原胶制备的相同的凝胶的断裂强度在1天后为220克，熔点为95－100℃，在沸水中的溶解时间约2分钟，仅2天后就有7.5%的脱水收缩。

实施例4：ι-角叉菜胶和黄原胶(50:50)

成分	量[%]
		水	60
盐	20
		葡萄糖糖浆	0
葵花籽油	0.7
		ι-角叉菜胶	0.6
黄原胶	0.6
		其它成分	至100

与实施例3的比较显示，当该组合物中的水含量增加时，通过增加胶凝剂的浓度可以获得具有所需性能的凝胶。

实施例5：ι-角叉菜胶、黄原胶(33:66)和淀粉

成分	量[%]
		水	51
盐	25
		葡萄糖糖浆	10
油	5.6
		ι-角叉菜胶	0.2
黄原胶	0.4
		淀粉	3
其它成分	至100

该实施例表明，当某些角叉菜胶被淀粉代替时也可以形成凝胶。

实施例6：ι-角叉菜胶、黄原胶(50:50)和MSG

成分	量[%]
		水	53
盐	16
		MSG	7.6
I+G	0.2
		糖	4
油	7
		ι-角叉菜胶	0.6
黄原胶	0.4
		淀粉	0.4
其它成分	至100

该实施例表明，当组合物除了盐之外还含有其钠提供成分(如MSG)时也可以形成凝胶。

实施例7：ι-角叉菜胶、黄原胶(50:50)和肉块/香草

成分	量[%]
		水	44
盐	12
		葡萄糖糖浆	18
油	4
		ι-角叉菜胶	0.7
黄原胶	0.7
		香草和肉块	1
其它成分	至100

该实施例表明，当组合物中存在香草/肉块时也可以形成凝胶。

实施例8：ι-角叉菜胶、黄原胶(80:20)

成分	量%]
		水	42
盐	18.5
		葡萄糖糖浆	16.3
鸡脂肪	4.1
		ι-角叉菜胶	1.2
黄原胶	0.3
		其它成分	至100

该实施例中形成的凝胶在制备1天后的断裂强度为180g。

实施例9：凝胶形成时间的比较

本实施例比较了含有黄原胶和刺槐豆胶作为胶凝剂的组合物与含有ι-角叉菜胶和黄原胶作为胶凝剂的组合物的凝胶形成时间。含有黄原胶和刺槐豆胶的组合物在冷却至室温后仅约30分钟即形成凝胶样质地。与此相反，含有黄原胶和角叉菜胶的组合物在相同的条件下以可流动糊状物的形态保持了更长的时间。直到约24小时后还没有达到凝胶样质地。

实施例：盐对凝胶强度的影响

两个配方中的每一个在一天后的断裂强度显示，如果盐含量增加并且水和其它成分的含量保持恒定，即使在胶凝剂的含量略有减少的情况下，ι-角叉菜胶/黄原胶组合也可以获得相同的凝胶强度，。

应当理解，虽然已经参照特定的实施方案描述了本发明，但在不背离权利要求中所限定的本发明的范围的情况下，可以进行各种变化和修改。另外，当存在与具体的特征等同的已知特征时，此类等同特征也包括在本发明中如果该等同特征被具体公开一样。

Claims (18)

1.用于制备食品的凝胶形式的组合物，该组合物含有：

a)水，按组合物总重量计，其量为30～70％，

b)调味剂，按组合物总重量计，其量为1～40％，

c)盐，按组合物总重量计，其量为10～25％，和

d)胶凝剂，按组合物总重量计，其量为0.2～5％，

其中所述胶凝剂仅包括ι-角叉菜胶和黄原胶。

2.权利要求1的组合物，按组合物总重量计，其中胶凝剂的量为0.6～2％。

3.权利要求1的组合物，其中ι-角叉菜胶和黄原胶的比例在80:20至30:70的范围内。

4.权利要求3的组合物，其中ι-角叉菜胶和黄原胶的比例在50:50至60:40的范围内。

5.权利要求1－4中任一项的组合物，该组合物还包括按组合物总重量计10％的脂肪。

6.权利要求1－4中任一项的组合物，该组合物还包括按组合物总重量计多至40％的麦芽糊精或葡萄糖糖浆。

7.权利要求1－4中任一项的组合物，其中水的量在40％至60％的范围内。

8.权利要求7的组合物，其中水的量在45％至60％的范围内。

9.权利要求1－4中任一项的组合物，其中调味剂的量在1％至30％的范围内。

10.权利要求9的组合物，其中调味剂的量在5％至15％的范围内。

11.权利要求1－4中任一项的组合物，其中所述食品为调味汁、汤、固体汤料、汤底或肉汁。

12.权利要求11的组合物，其中所述汤为肉汤。

13.用于制备权利要求1－12中任一项的组合物的方法，该方法包括以下步骤：

a)将仅包括ι-角叉菜胶和黄原胶的胶凝剂在水中混合，

b)加热至温度至少为70℃，

c)加入盐和调味剂并混合，

d)于温度至少为75℃加热进行巴氏灭菌，

e)灌装到容器中，和

f)冷却至室温形成凝胶。

14.权利要求13的方法，其中在步骤b)中，加热至温度至少为80℃。

15.权利要求13的方法，其中在步骤d)中，于温度至少为80℃加热进行巴氏灭菌。

16.权利要求13的方法，该方法还包括制备胶凝剂与麦芽糖糊精和/或葡萄糖糖浆的预混物。

17.权利要求13或16的方法，该方法还包括在胶凝剂混合后加入脂肪。

18.权利要求1－12中任一项的组合物在制备食品中的用途。