CN100336895C - 猕猴桃低醇饮品的双菌二次发酵制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种猕猴桃低醇饮品的双菌二次发酵制备方法，包括对猕猴桃果实预处理、制备二氧化硫-氯化钠水溶液、猕猴桃果实榨汁预处理、榨汁、果汁营养强化、酿酒酵母活化、酒精发酵、产香酵母制种、产香酵母发酵培养、二次混合发酵、澄清、下胶和过滤、降酸和冷热处理、微调灌装工艺步骤。采用本发明所制备的猕猴桃低醇饮品，营养丰富，富含原猕猴桃的Vc和氨基酸，具有典型的醇香和果香味道。本发明具有设计合理、操作简单、产品中保留猕猴桃的营养成分、质量好等优点，可用于制备猕猴桃低醇饮品。
Description
技术领域
本发明属于非酒精饮料技术领域，具体涉及到从水果或蔬菜的固形物得到的。
背景技术
许多水果汁已被开发利用来制作果酒或低醇饮料，其制备方法是多采用食用酒精浸酿或酵母菌单菌一次或分阶段发酵后勾兑制成，果酒或低醇性饮品的后熟要几个月甚至更长的时间，这些产品一般都酒味(甚至酒精味)***，而醇香味不足，为了追求产品中酒精含量，常采用加入白酒或酒精的处理办法。
猕猴桃果实中丹宁含量高，富含Vc和氨基酸等热损性物质及叶绿素，氨基酸含量分别为王浆蜜和蜂蜜的4.5和11.2倍。在猕猴桃果酒和猕猴桃饮料的制备过程中如何才能使猕猴桃的营养成分不被破坏和防止果汁褐变问题，是当前需要解决的技术问题。猕猴桃发酵制品制备方法中的另一个技术问题是，对酵母需要的糖源大多都采用补充以产生相应标准的酒精度，但由于酵母菌生长氮素营养不足，影响酵母菌的生长代谢。从猕猴桃果汁组分生化反应的机理分析，伴随着果汁褐变的同时，还会出现其它产品性质的变化，其中最值得注意的是食用一些猕猴桃制品后在喉咙中留下的猕猴桃的“烧灼感”或称为涩感，并使制品失去了果汁原有的果汁香味，产生的原因尚需确定，从理论上分析主要是叶绿素的变性和远高于其它果实的丹宁含量、酶促变性，以及果汁中的氧化物、草酸钙、添加剂与本来就有的成分发生反应。从现有加工方法分析，此问题的出现是由于叶绿素和主要营养元素Vc等易变性以及它们不能耐受现有果汁加工方法而导致的结果，比如高温处理、染菌导致的超量产酸等。
专利公开号为CN1432642、发明名称为《猕猴桃酒的制备工艺》的中国专利，专利公开号为CN1055114C、发明名称为《猕猴桃果汁啤酒的生产方法》的中国专利，专利公开号为CN1413522A、发明名称为《新型猕猴桃营养果汁》的中国专利，在猕猴桃果汁的制备过程中并没有解决保护营养成分和防褐变问题，而且对制备方法公开不充分，操作性不强。专利公开号为CN1432642A、发明名称为《猕猴桃酒的制备工艺》的中国专利，用传统的固态发酵制备方法，将猕猴桃果实直接压碎打浆用于发酵，这种制备方法固然投资少，操作工艺简单，但忽略了猕猴桃果实中所含有的营养成分的特殊性，忽略了果实及果渣中果胶和丹宁等对最后制品的影响，直接影响产品食感。
发明内容
本发明所要解决的技术问题在于克服上述猕猴桃果酒或饮料制备方法的缺点，提供一种设计合理、操作简单、产品中保留猕猴桃的营养成分、质量好的猕猴桃低醇饮品的双菌二次发酵制备方法。
解决上述技术问题所采用的技术方案包括下述步骤：
1、对猕猴桃果实预处理
挑选成熟度一致的猕猴桃果实在室温下熟化3～5天，刷毛去皮，流水清洗后计量。
2、制备二氧化硫-氯化钠水溶液
将二氧化硫、氯化钠、水按重量比：0.6～0.8∶50～80∶10000混合，制成二氧化硫-氯化钠水溶液。
3、猕猴桃果实榨汁预处理
用粉碎机将猕猴桃果实切成0.5～0.8cm的果块，和加热至55～65℃的二氧化硫-氯化钠水溶液按重量比为1∶1.0～2.5混合。
4、榨汁
将猕猴桃果块、二氧化硫-氯化钠水溶液混合加热至60℃人工催软30～60分钟，置入双道打浆机打浆，分离果渣和果汁，按40mg/kg的重量在果渣中加入果胶酶拌匀，在40～45℃静置1.5～3小时，将果渣进行二次压榨，取汁合并计量，在55～65℃经低温巴氏灭菌15～25分钟，按合并计量的0.4～0.6％加入明胶，静置24～48小时，密闭分离，沉淀取汁，按20～60mg/kg的重量加入酶活为3500IU/g的果胶酶，进行酶解处理2～8小时，再按果汁重量的0.1％加入硅藻土，混合，0℃静置4小时，过滤得猕猴桃原汁。
5、果汁营养强化
用一般糖源调整猕猴桃原汁含糖量为15～18％波美度，氮素营养按下述原料及其重量比配制：
泛酸 0.05～0.2mg
磷酸氢二胺 50～120mg
硫铵素 0.1～0.25mg
猕猴桃原汁 1000g
按上述氮素营养的重量比对猕猴桃原汁进行营养强化，用于酒精发酵的猕猴桃原汁再按30～40mg/L的量加入SO2，用于产香酵母制种活化的猕猴桃原汁经巴氏灭菌不加SO2，制成猕猴桃发酵原液。
6、酿酒酵母活化
将猕猴桃原汁加入水中，使水溶液的糖度为5％波美度，加热至沸，自然冷却到32℃，按与活性干酵母重量比为10∶1的比例接入活性干酵母，混匀，每隔10分钟搅拌一次，经30～50分钟活化，制成酵母种子液备用。
7、酒精发酵
按猕猴桃发酵原液重量的2～3％将酵母种子液接入到猕猴桃发酵原液中，充分搅拌0.5～1小时，通过夹套或蛇型管控温18～22℃发酵3～5天，至酒度为8～18度制成酒精酵母发酵液。
8、产香酵母制种
将产香酵母试管菌种或产香酵母发酵剂经微生物实验室常规扩大培养至液体管后，按猕猴桃原液重量的0.5～1.5％接入猕猴桃原液中，搅拌，好氧发酵18～24小时制成产香酵母种子液备用。
9、产香酵母发酵培养
将产香酵母种子液按猕猴桃发酵原液2～5％的重量接入到猕猴桃发酵原液中，搅拌0.5小时，控温25～28℃密闭发酵1～3天制成产香酵母发酵液。
10、二次混合发酵
将工艺步骤7制备的酒精酵母发酵液与工艺步骤9制备的产香酵母发酵液按4～10∶1的重量比倒缸混合，搅拌均匀，按含量为60～180ppm的量补加SO2，控温18～22℃密闭发酵6～10天，分离上清液，在15℃下陈酿7天，制成原饮品液。
11、澄清、下胶和过滤
用虹吸泵吸取原饮品液，按原饮品液重量的0.3～0.4％加入蜂蜜，充分搅拌，静置6～7天，再按原饮品液重量的0.01～0.02％加入充分熔化的琼脂，静置48小时，用硅藻土过滤机过滤分离制成饮品液。
12、降酸和冷热处理
在过滤分离后的饮品液中，加入0.5～1g/L的K2CO3和8g/L的酒石酸钾联合降酸，进一步过滤澄清饮品液，通过薄板换热器升温至40～45℃，泵入保温箱内，热处6～7天，将饮品液泵入换热器内降温至酒液冰点以上0.5～1.5℃，泵入保温槽内，冷处理3～7天，过滤除去沉淀物，陈酿。
13、微调灌装
按本发明所制备的猕猴桃低醇饮品的质量检验标准进行检验，检验合格后取上清液勾兑调酒，用硅藻土过滤机过滤，装瓶，62℃15～20min杀菌冷藏。
在本发明的制备二氧化硫-氯化钠水溶液工艺步骤中，将二氧化硫、氯化钠、水优选按重量比：0.7～0.8∶60～70∶10000混合，制成二氧化硫-氯化钠水溶液。在猕猴桃果实榨汁预处理步骤中，用粉碎机将猕猴桃果实切成0.5～0.8cm的果块，和优选加热至60～65℃的二氧化硫-氯化钠水溶液按优选重量比为1∶2.0～2.5混合。在榨汁工艺步骤中，优选在60～65℃灭菌20～25分钟，优选按30～50mg/kg的重量加入酶活为3500IU/g的果胶酶，在果汁营养强化工艺步骤中，氮素营养按下述原料及优选重量比配制：
泛酸 0.08～0.15mg
磷酸氢二胺 60～100mg
硫铵素 0.15～0.25mg
猕猴桃原汁 1000g
在产香酵母发酵培养工艺步骤中，将产香酵母种子液优选按2～4％的重量接入猕猴桃原液中，搅拌0.5小时，控温25～28℃密闭发酵1～3天制得产香酵母发酵液。在二次混合发酵工艺步骤中，将酒精酵母发酵液与产香酵母发酵液优选按5～9∶1的重量比倒缸混合，搅拌均匀，按优选含量为80～150ppm的比例补加SO2，控温18～22℃密闭发酵6～10天，分离上清液，在15℃下陈酿7天，制成原饮品液。在降酸和冷热处理工艺步骤中，在经过滤分离后的饮品液优选加入0.6～1g/L的K2CO3和8g/L的酒石酸钾联合降酸。
在本发明的制备二氧化硫-氯化钠水溶液工艺步骤中，将二氧化硫、氯化钠、水最佳按重量比：0.7∶70∶10000混合，制成二氧化硫-氯化钠水溶液。在猕猴桃果实榨汁预处理步骤中，用粉碎机将猕猴桃果实切成0.5～0.8cm的果块，和最佳加热至65℃的二氧化硫-氯化钠水溶液按最佳重量比为1∶1.5混合。在榨汁工艺步骤中，最佳在60℃灭菌20分钟，最佳按40mg/kg的重量加入酶活为3500IU/g的果胶酶，在果汁营养强化工艺步骤中，氮素营养按下述原料及最佳重量比配制：
泛酸 0.1mg
磷酸氢二胺 80mg
硫铵素 0.2mg
猕猴桃原汁 1000g
在产香酵母发酵培养工艺步骤中，将产香酵母种子液最佳按4.0％的重量接入猕猴桃原液中，搅拌0.5小时，控温25～28℃密闭发酵1～3天制成产香酵母发酵液。在二次混合发酵工艺步骤中，将酒精酵母发酵液与产香酵母发酵液其中按7∶1的重量比倒缸混合，搅拌均匀，按最佳含量为100ppm的比例补加SO2，控温18～22℃密闭发酵6～10天，分离上清液，在15℃下陈酿7天，制成原饮品液。在降酸和冷热处理工艺步骤中，在经过滤分离后的饮品液加入0.8/L的K2CO3和8g/L的酒石酸钾联合降酸。
本发明与现有猕猴桃饮品的制备方法相比，在榨汁工艺步骤之前采用二氧化硫-氯化钠水溶液防腐保鲜，在榨汁工艺步骤中，采用低温灭菌，解决了猕猴桃低醇饮品的褐变问题，使猕猴桃低醇饮品保留廖原猕猴桃的天然色泽，通过特有的氮素营养强化配比，改善了酵母菌的生长和代谢，在发酵中采用产香酵母二次发酵工艺步骤，利于后熟，缩短了生产时间。采用本发明所制备的猕猴桃低醇饮品，营养丰富，富含原猕猴桃的Vc和氨基酸，具有典型的醇香和果香味道。本发明具有设计合理、操作简单、产品中保留猕猴桃的营养成分、质量好等优点，可用于制备猕猴桃低醇饮品。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明进一步详细说明，但本发明不限于这些实施例。
实施例1
以生产猕猴桃低醇饮品100kg为例，其制备方法如下：
1、对猕猴桃果实预处理
挑选成熟度一致的猕猴桃果实在室温下熟化3～5天，刷毛去皮，流水清洗，称重计量100kg。
2、制备二氧化硫-氯化钠水溶液
将二氧化硫、氯化钠、水按重量比：0.7∶70∶10000混合，制成二氧化硫-氯化钠水溶液50kg。
3、猕猴桃果实榨汁预处理
用粉碎机将猕猴桃果实切成0.5～0.8cm的果块，和加热至55～65℃的二氧化硫-氯化钠水溶液按重量比为1∶1.5的比例混合。
4、榨汁
将猕猴桃果块、二氧化硫-氯化钠水溶液混合加热至60℃人工催软30～60分钟，置入双道打浆机打浆，分离果渣和果汁，在果渣中加入酶活为3500IU/g的果胶酶2g拌匀，在40～45℃静置1.5～3小时，将果渣进行二次压榨，取汁合并计量，在60℃灭菌20分钟，加入明胶0.25kg，静置24～48小时，密闭分离，沉淀取汁，加入酶活为3500IU/g的果胶酶4g，进行酶解处理2～8小时，加入硅藻土0.1kg混合，0℃静置4小时，过滤得猕猴桃原汁。
5、果汁营养强化
用一般糖源调整猕猴桃原汁含糖量为15～18％波美度，氮素营养按下述原料及其重量比配制：
泛酸 10mg
磷酸氢二胺 8g
硫铵素 20mg
猕猴桃原汁 100kg
按上述氮素营养的重量比对猕猴桃原汁进行营养强化，用于酒精发酵的猕猴桃原汁再按30～40mg/L的量加入SO2，用于产香酵母制种活化的猕猴桃原汁经巴氏灭菌不加SO2，制成猕猴桃发酵原液。
6、酿酒酵母活化
将猕猴桃原液加入水中，使水溶液的糖度为5％波美度，加热至沸，自然冷却到32℃，接入活性干酵母0.175kg，混匀，每隔10分钟搅拌一次，经30～50分钟活化，制成酵母种子备用。
7、酒精发酵
取酵母种子液1.75kg接入猕猴桃发酵原液中，充分搅拌0.5～1小时，通过夹套控温18～22℃发酵3～5天，至酒度为8～18度制成酒精酵母发酵液87.5kg。
8、产香酵母制种
将产香酵母试管菌种或产香酵母发酵剂经微生物实验室常规扩大培养至液体管后，取3.6ml接入猕猴桃原液中，搅拌，好氧发酵18～24小时制成产香酵母种子液备用。
9、产香酵母发酵培养
将产香酵母种子液0.5kg接入到猕猴桃发酵原液中搅拌0.5小时，控温25～28℃密闭发酵1～3天得产香酵母发酵液12.5kg。
10、二次混合发酵
将工艺步骤7制备的酒精酵母发酵液87.5kg与工艺步骤9制备的产香酵母发酵液12.5kg倒缸混合，搅拌均匀，按含量为100ppm的比例补加SO2，控温18～22℃密闭发酵6～10天，分离上清液，在15℃下陈酿7天，制成原饮品液。
11、澄清、下胶和过滤
用虹吸泵吸取原饮品液，加入0.3kg蜂蜜，充分搅拌，静置6～7天，加入充分熔化的琼脂0.02kg，静置48小时，用硅藻土过滤机过滤分离制成饮品液。
12、降酸和冷热处理
在经过滤分离后的饮品液中，加入80g K2CO3和800g酒石酸钾联合降酸，进一步过滤澄清得饮品液，通过薄板换热器升温至40～45℃，泵入保温箱内，热处理6～7天，将饮品液泵入换热器内降温至酒液冰点以上0.5～1.5℃，泵入保温槽内，冷处理3～7天，过滤除去沉淀物，陈酿定容至100kg。
13、微调灌装
按本发明所制备的猕猴桃低醇饮品的质量检验标准进行检验，检验合格后取上清液勾兑调酒，用硅藻土过滤机过滤，装瓶，62℃15～20min杀菌冷藏。
实施例2
以生产猕猴桃低醇饮品100kg为例，其制备方法如下：
在制备二氧化硫-氯化钠水溶液工艺步骤中，将二氧化硫、氯化钠、水按重量比：0.6∶50∶10000混合，制成二氧化硫-氯化钠水溶液50kg。在猕猴桃果实榨汁预处理中，用粉碎机将猕猴桃果实切成0.5～0.8cm的果块，和加热至55～65℃的二氧化硫-氯化钠水溶液按重量比为1∶1混合。在榨汁工艺步骤中，55℃经低温巴氏灭菌15分钟，加入酶活为3500IU/g的果胶酶2g。在果汁营养强化工艺步骤中，氮素营养按下述原料及其重量比配制：
泛酸 5mg
磷酸氢二胺 5g
硫铵素 10mg
猕猴桃原汁 100kg
在产香酵母发酵培养工艺步骤中，将产香酵母种子液0.4kg接入到猕猴桃发酵原液中搅拌0.5小时，控温25～28℃密闭发酵1～3天得产香酵母发酵液20kg。在二次混合发酵工艺步骤中，将酒精酵母发酵液80kg与产香酵母发酵液20kg倒缸混合，搅拌均匀，按含量为60ppm的比例补加SO2，控温18～22℃密闭发酵6～10天，分离上清液，在15℃下陈酿7天，制成原饮品液。在降酸和冷热处理工艺步骤中，在经过滤分离后的饮品液中加入50g K2CO3和800g酒石酸钾联合降酸。其它工艺步骤与实施例1相同。
实施例3
以生产猕猴桃低醇饮品100kg为例，其制备方法如下：
在制备二氧化硫-氯化钠水溶液工艺步骤中，将二氧化硫、氯化钠、水按重量比：0.8∶80∶10000混合，制成二氧化硫-氯化钠水溶液50kg。在猕猴桃果实榨汁预处理步骤中，用粉碎机将猕猴桃果实切成0.5～0.8cm的果块，和加热至55～65℃的二氧化硫-氯化钠水溶液按重量比为1∶2.5混合。在榨汁工艺步骤中，在65℃经低温巴氏灭菌25分钟，加入酶活为3500IU/g的果胶酶6g。在果汁营养强化工艺步骤中，氮素营养按下述原料及其重量比配制：
泛酸 20mg
磷酸氢二胺 12g
硫铵素 25mg
猕猴桃原汁 100kg
在产香酵母发酵培养工艺步骤中，将产香酵母种子液0.455kg接入到猕猴桃发酵原液中搅拌0.5小时，控温25～28℃密闭发酵1～3天得产香酵母发酵液9.1kg。在二次混合发酵工艺步骤中，将酒精酵母发酵液90.9kg与产香酵母发酵液9.1kg倒缸混合，搅拌均匀，按含量为180ppm的比例补加SO2，控温18～22℃密闭发酵6～10天，分离上清液，在15℃下陈酿7天，制成原饮品液。在降酸和冷热处理工艺步骤中，在经过滤分离后的饮品液中加入100g K2CO3和800g酒石酸钾联合降酸。其它工艺步骤与实施例1相同。
为了确定本发明最佳的工艺步骤，发明人进行了大量的实验室研究试验，各种试验情况如下：
1、二氧化硫氯化钠混合水溶液对猕猴桃榨汁的影响
挑选成熟度一致的猕猴桃水果在室温下熟化3～5天，刷毛去皮、流水清洗后计量，分别与加热至55℃含SO2的不同浓度(40～120ppm)水溶液混合，在粉碎机中切成0.5～0.8cm的果块，分别在不同浓度SO2处理后的猕猴桃流出汁取样，按照GB/T 5009.49～2003测定样品中的微生物总数，计算不同浓度SO2时的平均抑菌率。
结果见表1。
表1 不同浓度的SO2水溶液对猕猴桃果的抑菌率表
| SO2浓度(ppm) | 平均抑菌率 |
| 40 | 10 |
| 50 | 23 |
| 60 | 84 |
| 70 | 81 |
| 80 | 86 |
| 90 | 85 |
| 100 | 82 |
| 110 | 84 |
| 120 | 85 |
试验结果表明，猕猴桃榨汁中添加SO2的抑菌效果在SO2浓度为60～80ppm范围内，平均抑菌率呈增长趋势，而当浓度超过80ppm时，抑菌率基本保持在80％，因此，结合榨汁过程中实际情况和经济原因，SO2浓度确定在60～80ppm。
将清洗计量的猕猴桃果分别与浓度为0.5～0.8％的NaCl水溶液混合，在粉碎机中切成0.5～0.8cm的果块，取流出汁静置半小时，稀释10倍后测定波长260nm时的光密度和感观色度。
试验结果见表2。
表2 不同浓度的NaCl水溶液对猕猴桃果保鲜效果评价表
| NCL(％) | OD260nm | 感观色度 |
| 0.2 | 0.92 | 颜色深 |
| 0.3 | 0.97 | 颜色深 |
| 0.4 | 0.75 | 接近原色 |
| 0.5 | 0.78 | 接近原色 |
| 0.6 | 0.8 | 接近原色 |
| 0.7 | 0.85 | 稍深 |
| 0.8 | 0.89 | 稍深 |
| 0.9 | 0.85 | 稍深 |
| 1 | 0.67 | + |
| 新鲜原液 | 0.81 | 原色 |
实验结果显示，猕猴桃榨汁预处理过程中添加NaCL保鲜，当添加浓度为0.4～0.6％时，对果汁有保鲜和护绿效果，果汁颜色基本保持新鲜果汁的原色，果汁吸光值(OD260nm)基本和新鲜果汁的一样。在本发明中确定，添加NaCL保鲜的浓度范围为0.4～0.6％。
结合以上实验，添加SO2-NaCl水溶液的浓度范围确定为：0.6～0.8∶50～80∶10000。
2、猕猴桃汁发酵氮素营养强化实验
分别取泛酸、磷酸氢二胺、硫铵素进行猕猴桃发酵培养酵母优化实验。按正交实验设计表L16(3·4)设计培养基，培养后取样测定每种配比培养基培养的酵母总数。
正交实验因素泛酸、磷酸氢二胺、硫铵素因素水平对应值。
见表3。
表3 L16(3·4)因素水平安排对应表
| 水平 | 泛酸 | 硫胺素 | 磷酸氢二胺 |
| 1 | 0.03 | 0 | 30 |
| 2 | 0.05 | 0.05 | 60 |
| 3 | 0.1 | 0.15 | 90 |
| 4 | 0.2 | 0.25 | 120 |
表4 猕猴桃汁培养酵母菌氮素营养强化实验表
| 所在列 | 1 | 2 | 3 | 实验结果 |
| 因素 | 泛酸 | 硫胺素 | 磷酸氢二胺 | 酵母菌数亿/ml |
| 实验1 | 1 | 1 | 1 | 0.8 |
| 实验2 | 1 | 2 | 2 | 0.85 |
| 实验3 | 1 | 3 | 3 | 1 |
| 实验4 | 1 | 4 | 4 | 0.84 |
| 实验5 | 2 | 1 | 2 | 0.75 |
| 实验6 | 2 | 2 | 1 | 0.81 |
| 实验7 | 2 | 3 | 4 | 0.75 |
| 实验8 | 2 | 4 | 3 | 1.1 |
| 实验9 | 3 | 1 | 3 | 0.72 |
| 实验10 | 3 | 2 | 4 | 0.63 |
| 实验11 | 3 | 3 | 1 | 0.74 |
| 实验12 | 3 | 4 | 2 | 1.5 |
| 实验13 | 4 | 1 | 4 | 0.78 |
| 实验14 | 4 | 2 | 3 | 0.69 |
| 实验15 | 4 | 3 | 2 | 1.7 |
| 实验16 | 4 | 4 | 1 | 0.56 |
| 均值1 | 0.872 | 0.762 | 0.728 | |
| 均值2 | 0.853 | 0.745 | 1.200 | |
| 均值3 | 0.897 | 1.048 | 0.878 | |
| 均值4 | 0.932 | 1.000 | 0.750 | |
| 极差 | 0.079 | 0.303 | 0.472 |
按正交实验设计表L16(3·4)设计培养基进行培养酵母的实验安排和培养结果见表4。从表4极差分析结果看，对酵母培养结果影响最大的因素为磷酸氢二胺，其次为硫胺素，影响最小的为泛酸。
表5 猕猴桃汁培养酵母菌氮素营养强化实验方差分析表
| 因素 | 偏差平方和 | 自由度 | F比 | F临界值 | 显著性 |
| 泛酸 | 0.014 | 3 | 1.000 | 9.280 | |
| 硫胺素 | 0.297 | 3 | 21.214 | 9.280 | * |
| 磷酸氢二胺 | 0.569 | 3 | 40.643 | 9.280 | * |
| 误差 | 0.01 | 3 |
从正交软件的方差分析表5分析结果看：
①对酵母培养结果影响呈显著水平的因素包括磷酸氢二胺和硫胺素，泛酸对培养结果的影响呈不显著水平，和表4极差分析的结果一致，因此，猕猴桃汁酵母发酵的氮素强化培养优化实验应以磷酸氢二胺和硫胺素两因素为主。
②极差和方差分析试验结果均表明，补加氮素营养对酵母培养结果影响呈显著水平的因素包括磷酸氢二胺和硫胺素，而硫铵素对培养结果影响不大，考虑到猕猴桃汁原料所含成分的不均一性和多次实验重复的实际情况，确定三种氮素的重量比为：泛酸∶磷酸氢二胺∶硫铵素为0.05～0.2mg∶50～120mg∶0.1～0.25mg。
3、猕猴桃汁加热灭菌时间和温度确定实验
称取一定量的猕猴桃样品用组织捣碎机捣碎，过滤制汁。
实验方法如下：
分别猕猴桃汁50ml加入到带塞子的三角瓶中放到水浴锅中，在不同温度下加热处理10min，利用碘量法测定不同温度处理下的Vc含量，并观察猕猴桃汁溶液的颜色变化。
实验结果见表6。
试验结果表明，当猕猴桃汁加热至55℃时，所含Vc量有所减少，果汁颜色基本保持原色，超过55℃，Vc含量减少，75℃时减少很多。但在加热至80℃时，Vc含量从测定值有所增大，因此，在猕猴桃低醇饮品制备方法中，加热温度控制在55～65℃，最好控制在55℃。
在55℃不同时间加热处理猕猴桃汁测定Vc含量变化和颜色变化，并参照GB/T5009.49～2003取样测定样品所含细菌总数。
表6 不同温度下加热猕猴桃汁10min测Vc含量和颜色变化表
| 温度 | 滴定消耗的碘量(ml) | Vc(mg) | 颜色变化 |
| 室温 | 1.50 | 1.2540 | 原色 |
| 35℃ | 1.30 | 1.0032 | 原色 |
| 45℃ | 1.22 | 1.0012 | 原色 |
| 55℃ | 1.15 | 0.9196 | 近原色 |
| 65℃ | 1.10 | 0.89104 | 近原色 |
| 75℃ | 1.00 | 0.8360 | 近原色 |
| 80℃ | 1.40 | 1.1704 | 浅黄色 |
| 85℃ | 1.20 | 1.0032 | 褐变变深 |
| 90℃ | 1.20 | 1.0032 | 褐变变深 |
实验结果见表7。
表7 不同时间加热处理猴桃汁测定Vc含量变化和颜色变化
| 加热处理时间(min) | Vc(％) | 颜色变化 | 细菌总数个/ml |
| 5 | 0.9256 | 果汁原色 | 4 |
| 15 | O.9187 | 果汁原色 | 3 |
| 20 | 0.9183 | 果汁原色 | ＜1 |
| 25 | 0.8967 | 稍变深 | ＜1 |
| 30 | 0.7896 | 浅褐色 | ＜1 |
| 35 | 0.5679 | 褐色 | ＜l |
试验结果表明，在55℃加热时，随处理时间的延长，果汁褐变加深，Vc破坏加剧，但灭菌效果基本在加热处理20分钟时，已达到有关食品国标中的相应要求，加热处理20分钟最佳。
4、用双菌二次发酵法与单菌发酵法制备猕猴桃低醇饮品的对比实验
新鲜猕猴桃压榨取汁，经氮素营养强化补加SO2后，将酵母种子按0.5～3％接入猕猴桃发酵原汁中，充分搅拌0.5～1小时，通过夹套控温18～22℃发酵3～5天，至酒度为8～18度而得酿酒液I；同时将产香酵母种子液按重量比为1.5～5％接入到猕猴桃发酵原液中搅拌0.5小时，控温25～28℃密闭发酵1～3天的产香酵母液II，再将两种酒液按重量比为2～12∶1倒缸混合，搅拌均匀，按含量为60～180ppm的比例补加SO2，控温18～22℃密闭发酵6～10天，分离上清液，在15℃下陈酿10天，制成原饮品液，比较两种酒液不同混合比例的发酵情况。
试验结果见表8。
表8 双菌二次发酵法与单菌发酵法的比较实验表
| 原液I/原液II | 酒度 | 品评结果(7人) |
| 2∶1 | 3 | 有酯香，酒味淡 |
| 3∶1 | 4.5 | 有酯香，酒味淡 |
| 4∶1 | 7.3 | 有醇香味，酒味稍淡 |
| 5∶1 | 8.0 | 有醇香味，酒味稍淡 |
| 6∶1 | 9.6 | 有醇香味，酒味稍淡 |
| 7∶1 | 11.8 | 有醇香味，酒味适中 |
| 8∶1 | 13.5 | 有醇香味，酒味适中 |
| 9∶1 | 14.4 | 有醇香味，酒味适中 |
| 10∶1 | 16.5 | 醇香味稍淡，酒味强 |
| 11∶1 | 17 | 醇香味稍淡，酒味强 |
| 12∶1 | 18.3 | 醇香味稍淡，酒味强 |
试验结果显示，采用双菌二次发酵法制备低醇饮品时，混合一定比例的产香酵母发酵液利于制品产生一定的酯香，但对酿酒发酵产生的酒度有不利影响，经比较，当酿酒酵母与产香酵母发酵液的比例为4～10∶1时，混合发酵酒度为7～16.5，经品评，具有醇香味，酒味也理想，因此，确定双菌二次发酵时酿酒酵母与产香酵母发酵液的混合比例范围为4～10∶1。
为了验证本发明的有益效果，发明人采用本发明实施例1制备的猕猴桃低醇饮品进行了测试，各种测试情况如下：
实验仪器：酒度计，酸碱滴定管，恒温培养箱。
1、感官指标
微黄带绿，澄清透明，纯净柔和，果香浓郁，口感醇和。
2、测试酒精度
用酒度计测试酒精度，酒度：7％(V/V)。
3、测试总酸
用滴定法测试酸度，酸度：8.4。
4、测试总糖
参照GB/T2027-94猕猴桃酒中的侧总糖的方法进行，总糖：7％。
5、汞含量测定
按GB5009.17-85检测被检验样品中汞的含量，未检测出。
6、猕猴桃饮品卫生标准检验
参照GB/T5009.49～2003进行，细菌总数＜1个/mL，大肠杆菌＜3个/ml，致病菌无检出。
7、Vc测试
采用荧光光度法，Vc：55mg/100ml
Claims (3)
1、一种猕猴桃低醇饮品的双菌二次发酵制备方法，其特征在于它包括下述步骤：
(1)对猕猴桃果实预处理
挑选成熟度一致的猕猴桃果实在室温下熟化3～5天，刷毛去皮，流水清洗后计量；
(2)制备二氧化硫-氯化钠水溶液
将二氧化硫、氯化钠、水按重量比：0.6～0.8∶50～80∶10000混合，制成二氧化硫-氯化钠水溶液；
(3)猕猴桃果实榨汁预处理
用粉碎机将猕猴桃果实切成0.5～0.8cm的果块，和加热至55～65℃的二氧化硫-氯化钠水溶液按重量比为1∶1.0～2.5混合；
(4)榨汁
将猕猴桃果块、二氧化硫-氯化钠水溶液混合加热至60℃人工催软30～60分钟，置入双道打浆机打浆，分离果渣和果汁，按40mg/kg的重量在果渣中加入果胶酶拌匀，在40～45℃静置1.5～3小时，将果渣进行二次压榨，取汁合并计量，在55～65℃经低温巴氏灭菌15～25分钟，按合并计量的0.4～0.6％加入明胶，静置24～48小时，密闭分离，沉淀取汁，按20～60mg/kg的重量加入酶活为3500IU/g的果胶酶，进行酶解处理2～8小时，再按果汁重量的0.1％加入硅藻土，混合，0℃静置4小时，过滤得猕猴桃原汁；
(5)果汁营养强化
用一般糖源调整猕猴桃原汁含糖量为15～18％波美度，氮素营养按下述原料及其重量比配制：
泛酸 0.05～0.2mg
磷酸氢二胺 50～120mg
硫铵素 0.1～0.25mg
猕猴桃原汁 1000g
按上述氮素营养的重量比对猕猴桃原汁进行营养强化，用于酒精发酵的猕猴桃原汁再按30～40mg/L的量加入SO2，用于产香酵母制种活化的猕猴桃原汁经巴氏灭菌不加SO2，制成猕猴桃发酵原液；
(6)酿酒酵母活化
将猕猴桃原汁加入水中，使水溶液的糖度为5％波美度，加热至沸，自然冷却到32℃，按与活性干酵母重量比为10∶1的比例接入活性干酵母，混匀，每隔10分钟搅拌一次，经30～50分钟活化，制成酵母种子液备用；
(7)酒精发酵
按猕猴桃发酵原液重量的2～3％将酵母种子液接入到猕猴桃发酵原液中，充分搅拌0.5～1小时，通过夹套或蛇型管控温18～22℃发酵3～5天，至酒度为8～18度制成酒精发酵液；
(8)产香酵母制种
将产香酵母试管菌种或产香酵母发酵剂经微生物实验室常规扩大培养至液体管后，按猕猴桃原液重量的0.5～1.5％接入猕猴桃原液中，搅拌，好氧发酵18～24小时制成产香酵母种子液备用；
(9)产香酵母发酵培养
将产香酵母种子液按产香酵母发酵液2～5％的重量接入到猕猴桃发酵原液中搅拌0.5小时，控温25～28℃密闭发酵1～3天制成产香酵母发酵液；
(10)二次混合发酵
将工艺步骤7制备的酒精酵母发酵液与工艺步骤9制备的产香酵母发酵液按4～10∶1的重量比倒缸混合，搅拌均匀，按含量为60～180ppm的量补加SO2，控温18～22℃密闭发酵6～10天，分离上清液，在15℃下陈酿7天，制成原饮品液：
(11)澄清、下胶和过滤
用虹吸泵吸取原饮品液，按原饮品液重量的0.3～0.4％加入蜂蜜，充分搅拌，静置6～7天，再按原饮品液重量的0.01～0.02％加入充分熔化的琼脂，静置48小时，用硅藻土过滤机过滤分离制成饮品液：
(12)降酸和冷热处理
在过滤分离后的饮品液中，加入0.5～1g/L的K2CO3和8g/L的酒石酸钾联合降酸，进一步过滤澄清饮品液，通过薄板换热器升温至40～45℃，泵入保温箱内，热处理6～7天，将饮品液泵入换热器内降温至酒液冰点以上0.5～1.5℃，泵入保温槽内，冷处理3～7天，过滤除去沉淀物，陈酿；
(13)微调灌装
按本发明所制备的猕猴桃低醇饮品的质量检验标准进行检验，检验合格后取上清液勾兑调酒，用硅藻土过滤机过滤，装瓶，62℃15～20min杀菌冷藏。
2、按照权利要求1所述的猕猴桃低醇饮品的双菌二次发酵制备方法，其特征在于：在制备二氧化硫-氯化钠水溶液工艺步骤中，将二氧化硫、氯化钠、水其中按重量比：0.7～0.8∶60～70∶10000混合，制成二氧化硫-氯化钠水溶液；在猕猴桃果实榨汁预处理步骤中，用粉碎机将猕猴桃果实切成0.5～0.8cm的果块，和其中加热至60～65℃的二氧化硫-氯化钠水溶液按其中重量比为1∶2.0～2.5混合；在榨汁工艺步骤中，其中在60～65℃灭菌20～25分钟，其中按30～50mg/kg的重量加入酶活为3500IU/g的果胶酶，在果汁营养强化工艺步骤中，氮素营养按下述原料及其中重量比配制：
泛酸 0.08～0.15mg
磷酸氢二胺 60～100mg
硫铵素 0.15～0.25mg
猕猴桃原汁 1000g
在产香酵母发酵培养工艺步骤中，将产香酵母种子液其中按2～4％的重量接入猕猴桃原液中，搅拌0.5小时，控温25～28℃密闭发酵1～3天制得产香酵母发酵液；在二次混合发酵工艺步骤中，将酒精酵母发酵液与产香酵母发酵液其中按5～9∶1的重量比倒缸混合，搅拌均匀，按其中含量为80～150ppm的比例补加SO2，控温18～22℃密闭发酵6～10天，分离上清液，在15℃下陈酿7天，制成原饮品液；在降酸和冷热处理工艺步骤中，在经过滤分离后的饮品液中其中加入0.6～1g/L的K2CO3和8g/L的酒石酸钾联合降酸。
3、按照权利要求1所述的猕猴桃低醇饮品的双菌二次发酵制备方法，其特征在于：在制备二氧化硫-氯化钠水溶液工艺步骤中，将二氧化硫、氯化钠、水其中按重量比：0.7∶70∶10000混合，制成二氧化硫-氯化钠水溶液；在猕猴桃果实榨汁预处理步骤中，用粉碎机将猕猴桃果实切成0.5～0.8cm的果块，和其中加热至65℃的二氧化硫-氯化钠水溶液按其中重量比为1∶1.5混合；在榨汁工艺步骤中，其中在60℃灭菌20分钟，其中按40mg/kg的重量加入酶活为3500IU/g的果胶酶，在果汁营养强化工艺步骤中，氮素营养按下述原料及其中重量比配制：
泛酸 0.1mg
磷酸氢二胺 80mg
硫铵素 0.2mg
猕猴桃原汁 1000g
在产香酵母发酵培养工艺步骤中，将产香酵母种子液其中按4.0％的重量接入猕猴桃原液中，搅拌0.5小时，控温25～28℃密闭发酵1～3天制得产香酵母发酵液；在二次混合发酵工艺步骤中，将酒精酵母发酵液与产香酵母发酵液其中按7∶1的重量比倒缸混合，搅拌均匀，按其中含量为100ppm的比例补加SO2，控温18～22℃密闭发酵6～10天，分离上清液，在15℃下陈酿7天，制成原饮品液；在降酸和冷热处理工艺步骤中，在经过滤分离后的饮品液中加入0.8g/L的K2CO3和8g/L的酒石酸钾联合降酸。
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