CN103876012A - 一种富硒保健紫薯果冻及其制作工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种老少皆宜的富硒保健紫薯果冻及其制作工艺。该产品原料包括如下重量比的成分：紫薯全粉20-80份、水溶性叶黄素酯2-10份、凝胶剂10-50份、复配乳化增稠稳定剂10-40份、糖或糖浆500-2000份、甜味剂0-10份、全脂奶粉8-20份、乳酸钙10-50份、柠檬酸盐10-50份、柠檬酸10-40份、水6000-8000份。本发明还提供了所述富硒保健紫薯果冻的制作工艺。所述富硒保健紫薯果冻为天然浅***或紫色，色泽诱人，组织细腻，丝滑爽口，酸甜适中，具有紫薯清香，色香味形俱佳，有具有抗氧化、抗癌等保健作用。
Description
技术领域
本发明涉及一种果冻食品，具体地说，涉及一种富硒保健紫薯果冻及其制作工艺。
背景技术
果冻是一种老少皆宜的休闲食品，因其独特的口感和滋味而深受人们的喜爱。自从上个世纪90年代以来，我国对果冻的研究开发基本上以走保健功能的路线为主。如蒋兴民1993年发明了“一种中药果冻”（申请号93101547.2），徐进1999年发明了“板蓝根果冻及其制作方法”（申请号99116335.4），梁庆钧2002年了“不含蔗糖的降糖果蔬汁果冻及其制作方法”（申请号02152032.1），孟凡忠2009年发明了“一种促进儿童体内排铅的果冻”（申请号200910231988.1），张杰明2011年发明了“一种五谷杂粮果冻及其制备方法”（申请号201110161487.8），冯叙桥等2012年发明了“一种木瓜魔芋保健果冻及其制备方法”（申请号201210142462.8）等。这些发明丰富了果冻的类型，也贴合了现代健康生活的理念，但或者由于加工工艺比较复杂，或者原料成本较高，或者产品外观缺少吸引力，这类产品并没有得到相应的推广。
甘薯营养十分丰富，其中紫薯更是富含蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸、维生素及多种矿物质，同时还富含硒元素和花青素。紫薯中的硒元素易被人体吸收，可增强机体免疫力，清除体内自由基，抑制癌细胞DNA的合成和细胞的***生长，具有抗癌的作用。紫薯花青素是天然的强效自由基清除剂，具有抗衰老的作用。另外，紫薯中的花青素还具有随pH值变化而改变颜色的特点，如将紫薯加工成果冻产品，可以使果冻获得天然的紫色，从而避免了其他人工色素的使用。谭毅2012年发明了“紫薯果冻粉”（申请号201210463581.3），刘成国等2013年发明了“一种紫薯牛奶布丁及其加工方法”（申请号201310232820.9），将紫薯的上述优点很好的结合到果冻食品中。但是，前者虽然使用方便，而相对企业自行购买原料调配增加了成本；后者采用未经加工的紫薯作为原料增加了蒸煮、去皮、均质等工艺，同样增加了成本。本发明选用紫薯全粉为主要原料，保持紫薯的天然成分，企业自行优选其他原辅料，节约成本，同时还简化了生产工艺，有利于本发明的富硒保健紫薯果冻进行实际生产和市场推广。
发明内容
本发明的目的在于提供一种老少皆宜，营养丰富，具有抗衰老、抗癌等保健作用的富硒保健紫薯果冻及其制作工艺。
为了实现上述目的，本发明所述的富硒保健紫薯果冻是在普通果冻的基础上特别添加乳酸钙、富硒紫薯、水溶性叶黄素酯等营养成分制作而成。
本发明，所述果冻包括以下重量比的组分：紫薯全粉20-80份、水溶性叶黄素酯2-10份、凝胶剂10-50份、复配乳化增稠稳定剂10-40份、糖或糖浆500-2000份、甜味剂0-10份、全脂奶粉8-20份、乳酸钙10-50份、柠檬酸盐10-50份、柠檬酸10-40份、水6000-8000份。
本发明，所述紫薯全粉是指选用新鲜优质的紫薯，经去皮、干燥等工艺加工而成，保留了紫薯除皮以外的全部干物质。紫薯全粉也可以在市场上购买。
本发明，所述水溶性叶黄素酯是由专利号为201010182547.X的水溶性叶黄素酯的制作方法或由专利号为201310194981.3水溶性叶黄素酯、其制备方法以及含水溶性叶黄素酯的硬糖所得到的产品。
本发明，所述凝胶剂为卡拉胶、黄原胶、魔芋粉、海藻酸钠和琼脂中的一种或多种组合。
本发明，所述糖为蔗糖，糖浆是指果糖浆或葡萄糖浆。
本发明，所述甜味剂为甜蜜素、安赛蜜、阿斯巴甜和甜菊糖中的一种或多种组合。
本发明，所述制作工艺，包括如下工艺步骤：
（1）按配方量称取凝胶剂和复配乳化增稠稳定剂，加于2-4倍重量份的水中，预浸泡12-18小时；
（2）按配方量称取柠檬酸盐、柠檬酸和乳酸钙，分别加入1-3倍重量份的水中溶解，分别得到柠檬酸盐溶液、柠檬酸溶液和乳酸钙溶液；
（3）将余量的水加入夹层锅中，称取配方量的紫薯全粉、水溶性叶黄素酯、糖或糖浆、甜味剂和全脂奶粉加入其中，再将预浸泡的凝胶剂和复配乳化增稠稳定剂加入其中，启动搅拌器，搅拌均匀；
（4）启动加热装置，继续搅拌，温度升至80-90℃时，加入乳酸钙溶液，继续搅拌并加热至沸，保持1~2min；
（5）断开加热装置，启动冷却水装置，继续搅拌，当锅内物料温度下降至80-85℃时，加入柠檬酸盐溶液，继续搅拌冷却至70-75℃时，加入柠檬酸溶液，搅拌均匀；
（6）物料通过120-200目过滤袋过滤后，使用自动灌装机进行灌装封口，冷却定型后再用杀菌装置80-90℃杀菌10-25min，即为成品。
本发明，由于在富硒保健紫薯果冻中特别添加了水溶性叶黄素酯，该品是由叶黄素酯（广泛存在于万寿菊、南瓜、甘蓝等植物体内，中华人民共和国***公告（08年第12号）批准叶黄素酯为新资源食品）经乳化后得到的水溶性天然着色剂，有保护视力，缓解视疲劳症状；保护人眼黄斑，促进黄斑发育；抗氧化，有助于预防心血管硬化、冠心病和肿瘤疾病等功效。本发明添加水溶性叶黄素酯可以进一步加强该发明产品的抗氧化、预防疾病的保健作用。
本发明“富硒保健紫薯果冻”是将传统的果冻和营养丰富的紫薯结合而成的保健休闲食品。其优点是产品呈天然的淡***或***，色泽诱人，组织细腻，丝滑爽口，酸甜可口，具有紫薯清香，色香味形俱佳；产品富含膳食纤维，有助于帮助消化，缓解便秘；产品还富含花青素、硒元素、叶黄素酯和钙元素，具有抗氧化、抗衰老、抗癌和补钙的作用；产品可采用多种形式包装，食用方便，是一款美味可口、营养保健的休闲食品。
具体实施方式
本发明可以通过发明内容中说明的技术中具体实施，通过下面的实施例可以对本发明进行进一步的描述，然而，本发明的范围并不仅限于下述实施例。
实施例1：（1）配方：卡拉胶13g、魔芋粉19g、复配乳化增稠稳定剂22g、紫薯全粉40g、水溶性叶黄素酯5g、果糖600g、葡萄糖浆1200g、全脂奶粉10g、乳酸钙20g、柠檬酸钠4g、柠檬酸钾20g、柠檬酸27g、水7400g；（2）将称取的卡拉胶、魔芋粉和复配乳化增稠稳定剂，加入2倍重量份的水中，预浸泡过夜（12-14小时）；（3）按配方称取柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸和乳酸钙，分别加入2倍重量份的水中溶解，分别得到柠檬酸钠溶液、柠檬酸钾溶液、柠檬酸溶液和乳酸钙溶液；（4）将余量的水加入夹层锅中，将称取的紫薯全粉、水溶性叶黄素酯、果糖、葡萄糖浆、全脂奶粉加入其中，再将预浸泡的凝胶剂和复配乳化增稠稳定剂加入其中，启动搅拌器，搅拌均匀；（5）启动加热装置，继续搅拌，温度升至80-90℃时，将乳酸钙溶液加入其中，继续搅拌加热至沸，保持1~2min；（6）断开加热装置，启动冷却水装置，继续搅拌，当锅内物料温度下降至80-85℃时，将柠檬酸钠溶液和柠檬酸钾溶液加入其中，继续搅拌冷却至70-75℃时，将柠檬酸溶液加入其中，搅拌均匀；（7）物料通过120-200目过滤袋过滤后，使用自动灌装机进行灌装封口，冷却定型后再用杀菌装置80-90℃杀菌10-25min，即为成品。
实施例2：（1）配方：卡拉胶13g、魔芋粉16g、黄原胶5g、复配乳化增稠稳定剂20g、紫薯全粉42g、水溶性叶黄素酯8g、果糖600g、葡萄糖浆1100g、全脂奶粉15g、乳酸钙18g、柠檬酸钠4g、柠檬酸钾18g、柠檬酸25g、水7400g；（2）将称取的卡拉胶、魔芋粉、黄原胶和复配乳化增稠稳定剂，加入2倍重量份的水中，预浸泡过夜（12-14小时）；（3）按配方称取柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸和乳酸钙，分别加入2倍重量份的水中溶解，分别得到柠檬酸钠溶液、柠檬酸钾溶液、柠檬酸溶液和乳酸钙溶液；（4）将余量的水加入夹层锅中，将称取的紫薯全粉、水溶性叶黄素酯、果糖、葡萄糖浆、全脂奶粉加入其中，再将预浸泡的凝胶剂和复配乳化增稠稳定剂加入其中，启动搅拌器，搅拌均匀；（5）启动加热装置，继续搅拌，温度升至80-90℃时，将乳酸钙溶液加入其中，继续搅拌加热至沸，保持1~2min；（6）断开加热装置，启动冷却水装置，继续搅拌，当锅内物料温度下降至80-85℃时，将柠檬酸钠溶液和柠檬酸钾溶液加入其中，继续搅拌冷却至70-75℃时，将柠檬酸溶液加入其中，搅拌均匀；（7）物料通过120-200目过滤袋过滤后，使用自动灌装机进行灌装封口，冷却定型后再用杀菌装置80-90℃杀菌10-25min，即为成品。
实施例3：（1）配方：卡拉胶13g、魔芋粉16g、黄原胶5g、复配乳化增稠稳定剂20g、紫薯全粉42g、水溶性叶黄素酯5g、果糖500g、葡萄糖浆1100g、甜蜜素6g、安赛蜜2g、全脂奶粉15g、乳酸钙20g、柠檬酸钠4g、柠檬酸钾18g、柠檬酸25g、水7400g；（2）将称取的卡拉胶、魔芋粉、黄原胶和复配乳化增稠稳定剂，加入2倍重量份的水中，预浸泡过夜（12-14小时）；（3）按配方称取柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸和乳酸钙，分别加入2倍重量份的水中溶解，分别得到柠檬酸钠溶液、柠檬酸钾溶液、柠檬酸溶液和乳酸钙溶液；（4）将余量的水加入夹层锅中，将称取的紫薯全粉、水溶性叶黄素酯、果糖、葡萄糖浆、甜蜜素、安赛蜜、全脂奶粉加入其中，再将预浸泡的卡拉胶、魔芋粉、黄原胶和复配乳化增稠稳定剂加入其中，启动搅拌器，搅拌均匀；（5）启动加热装置，继续搅拌，温度升至80-90℃时，将乳酸钙溶液加入其中，继续搅拌加热至沸，保持1~2min；（6）断开加热装置，启动冷却水装置，继续搅拌，当锅内物料温度下降至80-85℃时，将柠檬酸钠溶液和柠檬酸钾溶液加入其中，继续搅拌冷却至70-75℃时，将柠檬酸溶液加入其中，搅拌均匀；（7）物料通过120-200目过滤袋过滤后，使用自动灌装机进行灌装封口，冷却定型后再用杀菌装置80-90℃杀菌10-25min，即为成品。
以上实施例所述的复配乳化增稠稳定剂，选用广州市科诚食品工业有限公司提供的复配乳化增稠稳定剂；紫薯全粉选用莒南县金沂蒙紫薯种植专业合作社提供的产品，所述水溶性叶黄素酯是由专利号为201010182547.X的水溶性叶黄素酯的制作方法或由专利号为201310194981.3水溶性叶黄素酯、其制备方法以及含水溶性叶黄素酯的硬糖所得到的产品。
Claims (5)
1.一种富硒保健紫薯果冻，其特征在于：所述果冻包括以下重量比的原料组分：紫薯全粉20-80份、水溶性叶黄素酯2-10份、凝胶剂10-50份、复配乳化增稠稳定剂10-40份、糖或糖浆500-2000份、甜味剂0-10份、全脂奶粉8-20份、乳酸钙10-50份、柠檬酸盐10-50份、柠檬酸10-40份、水6000-8000份。
2.根据权利要求1所述的富硒保健紫薯果冻，其特征在于：所述凝胶剂为卡拉胶、黄原胶、魔芋粉、海藻酸钠和琼脂中的一种或多种组合。
3.根据权利要求1所述的富硒保健果冻，其特征在于：所述糖为蔗糖，糖浆为果糖浆或/和葡萄糖浆。
4.根据权利要求1所述的富硒保健紫薯果冻，其特征在于：所述甜味剂为甜蜜素、安赛蜜、阿斯巴甜和甜菊糖中的一种或多种组合。
5.一种如权利要求1所述的富硒保健紫薯果冻的制作工艺，其特征在于包括如下工艺步骤：
（1）按配方称取凝胶剂和复配乳化增稠稳定剂，加于2-4倍重量份的水中，预浸泡12-18小时；
（2）按配方称取柠檬酸盐、柠檬酸和乳酸钙，分别加入1-3倍重量份的水中溶解，分别得到柠檬酸盐溶液、柠檬酸溶液和乳酸钙溶液；
（3）将余量的水加入夹层锅中，称取配方量的紫薯全粉、水溶性叶黄素酯、糖或糖浆、甜味剂和全脂奶粉加入其中，再将预浸泡的凝胶剂和复配乳化增稠稳定剂加入其中，启动搅拌器，搅拌均匀；
（4）启动加热装置，继续搅拌，温度升至80-90℃时，加入乳酸钙溶液，继续搅拌并加热至沸，保持1~2min；
（5）断开加热装置，启动冷却水装置，继续搅拌，当锅内物料温度下降至80-85℃时，加入柠檬酸盐溶液，继续搅拌冷却至70-75℃时，加入柠檬酸溶液，搅拌均匀；
（6）物料通过120-200目过滤袋过滤后，使用自动灌装机进行灌装封口，冷却定型后再用杀菌装置80-90℃杀菌10-25min，为成品。
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