CN1315414C - 一种肉干制品的柔软剂及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种肉干制品的柔软剂，该柔软剂由如下重量份配比的原料制成：丙二醇30-70或甘油20-50、山梨醇5-10、磷脂10-20、蔗糖脂1-4、酪蛋白酸钠0-3。所述的原料通过无毒副作用的保湿剂和表面活性剂复配研磨均匀而成，保湿剂同时也是肉类胶原蛋白和某些氨基酸的交联剂，可防止肉干卤制过程中氨基酸丢失，使产品产率高，肉片结构清晰，没有机械嫩化肉干方法造成的碎渣。使产品柔软、易嚼、富于弹性，适于各种不同年龄的人食用。

Description

一种肉干制品的柔软剂及其制备方法

技术领域：

本发明涉及肉制品加工处理技术，尤其涉及一种肉干制品的柔软剂及其制备方法。

背景技术：

肉干是一种主要的高蛋白含量、高能量、食用方便、旅游休闲的必备佳品。随着人民生活的提高，肉干的消费量也逐渐增加，肉干一直有着较大的市场，许多人为解决一些肉干干硬如柴，难以咀嚼的问题做了很多工作，有的采用速冻定形，真空冻干制成酥脆肉干；有的采用物理方法，用机械设备挤压、拉伸改变肉的几何形状变成薄的肉片；或将煮或蒸的肉片经齿轮相互啮合将肉片切割或撕成肉块或肉条；或将生产的成品再横竖各轧1-2次使其变松；或用温控方法将鲜肉浸泡10余个小时，并经多次换水使肉嫩化；有的用木瓜蛋白酶酶解的方法使胶原蛋白分解成氨基酸，令丝、筋健断裂，这些方法在使肉干疏松方面起到了很好的作用。但由于肉干在制作过程中因肉结构受破坏，同样情况下生产的肉干碎渣较多，或由于浸泡时间过长，或胶原被酶解在浸泡或卤制过程中丢失了相当多的氨基酸，且产率低。而相当多的厂家仍然沿用旧的方法，所以市场上干硬难嚼的肉干仍占有相当大的数量。

发明内容：

本发明的目的之一是针对肉干干硬难嚼、机械处理肉结构破坏引起的碎渣较多，酶解或浸泡时间过长因丢失氨基酸引起的产率低的问题，提供一种肉干制品的柔软剂；目的之二是提供该柔软剂的制备方法。

本发明的目的之一可通过以下技术措施来实现：

肉干生产的一般工艺是：冻肉经解冻、切割成片(条或丁)，调味、浸煮、收汤、干燥等工艺制成，因原料不同有牛肉干、猪肉干、马肉干、兔肉干等，按风味有五香、麻辣、咖喱、果汁、蛇油等，按形状有肉片、条、丝、粒等。本发明的柔软剂是在肉切成一定形状之后，在调味过程中加入的。该柔软剂由如下重量份配比的原料制成：丙二醇30-70或甘油20-50、山梨醇5-10、磷脂10-20、蔗糖脂1-4、酪蛋白酸钠0-3。按照本发明重量份配比的原料制成的柔软剂可加工1000重量份的鲜肉：

本发明的目的之二可通过以下技术措施来实现：

本发明的制备方法是采用上述的各组分之规定量，先将山梨醇、磷脂加入丙二醇或甘油中研磨，然后再加入蔗糖脂、酪蛋白酸钠研磨均匀，即成为柔软剂。

所述的原料通过无毒副作用的保湿剂和表面活性剂复配研磨均匀而成，保湿剂同时也是肉类胶原蛋白和某些氨基酸的交联剂，防止肉干卤制过程中氨基酸丢失，产率高，产品肉片结构清晰，没有机械嫩化肉干方法造成的碎渣。产品柔软、易嚼、富于弹性，适于各种不同年龄的人食用。

该配方物料的加入并不影响肉干生产的原有工艺，对肉干原有配料情况下生产的肉干味道没有影响。

在柔软剂配方中，加入其他的表面活性剂HLb8-18范围的如吐温、司盘、单甘酯代替磷脂和蔗糖脂也有协同效果，但对肉味道有一定影响，而其他的表面活性剂如柠檬酸硬脂酸脂、硫酸软骨素钠、木糖醇单硬脂酸酯对肉的软化也有协同效果，但价格高。

以牛肉干生产为例：

生产软牛肉干时，将冻肉在4-5℃时解冻、切片，将本发明的柔软剂加入肉片，拌匀、浸透1-2h，然后加入调味剂，浸泡好后，煮沸(或不煮，不同工艺有差异)，干燥即为软牛肉干成品。

按照上述过程生产的软牛肉干在105℃恒温干燥2h，蒸除水分称重，再105℃恒温干燥2h得恒重，冷却后用手触摸肉干较干，但手撕或咀嚼起来仍较软。

而对照组即不加本发明的柔软剂的纯鲜肉或不加本发明的柔软剂而只加调味料生产的牛肉干，95℃时烘干3h，则非常干硬，无柔软感。

将从市场上购来的干牛肉干按配方比例加入柔软剂，加水使全部牛肉干淹没，浸泡2h，取出，95℃干燥3h后，105℃下干燥2h。重复一遍，称量恒重，结果干牛肉干产品经柔软剂处理后，咀嚼起来仍很柔软。

按照同样的方法，对猪肉、羊肉、马和驴肉干使用柔软剂进行实验，均证明本发明的柔软剂有着很好的柔软肉干的效果。对于其他的肉类干制品肯定也会有良好的柔软效果，因此，本发明的柔软剂是一种肉类干制品的通用柔软剂，适合于各种肉干制品。

添加柔软剂的肉干制品，干燥完经过回潮工艺后，肉干常具有一定的弹性，这是由于丙二醇或甘油或是胶原蛋白的交联剂，保持了肉类结构的有序化，对于其中游离的氨基酸也有一定的交联固定作用，防止了氨基酸的丢失。同时，所加入的柔软剂、调味剂均在浸制时进入了肉干，无液体丢失，防止了以前肉类浸泡时间长，或卤制时卤液过多而造成的氨基酸丢失，使产品产率比现有技术要高。

实验表明，加入本发明的柔软剂与没加本发明的柔软剂同量同法处理组作对照，经检测这二组水分含量均＜20、Am＜0.7，含水量差异并不显著，表明本发明的柔软剂使肉干软化并非通过增加含水量实现的。柔软剂的加入对肉干中残存微生物并未表现出助长作用，加柔软剂实验组和未加的对照组相比，每100重量份原料生产的产品，实验组产品增重7±1.5重量份。

本发明的原料甘油或丙二醇在柔软剂中起到了关键作用，而表面活性剂磷脂、蔗糖脂和酪蛋白酸钠的加入以及山梨醇的加入，对甘油或丙二醇起到了强化和协同作用。盲评结果认为，本发明的柔软剂的加入对肉的味道并无不良感觉。

具体方式：

实施例1：

丙二醇30公斤，山梨醇5公斤，磷脂10公斤，蔗糖脂1公斤，每加一份即研磨均匀，最后可得一均匀的乳状肉柔软剂，在1000公斤鲜肉切好后加入，浸至少2h，其他按肉干生产过程进行。

实施例2：

甘油50公斤，磷脂20公斤，蔗糖脂4公斤，山梨醇10公斤，酪蛋白酸钠3公斤，每加一份即研磨均匀，即得肉干柔软剂，在1000公斤鲜肉切好后加入，浸2h，其他按肉干生产过程进行。

实施例3：

丙二醇70公斤，磷脂20公斤，蔗糖脂4公斤，山梨醇10公斤，酪蛋白酸钠3公斤，每加一份即研磨均匀，即得肉干柔软剂，在1000公斤鲜肉切好后加入，浸2h，其他按肉干生产过程进行。

实施例4：

甘油20公斤，磷脂10公斤，蔗糖脂1公斤，山梨醇5公斤，每加一份即研磨均匀，即得肉干柔软剂，在1000公斤鲜肉切好后加入，浸至少2h，其他按肉干生产过程进行。

实施例5：

丙二醇70公斤，磷脂10公斤，蔗糖脂4公斤，山梨醇10公斤，每加一份即研磨均匀，即得肉干柔软剂，在1000公斤鲜肉切好后加入，浸至少2h，其他按肉干生产过程进行。

实施例6：

丙二醇70公斤，磷脂20公斤，蔗糖脂1公斤，山梨醇5公斤，酪蛋白酸钠3公斤，每加一份即研磨均匀，即得肉干柔软剂，在1000公斤鲜肉切好后加入，浸2h，其他按肉干生产过程进行。

实施例7：

丙二醇30公斤，磷脂20公斤，蔗糖脂1公斤，山梨醇5公斤，酪蛋白酸钠3公斤，每加一份即研磨均匀，即得肉干柔软剂，在1000公斤鲜肉切好后加入，浸2h，其他按肉干生产过程进行。

实施例8：

丙二醇30公斤，磷脂10公斤，蔗糖脂4公斤，山梨醇10公斤，每加一份即研磨均匀，即得肉干柔软剂，在1000公斤鲜肉切好后加入，浸至少2h，其他按肉干生产过程进行。

实施例9：

丙二醇50公斤，磷脂15公斤，蔗糖脂2公斤，山梨醇8公斤，酪蛋白酸钠1公斤，每加一份即研磨均匀，即得肉干柔软剂，在1000公斤鲜肉切好后加入，浸2h，其他按肉干生产过程进行。

实施例10：

丙二醇45公斤，磷脂12公斤，蔗糖脂3公斤，山梨醇7公斤，每加一份即研磨均匀，即得肉干柔软剂，在1000公斤鲜肉切好后加入，浸至少2h，其他按肉干生产过程进行。

实施例11：

甘油50公斤，磷脂10公斤，蔗糖脂4公斤，山梨醇10公斤，每加一份即研磨均匀，即得肉干柔软剂，在1000公斤鲜肉切好后加入，浸至少2h，其他按肉干生产过程进行。

实施例12：

甘油50公斤，磷脂20公斤，蔗糖脂1公斤，山梨醇5公斤，酪蛋白酸钠3公斤，每加一份即研磨均匀，即得肉干柔软剂，在1000公斤鲜肉切好后加入，浸2h，其他按肉干生产过程进行。

实施例13：

甘油20公斤，磷脂20公斤，蔗糖脂1公斤，山梨醇5公斤，酪蛋白酸钠3公斤，每加一份即研磨均匀，即得肉干柔软剂，在1000公斤鲜肉切好后加入，浸2h，其他按肉干生产过程进行。

实施例14：

甘油20公斤，磷脂10公斤，蔗糖脂4公斤，山梨醇10公斤，每加一份即研磨均匀，即得肉干柔软剂，在1000公斤鲜肉切好后加入，浸至少2h，其他按肉干生产过程进行。

实施例15：

甘油40公斤，磷脂18公斤，蔗糖脂2公斤，山梨醇8公斤，酪蛋白酸钠1公斤，每加一份即研磨均匀，即得肉干柔软剂，在1000公斤鲜肉切好后加入，浸2h，其他按肉干生产过程进行。

实施例16：

甘油30公斤，磷脂14公斤，蔗糖脂3公斤，山梨醇6公斤，每加一份即研磨均匀，即得肉干柔软剂，在1000公斤鲜肉切好后加入，浸至少2h，其他按肉干生产过程进行。

Claims (2)

1、一种肉干制品的柔软剂，其特征在于它由如下重量份配比的原料制成：

丙二醇30-70或甘油20-50    山梨醇5-10

磷脂10-20    蔗糖脂1-4    酪蛋白酸钠0-3。

2、一种肉干制品的柔软剂的制备方法；其特征在于：按权利要求1中的各组分之规定量，先将山梨醇、磷脂加入丙二醇或甘油中研磨，然后再加入蔗糖脂、酪蛋白酸钠研磨均匀，即成为柔软剂。