KR101965047B1 - 우뭇가사리를 이용한 어묵면 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 우뭇가사리를 이용한 어묵면 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 어육과 우뭇가사리를 혼합한 반죽으로 어묵면을 제조함으로써 조리 후에도 탄력성과 식감이 뛰어난 어묵면 제조에 관한 것이다.
본 발명에 따른 우뭇가사리를 이용한 어묵면 제조방법은, 어육을 전처리하는 단계; 상기 전처리한 어육을 믹서기에 투입하여 분쇄하는 단계; 상기 분쇄한 어육과 우뭇가사리 분말, 밀가루, 조미료, 정제수를 믹싱하여 어묵반죽을 제조하는 단계; 상기 어묵반죽을 10 내지 15℃에서 사출시켜 어묵면을 제조하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 어육의 전처리 단계는 생선의 껍질과 뼈, 내장을 제거하여 어육을 얻는 단계; 상기 어육을 잘게 다지는 단계; 상기 어육을 얼음물에 투입하여 세척하는 단계; 상기 세척된 어육의 수분을 제거하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 우뭇가사리를 이용한 어묵면 제조방법은, 어육을 전처리하는 단계; 상기 전처리한 어육을 믹서기에 투입하여 분쇄하는 단계; 상기 분쇄한 어육과 우뭇가사리 분말, 밀가루, 조미료, 정제수를 믹싱하여 어묵반죽을 제조하는 단계; 상기 어묵반죽을 10 내지 15℃에서 사출시켜 어묵면을 제조하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 어육의 전처리 단계는 생선의 껍질과 뼈, 내장을 제거하여 어육을 얻는 단계; 상기 어육을 잘게 다지는 단계; 상기 어육을 얼음물에 투입하여 세척하는 단계; 상기 세척된 어육의 수분을 제거하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
Description
본 발명은 우뭇가사리를 이용한 어묵면 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 어육과 우뭇가사리를 혼합한 반죽으로 어묵면을 제조함으로써 조리 후에도 탄력성과 식감이 뛰어난 어묵면 제조에 관한 것이다.
우뭇가사리는 조간대 중부 및 하부에서 바위에 착생하며 홍조류에 속하며 가사리라고도 불린다. 주로 우리나라와 일본, 인도네시아 등에 분포하고 한천질을 포함하여 한천의 원료로 사용된다. 우뭇가사리는 주로 식용, 약용, 연구용, 공업용 등의 용도로 다양하게 활용되는데 식용으로서 잼, 젤리, 묵 등의 첨가물로 사용된다. 영양적으로 탄수화물을 풍부하게 함유하고 있으며, 철분과 칼슘도 풍부하다.
어묵은 생선의 살을 으깨어 소금 등을 넣고 반죽하여 익혀서 응고시킨 식품으로, 생선의 머리, 내장 및 비늘 등을 제거한 어육을 주원료로 하면서 이에 밀가루, 감미료, 야채, 식염 등을 첨가하여 혼합하고 이를 원통형, 사각형 등의 다양한 형태로 성형하여 제조하였다. 어묵은 아미노산과 불포화지방산을 풍부하게 함유하고 있으며 인체에 영양을 공급하고 콜레스테롤을 저하시키는 효과가 있다.
기존에는 어묵이 탕, 찌개, 볶음의 재료라는 인식이 강하였지만 최근에는 간편한 건강 간식으로 소비의 범위가 확대되는 추세이다. 특히, 어묵 간식에 대한 소비가 늘어나면서 베이커리형 어묵 및 어묵면에 대한 관심과 신제품 출시가 이어지고 있다.
최근 소비의 증가가 두드러지고 있는 어묵면은 어육이 포함된 반죽을 가공하여 면의 형태로 제조한 것으로, 어육 특유의 맛과 부드러운 식감을 가지는 것이 특징이다. 그러나, 종래의 어묵면은 조리 후에 쉽게 불거나 탄력성을 잃는 문제점이 있다.
본 발명은 상기의 문제점을 해결하기 위해서 안출된 것으로, 어육과 우뭇가사리가 포함된 반죽을 이용한 어묵면을 제조함으로써 조리 후에도 탄력성과 식감이 뛰어난 어묵면을 제공하는 데 그 목적이 있다.
발명이 해결하고자 하는 기술적 과제들은 이상에서 언급한 기술적 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 기술적 과제들은 아래의 기재로부터 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명에 따른 우뭇가사리를 이용한 어묵면 제조방법은, 어육을 전처리하는 단계; 상기 전처리한 어육을 믹서기에 투입하여 분쇄하는 단계; 상기 분쇄한 어육과 우뭇가사리 분말, 밀가루, 조미료, 정제수를 믹싱하여 어묵반죽을 제조하는 단계; 상기 어묵반죽을 10 내지 15℃에서 사출시켜 어묵면을 제조하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 어육의 전처리 단계는 생선의 껍질과 뼈, 내장을 제거하여 어육을 얻는 단계; 상기 어육을 잘게 다지는 단계; 상기 어육을 얼음물에 투입하여 세척하는 단계; 상기 세척된 어육의 수분을 제거하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기의 해결수단에 의해 본 발명에 의한 우뭇가사리를 이용한 어묵면 제조방법은 어육 고유의 맛을 가지면서 탄력성이 뛰어난 어묵면을 제조할 수 있는 효과가 있다.
또한, 열량이 낮고 식이섬유가 풍부한 우뭇가사리가 포함되어 다이어트 식품으로도 훌륭한 어묵면을 제조할 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 우뭇가사리를 이용한 어묵면 제조방법의 순서도이다.
이상과 같은 본 발명에 대한 해결하려는 과제, 과제의 해결 수단, 발명의 효과를 포함한 구체적인 사항들은 다음에 기재할 일실시예 및 도면들에 포함되어 있다. 본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 일실시예를 참조하면 명확해질 것이다.
하기에서는 상기 제시된 우뭇가사리를 이용한 어묵면 제조방법을 도면을 이용하여 상세하게 설명한다.
먼저, 어육을 전처리하는 단계(S1)가 시행된다.
구체적으로, 어육의 부드러운 식감과 풍미를 살린 어묵면을 제조하기 위하여 주요 재료인 어육을 손질하여 준비한다.
먼저, 생선의 껍질과 뼈, 내장을 제거하여 어육을 얻는다. 상기 어육은 잘게 썰어서 얼음물에서 세척한다. 어육을 얼음물에 세척함으로써 어육의 탄성을 효과적으로 높이는 효과가 있으며, 세척한 어육은 페이퍼 타월로 덮어서 수분을 제거한다.
다음으로, 상기 전처리한 어육을 믹서기에 투입하여 분쇄하는 단계(S2)가 시행된다. 구체적으로, 상기 전처리한 어육을 믹서기에 투입하고 잘게 갈아서 준비한다.
다음으로, 어묵반죽을 제조하는 단계(S3)가 시행된다.
구체적으로, 상기 분쇄한 어육과 우뭇가사리 분말, 밀가루, 조미료, 정제수를 믹싱하여 어묵반죽을 제조한다.
우뭇가사리는 조간대 중부 및 하부에서 바위에 착생하며 홍조류에 속하며 가사리라고도 불린다. 주로 우리나라와 일본, 인도네시아 등에 분포하고 한천질을 포함하여 한천의 원료로 사용된다. 우뭇가사리는 주로 식용, 약용, 연구용, 공업용 등의 용도로 다양하게 활용되는데 식용으로서 잼, 젤리, 묵 등의 첨가물로 사용된다. 영양적으로 탄수화물을 풍부하게 함유하고 있으며, 철분과 칼슘도 풍부하다.
상기 우뭇가사리는 어묵면의 탄력성과 좋은 식감을 부여하는 효과가 있다. 또한, 조리 후에도 그 성질이 쉽게 변하지 않아서 어묵면이 시간이 지남에 따라 불거나 탄력성을 잃는 것을 방지하는 효과가 있다.
상기 밀가루와 정제수는 어묵반죽의 전체적인 점성을 조절하여 후에 진행되는 사출성형이 효과적으로 진행되도록 한다.
상기 조미료는 맛술, 식염을 포함한다. 맛술이 첨가됨으로써 어육 특유의 비린내를 제거할 수 있는 효과가 있다. 또한, 식염은 어묵반죽의 유동성을 향상시키는 효과가 있다.
상기 어묵반죽은 상기 분쇄한 어육, 상기 우뭇가사리 분말, 밀가루, 조미료를 포함한다.
상기 분쇄한 어육 1중량부에 대하여 상기 우뭇가사리 분말 0.04중량부, 밀가루 0.08중량부, 조미료 0.04중량부가 포함된다.
상기 분쇄한 어육 1중량부에 대하여 상기 우뭇가사리 분말이 0.04중량부보다 적으면 제조된 어묵면의 탄력성이 떨어져서 기호도가 떨어지며, 상기 분쇄한 어육 1중량부에 대하여 상기 우뭇가사리 분말이 0.04중량부보다 많으면 탄력성은 증가하나, 어묵반죽의 점도가 낮아져서 사출성형이 어려운 문제점이 있다.
상기 분쇄한 어육 1중량부에 대하여 상기 밀가루가 0.08중량부보다 적거나 많으면 제조된 어묵면의 점성이 낮아서 사출성형이 어려운 문제점이 있다.
상기 분쇄한 어육 1중량부에 대하여 상기 조미료가 0.04중량부보다 적거나 많으면 제조된 어묵면의 탄력성과 맛이 좋지못한 문제점이 있다.
또한, 상기 어묵반죽의 점도를 조절하여 가공을 용이하게 하기 위하여 정제수를 투입한다. 상기 분쇄된 어육 1중량부에 대하여 정제수는 0.16 내지 0.24중량부를 투입하는 것이 바람직하다.
다음으로, 상기 어묵반죽을 10 내지 15℃에서 사출시켜 어묵면을 제조하는 단계(S4)를 시행한다.
구체적으로, 상기 어묵반죽을 10 내지 15℃에서 사출 성형기를 통해 사출한다. 제조되는 어묵면의 직경은 2 내지 10mm인 것이 바람직하다.
상기 어묵반죽을 10 내지 15℃의 저온에서 사출함으로써 신선도와 면의 탄력성을 유지하는 효과가 있다.
하기에서는 본 발명의 우뭇가사리를 이용한 어묵면 제조시 첨가되는 재료에 따른 어묵면의 맛, 식감(탄력성), 식감(시간이 지난 뒤에 딱딱해지는 정도)의 관능평가 내용을 상세히 설명한다.
㈀ 관능평가 1
하기 실험은 본 발명의 우뭇가사리를 이용한 어묵면의 품질 특성을 비교하기 위하여 검사원으로서의 적합성이 인정된 식품공학과 대학원생을 본 실험의 목적에 적합한 훈련을 시킨 후에 관능평가를 하였다. 관능검사 항목은 맛, 식감(탄력성), 식감(시간이 지난 뒤에 딱딱해지는 정도)으로 굉장히 좋으면 9점, 매우 나쁘면 1점으로 평가하는 9점 척도법으로 실시하였다.
[비교예 1]
1. 대구의 껍질, 뼈 및 내장을 깨끗하게 제거한 뒤에 잘게 썰어서 준비한다. 잘게 썰어둔 생선살은 얼음물에 넣어서 가볍게 저어준다. 5분이 지나면 얼음물에서 생선살을 꺼낸 뒤에 다시 얼음물에 넣어서 5분동안 방치한다. 시간이 지나면 생선살을 페어퍼 타월로 덮어서 수분을 제거한다.
2. 수분을 제거한 생선살을 믹서기에 넣고 잘게 갈아준다.
3. 갈아서 준비한 생선살 80g과 밀가루 15g, 조미료 5g, 정제수 20g을 믹싱하여 어묵반죽을 제조한다.
4. 어묵반죽을 10 내지 15℃에서 사출시켜 어묵면을 제조한다.
[비교예 2]
1. 대구의 껍질, 뼈 및 내장을 깨끗하게 제거한 뒤에 잘게 썰어서 준비한다. 잘게 썰어둔 생선살은 얼음물에 넣어서 가볍게 저어준다. 5분이 지나면 얼음물에서 생선살을 꺼낸 뒤에 다시 얼음물에 넣어서 5분동안 방치한다. 시간이 지나면 생선살을 페어퍼 타월로 덮어서 수분을 제거한다.
2. 수분을 제거한 생선살을 믹서기에 넣고 잘게 갈아준다.
3. 갈아서 준비한 생선살 80g과 타피오카 전분 5g, 밀가루 10g, 조미료 5, 정제수 20g을 믹싱하여 어묵반죽을 제조한다.
4. 어묵반죽을 10 내지 15℃에서 사출시켜 어묵면을 제조한다.
[실시예 1]
1. 대구의 껍질, 뼈 및 내장을 깨끗하게 제거한 뒤에 잘게 썰어서 준비한다. 잘게 썰어둔 생선살은 얼음물에 넣어서 가볍게 저어준다. 5분이 지나면 얼음물에서 생선살을 꺼낸 뒤에 다시 얼음물에 넣어서 5분동안 방치한다. 시간이 지나면 생선살을 페어퍼 타월로 덮어서 수분을 제거한다.
2. 수분을 제거한 생선살을 믹서기에 넣고 잘게 갈아준다.
3. 갈아서 준비한 생선살 80g과 우뭇가사리 분말 3g, 밀가루 10g, 조미료 5, 정제수 20g을 믹싱하여 어묵반죽을 제조한다.
4. 어묵반죽을 10 내지 15℃에서 사출시켜 어묵면을 제조한다.
[실시예 2]
1. 대구의 껍질, 뼈 및 내장을 깨끗하게 제거한 뒤에 잘게 썰어서 준비한다. 잘게 썰어둔 생선살은 얼음물에 넣어서 가볍게 저어준다. 5분이 지나면 얼음물에서 생선살을 꺼낸 뒤에 다시 얼음물에 넣어서 5분동안 방치한다. 시간이 지나면 생선살을 페어퍼 타월로 덮어서 수분을 제거한다.
2. 수분을 제거한 생선살을 믹서기에 넣고 잘게 갈아준다.
3. 갈아서 준비한 생선살 80g과 우뭇가사리 분말 5g, 밀가루 10g, 조미료 5, 정제수 20g을 믹싱하여 어묵반죽을 제조한다.
4. 어묵반죽을 10 내지 15℃에서 사출시켜 어묵면을 제조한다.
[실시예 3]
1. 대구의 껍질, 뼈 및 내장을 깨끗하게 제거한 뒤에 잘게 썰어서 준비한다. 잘게 썰어둔 생선살은 얼음물에 넣어서 가볍게 저어준다. 5분이 지나면 얼음물에서 생선살을 꺼낸 뒤에 다시 얼음물에 넣어서 5분동안 방치한다. 시간이 지나면 생선살을 페어퍼 타월로 덮어서 수분을 제거한다.
2. 수분을 제거한 생선살을 믹서기에 넣고 잘게 갈아준다.
3. 갈아서 준비한 생선살 80g과 우뭇가사리 분말 7g, 밀가루 10g, 조미료 5, 정제수 20g을 믹싱하여 어묵반죽을 제조한다.
4. 어묵반죽을 10 내지 15℃에서 사출시켜 어묵면을 제조한다.
| 항목 |
관능 평가 점수 | ||
| 맛 | 식감(탄력성) | 식감(시간이 지난 뒤에 딱딱해지는 정도) | |
| 비교예 1 | 6.2 | 5.1 | 5.8 |
| 비교예 2 | 6.4 | 6.9 | 5.5 |
| 실시예 1 | 7.1 | 7.7 | 8.1 |
| 실시예 2 | 7.8 | 8.5 | 8.3 |
| 실시예 3 | 6.8 | 8.1 | 8.0 |
실험 결과, 상기 표 1에서 보는 바와 같이 실시예 2의 맛, 식감(탄력성) 및 식감(시간이 지난 뒤에 딱딱해지는 정도)의 관능 평가 점수가 가장 높은 것을 알 수 있다.
우뭇가사리 분말을 첨가하지 않고 밀가루만 포함한 비교예 1과 우뭇가사리 분말을 첨가하지 않고 타피오카 전분을 첨가한 비교예 2는 식감의 관능 점수가 실시예 1 내지 3보다 낮았다. 특히, 비교예 2는 식감(시간이 지난 뒤 딱딱해지는 정도)의 관능 점수가 가장 낮은 것으로 나타났다.
이와 같이, 상술한 본 발명의 기술적 구성은 본 발명이 속하는 기술분야의 당업자가 본 발명의 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다.
그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로서 이해되어야 하고, 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구범위에 의하여 나타나며, 특허청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.
S1. 어육을 전처리하는 단계
S2. 어육을 분쇄하는 단계
S3. 어묵 반죽 제조
S4. 어묵면 제조
S2. 어육을 분쇄하는 단계
S3. 어묵 반죽 제조
S4. 어묵면 제조
Claims (2)
- 어육을 전처리하는 단계;
상기 전처리한 어육을 믹서기에 투입하여 분쇄하는 단계;
상기 분쇄한 어육과 우뭇가사리 분말, 밀가루, 조미료, 정제수를 믹싱하여 어묵반죽을 제조하는 단계;
상기 어묵반죽을 10 내지 15℃에서 사출시켜 어묵면을 제조하는 단계;를 포함하고,
상기 어육의 전처리 단계는,
생선의 껍질과 뼈, 내장을 제거하여 어육을 얻는 단계;
상기 어육을 잘게 다지는 단계;
상기 어육을 얼음물에 5분동안 투입하여 세척하는 단계;
상기 세척된 어육의 수분을 제거하는 단계;를 포함하며,
상기 분쇄한 어육
80g과 우뭇가사리 분말 5g, 밀가루 10g, 조미료 5g, 정제수 20g을 혼합하고,
상기 어묵면은 직경이 2 내지 10mm인 것을 특징으로 하는 것을 특징으로 하는 우뭇가사리를 이용한 어묵면 제조방법.
- 삭제
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| KR1020170028065A KR101965047B1 (ko) | 2017-03-06 | 2017-03-06 | 우뭇가사리를 이용한 어묵면 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
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| KR1020170028065A KR101965047B1 (ko) | 2017-03-06 | 2017-03-06 | 우뭇가사리를 이용한 어묵면 제조방법 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20180101736A KR20180101736A (ko) | 2018-09-14 |
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ID=63599490
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Citations (2)
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|---|---|---|---|---|
| JP2009034040A (ja) * | 2007-08-01 | 2009-02-19 | Ina Food Ind Co Ltd | ペースト状魚肉すり身、加工食品、ペースト状魚肉すり身の製造方法及び魚肉すり身用ゲル化阻害剤 |
| KR101687516B1 (ko) * | 2016-06-14 | 2016-12-16 | 유춘자 | 어묵면의 제조방법 |
Family Cites Families (2)
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|---|---|---|---|---|
| JPH10323164A (ja) * | 1997-05-23 | 1998-12-08 | Akira Yamauchi | 薬効成分含有麺 |
| KR101333580B1 (ko) | 2013-07-23 | 2013-11-28 | (주)늘푸른바다 | 타피오카 전분을 포함하는 어묵면의 제조방법 |
-
2017
- 2017-03-06 KR KR1020170028065A patent/KR101965047B1/ko active IP Right Grant
Patent Citations (2)
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|---|---|---|---|---|
| JP2009034040A (ja) * | 2007-08-01 | 2009-02-19 | Ina Food Ind Co Ltd | ペースト状魚肉すり身、加工食品、ペースト状魚肉すり身の製造方法及び魚肉すり身用ゲル化阻害剤 |
| KR101687516B1 (ko) * | 2016-06-14 | 2016-12-16 | 유춘자 | 어묵면의 제조방법 |
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