JP2015173620A - 即席乾燥味付肉及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
本実施形態に係る原料肉については、豚だけでなく、牛、鶏、などの畜肉を使用することができる。即席乾燥味付肉が乾燥チャーシューの場合は、豚肉を用いる。また、使用する部位については、特に限定されず、バラ、ヒレ、ロース、かた、かたロース、もも、そともも等を使用できる。また、肉の他に豚脂、牛脂などを混合することもできる。
原料肉の前処理として、始めに脂身や、筋膜、筋、骨等をトリミングする。次にトリミングした原料肉に対してジャガードやミートハンマー等を用いてテンダライズを行う。テンダライズすることで後述するピックル液添加工程においてピックル液が肉全体に行渡り易くなる。ミンチ肉を使用した成形肉にする場合には、テンダライズした原料肉をチョッパー等によってミンチ肉にする。このとき、原料肉の他に豚脂、牛脂などを別途原料肉に加えることができる。
前処理した原料肉にピックル液を添加する。添加方法としては、注射針を用いて直接ピックル液を原料肉にインジェクションするか、ミンチ肉を使用した成形肉の場合には、ピックル液をミンチした原料肉に混合することで添加できる。ピックル液の添加量としては、原料肉の重量に対して20〜80重量%となるように添加することができる。
ピックル液を添加した原料肉を10℃以下で12〜24時間冷置し、ピックル液を原料肉全体に浸透させる。インジェクションによりピックル液を原料肉に添加した場合には、冷置処理の前にピックル液を添加した原料肉を低温・減圧下にて数時間回転させながらピックル液を原料肉に浸透させるタンブリング処理を行うことができる。次いでピックル液を浸透させた原料肉を成形する。成形方法としては、型枠やケーシングに充填する方法や糸巻き等が挙げられ、目的とする即席乾燥味付肉の形状となるように成形することができる。
成形した原料肉を蒸気により加熱する。本実施形態では、蒸気による加熱温度が90〜100℃であり、品温が80℃以上になるように加熱を行う。ここでいう加熱温度とは、原料肉がさらされる蒸気庫内の雰囲気温度をいい、品温とは、原料肉の中心部の温度をいう。このような高温かつ高品温になるまで加熱することで、原料肉のタンパク変性が進んでしまうが、即席乾燥味付肉を復元した際には、かえって復元性が良くなる。加熱温度に関しては、高ければ高いほど肉のタンパク変性が早く進み、復元性が良くなり、加熱時間を短縮できるだけでなく、復元性の改善に伴い、復元後の肉の風味や繊維感も増加する。より好ましくは蒸気による加熱温度が95〜100℃、さらに好ましくは98〜100℃であることが好ましい。
蒸気加熱工程にて加熱処理した原料肉を冷却しまたは凍結し、スライサーやギロチンカッターにて目的の形状にカットする。カット形状は、特に限定なく、ダイス状や平板状など当業者が適宜設定できる。後述する乾燥工程が真空凍結乾燥である場合には、復元性が良く、8mm〜15mm角のダイス状やスライス厚3〜8mm程度の平板状の肉厚な形状にすることもできる。
カット工程においてカットされた原料肉を調味液に浸漬して味付けを行う。ピックル液添加工程において、原料肉に対して下味を付与しているため、ここでは主に全体的な味を調え、保存性、柔軟性を保つための糖類の付与を目的とする。調味液に浸漬した原料肉を液切りし、原料肉に付着した余分な調味液を落とす。調味液工程を行わずにピックル液に調味液材料を混合し、味付け工程を1回に簡略化する場合は、この工程を省略することができる。この工程を省略することにより、製造時間の短縮や、調味液した後の廃液を無くすことができる。また、この工程においては、原料肉が完全に解凍されるため、液切りした際にカットした原料肉がつぶれたり、切れたりして工程ロスを生じるがこの工程を省略することにより、工程ロスも削減できる。
カットされた原料肉または、カット後調味液に浸漬した原料肉を水分が14%以下になるように乾燥する。乾燥方法は、熱風乾燥、マイクロウェーブ乾燥、真空凍結乾燥を行うことができる。熱風乾燥、マイクロウェーブ乾燥に比べ真空凍結乾燥は復元性がよく、肉厚な即席乾燥味付肉を復元したい場合には、真空凍結乾燥を行うことが好ましい。真空凍結乾燥を行う場合には、調味液を液切りした原料肉をトレーに並べて再度凍結した後真空凍結乾燥を行う。調味液工程を行わずにピックル液に調味液材料を混合し、味付け工程を1回に簡略化する場合は、カットした原料肉をトレーに並べて再度凍結した後、真空凍結乾燥を行う。真空凍結乾燥した原料肉は、水分が3%以下と低く脆いため、湿度を調整した庫内で水分が4〜14重量%となるように調湿し、柔軟性を持たせた後、即席乾燥味付肉とすることができる。
乾燥した即席乾燥味付肉は、異物検査、微生物検査等の検査を経て、バルク状にケース梱包されるか、個食用にパックされてケースに梱包され、インスタント食品の製造工場に輸送され、インスタント食品に使用される。
(実験1)
<加熱条件の検討>
豚バラ肉をトリミングし、ジャガードで筋を切断した後、注射針を用いて表1で示したピックル液を豚バラ肉の重量に対して50重量%となるようにインジェクションした。
蒸気による加熱条件を加熱温度95℃で加熱時間が110分、豚バラ肉の品温が90℃になるまで加熱処理を行う以外は、実施例1−1の方法に従って即席乾燥味付肉(乾燥チャーシュー)を製造した。
蒸気による加熱条件を加熱温度98℃で加熱時間が95分、豚バラ肉の品温が90℃になるまで加熱処理を行う以外は、実施例1−1の方法に従って即席乾燥味付肉(乾燥チャーシュー)を製造した。
蒸気による加熱条件を100℃で65分、豚バラ肉の品温が80℃になるまで加熱処理を行う以外は、実施例1−1の方法に従って即席乾燥味付肉(乾燥チャーシュー)を製造した。
蒸気による加熱条件を100℃,85分、豚バラ肉の品温が90℃になるまで加熱処理を行う以外は、実施例1−1の方法に従って即席乾燥味付肉(乾燥チャーシュー)を製造した。
蒸気による加熱条件を100℃,135分、豚バラ肉の品温が100℃になるまで加熱処理を行う以外は、実施例1−1の方法に従って即席乾燥味付肉(乾燥チャーシュー)を製造した。
蒸気による加熱条件を80℃,130分、豚バラ肉の品温が80℃になるまで加熱処理を行う以外は、実施例1−1の方法に従って即席乾燥味付肉(乾燥チャーシュー)を製造した。
て5分放置して復元し、喫食した。喫食時の評価方法は、ベテランのパネラー5人によって5段階評価で復元性、風味、食感について官能評価を行った。
復元性の評価については、評価5が水の入りが非常によく全体的に復元している、評価4が水の入りが良く全体的に復元している、評価3がやや水の入りが悪いが全体的に復元している、評価2が水の入りが悪く、復元ムラがある。評価1が水の入りが著しく悪く、ほとんど復元していない、とした。食感の評価については、硬さ、肉の繊維感、弾力性を総合評価し、評価5が非常に良好、評価4が良好、評価3が普通、評価2が悪い、評価1が著しく悪い、とした。風味の評価に関しては、評価5が肉の風味を非常に強く感じる、評価4が肉の風味を強く感じる、評価3が肉の風味を感じる、評価2が肉の風味をほとんど感じない、評価1が肉の風味を全く感じない、とした。
逸脱しない範囲で種々に変形することが可能である。さらに、前記実施形態には種々の段階の発明が含まれており、開示される複数の構成要件における適宜な組み合わせにより種々の発明が抽出され得る。例えば、実施形態に示される全構成要件から幾つかの構成要
件が削除されたり、幾つかの構成要件が異なる形態にして組み合わされても、発明が解決
しようとする課題の欄で述べた課題が解決でき、発明の効果の欄で述べられている効果が
得られる場合には、この構成要件が削除されたり組み合わされた構成が発明として抽出さ
れ得るものである。
Claims (6)
- 原料肉を蒸気により加熱する蒸気加熱工程と、
前記蒸気加熱工程の後、加熱した原料肉をカットするカット工程と、
前記カット工程の後、カットした原料肉を乾燥する乾燥工程と、を含む即席乾燥味付肉の製造方法であって、
前記、蒸気加熱工程において蒸気による加熱温度が90〜100℃であり、原料肉の品温を80℃以上に加熱することを特徴とする即席乾燥味付肉の製造方法。 - 前記蒸気加熱工程において加熱温度が95〜100℃であることを特徴とする請求項1記載の即席味付乾燥肉の製造方法。
- 前記乾燥工程で用いる乾燥法が真空凍結乾燥であることを特徴とする請求項1または2何れか一項記載の即席乾燥味付肉の製造方法。
- 前記カット工程においてカット厚が3mm以上であることを特徴とする請求項3記載の即席乾燥味付肉の製造方法。
- 原料肉に対して、調味材料と結着材料を混合したピックル液を注入または、混合するピックル液添加工程を含み、
前記ピックル液の可溶性固形分値が22〜38であり、
前記ピックル液の原料肉への添加量が原料肉の重量に対して45〜80重量%であり、
ピックル液以外の味付工程を行わないことを特徴とする請求項1〜4何れか一項記載の即席乾燥味付肉の製造方法。 - 前記請求項1〜5何れか一項記載の製造方法により製造された即席乾燥味付肉。
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2014
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