KR100797605B1

KR100797605B1 - 돈육과 우육을 혼합하여 재구성한 육포의 제조 방법

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Publication number: KR100797605B1
Application number: KR1020060115289A
Authority: KR
Inventors: 김천제; 백현동; 정종연; 한두정; 최지훈; 최윤상; 김학연; 이미애
Original assignee: 건국대학교 산학협력단
Priority date: 2006-11-21
Filing date: 2006-11-21
Publication date: 2008-01-28

Abstract

본 발명은 돈육과 우육을 혼합하여 재구성한 육포의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 (1) 돈육과 우육을 분쇄육과 결합육으로 분리하여 일정한 비율로 혼합하고; (2) 육포 양념을 순차적으로 첨가하여 텀블링시키고; (3) 모형틀에 충진하여 성형 및 재구성하고; 및 (4) 건조 온도 및 시간을 순차적으로 조절하는 다양한 건조 조건하에서 건조시킨 후 냉각하는; 과정으로 이루어진 재구성 육포의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명에 따른 제조방법은 일반적인 육포에서와 달리 섬유조직이 남아있지 않은 육을 사용할 수 있어 생산비용을 절감할 수 있으며, 분쇄육과 결합육을 함께 사용하여 보다 결착력이 있으면서도 부드러운 조직감을 갖는 육포를 생산할 수 있다.

또한, 육포 제품의 크기와 구성 성분을 용이하게 조절하는 것이 가능하고, 그 결과 일정한 성분, 품질 및 크기 등을 가지는 육포 제품들을 대량 생산할 수 있으며, 건조 온도 및 건조 시간을 순차적으로 조절하여 건조함으로써 조직감이 부드럽고 위생적으로 안정한 육포를 제조하는 것이 가능하다.

혼합육, 육포, 제조방법, 조직감, 재구성

Description

돈육과 우육을 혼합하여 재구성한 육포의 제조 방법 {Method for manufacturing jerky by mixing pork and beef}

도 1 은 본 발명에 따른 재구성 육포의 제조 공정을 도시한 흐름도이다.

전통식품인 육포는 풍부한 단백질 함량에 비해 질량이 적고, 상온 저장이 가능한 식품으로, 우리나라에서는 산포 (정육을 두껍게 저며서 갖은 양념에 주물러 바싹 말린 것), 편포 (다진 고기를 양념하여 햇볕에 말리는 것으로 대추 편포와 칠보편포가 있다.), 약포 (쇠고기를 너비아니로 저며 양념장에 주물러 볕에 말린 것 ), 장포, 육포쌈 등 주로 쇠고기 (우육)를 이용한 포가 전수되어 오고 있다.

또한, 돈육과 우육으로 제조한 중간 수분식품들은 전 세계적으로 매우 인기 있는 식품이다. 구체적으로 건조 및 중간 수분 육제품 (Intermediated Moisture Meat; IMM)은 북미 지역에서는 저키 (jerky), 남미에서는 챠키 (charqui), 유럽에서는 분더플라이쉬 (bunderfleisch), 코파 (koppa) 또는 스펙 (sepck) 등의 이름으로도 생산 및 소비되고 있다.

육포는 제조공정에서 소위 hurdle technology라 불리는 기술을 적용한 결과로서, 소금, 아질산염, pH, 산화환원전위, 건조, 포장 등이 부패 미생물의 저해에 연속적으로 적용되는 장애물로 작용하여 상업적으로 이용 가능한 식품이 된다.

일반적으로 육포는 얇게 절단 (slice)한 원료육을 염지 후 건조하여 제조하는데, 오늘날에는 육포의 저장성을 향상시킬 목적으로 수분활성도를 낮추기 위해 보습제를 함께 첨가하기도 한다.

육포의 조직감은 다른 중간 수분 육제품과 마찬가지로 수분 함량에 의해 달라질 수 있으며, 따라서 육포의 제조공정 중 건조공정은 대단히 중요하다.

그 결과, 육포에서의 건조 공정은 제품의 조직감, 저장성, 기호성, 기타 품질 특성에 많은 영향을 미치므로 다양한 건조 조건하에서 육포를 제조함으로써 보다 효과적이고, 적합한 건조방법을 확립할 필요가 있다.

통상적인 육포의 건조방법은 태양열과 풍력에 의하여 건조하는 천일 건조법이 주로 이용되어 왔으나, 상업적인 제품의 제조를 위해서는 열풍건조법이 이용된 다. 열풍건조법은 식품을 선반이나 트레이 (tray)에 얹어서 건조실에 넣고, 열풍으로 건조하는 방법으로 식품의 종류나 상태에 따라 열풍의 온도, 풍속 등을 알맞게 조절하여야 한다. 종래, 산업적인 육포의 제조방법은 대부분 3-5 시간의 건조 과정을 거쳐 제조되고 있지만, 아직까지 그 건조조건이 체계적으로 확립되어 있지 않은 실정이다. 또한, 육포의 생산과정 중 과도한 건조는 지방 산화를 촉진시킬 수 있고, 지나친 갈변현상 등을 유발하여 품질이 저하되는 문제가 있으므로, 육포의 조직감을 개선하고, 수분활성도를 낮춰 미생물학적 안정성을 높이며, 보다 기호성이 우수한 육포를 제조하기 위해서는 육포의 건조공정을 명확하게 확립할 필요가 있다.

육포의 건조방법 관한 종래 기술들을 살펴보면, 대한민국 특허등록 제10-0432238호에는 돼지고기 (돈육)를 주재료로 한 연질 육포의 가공방법으로서 냉장상태의 원료육을 길이 10 ㎜ 크기로 분쇄하여 염지액과 혼합한 후, 0 ~ 2℃의 온도에서 48시간동안 저온 숙성하여, 45℃에서 30분, 55℃에서 30분, 65℃에서 30분간 1차 건조하고, 65℃에서 25분간 훈연 및 75℃에서 30분, 85℃에서 60분, 82℃에서 60분간의 순서로 2차 건조한 후, 60% 습도 하에서 82℃의 최종 건조온도로부터 18℃의 온도로 4시간 동안 서서히 냉각하여 제조하는 기술이 개시되어 있다.

또한, 대한민국 특허등록 제10-0028654호는 육포의 가공방법으로 슬라이스하여 판상으로 처리한 원료육에 조미액을 첨가형 도포한 다음 0 ~ 3℃의 온도 하에서 24시간 숙성하고, 진공믹서에 투입하여 3℃에서 90 rpm 정도로 6시간 회전시켜 조미액이 침지되도록 한 후 1단계 65℃에서 2시간, 2단계 82℃에서 3시간, 3단계 60 ℃에서 2시간, 4단계 40℃에서 2시간씩 연속처리하여 건조한 다음 20℃ 정도로 서서히 냉각시켜 제조하는 것을 특징으로 하는 기술을 개시하고 있다.

한편, 재구성육에 관한 기술들로는, 최 등이 돈육의 뒷다리 부위를 3 ㎝ 두께로 자르고 육괴를 -20℃로 냉동시킨 다음, 분쇄한 잔육에 냉수, 소금 (1.5%), 인산염 (0.1%)를 첨가하여 유화 혼합하였다 (최양일, 안용석, 홍성관, 1993, 유화물 첨가가 재구성된 돼지고기 육포의 결착성 및 저장성에 미치는 영향, 한국동물자원과학회지, 35(3): 223-229). 또한, 이러한 고기 유화물을 냉동된 육괴에 혼합하고, 육포 향신료를 첨가한 다음 섬유질 모형 (fibrous casing; 직경 10 ㎝)에 충진하여 -20℃에서 냉동시키고, 다시 -4℃로 완화시켜 슬라이스 (두께 0.5 ㎝) 형태로 절단한 다음 60℃에서 4시간 동안 가열하면서 건조하는 제조방법을 개시하였다.

또한, 대한민국 특허등록 제10-0092266호는 샌드위치형 건조육의 제조방법을 개시하고 있는데, 이는 생육 부분과 건조육 부분이 서로 경계가 나타나도록 건조하는 방법에 관한 것으로서 냉동육을 절단함에 있어서 식육 섬유의 직각 방향에 근접하게 하여 건조된 육포의 수율이 50 ~ 60% 범위 정도로 조절하는 것을 제안하고 있다.

그러나, 상기에서 기술한 재구성 육제품들은 분쇄육 또는 판상 형태의 원료육에 양념을 침투시키기 위하여 24 ~ 48시간 동안 침지, 숙성하는 과정을 거치거나 진공믹서에서 오랜 시간 가공하는 방법을 제시하고 있다.

이에 본 발명자들은 생산비용이 저렴하고 조직감이 부드러운 새로운 형태의 육포 제품을 개발하기 위하여 노력을 계속한 결과, 돈육과 우육을 함께 분쇄육과 결합육으로 구성하여 일정한 비율로 혼합하고, 육포 양념을 첨가한 다음 모형틀에 충진하여 재구성한 것을 다시 건조시키는 과정으로 재구성 육포를 제조하여, 섬유조직이 남아 있지 않은 육으로도 조직감이 부드러운 육포를 대량 생산할 수 있는 것을 확인함으로써 본 발명을 완성하였다.

따라서, 본 발명은 돈육과 우육을 혼합하여 재구성한 조직감이 부드러운 육포를 제조하는 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

또한, 본 발명은 상기 제조방법으로 제조한 돈육과 우육을 혼합한 재구성 육포를 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 (1) 돈육과 우육을 일정한 비율로 혼합하고; (2) 육포 양념을 순차적으로 첨가하고; (3) 모형틀에 충진하여 모양을 재구성하고; 및 (4) 건조 온도 및 시간을 순차적으로 조절하면서 건조시키는; 과정으로 이루어진 육포의 제조방법을 제공한다.

본 발명은 상기 (1) 과정에서 돈육과 우육을 다시 분쇄육과 결합육으로 분리하고, 일정한 비율로 혼합하여 텀블링하는 육포의 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 (2) 과정에서 육포 양념에 포함되는 소금과 인산염을 별도로 분리하여 사용하는 육포의 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 (3) 과정에서 셀룰로스 케이싱 모형틀 (casing)을 사 용하여 약 30분 내지 2시간 동안 충진하는 육포의 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 (4) 과정에서 건조 온도 및 시간을 다양하게 조절하는 건조 조건하에서 순차적으로 가열하고, 냉각시키는 육포의 제조방법을 제공한다.

이하, 본 발명을 상세히 설명하면 다음과 같다.

본 발명은 돈육과 우육을 혼합하여 재구성한 조직감이 부드러운 육포를 제조하는 방법을 제공한다.

구체적으로, 본 발명은 (1) 돈육과 우육을 일정한 비율로 혼합하고; (2) 육포 양념을 순차적으로 첨가하고; (3) 모형틀에 충진하여 모양을 재구성하고; 및 (4) 건조 온도 및 시간을 순차적으로 조절하면서 건조시키는; 과정으로 이루어진 육포의 제조방법을 제공한다.

본 발명에서는 국내에서 비교적 저가인 돈육 뒷다리 부위와 우육의 우둔 부위를 혼합 및 재구성하여 육포를 제조하는 것으로, 두 종류의 원료육을 다시 분쇄육과 결합육으로 구성하고, 이를 혼합하여 육포 양념을 침투시키고, 텀블링 공정을 거쳐 모형틀 (casing)에 충진한 후 다양한 건조온도와 건조시간으로 구성된 건조 공정을 거쳐 막대기 모양 (stick type)으로 성형하기 때문에 결착력이 우수하면서도 부드러운 조직감을 갖는 것을 특징으로 한다.

또한, 휴대 및 섭취가 간편하고 위생적으로 안전한 육포를 제작하는 것이 특징이다.

본 발명에 있어서, 상기 (1) 과정의 돈육과 우육은 다시 분쇄육과 결합육으 로 분리하여 일정한 비율로 혼합하는 것을 특징으로 하는 육포의 제조방법을 제공한다.

이때 상기 돈육은 80 내지 100% 범위, 우육은 0 내지 20%의 범위로 혼합하는 것이 바람직하고, 돈육 및/또는 우육을 포함하는 상기 분쇄육은 80 내지 95% 범위, 돈육 및/또는 우육을 포함하는 상기 결합육 5 내지 20% 범위의 비율로 분리하여 혼합하는 것이 바람직하다.

또한, 상기 (1) 과정에서 돈유과 우육은 손으로 일단 혼합한 다음 텀블러 등을 사용하여 다시 텀블링하되, 1 내지 10분 동안 손으로 혼합한 다음 1 내지 5℃에서 20 내지 40분 동안 텀블링하는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 3분 동안 손으로 혼합한 다음 2 내지 4℃에서 30분 동안 텀블링하는 것이 좋다.

또한, 상기 과정에서 원료육의 과도한 지방과 결체 조직 등은 미리 손질하여 준비하는 것이 바람직하다.

일반적으로, 육포를 제조하기 위해서는 고기의 섬유 조직이 있어야 하지만, 본 발명에서는 분쇄육을 사용하여 육포를 제조하므로 일반 잡육 또는 기타 섬유조직이 남아 있지 않은 육도 사용할 수 있다. 따라서, 저가의 돈육 뒷다리 부위 또는 일분의 우육 우둔 분위를 분쇄기 (chopper)로 절단하여 얻은 분쇄육과 일부 결합육을 혼합하여 사용하는 것이 용이하다.

또한, 본 발명은 상기 (2) 과정에서 육포 양념에 포함되는 소금과 인산염을 별도로 분리하여 순차적으로 첨가하는 것을 특징으로 하는 육포의 제조방법을 제공한다.

상기에서, 소금은 0.1 내지 1.0%의 범위로, 인산염은 0.01 내지 1.0%의 범위로 첨가하는 것이 바람직하여, 소금 0.6%, 인산염 0.1%를 순차적으로 첨가하는 것은 더욱 바람직하다.

또한, 상기 소금과 인산염은 상기 (1) 과정에서 분쇄육과 혼합하기 전 결합육에 직접 첨가하는 것이 바람직하다. 이와 같이 소금과 인산염을 분리하여 결합육에 첨가하면 세밀하게 분쇄된 결합육 조직 내에 염용성 단백질의 추출성을 높여 육포의 결합력을 높일 수 있다.

또한, 상기 육포 양념액을 물, 간장, 흑색 물엿, 설탕, 솔비톨, 후추, 생강분, 마늘분, 양파분, 아질산나트륨, 구연산 나트륨, 솔빈산 칼륨, 에르소르빈산 나트륨, 다시다, 진육수, 곤약 분말 및 데리야끼 시즈닝 등의 성분으로 이루어지는 것이 바람직하고, 상기에 더하여 훈연액을 더 첨가하는 것은 더욱 바람직하다. 상기와 같이 훈연액을 첨가하면 별도의 훈연 과정을 거치지 아니하여도 육포의 기호성을 높일 수 있다.

이때, 상기 육포 양념액은 육중량의 10 내지 50%를 첨가하는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 30%를 첨가하는 것이 좋다.

또한, 본 발명은 상기 (3) 과정에서 셀룰로오스 케이싱을 사용하고, 상기 모형틀의 충진 시간은 30분 내지 2시간으로 조절되는 것을 특징으로 하는 육포의 제조방법을 제공한다.

이때, 상기 육포는 막대 모양으로 재구성되는 것이 바람직하다.

또한, 본 발명은 상기 (4) 과정에서 건조 온도 및 시간을 변화시키면서 순차 적으로 건조시키는 것을 특징으로 하는 육포의 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 과정들에 더하여 재구성된 육포를 실리카겔 등을 포함한 방습제와 함께 PE/Nylon 등의 포장지에 넣어 진공 포장하여 최종적으로 육포를 생산하는 제조방법을 제공한다.

본 발명에 따른 재구성 육포는 다음과 같은 장점을 가진다.

첫째, 국내에서 비교적 저가인 돈육의 뒷다리 부위와 우육의 우둔 부위 등을 혼합 및 재구성하여 제조되므로 단순히 육을 얇게 절단하여 제조하는 일반적인 육포와 비교하여 생산 원가를 절감할 수 있고,

둘째, 결합육에서 소금과 인산염으로 추출된 육 단백질로 인하여 분쇄육과의 결합력이 우수한 제품을 제조할 수 있으며,

셋째, 돈육만으로 제조하였을 때의 돈취 등의 문제점을 일부 첨가된 우육으로 보완할 수 있고,

넷째, 통상적인 육포와는 달리 일차적으로 분쇄된 육을 사용하기 때문에 식감이 부드러우며,

다섯째, 충진하는 모형틀의 직경 및 크기를 다양하게 선택하거나 구성 성분의 조정이 가능하고,

여섯째, 다양한 건조 온도 및 건조 시간으로 제조함에 따라 미생물학적으로 안정성이 확립된 위생적이고 저장성이 우수하며,

일곱째, 양념액 중에 훈연액이 첨가됨으로써 훈연 공정을 거치지 아니하여 비교적 간편하게 제조되거나 돈육 특유의 거부취가 감소되어 기호성을 높일 수 있고, 보습제 (konjack)를 첨가하여 보습효과 뿐만 아니라 수분 활성도가 낮아 부드러운 조직감을 가진 육포의 생산이 가능하다.

이하, 실시예에 의하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다.

단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.

실시예 1. 재구성 육포의 제조

본 발명의 재구성 육포를 제조하기 위하여, 도 1 에 도시한 바와 같이 돈육 뒷다리 부위 및 우육 우둔 부위를 이용하되, 원료육의 과도한 지방과 결체 조직 등은 미리 손질하여 재구성하였다.

이때, 총 원료육 중의 돈육 후지 및 우육 우둔은 하기 표 1 에 나타낸 바와 같이 90 : 10 의 비율로 구성하고, 동시에 분쇄육과 결합육으로 세분하여 다시 구성하였다.

[표 1]

원료육 총 함량에 대한 돈육 및 우육의 혼합 비율

원료육	분쇄육		결합육
원료육	돈육 후지(뒷다리)	우육 우둔	돈육 후지(뒷다리)	우육 우둔
비율(%)	85	5	5	5

우선, 돈육과 우육은 분쇄기를 이용하여 각각 8 ㎜ 크기로 분쇄하고, 일부 결합육과 함께 혼합하였다. 육포 양념은 물 9%, 간장 8%, 소금 0.6%, 인산염 0.1%, 흑색 물엿 2.398%, 설탕 1.8%, 솔비톨 5.8%, 후추 0.18%, 생강분 0.09%, 마늘분 0.18%, 양파분 0.18%, 아질산나트륨 0.005%, 구연산 나트륨 0.007%, 솔빈산 칼륨 0.09%, 에르소르빈산 나트륨 0.03%, 다시다 0.9%, 진육수 0.3%, 곤약 (konjak) 분말 0.1%, 훈연액 0.15% 및 데리야끼 시즈닝 0.09%의 성분 구성으로 제조하되 (표 2 참조), 소금과 인산염은 다른 재료들과 분리하여 결합육에 직접 첨가하였다.

[표 2]

육포 양념액의 제조 배합 비율

재료	비율 (%)
물	9
간장	8
소금	0.6
인산염	0.1
흑색물엿	2.398
설탕	1.8
솔비톨	5.8
후추	0.18
생강분	0.09
마늘분	0.18
양파분	0.18
아질산나트륨	0.005
구연산나트륨	0.007
솔빈산칼륨	0.09
에르솔빈산나트륨	0.03
다시다	0.9
진육수	0.9
Konjak	0.1
훈연액	0.15
데리야끼시즈닝	0.09
합계	30

상기 결합육은 8 ㎜로 분쇄된 육을 사일런트 커터기 (silent cutter)에 넣고 저속으로 1분, 고속으로 1분가량 세절한 다음 상기 커터기를 저속으로 회전시키면서 상기 소금과 인산염을 첨가하여 골고루 퍼지도록 한 다음 고속으로 회전시키면서 2분 동안 세절하여 준비하였다. 이와 같이 얻어진 결합육은 미리 준비된 분쇄육과 함께 1분 동안 혼합하고, 여기에 상기 육포 양념액을 첨가한 후 3분 동안 다시 혼합하여 진공 텀블러에 넣고 2 ~ 4℃에서 30분 동안 혼합 및 텀블링을 실시하였다.

텀블링을 마친 육포 양념육은 각각 15 ㎝ 길이의 셀룰로오스 모형틀 (직경 18 ㎜)에 넣고 열풍 건조기를 이용하여 건조시켰다.

건조 조건은 하기의 표 3 에 나타내었으며, 각각 3 단계의 순차적인 건조 과정으로 건조한 후 동일한 열풍기를 이용하여 25℃에서 30분 동안 냉각하였다.

[표 3]

재구성 육포 제조를 위한 건조 조건

처리구	건조 온도 및 시간
T1	55℃(1시간) → 65℃(2시간) → 72℃(2시간) → 25℃(30분)
T2	72℃(2시간) → 65℃(2시간) → 55℃(1시간) → 25℃(30분)
T3	80℃(1시간) → 65℃(3시간) → 55℃(3시간) → 25℃(30분)
T4	55℃(3시간) → 65℃(3시간) → 80℃(1시간) → 25℃(30분)
T5	60℃(3시간) → 70℃(2시간) → 80℃(1시간) → 25℃(30분)

이때 모형틀은 건조 1 단계에서 1시간이 지난 후 제거하여 표면이 매끄럽고 균일하게 되도록 하였다. 그 이유는 장시간 건조 후에는 모형틀이 잘 벗겨지지 않기 때문에 상기 모형틀이 재구성 육포에 붙어서 잘 떨어지지 않을 수도 있기 때문이다.

또한, 훈연 과정을 거치지 않아도 훈연취를 발생시키기 위하여 상기 육포액 앙념 중에 훈연액을 첨가함으로써 기호성을 높일 수 있도록 하였다.

상기 과정으로 제조된 재구성 육포는 실리카겔을 포함한 방습제와 함께 PE/Nylon 포장지에 넣은 다음 진공 포장하여 최종 제품으로 생산하였다.

실시예 2. 재구성 육포의 구성 성분 함량 조사

본 발명의 재구성 육포들의 구성 성분비를 다음과 같이 조사하였다 (표 4 참조).

먼저 육포의 일반 구성 성분을 AOAC 법 (1995)에 따라 수분 함량은 105℃ 상압건조법, 조단백질 함량은 Kjeldahl 법, 조지방 함량은 Soxhlet 법, 조회분 함량은 550℃에서 직접회화법으로 분석하였다 (AOAC 법, 1995).

건조 조건에 따른 돈육과 우육을 혼합한 재구성 육포의 수분 함량은 T4 처리구가 가장 낮은 함량을 나타낸 데 반해, T1과 T2 처리구가 다른 처리구에 비하여 높게 나타났다 (p＜0.05). 상기와 같은 결과는 T1과 T2 처리구의 건조 시간이 총 5시간으로 다른 처리구 (6 ~ 7 시간)보다 상대적으로 건조가 짧게 이루어졌기 때문인 것으로 사료되었다.

한편, 단백질 함량은 낮은 수분 함량을 보였던 T4 처리구가 유의적으로 높게 나타났으며, T1과 T2 처리구가 유의적으로 낮게 나타났다 (p＜0.05).

또한, 지방 함량은 처리구간에 유의적인 차이가 나타나지 아니하였으며, 회분 함량은 4.95 ~ 5.33%의 범위를 나타내었고, 특히 T4 처리구가 다른 처리구와 비 교해 볼 때 유의적으로 높은 함량을 나타내었다 (p＜0.05). Choi와 An (1996)은 인삼염을 첨가한 재구성 육포의 수분 함량은 58 ~ 59%, 단백질 함량은 35 ~ 26%로 나타났다고 보고하여, 본 발명의 단백질 함량과 유사한 결과를 나타내었으나, 수분 함량에서는 크게 차이를 확인할 수 있었다.

[표 4]

건조 조건에 따른 재구성 육포의 일반 구성 성분의 비교

평가항목 (%)	처리구
평가항목 (%)	T1	T2	T3	T4	T5
수분 함량	42.55±0.51^A	41.73±0.70^A	34.70±0.95^B	32.40±0.96^C	34.67±0.23^B
단백질 함량	30.58±0.93^C	30.66±0.06^C	36.72±0.85^B	38.34±0.62^A	36.99±0.27^B
지방 함량	19.21±0.46	19.73±1.80	20.10±0.97	20.22±1.47	20.49±0.51
회분 함량	4.96±0.07^B	4.79±0.09^B	5.09±0.14^AB	5.33±0.27^A	4.48±0.31^C
모든 값은 평균±표준편차임. ^A-C 같은 행에서 서로 다른 머리글자는 유의성이 인정됨 (p＜0.05).

실시예 3. 재구성 육포의 이화학적 특성 조사

본 발명은 재구성 육포의 이화학적 특성을 다음과 같이 조사하였다 (표 5 참조).

먼저, 건조 수율은 건조 후 육포의 무게를 측정하여, 원료육의 무게에 대한 %로 산출하였고, 수분활성도는 수분활성측정기 (BT-RS1, Rotronic, 스위스)를 이용하여 측정하였다.

또한, 재구성 육포의 전단력은 블레이드 세트 (Blade set; Warner Bratzler blade)가 장착된 연도 분석기 (Texture Analyzer; TA-XT2i, Stable Micro System, 영국)를 이용하여 교차 헤드 스피드 (cross head speed)는 2 ㎜/초에서 측정하였 다.

또한, 건조 중 육색소의 변화를 관찰하기 위하여 Kryzwicki (1979)의 방법에 준하여 제구성 육포의 메트마이오글로빈 (metmyoglobin) 함량을 측정하였다.

[표 5]

건조 조건에 따른 재구성 육포의 이화학적 특성

평가 항목	처리구
평가 항목	T1	T2	T3	T4	T5
건조수율(%)	56.02±2.92^AB	57.84±0.79^A	54.75±2.75^B	49.04±2.08^C	49.68±1.34^C
수분활성도	0.90±0.01^A	0.89±0.01^A	0.85±0.01^B	0.82±0.01^C	0.84±0.01^B
전단력(㎏)	4.28±0.39^D	4.25±0.32^D	6.13±0.41^C	9.47±0.43^A	7.07±0.51^B
메트마이오글로빈 함량(%)	90.38±0.74^C	94.04±0.46^A	93.76±1.69^A	91.93±0.53^B	93.47±0.89^A
모든 값은 평균±표준편차임. ^A-D 같은 행에서 서로 다른 머리글자는 유의성이 인정됨 (p＜0.05).

육포와 같은 중간수분식품은 낮은 수분함량과 수분활성도가 제품의 품질 특성에 큰 영향을 미친다. 건조 조건별 돈육과 우육을 혼합한 재구성 육포의 건조 수율은 수분함량과 유사한 결과를 보였다. 즉, 보다 짧은 건조시간으로 제조된 T1과 T2 처리구가 다른 처리구와 비교하여 높은 건조 수율을 나타내었다.

또한, 수분 활성도는 T1과 T2 처리구가 0.89 ~ 0.90 로 유의적으로 높게 나타나 다른 처리구보다 미생물학적 안정성이 우수하다는 것을 확인할 수 있었다.

또한, 전단력은 수분 함량이 낮았던 T1과 T2 처리구가 낮은 전단력을 나타내어 비교적 연학 조직감을 갖고 있었던 반면, 낮은 수분 함량을 나타낸 T4 처리구가 가장 높은 전단력을 나타내었다 (p＜0.05).

또한, 육제품의 색도 중 갈색화 되어 있는 비율을 나타내는 메트마이오글로 빈 함량은 T1 처리구와 T4 처리구에서 낮게 나타났는데 이는 초기 가열언도가 다른 처리구보다 낮았고, 특히 육색소인 마이오글로빈 (myoglobin)의 변성 온도인 65℃보다 낮았기 때문으로 판단되었다.

실시예 4. 재구성 육포의 관능 검사

본 발명에 따른 재구성 육포의 관능 검사를 위해, 미리 훈련된 9명의 패널 요원을 구성하여 각 건조 조건별로 제조된 육포를 색, 풍미, 연도, 다즙성, 전체적인 기호도에 대하여 각각 10점을 만점으로 평점하고, 그 평균치를 구하여 비교하였다 (표 6 참조). 하기 표 6 에서 10점은 가장 우수하고, 1점은 가장 열악한 품질 상태를 나타낸다.

상기 관능 검사의 결과는 SAS (Statistics Analytical System, 1999, 미국) 프로그램을 이용하여 던컨의 다중검정 (Duncan's multiple range test)을 통해 평균치 간의 유의성을 검정하였다 (p＜0.05).

건조 조건에 따른 돈육과 우육을 혼합한 재구성 육포의 관능검사 결과, 전체적으로 모든 항목에서 7점 이상의 높은 평가를 받았다.

또한, T4 처리구가 색, 풍미, 전체적인 기호도에서 다른 처리구에 비해 다소 높은 평가를 받았으나, 유의적인 차이는 나타나지 아니하였다 (p＞0.05)

[표 6]

건조 조건에 따른 재구성 육포의 관능적 특성

평가 항목	처리구
평가 항목	T1	T2	T3	T4	T5
색	7.33±0.49	7.33±0.49	7.33±0.49	7.75±0.75	7.67±0.78
풍미	7.50±0.52	7.50±0.67	7.58±0.67	7.83±0.72	7.67±0.49
조직감	7.33±0.49	7.42±0.51	7.42±0.67	7.42±0.79	7.42±0.51
다즙성	7.00±0.85	7.00±0.74	7.17±0.83	7.17±0.39	7.33±0.49
전체적인 기호도	7.33±0.89	7.42±0.51	7.33±0.78	7.75±0.62	7.67±0.78
모든 값은 평균±표준편차임.

상술한 바와 같이, 본 발명은 국내에서 비교적 저가인 돈육 뒷다리 부위와 우육의 우둔 부위를 혼합하여 재구성한 육포의 제조방법에 관한 것으로, 일반적인 육포와 달리 일반 잡육 또는 기타 섬유조직이 남아있지 않은 육도 사용할 수 있어 생산비용을 절감할 수 있고, 분쇄육과 결합육을 함께 혼합하여 육포 양념을 침투시킨 다음 건조 공정을 거쳐 막대기 모양 (stick type)으로 성형하기 때문에 보다 결착력이 있으면서도 부드러운 조직감을 갖는 육포를 생산할 수 있다.

상기와 같이 제조된 재구성 육포는 분쇄육을 사용함에 따라 근육섬유가 판상 형태로 남아있는 일반적인 육포에 비하여 연도가 부드럽고, 간편하게 섭취할 수 있으며, 본 발명에 따른 막대기 모양의 재구성 육포는 등산, 레저용으로 휴대가 간편하고, 어린이나 노인의 영양 간식, 술안주로서 이용이 가능하며, 국내 저소비 부위 를 활용함으로써 부가가치를 극대화 할 수 있는 효과가 있다.

Claims

돈육과 우육을 혼합하여 재구성한 육포의 제조에 있어서;

(1) 돈육과 우육을 각각 80 내지 90% 및 10 내지 20% 범위의 비율로 혼합하되, 상기 혼합된 돈육과 우육은 분쇄육 80 내지 95%와 결합육 5 내지 20% 범위로 조합하여 재구성하고;

(2) 육포 양념을 순차적으로 첨가하고;

(3) 셀룰로스 케이싱을 사용한 모형틀에서 30분 내지 2시간 30분 동안 충진하여 막대기 모양을 재구성하고; 및

(4) 건조 온도 및 시간을 순차적으로 조절하면서 건조시키는; 과정으로 이루어진 돈육과 우육을 혼합하여 재구성한 육포의 제조방법.
삭제
제 1 항에 있어서,

상기 (2) 과정에서 육포 양념에 포함되어 있는 소금과 인산염은 별도로 육포 양념에서 분리하여 상기 (1) 과정에서 분쇄육과 혼합하기 전 결합육에 직접 첨가하는 것을 하는 육포의 제조방법.
삭제
제 1 항에 있어서,

상기 (4) 과정은 55℃로 1시간, 65℃로 2시간 및 72℃로 2시간 동안 가열 건조한 다음, 25℃에서 30분 동안 냉각하여 건조시키는 것을 특징으로 하는 육포의 제조방법.
제 1 항에 있어서,

상기 (4) 과정은 72℃로 2시간, 65℃로 2시간 및 55℃로 1시간 동안 가열 건조한 다음, 25℃에서 30분 동안 냉각하여 건조시키는 것을 특징으로 하는 육포의 제조방법.
제 1 항에 있어서,

상기 (4) 과정은 80℃로 1시간, 65℃로 3시간 및 55℃로 3시간 동안 가열 건조한 다음, 25℃에서 30분 동안 냉각하여 건조시키는 것을 특징으로 하는 육포의 제조방법.
제 1 항에 있어서,

상기 (4) 과정은 55℃로 3시간, 65℃로 3시간 및 80℃로 1시간 동안 가열 건조한 다음, 25℃에서 30분 동안 냉각하여 건조시키는 것을 특징으로 하는 육포의 제조방법.
제 1 항에 있어서,

상기 (4) 과정은 60℃로 3시간, 70℃로 2시간 및 80℃로 1시간 동안 가열 건조한 다음, 25℃에서 30분 동안 냉각하여 건조시키는 것을 특징으로 하는 육포의 제조방법.
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