CN108029977B - 西式牛肉干的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种西式牛肉干的制作方法，旨在提供一种牛肉干的制作方法。其方法是：将牛霖或米龙牛肉解冻、剔除***或脂肪，切片、漂洗、沥水；与滚揉辅料混合、滚揉30min，然后与腌制辅料混合、腌制6h；肉片摊晾、沥水，蒸煮箱中加热定型5min；调味汁浸泡、沥水，急冻10min；熏烤35min，肉片整形压平，反复操作两次；冷却、回潮软化，保证牛肉干水分达16％。本发明方法制备的牛肉干香味浓郁、口感酥嫩、软硬适中、外形平整、口味鲜美醇厚，易咀嚼、易化渣、不塞牙，老少皆宜。

Description

西式牛肉干的制作方法
技术领域
本发明涉及一种牛肉干的制作方法，尤其涉及一种西式牛肉干的制作方法；属于肉制食品加工方法。
背景技术
牛肉干具有营养丰富、风味独特、便于贮存、携带和食用等特点，是深受广大消费者青睐休闲食品。目前牛肉干通常采用传统工艺进行加工处理，存在香味明显不足、口感坚韧、硬度大、易塞牙等缺陷，不能满足儿童或老年消费者的需求。另外，传统工艺制作的牛肉干色泽暗淡、外形不规则等缺陷，产品卖相欠佳，影响产品销量。
发明内容
针对现有技术存在的缺陷，本发明旨在提供一种西式牛肉干的制作方法，利用该方法制作的牛肉干具有香味浓郁、口感酥嫩、软硬适中、外形平整、口味鲜美醇厚等特点。
为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案，具体步骤如下：
1)将牛霖或米龙牛肉解冻，剔除粘连在牛霖或米龙牛肉上的***或脂肪，得精牛肉；
2)垂直于肉纤维分布方向将所述精牛肉切成3～4㎜的片状，漂洗、沥干表面水分；
3)将经过漂洗的肉片与滚揉辅料按100:19的重量比混合，置于真空度为-0.8Pa的滚揉机中滚揉30min；所述滚揉辅料由大豆蛋白粉、大蒜粉、酵母提取物、白糖、5’-呈味核苷酸二钠、小苏打按0.5:1.4:0.5:16:0.2:0.1的重量比混合而成；
4)将经过滚揉处理的肉片与腌制辅料按100:6的重量比混合，置于5～10℃的环境中腌制6h，所述腌制辅料由食盐、生抽、香辛料按0.4:4:1.3的重量比混合而成；
5)将腌制好的肉片摊开、晾干表面水分，然后置于80±2℃的蒸煮箱中加热定型5min；
6)将经过加热定型的肉片置于调味汁中浸泡10min，捞出、沥干表面水分，于-25～-30℃条件下急冻10min，然后转入80±2℃的烟熏炉中熏烤35min、肉片整形压平；如此反复操作两次，第二次熏烤后不再整形压平；
7)冷却、回潮软化，保证牛肉干水分达16％。
在上述技术方案中的酵母提取物又称酵母味素(Yeast extract)，是以蛋白质含量丰富的食用酵母为原料,采用自溶、酶解、分离、浓缩等现代生物技术，将酵母细胞内的蛋白质、核酸等进行降解后精制而成的一种棕黄色可溶性膏状或浅黄色粉状纯天然制品。主要成分为多肽、氨基酸、呈味核苷酸、B族维生素及微量元素，是一种优良的天然调味料。能起到增强产品鲜美味、醇厚感，同时缓和产品咸味、酸味，掩盖异味等作用，在很多食品加工得到了较好的应用。
上述技术方案中，切片时要根据肉纤维走向横切，肉片过厚影响熏烤调味及整形压平。烘烤目的是为了熟化和脱水、以利调味汁渗透，使产品滋味浓厚。熏烤温度过高、时间过长，肉片过干，调味汁不易渗透进去、且整形压平时容易破碎；熏烤温度过低、时间过短，达不到脱水效果。整形压平是为了保证产品厚薄均匀、外形美观、疏松肉片组织、利于调味汁渗入，增加成品味厚、易嚼的口感。
与现有技术比较，本发明由于采用了上述技术方案，在传统工艺的基础上增加了两次浸调味汁、两次急冻、一次整形压平、以及两次熏烤工艺，因此具有诸多优点，具体分析如下：
1)采用滚揉工艺能够使肉质松弛、纤维断裂、肉组织结构受到破坏，从而使得调味辅料更加容易均匀渗透进入肉质内部；不仅可缩短腌制时间，而且还能提高肉质的柔嫩度；
2)滚揉时由于肉片互相摩擦、撞击和挤压，盐溶性蛋白从细胞内析出并吸收水分、淀粉等组分形成粘糊状物质，使肉片能够粘合在一起，可起到提高结着性的效果。
3)低温腌制过程中由于肉片经过滚揉处理，因此使不仅能使酵母提取物与肉质中的蛋白充分反映、增加肉质的风味，而且还可使调味辅料被肉质充分吸收、产品更加入味。
4)由于在第一次浸调味汁后采用了急冻工艺，因此渗入肉质中的汁液因低温凝固膨胀而在肉质内部形成许多微小空隙；当肉片经过第一次熏烤以后，由于剧冷剧热作用，肉质纤维发生断裂、肉质结构进一步遭到破坏，因此肉质得到了软化，避免了传统牛肉干硬度大、韧性高的缺陷。另外，由于采用了整形压平工艺，因此能够使肉纤维进一步断裂、肉质内部的微小空隙破裂，既可使肉质进一步软化、又有利于第二次浸卤调味时卤汁渗入更加充分，使牛肉干更具浓郁香味。
5)由于采用了两次低温熏烤，因此不仅使牛肉干具有烟熏肉的独特风味，而且还能避免肉质变脆***、不利于调味汁渗透。
本发明方法制备的牛肉干香味浓郁、口感酥嫩、软硬适中、外形平整、口味鲜美醇厚，易咀嚼、易化渣、不塞牙，老少皆宜。
具体实施方式
下面结合具体的实施例对本发明作进一步说明。
实施例
1)将牛霖或米龙牛肉解冻，剔除粘连在牛霖或米龙牛肉上的***或脂肪，得精牛肉；
2)垂直于肉纤维分布方向将所述精牛肉切成3～4㎜的片状，漂洗、沥干表面水分；
3)将经过漂洗的肉片与滚揉辅料按100:19的重量比混合，置于真空度为-0.8Pa的滚揉机中滚揉30min；所述滚揉辅料由大豆蛋白粉、大蒜粉、酵母提取物、白糖、5’-呈味核苷酸二钠、小苏打按0.5:1.4:0.5:16:0.2:0.1的重量比混合而成；
4)将经过滚揉处理的肉片与腌制辅料按100:6的重量比混合，置于，5～10℃的环境中腌制6h，所述腌制辅料由食盐、生抽、香辛料按0.4:4:1.3的重量比混合而成；
5)将腌制好的肉片摊开、晾干表面水分，然后置于80±2℃的蒸煮箱中加热定型5min；
6)将经过加热定型的肉片置于调味卤汁中浸泡10min，捞出、沥干表面水分，于-25～-30℃条件下急冻10min，然后转入80±2℃的烟熏炉中熏烤35min，肉片整形压平；如此反复操作两次，第二次熏烤后不再整形压平；
7)冷却、回潮软化，保证牛肉干水分达16％；
8)杀菌、真空包装。

Claims (1)

1.一种西式牛肉干的制作方法，包括滚揉、腌制、熟化，其特征在于步骤如下：
1）将牛霖或米龙牛肉解冻，剔除粘连在牛霖或米龙牛肉上的***或脂肪，得精牛肉；
2）垂直于肉纤维分布方向将所述精牛肉切成3～4㎜的片状，漂洗、沥干表面水分；
3）将经过漂洗的肉片与滚揉辅料按100:19的重量比混合，置于真空度为0.8Pa的滚揉机中滚揉30min；所述滚揉辅料由大豆蛋白粉、大蒜粉、酵母提取物、白糖、5’-呈味核苷酸二钠、小苏打按0.5:1.4:0.5:16:0.2:0.1的重量比混合而成；
4）将经过滚揉处理的肉片与腌制辅料按100:6的重量比混合，置于5～10℃的环境中腌制6h，所述腌制辅料由食盐、生抽、香辛料按0.4:4:1.3的重量比混合而成；
5）将腌制好的肉片摊开、晾干表面水分，然后置于80±2℃的蒸煮箱中加热定型5min；
6）将经过加热定型的肉片置于调味汁中浸泡10min，捞出、沥干表面水分，于-25～-30℃条件下急冻10min，然后转入80±2℃的烟熏炉中熏烤35min、肉片整形压平；如此反复操作两次，第二次熏烤后不再整形压平；
7）冷却、回潮软化，保证牛肉干水分达16% 。
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