KR101982851B1 - 홍어 식해의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 홍어 식해의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 기호도를 향상시켜 누구나 쉽게 즐길 수 있는 홍어 식해의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 홍어 식해의 제조방법은 냉동홍어를 해동시키는 해동단계와, 해동단계 후 해동된 홍어를 4 내지 10℃에서 10 내지 40일 동안 숙성시키는 홍어숙성단계와, 홍어숙성단계 후 숙성된 홍어의 껍질을 제거하는 탈피단계와, 탈피단계 후 탈피된 홍어를 세척한 후 잘게 절단하는 세절단계와, 세절단계 후 세절된 홍어를 숙성 무침양념에 버무리는 버무림단계를 포함한다.

Description

홍어 식해의 제조방법{manufacturing method for Sikhae using skate}

본 발명은 홍어 식해의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 기호도를 향상시켜 누구나 쉽게 즐길 수 있는 홍어 식해의 제조방법에 관한 것이다.

통상적으로 식해는 생선을 고두밥과 각종 양념과 버무려 삭힌 음식으로, 한국이나 중국, 일본 등에 분포하는 음식이다. 한국의 경우 함경도 가자미 식해, 도루묵 식해, 강원도 북어 식해, 경상도 마른고기 식해, 황해도 연안 식해와 같은 것이 있다.

식해의 기본 재료는 엿기름, 소금, 생선 및 찹쌀이며, 여기에 고추, 마늘, 파, 무, 생강과 같은 부재료를 부가적으로 첨가하여 만든다. 가령, 가자미 식해의 제조방법을 보면, 가자미의 내장을 제거하고 소금을 뿌려 절인 후 건조하는 단계, 건조된 가자미의 머리 및 꼬리를 제거하는 단계, 엿기름을 끓인 후 식히는 단계, 무를 채로 세절한 후 소금에 절이는 단계, 밥을 고춧가루로 고루 버무린 후 가자미 절인 무, 파, 마늘, 생강, 소금, 엿기름을 넣고 배합하는 단계, 용기에 담아 숙성하는 단계를 순차적으로 거치며 진행된다.

한편, 홍어(Skate)는 생물학적인 측면에서 볼 때 가오리과에 속하는 연골 어류로서 우리나라의 흑산도 근해와 일본 중부 이남 해역에 많이 분포하고 있으며, 흑산도 근해에서 어획되는 홍어를 최고의 품질로 인정하고 있다.

홍어에는 세포막 안정화 작용, 콜레스테롤 조절 작용으로 혈관 질환, 심부전증의 예방효과가 높고, 성장발달에 중요한 기능을 수행하는 타우린, 혈청 콜레스테롤을 감소시켜주며 인지기능을 향상시켜주는 리놀레산, 아라키돈산 등의 필수지방산이 다량 함유되어 있다.

또한 관상동맥계열 질환인 성인병예방, 혈전증 예방 및 두뇌 발달과 시각 강화 기능을 지닌 EPA, DHA가 다량 함유되어 있다. 뿐만 아니라 홍어의 껍질에는 콜라겐과 단백질 및 칼슘이 다량 함유되어 있으며 홍어의 뼈에는 뮤코다당 단백질인 콘드로이친이 함유되어 건강 및 강장식품으로 알려져있다.

홍어는 일정 기간 동안 숙성시켜 회나 회무침 등으로 섭취되는 것이 일반적이다. 홍어는 바다 깊은 곳에서 서식하기 때문에 삼투압 조절을 위하여 내부에 요소 및 요소 전구체를 많이 함유하고 있다. 홍어 내부에 함유된 요소 및 요소 전구체에 의하여 홍어의 숙성이 진행됨에 따라 암모니아가 생성된다. 숙성과정에서 생성된 암모니아에 의하여 코를 자극하는 발효된 홍어 특유의 향과 톡 쏘는 맛이 형성된다.

홍어 및 그 발효제품에서는 유리 아미노산인 안세린(Anserine), 타우린(Taurine), 알라닌(Alanine), 리신(Lysin) 등이 다량 검출되는데 특히, 안세린(Anserine)은 감칠맛을 줄 뿐만 아니라 근육의 완충능, 미로신 에이티피아제(Myrosine ATPase)의 부활작용과 시토크롬 옥시다아제(Cytochrome Oxidase)의 활성화를 위한 철이온 수송에 관여하는 것으로 알려져 있다. 또한 타우린(Taurine)은 홍어 자체에 함유된 양보다 홍어 발효 중에 생산된 양이 더 많으며, 이것은 콜레스테롤 축적을 예방하는 이외에 여러 가지 생리 기능을 갖는다.

대한민국 등록특허 제10-0763932호에는 홍어 식해의 제조방법이 게재되어 있다. 상기 홍어 식해의 제조방법은 홍어를 저온에서 숙성시키는 단계, 숙성된 홍어를 회로 만들어 무 및 밥과 혼합하는 단계 및 혼합된 홍어 회를 양념 재료와 혼합하여 2차 숙성시키는 단계를 포함한다.

이와 같이 종래의 홍어 식해의 제조방법은 홍어를 1차로 숙성시킨 다음 각종 양념과 버무려 다시 2차로 숙성시키는 것이 통상적이다. 이는 엿기름에 함유된 효소에 의해 전분을 당으로 발효시키기 위함이다. 하지만, 다른 생선과 달리 홍어는 양념과 버무려 2차로 숙성시키는 경우 홍어의 숙성속도와 양념의 숙성속도가 달라 홍어가 과숙성되어 오히려 식해의 맛을 저하시키는 문제점이 있다.

대한민국 등록특허 제10-0763932호: 홍어 식해의 제조방법

본 발명은 상기의 문제점을 개선하고자 창출된 것으로서, 홍어와 양념을 각각 별도로 숙성시킨 후 버무려서 식해를 제조함으로써 적절하게 숙성된 홍어의 맛을 느낄 수 있는 홍어 식해의 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.

상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 홍어 식해의 제조방법은 냉동홍어를 해동시키는 해동단계와; 상기 해동단계 후 해동된 홍어를 4 내지 10℃에서 10 내지 40일 동안 숙성시키는 홍어숙성단계와; 상기 홍어숙성단계 후 숙성된 홍어의 껍질을 제거하는 탈피단계와; 상기 탈피단계 후 탈피된 홍어를 세척한 후 잘게 절단하는 세절단계와; 상기 세절단계 후 세절된 홍어를 숙성 무침양념에 버무리는 버무림단계;를 포함한다.

상기 숙성 무침양념은 a)곡물을 수증기로 쪄서 익히는 단계와, b)찐 곡물과 엿기름, 고춧가루, 간 마늘, 간 생강을 혼합하여 베이스양념을 수득하는 단계와, c)상기 베이스양념에 절인 무 채, 당근 채, 엇썰은 대파, 레몬즙, 물엿, 설탕, 소금을 첨가하여 혼합하여 무침양념을 수득하는 단계와, d)상기 무침양념을 15 내지 25℃에서 5 내지 15일 동안 숙성시키는 단계를 통해 수득된다.

상기 곡물은 찹쌀과 찰보리, 조를 혼합한다.

상기 세절단계 후 세절된 홍어를 혼합발효물에 2 내지 8시간 동안 재운 후 상기 숙성된 무침양념에 버무리며, 상기 혼합발효물은 광대수염(Lamium album)과 골무꽃(Scutellaria indica)을 혼합하여 발효시킨 후 갈아서 수득한다.

상술한 바와 같이 본 발명은 무침양념을 미리 숙성시킨 후 홍어와 버무려 홍어 식해를 제조함으로써 적절하게 잘 숙성된 홍어의 맛을 느낄 수 있으며 제조기간을 단축시킬 수 있다.

또한, 본 발명은 숙성된 홍어 특유의 냄새를 감소시킨 후 홍어를 무침양념에 버무려 홍어 식해를 제조하므로 누구나 쉽게 즐길 수 있는 홍어 식해를 제공할 수 있다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 홍어 식해의 제조방법에 대하여 구체적으로 설명한다.

본 발명의 홍어 식해의 제조방법은 냉동홍어를 해동시키는 해동단계, 해동단계 후 해동된 홍어를 숙성시키는 홍어숙성단계와, 홍어숙성단계 후 숙성된 홍어의 껍질을 제거하는 탈피단계와, 탈피단계 후 탈피된 홍어를 세척한 후 잘게 절단하는 세절단계와, 세절단계 후 세절된 홍어를 숙성 무침양념에 버무리는 버무림단계를 포함한다. 각 단계별로 상세히 살펴본다.

1. 해동단계

냉동홍어를 해동시킨다. 생물 홍어를 이용할 수도 있지만, 냉동된 홍어를 이용할 경우 상온에서 해동시킨다.

해동 후 홍어의 표면에 묻은 점액물질을 제거한 다음 홍어의 배를 갈라 내장과 애를 제거하여 손질한다.

2. 홍어숙성단계

다음으로, 홍어를 숙성시켜 삭힌 홍어 특유의 맛을 가지도록 한다.

홍어를 보관통의 내부에 다수를 적층한 후 냉장실로 이동시켜 숙성시킨다. 통상적인 숙성온도에 비해 본 발명은 상대적으로 낮은 온도에서 홍어를 숙성시킨다. 가령, 온도 4 내지 10℃에서 10 내지 40일 동안 숙성시킬 수 있다.

이와 같은 저온 숙성을 통해 유리 아미노산의 함량을 높일 수 있으며, 식감이 우수하고 감칠맛이 증대시킬 수 있다.

한편, 홍어의 숙성시 적층된 홍어들 사이에 다공성 세라믹볼을 넣을 수 있다. 다공성 세라믹볼은 전복껍질 가루 100중량부에 대하여 황토가루 40 내지 60중량부, 맥반석 가루 10 내지 30중량부를 혼합하여 물을 가해 반죽한 다음 건조 후 600 내지 800℃에서 20 내지 60분 동안 소성하여 제조한다. 이러한 다공성 세라믹볼은 홍어의 숙성시 홍어로부터 발생되는 수분이나 불순물을 흡수 및 흡착하여 제거하는 역할을 함으로써 불순물에 의한 오염과 잡균의 증식을 방지하고 숙성을 촉진시킨다.

3. 탈피단계

다음으로, 숙성된 홍어의 껍질을 제거한다.

홍어의 껍질은 속살에 비해 질기므로 껍질을 제거하지 않을 경우 식감을 저하시킬 수 있다. 따라서 본 발명은 홍어의 숙성 후 껍질을 제거한다.

껍질을 제거한 홍어는 깨끗한 물에 2 내지 3회 반복하여 세척해 이물질과 불순물을 제거한다.

4. 세절단계

다음으로, 세척한 후 홍어를 잘게 절단한다.

홍어를 여러 조각으로 크게 절단한 다음 각 조각을 칼로 얇게 저미어 슬라이스 형태로 잘게 절단할 수 있다.

5. 버무림단계

다음으로, 세절된 홍어를 숙성 무침양념에 버무림으로써 홍어 식해가 완성된다.

홍어를 숙성 무침양념과 버무리기 위해 숙성 무침양념을 미리 준비해둔다.

숙성 무침양념은 다음과 같은 방법으로 수득할 수 있다.

숙성 무침양념은 a)곡물을 수증기로 쪄서 익히는 단계와, b)찐 곡물과 엿기름, 고춧가루, 간 마늘, 간 생강을 혼합하여 베이스양념을 수득하는 단계와, c)상기 베이스양념에 절인 무 채, 당근 채, 엇썰은 대파, 레몬즙, 물엿, 설탕, 소금을 첨가하여 혼합하여 무침양념을 수득하는 단계와, d)상기 무침양념을 15 내지 25℃에서 5 내지 15일 동안 숙성시키는 단계를 통해 수득된다.

먼저, 곡물을 수증기로 쪄서 익힌다. 곡물로 찹쌀과 찰보리, 조를 동일 중량비로 혼합한 것을 이용할 수 있다. 곡물은 통상적인 찜기를 이용하여 찔 수 있다.

그리고 찐 곡물과 엿기름, 고춧가루, 간 마늘, 간 생강을 혼합하여 베이스양념을 수득한다. 가령, 찐 곡물 100중량부에 대하여 엿기름 30 내지 70중량부와, 고춧가루 10 내지 20중량부와, 간 마늘 20 내지 50중량부와, 간 생강 5 내지 15중량부를 혼합할 수 있다.

그리고 베이스양념에 절인 무 채, 당근 채, 엇썰은 대파, 레몬즙, 물엿, 설탕, 소금을 첨가하여 혼합하여 무침양념을 수득한다. 생 무는 채로 썰어 소금에 절인 후 탈수기를 이용하여 물기를 제거하여 절인 무 채를 준비한다.

무침양념은 베이스양념 100중량부에 대하여 절인 무 채 80 내지 150중량부와, 당근 채 5 내지 100중량부와, 엇썰은 대파 10 내지 20중량부와, 레몬즙 0.1 내지 3중량부와, 물엿 5 내지 25중량부와, 설탕 10 내지 20중량부와, 소금 2 내지 8중량부를 혼합하여 얻을 수 있다.

상술한 무침양념은 15 내지 25℃에서 5 내지 15일 동안 숙성시켜 숙성 무침양념으로 만든다. 무침양념은 숙성을 통해 엿기름에 함유된 효소에 의해 전분이 분해되면서 당이 생성됨과 동시에 다양한 재료들이 어우러져 숙성되면서 식해의 맛을 더한다.

숙성 무침양념이 준비되면 세절된 홍어와 버무려 홍어 식해를 얻는다. 이와 같이 본 발명은 생선과 양념을 버무린 후 숙성시키는 종래의 방법과 달리 홍어와 양념을 각각 별도로 숙성시킨 후 버무려서 제조한다.

제조된 홍어 식해는 별도의 포장과정을 거쳐 유통될 수 있다.

한편, 본 발명은 양념에 버무리기 전에 숙성된 홍어 특유의 불쾌한 냄새를 감소시킬 수 있도록 세절된 홍어를 혼합발효물에 일정시간 동안 재운 후 숙성 무침양념에 버무려 홍어 식해를 제조할 수 있다.

예를 들어, 세절단계 후 세절된 홍어를 혼합발효물에 2 내지 8시간 동안 재워서 홍어의 불쾌한 냄새를 감소시킬 수 있다.

혼합발효물은 광대수염과 골무꽃을 혼합한 후 발효시켜 얻는다.

광대수염(Lamium album)은 꿀풀과의 여러해살이풀로서, 우리나라 각처의 산과 들에서 자란다. 광대수염의 어린 순은 식용하며, 꽃은 약용하는 것으로 알려져 있다. 광대수염은 전초나 잎을 이용할 수 있다.

골무꽃(Scutellaria indica)은 꿀풀과에 속하는 다년생초로서, 산과 들에서 흔히 자라고 어린순은 나물로 먹기도 하며, 약용으로 사용하기도 한다. 골무꽃은 플라보노이드 성분에 의해 특유의 향을 갖는다. 골무꽃은 전초나 잎을 이용할 수 있다.

광대수염과 골무꽃을 1:1의 중량비로 혼합한 후 설탕을 뿌려 섞은 다음 20 내지 40℃에서 1 내지 3개월 동안 발효시킨다. 발효시 자연접종 방식으로 균주가 접종되어 발효된다. 이와 달리 특정 미생물을 접종하여 발효시킬 수 있다. 이 경우 발효균주로 사카로미세스 세레비시아에(Saccharomyces cereviciae)를 이용할 수 있다.

발효가 완료되면 발효물을 믹서기에 투입하여 곱게 갈아 혼합발효물을 얻을 수 있다.

이와 같이 얻은 혼합발효물에 세절된 홍어를 2 내지 8시간 동안 재어 두면 혼합발효물의 유용성분이 홍어에 침투되어 기능성을 향상시킬 뿐만 아니라 홍어의 숙성과정에서 발생된 특유의 불쾌한 냄새를 효과적으로 감소시킬 수 있다.

이하, 본 발명을 하기 실시예를 통하여 구체적으로 설명한다. 이는 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 권리 범위를 하기의 실시 예로 한정하는 것은 아니다.

(실시예 1)

냉동홍어를 상온에서 방치하여 해동시킨 다음 표면에 묻은 점액물질을 제거하고, 홍어의 배를 갈라 내장과 애를 제거하여 손질하였다. 그리고 보관통의 내부에 여러 마리의 홍어를 상하로 적층한 후 7℃의 냉장실에서 25일 동안 숙성시켰다. 숙성 후 홍어의 껍질을 제거한 다음 물로 세척하고, 8조각으로 크게 절단한 후 각 조각을 얇게 저미어 세절된 홍어 9kg을 준비하였다.

조, 찹쌀, 찰보리가 1:1의 중량비로 혼합된 곡물을 수증기로 쪄서 익힌 찐 곡물 6kg, 엿기름 3.15kg, 고춧가루 0.9kg, 간 마늘 2.1kg, 간 생강 0.6kg을 혼합하여 베이스양념을 수득하였다. 그리고 베이스양념에 절인 무 채 14kg, 당근 채 10kg, 엇썰은 대파 1.6kg, 레몬즙 0.1kg, 물엿 3kg, 설탕 2.2kg, 소금 0.6kg을 혼합하여 무침양념을 수득하였다. 그리고 무침양념을 15℃에서 10일 동안 숙성시켜 숙성 무침양념을 준비하였다.

준비된 숙성 무침양념과 세절된 홍어를 골고루 버무려 홍어 식해를 제조하였다.

(실시예 2)

실시예 1과 동일한 방법으로 홍어 식해를 제조하되, 세절한 홍어를 혼합발효물에 5시간 동안 재어 둔 후 숙성 무침양념과 버무려 홍어 식해를 제조하였다.

혼합발효물은 아래와 같이 준비하였다.

광대수염 잎과 골무꽃 잎을 동일 중량비로 혼합한 혼합물 10kg에 설탕 2kg을 혼합한 후 사카로미세스 세레비시아에를 접종하여 30℃에서 2개월 동안 발효시킨 다음 믹서기에 투입하여 곱게 갈아 혼합발효물을 만들었다.

(비교예)

종래의 방법(등록특허 제10-0763932호)에 따라 홍어 식해를 제조하였다.

<관능검사>

실시예 1 및 2, 비교예의 홍어 식해를 대상으로 관능검사를 실시하였다. 훈련된 패널을 선정하여 홍어 식해의 외관, 향, 맛, 종합적 기호도를 7점 척도법(매우 나쁘다 1점; 나쁘다 2점; 조금 나쁘다 3점; 보통이다 4점; 조금 좋다 5점; 좋다 6점; 매우 좋다 7점)에 의해 평가하였다. 관능검사 결과를 하기의 표 1에 나타내었다.

구분	외관	향	맛	종합적기호도
실시예 1	4.2	3.2	4.5	4.0
실시예 2	4.1	6.0	5.3	5.1
비교예	3.5	2.4	2.6	2.8

상기 표 1의 결과를 살펴보면, 외관 및 향, 맛, 종합적 기호도의 모든 면에서 실시 예들이 비교 예에 비해 점수가 훨씬 더 높게 나타났다. 특히, 실시 예 2는 실시 예 1에 비해 점수가 더 높게 나타났는데, 이는 홍어를 숙성 무침양념에 버무리기 전에 혼합발효물에 재운 경우 맛과 냄새 면에서 기호도를 크게 향상시킨 결과로 보인다.

<항산화 실험>

실시예 2에 사용된 혼합발효물의 항산화 활성을 실험하였다. 대조구로 광대수염 잎의 착즙과 골무꽃 잎의 착즙을 각각 이용하였다.

혼합불효물에 증류수를 가해 교반한 다음 여과지로 여과하여 고형물질을 제거한 후 농축한 다음 하고 증류수를 가해 1000ppm 농도로 희석하여 시료로 사용하였다.

시료 2mL에 0.2mM의 DPPH(1,1-diphenyl-2-picryl hydrazyl) 0.5mL를 첨가하여 교반한 후 30분간 방치한 다음 517nm에서 흡광도를 측정하였다. 라디칼소거능은 시료 첨가구와 무첨가구의 흡광도 감소율로 나타내었다. 라디칼소거능은 다음과 같은 식에 의해 계산하였다. 라디칼소거능을 측정한 결과를 하기 표 2에 나타내었다.

라디칼소거능(%) = (1-시료첨가구의 흡광도/무첨가구의 흡광도)×100

구분	라디칼소거능(%)
혼합발효물	50.7±0.8
광대수염 착즙	18.4±0.5
골무꽃 착즙	26.3±0.4

상기 표 2의 결과를 참조하면, 혼합발효물의 라디칼소거능이 가장 우수한 것으로 확인되었다. 광대수염과 골무꽃을 혼합하여 발효시킨 혼합발효물은 각각의 착즙에 비해 라디칼소거능이 크게 향상된 것으로 나타났다.

항산화활성이 우수한 혼합발효물이 홍어에 침투됨으로써 홍어 식해의 항산화 활성을 높여 홍어 식해의 기능성을 증진시킬 수 있을 것으로 기대된다.

이상, 본 발명은 일 실시 예를 참고로 설명되었으나 이는 예시적인 것에 불과하며, 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 실시 예가 가능하다는 점을 이해할 것이다.

Claims (4)

1. 삭제
2. 냉동홍어를 해동시키는 해동단계와;
   상기 해동단계 후 해동된 홍어를 4 내지 10℃에서 10 내지 40일 동안 숙성시키는 홍어숙성단계와;
   상기 홍어숙성단계 후 숙성된 홍어의 껍질을 제거하는 탈피단계와;
   상기 탈피단계 후 탈피된 홍어를 세척한 후 잘게 절단하는 세절단계와;
   상기 세절단계 후 세절된 홍어를 숙성 무침양념에 버무리는 버무림단계;를 포함하고,
   상기 숙성 무침양념은 a)곡물을 수증기로 쪄서 익히는 단계와, b)찐 곡물과 엿기름, 고춧가루, 간 마늘, 간 생강을 혼합하여 베이스양념을 수득하는 단계와, c)상기 베이스양념에 절인 무 채, 당근 채, 엇썰은 대파, 레몬즙, 물엿, 설탕, 소금을 첨가하여 혼합하여 무침양념을 수득하는 단계와, d)상기 무침양념을 15 내지 25℃에서 5 내지 15일 동안 숙성시키는 단계를 통해 수득된 것을 특징으로 하는 홍어 식해의 제조방법.
3. 제 2항에 있어서, 상기 곡물은 찹쌀과 찰보리, 조를 혼합한 것을 특징으로 하는 홍어 식해의 제조방법.
4. 제 2항에 있어서, 상기 세절단계 후 세절된 홍어를 혼합발효물에 2 내지 8시간 동안 재운 후 상기 숙성 무침양념에 버무리며,
   상기 혼합발효물은 광대수염(Lamium album)과 골무꽃(Scutellaria indica)을 혼합하여 발효시킨 후 갈아서 수득한 것을 특징으로 하는 홍어 식해의 제조방법.