CN1298825C - 油脂的生产方法 - Google Patents

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CN1298825C CNB018140858A CN01814085A CN1298825C CN 1298825 C CN1298825 C CN 1298825C CN B018140858 A CNB018140858 A CN B018140858A CN 01814085 A CN01814085 A CN 01814085A CN 1298825 C CN1298825 C CN 1298825C
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Abstract

一种将微溶于油脂的有机酸例如抗坏血酸容易地加入到油脂中的方法；一种加热发出的臭味和热劣化引起的煎炸食品的臭味降低的煎炸用油脂；和一种不烧焦并且具有优异的释放性能和令人满意的风味的煎炒用油脂。水溶液形式的有机酸加入到油脂中，然后在50-180℃、0.5-100Torr的减压下将该混合物经过脱水处理。还向其中加入卵磷脂。因此，获得一种没有卵磷脂臭味的煎炒用油脂。

Description

油脂的生产方法
技术领域
本发明涉及一种油脂的生产方法。具体地说，本发明涉及一种加热臭味和热降解等级得到改善的煎炸用油脂(fat for frying)以及一种卵磷脂臭味得到改善的煎炒用油脂(fat for panfrying)。
背景技术
当长时间使用一种煎炸用油脂时，由于它与氧气在高温下接触因此热分解产生氧化降解产物，这样发出劣化臭味。特别是，诸如大豆油和菜籽油之类的液体油含有大量多不饱和酸作为构成脂肪酸，因此易于受热氧化。使用受热氧化的油脂煎炸生产的煎炸产品严重地产生油脂臭味引起的劣化臭味。JP 4-66052 A公开了一种通过酯交换改善油脂臭味的方法，然而，这并没有减少加热臭味，实质上只是降低了棕榈油和氢化油脂的特有臭味。而且，JP 7-135972 A公开了脂过氧化物分解以延迟热劣化，由此试图改善油脂味道。然而，没有描述加热产生的加热臭味和厨房环境的改善。因此，现有技术没有足够有效地减少加热臭味。因此，不能获得关于改善煎炸产品降解的有效手段。而且，发出降解臭味的煎炸用油必需唯一地通过一种新油替换，即使其酸值低。
通常认为抗坏血酸在抗氧化方面是一种优异的增效剂。关于抗坏血酸，″New Food Industry，″第27卷第11期(1985)第68页描述如下。即，“抗坏血酸，如上所述，考虑到它具有差的油溶性，易于经受热分解，并且其对金属的螯合效果几乎不能预料，因此不适宜用于防止煎炸油例如液体植物油的氧化。此外，应注意的是抗坏血酸在某些情况下起氧化加速剂的作用。”
如上所述，已认为难将抗坏血酸加入到油脂中。结果，通过将抗坏血酸转变成为棕榈酸抗坏血酸酯(它已用作油脂的抗氧化剂)，可以提高抗坏血酸的油溶性。然而，抗坏血酸本身从未用作煎炸油的抗氧化剂。
而且，尽管煎炒用油脂用于改善风味和口感以及防止食品煎炒的过程中烧焦，但是色拉油本身没有足够的释放性能并且仅卵磷脂特别有效。然而，由于卵磷脂在加热期间产生的强烈气味，因此卵磷脂具有一种特有的风味并对产品的味道有不利影响，因此卵磷脂的使用量受到限制。为了改善这一点，尽管提出了使卵磷脂经受酶处理、高度提纯、分馏等，但是与粗卵磷脂相比，它们任何一项处理都大大增加了成本。
发明概述
本发明的目的是便于将微脂溶性有机酸例如抗坏血酸加入到油脂中并改善加热煎炸油脂产生的臭味，并且提供一种加热煎炸产品的劣化臭味得到改善的煎炸油脂以及一种卵磷脂臭味得到改善的煎炒用油脂。
为了解决上面的问题，本发明人已进行了深入研究。结果，本发明人通过将水溶液形式的有机酸加入到油脂中，然后在高温和高度降压下使该混合物经过脱水处理，成功地将选自抗坏血酸、异抗坏血酸(erysorbic acid)和苹果酸中的至少一种有机酸加入到油脂中。抗坏血酸易于受热分解，因此其在水中易于氧化并受热分解。然而，已发现抗坏血酸在油脂中，即在无水体系中能够出人意料地稳定。即，已证实抗坏血酸能够用作油脂特别是烹调油用油脂的抗氧化剂。传统抗氧化剂仅抑制酸值和过氧化值增加，并且没有有效的抗氧化剂抑制加热油脂的降解臭味。本发明人已发现，其中含有至少一种选自抗坏血酸、异抗坏血酸和苹果酸的有机酸的油脂能够特别地抑制油脂加热时的降解臭味。此外已发现，当将抗坏血酸加入到油脂中并进一步向其中加入粗卵磷脂时，几乎不能识别出粗卵磷脂的特有味道。因而完成了本发明。
即，本发明是一种油脂的生产方法，特征在于将以水溶液形式的选自抗坏血酸、异抗坏血酸和苹果酸的至少一种有机酸加入到油脂中，然后在50-180℃、0.5-100Torr的减压下使所得混合物经过脱水处理；和通过该方法获得的煎炸用油脂；以及一种油脂的生产方法，其中向所述油脂中进一步加入卵磷脂；和通过该方法获得的煎炒用油脂。
本发明的最佳实施方式
用于本发明的有机酸优选抗坏血酸、异抗坏血酸和苹果酸。这些有机酸可以是常用于食品和药品中的那些并且可以单独或者其两种或多种联合使用。优选将这些有机酸加入到油脂中，以使它们在油脂中的含量为2-28ppm。当有机酸的量低于2ppm时，所期望的效果几乎不能预料，并且当有机酸的加入量超过28ppm时，有机酸结晶沉淀，因此难以将有机酸加入到油脂中。
用于本发明的油脂的实例包括植物油如大豆油、菜籽油、玉米油、棉籽油、花生油、向日葵油、稻米油、藏红花油、红花油、橄榄油、芝麻油、棕榈油、椰子油、棕榈仁油等；动物油如牛脂、猪油等；和使这些油脂经过分馏、氢化、酯交换等获得的加工油脂。这些油脂可以单独或者联合使用。特别是，大豆油或菜籽油在抑制降解臭味方面特别有效。
可以通过如下方式实施本发明的含有所述有机酸的油脂的生产方法，例如，在为获得含有抗坏血酸的油脂的情况下，将给定量的1％抗坏血酸水溶液加入到加热到70℃的油脂中，在50-180℃、0.5-100Torr的减压下边搅拌边将该混合物处理15分钟-1小时使混合物完全脱水，获得含抗坏血酸的油脂。抗坏血酸的浓度为0.1-22％，优选1-10％。当该浓度低于下限时，由于相对油脂的大量水因此使得效果差。当浓度超过上限时，抗坏血酸结晶沉淀，使得难以将其加入到油脂中。本发明方法可以在50-180℃下进行。当温度低于下限时，由于需要长时间脱水因此使得效果差。此外，当温度超过上限时，抗坏血酸分解，使得效果差。减压条件为0.5-100Torr，优选尽可能低。
通过与别的抗氧化剂如提取的生育酚、棕榈酸抗坏血酸酯或儿茶素组合能增强含有选自抗坏血酸、异抗坏血酸和苹果酸中的至少一种有机酸的油脂的加热臭味的减轻的改善。通过简单地加入到油脂中可以将该抗氧化剂容易地加入到油脂中。即，优选油脂含有2-28ppm的所述有机酸和10-2000ppm的一种或多种选自提取的生育酚、棕榈酸抗坏血酸酯和儿茶素的物质。
通过本发明的方法获得的油脂适用于屡次在高温下与氧气接触的煎炸油脂。假定2-28ppm的少量的有机酸可以改善加热煎炸用油脂的臭味和加热煎炸产品的降解臭味的原因是有机酸溶解并均匀地分散在油脂中并因此增强了抗氧化作用的效力。
此外，向上述油脂，特别是通过向油脂中加入抗坏血酸制备的油脂中进一步加入粗卵磷脂的油脂赋予了这样一种效果，几乎不能识别出粗卵磷脂的特有臭味，并由于有机酸的加入因此具有优异的氧化稳定性，还适宜用作不烧焦并具有优异释放性能的煎炒用油脂。
卵磷脂可以包括用酶处理过的、通过氢化处理过的或者通过分馏处理过的，并且尤其是使用粗卵磷脂在成本效率方面是有益的。以油脂的量为基础按照磷脂计，卵磷脂的适宜加入量是0.05-5％wt，优选0.2-3％wt。根据本发明，除了卵磷脂之外可以结合使用另外的乳化剂。
实施例
以下实施例进一步详细地描述本发明，但不应认为是对本发明精神的限制。在以下实施例中，％和份都是以重量计的。
按照以下方式实施抗坏血酸测定方法、煎炸试验方法和味道评价方法。
(抗坏血酸测定方法)
将油脂放入可以密封的试管中，并向其中加入与油脂量相等的5％偏磷酸水溶液以及量为油脂两倍的己烷，然后将混合物摇动搅拌。静置之后，在246nm下测定水相部分的吸光度。单独地在246nm处测定已知量的抗坏血酸水溶液的吸光度以制备使用未知浓度的样品测定用的校准曲线。
(煎炸试验方法)
在油炸锅中放2kg煎炸用油脂。油温保持在180±5℃。每20分钟将冷冻油炸肉丸子放入该油中并煎炸4分钟。将该操作连续重复18小时，评价18小时之后炸肉丸子的味道。
(味道评价方法)
按照以下标准使每一样品经过品尝专家的评价。
5分：一点都没有识别出劣化臭味。
4分：劣化臭味得到抑制并且良好。
3分：劣化臭味得到抑制，但是略微可以识别出。
2分：劣化臭味浓。
1分：劣化臭味非常浓。
将每一样品的评分相加并除以专家人数以计算平均值。按照以下标准将平均得分用于综合评价。
◎：4＜平均得分≤5，
○：3＜平均得分≤4，
△：2＜平均得分≤3，
×：平均得分≤2。
在以下实施例和比较实施例中使用了如下抗氧化剂。
抗坏血酸(由Wako Pure Chemicals Industries，Ltd.生产，商品名：L-抗坏血酸，纯度：99.5％)
异抗坏血酸(由Wako Pure Chemicals Industries，Ltd.生产，商品名：Erysorbic aid，纯度：97.0％)
苹果酸(由Wako Pure Chemicals Industries，Ltd.生产，商品名：苹果酸，纯度：97.0％)
提取的生育酚(由Riken Vitamin Co.Ltd.生产，商品名：E Oil805D，提取的生育酚70％，植物油脂30％)
棕榈酸抗坏血酸酯(由Riken Vitamin Co.Ltd.生产，商品名：EC-100，棕榈酸抗坏血酸酯10％，提取的生育酚10％，甘油脂肪酸酯51％，食品物料29％)
儿茶素(由Taiyo Kagaku Co.，Ltd.生产，商品名：Sunkatol，儿茶素10％，提取的生育酚9％，甘油脂肪酸酯64％，食品物料17％)
粗卵磷脂(由Turu Lecithin MFG Co.，Ltd.生产，卵磷脂SLP糊剂(磷脂60％-65％))
高纯度卵磷脂(由Turu Lecithin MFG Co.，Ltd.生产，卵磷脂SLP白色(磷脂95％或更高))
实施例1
向100重量份加热到70℃的大豆油中加入0.2重量份的1％抗坏血酸水溶液并在70℃、40Torr的减压下边搅拌边将所得混合物脱水处理20分钟。然后将混合物通过TOYO No.5C过滤纸(相当于1μm)过滤获得含有抗坏血酸的油脂。按照抗坏血酸测定方法，抗坏血酸浓度为10.4ppm。将该油脂经过煎炸试验。评价煎炸过的油炸肉丸子产品的味道，评价平均得分是4.2并且味道良好。
实施例2
向100重量份加热到70℃的大豆油中加入0.03重量份的1％抗坏血酸水溶液并在70℃、40Torr的减压下边搅拌边将所得混合物脱水处理20分钟。然后将混合物通过TOYO No.5C过滤纸(相当于1μm)过滤获得含有抗坏血酸的油脂。按照抗坏血酸测定方法，抗坏血酸浓度为2.9ppm。将该油脂经过煎炸试验。评价煎炸过的油炸肉丸子产品的味道，评价平均得分是3.1并且味道良好。
实施例3
向100重量份加热到70℃的大豆油中加入0.1重量份的1％抗坏血酸水溶液并在70℃、40Torr的减压下边搅拌边将所得混合物脱水处理20分钟。然后将混合物通过TOYO No.5C过滤纸(相当于1μm)过滤获得含有抗坏血酸的油脂。按照抗坏血酸测定方法，抗坏血酸浓度为7.6ppm。将该油脂经过煎炸试验。评价煎炸过的油炸肉丸子产品的味道，评价平均得分是3.4并且味道良好。
实施例4
向100重量份加热到70℃的大豆油中加入0.25重量份的1％抗坏血酸水溶液并在70℃、40Torr的减压下边搅拌边将所得混合物脱水处理20分钟。然后将混合物通过TOYO No.5C过滤纸(相当于1μm)过滤获得含有抗坏血酸的油脂。按照抗坏血酸测定方法，抗坏血酸浓度为14.5ppm。将该油脂经过煎炸试验。评价煎炸过的油炸肉丸子产品的味道，评价平均得分是4.3并且味道良好。
实施例1-4的煎炸用油脂的味道评价汇总于表1。
表1
  实施例1   实施例2   实施例3   实施例4
  大豆油抗坏血酸   100份10.4ppm   100份2.9ppm   100份7.6ppm   100份14.5ppm
  评价平均得分综合评价   4.2◎   3.1○   3.4○   4.3◎
比较实施例1
对仅100重量份没有加入任何其它物质的大豆油进行与实施例1类似的煎炸试验。评价煎炸过的油炸肉丸子产品的味道，评价平均得分是1.2并且降解臭味非常浓。
比较实施例2
向100重量份大豆油中加入0.1重量份的提取的生育酚(由RikenVitamin Co.Ltd.生产，商品名：E Oil 805D)以制备含有提取的生育酚的油脂。对该油脂进行煎炸试验。评价煎炸过的油炸肉丸子产品的味道，评价平均得分是1.3并且降解臭味非常浓。
比较实施例3
向100重量份大豆油中加入0.1重量份的棕榈酸抗坏血酸酯/提取的生育酚(由Riken Vitamin Co.Ltd.生产，商品名：EC-100)以制备含有棕榈酸抗坏血酸酯/提取的生育酚的油脂。对该油脂进行煎炸试验。评价煎炸过的油炸肉丸子产品的味道，评价平均得分是1.3并且降解臭味非常浓。
比较实施例4
向100重量份大豆油中加入0.1重量份的儿茶素/提取的生育酚(由Taiyo Kagaku Co.，Ltd.生产，商品名：Sunkatol)以制备含有儿茶素/提取的生育酚的油脂。对该油脂进行煎炸试验。评价煎炸过的油炸肉丸子产品的味道，评价平均得分是1.5并且降解臭味非常浓。
比较实施例1-4的煎炸用油脂的味道评价汇总于表2。
表2
  比较实施例1   比较实施例2   比较实施例3   比较实施例4
  大豆油提取的生育酚棕榈酸抗坏血酸酯儿茶素   100份---   100份700ppm--   100份100ppm100ppm-   100份90ppm-100ppm
  评价平均得分综合评价   1.2×   1.3×   1.3×   1.5×
实施例5
向100重量份加热到70℃的大豆油中加入0.1重量份的1％抗坏血酸水溶液并在70℃、40Torr的减压下边搅拌边将所得混合物脱水处理20分钟。然后将混合物通过TOYO No.5C过滤纸(相当于1μm)过滤获得含有抗坏血酸的油脂。向该油脂中进一步加入0.015重量份的抗坏血酸/提取的生育酚(由Riken Vitamin Co.Ltd.生产，商品名：E Oil 805D)以制备含有抗坏血酸/提取的生育酚的油脂。将该油脂经过煎炸试验。评价煎炸过的油炸肉丸子产品的味道，评价平均得分是3.6并且味道良好。
实施例6
向100重量份加热到70℃的大豆油中加入0.1重量份的1％抗坏血酸水溶液并在70℃、40Torr的减压下边搅拌边将所得混合物脱水处理20分钟。然后将混合物通过TOYO No.5C过滤纸(相当于1μm)过滤获得含有抗坏血酸的油脂。向该油脂中进一步加入0.15重量份的抗坏血酸/提取的生育酚(由Riken Vitamin Co.Ltd.生产，商品名：E Oil805D)以制备含有抗坏血酸/提取的生育酚的油脂。将该油脂经过煎炸试验。评价煎炸过的油炸肉丸子产品的味道，评价平均得分是4.7并且味道良好。
实施例7
向100重量份加热到70℃的大豆油中加入0.1重量份的1％抗坏血酸水溶液并在70℃、40Torr的减压下边搅拌边将所得混合物脱水处理20分钟。然后将混合物通过TOYO No.5C过滤纸(相当于1μm)过滤获得含有抗坏血酸的油脂。向该油脂中进一步加入0.015重量份的抗坏血酸/棕榈酸抗坏血酸酯/提取的生育酚(由Riken Vitamin Co.Ltd.生产，商品名：EC-100)以制备含有抗坏血酸/棕榈酸抗坏血酸酯/提取的生育酚的油脂。将该油脂经过煎炸试验。评价煎炸过的油炸肉丸子产品的味道，评价平均得分是3.7并且味道良好。
实施例8
向100重量份加热到70℃的大豆油中加入0.1重量份的1％抗坏血酸水溶液并在70℃、40Torr的减压下边搅拌边将所得混合物脱水处理20分钟。然后将混合物通过TOYO No.5C过滤纸(相当于1μm)过滤获得含有抗坏血酸的油脂。向该油脂中进一步加入0.15重量份的抗坏血酸/棕榈酸抗坏血酸酯/提取的生育酚(由Riken Vitamin Co.Ltd.生产，商品名：EC-100)以制备含有抗坏血酸/棕榈酸抗坏血酸酯/提取的生育酚的油脂。将该油脂经过煎炸试验。评价煎炸过的油炸肉丸子产品的味道，评价平均得分是4.4并且味道良好。
实施例9
向100重量份加热到70℃的大豆油中加入0.1重量份的1％抗坏血酸水溶液并在70℃、40Torr的减压下边搅拌边将所得混合物脱水处理20分钟。然后将混合物通过TOYO No.5C过滤纸(相当于1μm)过滤获得含有抗坏血酸的油脂。向该油脂中进一步加入0.015重量份的抗坏血酸/儿茶素/提取的生育酚(由Taiyo Kagayu Co.，Ltd.生产，商品名：Sunkatol)以制备含有抗坏血酸/儿茶素/提取的生育酚的油脂。将该油脂经过煎炸试验。评价煎炸过的油炸肉丸子产品的味道，评价平均得分是3.8并且味道良好。
实施例10
向100重量份加热到70℃的大豆油中加入0.1重量份的1％抗坏血酸水溶液并在70℃、40Torr的减压下边搅拌边将所得混合物脱水处理20分钟。然后将混合物通过TOYO No.5C过滤纸(相当于1μm)过滤获得含有抗坏血酸的油脂。向该油脂中进一步加入0.15重量份的抗坏血酸/儿茶素/提取的生育酚(由Taiyo Kagayu Co.，Ltd.生产，商品名：Sunkatol)以制备含有抗坏血酸/儿茶素/提取的生育酚的油脂。将该油脂经过煎炸试验。评价煎炸过的油炸肉丸子产品的味道，评价平均得分是4.2并且味道良好。
实施例5-10的煎炸用油脂的味道评价汇总于表3。
表3
  实施例5   实施例6   实施例7
  大豆油抗坏血酸提取的生育酚棕榈酸抗坏血酸酯儿茶素   100份7.4ppm105ppm--   100份7.3ppm1050ppm--   100份7.7ppm15ppm15ppm-
  评价平均得分综合评价   3.6○   4.7◎   3.7○
  实施例8   实施例9   实施例10
  大豆油抗坏血酸提取的生育酚棕榈酸抗坏血酸酯儿茶素   100份7.4ppm150ppm150ppm-   100份7.5ppm14ppm-15ppm   100份7.6ppm135ppm-150ppm
  评价平均得分综合评价   4.4◎   3.8○   4.2◎
实施例11
向100重量份加热到70℃的大豆油中加入0.2重量份的1％异抗坏血酸水溶液并在70℃、40Torr的减压下边搅拌边将所得混合物脱水处理20分钟。然后将混合物通过TOYO No.5C过滤纸(相当于1μm)过滤获得含有异抗坏血酸的油脂。向该油脂中进一步加入0.1重量份的异抗坏血酸/提取的生育酚(由Riken Vitamin Co.Ltd.生产，商品名：E Oil 805D)以制备含有异抗坏血酸/提取的生育酚的油脂。将该油脂经过煎炸试验。评价煎炸过的油炸肉丸子产品的味道，评价平均得分是3.1并且味道良好。
实施例12
向100重量份加热到70℃的大豆油中加入0.2重量份的1％苹果酸水溶液并在70℃、40Torr的减压下边搅拌边将所得混合物脱水处理20分钟。然后将混合物通过TOYO No.5C过滤纸(相当于1μm)过滤获得含有苹果酸的油脂。向该油脂中进一步加入0.1重量份的苹果酸/提取的生育酚(由Riken Vitamin Co.Ltd.生产，商品名：E Oil 805D)以制备含有苹果酸/提取的生育酚的油脂。将该油脂经过煎炸试验。评价煎炸过的油炸肉丸子产品的味道，评价平均得分是3.2并且味道良好。
实施例13
向100重量份加热到70℃的菜籽油中加入0.1重量份的1％抗坏血酸水溶液并在70℃、40Torr的减压下边搅拌边将所得混合物脱水处理20分钟。然后将混合物通过TOYO No.5C过滤纸(相当于1μm)过滤获得含有抗坏血酸的油脂。向该油脂中进一步加入0.015重量份的抗坏血酸/提取的生育酚(由Riken Vitamin Co.Ltd.生产，商品名：E Oil 805D)以制备含有抗坏血酸/提取的生育酚的油脂。将该油脂经过煎炸试验。评价煎炸过的油炸肉丸子产品的味道，评价平均得分是3.4并且味道良好。
实施例14
向100重量份加热到70℃的菜籽油中加入0.1重量份的1％抗坏血酸水溶液并在70℃、40Torr的减压下边搅拌边将所得混合物脱水处理20分钟。然后将混合物通过TOYO No.5C过滤纸(相当于1μm)过滤获得含有抗坏血酸的油脂。向该油脂中进一步加入0.15重量份的抗坏血酸/提取的生育酚(由Riken Vitamin Co.Ltd.生产，商品名：E Oil805D)以制备含有抗坏血酸/提取的生育酚的油脂。将该油脂经过煎炸试验。评价煎炸过的油炸肉丸子产品的味道，评价平均得分是4.7并且味道良好。
比较实施例5
对仅100重量份没有加入任何其它物质的菜籽油进行与实施例1类似的煎炸试验。评价煎炸过的油炸肉丸子产品的味道，评价平均得分是1.2并且降解臭味非常浓。
实施例11-14的煎炸用油脂的味道评价汇总于表4。
表4
  实施例11   实施例12   实施例13
  大豆油菜籽油抗坏血酸异抗坏血酸苹果酸提取的生育酚   100份--10.4ppm-700ppm   100份---13.3ppm700ppm   -100份7.7ppm--105ppm
  评价平均得分综合评价   3.2○   3.3○◎   3.4○
  实施例14   比较实施例5
  大豆油菜籽油抗坏血酸异抗坏血酸苹果酸提取的生育酚   -100份7.6ppm--1050ppm   100份100份----
  评价平均得分综合评价   4.7◎   1.2×
煎炒用油脂(实施例15-17，比较实施例6-9)
在平底铁煎锅中放入5g试验油脂并使用电磁加热设备加热。向该铁锅中倒入40g搅打过的鸡蛋制备薄煎鸡蛋。重复这一步并比较在无烧焦的情况下能够连续制备多少片薄煎鸡蛋。同时，在油脂加热期间进行其味道评价。
试验油脂的内含物示于表5并通过实施例1和2中所述的方法获得含抗坏血酸的油脂。对有和没有抗坏血酸和卵磷脂进行研究。
味道评价：◎：没有卵磷脂臭味，○：几乎没有卵磷脂臭味，△：有卵磷脂臭味，×：有浓的卵磷脂臭味。
将实施例15-17和比较实施例6-9的结果汇总于表5。
表5
  实施例15   实施例16   实施例17
  粗卵磷脂高纯度卵磷脂A酸   1份010.4ppm   3份010.4ppm   3份02.9ppm
  卵磷脂臭味   ◎   ◎   ○
  煎鸡蛋的片数   28   61   58
  比较实施例6   比较实施例7   比较实施例8   比较实施例9
  粗卵磷脂高纯度卵磷脂A酸   000   1份00   01份0   3份00
  卵磷脂臭味   ◎   ×   △   ×
  煎鸡蛋的片数   18   24   27   57
A酸：抗坏血酸
结果，当卵磷脂的加入量增加时，释放效果改善，但是卵磷脂臭味趋于加重，因此味道趋于劣化(比较实施例6-9)。另一方面，就其中加入了抗坏血酸的煎鸡蛋而言，即使加入卵磷脂，味道也没有变差(实施例15-17)。
煎炒用油脂(实施例18-20，比较实施例10-13)
使用与实施例15-17和比较实施例6-9中所用相似的油脂进行煎炒试验。
在平底铁煎锅中放入7.5g试验油脂并使用电磁加热设备加热，然后向其中加入250g熟大米并煎炒3分钟。
大米块松散度评价：◎：优异，○：良好，△：稍差，×：差。
将实施例18-20和比较实施例10-13的结果汇总于表6。
表6
  实施例18   实施例19   实施例20
  粗卵磷脂高纯度卵磷脂A酸   1份010.4ppm   3份010.4ppm   3份02.9ppm
  卵磷脂臭味   ◎   ◎   ○
  大米块松散度   △   ◎   ◎
  口感   略微粘   松脆度良好   松脆度良好
  比较实施例10   比较实施例11   比较实施例12   比较实施例13
  粗卵磷脂高纯度卵磷脂A酸   000   1份00   01份0   3份00
  卵磷脂臭味   ◎   ×   △   ×
  大米块松散度   ×   △   ○   ◎
  口感   粘   略微粘   略微粘   松脆度良好
结果，就每一比较实施例而言，味道差或者煎炒大米的食感差，而每一实施例的味道和口感都良好。
工业实用性
根据本发明，通过改善加热煎炸用油脂所产生的臭味，可以提供一种煎炸产品的劣化臭味得到改善的煎炸用油脂，以及一种无烧焦并且具有优异的释放性能和令人愉快的风味的煎炒用油脂。

Claims (6)

1.一种油脂的生产方法，特征在于将以水溶液形式的选自抗坏血酸、异抗坏血酸和苹果酸中的至少一种有机酸加入到油脂中，然后在50-180℃、0.5-100Torr的减压下将所得混合物经过脱水处理，以使得油脂中含有2-28ppm的所述酸。
2.如权利要求1的方法，其中还加入一种或多种选自提取的生育酚、棕榈酸抗坏血酸酯和儿茶素的物质，以使得所述物质在油脂中的含量为10-2000ppm。
3.如权利要求1或2的方法，其中还加入卵磷脂，以油脂的量为基础计，卵磷脂的加入量是0.05-5％wt。
4.如权利要求3的方法，其中联合使用抗坏血酸和卵磷脂，以油脂的量为基础计，卵磷脂的加入量是0.05-5％wt。
5.由权利要求1或2的方法获得的煎炸用油脂。
6.由权利要求3或4的方法获得的煎炒用油脂。
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